Смако-ароматичні речовини - ефірні масла.

ЕФІРНІ МАСЛА
ЕФІРНІ МАСЛАЕфірні масла являють собою величезний діапазон ароматичних речовин і застосовуються в якості смако-ароматичних або ароматичних речовин. Природа і цінність цих речовин широко відомі, але тут доречно навести визначення: ефірне масло - це летюча суміш органічних сполук, отримана за допомогою будь-якого фізичного процесу (дистиляції, віджимання або екстракції розчинником) з пахучих матеріалів рослинного походження. Певне масло отримують з одного ботанічного джерела (рослини), з яким у нього загальна назва і аромат. Різні частини однієї рослини можуть давати ефірне масло різного складу і з різними ароматичними властивостями. Одне і те ж рослина, що виростає в різних місцях, може давати ефірне масло різної якості.

Було давно встановлено, що ефірні масла - це складні суміші декількох речовин, хоча в деяких випадках може переважати якийсь один основний компонент (наприклад, із гвоздики масло з квіткових бруньок містить 85-90% евгенолу). Компоненти ефірних масел можна розділити на наступні групи:

• вуглеводні із загальною формулою (С5Н8) ", відомі під назвою« терпени ». При п = 2 вони називаються монотерпенов, при п = 3 - сеськвітерпенов, а при п = 4 - дітерпенов;

• окислені похідні цих вуглеводнів;

• ароматичні з'єднання з бензоідной структурою;

• сполуки, що містять азот або сірку.
Виробництво.
Всі ефірні масла в парі летючий, що означає, що у них тиск досить низько для можливості їх відгону без розкладання в присутності води. Будучи нерозчинними в воді, вони легко відділяються від водного дистиляту. При дистиляції на повітрі при нормальному тиску використовуються високі температури, і в присутності кисню така дистиляція призводить до розкладання термочутливих компонентів. Проте багато ефірні масла можуть дистильованої при зниженому тиску, і цей метод використовується для отримання ізолятів і ефірних масел, що не містять терпенів, які є цінними смако-ароматичними веществаміК основним масел, одержуваних дистиляцією пара і застосовуваним в кондитерській промисловості, відносяться м'ятна олія, масло кассии (коричного дерева), коричне масло, олія мускатного горіха, гвоздики масло, олія запашного перцю (піментове), кмином, анісова і рожеве масла.

Ефірні масла, що отримуються з шкірки різних цитрусових (солодкого й гіркого апельсина, лимона, грейпфрута, танжерина), використовувати не дистиляцією, яка призводить до сильного розкладання, а ручним або машинним віджиманням. Масло лайма витягується як побічний продукт виробництва соку лайма, в якому використовується кип'ятіння. Старий метод ручного екстрагування в основному вже не використовують, але він дає найбільш рафіновані олії. Масло цитрусових в основному отримують машинним пресуванням при виробництві соку цитрусових. Щоб звести до мінімуму обробку відокремленого масла водою (що дає продукт більш високої якості), сконструйовані спеціальні машини. Масло виділяють також дистиляцією з вичавок цитрусових, але якість його дуже низька.
Присутність надлишку терпенів негативно позначається на терміні придатності багатьох ефірних масел. Чистіше і якісний смак отримують при використанні масел, що не містять терпенів, більш концентрованих, ніж натуральне цитрусове масло. Ці масла отримують з допомогою селективної екстракційної очистки з використанням розведеного спирту, яка призводить до відокремлення терпенів. При цьому окислені ароматичні з'єднання з масляного шару залишаються в чистому розчині. З розчину їх виділяють фракционированной перегонкою при зниженому тиску або хроматографическим поділом за допомогою силікагелю.
Внаслідок складної природи ефірних масел і мінливості їх джерел вони можуть бути дуже схильні до псування через втрату найбільш летючих компонентів або виникнення неприємних побічних запахів (через окислення). Деякі з цих дефектів сприймаються як смолисті, скипидарні сторонні запахи. Для усунення ефектів окислення в багатьох країнах дозволено застосування антиоксидантів.
Сторонні запахи і присмаки в ефірних маслах можуть виникнути, якщо вони знаходяться в контакті з залізними поверхнями і схильні до дії прямих сонячних променів. Тару, місильні ємності і воронки, що застосовуються для роботи з ефірними маслами, слід виготовляти з нержавіючої сталі. Бажано зберігати ефірні масла в прохолодному, темному місці в повністю заповнених скляних пляшках жовтого (янтарного) кольору.
Застосування ефірних масел в виготовленні шоколаду, какао і кондитерських виробів. Нижче розглядаються ефірні масла, що знайшли широке застосування в ароматизації багатьох видів кондитерських виробів. Застосовувані суміші і кількості найкраще визначати експериментально, так як на них впливають інші присутні види сировини і умови обробки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *