Сахара і сиропи.

Сахара і сиропи.
Сахара і сиропи - це основні і дуже важливі інгредієнти більшості видів борошняних кондитерських виробів. Крім того, що вони дають солодощі, вони позитивно впливають на їх текстуру і смак.
Солодка їжа завжди користувалася попитом, і першим джерелом цукрів, який використовував людина, був, мабуть, мед. Цукор присутній в тканинах багатьох рослин, але в промислових масштабах використовують тільки цукрова тростина, officinarum Saccharum, І цукровий буряк, Бета-вульгарні. В обох випадках отримується цукор - це сахароза. Є відомості, що цукрова тростина використовували вже в 1700 р Цукор з цукрових буряків вперше отримали в 1798 р, і процес отримання цукру в промисловому масштабі стали використовувати спочатку у Франції і Німеччині. Наполеон заохочував розвиток цієї галузі як спосіб бойкотувати тростинний цукор з британських колоній. Цукор і какао були першими продуктами, які виробляли промисловими методами. Рафінований цукор стали виробляти до 1850 р очищеному вигляді відмінність між сахарозою з тростини і буряків дуже мало.
При розкладанні цукру утворюються інші цукру, більшість з яких мають солодкістю. Це розкладання відбувається в результаті діяльності ферментів. Саме так утворюється солод при проростанні злаків. Технологія оцукрювання крохмалю в даний час добре розвинена, і шляхом комбінації ферментативного і кислотного гідролізу відповідно до вимог замовника з крохмалю можна отримати цукру і суміші менш солодких вуглеводів. Прикладом можуть служити сиропи глюкози. Отримано також володіють значною солодкістю з'єднання - такі, як сахарин, аспартам, цикламат і т. Д., Перераховані в розділі 17.7.
10.1.1.Функції цукрів в МКІ
Сахара і сиропи - це основні і дуже важливі інгредієнти більшості видів МКІ. Крім того, що вони дають солодощі, вони позитивно впливають на їх текстуру і смак.
сахарози
У тесті, зброджують дріжджами, сахароза є харчуванням для дріжджів і збільшує швидкість газоутворення. Сахароза в бісквітному тесті розчиняється повністю або частково (в залежності від кількості присутньої води), а потім пе- рекрісталлізуется або утворює після випічки аморфну ​​склоподібну масу (переохолоджену рідина). Сахароза сильно впливає на текстуру випеченого вироби - якщо кількість сахарози велике, воно буде твердим. Розмір кристалів сахарози, а отже, швидкість їх розчинення при нагріванні тестової заготовки в печі впливає на распливаемость пісочного тіста при випічці, а також на зовнішній вигляд і властивість вироби хрустіти після випічки.
Сахароза, розчиняючись, переходить в рідку фазу тесту, тому до насичення розчину сахарози її введення знижує кількість води, необхідне в тесті. Сахароза зміщує точку клейстеризации крохмалю в область більш високих температур, даючи тесту в печі більше часу на підйом. Є відомості, що сахароза служить антиоксидантом, збільшуючи тим самим термін зберігання печива за рахунок уповільнення прогоркания жиру. Дрібно подрібнена сахароза є основним наповнювачем кремів на жировій основі.
Сахароза у вигляді кристалів різної форми і розмірів може бути використана для прикраси поверхні виробу. У деяких випадках сахароза, якої обсипають поверхню, плавиться при випічці, надаючи привабливий блиск або утворюючи глазур.
Сахароза - основний компонент шоколаду, джемів, желе і карамелі, де її концентрація впливає на активність води, і тим самим на стійкість до зростання мікроорганізмів і консистенцію. Сахароза є основним компонентом глазурі, що застосовуються для покриття деяких видів виробів після випічки. Побічними продуктами очищення сахарози є сиропи з сильним, в основному приємним смаком, які дуже цінні для иготовления печива.
Палений цукор називають карамеллю; він гіркуватий на смак і темний за кольором, що дозволяє його використовувати при приготуванні МКІ і як барвник, і як смакова речовина.
Redutsiruyushtie Sahara
Сахароза - це дисахарид, тобто вона складається з двох молекул моносахаров. При гідролізі сахарози (інвертуванні) молекула розщеплюється на два компонента - моносахариди глюкозу (декстрозу) і фруктозу (левулоза). Всі моносахариди є редукуючими цукрами, тобто реагують з розчином Фелінга (Фелінга), Змінюючи колір через осадження міді. Поряд з моносахаридами, такими як глюкоза і фруктоза, дисахариди, такі як мальтоза (солодовий цукор) і лактоза (молочний цукор), також є редукуючими цукрами. Редукуючимцукру з'єднуються з амінокислотами білків в ході реакції Майяра, яка протікає при випічці з утворенням темних речовин, що поліпшують колір поверхні готових виробів. В основному з цієї причини зазвичай 10-20% цукру, що використовується в борошні для печива, є редукуючими цукрами.
Суміші редукуючих цукрів і сахарози в розчині в джемах і желе впливають на кристалізацію. Фруктоза набагато солодший на смак, ніж сахароза; фруктоза і глюкоза при розчиненні в роті дають холодить ефект. Ці властивості виявляються корисними для рецептур деяких видів МКІ або їх компонентів.
сиропи
Сиропи - це розчини цукрів (зазвичай редукуючих) з концентрацією близько 70 або 80%. При більш високій концентрації цукру починають кристалізуватися при температурі навколишнього повітря. Сиропи використовуються у виробництві МКІ завдяки їх характерному смаку. Також використовуються вони в якості гігроскопічних речовин (матеріалів, які затримують вологу в їжі), перешкоджаючи виникненню жорсткої і тендітної текстури після випічки. Сиропи зручні для введення редукуючих цукрів в рецептуру, що, в свою чергу, посилює реакцію Майяра при випічці.
Цукрулегко всмоктуються в кишечнику людини і є цінним джерелом енергії. Іноді висловлюють занепокоєння, що ми споживаємо дуже багато цукру, а багаті цукром продукти сприяють карієсу. Наведене нижче опис функцій цукру в МКІ показує, що зменшення вмісту цукру нижче звичайного рівня призводить в більшості випадків до значного погіршення текстури і смакових властивостей виробів.
10.2. Цукор (сахароза)
Цукор, що носить хімічна назва «сахароза», отримують майже виключно з цукрової тростини або цукрових буряків. У чистому вигляді він зазвичай поставляється у вигляді білих кристалів, але може також бути придбаний у вигляді водного розчину. Сахароза з домішками у вигляді кристалів, вкритих темним сиропом, відома як неочищений цукор (цукор-сирець, жовтий цукровий пісок, коричневий цукор). Сахароза - це дисахарид і нередуцірующего цукор.
10.2.1. Кристалічний рафінований цукор
Кристалічний рафінований цукор (цукровий пісок) поставляється у вигляді кристалів різного розміру і є дуже чистою речовиною. У табл. 10.1 представлений типовий хімічний склад кристалічного білого цукру. Розмір кристалів задається на рафінадному заводі при кристалізації з маточного розчину. Це означає, що завжди є деякий діапазон розмірів кристалів, який може бути зменшений просеиванием (воно, проте, в більшості випадків не використовується при виробництві). Зазвичай поставлятся цукровий пісок гранульований або кристалічний. Частинки цукрової пудри дуже малі і виходять шляхом помелу більш великих часток. Діапазон розмірів кристалів зазвичай висловлюють через середнє отвір (МЛ) і коефіцієнт варіації (РЕЗЮМЕ).Середнє отвір - це розмір отвору сита (виражається тут в мікронах, мкм), що пропускає 50% проби; це середній діаметр частинок. Коефіцієнт варіації пов'язаний зі стандартним відхиленням (СКО, SD) Розміру часток рівняннямгл10.1
Таблиця 10.1. Типові хімічні параметри кристалічного білого цукру

Поляризація 99,8 хв

Інвертний цукор 0,30% макс

Влагосодержание 0,04% -

Сульфатірованнаязола 0,04% -

Мідь 1,0 Частейн мільйон (ррт)

Свинець 0,5 Частейн мільйон (ррт)

Миш'як 1,0 Частейн мільйон (ррт)

Типові характеристики розміру часток:
великі гранульовані МА = 940-1000 мкмCV =20-30%;
гранульовані МА = 570-635 мкмCV= 26 - 30%;
пудра МА = 276-300 мкмCV =16-26%.

Розкид розмірів частинок цукрового піску, що надходить з різних рафінадних заводів, може бути дуже великим; можна очікувати МЛ від 475 до 670 мкм.

Цукрову пудру отримують помелом і просіюванням більших кристалів цукру. Оскільки частки виходять дуже дрібні і їх важко розділити на багато фракцій за розміром, зазвичай висловлюють розмір часток через максимум частинок, які залишаються на 100 мкм ситі = 6%, і максимум частинок, що затримуються на 60 мкм ситі = 13%. Чим менше частки, тим швидше цукор розчиниться в роті. Частинки крупніше 40 мкм будуть сприйматися як пісок у роті, а частинки більше 20 мкм можуть бути виявлені мовою. Щоб сприяти вільній течії цукрової пудри, широко використовують додавання невеликої кількості фосфату кальцію Са3(Р04)2. При його присутності слід на нього вказувати; додається кількість становить зазвичай до 1,5%.
10-2.1.1. Обчислення середнього отвори і стандартного відхилення проби кристалічного цукру
Пробу цукру акуратно просівають через ряд сит з різним розміром осередків.
Номінальна ширина отворів сит зазвичай вказана на ситах. Сита можуть мати номери, відповідні серії стандартної англійської системи сит Британський стандарт Сито серії(BS 410). Співвідношення цих номерів і номінальною ширини отвору в мкм (1 / 1000 мм) наведено нижче:
№ 16

1000 мкм;

№ 22

710 мкм;

№ 30

500 мкм;

№ 44

355 мкм;

№ 60

250 мкм.

На рис. 10.1 це співвідношення представлено графічно.

Після просіювання маса проби (що залишилася на кожному ситі, а також пройшла через найдрібніше сито) визначається зважуванням. Сумарні дані проходить проби (в%) послідовно від дрібного сита до великого 10.1Мал. 10.1. Співвідношення між розміром отвору сита і номером сита (по BritishStandardSieveSeriesBS 410, 1962)
наносяться на папір ду імовірнісного графіка. Передбачається, що діапазон розмірів кристалів по обидва боки від середнього підпорядковується нормальному розподілу, тому при нанесенні результатів просіювання цукру на логарифмічну папір буде отримана пряма лінія. Якщо графік сумарних даних не є прямою лінією, можна припустити, що проба є або сумішшю декількох сортів цукру, або цукор просіяний для зміни природного діапазону розмірів кристалів. Наприклад, цукор піддався грубому помелу, а частина пилу або великих часток потім була видалена. Графік для такого цукру на логарифмічною папері не буде прямою лінією.
Отримавши аналіз просіювання проби цукру, можна зіставити його з даними постачальника. Наприклад, цукровий пісок має параметри МЛ 570-635 мкм і СУ 26- 30%. Спочатку складіть таблицю значень за рівняннями СУ = БО / МЛ х 100 або 50 = (SU х МЛ) / 100. В результаті вийде:
СУ

МА %)

SD (и)

МА - 1,965

-s МА

МА + s%)

МА + 1,965

%)

%)

%)

26

570

148

280

422

718

860

30

570

171

235

399

741

905

26

635

165

312

470

800

958

30

635

190

263

445

825

1007

Нанесіть ці значення на логарифмічну папір, як показано на рис. 10.2. Фактично виходить чотири графіка нормального розподілу у вигляді чотирьох прямих ліній. Умови на цукор вказують, що проба буде знаходитися в області, обмеженої цими чотирма лініями. Типова проба може мати такі результати просіювання:

зборів 16меш

= 0,5% Сумарно

22

= 23,5% проходи 16 = 99,5% (1000 мкм)

30

= 50,0% 22 = 76,0% (710 мкм)

44

= 20,5% 30 = 26,0% (500 мкм)

60

= 4,3% 44 = 5,5% (355 мкм)

Сходи 60 меш

= 1,2% 60 = 1,2% (250 мкм)

10.2Ріс.10.2. Типові характеристики цукрового піску з графіком для проби: МА = 570-635 мкм; СУ-26-30%

Ці сумарні відсотки нанесені на графік на рис. 10.2. Середнє отвір цієї проби визначається по 50% -ної лінії, і можна бачити, що воно становить 600 мкм.
На рис. 10.3 показані типові характеристики цукрової пудри і графік для проби дробленого (меленого) цукру. Можна бачити, що подрібнений цукор має середній отвір 235 мкм (50% -ва лінія) і стандартне відхилення 215 (235-20). Це означає, що хоча розмір середнього отвори близький до умов на цукрову пудру,
10.3Ріс.10.3. Типові характеристики цукрового піску з графіком для проби: МА = 276-300 мкм; СУ-16-26%
в ньому буде присутній значно більше дрібних і великих частинок, ніж було б у ній виявлено. Аналіз просеиванием проби дробленого цукру показав:
Сходи 500 мкм = 350 мкм =

13,3%

15,0%

Сумарно проходи 500

= 86,7%

250 мкм =

15,8%

350

= 71,7%

150 мкм =

19,6%

250

= 55,9%

100 мкм =

7,3%

150

- 36,3%

75 мкм =

8,2%

100

= 29,0%

Сходи 75 мкм =

20,8%

75

= 20,8%

10.2.1.2. Транспортування і зберігання цукрового піску

Влагосодержание кристалічної сахарози дуже низько - близько 0,4%, але кожен кристал покритий тонкою плівкою вологи, сиропу. Якщо знизити вміст цієї вологи, наприклад, нагріванням, цукор кристалізується, і його сусідні зерна сплаву. При цьому утворюються грудки або цукор прилипне до стінок бункера (силосу). Тому дуже важливо зберігати цукор при рівномірній температурі і низькій вологості. Ця температура повинна бути близька до температури цукру в момент його доставки.
На злежування цукру, особливо в бункерах, впливає також локальна концентрація дрібного порошку, який утворюється при транспортуванні (як механічної, так і пневматичної), і зазвичай знижує плинність цукру. При русі цукру, оскільки він відносно сухий, утворюється статичну електрику. Цей процес особливо активний при пневматичної транспортуванні, тому труби і контейнери повинні бути дуже ретельно заземлені. Суміші «цукор-повітря» Легкозаймистість, і електрична іскра може викликати вибух.
При пневматичної транспортуванні кристали цукру в більшій чи меншій мірі руйнуються. Оскільки распливаемость пісочного тіста при випічці пов'язана з розміром частинок цукру все, що викликає зміна цих розмірів при змішуванні інгредієнтів або замішуванні тіста, слід ретельно враховувати. Це питання розглядається також в розділі про безтарного транспортування інгредієнтів (див. Главу 32).
При помелі цукру завжди існує вибухонебезпечність через появу в повітрі цукрового пилу, тому перед млином доцільно забезпечити хорошу магнітну захист для унеможливлення потрапляння в неї дрібних металевих частинок, які можуть викликати іскри.
Помел цукру для отримання цукрової пудри вимагає великих витрат механічної роботи, тому цукрова пудра на виході млина вельми тепла, що створює дві проблеми. По-перше, як зазначалося вище, при охолодженні волога перерозподіляється, і може статися утворення грудок або злежування. По-друге, обсяг цукрової пудри при зберіганні поступово зменшується в міру того, як повітря в ній охолоджується і статичні електричні заряди розсіюються. Наявність цих двох проблем обумовлює використання цукрової пудри після помелу якомога швидше. При необхідності її зберігання бажано охолодити пудру в сухій атмосфері при обережному перемішуванні. Як зазначалося вище, додавання до 1,5% порошку фосфату кальцію Са3(Р04)2 сприяє зниженню злежанню цукрової пудри при зберіганні.
10.2.1.3. Неочищенный сахар
Очищену сахарозу виділяють з сиропу або соку, отриманого з тростини або буряку. Домішки мають вигляд темного сиропу. У разі тростинного (але не бурякового) цукру, сироп має сильний і приємний смак. Кристали цукру відділяються від сиропу, але деяка кількість сиропу залишається на них, і цей залишається сироп дуже темний. Сироп, що залишається в кінці рафінування, називають меласою. Кристали цукру, покриті сиропом, називають нерафінованою або неочищеним (коричневим, жовтим) цукром. Колір сиропу буває різним, поет
му неочищений цукор може бути золотисто-коричневим або надто темним. Чим темніше колір цукру, тим сильніше присмак. Неочищений цукор має вологість 2-4%, тому він липкий і схильний до злежування і утворення грудок при зберіганні. Для цукру, що має різні відтінки від жовтуватого до темно-коричневого, часто використовуються такі назви, як
Барбадос, неочищений тростинний цукор(Неочищений тростинний цукор), Demerara, коричневий, чвертями, Thirds, п'єси, Soft.
Неочищений цукор широко використовується при випічці внаслідок його характерного смаку. Такий цукор може мати різний колір і розмір часток. Сироп при цьому багатий инвертная (редукуючими) цукрами. Для стандартизації розмірів кристалів і отримання смаку неочищеного цукру сортовий неочищений цукор в даний час часто отримують, змішуючи в змішувачі рафінований цукор з потрібним розміром частинок і сироп. Для додання смаку випечених продукту або для додання темного кольору м'якуш, економічніше використовувати рафінований цукор і сироп відповідного смаку, ніж вирішувати проблеми, що виникають при використанні неочищеного цукру.
10.2.1.4. щільність цукру
Окремі кристали мають питому масу 1,58. Кристалічний цукор має об'ємну щільність 0,7-0,9 г / см3. Густина свіжої цукрової пудри значно нижче цих значень.
10.2.2. рідкий цукор
Дуже часто у виробництві МКІ сахарозу зручно використовувати у вигляді розчину, в зв'язку з чим стали популярні поставки цукру у вигляді розчину, а не в кристалічному вигляді, так як робота з розчином і його дозування простіше. Рідкий цукор може
10.4 Ріс.10.4. Крива насиченого розчину для сахарози в воді при різних температурах.
бути отриманий від постачальника, але можна готувати розчин цукру і на фабриці з виробництва МКІ. Переваги рідкого цукру полягають в тому, що:
його можна дозувати точніше і дешевше, ніж кристалічний цукор, і перша стадія виробництва (розчинення цукру) завершується до змішування інгредієнтів;
капітальні витрати на установку значно нижче.
На рис. 10.4 приведена крива насиченого водного розчину сахарози при різних температурах. Купується рідкий цукор зазвичай містить 67% твердих речовин і може мати низький (що не перевищує 5%) вміст інвертованого цукру для запобігання кристалів
зації. При температурі навколишнього повітря це сироп, з яким зручно працювати, причому досить концентрований для запобігання мікробіологічного псування. Однак в установках для розчину цукру, там, де може статися конденсація, яка веде до виникнення більш низьких концентрацій, які допускають бродіння під дією дріжджів з повітря, рекомендується використовувати стерильні фільтри. Краще зберігати розчин цукру при температурі не нижче 20 ° С для запобігання кристалізації. У табл. 10.2 наведені типові характеристики розчину цукру.
Таблиця 10.2. Типовий хімічний склад рідкого цукру

сахарози

-

66,5%

± 1,0

інвертний цукор

0,5%

± 1,0

-

зола

0,3%

± 0,2

-

Залізо (ррт)

-

6,0

± 0,5

Мідь (ррт)

-

2,0

± 0,5

волога

-

32,9%

± 0,5

pH

-

6,0

± 0,2

Питома маса (при 20 ° С)

-

1,33

-

Сухі речовини (на літр)

890 г

-

-

10.2.2.1. Вимірювання концентрації цукру в розчині.

Зазвичай концентрація цукру в розчині визначається непрямими фізичними методами. Для контролю на виробництві широко застосовується рефрактометр, що вимірює коефіцієнт заломлення розчину. Цей коефіцієнт для сиропу залежить від складу твердих речовин, їх концентрації та температури. Існують довідкові таблиці, в яких за коефіцієнтом заломлення сиропу можна визначити вміст у ньому твердих речовин. Можна придбати рефрактометри, градуйовані безпосередньо в процентному вмісті цукру в розчині (див. Рис. 10.5).
Концентрація цукру в сиропі також визначається за питомою масою. Для розчинів сахарози спеціально розроблений цукровий ареометр (шкала Брикса) при 20 ° С дає свідчення, майже рівні масі сахарози в розчині. Таким чином "Брикса (Brix) - це практично концентрація цукру в розчині.
10.2.2.2. інвертування цукру
Сахара оптично активні, тобто обертають площину поляризації світла. Кут обертання залежить від різновиду цукру, його концентрації, температури і відстані, яку світло проходить в розчині. Напрямок обертання також залежить від типу цукру.
Розчин сахарози обертає світло вправо (позитивний напрямок), а після гідролізу сахарози кислотою або ферментами на редукуючимцукру напрямок обертання змінюється на протилежне (ліве, негативне напрямок). Цей відбувається тому, що суміш двох одержуваних цукрів глюкози (декстрози) і ле-
10.5 Мал. 10.5. Ручний рефрактометр.
вулози (фруктози) обертає площу поляризації вліво (тому гідроліз сахарози називається «інвертуванням», а одержувана суміш простих цукрів - інверт- ним цукром).
10.3. сиропи
Сиропи діляться на два типи:
сиропи на основі сахарози, отриманої в результаті рафінування цукру, або часткового (або повного) инвертирования;
сиропи, отримані гідролізом з крохмалистих матеріалів, особливо картопляного крохмалю.
У всіх випадках важливо кількість і якість молекул цукру з короткими ланцюгами, і тому існує багато різновидів сиропів обох типів.
10.3.1. Сиропи з сахарози / інвертні сиропи
Це суміші (в різних пропорціях) сахарози і інвертного цукру з іншими речовинами, що утворюються з сиропу (відтоку) тростинного цукру під час рафінування. Ці речовини дають золотистий і темніші кольори і характерний смак, зазвичай посилюється з посиленням кольору. Сиропи бувають різного кольору - від світлолій та бурштинової патоки до меляси або рафінованої патоки майже чорного кольору. Рекомендується застосовувати їх у виробництві МКІ, так як вони мають приємний смак, що зберігається при випічці.
Комбінуючи сахарозу і інвертні цукру, можна отримати більш концентровані сиропи, які стійкіші до кристалізації, ніж сиропи з чистою сахарози. Зазвичай сиропи містять близько 80% сухої речовини. У звичайному темному сиропі, використовуваному при виробництві печива, близько 60% СВ складають інвертні цукру, 40% - сахароза і 1-2% - інші речовини. pH більшості сиропів, що містять інвертний цукор, близько 5,5. Ці сиропи значно більш в'язкі, ніж сироп сахарози, і тому для полегшення перекачування використовуються в теплому вигляді приблизно при 40 ° С.
Деякі з темних сиропів (меляса, рафинадная патока) містять невеликі кількості нерозчинної речовини, які облягають з часом. Тому щоб не відбувалося надмірного накопичення осаду, необхідно регулярно спорожняти бункери для зберігання і мити їх гарячою водою.
Всі сиропи приваблюють комах, особливо ос. Необхідно ретельно прибирати витік сироп і забезпечити захист вентиляційних труб від комах. В якості додаткової міри обережності можна використовувати стерильні фільтри для зменшення ризику бродіння в вільному просторі бункера, як це описано для рідкого цукру.
10.3.2. інвертний сироп
Отримати інвертний сироп відносно просто. Розчин сахарози подкисляют і нагрівають. Зазвичай використовують розведену соляну кислоту (pH 2, приблизно 1% -ний розчин НС1), і через 1 ч при температурі 75 ° С інвертування завершується на 95%. Для нейтралізації кислоти додають бікарбонат натрію і отримують інвертний сироп, що містить деяку кількість солей. Сахароза гідролізується на глюкозу (декстрозу) і фруктозу (левулоза). Через споживання води при гідролізі вміст цукрів в инвертном сиропі в порівнянні з вихідним вмістом сахарози збільшується приблизно на 5%. Гідроліз також можна здійснити за допомогою ферменту інвертази.
Сироп представляє собою прозору рідину і має солодкий смак без сторонніх специфічних присмаків. Зазвичай набувають сироп, що містить 80% СВ, і для запобігання кристалізації його слід зберігати при температурі не нижче 30 ° С.
10.3.3. мед
Це специфічний (і дорогий) сироп використовується при випічці завдяки його смаковим властивостям. Склад і смак меду залежить від виду квітів, але зміст компонентів повинно знаходитися в межах, зазначених у табл. 10.3.
Очевидно, що з хімічної точки зору мед можна вважати інвертним сиропом, і він може бути відтворений досить точно із застосуванням відповідних компонентів і смакових речовин. Згідно з нормативними актами заборонено називаються
вода

17,7%

± 2,8

інвертний цукор

74,7%

± 4,4

сахарози

1,85%

± 2,5

зола

0,16%

± 1,0

Інші компоненти

4,18%

± 2,8

вать медом синтетичний мед, і для визначення фальсифікації можуть бути використані відповідні аналітичні методи.

Проблеми застосування меду пов'язані в основному зі змінами смаку і схильності кристалізації при зберіганні. Смак можна регулювати шляхом змішування декількох зразків меду, але проблему кристалізації подолати важче. Кристали утворюються на затравочних частинках або кристалах, і тому перед зберіганням меду слід забезпечувати розчинення всіх кристалів цукру і руйнування природних дріжджів і суперечка. Зазвичай використовують пастеризацію, але перегрів може погіршити смак.
Зберігання в холодному місці також сприяє кристалізації. Мед зазвичай поставляють в бочках або контейнерах середнього розміру. Мед ніколи не транспортують без тари (як через його високу вартість, так і з-за схильності до кристалізації і, отже, закупорювання клапанів і труб). Застосування кристалів лізованого (цукрованого) меду може привести до появи плям у виробах з пісочного тіста. Якщо мед закристалізувався, кристали можуть бути знову розчинені шляхом нагрівання.
10.3.4. Кленовий сироп
Кленовий сироп отримують з кори певних видів клена. Кленовий сік містить близько 3% сахарози і має специфічний смак. Цей сік концентрують до 70-75% сахарози. Кленовий сироп досить дорогий і використовується в основному в якості смакової добавки.
10.4. Сахара і сиропи з крохмалю - глюкозні сиропи
Зазвичай в якості сировини для отримання крохмалю використовують кукурудзу, але може також застосовуватися пшениця, картопля або тапиока і т. Д. Крохмаль розкладають за допомогою кислотного гідролізу, спеціальних ферментативних процесів, або шляхом поєднання цих двох методів. Кінцевим продуктом розкладання дуже довгих молекул крохмалю є глюкоза (декстроза), але реакцію можна зупинити на різних етапах. Спектр присутніх вуглеводів дуже важливий для фізичних властивостей і солодощі. Отримувані сиропи зазвичай називають глюкозного сиропу, а в Америці - кукурудзяними сиропами.
В ході гідролізу крохмалю він перетворюється в розчинний і все більш солодкий продукт. У таблиці 10.4 наведені значення відносної солодощі деяких продуктів гідролізу крохмалю в порівнянні з сахарозою. Слід підкреслити, що ці значення даються комісіями дегустаторів. Абсолютна величина солодощі виміряна бути не може.
Таблиця 10.4. Відносна солодкість продуктів гідролізу крохмалю в порівнянні з сахарозою і іншими підсолоджувачами (по [5])
фруктоза

173

інвертний сироп

105

сахарози

100

декстроза

74

Глюкоза 62 ДЕ

60

мед

60

Мальтоза

32

Глюкоза 42 ДЕ

30

лактоза

16

цикламат натрію

10 000

Сахарин, около

40 000

Примітка: додаткова інформація за штучних підсолоджувачів приведена в гл. 17.

10.4.1. декстрозних еквівалентність

Значення редукуючих цукрів в реакції Майяра при випічці вже розглядалося вище. Декстроза - це моносахарид і редукує цукор, а крохмаль - це полісахарид, що складається приблизно з 10 ТОВ глюкозних залишків. Молекули глюкози з'єднуються так, що на кінці ланцюга залишається тільки одна молекула з редуцирующей здатністю, тому крохмаль не вважають відновлює з'єднанням.
В ході перетворення молекули крохмалю в глюкозу утворюються дедалі коротші молекули, і кожна має відновлюючий елемент. Якщо процес довести до кінця, залишаться тільки молекули глюкози, але зазвичай реакція до кінця не доходить.
Щоб показати, наскільки глибоко пройшов процес оцукрювання крохмалю, використовується поняття декстрозних еквівалентності (ДЕ), яка служить мірою відновної здатності сиропу. Так, якщо 100 г сухої речовини з сиропу глюкози має ДЕ 42, то це означає, що суху речовину має відновлювальною здатністю 42 г глюкози. Крім глюкози можуть бути присутніми молекули мальтози, декстринів, оліго- і полісахаридів і т. Д. Чим більше молекула, тим нижче розчинність і менше солодкість.
Використовуючи фермент ізомерази, можна оцукрився крохмаль з отриманням крім глюкози деякої кількості фруктози. В результаті виходить «глюкоза» значно солодше звичайної. Такі сиропи ближче до інвертним і широко використовуються у виробництві безалкогольних напоїв, але малопридатні для виробництва МКІ.
Їх називають сиропами з високим вмістом фруктози, але рівень фруктози в них не вище, ніж в инвертном сиропі.
Застосування глюкозних сиропів у виробництві МКІ обмежена. Вони дають редукуючимцукру для поліпшення кольору в результаті реакції Майяра, а також забезпечують хрустку текстуру без значної солодощі в аматорських видах печива. У м'якому печиво глюкозні сиропи покращують текстуру. Сиропи глюкози - це зручні і економічні продукти для регулювання рівноважної відносної вологості, відносної солодощі, а в цукрових кондитерських виробах і джемах / вареннях - для кристалізації сахарози.
Широко застосовуються два типу сиропу глюкози - із середнім (42) і високим (65) декстрозних еквівалентами. Їх типові характеристики наведені в табл. 10.5. Діоксид сірки (сірчистий газ), зазначений в таблиці, з'являється в результаті процесу отримання крохмалю з кукурудзи, але служить для запобігання знебарвлення, особливо при зберіганні сиропу при високій температурі. Можна також придбати продукт, який не містить діоксид сірки.
Градуси Боме (° Ваіше, ° Ве) служать мірою питомої маси сиропу глюкози. Найбільш поширене визначення градусів Боме за допомогою веретенного гідрометрії, і це найбільш зручний метод для визначення СВ в сиропі глюкози. З-за в'язкості градус Боме зазвичай визначають при 60 ° С. існують довідкові
Таблиця 10.5. Типові характеристики двох традиційно
застосовуваних сиропів глюкози

Показники

42 ДЕ сироп

62 ДЕ сироп

суху речовину

79,5-81,1%

79-81%

pH (20% -ний розчин при 20 ° С)

5,0-5,5

4,7-5,3

Сухі речовини з коефіцієнтом заломлення

82-84%

78-80%

при вимірюванні по цукровому шкалою

Рефрактометри в 20 ° C

Типовий склад на основі 100% -ного сухого

речовини:

декстроза

19%

55%

мальтоза

14%

22%

мальтотріоза

11%

1%

мальтотетроза

10%

5%

вищі цукру

15%

5%

декстрин

31%

6%

Зовнішній вигляд

Прозора в'язка рідина

Залізо (ррт)

Шахи 5

Міді (М.Д.)

Шахи 1

Сірий діоксид (частин на мільйон)

Шахи 250-400

Шахи 20-40

градуси Боме

42 / 43

таблиці, що зв'язують градуси Боме з вмістом СВ при різних значеннях ДЕ. Широко доступні сиропи зі значеннями 42 / 43 ° Ве, тобто близько 81% СВ. Ці сиропи при температурі 40 ° С мають в'язкість, прийнятну для більшості застосувань.

10.4.2. Сухий dekstrinи глюкози, декстрози і фруктози
З більшості описаних вище сиропів методом розпилювальної сушки отримують сипучі тонкі білі порошки. Порошок з ДЕ <65 мають вміст вологи до 7%. При виробництві печива широко застосовується мальтодекстрин, ДЕ якого становить 17-20% і він має злегка солодкуватий смак. Поставляється мальтодекстрин у вигляді сиропів або сухих порошків. Моногидрат глюкози (ДЕ 99,5) проводиться шляхом кристалізації і зазвичай має наступні характеристики:
  1. форма білий кристалічний тонкий порошок;
  2. вологість шах 9,5%;
  3. питоме обертання (суха основа) + 53 °; діоксид сірки 10 частин на мільйон.
  4. Декстроза зазвичай використовується у вигляді білого дуже дрібного порошку і у вигляді кристалічного моногідрату. Можна придбати її в безводної формі. При розчиненні на мові декстроза дає відчуття прохолоди. Тому, а також тому, що вона менш солодка, ніж сахароза, глюкоза використовується в обмежених кількостях в начинках на жировій основі при виробництві МКІ. Зміст вологи обмежує її застосування, оскільки при міграції вологи в шари печива з начинкою вони часто відокремлюються. Розчинність моногідрату декстрози у воді при різних температурах наведено на рис. 10.6.

Суха кристалічна фруктоза на 73% солодше сахарози. Вона щодо дорога, але є безпечним і прийнятним подсластителем для діабетиків. Фруктоза корисна в начинках для печива, але не дає такої текстури, яку дає сахароза в готовому печиво.

10.6Мал. 10.6. Крива насиченого розчину безводної глюкози при різних температурах
10.5. Солодовые экстракты
Ферментативно неактивні солодові екстракти одержують, концентруючи водний розчин солоду з ячменю чи пшениці. Це в'язкий сироп темно-коричневого кольору з сильним характерним смаком. Основним цукром в ньому є мальтоза, що є редуцирующим цукром. Склад і смак змінюються в залежності від джерела, але типовий склад солодового екстракту наведено в табл. 10.6.
Таблиця 10.6. Хімічний склад недіастатіческіх сиропів солодових екстрактів
суху речовину

80 3% ±

Загальний вміст редукуючих цукрів

55 5% ±

білок

5 1% ±

зола

2 0,5% ±

pH

6 1 ±

10.6. реакція Майяра

Реакція Майяра між редукуючими цукрами і, в основному, вільними амінокислотами і пептидами (зазвичай з білків) відбувається при нагріванні. По суті термін «реакція Майяра» помилковий, так як це не одна реакція, а цілий комплекс реакцій, шляхи та виходи яких визначаються такими факторами, як pH і температура, однак для наших цілей вона представляє механізм, що дозволяє виробам підрум'янюватися при значно нижчих температурах , ніж необхідно для карамелізації цукрів. Цю реакцію також називають реакцією неферментативного потемніння і освіти меланоидинов. Формування коричневою забарвлення в результаті реакції Майяра відбувається швидше у лужному, ніж в кислому середовищі, а також при середній активності води. Реакція досягає максимуму при активності води т) 0,6-0,7. Реакція також залежить від тривалості і температури. Так, повільна випічка при низьких температурах дає ті ж кольори, що і швидка випічка при високих температурах - за умови, що повітря навколо виробу не стає занадто сухим.
Реакція Майяра дуже важлива для отримання коричневих відтінків на поверхні печива після випічки. Введення в тісто для печива глюкози або інвертного сиропу забезпечує необхідне протікання реакції Майяра. При надлишкової реакції Майяра може виявитися складним висушити виріб без зайвого його потемніння. Іноді білки вводяться в печиво у вигляді сухого молока, яке містить лактозу, що є редуцирующим цукром.
Реакція Майяра має істотне значення для формування смаку готових виробів, і варто зазначити, що вона призводить до появи приємного смаку випечених виробів і утворенню антиокислювальних з'єднань (які можуть бути важливі для продовження терміну зберігання). Разом з тим ця реакція знижує поживну цінність продуктів. Було виявлено, що собакам не до вподоби присмаки, які утворюються в результаті реакції Майяра, тому печиво для собак не слід випікати так, щоб воно мало такий же вигляд, як печиво для людей.
10.7. Поліоли (високомолекулярні спирти)
Обробка цукру, що редукує воднем в присутності каталізатора призводить до утворення речовини, відомого як альдітол. Альдітоли і поліоли з інших цукрів - це солодкі речовини, сорбіт, ксиліт, маніт (манітол), мальтитол, лактітол і ізомальт, які використовуються в промисловому виробництві продуктів харчування. Ці речовини також відомі як цукрові спирти, вони не є редукуючими цукрами і не беруть участь в реакції Майяра. Так, гліцерин - це трехуглеродний поліол, що є основою харчових масел і жирів.
Таблиця 10.7.Відносна ступінь солодощі різних цукрових спиртів (поліолів)

тиснява п

сахарози

тносітельная солодкість,%

100

Ксилітол (ксиліт)

100

мальтит

80

сорбитол

60

маннит

60

ізомальт

45

лактит

35

Підсолоджувати здатність і калорійність у всіх поліолів нижче, ніж у сахарози, в зв'язку з чим їх часто застосовують в продуктах зі зниженою калорійністю, включаючи шоколад. Сорбіт і ксиліт зустрічаються в натуральному вигляді у фруктах і ягодах. Поряд з іншими поліол вони є підсолоджувачами, придатними для діабетиків, у яких існують труднощі з засвоєнням сахарози і інших цукрів через підйом вмісту в крові глюкози (див. Розділ 30.4.4). Полідекстроза використовується як несолодкий наповнювач, придатний для діабетиків.

Поліоли надають проносне дію і викликають метеоризм (при споживанні 20-50 г в день). Ксилітол - найсолодший з поліолів, і є відомості, що він запобігає псуванню зубів. Застосування поліолів регулюється нормативними актами, і в Європі деякі з цих речовин не дозволені до застосування для випечних продуктів.
Табл. 10.7 дає уявлення про очікувану відносної солодощі поліолів в порівнянні з сахарозою.
додаткова література
  • СИЛЬНИЙ, LAG (1954) Історія sugar.Weidenfeld і Ніколсона.
  • ANON (1955) Це рідкий цукор, рафінована Сиропи і цукрами, Inc., Йонкерс, штат Нью-Йорк
  • STARE, FJ (1975) «Цукор в Сеймі людини», World Review харчування і Dieteticsvol. 22, стор. 237-326.
  • БЕРЕЗА, GG і PARKER, KJ (1979) Цукор Наука і техніка, прикладна Science Publishers, London.
  • Seib, PA (1980) Sweeteners.55th технічна конференція бісквіта і Асоціація зломщик Виробників, США.
  • CABATEC (1988) Введення в Шугар, аудіовізуального відкритого навчання модуля Ref. Cl, Бісквіт, торт, шоколад та кондитерські Alliance, Лондон.
  • Еймс, JM (1995) «Застосування реакції Майяра в харчовій промисловості». Confection, р. 40.
  • Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і крекери керівництва з виробництва, Керівництво 1 Інгредієнти.Вудхед видавництво, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *