Емульгатори при виробництві майонезу

Майонез являє собою дрібнодисперсний сметанообразную емульсію типу «масло у воді», приготовану з рафінованої дезодорованої рослинних масел з додаванням білкових, смакових компонентів і прянощів.

Майонез один з найбільш вживаних (практично повсякденних) продуктів на столі росіян, застосовується в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також в якості добавки при приготуванні різних страв.
До цього продукту, призначеного для безпосереднього вживання в їжу як приправа, пред'являються певні вимоги: бактеріальна чистота, досить в'язка сметанообразная консистенція і здатність не розшаровуватися при виготовленні та зберіганні.
Майонези є універсальними продуктами, що дозволяють знизити калорійність їжі шляхом заміни деяких інгредієнтів на низькокалорійні, наприклад цукру на підсолоджувачі і т. Д.

Дослідження свідчать про постійне зростання виробництва і споживання продуктів зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності.
Важливою проблемою у виробництві майонезів є заміна в рецептурах яєчного порошку - основного емульгуючого і структурують компонента майонезних емульсій. Яєчний порошок - продукт високої харчової цінності, який містить до 2% холестерину, що робить його небажаним для вживання хворими атеросклерозом, гіпертонією, ожирінням, а також людьми похилого віку.

Основні тенденції в створенні майонезних емульсій із збалансованим співвідношенням білків, жирів і вуглеводів пов'язані з наступними факторами:

• зниженням вмісту жирової фази при збільшенні в ній частки рослинних масел зі збалансованим жирнокислотним складом;
• винятком з рецептур майонезів і соусів холестерінсодержащіх сировини;
• підвищенням біологічної цінності шляхом введення вітамінів, фосфоліпідів, харчових волокон;
• запобіганням мікробіологічної та окислювального псування за рахунок введення антиоксидантів та консервантів, а також проведення пастеризації і вакуумування.

Сировина майонезної продукції. Майонез є мультикомпонентних системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинного масла і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структурообразователи, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що додають майонезу різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

Жирові основи. Як жирової основи для майонезних продуктів використовують рослинні масла. В їх число входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, оливкова. Всі рослинні масла для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорована. Вибір виду рослинного масла залежить від виробника, його можливостей. Збірник рецептур до типового технологічного регламенту на виробництво майонезу вид рослинного масла не конкретизує, однак вимагає повної його рафінації.

Емульгатори. При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів в якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР є білково-ліпідні комплекси з різним складом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефект і знизити їх загальна витрата.

У нашій країні в якості основних емульгуючих компонентів використовуються такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, яєчний жовток сухий. Зміст яєчних продуктів в майонезі в залежності від рецептури коливається від 2 до 6%.

Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як цельнояічное сировину, так і виготовлене тільки з жовтків. Однак слід зазначити, що за стандартом Російської Федерації дозволено використовувати тільки висушені яйцепродукти (у вигляді порошку або гранульовані).

З точки зору хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїнової-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентньші (розчинними в маслі) і іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку.

Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів, в число яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін. Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність в водної фазі, здатність диспергировать, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін і ін.), Так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), в число яких входить лецитин.

Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток в складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також на смак і колір продукту.

Яєчні продукти, які використовують в якості емульгаторів виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки і ін. Законодавство різних країн регулює масову частку яєць в продукті, а також зміст сухих речовин яєчного жовтка. Наприклад, у Великій Британії продукт повинен містити не менше 1,35% сухих речовин (СВ) яєчного жовтка. Розрахунок ведуть виходячи з того, що жовток становить 36% маси яйця і містить 51% СВ.

Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв'язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Однак це часто призводить до «яєчного» присмаку готового продукту, тому зарубіжні виробники намагаються не використовувати яєчні і жовтковий порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепродуктів висуваються жорсткі вимоги:

• бактеріологічна чистота, в тому числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін.);

• масова частка білка повинна відповідати встановленим нормам;

• масову частку фосфоліпідів контролюють за змістом фосфору в жовтку (в білку він практично відсутній).

Хорошим емульгатором, традиційно використовуваним у виробництві майонезу, є сухі молочні продукти. З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирної, сухий молочний продукт (ЗМІ), концентрат сироваткових білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.

Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, який є хорошим емульгатором.

Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з точки зору фізіології харчування є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних майонези.

Казеїн застосовується в майонези також у формі казеината натрію. Використовуються і так звані копреципитат - продукти соосаждения казеїну і сироваткових білків.

При створенні низькокалорійних і дієтичних сортів майонезів в якості емульгаторів іноді використовують рослинні білки, в основному соєві. Соя містить в значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої надають профілактичну і лікувальну дію на організм людини. До них відносяться легко-засвоюваний білок, вітаміни групи В, антиоксидант вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреного борошна (50% білка), білкового концентрату (70-75%) і білкового ізоляту (90-95%).

Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурах майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, в числі яких складний ефір полігліцерина і жирних кислот (Е475), 60% -ві м'які моногліцериди (Е471), молочнокислі і лимоннокисле моногліцериди (Е472Ь і Е472с ). Серед низькомолекулярних з'єднань основними поверхнево-активними речовинами, які здатні виконувати роль стабілізаторів, є фосфоліпіди.

Джерелом природних фосфоліпідів служить олійна сировина. У Російській Федерації випускається один вид фосфоліпідної продукції - фосфатидний концентрат з рослинних масел. Нещодавно розроблений також препарат «Ліпофолк» (з вмістом фосфоліпідів близько 30%), що представляє собою суміш ліпідних компонентів, витягнутих з фолікулів яєчників курей.

У державному університеті харчових виробництв розроблений синтетичний фосфогліцерідов - емульгатор Фолс, який являє собою суміш амонієвих солей фосфатидних кислот з трігліцерідамі вищих жирних кислот і має зміст фосфогліцерідной фракції не менше 70%. Емульгатор має високу поверхневу активність, антиоксидантні властивості, здатність пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, а також підвищувати засвоюваність жирів в кишечнику.

Для досягнення більш високого ефекту емульгатори в рецептурах майонезів зазвичай комбінують в різних пропорціях. При цьому необхідно враховувати термодинамічну сумісність основних класів білків, закономірності фазових рівноваг в цих системах, поведінку білків при змінах рН, температури, іонні сили, їх реологічні характеристики в двофазної системі.

Таким чином, виробник може в досить широких межах змінювати смакові і функціональні характеристики, майонезів, їх собівартість.

Зарубіжні фірми пропонують виробникам готові емульгуючі системи з оптимальним складом емульгаторів. Так, наприклад, фірма «НАНМ» (Німеччина) пропонує серії емульгаторів із загальною назвою «Хамультоп»: • на основі молочних білкових продуктів - Хамультоп 031, 090, 091,160,164, і ін., Які використовуються в дозуванні 0,5-1,5%;

• на основі рослинних (соєвих, зернових, бобових) білків - Хамультоп 800, 803, 804 і ін.

Фірма «Штерн» пропонує для використання в салатних заправках емульгатор Штернпур Е, який представляє собою ізольований і активний фосфоліпідний комплекс, виділений з сирого рідкого лецитину. Штернпур Е використовується для емульгування та стабілізації емульсій, запобігає утворенню бульбашок і коа-лесценцію. Емульгатор замінює моно-, дигліцериди і полісорбаги, набагато перевершує незбиране яйце, покращує в'язкість. Пропонована дозування 0,2-0,5% від маси емульсії.

Стабілізатори. Дуже важливою проблемою при виробництві майонезу є стабілізація емульсії. Для стійкості висококалорійних майонезів в окремих випадках досить тільки емульгатора. А щоб надати менш стійким середньо- і низькокалорійним майонезним емульсій довготривалу стійкість і оберегти їх від розшарування (при тривалому зберіганні, при зміні температурних режимів, при транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори. Вони повинні підвищувати в'язкість дисперсійного середовища, перешкоджаючи агрегації і коалесценції масляних крапель, т. Е. Повинні бути за своєю природою гідрофільними.

У виробництві майонезів в якості стабілізаторів використовують в основному гідроколлоіди. У Росії застосовується кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б, карбоксіметіловий крохмаль, альгінат натрію. За кордоном для стабілізації більшості майонезів використовується ксантан, який є біополісахарідом. Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а що містяться в ньому білки також забезпечують емульгування і структуроутворення.

Стабілізатори, що відповідають вимогам, які до них пред'являють виробники майонезу, повинні:

• бути сумісні з іншими харчовими інгредієнтами, що входять в продукт;

• забезпечувати належну консистенцію, що зберігається тривалий час навіть при кулінарній обробці, і інші споживчі та технологічні властивості продукту;

• мати низьку концентрацію і регульовану швидкість студне-освіти;

• бути нетоксичними і неаллергенний;

• мати невисоку вартість і значну сировинну базу.

Загусники. У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді і среднекалорійние, що містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують затустітелі-структуризатори. В основному це крохмалі і їх похідні, які отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, тапиоки. У виробництві майонезів застосовують як нативні (що вимагають приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі.

Нативні крохмалі добре диспергируют в воді, але не розчиняються. При нагріванні до температури 55-85 ° С вони набухають, утворюючи клейстер - крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях як структуроутворювачі такі крохмалі використовують після теплової обробки. Утворені з нативних крохмалів Клейста-ри недостатньо стійкі, схильні до синерезису, схильні до впливу змінюються рН і температури. Для зменшення несприятливих впливів крохмалі часто змішують із стабілізаторами, які захищають їх від зовнішніх чинників, наприклад підвищеної температури або низьких рН.

У майонезних емульсіях застосовують також модифіковані крохмалі. Процес модифікації крохмалю полягає в структуруванні крохмалю і отриманні його похідних з різними властивостями.

Харчові добавки. Харчові добавки - натуральні або штучні компоненти, що вводяться в їжу для надання їй певних властивостей.

Смакові добавки, які використовуються в майонези і соусах, включають в себе підсолоджують, підсолювати, Подкисляющие і регулюють кислотність, смакові, смакоароматичні і пряні речовини.

Основним підсолоджувачем в майонезних рецептурах є цукор (сахароза), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт і ксиліт) і інші підсолоджувачі.

Кухонна сіль в рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервирующим дією.

Прянощі вводять в рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, які випускаються промисловістю, а також в порошкоподібної формі. Можливо також використання ефірних масел, отриманих методом екстракції легколетучим розчинниками, - олеорезини.

Порошкоподібні прянощі являють собою різні висушені частини пряних рослин, що відрізняються вираженими ароматичними і смаковими властивостями.

Основний пряністю, яка присутня практично у всіх рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушка, майоран і т. Д., Служать для створення різноманітного специфічного смаку і аромату майонезів і салатних соусів.

Харчові кислоти (оцтова або лимонна) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7, вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота м'якша, надає майонезу вишуканий смак.

Консерванти в майонезній продукції відіграють дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження продукту. Консерванти умовно поділяють на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією крім інших корисних властивостей. Перші впливають безпосередньо на мікроорганізми, другі - змінюють умови їх зростання і розмноження (рН середовища та ін.). При виробництві майонезів використовують в основному солі сорбінової і бензойної кислот. Кількість консерванту, внесеного в майонезну продукцію, визначають з урахуванням наступних правил:

• ефективність консерванта вище в кислому середовищі: чим вища кислотність продукту, тим менше потрібно консерванту;

• майонези зниженої калорійності з високим вмістом води легше піддаються бактеріальної псування, тому кількість внесеного консерванту збільшується на 30-40%;

• додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, що володіють консервирующим дією, знижує необхідну кількість консерванту;

• застосовуються у виробництві майонезу консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот є термостійкими сполуками, але можуть частково випаровуватися з парою.

Функціональні добавки. Новим напрямком у створенні майонезної продукції є введення в рецептури добавок, особливо корисних для здоров'я людини. Відповідно до теорії здорового харчування, ідеї якої в даний час широко впроваджуються в практику в усьому світі; харчові продукти, споживані людиною, повинні містити функціональні інгредієнти, які допомагають організму людини протистояти хворобам сучасної цивілізації або полегшити їх перебіг, уповільнювати процеси старіння, знижувати вплив несприятливої ​​екологічної обстановки.

Деякі з цих компонентів входять в рецептури майонезної продукції, інші вивчаються. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які в значній мірі можна віднести до харчових добавок), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін.

Це продукт гомогенізації рафінованої олії з водою, сіллю, цукром, яєчними продуктами, оцтом, гірчицею та іншими добавками. Щоб суміш не розшаровувалася, додають емульгатор (суміш яєчного порошку, сухого знежиреного молока, питної соди і води). У його склад входять 3,1% білків; 46-66% жирів; вуглеводи і мінеральні речовини.

Майонез використовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевих страв, для салатів. Він додає продуктам своєрідний смак і аромат, підвищує засвоюваність.

Залежно від призначення і рецептури отримують майонез наступних видів: столовий - Провансаль і Молочний (жиру не менше 67%), Любительський (жиру не менше 47%); з прянощами - Весна (з кропом); з перцем, з томатом (Ароматний, Кавказький); з смаковими желирующими добавками - гострі (Гірчичний,

Святковий, Салатний, Вогник); з соусом (Південний, Ратунда).

В даний час розроблені рецептури майонезу з хроном, грибами, лимоном, зеленим сиром, пастоподібного, бутербродного, десертного (Яблучний, Грушевий, Медовий, Молочний), діабетичного, порошкоподібного.

Майонез повинен мати сметанообразную консистенцію. Смак і запах ніжні, масляні, присмак злегка кислуватий і гострий, без стороннього присмаку і запаху рослинного масла. Майонези з добавками мають присмак, колір і запах цих добавок.

Майонез столовий - Провансаль має ніжний, маслянистий, злегка гострим і кислуватим смаком із запахом оцту і гірчиці. Колір жовтувато-кремовий.

Майонез з прянощами - Весна з запахом кропу, з кмином - запах кмину, з перцем - запах перцю, з кардамоном - запах кардамону. За складом основних компонентів він майже не відрізняється від майонезу Провансаль. Вміст жиру в майонезі в залежності від його виду - від 37 (Гірчичний і Салатний) до 67% (Провансаль, кроповий, з кмином, з перцем, з кардамоном, Молочний), вологи - 25-27% .Проізводство майонезу складається з наступних операцій : підготовка рафінованої дезодорованої олії, приготування пасти (розчину води, розчинних компонентів), отримання гомогенізований емульсії, розфасовка продукту. Для отримання емульсії майонезну пасту перемішують, додають рослинне масло при температурі 20-25 ° С, а потім вводять водний розчин солі і оцту. Емульгування завершують на гомогенизаторе.

Розфасовують майонез в скляні банки по 200- 330 г з герметичною укупоркой кришками. Для підприємстві масового харчування можлива розфасовка в більшу скляну тару. Допускається упаковка майонезу в пакети з жиро-і водонепроникних синтетичних плівок.

Терміни реалізації майонезу залежать від температури зберігання. Столовий Провансаль і з прянощами при температурі 3-7 ° С зберігаються 30 днів, а при 14-18 ° С - 10 днів. Майонези зі смаковими і желирующими добавками зберігаються від 20 до 3 днів при тих же температурах.

Майонез (фр. Mayonnaise) - холодний соус, приготований з рослинної олії, яєчного жовтка, оцту і / або лимонного соку, гірчиці, цукру, кухонної солі, іноді і інших приправ.

Історія:
Походження слова майонез у французькій мові невідомо. Larousse Gastronomique 1961 дотримується думки, що слово походить від старого французького «moyeu», яке, серед іншого, означало жовток.

Існують і інші версії його походження, в основному легендарні і засновані на яскравих історичних подіях. Ось одна з них:

Слово «майонез» - географічного походження і пов'язане з назвою міста Маон - столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як зазначено в одному з французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1757 році англійці обложили це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якесь нове блюдо. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю і прянощами. Сподобався соус назвали «майонезом», в честь міста Маон.

На самій Менорке майонез називається salsa mahonesa (маонскій соус).

Цілком можливо, що цей простий соус досить давній і виник незалежно в декількох місцях Середземномор'я - там, де є оливкова олія та яйця.

Існує і ще одна версія, що майонез стався від соусу алі-олі (часник, перетертий з оливковою олією), відомого з незапам'ятних часів
Майонез промислового виробництва
Оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва був розроблений склад, званий також майонез.

Класифікація:
У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез «Провансаль», що проводився на багатьох олійно-жирових комбінатах. Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТом, ніяких відхилень не допускалося. Майонез проводився з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - і мав жирність 67%. Зустрічаються думки, що і радянський продукт не має відношення до класичного майонезу. [Джерело не вказано 241 день] Але, по крайней мере, він безпечний і не містить штучних добавок.

У Росії стандарти в харчовій промисловості, в тому числі і стандарти на майонез, були значно лібералізовані. Сучасний ГОСТ 30004.1-93 дає більшу свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок. Та й виробники не поспішають наслідувати навіть йому, винаходячи власні ТУ. Відповідно до сучасного російському ГОСТу всі готові «майонези» в залежності від їх жирності діляться на класи:
висококалорійні (масова частка жиру від 55%; води менш 35%)
среднекалорійние (масова частка жиру 40-55%; води 35-50%)
низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води більш 50%)
технологія:
Майонез є емульсією «масло у воді», для його приготування традиційно використовувався яєчний лецитин (яєчний жовток). Пізніше він був майже повністю витіснений соєвим лецитином, і іншими емульгаторами, що мають ГЛБ 8 ... 18.

Нормативні документи
• ГОСТ Р 50563.2-93 Пігменти і наповнювачі. Методи диспергування для оцінки характеристик Диспергованість. Диспергирование в вибромельнице
• ГОСТ 2858-82 Порошок яєчний. Технічні умови
• ГОСТ Р 53162-2008 Продукти харчові. Визначення афлатоксину B1 і загального змісту афлатоксинов B1, B2, G1 і G2 в зернових культурах, горіхах і продуктах їх переробки. Метод високоефективної рідинної хроматографії
• ГОСТ 11035.2-93 Пластмаси. Визначення насипної щільності формувального матеріалу, який не прокидається через спеціальну воронку
• ГОСТ 11035.1-93 Пластмаси. Визначення насипної щільності формувальногоматеріалу, який прокидається через спеціальну воронку
• ДСТУ ISO / IEC МФС 11185-7-98 Інформаційна технологія. Функціональний стандарт. Профілі FVT2nn. Базовий клас віртуальних терміналів. Регістр визначень типів об'єктів управління. Частина 7. FVT2110 - об'єкт управління введенням
• ДСТУ ISO / ТС 10303-1161-2009 Системи автоматизації виробництва і їх інтеграція. Подання даних про виріб і обмін цими даними. Частина 1161. Прикладний модуль. Клас використання вироби в з'єднанні
• ГОСТ Р 51461-99 Сири плавлені. Метод визначення масової частки доданих цитратних емульгаторів і регуляторів кислотності

Джерело: http://www.znaytovar.ru/new620.html

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *