Сировина для виробництва шоколаду і начинок.

Kakaovoe DEREVO (Theobroma какао) належить до сімейства Sterculiaceae. Його насіння - боби какао - завдяки своїм специфічним ароматичним і смаковим властивостям є цінною сировиною для кондитерської промисловості, з якого виготовляють цілу групу какаоізделій.
Какаове дерево - вічнозелена рослина, виростає в тропічних областях Америки і Африки; в невеликих кількостях зустрічається на островах Індійського океану і Тихого океану.
Батьківщиною какаового дерева вважаються тропіки Південної Америки.
Для какаового дерева необхідний теплий і вологий клімат і вологий грунт. Воно чутливо до сильних вітрів і прямих сонячних променів, тому зростає завжди під захистом інших рослин. При розведенні какаового дерева плантації обсаджують рядами або групами дерев, які дають тінь і захищають від вітру. Систематичне розширення плантацій какао відбувається найчастіше живцями, а не за рахунок розмноження насінням, які дають паросток через 4 тижні.
Какаове дерево досягає 15 м висоти, діаметр стовбура 20-30 см; починає цвісти і плодоносити через 3-5 років. На плантаціях дерево підрізають до 5-8 м.
Довжина темно-зеленого листя крони дорівнює 35 см на стовбурі і гілках від 30 до 50 квітів - від білих до червоних. З квітів через 4-6 місяців виходить плід, схожий за формою на огірок, довжиною 25 см, діаметром 10 см, зеленою, жовто-зеленої, золотистої, помаранчевої, червоно-фіолетового забарвлення. Кожен плід містить 30-50 лежать в м'якоті бобів. Боб за формою нагадує мигдаль. Довжина зрілого бобу 2,5 см, колір від світло-до темно-червоного, поверхня гладка.
Боб складається з чотирьох частин: твердої оболонки, ніжною ендосперми - сріблястою плівки, двухлепесткових зародка і твердого ядра.
Урожай. Боби какао практично можна збирати протягом усього року. Однак з економічних міркувань збирають тільки два врожаї - основний і проміжний. Наприклад, в Гані основний урожай збирають з жовтня до лютого; в Бразилії - основний в лютому, проміжний - з травня до червня або липня. В цей час дозрілі плоди обережно зрізають ножем з гілок і стовбура і в кошиках зносять в одне місце. Плід розкривають, виймають з нього боби разом з плодової м'якоттю, від якої їх потім по можливості очищають. Отримані таким чином неферментованого боби мають слабкий гірко-терпкий присмак і не містять майже ніяких ароматичних речовин. Вони не володіють типовим смаком і запахом какао. Свіжозібране боби какао благородних сортів мають жовтувато-білий колір, у інших сортів - від фіолетового до сірого, рідко зустрічаються боби Байя білого кольору.
Обробка. Для того щоб в бобах какао розвинулися специфічні смакові і ароматичні властивості, їх особливим чином обробляють. Найстаріший процес обробки - обсмажування. Його застосовували корінні жителі Америки ще до її відкриття. Однак при обсмажуванні боби не набувають специфічного смаку; це досягається тільки після ферментації і сушки.
Боби какао, звільнені від м'якоті, піддають ферментації. Боби насипають в купи, земляні ями або спеціальні ємності - дерев'яні ящики, зверху вкривають шаром бананового листя. Ферментація бобів благородних сортів триває 2-3 дня, потребітельскіх- 5-7 днів. За цей час прилипли до бобу залишки м'якоті розкладаються, температура в масі бобів підвищується до 50 ° С.
Розрізняють зовнішню і внутрішню ферментацію. Хімічні реакції, що відбуваються при зовнішньої ферментації, грають підпорядковану роль. Під впливом мікроорганізмів спиртове бродіння переходить в уксуснокислое бродіння.
Процеси, що відбуваються при внутрішньої ферментації, мають велике значення для освіти смакових і ароматичних речовин, але вони мало вивчені.
Аналізи бобів какао, проведені до і після ферментації, показали, що частина пуринових речовин випаровується, ядро ​​бобів какао поглинає оцтову кислоту, незначно змінюються білкові речовини, а в дубильні речовини відбувається конденсація.
Це явище дає часткове пояснення процесів, що відбуваються під час ферментації. Однак ці дані не пояснюють виникнення аромату бобів какао. Незважаючи на проведені дослідження, ми отримали повну відповідь на питання про освіту аромату бобів какао. Показано, що для активізації ферментів необхідна ферментація при 50 ° С, а для отримання хорошого аромату какао бобів слід постійно відводити вуглекислий газ, що утворюється під час ферментаціі.Свойства. У зрілих, добре ферментованих і висушених бобів велика, порівняно легко відділяється оболонка (лушпиння - Шкаралупи, шкірки). Ядро при невеликому зусиллі легко розпадається. Колір добре ферментованих бобів какао від світлого до темно-коричневого, смак - гіркий, трохи терпкий, а в окремих випадках (особливо у переферментірованних бобів) відчувається слабо кислуватий присмак. Боби мають характерний ароматом. Різні сорти бобів какао мають свій специфічний аромат, тому боби какао розрізняють по аромату і смаку, а також за місцем виростання.
У першому випадку боби поділяють на благородні і споживчі сорти. Добре ферментовані боби благородних сортів володіють ніжним смаком, приємним тонким ароматом з безліччю відтінків. Дерева какао благородних сортів дуже чутливі і починають плодоносити досить пізно. Ботанічно вони відносяться до гібридів Кріолло-Форастеро або Трінітаріо-Тип. Чистосортності какао Кріолло зустрічається дуже рідко. Плоди його відрізняються незвичайним смаком і чистим квітковим ароматом. Урожай з цих дерев невеликий - 5 тис. Т в рік, при загальному світовому врожаї 800 тис. Т.
Ферментовані боби какао сорти Форастеро (споживчі) мають терпкий смак і дуже сильний аромат. Дерева більш витривалі, ніж дерева з плодами благородних сортів, і дають ранній і багатий урожай.
За географічним принципом розрізняють наступні сорти бобів какао.
Центральна Америка: Мексика, Гватемала, Гондурас, Сальвадор, Нікарагуа, Коста-Ріка, Панама.
Південна Америка: Венесуела (Маракайбо, Пуерто-Кабельо, Каракас, Карупано), Колумбія (Каука, Кумана), Еквадор (Гуаякіль, Арріба, Балао, Махала, Караквес, Есмеральдас, Бразилія (Байя, Пара).
Західна Індія (Антильські острови): Куба, Санде, Санто- Домінго, Тринідад, Гренада, Гаїті, Ямайка.
Західна Африка: Сан-Томе, Фернандо-По, Гана (Аккра), Нігерія (Лагос), Того, Камерун, Конго, Кот-д'Івуар.
Східна Африка: Мадагаскар.
Азія: Цейлон, Ява.
Австралія: Самоа.
До шляхетних бобам какао відносяться такі сорти: Венесуела (Каракас, Каренеро, Маракайбо, Пуерто-Кабельо), Еквадор (Гуаякіль, Арріба), Нікарагуа, Мексико, Коста-Ріка, Тринідад, Гренада, Ява, Цейлон і Самоа. Всі вони належать до сорту Сгіоііо або Тгіпіїагіо-Тур. Виняток становлять сорти Еквадору, які разом зі звичайними сортами африканських і бразильських сортів (Байя, Пара) відносяться до сорту Форастеро.
Точний опис окремих сортів бобів з точки зору їх зовнішніх властивостей, запаху і смаку дати неможливо. Уміння відрізнити один сорт від іншого з'являється в результаті багаторічного досвіду. На рис. 2-7 зроблена спроба показати найбільш поширені сорти бобів какао.
Сорти. Боби сорти Арріба найбільш різко відрізняються від всіх інших бобів. Вони порівняно великі, часто неповністю ферментований, від фіолетового до сірого кольору, терпкогорького смаку, з сильним ароматом.
Боби Венесуели такі ж великі, але відрізняються значно більш ніжним смаком і тонким ароматом.
З благородних сортів бобів слід виділити сорти Яви, Цейлону і Самоа. Боби їх середньої величини з ніжним смаком і ядром золотистого світло-коричневого кольору. Завдяки їх властивостями вони застосовуються для приготування молочних і вершкових сортів шоколаду.
Серед звичайних сортів слід розрізняти боби Байя. Вони середні по величині, плоскі і містять великий відсоток погано ферментованих бобів фіолетового забарвлення. У них яскраво виражений терпко-гіркий, кислий смак і слабкий аромат. Приблизно такими ж властивостями володіють боби Гани та Нігерії.
Оцінка бобів какао. Боби какао оцінюють відповідно до якості їх ферментації за так званим індексом. Для абсолютно бездоганних партій індекс дорівнює 100. При наявності неповноцінних бобів - фіолетових, червиві, розтріскуються, пліснявих знімається бал.
Індекс визначається за методикою Office International du Cacao et du Chocolat: 100 г бобів какао зважують і перераховують. За кожен боб понад 98 скидається 0,25 бала; якщо число бобів менше, т. е. окремі боби більше, то це не враховується.
100 бобів розрізають ножем уздовж, щоб дати оцінку кожному ядру. За кожен пліснявий боб скидається 2 бали, за червивий - 1,5 бали, а за кожен растреснутий - 1 бал. Залежно від числа фіолетових бобів знімаються бали.

Кількість

стручковий

бал

Кількість

стручковий

бал

0-5

0

21-25

4

6-10

1

26-30

5

11-15

2

31-35

7

16-20

3

36-40

9

Потім беруть 500 г бобів какао і визначають відходи і бій. При відходах в 1% знімають 1,5 бали, а за кожен відсоток понад 5% бою - по 0,5 бала. Для того щоб отримати хороший середній бал, необхідно в кожному зразку індекс перевіряти три рази.

Боби какао «Гана» марки TREE

бал

100 г = 94 бобам ..................... ..

_

14% фіолетових бобів .................. ..

2

4% растреснутих бобів .................. ..

4

8% червивих бобів .........................

12

1% пліснявих бобів .................. ..

2

0,4% відходів бобів .....................

0,5

3% бою .........................

20,5
індекс 79,5

бал

100 пана 99 бобам .................. ..

0,25

13% фіолетових бобів ..................

2

3% rastresnutиh. , ,

3

3% пліснявих ........................... ..

1% червивих ...............................

1,5

0,4% відходів .............................................

0,5

3% бою ............... ..


13,25

індекс 86,75

бал

100 г - 93 бобам какао ..............................

-

11% фіолетових бобів какао ..................

2

4% растреснутих ......... ..

4

2% червивих ................................................ ..

3

- пліснявих .......................................... ..

-

0,4% відходів ....... ......

0,5

3% бою ............

9,5

індекс 90,5

Склад. При переробці бобів особливий вплив надає на плинність або в'язкість шоколадної маси і глазурі вміст жиру в ядрі, а також кількість Шкаралупи, шкірки і вологи.
Численні дослідження вмісту жиру і Шкаралупи, шкірки в імпортних бобах какао були проведені в центральній лабораторії, а тепер інституті кондитерської промисловості в м Лейпцигу.
У табл. 2 наведені середні дані в перерахунку на суху речовину, отримані з 1953 по 1957 р

Таблиця 2

Зміст Шкаралупи, шкірки і жиру в різних бобах какао

боби какао

Шкаралупи, шкірки

жир

Число проаналізованих зразків

%

благородні

Арріба (Еквадор) ..................................

12,96

51,90

46

Каракас (Венесуела) ........................... ..

15,58

50,77

23

Гренада ....................................................

13,87

53,58

4

Самоа ......................................................

11,57

50,74

4

Тринідад ........................................

14,55

52,38

9

споживчі

Байя ........................... * .......

14,02

53,48

96

Гана ..........................................................

12,24

54,48

348

Камерун ...................................................

12,73

54,43

28

Нігерія ....................................................

13,59

51,68

8

Сан-Томе .................................................

13,33

52,79

25

Вологість бобів какао становить у всіх сортів від 4- 6%, оболонки - в середньому 12%.
Крім жиру, велике значення має зміст теоброміну, який визначає гіркий смак бобів какао. Поряд з тео- браміном гіркий смак надають і інші речовини - дубильні і їм подібні.23.25
Крім теоброміну, в бобах какао міститься кофеїн, який має суто гіркий присмак. Ставлення теоброміну до кофеїну як 10: 1.
Теобромін і кофеїн відносяться до групи пуринових з про е-ді нений. Їх вміст коливається в ферментованих бобах какао від 0,9 до 1,6%, а в неферментованих - від 0,2 до 0,3% (табл. 3).

Таблиця 3 Зміст пуринових сполук в бобах какао

Різноманітність какао-бобів

Зміст пурину,% до сухої речовини

ферментовані

Арріба .................................................................................... ..

1,58

Каренеро (Венесуела) ................................................ ...

1,15

Байя Суперіоре (вищий) .......................................................

1,48

Конго ...........................................................................................

1,09

Гана (добре ферментовані) .................................... ..

1,45

Г Ренадо .................................................................................... ..

1,39

Сан-Томе ....................................................................................

1,09

Того .............................................................................................

0,96

неферментованого

Байя - Пара ........................................................................... ..

1,67

Байя - Катонго .........................................................................

1,84

Дубильні і їм подібні речовини надають бобам какао специфічний смак і забарвлення. Вони складаються, згідно з останніми даними, з продуктів конденсації катехінів і Анто-ціан. Катехін і ціанідин є в неферментованих і погано ферментованих бобах какао. Виявляють їх за допомогою хроматографії на папері.
Вміст дубильних речовин, розчинних в метиловий спирт, в різних сортах бобів какао видно з табл. 4

Вміст дубильних речовин, розчинних в метиловий спирт

Різноманітність какао-бобів

Дубильні речовини, розчинні в метиловий спирт,% до сухої речовини

благородні

Арріба ............................................................................

7,54

Каракас (Венесуела) ....................................................

5,30

Каренеро ..................................................................... ..

5,14

Самоа ........................................................................... ..

4,65

споживчі

Байя .................................................................................

6,55

Конго ..............................................................................

4,00

Берег Слонової Кістки ………………………………………..

3,56

Гана .............................................................................. ..

3,42,

Камерун .........................................................................

3,82

Нігерія ........................................................................ ..

4,44

Сан-Томе ..................................................................... ..

3,85

Того .................................................................................

4,44

Велика кількість досліджень присвячено вивченню дубильних речовин. Вдалося встановити взаємозалежність між окремими компонентами.23.26
Основну частину вуглеводів, які перебувають в бобах какао, становить крохмаль (7-10% всього ядра). Крім крохмалю, в ядрі містяться моносахариди - глюкоза і фруктоза, а також ди- цукориди - сахароза в кількості, що залежить від ступеня ферментації.
У неферментованих бобах какао вдається виявити тільки сахарозу, в погано ферментованих - поряд з нею глюкозу і фруктозу. У добре ферментованих бобах какао, за винятком південноамериканських благородних сортів, міститься тільки глюкоза і фруктоза (0,2-0,6% по відношенню до сухої речовини ядра). У неферментованих бобах міститься до 1,6% сахарози по відношенню до всього ядра, а у південноамериканських благородних сортів бобів какао сахарози-від 0,5 до 1% при однаковій кількості глюкози і фруктози разом.
Зміст з и р о г о білка в бобах какао наводиться в табл. 5.

Таблиця 5

Вміст сирого білка в бобах какао

Різноманітність какао-бобів

Вміст білка,
% До сухої речовини
Арріба (Еквадор) .................................................................. ..

12,50

Каренеро (Венесуела) ............................................................

10,31

Г Ренадо .................................................................................... ..

10,31

Байя (ферментована)] ....................................................

11,38

Байя (неферментованого) .................................................

11,75

Конго ..........................................................................................

10,19

Гана .......................................................................................... ..

10,25

Того .......................................................................................... ..

11,31

З водорозчинних амінокислот у вільному стані в бобах какао зустрічаються такі: лейцин, валін, аланін, аспарагінова кислота, глютамінова кислота, ізолейцин, тирозин, фенілаланін, гліколь. Кислий присмак бобів какао слід віднести за рахунок вмісту вільних лимонної і оцтової кіел від. Загальна сприяння з ер жание кислоти в перерахунку на лимонну кислоту становить 2%, причому у споживчих сортів воно вище, ніж у благо] рідних. Це пояснюється більш тривалої ферментацією споживчих сортів, при якій утворюється оцтова кислота. Величина pH коливається у звичайних сортів бобів какао від 5,18 до 6,39.
Зміст мінеральних речовин наводиться в табл. 6.
Особливе значення серед складових частин бобів какао мають ароматичні речовини. Йдеться про складну суміші різних речовин, з яких індентіфіціровать тільки деякі.

Зміст мінеральних речовин в бобах какао

Різноманітність какао-бобів

Зміст мінеральних речовин (в перерахунку на золу),% до сухої речовини

Арріба (Еквадор) ..........................................................

3,34

Каренеро (Венесуела) ........................ ... ...................

2,84

Гренада .................................... ..........

2,31

Самоа ............................... ...................... * ....

3,14

Тринідад. . ...................................................................

3,35

Байя .............................................................................. ..

2,42

Конго ...............................................................................

2,24

Гана .......... ...... ......

2,52

Нігерія ...................................................

2,72

Берег Слонової Кістки …………………………………………

2,43

Стверджують що ароматичні речовини бобів какао складаються з 20 компонентів, більша частина яких відноситься до ефірів або до ефірних масел.
На основі даних встановлено, що в ферментованих або добре висушених бобах какао міститься 12-14% оболонки, 1% зародка і 85-87% ядра.

Вода ................................................ ..

............... 4-6

Жир ...........................

Крохмаль ..........................................

...... 7-10

Глюкоза .............................................

......... .. I

Фруктоза ................................. ... .

. .... 1-2

Сахароза ... ..............................

......... .. 1

Білок ............................................. ..

............... 10-12

Пурин ..............................................

...... 1-1,5

Дубильні речовини .....................

............... 4-7

Кислоти ...........................................

1-2

Мінеральні речовини …..

, 2-3.

Середній склад ядра (в перерахунку на суху речовину) (в%):
ЦУКОР
Сировина для отримання сахарози. Сахароза - тростинний, буряковий цукор, виходить з цукрової тростини і буряків.
Властивості цукру. Хімічно чиста сахароза є безбарвна кристалічна речовина з яскраво вираженим солодким смаком. Вона майже не розчиняється в чистому спирті, але добре розчиняється в воді, утворюючи в'язкий сироп. Сахароза під впливом кислот чи ферментів розщеплюється на глю
козу і фруктозу. При обережному сухому нагріванні сахароза плавиться, перетворюючись в безбарвну масу; при подальшому підвищенні температури колір змінюється від жовтого до темно-коричневого і, нарешті, вона згорає, утворюючи вуглекислий газ (СО2) І воду (Н20). У великих концентраціях сахароза діє як консервант і тому знаходить широке застосування в харчовій промисловості.
Зберігання цукру. Сахароза гігроскопічна, тому її слід зберігати в сухому приміщенні при температурі 15-20, максимум 25 ° С, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 70%. При дотриманні цих умов сахароза може зберігатися кілька років.
Згідно з даними стандарту НДР ТСЬ 3070 допускаються сорти цукру, наведені в табл. 7.
Таблиця 7

Сорти цукру за стандартом НДР

сорт

Величина

колір

поляризується

дзижчання

Зола,%

кристалів,

ність

ція, ое

ність,%

мм

Цукрова пудра ………………..

Не більше 0,05

-

-

-

-

білий цукор

тонкий ........................... ..

0,2-0,63

6,5

-

середній ........................ ..

0,63-1,0

6,1

Не менше

Не більше

Не більше

99,9

0,075

0,035

грубий ............................

1,0-1,6

5,7

основний сорт ...............

Менше ніж 1, 6

6,1

Rafinirovannaya порошок. , ,

Не більше

0,05

витончений

тонкий .........................

0,2-0,63

7,6

середній ........................ ..

0,63-1,0

7,3

Не менше

Не більше

Не більше

99,9

0,05

0,015

грубий ........................... ..

1,0-1,6

7,1

середній тонкий ....

Менше

7,3

ніж 1,6

Рафінадні кубики ....

-

7,3

Не менш 99,9

Не більше 0,01

Не більше 0,015

Інші цукру. Крім сахарози, в харчовій промисловості відіграють значну роль і інші цукру: лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор), глюкоза (виноградний цукор). З них в чистому вигляді застосовується в кондитерській промисловості тільки глюкоза для приготування спеціальних сортів шоколаду і для підсолоджування різних фруктових начинок. Глюкоза виходить гідролізом з крохмалю. Для цієї мети бовтанка, що містить невелику кількість крохмалю, обробляється при тиску 2 ат і підвищеній температурі в так званих конвертерах розведеною кислотою.

Крохмаль, проходячи проміжні стадії, перетворюється в глюкозу23.30.

Після нейтралізації, очищення і знебарвлення отриманий розчин глюкози випарюють до певної концентрації, і глюкоза викристалізовується в формі моногідрату (молекула води і молекула глюкози - C6H1206• п20).
Чистий глюкоза - безбарвний кристалічний порошок, добре розчинний у воді і погано в чистому спирті. Солодкість глюкози по відношенню до сахарози становить 50%. Глюкоза добре засвоюється організмом і є джерелом енергії.

потік

Сировина. Патоку отримують головним чином з картопляного, кукурудзяного і пшеничного крохмалю шляхом кислотного або ферментативного гідролізу.
Для отримання патоки високої якості, особливо в сенсі кольору, рекомендується використовувати хороший, вільний від білків крохмаль. Амінокислота білкових речовин під час зберігання під впливом високої температури вступає в реакцію з глюкозою, отриманої в результаті гідролізу; утворюються сполуки від жовтого до коричневого кольору.
Властивості. Патока - безбарвний, іноді жовтуватий, мало солодкий і в'язкий сироп. При утриманні великої кількості декстринів вона мутніє. Суха патока - безбарвний, гігроскопічний порошок, який при зіткненні з повітрям стає в'язким.
Застосування. Патока знаходить широке застосування в кондитерській промисловості. Вона перешкоджає повністю або частково викрісталлізовиванія цукрів з пересичених розчинів. Це особливо важливо при виготовленні карамелі і желейних виробів. Щоб запобігти осахаривание застосовують патоку з невеликим вмістом редукуючих речовин. Патоку з великим вмістом редукуючих речовин використовують у виробництві помади і крем-помади для запобігання висихання.
Зберігання. Патоку зберігають в антикорозійних ємностях при температурі не вище 25 ° С. При зберіганні патоки у вигляді порошку відносна вологість повітря не повинна перевищувати 60%.
Сорти. Відповідно до стандарту TGL 6218 і 6219, в НДР розрізняють наступні сорти патоки: прозора, полубелая, особлива (Spezial), екстра (Extra) і суха. Показники патоки наведені в табл. 8.

Показники різних сортів патоки за стандартом НДР

Показники

сорт патоки

прозрач

ная

полубелая

особлива

екстра

суха

Зовнішній вигляд………………….

світла,

світла,

молочно

світла,

Біла,

майже

Желтова

біла

Желтова

до жел

безбарвний

це

це

tovatoy

ная

Щільність …………………………

-

1,410-

-1,420

-

'-

Сухі речовини .....................

-

Не менш 78,3%

-

Не менше

96,5%

Redutsiruyushtie

речовини (в перерахунку

на глюкозу в сухих

речовинах) ...................

38-45%

38-45% |

| 24-32%

54-62%

24-32%

Кіслотность1 ........................

-

Не більше 1,6

-

Не більше

2,2

Величина pH ........................ ..

_.

4,8-

-5,3

_

_

Сірчана кислота

(В перерахунку на 502)

-

Не більше

-

-

15 мг / 100 г


1 У картопляної патоки кислотність не більше 2,2

МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Молоко. Незбиране коров'яче молоко в кондитерській промисловості майже не знаходить застосування. Воно широко застосовується в переробленому вигляді.
Обробка. Незбиране молоко проходить первинну обробку для видалення сторонніх домішок, після чого відбувається термообробка одним з трьох методів: тривале нагревання протягом 30 хв при температурі 63-65 ° С, короткий - протягом 40 сек при температурі 71-74 ° С і гаряча обробка - протягом декількох секунд при 85 ° С.
Оброблене молоко швидко охолоджують до 5 ° С.
Середній вміст жиру в цілісно, ​​м молоці 2,5%. При відділенні жиру виходить знежирене молоко.
Склад молока. Незбиране молоко має наступний склад (у%):

Вода ...................................................... ..

Жир. ......................................................

, , , , , 3,4

Білкові речовини ..............................

............... 3,5

Лактоза (молочний цукор) ..................

............... 4,7

Мінеральні речовини ……

.... 0,8

Молочні консерви. У кондитерській промисловості широко використовують згущене молоко з цукром та без цукру, блочне молоко і блокові вершки. Їх приготування засноване на видаленні вологи під вакуумом.
Зберігання. Для уникнення втрат через прокісанія згущене молоко, яке постачається на кондитерські фабрики в дерев'яних ємностях, потрібно зберігати на холоді і швидко пускати у виробництво. Блочне молоко і блокові вершки також слід зберігати в холодному, вільному від запаху приміщенні.
Склад. Згідно із законодавством НДР, згущене молоко без цукру повинно містити не менше 7,5% жиру, 17,5% сухого знежиреного молочного залишку, згущене молоко з цукром - 8,3% жиру, 22% сухого знежиреного молочного залишку і 27% води, зняте згущене молоко з цукром - НЕ Проте 26% сухого знежиреного молочного залишку і не більше 30% води.
Блочне молоко містить не менше 12% жиру, 28% сухого знежиреного молочного залишку, а також не більше 16% води, блокові вершки - не менше 18% жиру, 20% сухого знежиреного молочного залишку і не більше 16% води.
У кондитерській промисловості використовуються також сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко і сухі вершки.
Сухі вершки готують, як і сухе молоко.
Зберігання. Сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко і сухі вершки повинні зберігатися в сухому прохолодному місці, захищеному від прямих сонячних променів. Температура зберігання 10-15 ° С, відносна вологість повітря 50-60%. При таких умовах термін зберігання 3-4 місяці.
Склад. Згідно із законодавством НДР, сухе незбиране молоко повинно містити 25% жиру, причому вологість сухого цільного молока, отриманого методом вальцювання, повинна бути не більше 6%, а отриманого методом розпилювальної сушки - не більше 4%.
Вологість сухого знежиреного молока в обох випадках не повинна перевищувати 6%.
Сухі вершки, згідно з приписом, повинні мати 42% жиру і вологість не більше 6%.
Жири
Вершкове масло. За своїми смаковими властивостями і хімічним складом вершкове масло займає особливе місце серед харчових жирів. Вихідним продуктом для одержання вершкового масла є вершки, отримані з молока і перероблені різними методами.
Властивості. Кисле вершкове масло в свіжому стані має чистий аромат. Аромат викликається диацетилу, що виникають в процесі дозрівання вершків. Додаткове введення диацетила не допускається.
Солодке вершкове масло має солодкуватий смак, воно менш гигроскопично, ніж кисле.
Зберігання. Масло незалежно від способу його приготування, щоб уникнути небажаних змін слід зберігати в темному, холодному, повітронепроникному, вільному від запаху посудині при температурі не більше 5 ° С. При недотриманні цих умов олія швидко псується - прогоркает.
Прогоркание масла викликається впливом кисню повітря, світла і бактерій. Під дією сонячних променів масло отримує сальний присмак; слідом за цим можуть виникнути і інші небажані явища.
Склад. Масло, яке відповідає всім вимогам, має мати наступний склад (у%):

Жир ............

80

Вода .......................................... ..

18

Білкові речовини. . .

................... 0,5

Лактоза ..............................

...... 0,5

Мінеральні речовини,

отримані

з молока .....................

............ .. 1

Твердий жир. Поряд з вершковим маслом в кондитерській промисловості застосовується твердий жир. Інші жири, наприклад сало, смалець, не застосовуються.
Зберігання. Гідрожір можна зберігати і транспортувати в рідкому вигляді в танках, а в твердому - в блоках. Температура зберігання не більше 20 ° С, відносна вологість повітря не більше 75%. При таких умовах твердий жир для кондитерської промисловості може зберігатися один місяць.
Властивості. Твердий жир для кондитерської промисловості, нагрітий до 60 ° С, не повинен давати осаду або мутнеть. Запах і смак повинні бути нейтральними і чистими. Йодне число твердого жиру коливається від 65 до 80, кислотне число не повинно перевищувати 0,15. За пенетрометри показник твердості (пенетрація) при 20 ° С не повинен перевищувати 140.
LECITHIN
Лецитин додають в шоколадну масу і глазур для зниження в'язкості. Основною сировиною для лецитину служать боби сої. Широко поширений в природі. Для лікарських цілей лецитин отримують з яєць.
Властивості і зберігання. Необроблений соєвий лецитин є коричневу, пластичну масу з ніжним горіховим присмаком. Лецитин добре розчиняється в жирах. Знаходить застосування в якості емульгатора, служить для зниження в'язкості і перешкоджає прогорканию жирів.
Лецитин зберігається в герметичних сталевих ємностях, що оберігають від проникнення вологи і сонячних променів.
Склад. Сирий соєвий лецитин (стандарт ТСБ 68-34) повинен мати наступний склад (у%):

Вода ................................................... ..

Масло……………………………………………

Етиловий ефір, нерозчинний. .

,. Не більше 2,5

Fosfatidи (лецитину, kefalin). ,

,. Не менш 50

Кислотне число …………………………

ЯЙЦЯ І ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ

Яйця і яєчні продукти вживають у виробництві шоколаду при приготуванні різних начинок. При цьому вживають тільки курячі яйця.
Свіжі яйця. Яйце складається з жовтка, білка і шкаралупи. Куряче яйце в середньому важить 55 г, причому на шкаралупу падає 10-12% від загальної ваги, приблизно 7з решти становить порівняно багатий жирами жовток і 2 / з - білок.
Приблизний хімічний склад яйця без шкаралупи наступний (у%):

Вода. . . .......................................................

............... 71

Жир і жироподібні речовини ....

.... 10

Білок ......................................................... ..

Термін зберігання свіжих яєць обмежений; його можна подовжити, якщо тримати їх в холодному приміщенні, в тирсі, в лужному розчині або водному розчині рідкого скла.
Яєчні продукти. Так як зберігання яєць і їх обробка утруднені, то в- кондитерської промисловості застосовують вироби з яєць - меланж жовтка або яйця. Головним постачальником цих виробів є Китай.
Для стійкості меланжу додають від 10 до 15% кухонної солі або 1% бензойної кислоти.
Крім того, є порошкоподібні вироби з яєць: сухой яєчний порошок, сухий жовток і яєчний білок.
Порошок отримують зі свіжих яєць, які перед тим, як розбити, миють. Шкаралупу відокремлюють від яйця, розбиваючи її на спеціальній решітці.
Білок і жовток ретельно перемішують, пастеризують і сушать з застосуванням вакууму на вальцях або методом розпилення. Яєчний порошок - ідеальне середовище для життєдіяльності мікроорганізмів, тому зберігати його треба в сухому прохолодному приміщенні і герметичній упаковці. Вологість повинна бути нижче 5%, бажано 1-3%.
Кавове дерево належить до сімейства Rubiaceae. Основні сорти кави: кава Арабіка, кава Робуста, кава Ліберіка, з них на каву Арабіка доводиться 95%.
властивості кави. Необроблений кави світлого, частіше жовто-зеленого до сіро-зеленого або синьо-зеленого кольору. За його специфічним властивостям, одержуваних після обсмажування, кава відносять до смакових речовин. Властивості кави залежать від його ботанічного виду, області зростання, від збору врожаю і обробки. Вирішальним показником, який визначає якість кави, є кількісний вміст неякісних бобів. Воно становить, наприклад, для колумбійського кави приблизно 0,5 кг, для бразильських сортів - 300 г, для кави з Анголи- 450 р
До неякісних бобам відносяться:
маслянисті боби з поганим запахом - переферментірован- ні;
зелені боби - незрілі, гіркі;
морожені боби;
чорні боби (Nigger) -висохшіе.
Крім того, є й інші показники якості сирих зерен кави, наприклад, зерна, пошкоджені комахами, дощами, ламані і т. Д.
Боби оцінюють за величиною і якістю обсмаження.
Боби кави в світовій торгівлі позначають по їх величині.

бобу, мм

Extra large bean (дуже великі) ....................................

7,25

Large bean (великі) ...................................................... ..

... 7,0

Good to large bean (від хороших до великих). . .

6,75

Good bean (хороші) ...................................................... ..

6,5

Medium bean (середні) ......................................................

6,0

Small bean (дрібні) ............................................................

5,5

Якість обсмаження оцінюється за кількістю світлих або дуже темних бобів в обжаренном продукті. Облік ведеться з розрахунку 100 г обсмажених бобів. Партії, в яких є один поганий боб, оцінюються як відмінно обсмажені (fine roast), партії, в яких п'ять поганих бобів, - від добре до відмінно обсмажених (good to fine roast), а партії з 10 поганими бобамі- добре обсмажені (good roast).
Сорти. Є майже 300 сортів кави, які розрізняють як по ботанічному походженням: Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea liberica, так і за географічним походженням. Крім того, є й інші позначення.
За географічним походженням розрізняють такі групи кави: американський, центральноамериканський, західноіндійської, восточноіндійскій, арабська, африканський.
Найвідоміші сорти кави - Арабіка з Центральної Америки, кава Сантос Байя і Міна з Колумбії і Бразилії. Найбільшими постачальниками кави є Бразилія - ​​45% і Колумбія - 20% світового врожаю.
Торгова класифікація кави в НДР проводиться з урахуванням стандарту НДР TGL 9058 на шість груп. При оцінці кави за якістю враховується кількість зіпсованих бобів кави в 300-грамової пробі.
Зберігання. Кава зберігають в сухих чистих приміщеннях, вільних від шкідників, при 20 ° С і відносній вологості повітря 75%.
Висновки. Проведено багато досліджень бобів кави до і після обсмажування. Однак не вдалося встановити причину виникнення і хімічний склад специфічного запаху і смаку кави.
В результаті досліджень, згідно з даними різних авторів, отриманий наступний склад необжаренного кави (в%):

Вода ............................................................

, , , 11-12

Жир і жироподібні речовини. . .

11-12

Білкові речовини ..................................

13

Сахара (вуглеводи) ................................. ..

, 8-9

Клітковина. ................................................

25-30

Мінеральні речовини …………………….

3-4

Кофеїн ......................................................

, , , 1-2

В процесі обсмажування кави набуває свої специфічні властивості і тільки в такому вигляді представляє цінність з смакової точки зору.
Вологість кави в результаті обсмажування знижується до 2,5%. При цьому виникає цілий ряд речовин, відомих і невідомих, які впливають на смакові властивості і запах. До них відносяться меркаптани, які, можливо, утворюються з амінокислот, пірол, походження якого можна віднести за рахунок пролина, а також піридин і нікотинова кислота з трігонелліна. Кофеїн, що міститься в каві, в процесі обсмажування не змінюється.
ОРЕХ COLA
Під горіхами Кола розуміють ядра, очищені від лушпиння різних дерев сімейства Кола, що мають кілька видів: Cola ocuminata, Cola vera, Cola verticillata, що відносяться, як і дерево какао, до сімейства Sterculiaceae.
Області зростання. З ботанічної точки зору неправильно називати плід горіхом. Ця рослина висотою 20 м відбувається із Західної Африки, але культивується також на Цейлоні, в Південній і Середній Америці.
Властивості. Плід Кола досягає 5 см довжини і 3 см ширини. Колір зрілого плода, зазвичай від жовтого до світло-червоного, в процесі сушіння змінюється на жовто або червоно-коричневий. Вологість висушеного плода 12%, вміст пуринових речовин 2-2,5%, з яких 98% падає на кофеїн і 2% на теобромін. Горіхи Кола використовуються у виробництві лікарських засобів, напоїв (наприклад, вітакола) і кондитерських виробів (наприклад, шоколаду кола).
Підсушені горіхи розмелюють в порошок Кола, який застосовується у виробництві шоколаду. Порошок Кола золотистого кольору, гіркий, зі слабовязкім терпким смаком; його своєрідний неприємний присмак проявляється особливо у виробництві шоколаду Кола. Незважаючи на численні досліди не вдається усунути цей неприємний присмак без зниження цінних якостей горіхів Кола.
ЧАЙ
Чай майже не застосовується у виробництві шоколаду. В поодиноких випадках водні витяжки його знаходять застосування при виготовленні цукерок з рідкою начинкою.
Під чаєм розуміють оброблені різними способами молоді пагони, нирки, листочки куща, що відноситься до сімейства Theaceae з сортами Thea sinensis і Thea assamica.
Області зростання. Чай культивується в Китаї, Індії, Японії, Пакистані, на Цейлоні, в Індонезії, Радянському Союзі (Грузії) і в різних областях Західної Африки.
Для чайних кущів потрібні постійний догляд, родючі грунти і щорічні опади 2000 мм: температура не має великого значення.
Чайний кущ сорту Thea sinensis має висоту 3-4 м, сорт Thea assamica - 8-15 ж, але доцільно підрізати їх до 2 м. Кущ дає темно-зелені листочки, з яких зривають 2-3 наймолодших.
Обробка. Обробка листочків чаю до чорного чаю включає 10-12 ручних операцій. При застосуванні сучасної техніки їх можна об'єднати в 4: завяливание, прокатування, ферментирование і прокатування. Ферментація на відміну від обробки бобів какао триває кілька годин і є найбільш важливою стадією для освіти ароматичних речовин, а отже, для якості готових виробів.
Зберігання. Приготований і відсортоване чай транспортується в дерев'яних ящиках, оббитих цинкової або алюмінієвою плівкою. Ящики слід зберігати в холодних і сухих приміщеннях, а щоб уникнути псування аромату-в ємностях, вільних від запаху і щільно закриваються.
Хімічний склад чаю наступний (у%):

Вода ..............................................

............... 3,5-8

Кофеїн ..........................................

............... 2-4,5

Дубильні речовини ..................

............... 7-12,5

МИНДАЛЬ
Область виростання і сорти. Мигдальне дерево (Prunus amygdalus) відноситься до сімейства Rosaceae. Родина його - Західна Азія.
У кондитерської промисловості, застосовують гіркий мигдаль і солодкий мигдаль, які за своїми зовнішніми властивостями не відрізняються один від іншого. Сировиною служить очищене від твердої оболонки ядро ​​мигдалю - тверде; смак його відповідно до сортом солодкий або гіркий (якщо в ньому міститься глю- козід амигдалина). Під дією ферменту емульсин амигдалин розщеплюється з утворенням синильної кислоти, бензоальдегіда і глюкози. У виробництві харчових продуктів гіркий мигдаль застосовують в обмежених кількостях або попередньо з нього видаляють гіркоту.
За произрастанию відповідно до стандарту НДР TGL 6228 розрізняють мигдаль: іспанська, італійська, португальська. Крім
того, мигдаль виростає в Албанії, Алжирі, Болгарії, у Франції, Греції та на Кіпрі, в Ірані, Югославії, Каліфорнії, Марокко, Сирії, Туреччини і СРСР.
Особливе місце займає так званий білий мигдаль. Йдеться про ядрах мигдалю, звільнених від коричневої оболонки, т. Е. Про бланшувати мигдалі.
Властивості. Ядра мигдалю повинні бути сухими, без оболонки, пилу і різних засмічень - частинок і цілих комах і сторонніх домішок. Поверхня не повинна бути зморщеною, а внутрішня частина склоподібної. Зміст брухту - не більше 5%, оболонки в італійських сортах - не більше 1%, а в інших сортах - максимум 2%. Серед ядер гіркого мигдалю допускається максимум 5% солодкого, а серед ядер солодкого - не більше 3% гіркого мигдалю.
Зберігання. Ядра мигдалю зберігаються в чистому, сухому приміщенні і захищеному від попадання сонячних променів і вторгнення шкідників. Висота штабеля мигдалю, відповідно до стандарту НДР, повинна бути не вище 3 ж, температура приміщення - не вище 10 ° С, а відносна вологість повітря - не більше 70%.
Висновки. Завдяки хімічним складом ядро ​​мигдалю є цінним калорійним продуктом.
За літературними даними, ядра мигдалю мають наступний склад: 6-7% води, 50-55% жиру, 20-22% білкових речовин, 12-14% вуглеводів.
Лісовий горіх (Ліщина). Лісовий горіх, або ліщина, відноситься до сімейства Ве1: і1асеае.
Області зростання. Лісовий горіх, або ліщина, виростає в країнах Південної Європи і Малої Азії, в основному в Туреччині, Італії та Іспанії. Найцінніші сорти горіхів виростають в Туреччині.
З Італії отримують середні по величині, круглі і довгасті горіхи ліщини, які відомі під назвою неаполітанських, пьемонтских, римських і сицилійських. Іспанія поставляє більш дрібні за розмірами горіхи, ніж інші країни.
У кондитерській промисловості застосовують турецькі сорти горіхів.
Відповідно до стандарту НДР ТGL 6225, ядра горіхів повинні містити не більше: 0,5% пліснявих і млявих ядер, 2% гірких, кислих і надгризанних, 0,5% з прихованими дефектами і згірклих, 1% ламаних і розчавлених, 8% битих, 15% без істотних пошкоджень.
Зберігання. Лісовий горіх зберігають в приміщенні з температурою не більше 10 ° С і відносною вологістю повітря 70%; висота штабеля, відповідно до стандарту НДР - 3 м. Один раз в місяць штабель змінюють і перевіряють, чи немає шкідників.
Висновки. Лісові горіхи в залежності від сорту і походження містять від 40 до 70% деревної оболонки, не придатною для людського організму. Ядро горіха дуже калорійне і має наступний склад (у%):

Вода .................................................

...................... 6-8

Жир ................................................ ..

...................... 60-65

Білкові речовини ...................

..................... .. 15-18

Вуглеводи .................................... ..

..................... .. 8-12

Зола ... ..........................................

..................... .. 2-3

Волоський горіх. Поряд з ліщиною в кондитерській промисловості знаходять застосування ядра волоських горіхів.
Області зростання (Juglans regia). Родина дерева волоського горіха - Азія, проте в даний час його культивують у багатьох країнах світу. Головними країнами, котрі поставляють волоські горіхи, є в Європі - Франція, Італія, Югославія і Румунія; в Азії - Китай; в США - Каліфорнія.
На світовий ринок волоський горіх надходить в основному з Китаю і Франції у вигляді половинок, четвертинок, восьмушек ядра, а також у вигляді крупки.
Властивості. Ядро волоського горіха світло-жовтого забарвлення з типовим горіховим смаком, злегка гірким. Прогірклий або дуже гіркий присмак неприпустимий. Замість органолептичного методу визначення прогорклости ядра горіха був запропонований 1 новий метод об'єктивної оцінки, Він грунтується на визначенні кислотного числа в жирі горіха, екстрагований ефіром на холоду.
Бездоганний смак у горіхів з кислотним числом не більше 0,5. Кислотне число від 0,5 до 1 вказує на те, що горіхи довго зберігалися; у них слабкий, але явно виражений гіркуватий присмак. При кислотному числі вище 1,5 горіхи мають прогірклий смак.
Якісні показники. Вологість для всіх сортів горіхів максимум 8%.
Хімічний склад волоського горіха такий же, як і ліщина горіха.
Якісні показники, за стандартом НДР, наведені в табл. 9.
Таблиця 9

якісні показники

волоського

горіха,%

Волоський горіх у вигляді

Показники

половинок

четвертинок

восьмушек

Зіпсовані ядра (з них не більше 1%

згірклих) .............................................

-

Не більше 5

-

Темно-жовті, світлі до темно-корич

невих ядра, за винятком чорних.

-

Не більше 5

-

Ламані ядра ..............................................

1

3

20

Сторонні домішки ................................. ..

-

Не більше 0,5

-

Крупка ядра волоського горіха з частинками діаметром не менше 5 мм повинна бути вільною від пилу і бруду. Волоські горіхи зберігають так само, як ліщину.
Кешью (Anacardium occidentale). Батьківщиною горіха є Західна і Східна Індія. У кондитерській промисловості застосовують ядра кеш'ю, очищені від оболонки, що носять назву індійський мигдаль.
Розрізняють різні сорти кешью, з яких в стандарті НДР TGL 6221 перераховані наступні: білі цілі ядра Цілі якості; обсмажені цілі ядра - Scorched Цілі; подрібнені ядра - недопалки, розколи, великих шматках; Малий Pièces, випаленої Pièces, Babybits.
З в про і з тонн на a. Ядра кешью - тверді, почкообразний форми, від білого до блідо-жовтого забарвлення, з солодким смаком, без характерних особливостей.
Зберігання. Ядра кешью тримають в ємностях з білої жерсті при температурі максимум 5 ° С. Щоб уникнути прогоркания ядра кешью зберігають недовго і без доступу повітря, світла і тепла.
Склад. Горіхи кешью мають майже той же хімічний склад, що і ядра мигдалю, але вони містять крохмаль. У подрібненому вигляді вони різко відрізняються від мигдалю, що не містить крохмаль.
Арахіс (земляний горіх) називається також земляним бобом, явайского або камерунським горіхом, відноситься до сімейства Агас- Ие йуро§аеа. Земляними ці горіхи називають тому, що вони дозрівають в землі.
Області зростання. Родина земляного горіха - Бразилія, але в даний час його культивують в різних країнах. Головні постачальники арахісу - Західна Африка, Китай, Індія та США. У невеликих кількостях зустрічається і в країнах Південної Європи.
Властивості. Земляний горіх довгастої циліндричної форми, перетягнутою по середині, 1-3 см завдовжки і 0,1 - 1 см в діаметрі, має сітчасту дерев'янисту шкаралупу. У кожному плоді знаходяться один-два ядра від білого до слабо жовтого кольору, з характерним бобовим смаком, який при обсмажуванні пом'якшується і стає приємним. Ядро покрите оболонкою, що має колір від червоного до бурого і гіркий смак.
Зберігання. Земляний горіх зберігається так само, як і лісовий.
Склад. На шкаралупу арахісу доводиться 28% всього горіха. Хімічний склад ядра земляного горіха наступний (В%):

Вода ..............................................

................... 6

Жир ..............................................

................... 40-50

Білкові речовини .................. ..

................... 25-35

Вуглеводи (крохмаль) ...................

................... 12-18

Бразильський горіх (Пара). Родина бразильського горіха сімейства ВегШо ^ а ехсеЬа - екваторіальні області Південної Америки.
Плід представляє собою капсулу, всередині якої міститься від 15 до 25 насіння. Кожне насіння довжиною 4 см, трикутної форми, має тверду, деревну сіро-коричневу оболонку. Ядро насіння біле з горіховим смаком.
Згідно зі стандартами НДР ТСБ 6229, бразильський горіх повинен бути сухим, звільненим від м'якоті, цвілі і комах. Допустима кількість сторонніх домішок не більше 0,5%, згірклих ядер-1%, млявих і інших неповноцінних ядер - не більше 10%.
Бразильські горіхи зберігають так само, як і ліщину.
Ядра абрикосів (Prunus armeniaca) - плодів абрикосового дерева покриті твердою оболонкою. Звільнене від неї ядро ​​є цінною сировиною для кондитерської промисловості.
Головні постачальники ядер абрикоса довжиною 1-2 см - Китай, Іран, Італія, Каліфорнія і Албанія. Розрізняють солодкі і гіркі абрикосові ядра; гіркі зустрічаються частіше. Гіркий смак обумовлений присутністю синильної кислоти, що знаходиться в глюкозиди Амігдалин.
Гіркі абрикосові ядра застосовуються в кондитерській промисловості для приготування персіпановой маси. Їх ошпарюють, очищають від оболонки і замочують у воді. Під дією ферменту емульсин звільняється амигдалин, а під час замочки з нього виділяється синильна кислота та інші речовини. Втрата у вазі при цьому становить 4-6%.
Відповідно до стандарту НДР TGL 6220, абрикосові ядра повинні відповідати наступним вимогам: допускається не більше 10% брухту і не більше 1% сторонніх домішок (включаючи пил, сміття, оболонки). Зміст зіпсованих ядер не більше 3%.
Зберігання. Абрикосові ядра слід зберігати в чистому, сухому і захищеному від комах шкідників приміщенні при температурі 10 ° С і відносній вологості повітря 70%.
Склад. Гіркі непомічені абрикосові ядра мають наступний хімічний склад:

Вода,% ......................................................................

3,5-5

Жир,% ......................................................................

50-55

Показник рефракції екстрагованого жиру

при 20 ° С ......................................................... ..

1,4711

при 40 ° С ......................................................... ..

1,4637

Загальний вміст синильної, кислоти,%. .

0,2-0,25

FISTASHKI KEDROVИE і волоські

Фісташки і ядра кедрових горіхів знаходять менше застосування в кондитерській промисловості, ніж названі вище ядра.
Фісташки. Фісташки є плодами фісташки дерева (Р1з1ас1а Уега). Головні постачальники - Італія, Туніс, Сирія, Туреччина та Іран.
Ядро фісташки мигдалеподібної форми довжиною 1,5 см, покрите тонкою оболонкою зеленого забарвлення з фіолетовими боками. Ядро світло-зеленого кольору. Верхній шар може бути червоного або фіолетового кольору. Ядра горіхів мають приємний солодкий маслянистим смаком.
Згідно зі стандартами НДР ТGL 6222, фісташкові ядра можуть містити не більше 6% брухту, не більше 0,5% сторонніх домішок. Розвиток цвілі і потрапляння комах-шкідників допускати не можна. Зберігати ядра слід при температурі 10 ° С і відносній вологості 70%.
Кедрові горіхи - плоди одного з видів сосни (Ртіе ртеа).
Родина .кедрового горіха Середземне море, 'Культивується в основному в Італії, Франції та Іспанії Г Ядра від білого до світло-жовтого кольору довжиною 1-2 см, за смаком нагадують мигдаль. Згідно зі стандартами НДР ТСЬ 6231, в ядрах кедра допускається вміст лому та інших зіпсованих ядер до 5%, сторонніх домішок не більше 1%. Зберігання при 0 ° С і відносній вологості 70%.
КОКОСОВА СТРУЖКА
Кокосова пальма (Cocos nucifera), з копри якої отримують кокосову стружку, зростає в тропічних країнах. Її плоди з ботанічної точки зору невірно вважати горіхами.
Плід покритий жовтою оболонкою. Під оболонкою знаходиться горіх, який має тонку, тверду деревну шкаралупу. Зовнішня поверхня шкаралупи покрита волокнами в кілька сантиметрів завтовшки. Під шкаралупою знаходиться біла копра. Усередині плоду міститься кокосове молоко - біла Мухнемо рідина.
Всі частини горіха знаходять застосування. Волокна використовують для отримання канатів, деревну оболонку - як паливо. Кокосове молоко п'ють. Копра обробляють двома методами: її сушать, подрібнюючи, і використовують як необроблене сировину або обробляють до отримання кокосової стружки. Для цього сиру копру розщеплюють, сортують, ретельно сушать.
Кокосову стружку транспортують в дерев'яних ящиках, покритих всередині тонкою алюмінієвою фольгою.
Головним постачальником є ​​Цейлон, який поставляє такі сорти стружки копри: тонка, середня і груба.
Свіжа стружка копри має білий колір, з солодким смаком. Іноді в ній відчувається присмак мила. Це відбувається в тому випадку, якщо в стружці копри міститься більш 60% жиру і він починає прогоркать. Щоб уникнути цього, стружку копри охолоджують до 10 ° С, підсушують і зберігають в світлонепроникності, м приміщенні. Слід уникати тривалого зберігання.
Торгівля кокосовою стружкою в НДР регулюється стандартом TGL 6226.
Фрукти і вироби з них застосовуються в кондитерській промисловості в різних видах для розширення асортименту. На переробку надходять як німецькі, так і зарубіжні фрукти і вироби з них.
Вишня. З німецьких сортів слід назвати кислу вишню, з якої готується заспиртованная вишня. Вона відрізняється хорошим ароматом і порівняно великий кислотністю. Колір - темно-червоний, розмір - середній. Вона добре переносить транспортування.
Крім вишні, використовується черешня, яка відрізняється хорошим ароматом, кольором і смаком і також придатна для приготування заспиртованих ягід.
Застосовуються й інші свіжі ягоди і фрукти, а також вироби з них пюре, пульпа, мармелад, конфітюр.
Пюре готують головним чином з яблук, абрикосів, вишні, малини та суниці.
Залежно від виду сировини застосовують два методу обробки: гарячий - для яблук, абрикосів і вишні і холодний - для суниці.
Сировина сортують і промивають. При приготуванні пюре гарячим способом сировину пропарюють або проварюють з невеликою кількістю води, а потім протирають через сито з осередками розміром 1,5-2 мм і консервують. При холодному способі приготування пюре виключається стадія пропарювання або проварювання.
Пульпа так само, як пюре, є напівфабрикатом. На відміну від пюре вона складається з цілих або розрізаних плодів і так само її консервують. В обох випадках в якості консерванту використовують водний розчин сірчистої кислоти, яка випаровується в процесі подальшої обробки на кондитерських фабриках.
Джем має студнеобразную пластичну консистенцію. Його готують з одного або декількох видів свіжих плодів або ягід, пюре і пульпи. При цьому застосовується сировину обробляють з цукром під вакуумом до певної вологості при температурі 60-70 ° С з додаванням плодового пектину, патоки, кислот і барвників.
Джем, приготований з одного виду сировини, містить 35% вологи; з декількох видів сировини 42%.
Варення готують з одного виду ягід або плодів, і на відміну від джему воно повинно містити цілі ягоди або шматки великих плодів. Для варення використовуються тільки свіжі ягоди і плоди або пульпи, але не пюре. Вологість варення не більше 35%.
Особливий інтерес для какаоперерабативающей промисловості представляє варення з південних плодів з хорошим смаком і ароматом. До них відносяться ананаси, фініки, цитрусові (лимони, апельсини, мандарини, помаранчі та грейпфрути) і приготовані з них вироби, а також родзинки.
Абрикоси - плоди абрикосових дерев - використовують в кондитерській промисловості у висушеному вигляді. Після видалення кісточки плоди висушують на сонці або в сушарках. Сухі абрикоси поставляє головним чином Каліфорнія.
Ананаси ростуть в Південній Америці. М'якоть плоду має жовто-помаранчеву до червоної забарвлення, солодкий смак і приємний аромат. Вага плоду до 3,5 кг. Головними областями зростання є Гавайські острови, Куба, Бразилія, Китай, Кенія і Південна Африка.
Для приготування кондитерських виробів ананас використовується у вигляді шматочків, часточок або у вигляді пульпи.
Фініки - плоди фінікової пальми - ростуть головним чином в Іраку або в деяких районах Північної Африки. Дерево досягає 20 м висоти, довжина крони від 2 до 4 м. За формою фініки схожі на сливу і ростуть у вигляді грона по 50 плодів. Тверда кісточка плода оточена солодкої, слабоароматной м'якоттю. З зрілих плодів кісточку виймають, підсушують їх на сонці і транспортують в дерев'яних ящиках вагою 32,6 кг (72 фунта). Свіжі фініки на світовий ринок не надходять.
Цитрусові характеризуються своєрідним сильним ароматом і приємним кислуватим смаком. Вони виростають майже у всіх теплих районах земної кулі, головним чином в Італії, Іспанії, Фло-Ріда і Каліфорнії. Для приготування кондитерських виробів використовується тільки шкірка, оброблена до цукатів або цедри.
Шкірку цитрусових замочують в морській або солоній воді, потім промивають для видалення солі, проварюють в гарячій воді або пропарюють (бланшують), після чого укладають в цукровий розчин.
Для зменшення гігроскопічності оброблену таким чином шкірку кілька разів глазируют.
Ізюм, корінка і султанка представляють собою висушений виноград; вони розрізняються за зовнішнім виглядом і прісхожденію. Родзинками називається виноград, висушений до світло-коричневого і коричневого кольору; султанка - особливий сорт родзинок без кісточок, солодкий і ароматний; корінка - висушені майже чорні ягоди, що ростуть в Греції (м Коринф), яка є основним постачальником його. Цінний султанський родзинки надходить в основному з Туреччини, Греції, Ірану і Каліфорнії.
Агар-агар. Желирующее речовина агар-агар, що застосовується в кондитерській промисловості для приготування виробів з желейними начинками, називають також цейлонським або явайского мохом. Видобувається він з морських водоростей. Головними постачальниками є Японія, Радянський Союз (о. Сахалін і Біле море), Корейська Народно-Демократична Республіка.
Для виробництва агар-агар зібрані водорості висушують, тонко подрібнюють і заливають окропом. Холодець, отриманий шляхом охолодження, висушують, і у вигляді пластинок, смуг, зерен, порошку, лусочок він надходить у продаж.
Згідно з японським стандартом з експорту, агар-агар у вигляді смужок ділиться на три сорти: Кобе № 1, Кобе № 2, Кобе № 3, а порошок - на два сорти: вищий сорт (Superior) і № 1. Максимальна вологість всіх сортів 22%. Найвищі вимоги до желюючий здатності, вмістом білка і нерозчинних речовин пред'являються до порошку агар-агар вищого сорту. Желирующая здатність цього порошку повинна бути 600 г / см2, вміст білка 0,5%, нерозчинних речовин не більше 0,5%.
Агар-агар у вигляді смужок сорти Кобе № 1 і порошок агар- агар № 1 повинні мати желюючу здатність мінімум 350 г / см2, а вміст білка в цих сортах не повинно перевищувати 1,5%, нерозчинних речовин - 2%. До сортам Кобе № 2 і Кобе № 3 пред'являються менш високі вимоги.
Відповідно до стандарту СРСР, агар ділиться на два сорти: вищий і перший. Вологість обох сортів агару для виробів, що піддаються сушці, не більше 18%, а для виробів, що отримуються охолодженням, не більше 20%. Кількість нерозчинних в гарячій воді речовин для вищого сорту не більше 0,3%, а для I сорту не більше 0,5%. Міцність холодцю 85% розчину агару по Вален- ту для вищого сорту Зою г, а для I сорту 200 р
Вищий сорт має забарвлення від білого до світло-жовтого кольору з сірим нальотом; I сорт - від жовтого до світло-коричневого. Холодець 85% -ного розчину агару для обох сортів при товщині шару 10 мг / м повинен бути прозорим і безбарвним.
Агар-агар в сухому і прохолодному місці може зберігатися близько року.
Пектин застосовується у виробництві шоколаду в меншому обсязі, ніж агар-агар.
Пектин міститься майже у всіх рослинних клітинах. Найбільша кількість пектину для промислового виробництва зустрічається в яблуках, цитрусових, буряковому жомі.
При отриманні пектину з яблучних вичавок для видалення забруднення і речовин, розчинних в холодній воді (цукор, мінеральні речовини, дубильні і фарбувальні речовини, розщеплений пектин), вичавки промивають. Пектин витравлюють гарячою водою із застосуванням невеликої кількості кислот. Екстракт шляхом охолодження звільняється від каламуті і знебарвлюється. Під дією ферменту (діастаза) крохмаль розкладається.
Отриманий таким чином сік випарюють в многоступенчатом вакуум-випарнику до змісту 10% сухих речовин, додають невелику кількість кислоти до отримання бажаної величини pH - від 2,7 до 2,9.
Пектин в рідкому вигляді або у вигляді порошку, отриманий шляхом розпилювальної сушки, надходить на виробництво.
Інші желюючий речовини і загусники. Крім агар-агар і пектину, є й інші желюючий речовини і загусники, які в шоколадному виробництві рідко застосовуються. До них відносяться желатин, альгенати, трагант, гуміарабік і інші агароподобние вироби - Алгадай, данагар, проногар.
Желатин готується з кісток тварин. У продаж надходить у вигляді тонких пластинок або порошку різного ступеня подрібнення. Згідно з проектом державного стандарту НДР передбачаються наступні сорти: Джюел, Брайлент, Голд, Прима Т, Екстра, Екстра Т, Спешел і Спешел Т. З них сорти Прима Т, Екстра Т, Спешел і Спешел Т не допускаються при виробництві кондитерських виробів. Сорт Джюел застосовується для фармацевтичних цілей. Колір желатину колебдется від темно- коричневого сорти (Спешел) до безбарвного (Джюел) і коричневого (Екстра). Сорти Брайлент, Джюел, Голд і Прима повинні мати специфічні для желатину властивості, а сорт Екстра - бути злегка клейким.
Альгинати отримують з бурих водоростей, які ростуть на узбережжі Північної Америки і Атлантичного океану.
Трагант і гуміарабік отримують з кори різних дерев. Це рослинна смола, яку сушать на повітрі.
Пронагар, Алгадай і данагар. Ці речовини отримують особливим способом з морських водоростей. Їх чутливість до кислот неоднакова.
ВИНА ТА СПИРТНІ НАПОЇ
Вина і спирти додають як смакові речовини в начинки, а також застосовують у вигляді начинки при приготуванні лікарнях пляшечок в шоколаді, коньячних цукерок та ін.

Вино. Виноградне вино в НДР представлено 4 основними видами: біле вино; червоне вино; десертне вино, зване також південним або солодким вином, і шипучі вина, звані також сухими винами.

Склад. Біле і червоне вина не містять цукру ,, так як в процесі обробки цукор, що знаходиться в пульпі або суслі, під впливом мікроорганізмів при бродінні перетворюється на спирт і вуглекислий газ.

Десертні вина містять цукор, кількість якого складає в 100 мл вина від 3 і 15 г до 24 г (у сорту Малага).

Хімічний склад білого і червоного вин залежить від багатьох умов і тому коливається в великих межах. Вміст спирту від 6 до 12% об.

Спиртні напої розцінюються за змістом екстрактивних речовин. Вони поділяються на дві основні групи:

1) без вмісту екстрактивних речовин або з невеликим вмістом їх (коньяки);

2) з вмістом екстрактивних речовин не менше 220 г на 1000 мл (лікери). До останньої групи належать емульсійні лікери, серед яких найбільше значення для кондитерських виробів має яєчний лікер.

У шоколадній промисловості застосовуються найчастіше спирт прима, коньяк, коньячна суміш, ром, ромова суміш і арак.

Лікери найчастіше, готують безпосередньо на кондитерських підприємствах.

Спирт прима є сумішшю, що складається з води і чистого етилового спирту. Вміст спирту 96% об.

Коньяк і коньячні суміші. Коньяком називають дистилят, отриманий з виноградної пульпи або сусла. Він містить поряд з етиловим спиртом велика кількість смакових і ароматичних речовин, які надають коньяку характерні властивості. У коньячних сумішах не менше 1 / 10 частини від загальної кількості спирту повинен складати коньячний спирт.

У коньяку і коньячної суміші вміст спирту повинно бути не менше 38% об. |

У кондитерській промисловості застосовуються коньяки і коньячні суміші, що містять 60% об.

Ром і ромові суміші. Справжній ром отримують шляхом бродіння і подальшої дистиляції з цукрового соку, цукрового меляси і відходів цукрового виробництва. Вміст спирту становить близько 75% об. Німецький ром готується з меляси цукрового буряку.

Під ромовой- сумішшю розуміють суміш, в якій спирт ромів становить 1 / 20 частина від загального вмісту спирту.

Арак отримують особливим способом з рису або соку квітів кокосової пальми. Вміст спирту 50-60% об.

У харчовій промисловості для додання смаку застосовуються такі кислоти: виннокаменная, лимонна, яблучна, оцтова, молочна і частково адипінова. Найбільше застосування знаходять виннокаменная і лимонна кислоти.
Виннокаменная кислота. Винна, або виннокаменная, кислота хімічно є двоокис карбонової кислоти.23.27Зустрічається в природі у вільному стані (кислота) або у зв'язаному стані (сіль). В процесі виробництва вина утворюється винний камінь (кальцієва сіль виннокаменной кислоти). Винний камінь являє собою тверду коричневу скоринку, що осідає на стінках ємностей для вина, і служить сировиною для отримання виннокаменной кислоти. Вінце камінь розчиняється в гарячій воді і при додаванні в розчин карбонату кальцію (крейди) і нагріванні перетворюється в тартрат кальцію.
З тартрату кальцію під впливом певної кількості сірчаної кислоти виходить винна кислота, солі сірчаної кислоти фільтрують, фільтрат винної кислоти освітлюють активованим вугіллям і випарюють під вакуумом до отримання кристалів виннокаменной кислоти, які застосовують в харчовій промисловості.
Кристали виннокаменной кислоти безбарвні, великі, з чистим кислим смаком, плавляться при температурі 168-170 ° С; легко розчиняються у воді (139 г виннокаменной кислоти при 20 ° С розчиняються в 100 г води), менше в спирті і майже не розчиняються в ефірі.
Лимонна кислота - це триосновна оксикислота.23.28Кристалізується з водних розчинів у вигляді ромбічних призм - кристалів з однією молекулою води.
Лимонна кислота, найбільш широко поширена органічна кислота, зустрічається в тваринному і рослинному світі як у вільній, так і в зв'язаній формі.
Лимонну кислоту виробляють в основному мікробіологічним шляхом. В якості сировини служить цукор, що знаходиться в мелясі, який під впливом гриба Aspergillus niger перетворюється в лимонну кислоту. Остання вступає в реакцію з СаО і випадає в осад. Цитрат кальцію відфільтровують і під впливом певної кількості сірчаної кислоти отримують лимонну кислоту. Утворений при цьому гіпс відфільтровують, а фільтрат обережно випарюють до початку кристалізації лимонної кислоти.
Хімічно чиста лимонна кислота надходить у продаж у вигляді кристалів як лимонна кислота з однією молекулою води (моногідрат) або у вигляді безбарвного кристалічного порошку - ангідрокіслота без кристалізаційної води. Зневоднена кислота плавиться при 153 ° С. Вона так само, як моногідрат, добре розчиняється у воді, спирті і має приємно кислий смак.
Оцтова, молочна і яблучна кислоти. Оцтова (СН3 - СООН) і молочна (СН3 - СНОН - СООН) кислоти виходять біохімічним шляхом, яблучна кислота (СООН - СНОН - СН2 - СООН) -з ягід горобини.
Адипінова кислота зустрічається в природі рідко.23.29Технічним шляхом вона виходить з гідроароматичних вуглеводнів в результаті розриву кільця під дією азотної кислоти.
Адипінова кислота - безбарвний, кристалічний порошок з кислим смаком; плавиться при 153-153,5 ° С; легко розчиняється в спирті, погано у воді (1,4 г адипінової кислоти розчиняється в 100 г води при 15 ° С).
прянощі
Під прянощами розуміють натуральні і синтетичні продукти, службовці для додання смаку і запаху. Вони застосовуються в харчовій промисловості в незначній кількості. До прянощів відносяться в широкому сенсі смакові кислоти і кухонна сіль, коріння з різних частин рослин, ефірні масла і синтетично виготовлені смакові ароматичні речовини.
У шоколадному виробництві застосовують ваніль, частково імбир і корицю.
Ваніль є довгий стручок і тому часто називається ванільним стручком. Ваніль відноситься до сімейства ОгсИсЗасеае.
Родина ванілі Мексика, Індонезія і о-ва Цейлон, Мадагаскар, Ява, Таїті.
Довжина плоду 25 см, товщина 1 см. Зрілий плід має золотисте забарвлення. Темно-коричневий і чорний колір ваніль набуває в результаті особливої ​​обробки, що вимагається для отримання цінного аромату.
При приготуванні ванілі розрізняють два методи: сухий метод застосовується в Мексиці, а мокрий метод з подальшою сушкою-в інших країнах. Після обробки ваніль сортують і пов'язують в пучки. У продаж ваніль надходить в металевій упаковці наступних сортів: особливий (plus ultra), екстра (extra fein), вищий (hochfein) і хороший (fein).
Аромат ванілі залежить від присутності в ній ряду речовин, з яких головна роль належить ваніліну.
Ванілін можна отримати синтетично.
Однак ваніль завдяки вмісту незначної кількості ефірного масла володіє більш м'яким і повнішим ароматом, ніж чистий ванілін або відповідний етиловий ефір, етиловий ванілін або бурбонал, мають більш сильний аромат, ніж сам ванілін.
Імбир. Корінь імбиру (Zingiber officinale) відноситься до сімейства Zingiberaceae. Ця рослина культивується в Китаї, Японії, Індії і на о. Ямайка. Імбир надходить у продаж у висушеному вигляді - неочищений (чорний імбир), тюлуочі- щенний і очищений (білий імбир). У шоколадному виробництві його додають в цукровий сироп. Він надає специфічний присмак і аромат, який слід віднести за рахунок ефірного імбирного масла.
Кориця являє собою кору дерев з сімейства Lau- гасеае. За ботанічному походженням розрізняють корицю цейлонську, яку називають справжньою корицею. Кориця культивується в Індонезії (о-ва Ява, Суматра), Західної Індії і Південній Америці та Китаї. .......
Найцінніше в кориці - це коричнева альдегід, що відноситься до ефірних масел.
Ефірні масла. Ефірні масла володіють інтенсивним запахом і смаком, легко випаровуються. При кімнатній температурі вони знаходяться в рідкому стані.
Ефірні масла отримують з рослин шляхом пресування, екстракції і дистиляції. Вони відносяться до різних хімічних класів речовин і хімічно не мають нічого спільного з твердими або харчовими маслами. У кондитерській промисловості застосовують такі масла: фенхелевое (укропное), ментоловое, перечное, помаранчеве і лимонне. Ці масла були відомі в XVI столітті. У наш час число ефірних масел сильно зросла.
Синтетичні прянощі. Прогрес сучасної хімії дозволив отримати велике число продуктів, які завдяки своїм органолептичними властивостями знаходять застосування в харчовій промисловості як смакові ароматичні речовини. До них відносяться альдегіди і ефіри. Їх приготування і поширення точно обумовлені законами.
Приготування шоколаду, ШОКОЛАДНОЇ ГЛАЗУРІ І ПОРОШКУ КАКАО
При сучасному виробництві шоколаду, шоколадної глазурі і порошку какао важливу роль відіграє впровадження безперервних процесів приготування з використанням напівавтоматичних агрегатів.
Багато досліджень і досвід роботи в галузі техніки і технології в останні роки привели до створення потокових ліній. На більшості підприємств шоколадної промисловості застосовуються поки частково автоматизовані установки. Механізація виробництва шоколаду залежить від харчового машинобудування. Часто машини виготовлялися відповідно до вимог технології виробництва шоколаду і какао. Це викликалося ще тим, що багато хімічних і фізико-хімічні процеси були мало вивчені. Навіть і сьогодні багато процесів недостатньо вивчені, а за деякими існують суперечливі думки.
Тому до цих пір у виробництві шоколаду і какао закладена стара класична технологічна схема (див. Стор. 54).
Поряд зі старим обладнанням, яке використовується в шоколадному виробництві, за останні роки створені нові більш досконалі машини і агрегати з використанням автоматики для регулювання і управління.
Великих успіхів у розвитку нових агрегатів для шоколадної промисловості домоглися НДР, Англія, Італія, Данія, Швейцарія та ФРН.

За деякими даними, зовнішня ферментація бобів какао в першій фазі є анаеробним процесом. Тільки після розщеплення м'якоті з'являється можливість доступу повітря і починається життєдіяльність окислюють мікроорганізмів. Внутрішня ферментація в основному процес анаеробний. Під час сушіння для отримання повноцінного аромату певний час неприпустимо вплив кисню повітря. Після ферментації боби какао розкладають на мати і сушать на сонці або примусовим теплом - нагрітим повітрям або парою.
Добре висушені боби какао насипають в мішки і відправляють для продажу.
Було запропоновано також інший спосіб обробки бобів какао в країнах зростання, що полягає в промиванні бобів какао. Автор пропозиції вказує, що в останні роки какао обробна промисловість прагне уникнути звичайної ферментації в країнах зростання, тому що властивості ферментованих бобів какао виходять різні. Інший автор вважає такий спосіб неприйнятним в країнах споживання, так як подальша обробка цих бобів не дає доброго аромату і, крім того, цей спосіб здорожує вартість бобів.
В даний час неможливо поліпшити обробку бобів какао в країнах зростання, пояснивши фермерам сутність ферментації і її практичне проведення. При теперішньому рівні техніки цей метод можна вважати перспективним.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *