Сахара, глюкозні сиропи і інші підсолоджувачі речовини.

Термінологія, яка використовується при описі цукерок, шоколаду, тістечок та інших солодощів, в різних англомовних країнах сильно відрізняється. Якщо додати сюди ще й країни, де не говорять по-англійськи, то дослівний переклад може ввести нас в серйозна помилка. Іноді публікуються в журналах статті переводять лінгвісти, які мають уявлення про технології, які використовуються в кондитерській промисловості.
Тут можна навести кілька прикладів. Термін Eiweiss часто перекладають як «яєчний білок», а насправді це альбумін або білкова речовина. Словосполучення Staerke-sirup перекладають як «концентрований сироп», а в дійсності воно означає крохмальну патоку або, точніше, глюкозний сироп. Hart Karamel помилково перекладають як «тверда карамель», а насправді це льодяникова карамель (цукерка). Англійському слову caramel відповідає багато значень[*], В тому числі і світло-коричневий колір. Термін Weich Karamel відноситься найчастіше до всіх видів карамелі, в тому числі і до м'якої. Слово Praliné позначає не тільки шоколад в коробках, а й конфетну масу з тертим горіхом. Французький термін Humidité часто перекладають як «вологість», а насправді він означає «вміст вологи».
У кондитерській промисловості Великобританії прийнята наступна термінологія:
Кондитерські вироби з цукру. У цю групу входять карамель, ірис, вершкові і інші помадки, желе, пастили і інші кондитерські вироби, не покриті шоколадом. Печиво і тістечка до цієї групи не належать.
Шоколадні вироби. Сюди входять багато видів кондитерських виробів з цукру, покриті шоколадом, і, як правило, шоколадні плитки та батончики.
Борошняні кондитерські вироби. У цю групу входять тістечка, глазуровані або покриті шоколадом. Сюди ж включають іноді і печиво, але воно тісно пов'язане з виробництвом шоколадних виробів.
У США і деяких інших країнах все цукерки, в тому числі і шоколадні, називають словом candy. У Великобританії це слово має більш вузьке значення: воно, як правило, використовується по відношенню до солодощів, обсипані цукром або покритим його кристалами; candied означає «зацукровані». Це ж слово використовується для позначення цукатів.
Кондитерська мистецтво сягає корінням в далеке минуле і згадується ще в давньоєгипетських текстах, написаних 3500 років тому. При розкопках італійського Геркуланума була знайдена ціла кондитерська, в якій знаходилася посуд та інші речі, схожі на деякі з тих, що використовуються і в наші дні. У стародавні часи більшість солодощів робилася на меду, хоча в Індії і Китаї використовувався і сік цукрової тростини, який випарюють примітивними методами.
У міру поширення обробітку цукрового очерету близько VII ст. в Персії з'явилися цукрорафінадні підприємства.
У Середньовіччі в Європі цукор в основному продавали венеціанці, пізніше вирощувати цукровий очерет почали на Сицилії, в Іспанії, на о. Мадейра і на островах Вест-Індії, де його виробництво різко зросла. Потім очерет стали обробляти в більшості тропічних і субтропічних регіонів світу (див. Також далі розділ «Цукор»).
Виробництво кондитерських виробів з цукру почало розвиватися тільки в XVI ст., Коли рафінування цукру стало здійснюватися в промислових масштабах. Йшов час, для приготування солодощів використовувалися нові і нові інгредієнти, і поступово з'явилися всі ті різноманітні кондитерські вироби, які сьогодні є в продажу.
З какао-бобів з цукром виробляли темний шоколад, а для випуску молочного шоколаду додавали молоко. З жирів і молока з цукром робили карамель і ірис, потім з'явилися інвертний цукор і глюкозний сироп, а також безліч інших інгредієнтів - ароматизатори, емульгатори, розпушувачі і стабілізатори, і таким чином просте ремесло перетворилося в науку. Одночасно з появою нових інгредієнтів проводилися і конструкторські розробки, що дозволили створити безперервні технологічні лінії з виробництва кондитерських виробів, і кондитерів-ремісників поступово змінили вчені та інженери.
Тим, хто зацікавиться історією цього виробництва, буде корисною работа [8], де детально описується розвиток кондитерського ремесла і кондитерської промисловості.
Інгредієнти кондитерських виробів
У цьому розділі мова піде в основному про інгредієнти, які використовуються для цукрових кондитерських виробів. Ми вже привели деяку класифікацію продукції, виділивши шоколадні вироби, цукрові і борошняні кондитерські вироби, але багато інгредієнтів для всіх трьох груп є загальними. Основні інгредієнти шоколаду ми вже розглянули вище.
Продукти, перераховані в групі «цукрові кондитерські вироби», часто використовують як начинку для шоколаду. У наш час в коробки шоколаду іноді укладають неглазуровані цукерки, а також цукерки з красивою глазурованої начинкою пастельних кольорів.
Все частіше в шоколадних та інших кондитерських батончиках використовують вафлі, іноді - печиво. В цьому випадку найважливішим фактором виявляється сумісність використовуваних інгредієнтів (див. Розділ «Кондитерські батончики з начинкою»).
хімія вуглеводів
Вуглеводи є великою групою хімічних речовин, часто зустрічаються в рослинному і тваринному світі; їх загальна хімічна формула - Зх(H2O)у, Де х, як правило, кратно 6.
Хімічна формула цукру - З12(H2O)11, Dekstrozи - З6(N20)6, А крохмалю - {Із6(N20) 5}n.
Кожне з цих речовин становить одну з трьох основних груп - моносахариди (глюкоза, фруктоза), дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза) і полісахариди (крохмаль, клітковина).
Моносахариди - це цукру, які не розпадаються в процесі кислотного гідролізу на більш прості цукри; з точки зору кондитерського виробництва найбільш важливими є декстроза і фруктоза, звані також гексози. На жаль, у кожного з цих цукрів є синонімічне назва, глюкоза і левулоза відповідно, а англійське слово glucose часто асоціюється з кондитерської патокою (глюкозним сиропом), яка, хоча і містить декстрозу, включає також інші складні вуглеводи.
Декстроза і фруктоза є складовими інвертного цукру і утворюються в результаті інвертування цукру (сахарози). Декстроза і фруктоза, як відомо, є ізомерами, тобто мають однакову хімічну формулу, але різну молекулярну структуру. Характерною властивістю натуральних цукрів є те, що при розчиненні у воді вони змінюють площину проходить крізь розчин поляризованого світла. Гексози, декстроза і фруктоза повертають цю площину в протилежних напрямках: декстроза - вправо, а фруктоза (левулоза) - вліво. На основі цих фактів і здійснюється аналіз кондитерських виробів, що містять різні цукру.
Сахара під впливом слабких окислювачів здатні окислюватися до відповідних кислот, і це властивість також враховується при аналізі складу цукру, коли його додають в розчин Фелінга (пентагідрат сульфату міді, тартрат і гідроксид натрію) до тих пір, поки блакитні солі міді не перетворяться в червоний оксид міді. Сахара, що вступають в таку реакцію з розчином Фелінга, називають редукуючими. Це властивість підтверджує альдегидную структуру деяких цукрів.
Disaxaridи - Це цукру, в яких пов'язані два моносахариду, і зв'язок може будуватися як через альдегідну групу, так і в інший спосіб. У разі, коли сполучною ланкою є неальдегідная група, цукор має редукуючими властивостями; наприклад, сахароза - це нередуцірующего цукор, тоді як мальтоза і лактоза - це редукуючимцукру.
Технологічні складнощі, пов'язані з цукром, ми розглянемо в розділі, присвяченому глюкозного сиропу. В даний час для визначення складу цукрових сумішей і контролю за виробництвом використовуються спеціальні аналітичні технології - наприклад рідинна хроматографія (HPLC).
Деякі дисахариди легко розкладаються під впливом розведених кислот і деяких ферментів, на чому і грунтується виробництво інвертного цукру з сахарози:
8.1
Інвертування відбувається в рамках багатьох кондитерських технологій з переважанням кислотного середовища - наприклад у виробництві плодово-ягідного желе.
Все полісахариди мають більшу молекулярну вагу, ніж моно- і дисахариди, а також складну структуру.
У кондитерської промисловості найбільш важливою речовиною цієї групи є крохмаль; натуральний крохмаль міститься в кукурудзі, рисі, пшениці, картоплі та багатьох інших рослинах. Очищений крохмаль використовується для виготовлення цукеркових начинок, а також (в різних модифікованих формах) в якості інгредієнта. За допомогою кислот, особливих ферментів або поєднання тих і інших може проводитися гідролізований крохмаль (нижче ми розглянемо всі можливі типи глюкозних сиропів, які виробляються таким способом). Модифікований крохмаль все ширше застосовується в кондитерській промисловості, особливо для виробництва желе та інших аналогічних виробів.
Ще одним похідним крохмалю є декстрин, який використовується для приготування кондитерської глазурі, а також для випуску клею.
Більш докладні відомості про молекулярній будові і хімічних властивостях вуглеводів можна знайти в книгах з органічної хімії, а й в нашій роботі ми в міру необхідності будемо торкатися наукових основ конкретних цукрів, крохмалю та похідних від них з'єднань.
Вуглеводи, що застосовуються в кондитерській промисловості
Цукор (сукроза, сахароза). Цукор є основним інгредієнтом кондитерських виробів і шоколаду; про історію та розвиток виробництва тростинного цукру ми вже згадували.
Буряковий цукор з'явився значно пізніше, і його виробництво стало вигідним не відразу, а лише після багатьох невдалих спроб. Цукрові буряки почали вирощувати в середземноморському регіоні, і першим витягнув з цієї рослини кілька цукру німецький хімік Маргграф (Маргграф, 1747).
Промислове застосування цієї технології почало розвиватися за часів Наполеона, коли у Франції був виданий указ про розвиток виробництва бурякового цукру (з метою покласти край британській монополії на тростинний цукор), однак через розгрому наполеонівської армії, а також через незгоду колоніальних країн воно занепало. В Англії заслуговує згадки виробництво бурякового цукру з'явилося тільки в 1912 р Під час другої світової війни Британія була змушена виробляти цукор в основному з цукрового буряка.
З приводу переваг тростинного і бурякового цукру існують значні розбіжності, і колись кондитери і виробники джему, дізнавшись
про те, що цукор вироблений з цукрових буряків, навіть відмовлялися його використовувати. Насправді все залежить від ступеня очищення цукру, і рафінований цукор високого очищення, незалежно від того, тростинний він або буряковий, являє собою практично чистий, порядку 99,9%, сахарозу. Завдяки сучасним технологіям рафінований буряковий цукор високого очищення практично неможливо відрізнити від тростинного, однак при порівнянні нерафінованих цукрів їх відмінність дуже помітно. Нерафінований тростинний цукор має приємний смак і запах, тоді як нерафінований буряковий цукор, будучи недостатньо чистим, володіє неприємними Смакоароматична характеристиками.
Навіть в наш час іноді трапляється, що в продаж надходить буряковий цукор, який поступається за якістю добре очищеного очеретяному цукру. Сироп, який варять з такого бурякового цукру, має злегка помітний запах, і крім того, для нього характерно сильне піноутворення, що вкрай небажано при виробництві джему і кондитерських виробів. Це пов'язано з присутністю невеликих кількостей білків і продуктів їх розкладу, сапонінів і рослинних клейких речовин, яких в неочищеному очеретяному цукрі бути практично не може; навпаки, в недостатньо рафінованому тростинному цукрі може міститися невелика кількість воску цукрової тростини, який діє як інгібітор піноутворення. Чистота цукру і його піноутворення також пов'язані з зольністю; низька зольність говорить про хорошу очищення.
Методи визначення індексу піноутворення і його значення при виробництві пористих кондитерських виробів ми розглянемо нижче.
Тростинний цукор вирощується у всіх тропічних країнах, особливо там, де багато родючих земель і є можливість зрошення. Найбільшими його виробниками є країни Центральної Америки і Карибських островів; в останні роки значна кількість тростинного цукру виробляється і в Австралії з Океанією.
Цукрові буряки вирощуються в регіонах з помірним кліматом, і великими її виробниками є всі європейські країни, включаючи країни колишнього СРСР. Розвиток виробництва бурякового цукру пов'язане з політичними причинами, так як воно дає можливість не залежати від тропічних країн-постачальників цукру, а у воєнний час - не зазнавати труднощів від дефіциту цукру в разі блокади.
У США проводиться як тростинний, так і буряковий цукор - в південних штатах і на Гаваях вирощують цукрову тростину, а в північних - цукровий буряк. Цукрові буряки в порядку експерименту почали вирощувати в штатах Міннесота і Північна Дакота ще в 1880-е рр., Але реально її промислове виробництво почалося тільки з 1920 р
виробництво цукру
Обсяг книги не дозволяє нам докладно розповісти про виробництво цукру - нижче ми представимо коротко лише основні технологічні процеси.
Тростинний цукор. Цукрова тростина - це гігантська тропічна трава з діаметром стебла 2,5-5 см; рослина дозріває за період від 12 до 18 місяців. Стебло має тверду оболонку, всередині якої знаходиться м'якоть; свіжозрізаний очерет містить від 14 до 17% цукру. Після збору очерет відправляють на фабрику, де його подрібнюють, а потім обробляють під тиском і промивають водою з метою витягти максимальну кількість цукру. Отриманий таким чином сік містить до 20% цукру. Відходи - жом цукрової тростини, званий багасси, - як правило, використовують в якості котельного палива.
Витягнутий сік піддають вапнування, завдяки якому домішки випадають в осад; потім чистий сік згущують випарюванням до утворення кристалів цукру. Після цього отриману масу центрифугують, в результаті чого виходить нерафінований цукор і залишкова патока (так звана очеретяна меляса).
Як правило, нерафінований цукор експортується в регіони його споживання, де і проходить остаточне рафінування. Полягає воно в багаторазовому промиванні і рекристалізації.
Очеретяна патока (сироп) і меляса можуть використовуватися в якості ароматизаторів, тоді як меляса, отримана з цукрових буряків, для приготування харчових продуктів не придатна.
Буряковий цукор. Цукрові буряки висівається ранньою весною (точний час сівби залежить від сезонних заморозків). Збір урожаю починається у вересні, але в деяких кліматичних регіонах він триває і взимку. Збір коренеплодів механізований, і після надходження на цукровий завод плоди ретельно відмивають від прилип землі. Потім буряк нарізають тонкою стружкою і направляють в дифузійний апарат безперервної дії. У ньому бурякова стружка промивається водою; при цьому найбільш свіжа ще не насичена цукром вода в першу чергу взаємодіє з тією частиною стружки, з якої вже вимита велика частина соку. Цукор, що надходить в розчин, вимивається з клітин коренеплоду завдяки явищу осмосу, і таким чином розчин цукру стає все більш концентрованим. Розчин проходить вапнування, фільтрується, згущується і проходить кристалізацію (застосовувані технологічні процеси схожі з виробництвом тростинного цукру).
З цукрових буряків неможливо виробляти коричневий цукор (бастр); одержувана меляса не придатна в їжу людині і йде на корм худобі або сбраживается при виробництві спирту.
Слід ще раз підкреслити, що правильно рафінований буряковий цукор неможливо відрізнити від тростинного, і тому і в промисловості, і в домашньому господарстві може використовуватися як тростинний, так і буряковий цукор.
Різні види цукру
Для виробництва шоколаду, карамелі і помадок використовується рафінований цукор високого очищення, але при виготовленні карамелі, вершкових помадок і інших продуктів подібного роду через їх особливого смаку застосовуються також різні сорти коричневого цукру. У тих же цілях застосовуються різні види патоки і меляси.
Інвертний цукор (про нього піде мова нижче) також може випускатися за різними технологіями, і в продажу є різні його сорти.
Цікавим є що з'явився кілька років тому цукор для глазурі - спеціальним чином приготована дрібна цукрова пудра з вмістом близько 3% інвертного цукру або до 10% модифікованого глюкозного сиропу (мальтодекстрин). Цей продукт використовується для приготування особливої ​​помадки, і при цьому не потрібно складного обладнання для варіння і збивання (див. Розділ «Помадка»). Існує також новий тип микрокристаллического цукру (мікроталь, див. Нижче), що володіє зниженою в'язкістю, швидкорозчинних, низькою насипною щільністю і хорошими абсорбційні властивості.
Розчини цукру, інвертного цукру і глюкозного сиропу різного складу поставляються в промислових обсягах, а технічні характеристики часто задаються споживачами. Ця продукція поставляється в автоцистернах та використовується в основному підприємствами з виробництва джемів і безалкогольних напоїв, проте все частіше її застосовують і кондитерські фабрики з великими обсягами виробництва виробів відповідної рецептури.
Зберігання продукту в танках зберігання дозволяє скоротити витрати на транспортування, але при цьому слід подбати про те, щоб виключити можливість мікробіологічних забруднень, а також кристалізації розчинів в трубопроводах. Установку і запуск обладнання для безтарного перевезення слід доручити професіоналам, що спеціалізуються в цій області.
Розчинність цукру (сахарози) у воді становить 67% (при 20 ° С), і при перевищенні цього рівня через відносно невеликий період зберігання розчину відбувається кристалізація. Підвищити загальну розчинність, а також запобігти мікробіологічне забруднення продукції можна за допомогою додавання інвертного цукру або глюкозного сиропу. Допустима мінімальна концентрація, що дозволяє запобігти псуванню продукту, становить 75%. При зберіганні сиропів і патоки, мають концентрацію менш 75%, в танках зберігання необхідні вживати особливих заходів обережності.
Повітря, що надходить в такий танк для зберігання, у міру використання продукту повинен фільтруватися; в іншому випадку на поверхні патоки можуть оселитися мікроорганізми. У замкнутої вологому середовищі може швидко з'явитися цвіль або початися бродіння. Днище танка повинно дозволяти спустошувати резервуар без залишку, а всі трубопроводи повинні бути сконструйовані так, щоб виключити скупчування патоки на стиках і в вигинах. Щоб запобігти виникненню конденсату в повітряному просторі над сиропом, корисно, на додаток до фільтру, встановити вентилятор.
Танк повинен піддаватися стерилізації кожен раз після його спорожнення. Якщо сироп витрачається швидко, то стерилізацію можна проводити щотижня. Після промивання гарячою водою для стерилізації можна використовувати гарячий пар або хімічні мийні засоби. Для очищення і стерилізації танків існують спеціальні системи розпилення миючих розчинів.
Питання, що стосуються рідких цукрів, детально розглянуті в роботах [4,13].
Таблиці 8.1 і 8.2, в яких дано характеристики численних видів існуючих цукрів і сиропів, представлені британським виробником цукру - компанією «Тейт енд Лайл» [13].

Sahara типу

метод отримання

Характеристики і зовнішній вигляд

Синонимичное назва (згідно з британськими нормативним актам)

види застосування

Цукор для ми
ральних вод

Минулий особливе рафінування
(Extra refined) продукт, отриманий за технологією виробництва цукрового піску

Дуже чисті білі
кристали заданого розміру

Екстра-білий цукор,
білий цукор, цукор

виробництво міді
цинских препаратів і високоякісних харчових продуктів

Цукровий пісок

Поверхня нерафінованої цукру покрита плівкою домішок, яка віддаляється за допомогою промивання і центрифугування. Потім кристали цукру-сирцю розчиняють і фільтрують вапнуванням. Натуральний барвник видаляється за допомогою кістяного вугілля, активованого вугілля і / або іонообмінних смол. Потім очищений розчин цукру проходить рекристалізацію, висушується, просівається і сортується

білі кристали

Білий цукор (цукор)

Універсальний цукор для харчових виробництв. Застосовується в тих випадках, коли продукція повинна мати чистий білий колір

Цукор для консервування, дрібний цукровий пісок, цукровий пісок «Екстра», цукор для торгових автоматів і цукрова пудра

Проводиться за тією ж технологією, що і цукровий пісок, але обробляється і просівається так, щоб отримати кристали необхідного розміру

білі кристали

Білий цукор (цукор)

Використовується на різних харчових виробництвах в тих випадках, коли продукція повинна мати чистий білий колір і важливий розмір часток

Особливо дрібна (Superfine) цукрова пудра

Білий цукор подрібнюється і просівається для отримання частинок необхідного розміру

білий порошок

Цукрова пудра, цукрова пудра (білий цукор, цукор)

Ті ж, що і при консервуванні і т. П.


'М üçün glazuri

Білий цукор (цукор-пісок) подрібнюється разом з розпушувачем

Білий порошок, що містить до 1,5% розпушувача, зазвичай трікальційфос- фата (Е341)

Особливі технологічні вимоги, наприклад обсипання, топ- пінг тістечок і т. П.

Цукор для глазурі, помадний цукор

Білий цукор подрібнюється до необхідного розміру часток з додаванням 10% мальтодекстрину

Білий порошок, що містить 8-10% подрібнених сухих речовин глюкозного сиропу

Використовується в якості інгредієнта при деяких технологіях виробництва помадки

Промисловий білий цукор (раніше позначався «БМХ»)

Проводиться так само, як і цукровий пісок, але в меншій мірі рафинируется

Низький сорт білого цукрового піску

немає

У випадках, коли колір кінцевого продукту не має значення

Лондонський «Демерара» (London Demerara)

Проводиться шляхом змішування крупнозернистого рафінованого білого тростинного цукру з попередньо освітленої очеретяної меласою

Крупнозернистий білий цукор з додаванням очеретяної меляси, за складом близький до сахару- сирцю Демерара, але очищений від домішок

немає

Додається в кофесодержащіе вироби і використовується для виробництва деяких видів випічки і кондитерських виробів

Лондонський «Форте» (London fourths), Лондонський «Прімроуз» (Primrose)

Проводиться шляхом додавання до дрібнозернистому рафінованому білому очеретяному цукру суміші цукрових розчинів, що представляють собою проміжний продукт очищення тростинного цукру; вони забезпечують необхідний смак і колір. Перед змішуванням сиропи, що входять в суміш, піддаються освітленню і згущення

Коричневі цукру з великим вмістом вологи

«М'який цукор»

Використовується при виробництві кондитерських виробів, випічки і т. П., Де потрібні відповідні смак і колір

Sahara типу

метод отримання

Характеристики і зовнішній вигляд

Синонимичное назва (згідно з британськими нормативним актам)

види застосування

Т1000, високодисперсний рідкий

Цукор для мінеральних вод, розчинений у воді і минулий мікробіологічну очистку; зміст сухих речовин 67%

Безбарвний цукровий розчин

розчин цукру

Виробництво фармацевтичної продукції та високоякісних напоїв і харчових продуктів (Сироп В.Р.)

Т1001, рідкий з гранулами

Те ж, що і для Т10ОО, але з використанням білого цукру (гранульованого)

Безбарвний цукровий розчин

розчин цукру

Виробництво фармацевтичної продукції та високоякісних напоїв і харчових продуктів (Сироп В.Р.)

Т1004, рідкий з гранулами

Те ж, що і для Т1001, але надходить гарячим

Безбарвний цукровий розчин

розчин цукру

Виробництво фармацевтичної продукції та високоякісних напоїв і харчових продуктів (Сироп В.Р.)

Т2000,дис­персный, жид­кий

Високоякісний цукровий розчин, який отримують при рафінуванні тростинного цукру, який пройшов знебарвлення і фільтрування

цукровий розчин

блідо-жовтого

кольори

немає

Виробництво фармацевтичної продукції та високоякісних напоїв і харчових продуктів (Сироп В.Р.)

Т2001, дис­персный, жид­кий

Те ж, що і для Т2000, але надходить гарячим

цукровий розчин

блідо-жовтого

кольори

немає

Виробництво фармацевтичної продукції та високоякісних напоїв і

Закінчення табл. 8.2
Sahara типу

метод отримання

Характеристики і зовнішній вигляд

Синонимичное назва (згідно з британськими нормативним актам)

види застосування

харчових продуктів (Сироп В.Р.)

Т2800

Інші рідкі цукру, одержувані з

прозорі цукор

немає

виробництво раз

Т3000

проміжних цукрових розчинів на

розчини, на

особистих харчових про

Т3002

етапі рафінування тростинного са

спостерігається посилення

продуктів в залежності

Т7000

хара. Це прозорі рідини з ростом насиченості кольору, смаку / аромату і змісту редукуючих цукрів

насиченості кольору

від конкретних вимог до смаку / аромату і іншим характеристикам

світла патока

Виготовляється з добірних цукрових рас

Характерний колір і

немає

використовується як

"Лайл»

творити, одержуваних при рафінуванні тростинного цукру і частково інвертованих цукрових сиропів

аромат, проводиться за традиційною технологією

ароматизатор Виробництво кондитерських та хлібобулочних виробів

N4314, глиця

Т1000, частково інвертований, з ви

Прозорий, біс

інвертний цукровий

Застосовується в фар

Рінов наповнювач

соким вмістом сухих речовин

кольоровий сироп

сироп

мацевтіческой, кондитерської, хлібобулочної промисловості і т. п., там, де потрібно особливо висока чистота складу

N3222

Частково інвертована суміш цукрових розчинів, одержуваних на проміжному етапі при рафінуванні тростинного цукру (світлий промисловий сироп)

Характеристики світлої патоки

немає

Як ароматизатор в кондитерській і хлібобулочної промисловості

N3212

Частково інвертована суміш цукрових

Темні, частково ін

немає

Як ароматизатор в

N3231

розчинів, одержуваних на проміжному

вертірованние сиро

кондитерської і хле

N3233

етапі при рафінуванні тростинного цукру (світлий промисловий сироп)

пи

bobuloçnoy промисловість

селезень

N9002

N9004

N9005

Частково інвертована і відфільтрована очеретяна меляса, яка може бути змішана з неочищеними цукровими розчинами, які отримуються при рафінуванні тростинного цукру

Густа в'язка чорна маса, за своїми характеристиками схожа з очеретяної меласою

немає

Як спеціальний ароматизатор

N2101, для purato-

Повністю інвертований водний розчин білого цукру-піску

Прозорий інвертований сироп

Invertovannиy saharnиy сироп

Застосовується у фармацевтичній, кондитерській і хлібобулочної промисловості, при виробництві морозива і т. П., Там, де потрібно особливо висока чистота складу

Інвертні цукру (рідкі) N1200 (№1, ін- вертного)

N1201 (№ 2, сесійному vertnyj)

N1202 (№ 3, сесійному vertnyj)

Повністю інвертовані цукрові розчини, одержувані на проміжному етапі при рафінуванні тростинного цукру, зі збільшенням насиченості кольору і смаку / аромату і зменшенням чистоти цукру

Повністю інвертовані сиропи

немає

Кондитерська і хлібобулочна промисловість, пивоваріння і т. П.

Прозорий безбарвний інвертний цукор

Інвертний цукор № 1 / 2 / 3 (в блоках)

Повністю інвертований розчин білого цукру, в який вводиться кристалічна запал з подальшою кристалізацією

У рідкі інвертні цукру N1200-Н 1202 вводиться кристал-запал, відбувається кристалізація з утворенням сухих інвертних цукрів (зі збільшенням насиченості кольору і смаку / аромату і зменшенням чистоти цукру)

Прозорий безбарвний кристалізований інвертний цукор

Кристалізовані, повністю інвертовані сиропи

Інвертований цукровий сироп з кристалами

немає

Використовується в основному так само, як і рідкі інвертні цукру, але більш зручний в обігу використовується переважно в пивоварінні, а також для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів


Американські промислові стандарти на різні сорти цукру, що застосовуються в кондитерській промисловості, представлені в таблицях 8.3-8.8; ці стандарти типові для кондитерського виробництва [1].
Кондитерські цукру AA і цукор-пісок (табл. 8.3) є цукрами особливо високої чистоти і підходять для виробництва білої помадки, а також для нанесення цукрового покриття на желе і жувальні цукерки.
Цукор-пісок загального застосування (табл. 8.4) і цукор-пісок для борошняних кондитерських виробів підходить для більшості промислових технологій, а також продається в роздрібній мережі.
Таблиця 8.3. Кондитерські цукру AA і цукор-пісок для борошняних кондитерських виробів
Хімічний склад, в середньому%

сахарози

99,98

зміст вологи

0,015

інвертний цукор

0,001

зольність

0,002

органічні несахара

0,002

Ситовий (гранулометричний) аналіз

прохід

Цукор-пісок для борошняних

%

через сито

кондитерських виробів

На США 12 3,1%

У США 20

11,0

На США 16 72,0%

У США 30

50,3

На США 20 18,2%

У США 40

35,0

На США 30 6,5%

У США 50

3,4

У США 40 0,1 Через 40 0,1

через 50

0,3

Таблиця 8.4. Цукор-пісок загального застосування

Хімічний склад,
в середньому, %
гранулометрич
ський аналіз
%

сахарози 99,94 +

У США 30

0,4

зміст вологи 0,02

У США 40

20,6

інвертний цукор 0,015

У США 50

35,1

зола 0,01

У США 80

34,8

органічні несахара 0,01

через 80

9,1

Цукрова пудра (табл. 8.5) проводиться з цукрового піску загального призначення і використовується для обсипання, глазурі і т. П. Вона включає в себе 3% підсушеного харчового крохмалю, який перешкоджає її злежування.
Таблиця 8.5. Цукрова пудра

гранулометричний аналіз

%

У США 100

0,1

У США 140

1,2

У США 200

2,3

У США 270

4,2

У США 325

4,8

через 325

87,4

Помадочний цукор «Easy fond» (табл. 8.6) - це невеликий, легко текучий цукор з приблизно 3% -ним вмістом інвертного цукру без додавання крохмалю. Його відновлюють із застосуванням сиропів, фраппе, жирів і смако-ароматичних добавок для підсолоджувальних речовин, особливо придатних для екструзійних начинок і ручного наповнення виробів (див. Розділ «Виробництво кондитерських виробів»).
Таблиця 8.6. Помадочний цукор «Easy fond»
Склад

інвертний цукор

3,2%

зміст вологи

0,44%

Розмір частин

5,4 мкм

М'який коричневий цукор (табл. 8.7) виробляють з гавайського тростинного цукру-сирцю, що володіє особливим ароматом. Існують два види - Золотистий С (Golden С) (світло-коричневий) і Жовтий D (Yellow D) (темно-коричневий).
Таблиця 8.7. Світло-коричневий цукор
Склад

Золотистий С,%

Жовтий О,%

сахарози

89,3

87,9

зміст вологи

2,7

2,8

інвертний цукор

4,2

4,6

зола

1,4

1,7

Органічно не цукру

2,4

3,0

Пробеленного цукор-сирець (табл. 8.8) є цукром типу «турбінадо» (turbinado). Це натуральний цукор-сирець, промитий для видалення домішок; він придатний для виробництва так званих оздоровчих харчових продуктів (в тому числі і цукерок) і відповідає вимогам Управління по контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA).
Таблиця 8.8. Пробеленного цукор-сирець

Склад

%

сахарози

98,6

зміст вологи

0,12

інвертний цукор

0,45

Зола (Сульфатовані)

0,43

Інші натуральні речовини

0,40

- Міністерство сільського господарства США, 1962.

[*] Карамель, палений цукор, барвник з паленого цукру. - Прим. пров.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *