Рубрики
Сировина та інгредієнти

Молоко і молочні продукти. Яйця і яйцепродукти. (Ск)

У кондитерському виробництві широко застосовуються молоко і молочні продукти: згущене і сухе молоко, вершки, коров'яче масло.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Харчові кислоти. Ароматизатори. (СК)

Кислоти додають при виробництві деяких кондитерських виробів для надання їм смаку, властивого фруктам і ягодам. Для цієї мети застосовують винну (виннокаменную), лимонну, молочну та яблучну кислоти. Всі ці кислоти, за винятком молочної, кристалічні. Товарна молочна кислота являє собою розчин з концентрацією молочної кислоти 40-70%. Вжиті в кондитерської промисловості кристалічні кислоти взаємозамінні; застосування молочної кислоти обмежена. [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Емульсії, емульгатори і разжижители. Різні гідроколлоіди. (СК)

Пектин Пектин є складовою частиною фруктів, ягід, овочів, стебел листя, коріння та інших частин рослин. Фруктово-ягідне сировину, що застосовується в кондитерській промисловості, містить пектин, від якого залежать основні технологічні властивості цієї сировини (здатність до студнеобразованию) і якість готових виробів (стійкість проти зацукровування і намокання). Крім пектину, використовуваного в нативному вигляді, т. Е. Пектину, що знаходиться в рослинній [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Піни і піноутворювачів. Хімічні розпушувачі. (СК)

Характеристика піноподібних мас Піни представляють собою системи, в яких повітря або який-небудь інший газ є дисперсною фазою, а рідина-дисперсійним середовищем. Піною називаються такі системи, в яких кількість дисперсної фази за обсягом досить велике і бульбашки газу відокремлені один від іншого тонкими плівками рідини. Рідини, що складаються тільки з однієї хімічної сполуки, пен не утворюють. Для [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Допоміжні матеріали (Довідник кондитера)

Харчові барвники В кондитерській промисловості для фарбування виробів (карамелі, цукерок, драже, мармеладно-пастильних виробів, деяких борошняних кондитерських виробів) застосовуються барвники, нешкідливі в харчовому відношенні. Кондитерська промисловість користується переважно синтетичними (штучними) барвниками - амарантом, індиго-карміном, нафтол-жовтим. З природних барвників використовуються (в обмежених кількостях) кармін і сафлор. Деякі інші нешкідливі природні барвники (хлорофіл, Мальвіна, шафран, орлеан, соки їстівних [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Пенообразователи, харчові кислоти, ароматичні речовини і харчові барвники.

В кондитерській промисловості для отримання деяких видів виробів і напівфабрикатів з яскраво вираженою пенообразной структурою, наприклад зефіру, пастили, цукерок типу суфле, цукрових кремів, нуги та інших, проводиться аерація маси в присутності пенообразующих речовин - піноутворювачів.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Борошно, розпушувачі для тесту і студеобразующіе речовини.

Пшеничне борошно. Борошномельна промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатку, вищий, I, II сорт і шпалерну.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Жири використовуються в харчовій і кондитерській промисловості.

Жири широко поширені в природі. За своєю хімічною природою жири є суміші складних ефірів гліцерину (тригліцериди); гліцерин в них етерифіковані жирними кислотами.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Боби какао, молочні і яйцепродукти.

Боби какао, молочні і яйцепродукти. Боби какао - найважливіша сировина кондитерської промисловості. З них виготовляють шоколад, цукерки, карамельні начинки і інші види кондитерських виробів. За смаковими якостями і високою харчовою цінністю шоколад не має собі рівних. Боби какао - це насіння плодів дерева какао, що росте в тропіках Америки, Африки і деяких островів Азії. Існує багато […]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Плодові заготовки. Горіхи.

Плоди в кондитерській промисловості застосовуються головним чином у вигляді плодових напівфабрикатів - сульфітуються плодів і ягід (пульпи), консервованого пюре, подварок, припасів. Сульфітовані плоди (пульпа) Є два способи сульфітації при консервуванні: свіжих плодів - сухий і мокрий. При сухій сульфитации цілі або розрізані плоди обкурюють сіркою. При мокрій сульфитации свіжі плоди, промиті, очищені та укладені в [...]