Консерванти в харчовій промисловості.

Консерванти в харчовій промисловості.

Вживання в їжу продуктів, атакованих мікроорганізмами, небезпечно для здоров'я, а в ряді випадків і життя людини. По-перше, багато мікроорганізми в процесі свого розвитку продукують токсини, які накопичуються в продуктах і, потрапляючи в організм людини, можуть викликати отруєння, іноді з летальним результатом. По-друге, самі живі мікроорганізми, потрапляючи з їжею в досить великих кількостях, можуть ініціювати інфекційний процес. Харчові токсикоінфекції та мікотоксикозів є дуже серйозну проблему, постійно знаходиться в центрі уваги як органів охорони здоров'я всіх країн, так і багатьох міжнародних організацій. Отже, завдання № 2 - забезпечення безпеки харчових продуктів шляхом недопущення або запобігання розвитку на них мікроорганізмів.
Обидва завдання можуть бути досить надійно і ефективно вирішені за допомогою раціонального і грамотного застосування харчових добавок - консервантів.
Терміном харчові добавки називають природні, ідентичні природним або синтетичні хімічні сполуки, які не є власне харчовими речовинами (вони не несуть пластичних функцій і не є джерелом енергії), а спеціально додаються в харчовий продукт по ходу технологічного процесу для досягнення певного ефекту, в даному випадку - консервірующего.Прі виборі харчових добавок взагалі і консервантів зокрема, основним критерієм поряд з ефективністю є їх безпеку. Безпека не тільки для конкретної людини, що вживає їжу, що містить дані харчові добавки (консерванти), але і для наступних поколінь. Слід мати на увазі, що включення в список дозволених тієї чи іншої харчової добавки (консервант), передує довгий і важкий шлях токсикологічної оцінки, що виключає можливість наявності у неї мутагенного, канцерогенного, тератому
генного, гонадотоксичного або будь-якого іншого несприятливого впливу. Цей шлях завершується докладним обговоренням всіх результатів спеціальним висококомпетентних міжнародним органом - Об'єднаним комітетом експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок (.ШСРА), який дає путівку в життя, в харчову промисловість будь харчовій добавці, в тому числі і консерванту, і визначає параметри їх якості і допустиму добову дозу. Важливо також, що .ШСРА постійно і строго стежить за своїм дітищем, регулярно переглядаючи всю накопичену світову інформацію про нього і приймаючи відповідні рішення (розширення сфери використання, заборона застосування, збільшення або зменшення прийнятої допустимої добової дози). Це дуже компетентні і відповідальні рішення. Тому не варто боятися консервантів. Без них сучасна харчова промисловість ефективно працювати не може, та й нам - сучасному суспільству - без них ніяк не обійтися. На одній шальці терезів - небезпеки, пов'язані з недоїданням, дефіцитом їжі, харчовими інфекціями і інтоксикаціями, на інший - міфічні «небезпеки» самих консервантів. Раціональне застосування тільки схвалених і дозволених сучасною медициною харчових добавок - консервантів - це магістральний шлях розвитку харчової індустрії. Звичайно, це ні в якому разі не виключає пошук і широке застосування альтернативних прийомів збереження харчових продуктів.
XXI століття, на порозі якого стоїть людство, вимагає нових підходів від харчової промисловості - конструювання харчових продуктів заданої якості модифікованого хімічного складу, які відповідають фізіологічні потреби людини в повному обсязі, що підвищують харчову щільність його раціону в цілому. Без харчових добавок, без консервантів цю проблему вирішити неможливо!
Ця монографія Еріка Люка і Мартіна Ягер «Консерванти в харчовій промисловості» в стислій, але досить інформативною формі на сучасному рівні узагальнює цю проблему, систематизує і характеризує основні і другорядні консерванти. Книга, безумовно, корисна для фахівців різних галузей харчової промисловості.
Глава 1
Консервування історія питання, харчових продуктів: цілі та завдання
Харчові продукти, як правило, швидко псуються. Тому доводиться використовувати їх негайно або, якщо це неможливо, вживати заходів для їх збереження, тобто консервувати.
§ 1
Захист харчових продуктів: визначення
У харчовому продукті можуть відбуватися фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси, що негативно впливають на його якість. У даній книзі розглядаються тільки мікробіологічна псування харчових продуктів і речовини, які таку порчу уповільнюють або запобігають.
Мікробіологічна псування харчових продуктів відбувається при наявності певних умов, необхідних для протікання біологічних процесів:
1. Наявність збудників псування. Мікробіологічна псування харчового продукту неможлива, якщо на його поверхні або всередині нього відсутні мікроорганізми.
2. Наявність доступних для мікроорганізмів поживних речовин. Якщо таких немає, то мікроорганізми не можуть розвиватися.
3. Наявність сприятливих для життєдіяльності мікроорганізмів температури, активності води, концентрації кисню, окислювально-відновного потенціалу, концентрації іонів водню (рН). Якщо ці умови несприятливі, мікроорганізми чи занехають розвиватися зовсім, або їх розвиток буде уповільненим.
4. Досить тривалий час зберігання харчового продукту. Якщо харчовий продукт буде використаний до того, як почнеться небажаний ріст мікроорганізмів, заходи проти мікробіологічної псування зайві.
Про мікробіологічної псування можна говорити лише тоді, коли в результаті діяльності мікроорганізмів якість харчового продукту погіршується.
Під псуванням харчового продукту розуміють лише небажана зміна його якості. Звідси випливає, що не всяке мікробіологічне зміна - псування. Наприклад, зброджування виноградного соку дріжджами не є псуванням, якщо метою є отримання вина, і є, якщо потрібно зберегти виноградний сік незмінним. Оцет може утворюватися при небажаному прокисании вина, а може цілеспрямовано виходити з вина за допомогою тих же оцтовокислих бактерій; в першому випадку в наявності псування, а в другому її немає. Нагадаємо також, що мікроорганізми необхідні для отримання таких відомих продуктів харчування, як хліб, йогурт і т.д. Іноді відповідь на питання про те, оцінювати чи мікробіологічне зміна харчового продукту як погіршення його якості чи ні, залежить від глибини і напрямки цього зміні. Наприклад, процес дозрівання сиру може плавно перейти в його псування, причому точно визначити перехідний момент найчастіше неможливо. Така невизначеність може мати юридичні наслідки, так як у багатьох країнах існують заборони на постачання в торгівлю зіпсованих продуктів.
§ 2
способи консервування
Під консервуванням продуктів харчування розуміється сукупність заходів, спрямованих проти різних видів псування. У більш вузькому сенсі під консервацією розуміють дії, спрямовані проти мікробіологічної псування. Для цього здавна користуються двома принципово відмінними методами: фізичним та хімічним. Останнім часом активно обговорюються методи біологічного консервування харчових продуктів (див. Гл. 54 і 55).
При консервуванні необов'язково знищувати наявні мікроорганізми. Важливіше створити умови, в яких вони не могли б зіпсувати харчовий продукт.
Фізичні методи консервування (які в цій книзі не обговорюються) полягають в тому, що харчовий продукт піддають фізичного впливу, що перешкоджає росту мікробів. Найвідоміші з них - стерилізація і пастеризація (вплив нагріванням), охолодження і заморожування (вплив холодом), сушка (видалення води) і опромінення.
Хімічні методи консервування полягають в додаванні більш-менш добре відомого хімічної сполуки, яка пригнічує розвиток мікроорганізмів або знищує їх. Такі речовини називають консервантами. Розрізняють консерванти в широкому і у вузькому сенсі цього слова. До перших відносять, наприклад, сіль і оцет, до других - сорбінову й сірчисту кислоти. Істотна відмінність між цими групами полягає у використовуваних концентраціях. Перші застосовуються в концентраціях вище 0,5-1%, а для других через їх більш сильного антимікробної дії досить 0,5% і менше.
При біологічних способах консервування до продуктів харчування додають очищені культури певних мікроорганізмів, які надають гальмівну дію на збудників псування. Такі культури називають захисними.
§ 3
Чому необхідно консервувати харчові продукти
Зерно, фрукти та інші рослинні продукти харчування можна вживати у свіжому вигляді лише протягом короткого часу після збору врожаю. Тому з давніх-давен, особливо в наших широтах, люди змушені були робити довготривалі запаси. Періоди дощів і посухи, які були і є всюди і світі, також змушували зберігати продукти харчування.
Необхідність консервувати харчові продукти виникла в результаті розвитку цивілізації. Сьогодні людство живе переважно в містах, де виробляти продукти харчування практично неможливо. У промислово розвинених країнах все менше число людей виробляє їжу для все більшого їх числа. Це можливо, тільки якщо харчові продукти мають достатній термін зберігання.
З розвитком цивілізації змінилися життєві звички і потреби людей, у них з'явилося бажання насолоджуватися делікатесами і екзотичними продуктами з далеких країн. Випускається безліч «фірмових» продуктів харчування, до збереження яких пред'являються особливо високі вимоги. У всіх цих випадках не обійтися без використання відповідних прийомів збереження, тобто без консервації.
Хоча консервування (принаймні в розвинутих країнах) досягло високого рівня, все ще разюче багато харчових продуктів втрачається в результаті псування. За деякими оцінками, понад 20% вироблених продуктів не досягають столу споживача, а дістаються гризунам, комахам і мікроорганізмам. У менш розвинених країнах ці втрати набагато більше.
Якщо раніше продукти харчування консервували виключно з економічних причин, то останнім часом додався і токсикологічний аспект. Наприклад, в 60-х роках виявилося, що багато цвілеві гриби утворюють токсини, які можуть потрапляти в продукти харчування. Якщо обмежити зростання цвілевих грибів, наприклад застосовуючи консерванти, то зменшується і утворення токсинів. Тому з точки зору профілактики захворювань використання безумовно нетоксичних консервантів менш ризиковано, ніж відмова від них.
§ 4
Історія хімічного консервування харчових продуктів
Коли людина була ще збирачем і мисливцем і буквально «ледве зводив кінці з кінцями», він не потребував консервуванні продуктів харчування. Тривале їх зберігання не було потрібно, так як природа надавала йому постійні джерела їжі. З початком неолітичної революції (приблизно 10 тис. Років тому), коли людина стала переходити до осілого способу життя, на зміну збирання та полювання прийшли обробка землі та приручення диких тварин. Людина стала робити запаси продовольства, на зразок білки або хом'яка захищаючи їх від родичів і негоди. Перехід до харчування припасами приводив і до зміни його структури, порушення традиційних (фізіологічних) норм. Значно змінювалися при цьому і органолептичні властивості продуктів.
Першими способами консервування були сушка і засолювання. Їжа, збережена таким чином, мала відповідні недоліки. Так, один паризький торговець XIV століття радив своїм покупцям для приготування сушеної тріски, що зберігалася 12 років, вимочити її протягом ночі в воді, а потім відбити кувалдою до розм'якшення. Читаючи історичні документи про харчування населення помірних кліматичних зон взимку або про раціоні моряків, ми бачимо, що ця їжа повністю або в основному складалася з консервованих продуктів. У харчуванні переважали зерно і борошно, сушене, в'ялене і солоне м'ясо або риба. У багатьох країнах хліб пекли тільки два або три рази на рік. Потім його висушували і місяцями вживали розмоченим, у вигляді кашки. Одноманітність такої їжі очевидно. Про вплив методів консервування на складові продуктів харчування майже нічого не знали. Непоодинокими були хвороби.
З плином часу список застосовуваних консервантів поповнився спиртом, коптильні димом, сірчистої кислотою, оцтової, молочної та деякими іншими органічними кислотами. Ці речовини використовували протягом двох тисячоліть.
Зрушення в консервуванні продовольства з'являються з початком індустріалізації. Споживач стає більш вимогливим, його більше не задовольняє якість їжі, що зберігається за допомогою відомих на той час консервують засобів, - вони занадто сильно змінюють структуру і властивості продуктів харчування.
Досягнення хімії почали застосовувати і в консервуванні. Почали виникати теорії, що обгрунтовують технологію цього процесу. Досліджуючи дим, Райхенбах виявив в продуктах сухої перегонки деревини масляниста речовина, яке назвав креозотом через його здатності зберігати м'ясо. Про своє відкриття він повідомив в захоплених тонах, хоча тоді ж встановив, що ця речовина становить небезпеку для здоров'я. Застосування креозоту обмежувалося його неприємним запахом. Однак в одній книзі з хімії харчових продуктів, виданої в 1848 році, креозот докладно описувався як ще одне консервуючий засіб поряд з сіллю (застосування якої правильно називали непрямої сушінням), сушінням, нагріванням, молочнокислим бродінням, цукром, спиртом, оцтом і коптильні димом.
В кінці ХІХ століття в якості консерванту стали застосовувати мурашину кислоту, а на початку XX століття - бензойну кислоту, яка і сьогодні використовується в великих масштабах. Оскільки спочатку до бензойної кислоти (і до саліцилової) ставилися обережно, зараховуючи їх до з'єднань ароматичного ряду, і вважаючи канцерогенними, велися пошуки її замінників. Ними виявилися я-хлорбензойная кислота і складні ефіри я-оксибензойной кислоти '. В кінці 30-х років в якості консервантів стали застосовувати солі пропіонової кислоти, а після Другої світової війни - сорбінову кислоту та її солі. Широке поширення сорбінової кислоти є значною мірою наслідком виниклого в 50-х роках нового підходу до токсикологічної оцінці харчових добавок взагалі і консервантів зокрема. Це - ненасичені жирні кислоти, досліджена вона краще за всіх інших широко застосовуваних консервантів, і безпеку її використання не викликає жодного сумніву.
В останні 15-20 років спостерігається сильне прагнення до споживання свіжих продуктів харчування. У зв'язку з цим промисловість намагається скоротити шлях від виробника до споживача. У розвинених країнах для збереження свіжих продуктів широко використовують охолодження (навіть під час транспортування).
Сучасні тенденції розвитку способів збереження продуктів харчування дають підстави вважати, що в недалекому майбутньому стануть застосовуватися «щадні» способи хімічного консервування. Під цим слід розуміти застосування речовин, які можуть бути отримані з рослин або мікроорганізмів, що виявляють антимікробні властивості. Такі речовини неспеціалісти а ргіогі вважають менш підозрілими, тому що це природні сполуки.
Примітно, що в публікаціях, спрямованих проти харчових добавок, консервантів критикуються найменше, так як критикам відомо, що в певних випадках застосування консервантів захищає здоров'я споживачів. Таким чином, безсумнівно, що хімічне консервування продуктів харчування збереже своє значення і в майбутньому.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *