Ксанті.

Ксантанова камедь. Ксантан. Переваги та особливості застосування

Що таке ксантановая камедь?

Ксантанова камедь (Е415) - позаклітинний полісахарид, який є продуктом особливого виду бродіння. Мікроорганізми виду Xanthomonas campetris в процесі своєї життєдіяльності в результаті складного ферментативного процесу виділяють даний тип камеді на зовнішній поверхні клітинної стінки, і камедь потрапляє в навколишнє середовище.

Склад і структура ксантанової камеді, виготовленої в промислових умовах, ідентичні характеристикам камеді, отриманої в процесі культивування мікроорганізмів виду Xanthomonas campetris в природному середовищі існування, на рослинах, що належать до сімейства капусти.

Ксантан - біополімер, що складається з фрагментів, що містять п'ять цукристих залишків: два глюкозних залишку, два манозних залишку і один залишок глюкуронової кислоти, частково етерифікованих оцтової і піровиноградної кислотами.
Виробництво ксантанової камеді і джерела сировини

Виробництво ксантану - складний многоступенчатиq процес. З метою отримання оптимально відтворюваних результатів в процесі виробництва, суворо відстежуються склад середовища для культивування, умови аерації і перемішування, величина рН і температура.

Ксантанову камеді отримують в результаті аеробного бродіння в водному середовищі. Ферментативна середовище містить вуглеводи (наприклад цукор), джерело азоту, мікроелементи та інші фактори росту.

Молекулярну масу і властивості ксантану можна регулювати, змінюючи умови життєдіяльності мікроорганізмів. Наявність карбоксильних (залишки глюкуронових кислот) і піруватних кислотних груп забезпечує молекулам ксантану досить високий негативний заряд. У комерційних препаратах для харчових цілей кислотні групи нейтралізують з утворенням калієвих, кальцієвих і натрієвих солей.
Властивості ксантанової камеді
Розчини ксантанової камеді володіють унікальними властивостями:
висока в'язкість при низькій концентрації і швидкості зсуву;
стійкість до впливу ферментів, солей, кислот, підстав;
стійкість до змін іонної сили, температури;
постійна висока в'язкість в широкому діапазоні рН від 2 до 12;
висока псевдопластичні рідини (при збільшенні зсувного зусилля різко знижується в'язкість, після зняття зусилля початкова в'язкість відновлюється майже миттєво);
високий модуль пружності;
сінергітіческій взаємодія з більшістю гидроколлоидов (з камеддю ріжкового дерева утворює стійкий гель).
Застосування ксантанової камеді

З огляду на перераховані вище властивості, можна сказати, що ксантан є ідеальним загустітелемстабілізатором і застосовується практично у всіх харчових продуктах.
Розглянемо застосування ксантану в деяких харчових продуктах:
тісто - ксантан зменшує седиментацію борошна, сприяє газоудержанію, надає стійкість до дії ферментів, механічного впливу і заморожування-відтавання, забезпечує однорідність і хороше зчеплення. У готовому продукті покращує зчеплення і обсяг;
хлібобулочні вироби - ксантановая камедь забезпечує тесту для пирогів, тортів, бісквітів і хліба однорідну консистенцію, пористість, обсяг, пружність м'якушки, зменшується крошливость, захищає від черствіння;
в різних начинках для випічки додавання ксантану покращує текстуру і вивільнення аромату, продовжує терміни зберігання, забезпечує стійкість в циклі «заморожування-відтавання» і запобігає синерезис;
напої - ксантан в розчинних напоях забезпечує належну консистенцію за допомогою швидкого збільшення в'язкості. Ксантан служить емульгатором для фруктової пульпи;
Сухі суміші - ксантан забезпечує швидке наростання в'язкості в холодних і гарячих системах, чудову текстуру і вивільнення аромату, забезпечує легке приготування десертів, заправок для салатів, підлив, супів, молочних коктейлів, соусів, напоїв;
майонези і соуси, в рецептурі яких використовується ксантан, мають чудову термостабільну емульсію і відносно стабільну в'язкість в широкому діапазоні температур, вони легко виливаються, але добре тримаються в салатах. Використання ксантану в класичних і низькокалорійних майонези, формує тіло і забезпечує стабільність в циклі «заморожування-відтавання», покращує вивільнення аромату і смакові відчуття.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *