Сировина кондитерського виробництва. (Ск)

Сахара За хімічним складом цукру відносяться до групи вуглеводів. Вуглеводи є органічні сполуки, сотстоящіе з вуглецю, водню і кисню, із загальною формулою: CnH2nOn.

Вуглеводи поділяються на дві основні групи: полісахариди (поліози) і моносахариди (монози).

Монози - це прості цукри, які містять одну карбонільну і кілька гідроксильних груп.

За характером карбонільної групи1ck підрозділяються на альдози і кетози.

Альдози містять радикал2ck званий альдегідної групою; в кетозом карбонильная група пов'язана з двома вуглеводневими радикалами і називається кетогруппу.

За кількістю що містяться в молекулі атомів вуглецю монози діляться на тетрози, ланцюг яких складається з чотирьох атомів вуглецю, пептози - з п'ятьма атомами вуглецю, гексози - з шістьма атомами вуглецю і т. Д.

Поліози - це складні цукру, здатні розщеплюватися до моноз. Поліози в свою чергу підрозділяється на дисахариди, що дають при гідролізі дві молекули моносахаридів, трісахаріди, що дають при гідролізі три молекули моносахаридів, і т. Д.

До полісахаридів вищого порядку, що містить сотні і тисячі залишків моносахаридів, відносяться крохмаль, целюлоза, інулін.

сахарози

Сахароза (C12Н22О11) Відноситься до дисахаридам і є основною сировиною кондитерського виробництва. 70-80% сухих речовин карамелі, помадних цукерок і мармеладу доводиться на частку сахарози; близько 50% її входить до складу інших видів кондитерських виробів (цукерок, шоколаду, ірису). Сахароза при виготовленні борошняних кондитерських виробів додається в кількості від 8 до 25%, в залежності від виду вироби.

Сахароза є не тільки смаковими речовиною, а й необхідним висококалорійним продуктом харчування; крім того, це гарне консервуючий засіб і тому застосовується при приготуванні фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Сировиною для промислового отримання сахарози в країнах помірного клімату служить цукровий буряк, а в тропічних і субтропічних країнах - цукрова тростина.

Сахароза складається з двох молекул моноз (глюкози і фруктози), з'єднаних між собою карбонільних групами.3sk

Фізичні та хімічні властивості сахарози. Молекулярний вага сахарози 342, питома вага кристалів 1,5879, прихована теплота плавлення 8,800 ккал. Температура плавлення кристалів сахарози, викристалізовану з більшої частини розчинників, дорівнює 184- 185 °, а з метилового спирту 170-171 °.

Зазвичай препарати сахарози мають температуру плавлення від 160 до 185 °, в залежності від способу очищення. Сахароза добре розчиняється в воді, в сумішах води і метанолу, ацетону та гліцерину. У етиловому спирті (96% -ному) сахароза майже не розчиняється.

При розчиненні сахарози в воді відбувається зменшення обсягу розчину. Максимум стиснення спостерігається при вмісті сахарози в воді 62,6%; зменшення обсягу при цьому становить 13,7 см на 1 л розчину.

Розчинність сахарози з підвищенням температури збільшується (табл. 1).

У суміші з іншими цукрами і з патокою розчинність сахарози зменшується (табл. 2, 3, 4), а загальна кількість сухих речовин, що розчиняється в 100 частинах води, збільшується. Винятком є ​​декстрин, який, зменшуючи розчинність сахарози в воді, зменшує і загальна кількість сухих речовин в розчині. -

В'язкість насичених розчинів сахарози з підвищенням температури до 70 ° знижується, при подальшому підвищенні температури до 90 ° вона дещо збільшується.

Таблиця 1. Розчинність сахарози в воді в залежності від температури в вагу. %

t °%t °%t °%t °%t °%t °%
064,181766,633469,385172,446875,808579,46
164,311866,783569,555272,636976,018679,69
264,451966,933669,725372,827076,228779,92
364,592067,093769,895473,017176,438880,15
464,732167,253870,065573,207276,548980,38
564,872267,413970,245673,397376,859080,61
665,012367,574070,425773,587477,069180,84
765,152467,734170,605873.787577,279281,00
865,292567,894270,785973,987677,489381,30
965,482668,054370,966074,187777,709481,53
1065,582768,214471,146174,387877,929581,77
1165,732868,374571,326274,587978,149682,01
1265,882968,534671,506374,788078,369782,25
1366,033068,704771,686474,988178,589882,49
1466,183168,874871,876575,188278,809982,73
1566,333269,044972,066675,388379,0210082,97
1666,483369,215072,256775,598479,24

Таблиця 2. Розчинність сахарози в присутності патоки при різних температурах (кукурудзяна патока: сухих речовин 82,0%, редукуючих речовин 36,2%, зольність 0,22%)

Темпе

ратура в ° С

У 100 г розчину міститьсяНа 100 частин водиЗагальна кількість сухих речовин на 100 частин води
сахарози в%патоки в%сахарозиселезень
67,09203,00203,00
57,5410,56180,2033,10213,30
2051,2317,74165,0957,17222,26
48,5121,76163,1673,19236,35
43,2628,80154,82103,07257,89
72,25260,36260,36
62,9710,05233,3937,25270,64
55,0518,26208,1669,01277,17
5051,0324,00204,3796,12300,49
46,8128,86193,19119,52312,71
44,4732,02189,15136,20325,35
37,9640,54176,56188,56365,12
76,22322,83322,83
67,439,92207,7043,70341,49
70. 60,6017,55277,3580,32357,67
55,1424,95276,95125,31402,26
52,7028,10274,48146,35420,83
49,6932,16273,77177,19450,96

Насичені розчини сахарози в суміші з патокою або іншими цукрами мають більш високу в'язкість, ніж розчини чистої сахарози (табл. 5). Це є результатом підвищення концентрації сухих речовин в насичених розчинах сахарози в суміші з іншими цукрами.

Сахароза має властивість кристалізуватися з пересичених водних розчинів.

Таблиця 3. Вплив інвертного цукру на розчинність сахарози при різних температурах

Темпе

ратура в ° С

У 100 г розчину міститьсяНа 100 частин водиЗагальна кількість цукрів на 100 частин води
сахарози в%інвертного цукру в%сахарозиінвертного

цукру

67,590,00208,550,00 '208,55
23,157,8411,90191,1439,32230,46
47,3125,39173,3093,00266,30
38,6636,90158,18150,98309,16
68,11213,58213,58
56,3214,94195,9651,98247,94
50,9721,86187,6080,46268,06
49,9123,21185,6886,34272,02
48,9524,46184,0991,99276,08
3046,3628,01180,88109,29290,17
ou39,2337,48168,43160,93329,36
32,0647,02153,25224,76378,01
31,8547,62155,13231,95387,08
26,0356,37147,90320,28468,18
21,1863,68139,89420,61560,50
20,5964,47137,82431,52569,34
72,22260,36260,36
62,8111,42243,7344,31288,04
5053,8022,65228,4596,17324,62
46,2032,32215,08150,46365,54
35,7546,05196,43253,2449,45

Процес кристалізації складається з двох фаз; перша фаза - первинне зародження кристалів, друга фаза - зростання кристалів е певною швидкістю. Зародження кристалів прискорюється, якщо в розчині є пил, бульбашки повітря, тверді зважені частинки, а також при механічному струшуванні.

Таблиця 4. Розчинність сахарози в присутності глюкози при 30 °

У 100 г розчину міститьсяНа 100 частин водиЗагальна кількість цукру на 100 частин води
сахарози в%глюкози в%сахарозиГЛЮКОЗИ
68,50217,5217,50
60,409,70202,0732,45234,52
53,1918,58188,4165,82254,23
48,5024,61181,4191,86273,27

Таблиця 5. Розчинність сахарози в воді і в'язкість її водних насичених розчинів

Температура в ° С2030405060708090100
У 100 частинах води сахарози (частин)202,3217,5237261,4291,1327,1370,3422,0483,7
Вміст сахарози в насиченому водному розчині

У%

66,9268,5070,3372,3374,4376,5978,7480,8582,87
В'язкість в сантіпуаз22416812610290828590-

Якщо в пересичений розчин не потрапляють сторонні домішки (пил, кристалики цукру) і немає енергійного перемішування, то розчин сахарози можна довести до високого пересичення без освіти в ньому кристалів.

Швидкістю кристалізації називається кількість викристалізувався цукру в міліграмах в 1 хвилину на 1 м2 поверхні.

Швидкість кристалізації зростає зі збільшенням ступеня пересичення цукру в розчині, але до певної межі. При надмірно високому пересиченні розчину підвищується і в'язкість його (ƞ), що затримує ріст кристалів.

Швидкість кристалізації збільшується з підвищенням температури; при підвищенні температури чистих цукрових розчинів на кожні 10 ° швидкість кристалізації збільшується приблизно в 2 рази.

Температура кипіння розчинів сахарози збільшується з підвищенням концентрації (табл. 6) і тиску (табл. 7).

Температуру кипіння розчинів сахарози в залежності від концентрації можна підрахувати за формулою4sk

де: Р-кількість сахарози в розчині в%;

Е - кількість води в цукровому розчині в%;

Температура кипіння розчинів сахарози в залежності від концентрації

К - коефіцієнт, що дорівнює 2,33.

Таблиця 6

Вміст сахарози в%Температура кипіння в ° СВміст сахарози в%Температура кипіння в ° С
10100,160103,0
20100,370105,5
30100,680109,4
40101,090119,6
50101,8

Розчини сахарози обертають площину поляризації світлового променя вправо. Якщо в розчині немає інших оптично діючих речовин, то, визначаючи кут обертання площини поляризації, можна встановити і концентрацію сахарози в розчині. Це визначення грунтується на тому, що кут обертання площини поляризації майже пропорційний концентрації розчину.

Якщо водний розчин сахарози, в якому на 1 мл розчину доводиться 1 г сахарози, поляризувати в трубці довжиною 1 дм при 20 °, то кут повороту площини поляризації по круговій шкалі поляриметра буде дорівнює 66,5. Ця величина називається питомим обертанням і виражається так:5sk

Питоме обертання залежить від роду розчинника. Знаючи питоме обертання сахарози в воді, можна визначити її зміст в% за формулою6sk

де: l - довжина поляризационной трубки в дм; α - відлік за шкалою поляриметра.

Поляриметри з клиновий компенсацією, влаштовані спеціально для визначення сахарози, мають так звану шкалу Венцке.

Таблиця 7. Підвищення температури кипіння розчинів сахарози при різних тисках (по Бухарову)

Температура кипіння води в ° СТиск в мм рт. ст.
92,51149,38233,7355,1525,76760
Концентрація сахарози в%5060708090100
50,050,050,050,060,060,06
100,100,100,110,110,120,12
150,170,180,180,190,190,20
200,260,270,280,280,290,30
250,390,400,420,430,440,45
300,520,540,550,570,580,60
350,690,710,730,760,780,80
400,800,850,900,951,001,05
451,021,101,181,251,321,40
501,321,401,521,611,721,80
551,701,821,942,062,182,30
602,302,452,602,752,903,05
652,803,003,203,403,603,80
703,653,904,184,464,755,05
755,055,405,806,206,607,00
80(6,80)7,307,858,358,909,40
85-(10,00)10,7511,5012,2513,00
90--(16,00)17,2018,4019,60

Шкала Венцке показує безпосередньо відсоток сахарози, якщо взята нормальна навішування (26 г в 100 мл) і поляризація проведена в трубці довжиною 200 мм при 20 °.

Обертальна здатність чистих цукрових розчинів мало змінюється при зміні їх концентрації і температури. Якщо ж в цукровому розчині присутні інші розчинені речовини, то обертальна здатність такого розчину змінюється значно.

Сахарозу кількісно можна визначити також за питомою вагою (табл. 8 і 9), за показником заломлення - рефрактометричних (табл. 10 і 11), по відновленню меднощелочной рідини після інверсії сахарози.

Таблиця 8. Питома вага цукрових розчинів в залежності від концентрації і температури (по воді при 4 ° С)

° зСахарза в вагу%
051015302530354045505560657075
01,0001,0201,0401,0621,0851,1081,1321,1571,1831,2101,2381,2661,2961,3261,3571,390
51,0001,0201,0401,0621,0841,1071,1311,1561,1821,2081,2361,2641,2941,3241,3551,388
101,0001,0191,0401,0621,0831,1061,1301,1551,1811,2071,2341,2621,2921,3221,3531,385
150,9991,0191,0391,0601,0821,1051,1291,1541,1791,2051,2321,2601,2901,3201,3511,383
200,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1271,1521,1771,2031,2301,2581,2871,3171,3491,381
250,9971,0161,037.1,0581,0801,1021,1261,1501,1751,2011,2281,2561,2851,3151,3461,378
300,9961,0141,0351,0561,0781,1001,1241,1481,1731,1991,2261,2541,2831,3131,3441,376
350,9941,0131,0341,0551,0761,0981,1221,1461,1711,1971,2241,2521,2811,3101,3411,373
400,9921,0121,0321,0531,0741,0961,1201,1441,1691,1941,2211,2491,2781,3081,3391,371
450,9901,0101,0301,0501,0721,0941,1171,1411,1661,1921,2191,2471,2751,3051,3371,368
° зСахароза в Wes%
051015202530354045505560657075
500,9881,0081,0281,0481,0701,0921,1151,1391,1641,1891,2161,2440,2731,3021,3341,365
550,9861,0051,0251,0461,0671,0891,1121,1361,1611,1861,2131,2411,2701,3001,3311,362
600,9831,0031,0231,0431,0651,0871,1101,1341,1581,1841,2101,2381,2671,2971,3281,360
650,9811,0001,0201,0411,0621,0841,1071,1311,1551,1810,2081,2351,2641,2941,3251,357
700,9780,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1281,1520,1781,2051,2321,2611,2911,3221,354
750,9750,9951,0151,0351,0561,0781,1011,1251,1491,1751,2021,2291,2581,2881,3191,351
800,9720,9921,0121,0321,0531,0751,0981,1221,1461,1711,1991,2261,2550,2851,3151,347
850,9690,9891,0091,0291,0501,0721,0951,1191,1431,1681,1951,2231,2511,2811,3121,344
900,9650,9851,0051,0261,0471,0691,0921,1151,1401,1651,1921,2201,2481,2781,3091,341
950,9620,9821,0021,0221,0431,0651,0881,1121,1371,1621,1881,2161,2451,2751,3051,338
1000,9580,9790,9981,0191,0401,0621,0851,1081,1331,1580,1851,2131,2411,2721,3021,334

Таблиця 9. Питома вага цукрових розчинів при 20 ° d 20 / 20

Вага. % цукру012з456789
01,00001,00041,00081,00121,00161,00191,00231,00271,00311,0035
10039004300470051005500580062006600700074
20078008200860090009400980102010601090113
30117012101250129013301370141014501490153
40157016101650169017301770181018501890193
51,01971,02011,02051,02091,02131,02171,02211,02251,02291,0233
60237024102450249025302570261026502690273
70277028102850289029402980302030603100314
80318032203260330033403380343034703510355
90359036303670371037503800384038803920396
101,04001,04041,04091,04131,04171,04211,04251,04291,04331,0438
И0442044604500454045904630467047104750480
1204840488049204960501050505090513'05170522
130526053005340539054305470551055605600564
Вага. % цукру0,1,2,3,4,5,6,7,8,9
140568057305770581058505890594059806030607
151,06111,06151,06201,06241,06281,06331,06371,06411,06461,0650
160654065906630667067206760680068506890693
170698070207060711071507190724072807330737
180741074607500755075907630768077207770781
190785079007940799080308070812081608210825
201,08301,08341,08391,08431,08481,08521,08561,08611,08651,0870
210874087908830888089208970901090509100915
220919092409280933093709420946095109560960
230965096909740978098309870992099710011006
241010101510201024102910331038104310471052
251,10561,10611,10661,10701,10751,10791,10841,10891,10931,1098
261103110711121117112111261131113511401145
271149115411591163116811731178118211871192
281196120112061210121512201225122912341239
Bec. caxapa%0123456789
291244124812531258126312671272127712821287
301,12911,12961,13011,13061,13111,13151,13201, 13251,13301,1334
311339134413491354135913631368137313781383
321388139313971402140714121417142214271432
331436144114461451145614611466147114761481
341486149014951500150515101515152015251530
351,15351,15401,15451,15501,15551,15601,15651,15701,15751,1580
361585159015951600160516101615162016251630
371635164016451650165516601665167016751680
381685169016961701170617111716172117261731
391736174117461752175717621767177217771782
401,17871,17931,17981,18031,18081,18131,18181,18241,18291,1834
411839184418491855186018651870187518811886
421891189619011907191219171922192819331938
431943194919541959196419701975198019851991
Вага. % цукру0123456789
441996200120072012201720232028203320392044
451,20491,20541,20601,20651,20701,20761,20811,20871,20921,2097
462102210821132118212421292135214021462151
472156216221672173217821842189219422002205
482211221622222227223222382243224922542260
492265227122762282228722932298230423092315
501,23201,23260,23311,23371,23421,23481,23531,23591,23641,2370
512376238123872392239824032409241524202426
522431243724422448245424592465247124762482
532487249324992504251025162521252725332538
542544255025552561256725722578258425892595
551,26011,26061,26121,26181,26241,26291,26351,26411,26471,2652
562658266426702675268126872693269827042710
572716272127272733273927452750275627622768
582774277927852791279728032809281528212826
Вага. % цукру0123456789
592832283828442850285628612867287328792885
601,28911,28971,29031,29091,29141,29201,29261,29321,29381,2944
612950295629622968297429802986299229983004
62ЗОЮ301530213027303330393045305130573063
633069307530813087309331003106311231183124
643130313631423148315431603166317231783184
651,31901,31971,32031,32091,32151,32211,32271,32331,32391,3245
663252325832643270327632823288329533013307
673313331933253332333833443350335633633369
683375338133873394340034063412341834253431
693437344334503456346234683475348134873494
701,35001,35061,35121,35191,35251,35311,35381,35441,35501,3557
713563356935753582358835943601360736143620
723626363336393645365236583664367136773684
733690369637033709371637223729373537413748
Вага. % цукру0123456789
743754376137673774378037863793379938063812
751,38191,38251,38321,38381,38451,38511,38581,38641,38711,3877
763884389038973903391039163923392939363942
773949395539623969397539823988399540014008
784015• 402140284034404140484054406140674074
794081408740944101410741144121412741344140
801,41471,41541,41601,41671,41741,41801,41871,41941,42011,4207
814214422142274234424142474254426142684274
824281428842954301430843154322432843354342
834349435543624369437643834389439644034410
844417442344304437444044514458446444714478
851,44851,44921 ', 44991,45051,45121,45191,45261,45331,45401,4547
8645544560456746744581458S4595460246094616
874623462946364643465046574664467146784685
884692469947064713472047274734474147484755
894762476947764783479047974804481148184825
901,4832---------

Таблиця 10. Показники заломлення розчинів сахарози (цукру вага.% Г / 100 г)

%

цукру

ND20

%

цукру

ND20

%

цукру

ND20

%

цукру

ND20
01,332992271944766655
14432388845966779
2588241,37059461,4117681,4603
3733251,372347376927
4880264048587051
51,34027275849797176
61762875501,4200721,4700
7326299351217325
8477301,381152427449
962931295364751,4774
10783324754857699
І-9373365551,4307771,4825
121,35093348356297850
13250351,390257517976
1440836205873801,4901
15567373959968127
167283858601,44188254
17890397861418380
181,3605340976264841,5007
19218411,401663868533
203844236641,4509
2155143566532

Таблиця 11. Поправки до рефрактометрическим визначень сахарози при відступі від нормальної температури (20 ° С)

° ССахароза в Уеса. %
0510152025303540455055606570
Відняти від знайденого відсоток з а х а р о з и
100,500,540,580,610,640,660,680,700,720,730,740,750,760,780,79
110,460,490,530,550,580,600,620,640,650,660,670,680,690,700,71
120,420,450,480,500,520,540,560,570,580,590,600,610,610,630,63
130,370,400,420,440,460,480,490,500,510,520,530,540,540,550,55
140,330,350,370,390,400,410,420,430,440,450,450,460,460,470,48
150,270,290,310,330,340,340,350,360,370,370,380,390,390,400,40
160,220,240,250,260,270,280,280,290,300,300,300,310,310,320,32
170,170,180,190,200,210,210,210,220,220,230,230,230,230,240,24
180,120,130,130,140,140,140,140,150,150,150,150,160,160,160,16
190,060,060,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,08
Додати до знайденого відсоток сахарози
210,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,080,080,08
220,130,130,140,140,150,150,150,150,150,160,160,160,160,160,16
230,190,200,210,220,220,230,230,230,230,240,240,240,240,240,24
240,260,270,280,290,300,300,310,310,310,310,310,320,320,320,32
250,330,350,360,370,380,380,390,400,400,400,400,400,400,400,40
260,400,420,430,440,450,460,470,480,480,480,480,480,480,480,48
270,480,500,520,530,540,550,550,560,560,560,560,560,560,560,56
280,560,570,600,610,620,630,630,640,640,640,640,640,640,640,64
290,640,660,680,690,710,720,720,730,730,730,730,730,730,730,73
300,720,74, 0,770,780,790,800,800,810,810,810,810,810,810,810,81

Таблиця 12. Гігроскопічність сахарози в суміші з іншими цукрами при різній відносній вологості повітря

Назва цукруВідносна вологість повітря в% при 25ос
81,862,743,0
Кількість вологи в%, поглиненої через
1 годину24 години3 дні5 днів10 днів1 годину24 години3 дні5 днів10 днів1 годину24 години3 дні5 днів10 днів
сахарозиNegigroskopichnaNegigroskopichnaNegigroskopichna
Сахароза + 10% глюкози0,902,573,499,880,040,040,040,040,04Negigroskopichna
Сахароза + 10% фруктози0,446,039,7111,0613,871,733,463,423,380,040,050,050,050,04
Сахароза + 10% інвертного цукру0,665,368,9111,1114,191,572,232,332,270,080,080,080,080,08
Сахароза + 10% malьtozи0,280,380,686,780,020,020,020,060,060,020,020,020,020,040,04

Сахароза в кристалічному і розплавленому вигляді майже не проводить електричного струму. Діелектрична постійна до для кристалічної сахарози при 15 ° дорівнює 4,19.

Для визначення теплоємності розчинів, до складу яких входять цукристі речовини, користуються формулою

де: t - температура розчину в ° С;

Вх-ваговий вміст цукру в розчині в%.

При розчиненні цукру у воді питома теплоємність його значно підвищується. Питома теплоємність кристалічного цукру при 20 ° дорівнює 0,3 ккал / кг • град, а питома теплоємність цукру в розчині-0,43.

Теплопровідність водних розчинів чистої сахарози обчислюється за формулою

K = Kω(1 - 10-5 α Bx;),

де: К - теплопровідність водного розчину сахарози при 20 ° С в ккал / м • год • град;

Кω- теплопровідність води при тій же температурі;

α-коефіцієнт; при 20 ° α = 556;

Вх-ваговій відсоток цукру.

Теплопровідність розчину сахарози концентрацією 80% Равна 0,28 ккал / м • год • град.

Температуропроводності кристалічної сахарози 4,93 * 10-4 м2/година.

Чистий сахароза практично не гігроскопічна. Тільки при відносній вологості повітря більше 90% сахароза починає поглинати вологу. У суміші з іншими цукрами гігроскопічність сахарози підвищується.

У табл. 12 наводяться дані гігроскопічності сахарози.

Розчини сахарози мають незначну відновлює здатність, тому сахарозу відносять до нередуцирующего сахарам.

Відновлювальний здатність сахарози пояснюється проявом у неї в умовах нагрівання властивостей слабкої кислоти (константа електролітичноїдисоціації сахарози як кислоти при 25 ° дорівнює 3 • 10 ") і появою редукуючих цукрів в результаті самоінверсіі сахарози.

При нагріванні водних розчинів сахарози відбувається інверсія її з утворенням двох молекул моноз (глюкози і фруктози)

C12H22O11п +2О = С6Н12О6 + C6H12O6.

Реакція йде з приєднанням до молекули сахарози однієї молекули води.

У присутності кислоти інверсія сахарози значно прискорюється, так як кислота в цьому випадку грає роль каталізатора.

Сахароза досить стійка по відношенню до теплових впливів, а продукти інверсії її (глюкоза і фруктоза) менш стійкі. При нагріванні особливо легко руйнується фруктоза.

Схему основних хімічних змін, яких зазнає сахароза при нагріванні, можна представити в наступному вигляді:

Залежно від концентрації нагріваються розчинів сахарози будуть утворюватися різні в кількісному і якісному відношенні продукти зміни.

При нагріванні концентрованих розчинів сахарози, найчастіше вживаних в кондитерському виробництві, поряд з монози утворюються конденсовані продукти розкладання (продукти реверсії).

У розведених розчинах, крім інверсії сахарози, йде інтенсивне розкладання моноз до оксиметилфурфурола і майже не утворюються продукти реверсії.

Кількість і склад продуктів розкладання залежать від ступеня і тривалості температурного впливу на сахарозу. При pH від 4 і нижче процеси розкладання протікають особливо інтенсивно.

Луги розкладають і не осмоляется сахарозу, так як вона не містить вільної альдегідної або кетонної групи. Луги з сахарозою утворюють так звані сахарат - з'єднання цукру з металом; наприклад з'єднання сахарози з кальцієм можна виразити у вигляді C12H22O11СаО або C12H22O11 * САО.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *