Горіхи

Горіхи є одним з найважливіших інгредієнтів, які використовуються в кондитерській промисловості. Завдяки низькому вмісту вологи їх можна додавати в темний або молочний шоколад, їх аромат добре поєднується з шоколадом за смаком (особливо у обсмажених горіхів) і зменшує солодкість шоколаду.
Горіхи, розмелені в пасту або на дрібні частинки, використовуються для виробництва таких кондитерських виробів, як марципан, персіпан (цукеркова маса з сирої тертої персикового або абрикосового ядра з цукром), «горіх в шоколаді»[*] і кондитерської маси праліне.
Склад
Горіхи є добре збалансованим харчовим продуктом. Середні дані по складу найбільш відомих видів горіхів наведені в табл. 15.1 і 15.2. Як і для будь-яких натуральних продуктів, ці показники можуть коливатися - так, наприклад, склад арахісу залежить від його типу та району зростання (більш докладно про це див. Розділи, присвячені характеристикам певних видів горіхів).
Види горіхів Мигдаль
Найбільш широко поширеним горіхом є популярний вже протягом багатьох століть мигдаль (Prunus amygdalus). В даний час значна частка світового врожаю мигдалю припадає на Каліфорнію. У цьому штаті виробництво мигдалю (по вазі в шкаралупі) за 10 років (1970-1979) зросла з 57,6 млн т до 173,3 млн т, а в 1990 р зібрали понад 322 млн т. Великими виробниками мигдалю є також Іспанія, Іран, Марокко і Португалія, його збирають в Афганістані, Тунісі, на Кіпрі і в Лівії. У 1981 р кількість запасів мигдалю становило (в млн т): США - 191,24; Іспанія - 85,25; Італія - ​​25,8; інші країни - 29,5.

вид горіхів

Зміст вологи,% (сирої підсушений горіх)[2]

Білок,%

Жири,%

Вуглеводи,% (крохмаль, цукру, клітковина)

Харчові волокна, %[3]

Зола,%

Кількість калорій в 100 г

мигдаль

3,5-6,5

17,0-24,0

52,6-59,0

10,0-17,3

14,3

2,0-3,2

560-655

Бразильський горіх

4,6-6,0

12,0-17,0

61,5-67,0

5,7-10,9

9,0

3,3

619-699

горіх кеш'ю

4,0-6,0

17,2-21,0

38,0-48,0

22,0-29,2

1,0-1,4

2,6-3,0

531-559

Солодкий каштан (сушений)[4]

6

10,5-12,0

8,0-10,0

70,0-84,0

13,5

2,5

380-404

Кокос (сушений непідсолоджений)

3,1-3,5

5,3-9,0

57,0-64,0

29,0

3,9 (23,5)

1,2

604-660

фундук

4,3-5,8

12,7-18,0

62,0-68,0

12,0-16,4

10,0

2,0-3,0

643-669

Макадамия (горіх австралійський), смажений в олії

1,7

7,3-8,0

73,0-76,5

12,9-14,0

1,7

1,7

700-718

Арахіс

5,6-7,0

26,0-31,0

44,0-49,5

10,0-18,5

8,1

2,4-3,0

581-587

пекан

3,4-3,5

12,0-19,6

70,0

9,0-14,7

3,8

1,7

675-742

Fistashka

4,0-5,3

19,3-23,0

53,7-55,0

15,0-19,0

-

3,0

594-647

Волоський горіх

3,5-4,0

14,7-19,0

60,0-63,4

13,5-15,7

5,2

1,7-3,0

647-705

Мигдальне дерево має вирощуватися на родючих ґрунтах у місцях, де його коріння можуть глибоко йти в землю; під час цвітіння воно не повинно страждати від заморозків і дощі, а під час збору врожаю необхідна суха і сонячна погода. У регіонах з помірним кліматом це дерево вирощують як декоративну культуру і цінують за раннє цвітіння і красиві рожеві квіти, але зібрати хороші горіхи в таких умовах неможливо.
Табл. 15.1 і 15.2 засновані на даних, наведених в різних роботах.
Весь каліфорнійський мигдальний горіх і значну його частину європейського врожаю очищають від шкаралупи механізованим способом, але в Європі частина горіхів все ще чистять вручну. Мигдаль найкраще сушити природним, а не штучним способом. Горіхи після струшування з дерева згрібають в гряди для сушки, а потім відвозять на лущення і лущення. Штучна сушка потрібно тільки в тих випадках, якщо ядра виявляються вологими (наприклад при поганій погоді), оскільки вологість може привести до появи цвілі.
Існує два типи мигдалю - солодкий і гіркий. Солодкий мигдаль застосовується в кондитерській промисловості і для приготування десертів, а гіркий в невеликих кількостях - в якості смакової добавки в миндальную борошно і мигдалеву кондитерську масу[5].
Світове виробництво гіркого мигдалю досить невелика. У великих кількостях гіркий мигдаль отруйний через вміст амигдалина, який при гідролізі виділяє ціаністий водень. Гідроліз гіркого мигдалю, а також абрикосових і персикових кісточок відбувається, коли їх дрібно товчуть, зволожують і витримують при температурі 30 ° С. Натуральний фермент емульсин розкладає знаходиться в зовнішньому шарі ядра амигдалин на ціаністий водень, бензальдегід і D-глюкозу. Своїм характерним смаком мигдаль зобов'язаний Бензальдегід.
Цей метод застосовують для усунення гіркоти використовуваних у виробництві марципану ядер абрикосових кісточок, дешевших, ніж мигдаль, і для прискорення реакції іноді додають фермент емульсин. Справжній марципан повинен робитися виключно з мигдалю, а не з ядер абрикосових кісточок з видаленням гіркоти. Кондитерський виріб з ядер абрикосових кісточок зазвичай називають персіпаном, причому в деяких країнах ця різниця в термінах обумовлено у відповідних стандартах.
Існує безліч різновидів солодкого мигдалю [2]. Найбільш відомим сортом мигдалю є подовжений «йорданський мигдаль», який тут вирощували в Іспанії і використовується для обробки дорогих кондитерських виробів. Найбільш поширеним, однак, є сорт, що дає близько 60% каліфорнійського врожаю і як мінімум 30% всього зібраного в світі мигдалю, - «Нонпарель», сорт з м'якою шкаралупою.
Мигдаль можна вживати в їжу сирим або смаженим. Іноді мигдаль бланшують, занурюючи в киплячу воду, - оточує ядро ​​коричнева лушпиння відшаровується і після цього її можна легко видалити в Шелушильная машині, де горіх обжимается гумовими валками або стрічками. Бланшований мигдаль,
Таблиця 15.2. Зміст в горіхах вітамінів і мінеральних речовин (мг / 100 г)
горіх

Na
K
знаходяться

Меріленд

самі

Р

S

СІ

Тіамін (вітамін A1)

Рибоф
лавин

ніацин

біотин

токо
ferol (віта
хв Е)
Аскор
кислота ʙinovaja

мигдаль6 580-860240-250260-2904-6

0,14-0,3

440-51137-1452-11

0,20

0,33-0,92

2-7

0,4

3,0

сліди

Бразильський
горіх
1,5-2 710-760180-185

410

2,8-3,5

1,1

590-680

290

60

1,00

0,12

1,7

-

11,0

Каштан

10 490

46

32

1,0

0,25

74

30

15

0,2

0,22

0,2

1.3

-

-

кокос
(Сушений)
28 680-75022-27

90

3,4-3,6

0,6

160-190

76

196

0,03-0,06

0,03

0,3-0,6

-

0,6

сліди

фундук

1,0 35044

56

1,1

0,21

230

75

6

0,10-0,4

-

0,8

-

1,5

сліди

Кешью14 46239

-

4,0

-

371

-

-

0,42

0,25

-

-

-

-

Арахіс

6,0, в з- льоном
420
61-74

180

2,1

0,27

370

380

7,0

0,23-0,90

0,10-0,15

16

8,8

сліди

Горіхи макадамії (горіх avstraliyskiy)7,0 в з- льоном
260
45

117

1,8

0,30

0,21

0,11

2,0

«

"

пекан

сліди 54070

-

2

-

260

-

-

0,8

0,10

1,5

-

-

сліди

Fistashka

- 97213,0

-

17,3

-

500

-

-

0,67

-

1,4

-

-

Волоський горіх зелений

2,7-3,0 690

61

130

2,4

0,3

510

104

23

0,30

0,13

1,0

2,0

18,0

сліди
1300-
3000
попередньо висушений або злегка обсмажені, може використовуватися для декоративного оздоблення виробів, але найчастіше його перемелюють, пропускаючи через валки, і використовують для виробництва мигдальної кондитерської маси або марципану. Бланшування також необхідно для того, щоб перед переробкою горіха в кондитерську масу зруйнувати ферменти і знищити мікроорганізми.
Для виробництва мигдалевої олії горіхи перемелюють до утворення однорідної маси, за консистенцією нагадує пасту з товченого арахісу, але паста з мигдалю приємніше на смак і значно дорожче (це мигдальне ласощі особливо цінується вегетаріанцями).
Мигдаль є інгредієнтом горіхових мас; для цього горіх обсмажують з цукром. Приготований таким чином хрусткий продукт іноді перемелюють; отримана при цьому маса називається праліне або солодкої горіхової масою, і її можна використовувати в якості інгредієнта таких кондитерських виробів, як трюфелі, а цілі ядра - у виробництві горіхів в шоколаді.
Мигдаль легше зберігається, ніж інші горіхи, але тільки якщо він був правильно висушений і шкірка, що покриває ядро, залишилася неушкодженою (в досить теплих умовах цей горіх вразливий для комах). Найбільш придатними умовами зберігання є температура від 4 до 7 ° С і відносна вологість від 55-65%. Оскільки ці горіхи досить тверді, для їх транспортування можуть використовуватися джутові мішки, які можна складувати висотою до 2,5 м, не ризикуючи зашкодити горіхи. Добірний «йорданський мигдаль» бажано зберігати і транспортувати в ящиках (велика частина каліфорнійського мигдалю упаковується в ящики з гофрокартону).
Бразильський горіх
Росте в тропіках бразильський або американський горіх (ВеНкоІеШа ехсека) широко застосовується в десертах. Подрібненим і цілим його часто застосовують в якості інгредієнта шоколадних батончиків і плиток. Дрібні бразильські горіхи покривають шоколадом шляхом глазурування або дражування і включають до складу шоколадних наборів. Бразильський горіх, як і мигдаль, цінується вегетаріанцями, і в великих обсягах його продають в магазинах здорового харчування. Батьківщиною цих горіхів є ліси басейну Амазонки; дерева виростають вище всього іншого лісу, досягаючи у висоту 50 м.
Горіхи формуються в деревних сферичних коробочках діаметром близько 15 см, в кожній з яких може міститися до 24 горіхів, розташованих усередині плода близько один до одного на зразок часточок апельсина. Такі «плоди-футляри» виростають на самій вершині дерева, і коли дозрілий плід стрімко падає вниз, збір горіхів, особливо в вітряну погоду, виявляється досить небезпечним заняттям. Крім того, в тропічному кліматі досить великий ризик захворюваності працівників, не вистачає і транспортних засобів. З цих та інших причин обсяги збору врожаю в різні роки неоднакові і залежать від переважаючих погодних умов і наявності робочої сили.
Після збору плодів їх розкривають під тимчасовими навісами в районі збору та витягнуті з них горіхи промивають. Потім горіхи привозять власнику земельної ділянки, і збирачі отримують оплату відповідно до встановленої в даній країні ставкою - певний відсоток від звичної для на той момент ринкової ціни. Після цього горіхи надходять на великі склади в містах Манаос або Пара, де з метою запобігання їх пліснявіння і псування проводять очищення і сортування. Потім на спеціальних судах горіхи (в мішках або безтарним чином) відправляються в інші країни, де ядра відокремлюють механізованим способом.
Ядра бразильського горіха зазвичай упаковують в Жиростійкі папір, в ящики з поліетиленовим вкладишем або в металеві банки, в які поміщається близько 12,8 кг; бажано, по можливості, виключити пошкодження поверхні горіхів, так як воно може привести до утворення сірого нальоту на поверхні, зниження терміну зберігання та погіршення смаку. Ті ж проблеми виникають і при зберіганні горіхів в умовах підвищеної вологості (зберігання бразильських горіхів здійснюється в тих же умовах, що і для мигдалю).
Бразильський горіх вирощують також в тропічних лісах інших регіонів (наприклад в Малайзії), але економічно це не дуже вигідне заняття, так як дерева зазвичай починають плодоносити тільки через дев'ять років. У бразильських джунглях можна виявити місця з великою кількістю цих дерев, але транспортувати їх звідти настільки непросто, що урожай з пересаджених дерев отримати не вдається.
Бразильський горіх, призначений для кондитерського виробництва, ніколи не обсмажують. Досить популярно (але при цьому досить дорого) таке кондитерський виріб, як «паста з бразильського горіха» - для її приготування горіх занурюють в гарячу ірисову масу, виймають і залишають на змащеному жиром лотку до затвердіння ірису.
У порівнянні з іншими горіхами бразильський горіх мало схильний до зараження шкідниками.
горіх кеш'ю
Батьківщиною горіха кешио (анакардіі західної, Anarcardium occidentale) є Бразилія - ​​в XVI ст. це дерево було завезено в Індію, а також в країни Африки, Індонезії та Південно-Східної Азії. Анакард є вічнозеленою рослиною і виростає до 12 м в висоту. Горіх має ниркоподібну форму і формується на кінці роздутою квітконіжки, званої «яблуком кешью».
У шкірці горіха, жорсткої шкірці міститься сік, при попаданні якого на шкіру утворюються опіки у вигляді бульбашок. При обсмажуванні (яке покращує смак горіха) речовина, що викликає опіки, руйнується, після чого горіхи можна колоти вручну. У минулому всі ці операції виконувалися збирачами, які нагрівали горіхи в лотках над відкритим вогнем, але в даний час на великих підприємствах використовуються механізовані обжарочние установки.
Горіх кеш'ю характеризується м'якою борошнистої текстурою. Цей продукт отримав досить широке поширення у вигляді солоних горішків, але в кондитерській промисловості їх використання поки обмежена лише виробництвом горіхової маси (пасти) і праліне. Склад цих горіхів трохи незвичний, так як в них міститься дуже велика кількість вуглеводів.
Після виділення з шкірки горіха кешью рідини, яка в разі традиційної переробки зникала при обсмажуванні, було зроблено важливе відкриття. При сучасній технології обсмажування більшу частину цієї речовини вдається зберегти. Це ненасичене з'єднання раніше вважалося відходом виробництва, але в даний час воно знаходить застосування в автомобільній промисловості для виготовлення пиловловлювачів в гальмах і сцеплениях.
Традиційно горіхи упаковували в великі герметично закриваються металеві банки, які в цілях знищення паразитів нагрівали. У минулому проблема зараження горіхів паразитами стояла дуже гостро і представляла собою серйозний ризик для всього ринку. Зберігання в таких банках виключає будь-які проблеми, але при зберіганні в ящиках необхідно, щоб в приміщенні було досить прохолодно (як і при зберіганні мигдалю).
солодкий каштан
Солодкий каштан (Castanea sativa), дуже популярний у багатьох країнах, в кондитерській промисловості майже не застосовується, якщо не брати до уваги зацукрованих каштанів, які виготовляють нагріванням каштанів в сиропі поступово зростаючої концентрації до тих пір, поки горіх повністю їм не просочиться, після чого він так само добре зберігається, як і інші солодощі. Продають такі каштани в привабливій упаковці.
У країнах, де цей каштан росте (Італія, Франція та Іспанія), терта горіхова маса і каштанова борошно вважаються делікатесом і використовуються для приготування різних страв. У порівнянні з іншими горіхами в каштан міститься більше крохмалю і цукру і менше жирів. Зберігання каштанів, за винятком дуже добре висушених, неможливо.
кокосовий горіх
Кокосовий горіх (Cocosnucifera) є одним з найбільш цінних харчових
продуктів. Крім усього іншого, кокосова пальма є джерелом сировини для різної нехарчової продукції (про кокосової пальми написані багато книг). Це дерево поширене в тропіках, причому найбільш сприятливими для його зростання є піщані прибережні райони, де річна кількість опадів становить більш 200 мм. Дерево починає плодоносити на сьомий рік після посадки, і плодоношення може тривати до п'ятдесяти років. Кокосова пальма виростає висотою до 30 з гаком метрів.
Основними країнами-виробниками кокосових горіхів є Шрі Ланка і Філіппіни. Сушене ядро ​​кокосового горіха називається копрою (з нього виробляють кокосове масло, широко застосовується для отримання жирів для кондитерського виробництва і випічки). Для кондитерської промисловості і виробництва шоколаду важливий такий продукт, як сушений кокосовий горіх. Його витягають з шкаралупи і очищають від коричневої шкірки (очищення повинна проводитися дуже ретельно, тому що в противному випадку в готовому продукті залишаться небажані коричневі пластівці). Потім очищені від шкірки горіхи промивають від кокосового молока і залишків шкірки і направляють в подрібнювач, де вони розмелюють в стружку заданого розміру. Після подрібнення горіхи обробляють парою або гарячою водою для знищення сальмонели і руйнування ліпази, а також для зниження кількості мікроорганізмів до допустимого рівня. Пастеризований тертий горіх просушують на дротяній сітці гарячим повітрям, в результаті чого вміст вологи в ньому знижується до 4% і менше. Максимально допустимим вмістом вологи для сушеного кокосового горіха вважається 5%, а щоб продукт добре зберігався, воно повинно бути значно нижче.
Затем сушеный кокос подвергают многократному просеиванию и разделяют на четыре основных сорта (фракции): «Мелкий экстра» (Extra Fine), «Мелкая кокосо­вая стружка для печенья» (Macaroon Fine), «Средний» (Medium) и «Крупный по­мол» {Coarse). Выпускаются и специальные сорта — например «Хлопья» (Flake), «Вермишель» (Long Thread), «Высший сорт помола экстра» (Extra Fancy Shred), «Ломтики» (Slice), «Стружка» (Chip) и «Соломка» (Strip). Для производства шоко­лада и кондитерских изделий могут применяться и многие другие продукты из ко­коса — например, сырая белая мякоть кокоса с сахаром, обжаренный кокос, кокосо­вая мякоть со сливками и измельченная кокосовая мякоть. О производстве различ­ных кондитерских изделий с использованием кокосового ореха см. главу 19.
Качественный сушеный кокос характеризуется белизной, отсутствием посто­ронних примесей, однородностью частиц, соответствующих стандарту, а в масле, полученном из него прессованием, содержание свободных жирных кислот должно составлять менее 0,1%.
В прошлом репутация кондитерских изделий с использованием кокоса страда­ла из-за их прогоркания вследствие реакции гидролиза. В основном это происходи­ло из-за остававшихся при недостаточно качественной обработке кокоса жирорас­щепляющих ферментов. Для решения этой проблемы на кондитерских предпри­ятиях сушеный кокос стали стерилизовать с помощью пара (сушеный кокос тонким слоем раскладывают на ленте конвейера и обрабатывают струей пара, после чего просушивают нагретым воздухом). Стерилизация может осуществляться и с помо­щью горячего сиропа, но в этом случае возникают проблемы, связанные с отделени­ем жира.
Кокос и содержащие его кондитерские изделия выделяют масло, образующее тонкую пленку, которая под действием тепла, света и при контакте с некоторыми металлами прогоркает вследствие окислительных процессов (такая прогорклость менее вероятна, чем прогорклость, вызываемая гидролизом). Эта проблема может быть вызвана не только несоблюдением технологии производства сушеного кокоса, но и включением в состав кондитерских изделий с кокосом ингредиентов, содержа­щих липазу, так как при этом происходит распад присутствующего в кокосе лаури- нового масла, что и приводит к реакции гидролиза, вызывающей прогоркание.
Принято считать, что иногда (в достаточно редких случаях) возникновению ли- политической активности способствуют какао-порошок, сухое молоко, яичный аль­бумин и пряные вкусовые добавки.
В прошлом сушеный кокос нередко был заражен, что было связано с крайне при­митивными условиями его переработки и хранения в странах его произрастания. В настоящее время это кажется невероятным, но когда-то ящики для транспортиров­ки и хранения изнутри обивались свинцовой фольгой, отравлявшей содержащие ко­кос продукты. В составе продукции, бывало, обнаруживали мелкие кусочки железа, деревянные щепки, а иногда кокос повреждали насекомые. Несколько лет назад в не­которых партиях ореха была обнаружена сальмонелла, после чего в регионах произ­растания и переработки кокоса была проведена инспекция и условия его производст­ва были значительно улучшены, что повысило и качество готовой продукции.
В настоящее время сушеный кокос чаще всего фасуют в четырехслойные бу­мажные мешки с термосклеиваемыми полиэтиленовыми вкладышами по 50 кг. В прошлом кокос хранили на холодильных складах при температурах около -9 °С, но в настоящее время большая часть поставляемых партий лучше по качеству, и для ее хранения достаточно температуры в 4-7 °С ( при этом срок хранения составляет не менее 6 мес.).
Фундук и его разновидности (Barcelonas, Levant Nuts, Filberts)[6]
Фундук (Corylus var.) часто используют в качестве ингредиента шоколадных плиток и батончиков. По вкусу обжаренный фундук хорошо сочетается с шокола­дом, а слой шоколада позволяет сохранить хруст орешков. Фундук можно включать и в корпуса конфет при условии невысокой активности воды. В условиях повышен­ной влажности орехи увлажняются и утрачивают хрустящую текстуру.
Основными районами возделывания фундука являются Испания, Италия, Франция и Турция, а в последние годы — и американский штат Орегон. В Испании и Турции эти орехи собирают с дикорастущих деревьев и кустарников (крупной ле­щины); разновидности ореха отличаются по форме скорлупы или закрывающего ее «капюшона». С одного растения можно собрать 9-45 кг ореха, при этом ядра состав­ляют примерно половину этой массы. Они отличаются по форме, размеру и цвету, но с точки зрения вкуса они равноценны; по размеру иногда предпочтительнее (для некоторых тонких шоколадных плиток или для драже) выбирать мелкие орехи.
Для использования в качестве ингредиента кондитерских изделий и шоколада фундук обычно обжаривают, но как десерт его едят и сырым. При обжаривании ко­ричневая кожица отделяется от ядра и удаляется просеиванием и отсасыванием воздуха, после чего остается бланшированный орех, цвет которого (от грязнова­то-белого до коричневого) зависит от степени обжаривания. Фундук свежего уро­жая должен выглядеть круглым и гладким, а не сморщенным; при разрезе внутрен­няя часть ядра должна быть без обесцвеченных внутренних участков или признаков плесени.
При хранении в условиях повышенной влажности орехи постепенно сморщива­ются, под их поверхностью появляется темный слой, а по вкусу некоторые ядра ста­новятся кислыми. Качество фундука, даже если хранить его в холодном хранилище с регулируемой влажностью, успевает в определенной степени снизиться еще до того, как поступят партии свежего урожая. Экспериментально было подтверждено, что если орехи нового урожая незначительно обжарить, снизив тем самым содержа­ние влаги примерно до 2%, то их можно хранить без потери качества в закрытых ем­костях в холодном хранилище при температуре 4,5-7 °С в течение не менее 18 мес. Этот метод полезен при хранении, например, дражированного жареного фундука с поддержанием высокого качества. Обжаривание способствует и устранению непри­ятного привкуса в слегка подмокших орехах, возникающего иногда при хранении их в сыром виде. При хранении орехов, прошедших полный цикл обжаривания, сле­дует препятствовать доступу к ним воздуха, так как в противном случае довольно быстро возникает прогорклость.
Макадамия (орех австралийский)
Родина макадамии (Macadamia temifolia) — Австралия, и впервые он был обна­ружен около 1870 г. в прибрежных районах Квинсленда. Свое название орех полу­чил по фамилии бывшего секретаря Института философии австралийского штата Виктория д-ра Джона Макадама. Предпринимались попытки вывезти это дерево для выращивания в других странах, но успешными они оказались только на Гавай­ях. Всего за несколько лет, в основном благодаря активным исследованиям, прово­дившимся фирмой «Маипа Loa Macadamia Nut Corporation» в сотрудничестве с Га­вайским университетом, этот уникальный по текстуре и вкусу орех приобрел боль­шую популярность, чему во многом способствовали приезжающие на Гавайи туристы, прославившие макадамию в самых разных уголках мира.
На Гавайях условия для его произрастания наиболее благоприятны — обильные дожди, пористая вулканическая почва, длящийся почти круглый год вегетацион­ный период. Первые исследователи столкнулись с определенными трудностями, так как выяснилось, что сеянцы от одного и того же исходного растения могли да­вать совершенно разный по качеству урожай. Исследования сотрудников Гавайско­го университета продолжались 20 лет — велись наблюдения за приблизительно 60 ООО деревьев, контролировалось качество ореха и, наконец, в результате тщатель­ного отбора материала и прививок были выведены семь сортов, постоянно давав­ших урожай должного качества. В наши дни большая часть урожая этого ореха на Гавайях собирается с деревьев нескольких наиболее важных сортов.
Дерево макадамия является вечнозеленым тропическим растением и относится к семейству протейных (Proteaceae). Его высота может достигать 12 м; у него длин­ные темно-зеленые листья, похожие на листья падуба. Сначала появляются много­численные мелкие зеленые почки, из которых образуются соцветия с 300-400 белы­ми цветками со сладким запахом. Из каждого такого соцветия получается 4-8 орешков. Зрелый плод напоминает лайм (цитрус померанцеволистный). Под его внешней оболочкой скрывается твердая коричневая скорлупа, в которой и нахо­дится ядро ореха макадамия.
В настоящее время все деревья, с которых собирает урожай фирма «Маипа Loa», уже привиты, так как это — единственный способ обеспечить качество ореха. После их высадки в питомнике за саженцами приходится около 2 лет тщательно ухажи­вать, и только потом у растения хватает сил для того, чтобы укорениться в жестком лавовом грунте. Плодоношение начинается через пять лет после пересадки дерева в сад, а полноценный объем урожая собирают после достижения деревом возраста 15 лет.
Цветение происходит в разное время, волнообразно, в течение 4-5 мес., и уро­жай собирают 5-6 раз в год. Зрелые плоды падают на землю, и для их сбора прихо­дится убирать из-под деревьев опадающие круглый год листья (для этого применя­ют специальные воздуходувки).
Собранные орехи вначале очищают от кожуры, после чего обрабатывают и про­сушивают так, чтобы содержание влаги в них снизилось примерно на 1,5%. Это по­зволяет отделить ядро от скорлупы, после чего последнюю можно расколоть, не по­вредив ядро. Считается, что среди всех орехов наиболее трудна для колки именно макадамия, — чтобы расколоть ее скорлупу, требуется давление не менее 300 psi (фунтов на кв. дюйм). В настоящее время для колки этих орехов применяют вра­щающиеся в противоположном друг от друга направлении стальные валки, распо­ложенные на заданном расстоянии, позволяющем колоть орехи, не повреждая ядра.
Орех макадамии чаще всего попадает к потребителю в вакуумной упаковке (в стеклянных или металлических консервных банках), при этом цельный орех об­жаривается и слегка подсаливается, но иногда его включают и в состав других кон­дитерских изделий (например засахаренных орешков или орехов в шоколаде).
Арахис
Арахис {Avachis hypogaea) на самом деле орехом не является — он относится к семейству бобовых. Растет арахис довольно необычно: когда цветки вянут, стебли погружаются в землю и на их концах образуется скорлупа с орехами. Арахис поэто­му называют также земляным орехом, и он часто бывает загрязнен содержащимися в почве микроорганизмами. Сразу после извлечения из грунта содержание в ара­хисе влаги составляет 30-40%. Здесь очень важна технология сбора урожая и после­дующей сушки, с помощью которой желательно как можно быстрее снизить содер­жание влаги, — иначе появляется плесень и вырабатываются токсины. Возделывать арахис в теплом климате довольно несложно, и поэтому в регионах своего произра­стания арахис составляет основу рациона местных жителей.
Арахис является и масличной культурой, и большое количество поставляемого ореха идет на производство арахисового масла, широко применяемого в пищевой промышленности и кулинарии. Отвержденное арахисовое масло используется в ка­честве ингредиента для хлебобулочных и кондитерских изделий. Применяется ара­хисовое масло также и в фармацевтике, и в машиностроении (для полировки метал­лов), а из низкосортного арахисового масла производят мыло. Огромное количест­во арахиса потребляется в виде десертных орешков, их продают солеными, а также включают в состав самых разных кондитерских изделий и диетических пищевых продуктов. Объемы потребления арахиса продолжают расти.
Особой популярностью арахис пользуется в США, где технологии его произ­водства были значительно усовершенствованы, благодаря чему (а также работам селекционеров) за последние годы его урожайность выросла вдвое. Около полови­ны от общего количества столового арахиса в США приходится на пасту из тертого арахиса — это питательный, богатый белком продукт, обладающий неповторимым вкусом (хотя нравится он не всем). В настоящее время одним из крупнейших экс­портеров столового арахиса являются США.
На европейский рынок арахис поставляется из США, Южной Африки, Индии, Аргентины, Бразилии, а также из Судана и других африканских стран. Арахис ста­новится в Европе все более популярным, хотя в прошлом жители европейских стран относились к нему с некоторой опаской (возможно, из-за того, что у конди­терских изделий с арахисом иногда появлялся неприятный привкус; кроме того, жареные орешки продавались в упаковке, не защищавшей их от порчи).
Арахис, закупаемый в тех странах, где способы уборки урожая и условия его хранения не всегда удовлетворяют существующим требованиям, быстро портится. Из-за хранения в условиях, не соответствующих продукту с таким высоким содер­жанием масла, арахис из этих стран приходится использовать только для отжима масла.
Типы арахиса. Различают три основных типа арахиса:
Испанский арахис — это сорта с мелкими круглыми ядрами. Такой орех легко бланшировать, и он используется для производства хрустящих орешков, гроздевид­ных изделий из орехов, а также другой продукции, для выпуска которой предпочти­тельнее мелкие орехи.
У орехов типа «Раннер» ядра среднего размера, они не такие гладкие и не такой правильной формы, как у испанского арахиса, а цвет шелухи темнее. Такие орехи во время переработки иногда распадаются на половинки и труднее бланшируются. Данный тип арахиса называют также жестким арахисом; он считается вполне под­ходящим для производства кондитерских изделий.
Вирджинский арахис — это длинные крупные орехи, которые зачастую обжари­вают прямо в скорлупе, а иногда продают солеными. Упаковывают такой столовый арахис в стеклянные или металлические банки, а также в мешочки.
Существует также множество гибридных сортов арахиса; кроме того, столовые орехи обычно сортируют по размеру. Как показывает опыт, арахис, предназначен­ный в пищу человеку, требует к себе особого внимания, начиная с момента сбора урожая, и при поступлении на любое кондитерское предприятие, использующее арахис в больших количествах, следует контролировать происхождение и возраст ореха, а также осуществлять контроль условий его хранения. Закупать орехи неиз­вестного происхождения — значит просто напрашиваться на неприятности. В рабо­те [4], посвященной арахису, отмечается значительное различие в сроках хранения орехов из разных регионов.
Стабильность арахиса связана также с присутствием в масле ненасыщенных жирных кислот. Что касается содержания линоленовой и линолевой кислот в ара­хисовом масле, полученном из арахиса разных типов, было установлено, что отно­сительное содержание линолевой кислоты составляет для испанского арахиса 34,2%, для вирджинского — 29,6%, а для типа «Раннер» — 22,0% [10].
Значительное влияние на содержание жирных кислот в масле ореха оказывает степень созревания. Содержание ненасыщенных жирных кислот для зрелых и не­зрелых орехов таково: линоленовая кислота — 0,3% (в незрелых орехах), 0,02% (в зрелых); линолевая кислота — 33,0% (в незрелых орехах) и 28,0% (в зрелых).
На срок хранения ореха влияют его сорт, возраст, условия хранения и степень со­зревания, но у сырых орехов практически невозможно выявить порчу или прогорк­лость, поскольку их скрытые дефекты проявляются только после обжаривания.
Помимо происхождения, возраста, зрелости и условий хранения, на срок хране­ния орехов в значительной степени влияет степень их измельчения. Обжаренные орехи менее склонны к прогорканию вследствие окислительных процессов, чем та­кие же орехи в измельченном виде, — ускорению порчи способствует как выделение масла, так и увеличение площади открытой поверхности.
Общепризнанным методом увеличения срока хранения орехов является прово­димое после обжаривания глазирование, для чего используется «Козеин» (Cozeen), состав, разработанный фирмой «Alikonis». Этот продукт представляет собой спир­товой раствор зеина (кукурузного белка) с добавлением ацетилированного глице­рида и наносится распылением на орехи, помещенные во вращающийся барабан.
Обжаренные орехи хранению не подлежат: их следует включать в состав шоко­лада или кондитерских изделий как можно быстрее после обжаривания. Если орехи предназначены для розничной продажи, то упаковываться они должны под ваку­умом или в атмосфере инертного газа.
Свежеобжаренные орешки обладают приятным вкусом, вскоре пропадающим из-за поверхностного окисления масла.
Афлатоксин. Не так давно производители арахиса с ужасом узнали о сенсацион­ном открытии: причиной массовой гибели индеек в Великобритании был корм на ос­нове бразильского арахиса. Расследование показало, что под действием леечного гриб­ка {Aspergillus flavus), а также двух других менее распространенных грибков {A. para­siticus и Pénicillium puberulum), образовывалось ядовитое вещество афлатоксин.
Плесень чаще всего появлялась в период между сбором и сушкой орехов, когда содержание влаги в орехах составляло от 20 до 40%. По этой причине особенное зна­чение стали придавать искусственной сушке и улучшению условий хранения. От­крытие, связанное с обнаружением в орехах афлатоксина, поставило в жесткие ус­ловия как фирмы-переработчики орехов, так и предприятия, использующие это сы­рье. В настоящее время на всех крупных предприятиях, где используется арахис, все поставляемые партии проверяются на наличие афлатоксина (об этом см. ниже).
Орех пекан
Орех пекан {Caryapecan), внешне напоминающий грецкий орех, произрастает в основном в Америке, и большое его количество потребляется в США. Этот орех по­лучил известность сравнительно недавно, после освоения удаленных американских местностей.
Дерево кария пекан в дикорастущей форме встречается в штатах Техас, Оклахо­ма, а также в долине Миссисипи; его высота может достигать более 60 м, достаточно велик и размах ветвей. В некоторых районах это дерево растет вдоль дорог. Урожай, собираемый с одного дикорастущего дерева, может составлять до 35 кг орехов, тогда как окультуренные деревья в садах дают около 4,5 кг.
Во время сбора урожая под деревом расстилают полотно и дерево начинают об­стукивать длинными бамбуковыми шестами. Затем орехи колют с помощью специ­ального устройства, предварительно их смачивая и некоторое время выдерживая во влажном состоянии, чтобы ядро пропиталось влагой (это предотвращает раскалы­вание самого ядра). Если орехи планируется использовать только через некоторое время, хранить их следует в прохладном месте в скорлупе, а колоть только непо­средственно перед использованием.
Пекан популярен среди вегетарианцев; кроме того, его применяют в производ­стве кондитерских изделий — в основном в качестве отделки изделий из шоколада и выпечки. В США этот орех часто добавляют в мороженое.
По разным оценкам урожай орехов пекан в США в 1980-1982 гг. составил 99-115 тыс. т в год.
Фисташки
Фисташки (Pistacia vera) известны скорее по своему внешнему виду, чем как пи­щевой продукт. Этот орех как снаружи, так и внутри имеет бледно-зеленый цвет и привлекательно выглядит в качестве отделки изделий; его также иногда включают в состав нуги, получая разноцветное изделие, в состав которой входят также вишня и кожура цитрусовых. Кроме того, фисташки входят в рецептуру традиционного рахат-лукума.
Эти орехи дают небольшие деревья, родиной которых является Туркмения, од­нако в настоящее время они произрастают по всему Ближнему и Среднему Востоку, а также в средиземноморских странах. Эти деревья могут расти только в сухих рай­онах на очень неплодородных почвах. Сеянцы могут жить очень долго (до 300 лет), но разведение дерева чаще всего осуществляется с помощью прививки. Плодоносят такие деревья относительно недолго. В Индии этот орех считается деликатесом, и множество блюд делается на его основе. В 1960-е гг. Иран, ранее поставлявший фис­ташки в больших количествах, по политическим причинам прекратил их экспорт в США, что послужило толчком к развитию соответствующего его производства на месте, и была образована компания «California Pistachio Association». Деревья были высажены в 1970 г., а к 1978 г. уже был собран урожай в 1,12 тыс. т.
Грецкий орех
Грецкий орех (Juglans regia) — один из наиболее широко потребляемых орехов, используемый в пищу с древнейших времен. На европейском и американском рын­ках чаще всего представлена такая его разновидность, как «царский орех» {regia), но иногда предлагаются и другие виды, из которых наиболее известным является аме­риканский черный орех {nigra). Этот черный орех знаменит своей невероятно проч­ной скорлупой и вкусными ядрами.
Родиной грецкого ореха является Иран, но в настоящее время он возделывается на весьма обширной территории. Основные регионы-производители грецкого оре­ха находятся во Франции, Италии, в американском штате Калифорния и в Китае, кроме того, дерево выращивается в Южной Африке, Австралии и Румынии. В неко­торых странах с этим орехом связаны многочисленные суеверия и приметы, осно­ванные на его необычной форме и на том, что орех состоит из двух четко выделен­ных половинок.
В подходящей почве дерево вырастает в высоту до 33 м. Грецкий орех может быть как дикорастущим, так и возделываться в садах. Хотя это дерево автофертиль- но, на отдельных деревьях мужские и женские цветки могут распускаться в разное время, в связи с чем для получения хорошего урожая орехов имеет смысл выращи­вать деревья группами или целыми садами.
В Европе крупнейшим поставщиком грецких орехов является Франция, где ос­новные регионы-производители расположены к востоку от г. Бордо. Орехи наибо­лее высокого качества выращивают в департаменте Изер, где к возделыванию грец­кого ореха относятся как к научной работе с использованием прививок, скрещи­вания и научных технологий. В Италии районы выращивания грецкого ореха сосредоточены вблизи Неаполя (разновидность грецкого ореха с мягкой скорлу­пой). В последние годы значительное развитие получило производство грецкого ореха в Калифорнии, где большое внимание уделяется научным методам его возде­лывания, обработки и хранения. В Калифорнии большая часть грецкого ореха соби­рается в долинах рек Сан-Хоакин и Сакраменто; в начале 1980-х гг. годовой урожай составлял около 200-220 тыс. т (со скорлупой).
В странах с благоприятными для грецкого ореха условиями большая часть оре­хов отделяется от кожуры и падает на землю. Чтобы предотвратить обесцвечивание и повреждение ореха плесенью и насекомыми, их необходимо сразу же собирать. Затем орехи промывают, обрабатывают и сушат. Мелкие производители сушат их на солнце, а владельцы больших садов прибегают к искусственной сушке с помо­щью нагретого до 38-43 °С воздуха, стараясь при этом предотвратить раскалывание и открывание скорлупы, обычно происходящее при ускоренной сушке. Непросу- шенные должным образом орехи во время хранения быстро портятся. Свежее ядро покрыто горькой кожицей, но в ходе хранения эта горечь пропадает.
Колоть, очищать и сортировать этот орех механическими методами довольно трудно, так как он имеет сложную форму. На рынке представлены три основных сорта грецкого ореха — половинки, четвертинки и более мелкие кусочки. Половин­ки используют для отделки дорогого шоколада, десертов на основе грецкого ореха и пирожных. Четвертинки могут использоваться в составе корпусов кондитерских изделий и в тех пирожных, когда требуется включение отдельных кусочков орехов. Мелкие кусочки включают в состав шоколадных плиток, пирожных и молочных конфет — в этих случаях их зачастую дополнительно измельчают.
Добиться, чтобы в партии грецкого ореха полностью отсутствовали осколки скорлупы, очень сложно. Хотя поставщики ореха и производят тщательную сорти­ровку, производителям кондитерских изделий необходимо проверять грецкий орех на ленте конвейера.
Американский черный орех. Американский черный орех (Juglcins nigra) широко распространен в лесах Северной Америки; произрастает он в основном в холмистых районах штатов Миссури, Миссисипи и Арканзас. В США это дерево считается почти национальным символом; в некоторых европейских странах оно выращива­ется в декоративных целях.
Ядро этого ореха обладает высоким качеством и хорошим вкусом: К недостат­кам относится то, что орех покрыт волокнистой кожурой, которую приходится уда­лять механическим способом. Очищенная от кожуры скорлупа вскоре приобретает черный цвет, откуда и происходит название этого ореха.
Некоторые фермеры выращивают это дерево в качестве дополнительного ис­точника дохода, так как на открытых участках между деревьями можно сажать дру­гие культуры. Общая урожайность этого ореха в США значительно ниже урожай­ности разновидности regia и составляет около 12 ООО т в год.
Сроки и условия хранения. Ядро грецкого ореха в тепле быстро портится, осо­бенно при высокой относительной влажности, и поэтому его нежелательно исполь­зовать в кондитерских изделиях с высоким содержанием влаги (за исключением случаев, когда изделия сразу же поступают в продажу и быстро распродаются).
Чтобы обеспечить хорошие сроки хранения кондитерских изделий с включени­ем грецкого ореха, активность воды в них не должна превышать 0,5 — в противном случае орехи портятся и прогоркают.
По некоторым данным Министерства сельского хозяйства США ядра грецкого ореха следует хранить при температуре ниже 3 °С. Оптимальный уровень относи­тельной влажности составляет 60%, а содержание влаги в орехе должно составлять 2,8-4%.
Сроки хранения можно увеличить, распылив на ядра ореха пищевые масла с до­бавками таких антиоксидантов, как ВН А и ВНТ. Используемый для обработки ара­хиса препарат «Козеин» для грецких орехов оказался неэффективным.
Известно, что грецкий орех часто портят вредители. Если грецкий орех, пред­назначенный для отделки пищевых продуктов, поврежден личинками огневки, то выглядит он просто отвратительно. При холодильном хранении орехи, поступаю­щие на предприятия кондитерской промышленности, чаще всего не бывают ис­порчены вредителями, однако даже в таком случае на многих предприятиях пред­почитают продезинфицировать содержащую орехи тару окуриванием. Если же все-таки заражение готовых кондитерских изделий вредителями происходит, то чаще всего причиной является наличие насекомых на складах или в магазинах. Поселившись в пищевом продукте, личинки быстро растут, загрязняя орех свои­ми выделениями и паутиной. Из-за этого некоторые производители отказываются от использования грецкого ореха в своих кондитерских изделиях; если грецкий орех все же используется, то лучше не оставлять его открытым, а покрыть тонким слоем шоколада, но даже это не гарантирует, что продукция не будет попорчена насекомыми.
Другие виды орехов
Ниже мы приведем краткое описание некоторых менее известных видов орехов. Возможно, в будущем некоторые из них будут применяться так же широко, как и вышеописанные орехи.
Райские орехи (Sapucaia) сходны с бразильским орехом. Их родиной является Южная Америка, и употребляют этот орех в пищу только местные жители.
Масляный орех (Swarri). Этот крупный орех, произрастающий в Южной Амери­ке, примерно в четыре раза крупнее бразильского и обладает очень толстой и твер­дой скорлупой. Ядро мягкое, маслянистое, с приятным вкусом.
«Устричный» орех (Oyster nut). В действительности это не орех, а тыквенное семя, диаметр которого составляет около 3,75, а толщина — 1,3 см. Ядро обладает приятным вкусом, и его в качестве эксперимента пробуют включать в состав шоко­лада и кондитерских изделий вместо миндаля и бразильского ореха. Пригоден для длительного хранения.
Орех гикори пользуется огромной популярностью в Северной Америке, напоми­ная пекан.
Кедровый орех. Этот мягкий по консистенции орех обладает необычным вкусом; его часто включают в рецептуру итальянских и ближневосточных блюд и применя­ют в производстве марципана.
Обращение с орехами и их хранение
Орехи практически всегда поставляются на кондитерские предприятия уже без скорлупы. Перед использованием для производства кондитерских изделий орех можно бланшировать для удаления покрывающей ядро кожицы, затем обжаривать, а иногда измельчать или перетирать.
Закупка качественного, здорового ореха — очень непростая задача. Крупные производители поддерживают непосредственный контакт с поставщиками из стра­ны выращивания того или иного ореха, что позволяет осуществлять определенный контроль над санитарно-гигиеническими условиями, сушкой, очисткой от кожуры, а также сроков, условий хранения и транспортировки из страны-производителя на кондитерскую фабрику.
Неправильная обработка орехов приводит к серьезным последствиям — напри­мер, из-за плохого санитарно-гигиенического состояния заводов в некоторых тро­пических странах, где производится сушка и измельчение кокоса, в партиях этого ореха была обнаружена сальмонелла. В арахисе был обнаружен афлатоксин, выра­батываемый плесневыми грибами, появлению которых способствовали неправиль­ные условия сбора урожая, его сушки и хранения.
Повреждение орехов насекомыми и грызунами
При бестарном хранении орехов и при их хранении в мешках на плохо контро­лируемых складах значительный ущерб могут нанести грызуны и насекомые. Даже если такие орехи впоследствии очищают и обжаривают, в них могут присутствовать остатки насекомых и шерсть грызунов; проверить орехи на содержание таких за­грязнений можно с помощью аналитических методов, и результат проверки может стать поводом для возврата поставленной партии (см. главу 21).
Сбор урожая
Наиболее важные виды орехов (за исключением арахиса) растут на деревьях, и в период созревания они покрыты мякотыо или кожурой. По мере созревания кожу­ра засыхает и разрушается. Как правило, она отделяется при падении ореха с дерева, и орех остается защищенным только скорлупой. После этого орех должен просуши­ваться, и в прошлом его приходилось оставлять на солнце, выложив на лотках, кото­рые закрывались на ночь или во время дождя; в настоящее время чаще всего прово­дится искусственная сушка. Качество ядер орехов во многом зависит от правильно­сти и скорости сушки после сбора урожая (особенно если орехи для удаления грязи и других посторонних веществ приходится мыть).
Колка орехов
Для благополучной колки орехов необходимо хорошее просушивание, в резуль­тате которого ядро располагается в скорлупе достаточно свободно; у некоторых оре­хов (например кешью) имеется кожистая оболочка, которую необходимо либо сре­зать, либо удалить путем быстрого обжаривания ореха (тогда скорлупа становится хрупкой и ее можно расколоть). В прошлом орехи кололи исключительно вручную, но в настоящее время эта операция все более механизируется.
Хранение
Огромную важность имеет хранение ядер орехов. Огорчает то, что фирмы, зани­мающиеся поставками этого дорогостоящего товара, зачастую не уделяют хране­нию должного внимания. Орехи являются сезонной культурой, то есть некоторые запасы хранят до года (за исключением случаев, когда можно наладить импорт оре­ха поочередно из стран южного и северного полушария).
Во всех случаях предпочтительнее осуществлять холодильное хранение. Мно­гие использующие орехи предприятия не осознают, насколько важно регулировать относительную влажность в хранилище, а также содержание влаги в орехах. К порче орехов может приводить и свет, вызывающий окислительные процессы в масле, со­держащемся в наружных слоях ореха. Многие орехи хранятся при совсем не про­хладных температурах, и в теплые месяцы они страдают от вредителей.
Подготовка орехов для использования в кондитерских изделиях
Посторонние примеси. Основной проблемой производства шоколада и других кондитерских изделий с использованием орехов является устранение кусочков скорлупы, незрелых и поврежденных орехов (в том числе заплесневелых и повреж­денных вредителями), камней и т. п. Большую часть инородных тел можно удалить с помощью различных механических и электронных приспособлений, хотя некото­рые из них все же удалить не удается, в связи с чем приходится прибегать к ручной переборке орехов на ленте конвейера.
Электронная сортировка основана на применении электронного «глаза», выяв­ляющего фрагменты более темного цвета, и успешно применяется для бобовых и арахиса. Для других орехов этот метод менее пригоден, так как их естественный цвет неодинаков, а ядра могут быть покрыты кожицей. При этом для сортировки миндаля этот метод вполне приемлем — выявляются светлые участки, присутст­вующие на разломанных ядрах или на орехах, от которых откололись кусочки. Его применение позволяет быстро контролировать качество каждого ореха.
Методы, основанные на различии в плотности. Камешки и скорлупа могут от­деляться с помощью воздушного сепарирования в сочетании с использованием виб­росит, конвейеров или спиралей. Есть фирмы, специализирующиеся на выпуске та­кого оборудования для разных видов пищевых продуктов.
Методом флотации удается хорошо очищать фундук от камней, погрузив орехи в рассол, но после этого орехам требуется дополнительная промывка. Несмотря на последующее обжаривание, орехи несколько повреждаются из-за проникновения в них воды.
Сортировка на ленточном конвейере. Сортировка ореха на конвейере вруч­ную — довольно монотонное занятие, и даже самые ответственные работники могут пропустить посторонние примеси. Бригады сортировщиков желательно регулярно менять, а также выплачивать премии в случаях, когда пробы сырья, которые перио­дически берутся из отсортированных партий, не содержат посторонних примесей.
Металл о детекторы. Среди используемых детекторов преимуществом облада­ют электронные, поскольку они могут обнаруживать и немагнитные металлы. При работе с партиями нерасфасованного сырья такие детекторы позволяют немедлен­но удалять загрязненный материал из общего непрерывного потока.
Обжаривание. Орехи могут обрабатываться в обжарочных аппаратах непре­рывного действия или в порционных установках аналогично какао-бобам. Арахис зачастую обжаривают нагреванием в растительном масле. В последние годы пред­почтение отдается обжариванию в барабанной сушилке, так как считается, что оно способствует улучшению вкуса. При обжаривании стабильность орехов снижается (окислительные процессы могут вызывать прогоркание), в связи с чем обжаренные орехи следует незамедлительно включать в состав изделий, для которых они пред­назначены. Хранить такие орехи допускается только под вакуумом или в среде инертного газа.
Измельчение орехов. В результате измельчения увеличивается площадь от­крытой поверхности, подвергаемой воздействию воздуха, и, кроме того, выделяется ореховое масло. По этой причине измельченные обжаренные орехи портятся быст­рее, и их (как и измельченный орех) следует добавлять в основу (например шоко­лад, жир или молочные конфеты) как можно быстрее. Это требование особенно важно при работе с арахисом и фундуком.
Бланширование. Миндаль бланшируют влажным, а все орехи, бланшируемые во влажном состоянии, должны немедленно обжариваться или просушиваться, так как в противном случае они очень быстро портятся. Кроме того, влажные орехи в присутствии железа обесцвечиваются. Арахис и фундук бланшируют сухими, а ко­жицу удаляют с помощью воздушного сепарирования и вытяжки.
Краткое резюме
Орехи существенно различаются с точки зрения ухудшения их качества после включения в состав кондитерского изделия, и связано это с несколькими факторами:
Тип орехов. Некоторые виды орехов значительно более подвержены порче, чем другие. Если говорить о наиболее распространенных видах орехов, то сложнее всего в хранении грецкие орехи и арахис; с фундуком проблемы возникают не очень час­то; крайне редко портится миндаль и бразильский орех.
Происхождение орехов. Некоторые виды орехов могут значительно отличаться в зависимости от страны происхождения, что в особенности касается арахиса. Как по­казывают исследования, производить отбор орехов, опираясь только на традицион­ные методы физического осмотра, крайне сложно.
Возраст орехов и условия их хранения. Все орехи содержат масла, в разной степе­ни насыщенные, которые подвержены окислительным процессам, вызывающим их прогоркание. Порче также способствует хранение орехов при повышенной темпера­туре, дробление или другие механические повреждения ядер, а также сырость, кото­рая приводит к повышению содержания в орехах влаги. Если из-за сырости на по­верхности ореха или внутри него появляется плесень, то может возникать вызванная реакцией гидролиза прогорклость, придающая изделиям мыльный привкус (более всего этой опасности подвержен кокос). Наибольшую опасность представляет то, что и после разрушения при сушке остатков плесени, появившейся во время повышения влажности, и уничтожения гифов, остаются липолитические ферменты, которые мо­гут вызвать прогоркание тогда, когда орех уже находится внутри кондитерского изде­лия. В дополнение к прогорканию вследствие реакции гидролиза неприятный прив­кус может быть вызван наличием плесени. В орехах также могут образоваться мико­токсины (типичный пример — возникающий в арахисе афлатоксин).
Влажность. Высокое содержание влаги ускоряет порчу любых орехов. Особен­но быстро это происходит при впитывании влаги обжаренными орехами — такие орехи «закисают», а затем прогоркают. Достаточно часто допускают ошибку, заклю­чающуюся во включении орехов в состав кондитерской массы или помадки с боль­шим содержанием влаги. Активность воды в обжаренных орехах довольно невелика (от 0,3 до 0,4), и если добавить их в помадку или кондитерскую массу, активность воды которой составляет 0,7, то орехи довольно быстро поглотят влагу, что приве­дет не только к изменению вкуса, но и к нарушению текстуры — орехи перестают быть хрустящими и становятся «сырыми».
Использование орехов из отбракованной продукции. На многих предприятиях принято повторно использовать орехи из деформированных или поломанных кон­дитерских изделий или шоколада. Такое повторное использование совершается из соображений экономии, но оно может привести к быстрой порче орехов, а также к появлению неприятного привкуса у готовых изделий. Повторное использование орехов из бракованного шоколада вполне допустимо, если шоколад смывать с помо­щью какао-масла, однако иногда в этих целях применяют растительное масло, что не рекомендуется.
Достаточно рискованным является такое использование орехов из бракован­ных кондитерских изделий, при котором используемые фрагменты разводят в воде до состояния суспензии, которую затем фильтруют; такая обработка допустима только если орехи после этого быстро обсушивают и обжаривают. Если фундук уда­ется использовать вторично достаточно благополучно, то для грецкого ореха и ара­хиса это совершенно недопустимо. Кондитерские изделия с орехами могут перера­батываться в кондитерскую массу, для чего их перемалывают вместе с шоколадом или с добавлением сахара и растительного жира; если при переработке продукция будет теплой, то влага, присутствовавшая в кондитерских изделиях, испарится.
Литература
  1. Egan, Я., Kirk, R. S., Sawyer, R. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. — Edinburgh, Scot­land: Churchill-Livingston, 1981.
  2. Howes, F. N. Nuts — Their Production and Everyday Uses. — London: Faber and Faber, 1948.
  3. McCance, R. A., Widdowson, E. M. The Composition of Foods. — London: Her Majesty’s Sta­tionery Office, 1960 (New edition, 1976, A. A. Paul, D. A. Т., Southgate).
  4. Minifle, B. W., Butt, К. C. A method of assessment of the shelf life of peanuts.— Manuf. Confect. (Oct.), 1968.
  5. Paul Beich Inc., Cozeen. Bloomington, 111.
  6. Rockland, L. The keeping properties of walnuts // IFT Proc. — San Francisco (May), 1960.
  7. Tressler, D. K. Fruit, Vegetable and Nut Products. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1976.
  8. WoodroofJ. G. Tree Nuts. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1979.
  9. Woodroof, J. G. Peanuts. Production, Processing, Products. — Westport, Conn.: AVI Pub­lishing Co., 1983.
  10. Worthington, R. E.} Holley, К. T. The Linolenic acid content of peanut oil //J.A.O.C.S. — 1972.-№44.-P. 515-516.
Джерела довідкових даних
  1. Арахіс: Національна Арахісове Corporation (Standard Brands) Норфолк, штат Вірджинія Гольдблат, LA 1969 .. Афлатоксин. Academic Press, New York.
  2. Кокос: General Foods Corp. (Франклін Бейкер Кокосовий) Довер, Del асоціація філіппінських Ексикатор, Makatil, Філіппіни ..
  3. Мигдаль: California Мигдаль Виробники, Сакраменто, штат Каліфорнія.
Волоські горіхи: Diamond Dunsweet Inc., Стоктон, штат Каліфорнія.
Їстівні Статистики горіхові: Gill і Duffus Ландауер Ltd., Лондон, Англія.
Горіхи макадамії: Мауна-Лоа макадамия Corporation, Гаваї.

[*] У вітчизняній практиці для вироби з такою назвою використовується ціле ядро ​​горіха. - Прим. науч. ред.
[2] Зміст вологи залежить від способів збору і обробки врожаю. Горіх будь-якого виду з вмістом вологи понад 7% псується при зберіганні. У смажених горіхах вміст вологи може бути на 1-2% менше, але в умовах навколишнього середовища вони швидко вбирають вологу. У деяких таблицях призводять вміст вологи в сирих горіхах, і при розрахунках це слід враховувати і робити відповідну поправку.
[3] Іноді харчові волокна включають до складу вуглеводів (див. Стовпець «Вуглеводи»). Як зазначається в [3], харчові волокна складаються з різних полісахаридів (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин) і лигнинов, що не засвоюваних травною системою. Кількість харчових волокон в кокосовому горісі в цій роботі приймається за 23,5%, а поданим Рурмунда (Ruehrmund, Компанія «загальнийПродукти харчування»)- 3,9%.
[4] У сирих каштанах міститься близько 50% води.
[5] У Росії гіркий мигдаль для виробництва кондитерських виробів не придатний, так як він містить від 2 до 8% амигдалина, має гіркий смак і отруйний. - Прим. науч. ред.
[6]Hazelnuts (англ.) Можна переводити як ліщина, лісовий горіх, фундук, ломбардець горіх; filbert - це ліщина, лісовий горіх, ломбардець горіх, велика ліщина, фундук, і такі горіхи по-англійськи називаються також Barcelonasі Levant Nuts.- Прим. пер.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *