Борошно пшеничне. Борошно сої. (Довідник кондитера).

Борошно пшеничне виходить подрібненням пшениці з попереднім очищенням і відділенням оболонок.

Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і технологічного режиму помелу (табл. 38).

Таб.38. Хімічний склад продуктів помелу пшениці в% на суху речовину (по Н. Проськурякову і О. Осипової)

продукти помелузоль

ність

клет

Фултон

Пенто

занние

азот загальнийкрохмальцукор загальнийжирлецитинстерини
Борошно вищого гатунку0,630,292,922,1369,351,361,570,300,04
I0,830,393,362,2368,451,501,980,280,06
II1,261,364,722,2762,731,982.110,270,08
III2,152,817,452,5355,653,102,990,390,11
Висівки 5 268,9322,632,6822,045,594,540,570,56
зародки5,052,136,085,6122,5615,811,411,720,84
Зерно -2,295,342,61--2,330,670,08

Якість борошна характеризується наступними показниками: кольоровістю, вологістю, крупнотой помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Якісні вимоги для борошна I і II сортів повинні відповідати ОСТ / КЗ РНК * 8467 / 256 і 8470 / 268, а для вищого сорту - тимчасовим нормам якісних показників, встановлених в 1938 р

Колір

Колір борошна - один з основних показників якості. Він може служити для орієнтовного визначення сортності борошна. Високі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі - темніший і неоднорідне строкатий.

На колір борошна впливають такі фактори.

Консистенція ендосперму зерна. Борошнистий ендосперм має більш світле забарвлення і борошно вищих сортів з цього зерна має чітко виражений білий колір. Склоподібний ендосперм надає муці темніший тон і тому вона має білий колір з кремовим відтінком.

Розмір частинок борошна. Великі частинки надають борошні більш темний тон, що пояснюється різним заломленням світла великих і дрібних частинок, але ця різниця у відтінках борошна зникає р однорідному тесті,

Наявність подрібнених оболонок зерна, які мають більш

темний відтінок в порівнянні з ендоспермом. Особливо це відноситься до чорвонозерні сортам пшениці, які отримують забарвлення завдяки присутності червоно-коричневого пігменту в насіннєвих оболонках.

При тривалому зберіганні борошно набуває більш світлий відтінок, завдяки окисленню киснем повітря каротіноідних пігментів.

Смак і запах

Борошно повинна мати злегка солодкуватий смак. Не допускається гіркуватий або кислуватий присмак, затхлий, пліснявий або сторонній запах, що свідчать про несвіжості борошна або наявності в ній сторонніх домішок.

Вологість

Зміст вологи в борошні має велике значення для збереження доброякісності борошна. Під час зберігання борошна в ній протікає процес «дихання», при якому моносахариди борошна окислюються киснем повітря, виділяючи вуглекислий газ, воду і тепло. Цей процес посилюється з підвищенням вологості борошна, що призводить до зігрівання борошна з виділенням вологи, в результаті чого мука стає затхлій і злежується в грудки. Дихання борошна супроводжується втратами сухих речовин, які значно збільшуються при зберіганні її з підвищеною вологістю.

Якщо борошно з підвищеною вологістю і температурою зберігається в темному і погано вентильованому складі, то створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження шкідниками: борошняним кліщем (Tyroglyphus farinae L.), борошняних хрущаком (Теnеbia molitor Ь.), Довгоносиком (Са1аndга gгanoria) і борошняної вогнівкою (Рyralis farinalis L.).

Борошно має гігроскопічністю і тому умови її зберігання повинні бути цілком певними для того, щоб уникнути підвищення вологості борошна.

У складі борошна необхідно підтримувати відносну вологість повітря 60-65% і температуру 15-18 °.

Ці умови зберігання найбільш сприятливі, так як рівноважна вологість борошна підтримується на рівні 12-13%.

кислотність

Кислотність борошна пояснюється присутністю в ній кислих фосфатів калію і кальцію, продуктів розщеплення жирів борошна - жирних кислот, а також продуктів розпаду білкових речовин борошна.

Під час зберігання борошна кислотність її збільшується за рахунок збільшення кількості жирних кислот. При пліснявіння борошна кислотність може збільшитися за рахунок накопичення органічних кислот, завдяки життєдіяльності мікроорганізмів.

Зі збільшенням температури приміщення і вологості борошна кислотність борошна зростає,

Вихід борошна також впливає на зміну кислотності. Борошно великих виходів під час зберігання в більшій мірі збільшує кислотність в порівнянні з борошном менших виходів.

Кислотність борошна може до певної міри служити критерієм для визначення її свіжості. Борошно несвіжа найчастіше має підвищену кислотність (6 ° і вище в бовтанці).

зольність

Зерна пшениці містять мінеральні речовини, причому зольні елементи в окремих частинах зерна розподілені нерівномірно (табл. 39).

Таблиця 39. Зольність складових частин пшениці (по І. Е. Мамбішу)

Складові частини зернав%
Зерно

ендосперм

Оболонки і алейроновийшар

Зародок з щитком

1,50-2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

За змістом золи в борошні можна судити про ретельності відділення борошнистого ядра пшениці від оболонок, алейронового шару і зародка і тим самим контролювати процес помелу.

Крім того, зольність є одним з основних об'єктивних показників, що визначають сортність борошна; чим вище зольність, тим нижче сортність борошна (табл. 40).

Таблиця 40. Норма зольності пшеничного борошна

сорт борошнаЗольність, не більше в%сорт борошнаЗольність, не більше в%
Крупчатка 0,60Другий гатунок1,25
Вищий сорт0,55шпалерна1,90
перший0,75

Мінеральні речовини борошна обумовлені наявністю в зерні сполук фосфору, калію, магнію, кальцію, натрію, заліза та інших в значно меншій кількості. З'єднання фосфору, кальцію і заліза збільшують харчову цінність борошна.

Поряд з цим в борошні може бути виявлена ​​мінеральна домішка, наприклад, у вигляді землі, що прилипла до зерна, або песка- внаслідок стирання жорен в процесі помелу.

Ці домішки небажані в борошні і зміст їх не повинно перевищувати 0,1%.

За чинним ОСТам кількість пилоподібних металевих домішок допускається не більше 3 мг на 1 кг борошна, а Металодомішок, що мають пластинчасту або игольчатую форму, зовсім не повинні міститися в борошні.

Шкідливі домішки в борошні

Зерно пшениці може містити насіння бур'янів, які при помелі потрапляють в борошно. Особлива увага звертається на наявність шкідливих домішок у вигляді насіння отруйних рослин (гірчак, вязель, кукіль) і злаків з грибним захворюванням (ріжки, головешка).

Чинним стандартом обмежена наявність шкідливих домішок в борошні в наступних межах: головні та ріжків разом не більше 0,05%, гірчака і вязеля разом не більше 0,04%, куколю не більше 0,1%.

Крупнота частинок борошна

Крупнота має велике значення при виробництві борошняних кондитерських виробів.

Швидкість освіти тесту в значній мірі залежить від крупноти частинок борошна. Чим більше борошно, тим повільніше йде процес набухання білків клейковини і утворення тесту.

Завдяки цим властивостям велика мука може застосовуватися там, де необхідно обмежене набухання білків.

При виробництві цукрового і затяжного печива набухання білків клейковини під час утворення тіста в основному обмежує цукор (в меншій мірі жир) через дегидратирующих властивостей. Тому виявляється можливим отримувати пластичне цукрове тісто з невеликою вологістю (17-19%).

Затяжний тісто, що містить меншу кількість цукру і жиру, виходить пружним і еластичним, завдяки більшому набухання білків клейковини (вологість 23-25%).

Велика борошно завдяки меншій швидкості набухання клейковини в порівнянні з дрібної може бути використана для отримання виробів за рецептурою затяжних сортів з структурою і властивостями, нічим не відрізняються від цукрових сортів виробів.

На підприємствах, особливо в літню пору, часто доводиться перевищувати в допустимих межах витрата цукру для запобігання затягуванню цукрового тесту. Це пояснюється тим, що при підвищенні температури приміщення і, отже, сировини швидкість і межа набухаемости білків підвищуються, і тому доводиться додавати до тесту цукор, щоб знизити межу набухаемости білків і тим самим уникнути отримання шлюбу тесту.

Це призводить до того, що поряд з перевитратою цукру і, отже, збільшенням собівартості виробів - необхідно часто міняти технологічний режим, пристосовуючись до борошна і температурі навколишнього повітря,

Застосування борошна грубого помелу в поєднанні з борошном дрібного помелу усуває необхідність змінювати дозування цукру при виробництві цукрового печива.

Ця мука по крупності повинна відповідати наступним показникам: залишок на шовковому ситі № 27 не більше 5%, прохід сита № 43 не більше 15%.

Крупнота борошна визначається просіюванням її через сита лабораторного розсіву Журавльова.

Норми крупноти хлібопекарської пшеничного борошна, застосовуваної при виробництві борошняних кондитерських виробів, наведені в табл. 41.

Таблиця 41. Норми крупноти борошна

Залишокпрохід
Назва борошнаномер ситане більше в%номер ситаПроте У%
Крупчатка

Вищий сорт

I

II

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (не більше)

95

75

60

Білкові речовини борошна. (Довідник кондитера).

Білки борошна поділяються на такі групи:

а) альбуміни, розчинні у воді і легко згортаються при нагріванні. Лейкозін пшениці відноситься до цієї групи і міститься в зерні в кількості 0,3-0,5%;

б) глобуліни, розчинні в слабких розчинах нейтральних солей. Едестін пшениці належить до цієї групи і міститься в зерні в кількості 0,6-0,8%;

в) проламіни, розчинні в розведеному етиловому спирті (50-70%) і в слабких кислотах і лугах. Гліадин пшениці відноситься до цієї групи білків;

г) глютеліни, розчинні в слабких кислотах і лугах і випадають в осад при нейтралізації. Глютенін пшениці належить до цієї групи білків.

Найбільше значення мають гліадин і глютенін пшениці, яких міститься в ній більше 75% до всієї кількості азотистих речовин зерна.

У присутності води ці два білки набухають і утворюють еластичну клейку і тягнеться масу, звану клейковиною.

Клейковина виходить при замішуванні борошна з водою в співвідношенні 2: 1 і подальшим відмиванням крохмалю з тіста водопровідною водою.

в Хімічний склад клейковини наводиться в табл. 42.

Гліадин і глютенін не є хімічно індивідуальними білковими речовинами ц представляють собою комплекс різних фракцій.

Таб. 42. Хімічний склад клейковини для торгових сортів борошна в% (по В. Смирнову і Н. Пуляр)

сорту борошнаУ борошніВоди в клейковиноюУ клейковиною на суху речовину
азотисті речовиниклейковинизолижируазотистих речовинглия

Діна

глютену

нина

Globu

лина

інших

Склад

вих

частин

сироїсухий
0-3016,829,69,169,40,922,188,450,234,93,48,58
0-3020,242,213,368,40,932,187,949,133,65,29,17
0-7517,533,311,866,11,032,484,647,235,32,111,97
0-8516,428,710,363,71,153,384,743,637,33,810,95
0-9618,336,014,459,92,002,886,543,039,14,48,70

Для перерахунку азоту на білок (азотисті речовини) застосовується коефіцієнт 6,25.

Водопоглотительной здатність клейковини і її фракцій наводиться в табл. 43.

Таблиця 43. Водопоглотительной здатність клейковини і її фракцій (по. А. Г. кульманами)

Клейковина і її складові частиниЧисло

набухания.

Кількість поглиненої води в мл / г
Клейковина1,471,68
клейковина2,312,23
гліадин1,350,83
а-гліадин 1,270,76
б-гліадин 1,801,19

Максимум набухання клейковини відбувається при 30 °. Подальше підвищення температури призводить до зниження набухання клейковини.

Поряд з кількістю клейковини дуже істотний вплив на властивості тіста надає якість клейковини, т. Е. Її фізичні властивості.

Клейковина слабкого якості надає невеликий опір розтягуванню, а клейковина сильного якості має велику еластичність і робить значний опір розтягуванню. Клейковина середньої якості займає проміжне положення.

З методів, запропонованих для визначення колоїдних і фізичних властивостей клейковини, представляє інтерес Пластометри ПЛ-2, що працює за принципом вантажного віскозиметра закінчення і набув поширення в хлібопекарській промисловості. Якість клейковини визначається тривалістю випрессовиванія двуграммовой навішування клейковини через отвір закінчення Пластометри перетином 4,9 мм2 при тиску 3 кг. При цьому чим сильніше клейковина, тим більше вона чинить опір випрессовиваніем через отвір Пластометри і тим, отже, більше часу необхідно для випрессовиванія клейковини.

Орієнтовні норми показань Пластометри ПЛ-2 (за даними ВНІІХП) для клейковини різної якості наводяться в табл. 44.

До білків борошна, призначеної для виробництва борошняних кондитерських виробів, ставляться такі вимоги. Затяжні сорти печива необхідно виробляти з борошна зі слабкою якістю клейковини. При застосуванні борошна з сильним і середнім якістю клейковини затяжне печиво виходить деформованим з не гладкою поверхнею, нерідко з бульбашками.

Таблиця 44. Норми показань Пластометри ПЛ-2

якість клейковиниЧас закінчення в сек. при 20 °
слабка До 27-30
СередняПонад 27-30 до 60-90
сильна90 до 150-180
Дуже сильна (короткорвущаяся)150-180

Цукрове печиво хорошої якості виходить при використанні борошна зі слабкою і середньою якістю клейковини.

Кількість клейковини борошна не робить помітного впливу на якість затяжного і цукрового печива. Однак, з огляду на, що більша кількість клейковини вимагає більше води для тестообразованія, необхідно виробляти печиво з борошна із середнім вмістом сирої клейковини (27-30%).

Сирцеві пряники повинні вироблятися з борошна з сильним якістю клейковини, так як в цьому випадку щільність їх менше, обсяг і підйом більше, а також краще набухає і пористість в порівнянні з пряниками, приготованими з борошна зі слабкою і середньою якістю клейковини.

Кількість клейковини борошна впливає па якість серцевих пряників. Оптимальна кількість сирої клейковини в борошні повинно відповідати 32-37%.

Заварні пряники повинні вироблятися з борошна із середньою кількістю клейковини слабкого якості.

Для виробництва вафельних листів необхідно застосовувати борошно з невеликою кількістю сирої клейковини (25-30%) слабкої якості.

Галети прості повинні вироблятися з борошна, що містить 32-42% сирої клейковини середньої якості.

Для вироблення сухого печива слід віддати перевагу борошні з вмістом сирої клейковини близько 30% слабкого якості (Славіна).

Для тістечок типу слойки, заварних і баба повинна застосовуватися борошно з вмістом 38-40% сирої клейковини сильного якості, яка повинна забезпечити утворення пружного, добре чинить опір розриву тесту.

Для тістечок типу пісочного, а також для здобного печива застосовується борошно слабкої і середньої якості з вмістом сирої клейковини від 30 до 35%.

Вуглеводи

Вуглеводи в борошні представлені у вигляді крохмалю, цукрів, декстринів, геміцелюлози і клітковини.

Найбільшу питому вагу в борошні займає крохмаль (до 80%). Зазвичай він міститься в клітинах ендосперму зерна і зовсім відсутня в алейроновом шарі і в зародку. Характерна особливість крохмалю - здатність його в присутності води спочатку набухати (при 50 °), а потім при підвищенні температури (65- 67,5 °) клейстерізованного.

Сахара присутні в борошні в основному у вигляді сахарози, мальтози, глюкози і фруктози, причому найбільша кількість 'становить сахароза (до 2%). Редукуючих цукрів (глюкози, фруктози, мальтози) в борошні (трохи, вони коливаються від 0,1 до 0,37%.

Кількість цукрів у борошні має велике технологічне значення при дріжджовому бродінні тесту, до складу якого не вводиться цукор, так як в даному випадку газоутворюючихздатність борошна буде залежати в значній мірі від кількості «власних» цукрів борошна, а також цукрів, що утворюються в результаті гідролізу крохмалю .

Геміцелюлози містяться в оболонках і являють собою тверді речовини, розчинні в лугах. Значна частина гемицеллюлоз складається з пентозанов.

Клітковина становить основну масу оболонок зерна і присутній в борошні вищих сортів в незначній кількості, в нижчих сортах - в значно більшій кількості.

Жири та фосфатиди

У зернах пшениці міститься жир в невеликій кількості (2-3%). Розподіл його в зерні нерівномірно: найбільша кількість в зародку (14,25%) і алейроновом шарі і порівняно невелика кількість в ендоспермі (до 1%). Внаслідок цього нижчі сорти борошна містять більше жиру (понад 2%) в порівнянні з вищими (до 1%).

До складу жиру борошна входять в основному гліцериди ненасичених кислот (олеїнової, лінолевої та ліноленової) і порівняно невелика кількість (до 10%) гліцеридів граничних кислот (стеаринової і пальмітинової).

Жир пшениці має наступні константи: питома вага при 15 ° - 0,9294; коефіцієнт рефракції-1,4717; кислотне число 7,16-7,90; число омилення 180,83-181,35; йодне число 120,78 - 123,17; родановое число 80,01-79,12.

В процесі зберігання борошна відбувається гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот (в основному олеїнової), альдегідів, кетонів і оксикислот.

Особливо інтенсивно цей процес протікає при підвищеній вологості і температурі борошна. В результаті гідролізу жиру борошна збільшується кислотне число жиру, що може служити показником тривалості і умов зберігання борошна.

У зерні пшениці містяться фосфатиди в кількості 0,65%, що представляють собою так само, як і жири, гліцериди, але відрізняються від них наявністю в ефірній зв'язку фосфорної кислоти і азотистої основи. За даними В. С. Смирнова, в борошні міститься від 0,006 до 0,015% ліпоїдного фосфору.

ферменти

У борошні містяться різні ферменти, що впливають на швидкість і напрямок біохімічних процесів.

До числа найбільш значущих і часто зустрічаються необхідно віднести наступні ферменти:

а) амилолитические, що складаються з двох ферментів - α-амілази, гідроліз крохмалю з утворенням в основному декстринів і значно менше мальтози, і β-амілази, що перетворює крохмаль переважно в мальтозу з невеликою кількістю декстринів;

б) протеолітичні, що складаються з протеїназ, що діють на білкові речовини і дезагрегірующіх їх без утворення амінокислот, і поліпептідаз, що діють на продукти білкового розпаду з утворенням амінокислот.

Крім того, в борошні присутні ферменти, що розщеплюють жири (ліпаза), фосфатиди (фосфатаза), а також окисні (оксидаза, пероксидаза) і відновні ферменти (каталаза} і інші.

вітаміни

У борошні міститься група вітамінів В.

вітамін В1 або аневрин міститься в значній кількості в алейроновом шарі і в зародку зерна пшениці.

У поєднанні з фосфорною кислотою він утворює активну групу ферменту карбоксилази.

У пшеничному борошні міститься 1,44-2,24 мкг вітаміну В1 на 1 г сухої речовини борошна (1 мкг дорівнює 1 / 1000 мг).

вітаміну В2, Або рибофлавіну, найбільше в зародку зерна (7,8-14,5 мкг / г) і тому борошно вищих сортів містить дуже невелика кількість цього вітаміну. У зерні його міститься 0,6-3,7 мкг / г, у борошні I сорту 0,4-1,3 мкг / г до в борошні вищого сорту 0,3-0,5 мкг / г.

Вітамін РР, або нікотинова кислота, також належить до групи вітамінів В і міститься в значній кількості в зерні і борошні. Так, в зерні пшениці цей вітамін міститься в кількості 45-63 мкг / г, у борошні вищого сорту 10 мкг / г і в борошні I сорту - 17,6-21,0 мкг / г.

вітаміни В6 (Пірідексін), пентотеновая кислота і біотин містяться в пшеничному зерні. У пшениці виявляється близько 5 мг / г піридоксину, близько 13 мг / г пантотенової кислоти і 700 м-мкг / г біотину.

Вітамін Е виявлений в значній кількості в зародках пшеничного зерна. У борошні цей вітамін міститься в такій кількості: у вищому сорті 0,3 мг / г, в I сорт-14,6 мкг / г.

Кількість вітамінів в борошні нижчих сортів більше, ніж в борошні вищих сортів.

У пшеничному борошні відсутні вітаміни А, Д і С.

зберігання борошна

Борошно зазвичай зберігають в затареному вигляді. Мішки для борошна виготовляють з лляних, джутових, конопляних і бавовняних тканин. Останнім часом набуває поширення бестарное зберігання борошна в силосах.

Борошно стандартної вологості може зберігатися в силосах 30 діб. При вологості, що не перевищує 13,5%, і періодичному перемішуванні терміни зберігання борошна можуть бути збільшені.

Висота силосу не повинна перевищувати 10-15 м при вологості борошна не вище 14,5%, а при більшій вологості висоту шару борошна в силосі слід обмежувати 10 м.

Зберігання затареної борошна проводиться в закритих складах, які повинні бути сухими і чистими, без сторонніх запахів, які не зараженими шкідниками комор, добре ізольованими від проникнення гризунів.

Борошно укладають штабелями (200-250 мішків) на настилах із дощок або брусів висотою не менше 10 см від підлоги. При наявності дерев'яної підлоги і вентильованого підпілля допускається укладання борошна безпосередньо на підлогу. Між штабелями залишають проходи 0,5 м.

Найбільш поширені методи укладання мішків з мукой- «трійником» і «п'ятерик». У зимовий час, а також суху борошно укладають «п'ятерик»; в літній час, а також вологу борошно зазвичай укладають «трійником».

Висота укладання штабеля залежить від пори року, вологості борошна і стану тари (табл. 45).

Таблиця 45. Висота укладання штабеля борошна

Вологість борошна в%Температура зовнішнього повітря в °
+ 10 і вищенижче + 10 до 0нижче 0
До 14 10 мішків12 мішків14 мішків
Понад 14 до 15 вкл. . . .81012

У виняткових випадках борошно дозволяється зберігати під навісом або на відкритих майданчиках. Для запобігання борошна від атмосферних опадів штабелі необхідно укладати на 1,5- 2 м від краю навісу і простір між дахом і підлогою навісу затягувати брезентом.

Відкритий майданчик повинна бути вище рівня грунту на 15-25 см, її слід огороджувати канавою для стоку води.

Борошно на майданчиках укладають бунтом, т. Е. Паралельними рядами, що звужуються до верху, на які кладуть лати або дошки і ретельно покривають брезентом так, щоб був укритий не тільки верх, а й бічні сторони бунту.

При несприятливих умовах зберігання і підвищеної вологості борошна відбувається псування борошна. Найбільш часто спостерігається самосогревание борошна, яке відбувається через підвищену вологість і температури приміщення. В результаті цього борошно злежується в грудки і робиться затхлій і прогірклим.

При самозігріванні борошна необхідно провести перекладку штабелів з більш низькою укладанням мішків, а злежалу борошно слід звільнити від тари і пропустити через велике сито.

Борошно, заражену амбарнимишкідниками, необхідно в ізольованому складі пропустити через просівають машини і піддати газової дезінсекції сероуглеродом, а заражену тару видалити.

борошно сої

Соя є однорічна бобова рослина, що виростає здебільшого в Китайській Народній Республіці.

Посіви сої ведуться на Північному Кавказі, в Закавказзі, на Україні і Далекому Сході.

Соя відрізняється високим вмістом білків, які по повноцінності близькі до білків м'яса. Поряд з цим в сої міститься велика кількість жиру.

Хімічний склад сої коливається в широких межах в залежності від сортових особливостей її, географічних і агротехнічних умов зростання.

Хімічний склад соєвого борошна наводиться в табл. 46.

Характерною ознакою, що визначає якість соєвого борошна, є клітковина. З пониженням сорту соєвого борошна в ній збільшується вміст клітковини. Так, в соєвому борошні вищого сорту вміст клітковини 1,85%, в I сорт - 3,39% і в II сорте- 4,15%.

Зольність не може служити показником, який визначає якість соєвого борошна, як в пшеничній муці, так як зольність семядолей соєвого зерна вище, ніж зольність оболонок і зародків, і тому соєве борошно, звільнена від оболонок і зародка, має більш високу зольність, ніж соєві боби.

Таблиця 46. Хімічний склад соєвого борошна в% на повітряно-суху речовину (за даними В. А. Руш і С. С. Аксаріна)

Вид соєвого борошнаводазолажирбілок
незнежиреного6,58-8,304,51 -5,3618,83-20,9938,12-41,18
полуобезжіренная7,835,1912,6848,33
знежирена6,17-9,805,68-7,050,99-3,4048,87-56,73

Продовження

Вид соєвого борошнаклітковинаБезазотистих екстрактивні речовини
цукор інші
незнежиреного 1,76 -4,156,38 -9,5613,30-21,26
полуобезжіренная1,9010,6313,44
знежирена2,62-6,567,40-11,2320,74-24,18

Зольність складових частин соєвих бобів наводиться в табл. 47.

Таблиця 47. Зольність складових частин соєвих бобів

Найменування частин зернаЗольність в% до сухої речовини
сім'ядолі4,79
оболонка4,36
зародок 4,12

До складу золи соєвого борошна входить: 0,6% фосфору, 0,28% кальцію і 0,22% магнію.

Жир сої в основному складається з гліцеридів ненасичених кислот: олеїнової (26-27%), лінолевої (55-57%) і ліноленової (2-3%). Гліцериди граничних кислот в жирі (пальмітинова і стеаринова) виявляються в незначній кількості. Жир сої має високу йодне число (115,0-131,3).

У соєвому борошні міститься до 2,5% лецитину.

Соєве борошно містить велику кількість білків, в складі яких головне місце займає гліцинії (близько 80%). До 75% білків розчиняються у воді, що має велике значення для виготовлення соєвого молока.

Вуглеводний комплекс соєвого борошна (за даними ЦНІЛСОІ) складається в основному з сахарози (8,49-11,01%), геміцелюлози (4,91-9,16%) і клітковини.

Крім того, в соєвому борошні міститься в незначній кількості крохмаль, декстрини, глюкоза і мальтоза.

У сої міститься значна кількість вітамінів: А, В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), РР (нікотинова кислота), пантотенова кислота, біотин, холін, інозит.

Відповідно до Держстандарту 3898-47 в СРСР виробляються три види соєвої дезодорована борошна: незнежиреного з соєвого зерна, полуобезжиренная з соєвого харчового макухи і знежирена з соєвого харчового шроту. Ці сорти мають відповідати таким фізико-хімічними показниками (табл. 48).

Соя має неприємний бобове присмак і специфічний запах.

Дослідження природи одорірующіх речовин призводить до висновку, що ці речовини є досить рухливі нестійкі органічні сполуки, серед яких виявляються похідні фенолу, альдегідів і кетонів.

Крім того, є вказівки, що на смакові властивості впливають дубильні речовини, які під впливом пероксидази утворюють продукти з неприємним смаком і запахом.

Для видалення неприємного бобового присмаку і специфічного запаху боби сої або соєве борошно піддаються дезодорації.

Для дезодорації сої запропоновано багато способів, серед яких деякі заслуговують на особливу увагу.

Так, Бернгард рекомендує обробляти соєві боби паром в обертових автоклавах під невеликим тиском з подальшою отлежки їх в бункерах протягом 24 годин і сушінням при 80-90 °, після чого сою перемелюють на борошно.

У Всесоюзному науково-дослідному інституті кондитерської промисловості розроблені наступні методи дезодорації сої. Соєві боби замочують у воді при температурі близько 20 ° протягом 16-24 годин до збільшення ваги їх приблизно в 2,2 рази. Після замочування рекомендується витримати сою протягом 45-60 хвилин в киплячому 1-2% -ому розчині солі, після чого її піддають додаткової біохімічної обробки пекарські дріжджі (2-3% пресованих дріжджів до ваги сої) протягом 3-4 годин. При дезодорації сої за цим методом мають місце втрати її сухих речовин в кількості 10-11%.

Інший спосіб дезодорації сої, розроблений ВКНІІ, полягає в наступному. Соєві боби замочують в теплій воді

Таблиця 48. Фізико-хімічні показники соєвого борошна

Показникивид борошна
незнежиреногополуобезжиреннаязнежирена
сорти
вищийIIIвищийIIIIIIвищийIIIIII
Вологість в%, не більше99999999999
Жир в% на абсолютно суху речовинуЧи неменшНе меншеНе більше
15151555552222
Крупнота помелу Залишок в%, не більше, на шовковому ситі
№ 355--3---2---
№ 25-5--3---2--
№ 19--5--3---2-
Залишок в% на металлотканном ситі зі стороною осередки 0,56 мм, не більше2
Прохід в%, не менше, через шовкове сито
№ 25---------60-
№ 35-60--60---70--
№ 3860--70-------
№ 40-------70---
Металодомішок в мг на 1 кг продукту, не більше 33333333333

з тим, щоб температура суміші сої і води була не вище 42 °. До води додають 0,01-0,02% пепсину і соляної або сірчаної кислоти в такій кількості, щоб pH розчину відповідав 1,8-2. Соєві боби витримують в цьому розчині 4-6 годин, протягом яких додають нові порції кислоти з тим, щоб pH розчину не змінювався. Після замочки соєві боби промивають водою при температурі 40 ° до зникнення кислої реакції і висушують при температурі 60-70 ° протягом 3-4 годин.

Соя застосовується в кондитерському виробництві в размолотом вигляді; неодмінною умовою її використання служить відсутність в ній специфічного присмаку і запаху.

Допускається замінювати 5% пшеничного борошна такою ж кількістю соєвого борошна при виготовленні печива і пряників з борошна I і II сортів.

Крім того, в рецептурах деяких сортів печива (Чорноморське і Літо) і в пряниках (Осінні) передбачено застосування соєвої муки.

В окремих сортах цукерок (Коник-Горбоконик, Веселка, Аматорські), ірису (Фруктовий, Східний) і жирової глазурі № 1 також передбачено застосування соєвої муки.

Соєве борошно є висококалорійним (464 ккал на 100 г) і поживним сировиною, яке при ефективній дезодорації має знайти широке застосування в кондитерській промисловості.

Зберігання соєвого борошна

Під час зберігання в соєвому борошні відбуваються фізико-хімічні зміни.

Вологість борошна встановлюється в залежності від відносної вологості повітря, і рівноважна вологість борошна, затареної в мішки, зазвичай настає через, 2-3 тижні після зберігання.

У процесі зберігання борошна спостерігається збільшення титруемой і активної кислотності.

Кислотне число жиру в борошні значно збільшується, причому жир недезодорірованное соєвого борошна має більшу кислотне число, ніж дезодорована.

Крім гідролізу жиру, в соєвому борошні при зберіганні відбуваються окислювальні процеси з утворенням перекисних з'єднань, альдегідів і кетонів.

Кислотне число жиру і реакція на альдегіди і кетони можуть служити показниками свіжості соєвого борошна.

Соєве борошно повинна зберігатися в сухих, чистих і не заражених шкідниками комор складах, в яких необхідно підтримувати відносну вологість повітря 60-65% і температуру 15-18 °.

Соєве борошно затарюється в мішки і укладається повагонно і посортно.

Соєва дезодорована борошно може зберігатися протягом року без погіршення якості.

Соєва недезодорірованное борошно прогоркает через 1-2 місяці.

Використана література

А у е р м а н Л. Я., Технологія хлібопечення, Піщепроміздат, 1956.

Княгинічев М. І., Біохімія пшениці, Сельхозгиз, 1951.

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта і А. Л. Соколовського, Піщепроміздат, частина II, 1952.

Технологія борошномельного виробництва, Заготіздат, 1951.

Товарознавство харчових продуктів, т. 1, Госторгіздат, 1949.

Трісвятскій Л. А., Зберігання зерна,

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *