Рубрики
Сировина та інгредієнти

Крохмаль. (Довідник кондитера)

З крохмалю виробляють декстрини, патоку, глюкозу та інші продукти, які широко застосовуються в кондитерській промисловості. Крохмаль є вуглеводом, хімічна формула його (С6Н10О5) n

Вміст крохмалю в різному сировину приводиться в табл. 49. Крохмаль отримують з картоплі, кукурудзи і значно менше з пшениці і рису.

Крохмаль найбільш легко витягається з картоплі і значно важче з іншої сировини, де присутні білки. У цьому випадку зерно замочують, застосовуючи хімічні засоби * грубе і тонке дроблення і інші операції.

Таблиця. 49. Середній вміст крохмалю в сировині

Найменування сировини Крохмаль в% Крохмаль в перерахунку на суху речовину
Картопля Від 14-29 74
Кукурудза До 68,7 50-70
Пшениця 67,8 58-76
Мал 76,75 75 - 80

Крохмаль відноситься до полісахаридів і його теплотворна здатність знаходиться в межах 418 ккал.

Фізико-хімічні властивості крохмалю

Крохмаль складається з амілози і амілопектінa в співвідношенні 1: (3,5-4,5). Зміст амілопектину і амілози в крохмалі (в%) наведено в табл. 50.

Таблиця 50. Зміст амілопектину і амілози в крохмалі

вид крохмалю Amiloza Amilopektin
картопляний 19 22 81-78
Кукурудзяний (маїсовий) 21-23 79-77
пшеничний 17 83
рисовий 24 76

Крохмаль не розчиняється у воді, добре розчиняється в 30% -ому розчині саліцилового натрію. Амилоза розчиняється в гарячій воді і утворює прозорі розчини. Амілопектин розчиняється в воді при нагріванні під тиском. При цьому виходять в'язкі розчини. У гарячій воді без підвищеного тиску амилопектин набухає. При заварюванні крохмалю з водою утворюється крах ^ мінімальний клейстер, який складається з колоїдного розчину амілози з розподіленими в ньому набряклими частками амілопектину. Йод забарвлює амилозу в синій, амилопектин в червоно * фіолетовий, а крохмаль в інтенсивно синій колір.

Клейстеризація крохмалю є незворотнім процесом. Наводимо дані про клейстеризации крохмалю (табл. 51).

Таблиця 51. Температура клейстеризації крохмалю

Назва крохмалю Температура клейстеризації в ° С
картопляний 65,0
маїсовий 68,0
пшеничний 67,5
рисовий 72,0

Крохмаль при набуханні здатний поглинути таку кількість води: картопляний 37,1%, маїсовий до 35%, пшеничний 31,63% і рисовий 26,79%. Теплота, що розвивається при набуханні, становить для картопляного крохмалю 31,71 кал, пшеничного 28,79 кал і рисового 28,62 кал.

Теплоємність абсолютно сухого крохмалю становить 0,2697. Для підрахунку теплоємності крохмалю застосовується наступна формула:

де: Зр1 - теплоємність звичайного крохмалю;

Ср - теплоємність абсолютно сухого крохмалю (0,2697);

а - вміст абсолютно сухих речовин в крохмалі.

Теплоємність товарного крохмалю при температурі від 0 до 20 ° -0,2765, від 21 до 42 ° -0,2978 і від 43 до 62 ° - 0,3061.

Розмір і величина зерен крохмалю наводяться в табл. 52.

Таблиця 52. величина зерен крохмалю

крохмаль Величина зерен в мм
картопляний 0,05-0,08
маїсовий 0,02-0,03
пшеничний 0,03-0,05
рисовий 0,05-0,0}

Питома вага товарного картопляного крохмалю 1,648, маисового 1,623, пшеничного 1,629 і рисового 1,620.

Насипна вага товарного крохмалю: картопляного 650 кг / ж3,

маисового 550 кг / м3.

Розчини крохмалю здатні обертати площину поляризації світлового променя в поляриметрії. Питоме обертання картопляного крохмалю + 184,4 ° з коливаннями від + 177,19 до + 204,3; питоме обертання маїсового крохмалю + 201,5; пшеничного крохмалю + 202 "4-204,3 і рисового крохмалю + 202,5.

Швидкість оцукрювання крохмалю виражається в міліграмах мальтози на 1 г крохмалю, вона залежить від розміру крохмальних зерен. Великі крохмальні зерна розщеплюються ферментами приблизно в 2 рази слабкіше, ніж дрібні. Оцукрювання крохмалю пшениці характеризується наступними даними (по М. І. Княгінічеву): м'яка пшениця (середнє) 36,8, тверда (середнє) 42,3.

Середній хімічний склад абсолютно сухого крохмалю в% наведено в табл. 53.

Таблиця 53. Хімічний склад крохмалю

Крохмаль дуже гігроскопічний. Розчинна картопляний крохмаль при відносній вологості повітря 99% через 27 днів збільшує вологість до 40,6%, а розчинний маїсовий крохмаль при тій же відносній вологості через 25 днів збільшує вологість до 31,7%.

застосування крохмалю

Крохмаль широко застосовується у виробництві борошняних кондитерських виробів (печива, бісквітних тортів і тістечок, кексів) і при виробленні відливних цукерок. Витрата крохмалю до ваги борошна передбачений рецептурами в таких кількостях: для затяжних сортів печива до 7,5%, цукрових до 10%, в бісквітному напівфабрикаті для тортів і тістечок 25-12%, а в мигдальному кексі навіть 100%.

При виробництві борошняних кондитерських виробів застосовується зазвичай маїсовий і картопляний крохмаль. Крім того, в технологічному процесі виробництва цих виробів приймає долі ^ пшеничний крохмаль, що знаходиться в борошні,

Таблиця 54. Вимоги до якості крохмалю

Органолептичні і фізико-хімічні показники вид крохмалю сортність крохмалю
вищий

екстра

вищий

прима

вищий I II
Зовнішній вигляд і колір маїсовий - - Білий Білий Білий з сіруватим відтінком
картопляний Білий з кристалічним блиском Білий - Білий Білий з сіруватим відтінком
пшеничний Білий Білий Білий з сіруватим відтінком
Вологість в%, не більше маїсовий - __ 13 13 13
картопляний 20 20 - 20 20
пшеничний 13 - - 13 13
Зольність загальна на суху речовину в%, не більше маїсовий 0,2 0,3 0,5
картопляний 0,35 0,5 0,8 1,2
пшеничний 0,2 - 0,3 0,5
Кислотність в см3 0,1N NаОН на суху речовину, не більше маїсовий 20 25 30
картопляний 18 20 - 25 30
пшеничний 20 - - 25 30
Кількості крапками; 1 см2 поверхні крохмалю, не більше маїсовий 2 5 10
картопляний 3 5 - 10 -
пшеничний 3 - - 8 15
Вміст вільних мінеральних кислот і хлору маїсовий
картопляний Не допускається
пшеничний
Зміст сірчистої кислоти в мг на 1 кг повітряно-сухого крохмалю, не більше маїсовий 100 100 100
картопляний 50 50 - 50 50
пшеничний 50 - 50 50
Домішки інших видів крохмалю маїсовий
картопляний Не допускається
пшеничний

Примітка. У всіх видах крохмалю, призначених для харчових цілей, хрускіт при розжовування, сторонній запах, невластивий крохмалю, і наявність цинку, свинцю, міді, олова, миш'яку і сурми не повинні мати місця.

Крохмаль надає наступну вплив в процесі приготування тіста і готових виробів:

зменшує вміст клейковини в борошні, його спеціально) додають до борошна з дуже високим вмістом клейковини;

підвищує пластичність тіста під час обробки, завдяки чому виробам надається велика крихкість;

декстрини, що утворюються при випічці, надають рівну і блискучу поверхню, особливо затяжним сортам печива;

заварки крохмалю широко використовуються при виготовленні заварних пряників для поліпшення їх якості.

У виробництві відливних сортів м'яких цукерок широке застосування знайшов маїсовий і рисовий крохмаль, як формувальний матеріал. Перевагу слід віддати рисовому крохмалю, так як він є дрібнозернистим і має високу температуру клейстеризації.

Встановлено (Е. І. Журавльової), що з пониженням вологості крохмалю значно збільшується обсипальність форм. Так, при вологості крохмалю 5% обсипається 27% осередків, при вологості 12% обсипається тільки 3% осередків.

Крохмаль при литві корпусів повинен відповідати наступним вимогам:

1) неосипаемость осередків;

2) мінімальна прилипаемость до поверхні корпусів цукерок;

3) санітарно-гігієнічна чистота.

Вимоги до крохмалю

упаковка крохмалю

Маїсовий крохмаль упаковують в мішки вагою від 60 до 85 кг. Картопляний, пшеничний і рисовий крохмаль упаковують в мішки 50, 80, 100 кг кожен. Мішки можуть бути лляні і джутові, але обов'язково чисті, сухі і цілі, нові і вживані. Відхилення у вазі мішка брутто + 50 г%

зберігання крохмалю

У виробничих підприємствах крохмаль зберігають в опалюваних приміщеннях при оптимальній температурі 15-18 °, т. Е. При температурі, найбільш близької до температури замісу тіста.

Якщо вологість крохмалю знаходиться в межах норми, то ця дещо підвищена температура зберігання (15-18 °) не впливає на якість крохмалю.

Низька температура приміщення не відбивається на якості крохмалю. При зберіганні крохмалю разом з борошном слід врахувати, що температура приміщення вище 10 ° сприяє розвитку інсектісідов і мікроорганізмів.

Попередити їх поява і розмноження можна дотриманням чистоти приміщення і провітрюванням його. Відносну вологість повітря при зберіганні крохмалю в складських приміщеннях рекомендується тримати не вище 70%.

Використана література

Б а к а н о в Н. А., Бурман М. Є., Солнцева Н. В., Довідник по крахмало-патокового виробництва, Піщепроміздат, 1952.

Кравченко С. Ф., Т р у х а ч е в а А. А., Технохіміческій контроль кукурудзяно-крохмального виробництва, Піщепроміздат, 1952.

Технологія крахмало-патокового виробництва, під ред. проф. А. С. С і п я г і н а, Піщепроміздат, 1950.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.