Крохмалі, соєве борошно, соєвий білок

У кондитерській промисловості крохмаль використовується вже багато років двояко: по-перше - як допоміжний засіб для формування, для чого в шарі крохмалю в неглибоких лотках робляться поглиблення, в які потім відливається рідка цукеркова маса. По-друге, його використовують як желирующее речовина або стабілізатор у багатьох кондитерських виробах. Цей інгредієнт присутній в желе, жувальних цукерках, рахат-лукум, а також в різних пастоподібних виробах.
Багато поширені види крохмалю для задоволення особливих вимог або усунення деяких недоліків, властивих немодифікованим крохмалів, хімічно або генетично модифіковані - наприклад, щоб уникнути зміни текстури або синерезиса желе при старінні приготованого гелю.
Natwralnıe крохмаль
У кондитерської промисловості в основному використовується кукурудзяний крохмаль, але іноді застосовуються також рисовий, пшеничний, картопляний і з тапиоки. Для рослин крохмаль забезпечує резервний запас вуглеводів і міститься в клітинах, форма і розмір яких у різних рослин відрізняються.
Крупинки крохмалю під мікроскопом дають можливість точно визначити, якого він походження (рис. 13.1).
Всі види крохмалю є полімерами ангідроглюкози, з'єднаними аль-фаглюкозіднимі зв'язками, і найчастіше складаються з двох типів полімерів - амілози і амілопектину. Більшість видів промислового крохмалю містять від 20 до 30% амілози (по сухій речовині), а інша частина - це амилопектин, але в крохмалі міститься і 12-15% вологи. Зміст вологи залежить від відносної вологості навколишнього середовища.
Існують також деякі аномальні види натурального крохмалю - наприклад, в крохмалі з кукурудзи воскової стиглості не міститься амілози, а в крохмалі з мозкового гороху майже або повністю відсутній амилопектин. В останні роки були генетично виведені нові типи кукурудзи з підвищеним вмістом амілози (55-70%).
Молекули амілози володіють лінійною структурою, що і забезпечує міцність утворюється плівки. Молекули амілопектину більш розгалужені та
13.1 Мал. 13.1. Розмір зерен крохмалю: рис - 3-5 мкм, кукурудза - 10-25 мкм, тапиока - 10-25 мкм, картопля - 15-100 мкм (залежно від походження), пшениця - 10-25 мкм
крупніше, ніж молекули амілози, вони менш рухливі. Освічена амілопекті- ном плівка міцна, а його колоїдний розчин у воді досить прозорий, стійкий і не змінюється з часом.
Застосування крохмалю з високим вмістом амілози в кондитерській промисловості зробило на останню великий вплив - завдяки йому значно зросло виробництво крахмалосодержащих желе. Для желирования крохмалю з високим вмістом амілози застосовуються варильні апарати, що працюють під тиском; желирование може проходити швидко і безперервно. Для структу- рообразованія такому желе потрібно зовсім небагато часу (докладніше про це див. Розділ «Желе» в розділі 19). В результаті нормальної хімічної реакції крохмалю з йодом крохмаль забарвлюється в яскраво-синій колір, але це відбувається виключно через міститься в ньому амілози. Амілопектин дає червонувато-синє забарвлення, і цією реакцією можна скористатися для приблизного визначення складу крохмалю.
Крохмаль не розчиняється у холодній воді, але при його розведенні утворюється суспензія. При нагріванні до 60 ° С крохмаль починає поглинати воду, в результаті чого клітини сильно розбухають, а потім лопаються з утворенням типовою крохмальної дисперсії, якість якої залежать від кількості води, умов варіння та pH. Температура початку абсорбції визначається типом крохмалю - так, наприклад, для варіння крохмалю із зернових злаків потрібно значно більше часу. Водна суспензія натурального крохмалю при нагріванні проходить кілька різних стадій. Коли крупинки крохмалю вже набрякли, але ще не лопнули, рідина характеризується великою в'язкістю і являє собою однорідну пасту, але цей стан зберігається недовго і при сильному кипінні, зниженні pH або швидкому перемішуванні складу в значній мірі втрачає густоту. При охолодженні такі розчини крохмалю зазвичай загустевают і утворюють гель.
Присутність в розчині цукру істотно сповільнює руйнування клітин крохмалю, в зв'язку з чим при використанні немодифицированного крохмалю для уварювання карамельного сиропу його слід досить довго варити, розвівши в воді або розведеному сиропі, і тільки після цього порцію продукту можна концентрувати; в іншому випадку в готовій продукції може залишатися не порушене тепловою обробкою крохмаль. При цьому в період підвищеної в'язкості крохмальної суспензії на поверхні варильного котла утворюється плівка, яка гальмує процес варіння.
Відділення натуральних крохмалів
Кукурудзяний крохмаль. Загальний принцип відділення крохмалю складається в замочуванні сировини в злегка теплій воді з додаванням сірчистого ангідриду, який руйнує білки, а також діє в якості відбілювача. Після цього здійснюється подрібнення у вологому стані, промивка, відмулювання або відділення на центрифузі з наступним сушінням. Сучасні технології дозволяють мінімізувати вміст залишкового білка, що є обов'язковим, якщо крохмаль призначений для виробництва глюкозного сиропу і сприяє варінні складу, використовуваного для виробництва кондитерських виробів.
пшеничний крохмаль. У пшеничному борошні міститься велика кількість білка (10% клейковини), і крохмаль з неї виділяють шляхом перемішування сировини в проточній воді - крохмаль вимивається у вигляді кашки, а потім осідає. Існує й інший спосіб, що полягає в руйнуванні клейковини шляхом ферментирование борошняної суспензії. У деяких країнах виробництво крохмалю з пшениці заборонено через дефіцит продовольства.
Картопляний крохмаль (Крохмалі з маранти, тапиоки). При виділенні крохмалю з бульб їх необхідно добре очистити і за допомогою вологого подрібнення перетворити в рідке пюре, яке потім проціджують для видалення клітковини. Що знаходиться в підвішеному стані крохмаль, пройшовши через сито, багаторазово промивають і відокремлюють на центрифузі.
Види модифікованого крохмалю Киплячі крохмалі
Першим видом модифікованого крохмалю, який почали застосовувати в кондитерській промисловості, був киплячий крохмаль, - кукурудзяний крохмаль, розм'якшений шляхом обробки розведеним розчином кислоти; при використанні найбільш поширеною технологією виробництва в 0,5% -ому розчині сірчаної або соляної кислоти при 52 ° С розводять суспензія рідкої крохмальної кашки і витримують протягом 12 ч. Такі киплячі крохмалі класифікують по плинності; чим нижче pH і чим більше час обробки, тим крохмаль виходить більш рідким.
Оброблені кислотою крохмалі нейтралізують, відокремлюють фільтруванням і висушують.
Плинність можна визначити за допомогою масляного віскозиметра Редвуд № 1 наступним чином.
Довести температуру води в водяній сорочці віскозиметра Редвуд до 71 ° С, підтримуючи цю температуру з точністю ± 1 ° С протягом усього часу проведення випробування. Визначити і зафіксувати час, необхідний для подачі 100 мл води при 71 ° С.
Відміряти в літрову мензурку 500 мл води. Зважити і помістити в маленьку мензурку 25 г проби крохмалю, змішати її з водою, взятою з відміряних 500 мл, і довести до пастоподібного стану. Нагріти і довести до кипіння воду, що залишилася, після чого влити її в крохмальну пасту при постійному перемішуванні. Обполоснути маленьку мензурку невеликою кількістю гарячого крохмального розчину і додати до решти складу. Кип'ятити 5 хв, безперервно помішуючи, остудити в холодній воді до 71-72 ° С, також помішуючи, і помістити необхідну кількість в вискозиметр Редвуд. Визначити, який обсяг крохмальної суспензії надходить за той же час, потрібний для води.
Плинність жідкокіпящіх крохмалів становить приблизно від 65 до 70 од., А у крохмалю середньої густини - близько 40. Спочатку, при змішуванні з водою і нагріванні, киплячі крохмалі набухають і не загустевают; вони особливо підходять для виробництва таких кондитерських виробів, як рахат-лукум і жувальні цукерки.
Okïslennıe крохмаль
Технологія виробництва цього виду крохмалю подібна до процесом приготування киплячого крохмалю, але при цьому замість кислоти використовують гіпохлорит натрію, що надає певний вплив на молекулярну структуру крохмалю, забезпечуючи більшу опірність клейстеризации. З такого крохмалю отримують прозорі м'які пасти.
Як окислені, так і киплячі крохмалі виробляються в багатьох різновидах.
зшитий крохмаль
Реакція зшивання необхідна для забезпечення стійкості крохмалю при кип'ятінні в складі з низьким pH або у випадках, коли продукт має бути нагрівати під тиском.
Реакція зшивання викликається за допомогою обробки крохмальної суспензії такими реагентами, як хлорокись фосфору або оцтовий ангідрид, в результаті чого між окремими молекулами крохмалю утворюються зв'язку. Таким чином посилюються водневі зв'язку та гранули стають більш стійкими до розщеплення.
Завдяки зшивання крохмальний гель менше пошкоджується механічними діями. Натуральний крохмаль, набряклий при нагріванні, під час перемішування легко розбивається на дрібні частинки, в результаті чого втрачається в'язкість, що викликає певні складнощі, коли крохмаль використовується як загусник для начинок і паст. Заданим чином проведена реакція зшивання дозволяє складу зберігати в'язкість, що особливо корисно при приготуванні салатних дрессингів. У кондитерській справі такий крохмаль може використовуватися для виробництва шоколадних паст, лікарнях корпусів шоколадного асорті, а також для деяких лікарів, коли потрібно в'язкість і незмінна плинність.
Зшивання крохмалю не робить на амилозу в його складі впливу, що запобігає подальші желирование або синерезис. У цих випадках реакція зшивання проводиться з крохмалями, що не містять амілози.
Існує і третя проблема - використання крохмалю в складі продуктів, які протягом тривалого часу зберігаються при низькій температурі. При використанні в складі заморожуються продуктів колоїдні розчини з описаного вище зшитого крохмалю часто втрачають прозорість і в деякій мірі обезвоживаются.
Щоб уникнути цього проводять реакцію, в результаті якої частина гідроксильних груп молекули крохмалю замінюється на ацетил або фосфатні групи, які запобігають линеаризацию молекулярних ланцюжків і надають складу більшу стабільність при заморожуванні і розморожуванні.
Попередньо крохмаль jelïrovannıe
При виробництві такого крохмалю крохмальної молочко обробляється на нагрітих вальцах, що виконують як теплову обробку, так і сушку.
Такі крохмалі швидко вбирають вологу і стають пастоподібних. Вони досить широко застосовуються у виробництві різних видів харчових продуктів швидкого приготування.
Зейн
Ще одним досить цікавим речовиною, що одержуються з натурального крохмалю, є зеин, який виробляють з кукурудзяного ендосперму. Зеїн
відносять до спірторастворімую білків (Проламіни) і особливо його цінують як інгредієнт кондитерської глазурі і сировину для отримання козеїну, спеціального покриття-антиоксиданту для горіхів.
Список різних видів крохмалю, використовуваних в кондитерській промисловості, наведено в [5]. Додаткову інформацію щодо застосування тих видів крохмалю, про які коротко було розказано вище, можна знайти в різних фірмових матеріалах, а також в публікаціях Асоціації з досліджень в області переробки кукурудзи [2].
Рівноважна вологість кукурудзяного крохмалю
Іноді буває необхідно знати зміст вологи в крохмалі при різній температурі і відносній вологості. Особливо важливо це знати, якщо такі кондитерські вироби, як жувальні цукерки, маршмеллоу або помадку відливають в крохмаль в приміщеннях гарячих цехів.
У табл. 13.1 наведені загальні дані про рівноважної вологості. На практиці ці показники можуть виявитися дещо іншими через накопичення з часом в крохмалі речовин, що залишаються від формованих в ньому кондитерських виробах.
Таблиця 13.1. Влагосодержание,%
Відносна вологість, %

25 ° С

40 ° С

50 ° С

60 ° з

70 ° С

10

6,0

5,5

5,0

4,0

4,5

15

-

-

7,0

-

-

20

8,5

7,5

8,0

-

-

30

10,5

9,5

9,0

7,0

7,5

40

12,5

11,5

11,0

-

-

50

14,0

13,0

12,5

9,0

9,0

60

16,0

15,0

13,5

-

-

70

18,0

17,0

15,0

13,0

12,5

75

-

-

16,0

-

-

80

20,0

19,0

-

-

-

90

23,0

25,0

21,0

20,0

-

У закритих сушильних камерах вентиляція часто буває недостатньою, повітря циркулює слабо і навколо штабелювати підносів з крохмалем створюються умови, відмінні від тих, що були б в повітрі, що надходить з повітрозабірника. В результаті крохмаль висихає нерівномірно.
Цифри, наведені в табл. 13.1, засновані на даних з [4], [8] і з робіт автора цієї книги. При їх застосуванні слід враховувати такі особливості.
Promaslennyj Крохмаль. Додавання до крохмалю 0,5% мінеральних або рослинних масел для досягнення кращих формуючих властивостей не змінює приводяться в табл. 13.1 даних.
Сахара. Присутність в крохмалі цукрів, що залишаються в ньому при утворенні «хвостів» кондитерських виробів, найсильніше впливає на рівноважну вологість при високій вологості навколишнього середовища.
Про технологію відливання кондитерської маси в форми з крохмалю см. Главу 19.
Соєве борошно, соєвий білок
Соя - це однорічна бобова рослина (Glycine тах) висотою окол 1 м, яке вже багато століть вирощують в Східній Азії. Найбільш сприятливі для цієї рослини регіони з континентальним кліматом з довгим жарким літом. У США соя широко поширилася з часів Другої світової війни, і в наш час в цій країні вирощується значна частка всієї виробленої у світі сої.
Соєві боби ростуть так само, як горох. В одному стручку може бути від трьох до шести бобів, колір бобів залежить від сорту. Боби складаються з двох сім'ядолей, з яких і виробляють борошно.
Найбільш важливою речовиною соєвих бобів є соєве масло, що служить сировиною для виробництва харчових жирів, в тому числі і кондитерських. З соєвого масла виробляють рослинний лецитин, необхідний для виробництва шоколаду і кондитерських виробів емульгатор. Його характеристики детально розглянуті в главі 4.
соєве борошно
Соєве борошно вже багато років визнана цінним харчовим продуктом, але на Заході вона використовується порівняно мало через своєрідного смаку. На жаль, коли соєве борошно вперше з'явилася на західному ринку, деякі партії мали явно вираженим землистим і гіркуватим присмаком, який відчувався у всіх видах продукції, що випускається з такого борошна.
Пізніше способи виробництва соєвої муки були вдосконалені і дозволили усунути неприємний гіркий присмак. Хоча характерний для соєвих бобів присмак може зберігатися, в більшості видів готової харчової продукції він не відчувається, так як вміст соєвого борошна в виробах найчастіше не перевищує 10%.
Цілісна соєве борошно дуже живильна. Її середній склад і порівняння з іншими продуктами наведені в табл. 13.2, 13.3 і 13.4.
Беручи до уваги останні два рядки табл. 13.3, марципанову кондитерську масу можна виробляти, замінюючи до 50% тертого мигдалю соєвої борошном. При цьому необхідно проводити стерилізацію, а також витримувати концентрацію розчинних сухих речовин (див. Розділ «Марципан» в розділі 19). У різних країнах слово «марципан» означає різні речі, і іноді вважають, що він повинен бути приготований лише з тертого мигдалю і цукру. В такому випадку пасту, що містить сою або будь-які горіхи (крім мигдалю), не слід називати марципанової.
Склад Зміст по сухій речовині,%Мінеральні
речовини
Зміст,%
білок

44,1

кальцій

0,22

жири

21,0

фосфор

0,59

Фосфати, в тому числі лецитин

2,1

натрій

0,38

нередуцірующего цукру

11,4

хлор

0,02

Redutsiruyushtie Sahara

сліди

калій

2,09

Інші вуглеводи (крім крохмалю)

14,5

магній

0,24

клітковина

2,0

Залізо

0,008

зола

4,9

Мідь

12 частин на мільйон

100

Марганець

32 частин на мільйон

вітамінизміст, мг / 100 г, по сухому речовинісклад білків соде
rzhanie,%

Асліди аргінін7,0
βкаротин

0,05 гистидин

2,5

Тіамін (V1)

0,60 лізин

6,2

Рибофлавін (V2)

0,31 триптофан1,5

ніацин

1,6-2,2 фенілаланін5,0

Піридоксин (V6)

0,7-1,1 метіонін1,3

пантотенова кислота

1,1-2,2 лейцин7,5

змішаний

290

ізолейцин5,2

біотин

0,08 валін5,2

інозітол

220 треонин4,0

токоферол

21

вітамін До

0,17

Таблиця 13.3. Порівняння соєвого борошна з іншими харчовими продуктами
Зміст вологи,%

Білок,%

Жир,%

Вуглеводи,%

Кількість калорій в 100 г

Картопля

75,0

2,0

0,1

21,0

73

Борошно пшеничне тонкого помелу

13,0

11,0

1,1

75,0

360

Яйце (без шкаралупи)

74,0

14,0

11,0

0,7

160

Коров'яче молоко

87,0

3,2

3,5

4,8

67

Знежирене сухе молоко

3,0

34,0

1,0

55,0

341

соєве борошно

9,4

39,9

19,0

23,5

430

Зміст вологи,%

Білок,% Жир,%

Вуглеводи,%

Fosfa- континент,%

Зола,%

Яєчний порошок

5,0

45,8

32,3

3,2

9,7

4,0

соєве борошно

9,4

39,9

19,0

23,5

1,9

4,5

Соєве борошно 4:

рослинний жир 3

3,6

23,3

54,8

14,1

тертий мигдаль

4,0

24,0

54,0

12,0

У соєву конфетну масу з тертим горіхом для поліпшення смаку може додаватися кілька гіркого мигдалю. Мигдальний есенція через що міститься в ній бензальдегида схильна до окислення і втрати характерного смаку.
В останні роки соєве борошно вищого сорту стали використовувати в якості замінника певної частини входить до складу виробу згущеного молока, особливо при виробництві карамелі, Фаджа і ірису. Її також включають до складу жувальних цукерок. Що міститься в борошні білок надає молочним цукеркам необхідної консистенції і твердість. Зміст в борошні лецитину сприяє емульгування; крім того, приємно те, що його антиокислювальні властивості дозволяють зберегти якість входять до складу жирів.
Перед використанням соєвої муки в будь-який рецептурі її слід розвести у воді в пропорції 2: 1 (по масі).
У хлібопекарської промисловості соєве борошно застосовується дуже широко. Було доведено, що термін придатності виробів (особливо печива) при додаванні в використовувану борошно 2,5-5% соєвого борошна збільшується.
Очевидно, що соєве борошно дозволяє підвищити якість виробів в цілому і поліпшити її зовнішній вигляд (можливо, завдяки розпушують здатності і емульгуючим властивостям входять до її складу білків і лецитину).
соєвий білок
Соєві боби є найціннішим джерелом білка високої якості. В останні роки було виконано багато досліджень (особливо в США), націлених на виробництво концентратів на основі соєвих бобів, які володіли б слабо вираженим смаком без вищезгаданого «землистого» присмаку. Крім того, в результаті структурування, якому піддається продукція з сої, вона за властивостями стає схожа з волокнами м'яса і досить стабільна при тепловій обробці. Перевагою соєвих продуктів тієї ж поживності, що і м'ясо, є відсутність властивих останньому холестерину і жиру.
Такі концентрати активно використовувалися при розробці складу цукерок з поліпшеними харчовими властивостями - відомо, що більшість кондитерських виробів багаті жирами і вуглеводами, але при цьому бідні білком.
Як приклад можна привести продукцію компанії Central Soya Со. Склад поживних речовин одного з таких продуктів, представленого на ринку під маркою «Response», наведено в табл. 13.5. Виробляються і інші збагачені харчові продукти.
Таблиця 13.5. Склад продукту «Response»
Білки, г / 100 г

хв 70

Жири, г / 100 г

0,8

Вуглеводи, г / 100 г

15

Зміст вологи, г / 100 г

8

Калорії з 100 г

330

вітаміни

Тіамін (В 1), мг / сут 100

0,2

Рибофлавін (V2) мг / сут 100

0,1

Ніацин мг / 100 d

0,8

Піридоксину гідрохлорид (В6), мг / 100 г

0,1

Пантотенова кислота, мг / 100 г

0,1

Фолієва кислота, мг / 100 г

0,3

Мінеральні речовини

Натрій, мг / 100 г

50

Кальцій, мг / 100 г

2200

Калій, мг / 100 г

350

Залізо, мг / 100 г

11

Фосфор, мг / 100 г

810

Марганець, мг / 100 г

330

Цинк, мг / 100 г

3

Мідь, мг / 100 г

1,3

Вміст амінокислот, г в 100 г білка

лізин

6,5

метіонін

1,4

цистин

1,5

треонин

4,3

лейцин

8,2

ізолейцин

5,0

фенілаланін

5,2

тирозин

3,9

триптофан

1,4

гистидин

2,7

валін

5,3

література
  1. Central Soya Co., Форт-Уейн, штат Індіана.
  2. Corn Industries Research Foundation Inc., Вашингтон, округ Колумбія
  3. Кукурудза нафтопереробників Асоціація Inc., Вашингтон, округ Колумбія
  4. /. Amer. хімреагентів Soc. / Хейлман, NN, Мелвін EH - 1952. - № 74. - С. 348-350.
  5. Кондитерські вироби з цукру і шоколаду Виробництво / Лис, Р., Джексон, EB - Спеціалізовані видання ТОВ, Surbiton, Суррей, Англія, 1973.
  6. Крохмаль і його похідні / Радль, JA - Чепмена-Хол, Лондон, 1968.
  7. «Trusoy» в кондитерські вироби з цукру. - Spillers Преміум Foods Ltd., Кембрідж і Puckeridge, Англія.
  8. Старці / Ubertis, Б., Roversi, Г. - 1953 - 2 N5. - С. 266-267.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *