Горіхи

Горіхи є одним з найважливіших інгредієнтів, які використовуються в кондитерській промисловості. Завдяки низькому вмісту вологи їх можна додавати в темний або молочний шоколад, їх аромат добре поєднується з шоколадом за смаком (особливо у обсмажених горіхів) і зменшує солодкість шоколаду.
Горіхи, розмелені в пасту або на дрібні частинки, використовуються для виробництва таких кондитерських виробів, як марципан, персіпан (цукеркова маса з сирої тертої персикового або абрикосового ядра з цукром), «горіх в шоколаді»[*] і кондитерської маси праліне.
Склад
Горіхи є добре збалансованим харчовим продуктом. Середні дані по складу найбільш відомих видів горіхів наведені в табл. 15.1 і 15.2. Як і для будь-яких натуральних продуктів, ці показники можуть коливатися - так, наприклад, склад арахісу залежить від його типу та району зростання (більш докладно про це див. Розділи, присвячені характеристикам певних видів горіхів).
Види горіхів Мигдаль
Найбільш широко поширеним горіхом є популярний вже протягом багатьох століть мигдаль (Prunus amygdalus). В даний час значна частка світового врожаю мигдалю припадає на Каліфорнію. У цьому штаті виробництво мигдалю (по вазі в шкаралупі) за 10 років (1970-1979) зросла з 57,6 млн т до 173,3 млн т, а в 1990 р зібрали понад 322 млн т. Великими виробниками мигдалю є також Іспанія, Іран, Марокко і Португалія, його збирають в Афганістані, Тунісі, на Кіпрі і в Лівії. У 1981 р кількість запасів мигдалю становило (в млн т): США - 191,24; Іспанія - 85,25; Італія - ​​25,8; інші країни - 29,5.

вид горіхів

Зміст вологи,% (сирої підсушений горіх)[2]

Білок,%

Жири,%

Вуглеводи,% (крохмаль, цукру, клітковина)

Харчові волокна, %[3]

Зола,%

Кількість калорій в 100 г

мигдаль

3,5-6,5

17,0-24,0

52,6-59,0

10,0-17,3

14,3

2,0-3,2

560-655

Бразильський горіх

4,6-6,0

12,0-17,0

61,5-67,0

5,7-10,9

9,0

3,3

619-699

горіх кеш'ю

4,0-6,0

17,2-21,0

38,0-48,0

22,0-29,2

1,0-1,4

2,6-3,0

531-559

Солодкий каштан (сушений)[4]

6

10,5-12,0

8,0-10,0

70,0-84,0

13,5

2,5

380-404

Кокос (сушений непідсолоджений)

3,1-3,5

5,3-9,0

57,0-64,0

29,0

3,9 (23,5)

1,2

604-660

фундук

4,3-5,8

12,7-18,0

62,0-68,0

12,0-16,4

10,0

2,0-3,0

643-669

Макадамия (горіх австралійський), смажений в олії

1,7

7,3-8,0

73,0-76,5

12,9-14,0

1,7

1,7

700-718

Арахіс

5,6-7,0

26,0-31,0

44,0-49,5

10,0-18,5

8,1

2,4-3,0

581-587

пекан

3,4-3,5

12,0-19,6

70,0

9,0-14,7

3,8

1,7

675-742

Fistashka

4,0-5,3

19,3-23,0

53,7-55,0

15,0-19,0

-

3,0

594-647

Волоський горіх

3,5-4,0

14,7-19,0

60,0-63,4

13,5-15,7

5,2

1,7-3,0

647-705

Мигдальне дерево має вирощуватися на родючих ґрунтах у місцях, де його коріння можуть глибоко йти в землю; під час цвітіння воно не повинно страждати від заморозків і дощі, а під час збору врожаю необхідна суха і сонячна погода. У регіонах з помірним кліматом це дерево вирощують як декоративну культуру і цінують за раннє цвітіння і красиві рожеві квіти, але зібрати хороші горіхи в таких умовах неможливо.
Табл. 15.1 і 15.2 засновані на даних, наведених в різних роботах.
Весь каліфорнійський мигдальний горіх і значну його частину європейського врожаю очищають від шкаралупи механізованим способом, але в Європі частина горіхів все ще чистять вручну. Мигдаль найкраще сушити природним, а не штучним способом. Горіхи після струшування з дерева згрібають в гряди для сушки, а потім відвозять на лущення і лущення. Штучна сушка потрібно тільки в тих випадках, якщо ядра виявляються вологими (наприклад при поганій погоді), оскільки вологість може привести до появи цвілі.
Існує два типи мигдалю - солодкий і гіркий. Солодкий мигдаль застосовується в кондитерській промисловості і для приготування десертів, а гіркий в невеликих кількостях - в якості смакової добавки в миндальную борошно і мигдалеву кондитерську масу[5].
Світове виробництво гіркого мигдалю досить невелика. У великих кількостях гіркий мигдаль отруйний через вміст амигдалина, який при гідролізі виділяє ціаністий водень. Гідроліз гіркого мигдалю, а також абрикосових і персикових кісточок відбувається, коли їх дрібно товчуть, зволожують і витримують при температурі 30 ° С. Натуральний фермент емульсин розкладає знаходиться в зовнішньому шарі ядра амигдалин на ціаністий водень, бензальдегід і D-глюкозу. Своїм характерним смаком мигдаль зобов'язаний Бензальдегід.
Цей метод застосовують для усунення гіркоти використовуваних у виробництві марципану ядер абрикосових кісточок, дешевших, ніж мигдаль, і для прискорення реакції іноді додають фермент емульсин. Справжній марципан повинен робитися виключно з мигдалю, а не з ядер абрикосових кісточок з видаленням гіркоти. Кондитерський виріб з ядер абрикосових кісточок зазвичай називають персіпаном, причому в деяких країнах ця різниця в термінах обумовлено у відповідних стандартах.
Існує безліч різновидів солодкого мигдалю [2]. Найбільш відомим сортом мигдалю є подовжений «йорданський мигдаль», який тут вирощували в Іспанії і використовується для обробки дорогих кондитерських виробів. Найбільш поширеним, однак, є сорт, що дає близько 60% каліфорнійського врожаю і як мінімум 30% всього зібраного в світі мигдалю, - «Нонпарель», сорт з м'якою шкаралупою.
Мигдаль можна вживати в їжу сирим або смаженим. Іноді мигдаль бланшують, занурюючи в киплячу воду, - оточує ядро ​​коричнева лушпиння відшаровується і після цього її можна легко видалити в Шелушильная машині, де горіх обжимается гумовими валками або стрічками. Бланшований мигдаль,
Таблиця 15.2. Зміст в горіхах вітамінів і мінеральних речовин (мг / 100 г)
горіх

Na
K
знаходяться

Меріленд

самі

Р

S

СІ

Тіамін (вітамін A1)

Рибоф
лавин

ніацин

біотин

токо
ferol (віта
хв Е)
Аскор
кислота ʙinovaja

мигдаль6 580-860240-250260-2904-6

0,14-0,3

440-51137-1452-11

0,20

0,33-0,92

2-7

0,4

3,0

сліди

Бразильський
горіх
1,5-2 710-760180-185

410

2,8-3,5

1,1

590-680

290

60

1,00

0,12

1,7

-

11,0

Каштан

10 490

46

32

1,0

0,25

74

30

15

0,2

0,22

0,2

1.3

-

-

кокос
(Сушений)
28 680-75022-27

90

3,4-3,6

0,6

160-190

76

196

0,03-0,06

0,03

0,3-0,6

-

0,6

сліди

фундук

1,0 35044

56

1,1

0,21

230

75

6

0,10-0,4

-

0,8

-

1,5

сліди

Кешью14 46239

-

4,0

-

371

-

-

0,42

0,25

-

-

-

-

Арахіс

6,0, в з- льоном
420
61-74

180

2,1

0,27

370

380

7,0

0,23-0,90

0,10-0,15

16

8,8

сліди

Горіхи макадамії (горіх avstraliyskiy)7,0 в з- льоном
260
45

117

1,8

0,30

0,21

0,11

2,0

«

"

пекан

сліди 54070

-

2

-

260

-

-

0,8

0,10

1,5

-

-

сліди

Fistashka

- 97213,0

-

17,3

-

500

-

-

0,67

-

1,4

-

-

Волоський горіх зелений

2,7-3,0 690

61

130

2,4

0,3

510

104

23

0,30

0,13

1,0

2,0

18,0

сліди
1300-
3000
попередньо висушений або злегка обсмажені, може використовуватися для декоративного оздоблення виробів, але найчастіше його перемелюють, пропускаючи через валки, і використовують для виробництва мигдальної кондитерської маси або марципану. Бланшування також необхідно для того, щоб перед переробкою горіха в кондитерську масу зруйнувати ферменти і знищити мікроорганізми.
Для виробництва мигдалевої олії горіхи перемелюють до утворення однорідної маси, за консистенцією нагадує пасту з товченого арахісу, але паста з мигдалю приємніше на смак і значно дорожче (це мигдальне ласощі особливо цінується вегетаріанцями).
Мигдаль є інгредієнтом горіхових мас; для цього горіх обсмажують з цукром. Приготований таким чином хрусткий продукт іноді перемелюють; отримана при цьому маса називається праліне або солодкої горіхової масою, і її можна використовувати в якості інгредієнта таких кондитерських виробів, як трюфелі, а цілі ядра - у виробництві горіхів в шоколаді.
Мигдаль легше зберігається, ніж інші горіхи, але тільки якщо він був правильно висушений і шкірка, що покриває ядро, залишилася неушкодженою (в досить теплих умовах цей горіх вразливий для комах). Найбільш придатними умовами зберігання є температура від 4 до 7 ° С і відносна вологість від 55-65%. Оскільки ці горіхи досить тверді, для їх транспортування можуть використовуватися джутові мішки, які можна складувати висотою до 2,5 м, не ризикуючи зашкодити горіхи. Добірний «йорданський мигдаль» бажано зберігати і транспортувати в ящиках (велика частина каліфорнійського мигдалю упаковується в ящики з гофрокартону).
Бразильський горіх
Росте в тропіках бразильський або американський горіх (ВеНкоІеШа ехсека) широко застосовується в десертах. Подрібненим і цілим його часто застосовують в якості інгредієнта шоколадних батончиків і плиток. Дрібні бразильські горіхи покривають шоколадом шляхом глазурування або дражування і включають до складу шоколадних наборів. Бразильський горіх, як і мигдаль, цінується вегетаріанцями, і в великих обсягах його продають в магазинах здорового харчування. Батьківщиною цих горіхів є ліси басейну Амазонки; дерева виростають вище всього іншого лісу, досягаючи у висоту 50 м.
Горіхи формуються в деревних сферичних коробочках діаметром близько 15 см, в кожній з яких може міститися до 24 горіхів, розташованих усередині плода близько один до одного на зразок часточок апельсина. Такі «плоди-футляри» виростають на самій вершині дерева, і коли дозрілий плід стрімко падає вниз, збір горіхів, особливо в вітряну погоду, виявляється досить небезпечним заняттям. Крім того, в тропічному кліматі досить великий ризик захворюваності працівників, не вистачає і транспортних засобів. З цих та інших причин обсяги збору врожаю в різні роки неоднакові і залежать від переважаючих погодних умов і наявності робочої сили.
Після збору плодів їх розкривають під тимчасовими навісами в районі збору та витягнуті з них горіхи промивають. Потім горіхи привозять власнику земельної ділянки, і збирачі отримують оплату відповідно до встановленої в даній країні ставкою - певний відсоток від звичної для на той момент ринкової ціни. Після цього горіхи надходять на великі склади в містах Манаос або Пара, де з метою запобігання їх пліснявіння і псування проводять очищення і сортування. Потім на спеціальних судах горіхи (в мішках або безтарним чином) відправляються в інші країни, де ядра відокремлюють механізованим способом.
Ядра бразильського горіха зазвичай упаковують в Жиростійкі папір, в ящики з поліетиленовим вкладишем або в металеві банки, в які поміщається близько 12,8 кг; бажано, по можливості, виключити пошкодження поверхні горіхів, так як воно може привести до утворення сірого нальоту на поверхні, зниження терміну зберігання та погіршення смаку. Ті ж проблеми виникають і при зберіганні горіхів в умовах підвищеної вологості (зберігання бразильських горіхів здійснюється в тих же умовах, що і для мигдалю).
Бразильський горіх вирощують також в тропічних лісах інших регіонів (наприклад в Малайзії), але економічно це не дуже вигідне заняття, так як дерева зазвичай починають плодоносити тільки через дев'ять років. У бразильських джунглях можна виявити місця з великою кількістю цих дерев, але транспортувати їх звідти настільки непросто, що урожай з пересаджених дерев отримати не вдається.
Бразильський горіх, призначений для кондитерського виробництва, ніколи не обсмажують. Досить популярно (але при цьому досить дорого) таке кондитерський виріб, як «паста з бразильського горіха» - для її приготування горіх занурюють в гарячу ірисову масу, виймають і залишають на змащеному жиром лотку до затвердіння ірису.
У порівнянні з іншими горіхами бразильський горіх мало схильний до зараження шкідниками.
горіх кеш'ю
Батьківщиною горіха кешио (анакардіі західної, Anarcardium occidentale) є Бразилія - ​​в XVI ст. це дерево було завезено в Індію, а також в країни Африки, Індонезії та Південно-Східної Азії. Анакард є вічнозеленою рослиною і виростає до 12 м в висоту. Горіх має ниркоподібну форму і формується на кінці роздутою квітконіжки, званої «яблуком кешью».
У шкірці горіха, жорсткої шкірці міститься сік, при попаданні якого на шкіру утворюються опіки у вигляді бульбашок. При обсмажуванні (яке покращує смак горіха) речовина, що викликає опіки, руйнується, після чого горіхи можна колоти вручну. У минулому всі ці операції виконувалися збирачами, які нагрівали горіхи в лотках над відкритим вогнем, але в даний час на великих підприємствах використовуються механізовані обжарочние установки.
Горіх кеш'ю характеризується м'якою борошнистої текстурою. Цей продукт отримав досить широке поширення у вигляді солоних горішків, але в кондитерській промисловості їх використання поки обмежена лише виробництвом горіхової маси (пасти) і праліне. Склад цих горіхів трохи незвичний, так як в них міститься дуже велика кількість вуглеводів.
Після виділення з шкірки горіха кешью рідини, яка в разі традиційної переробки зникала при обсмажуванні, було зроблено важливе відкриття. При сучасній технології обсмажування більшу частину цієї речовини вдається зберегти. Це ненасичене з'єднання раніше вважалося відходом виробництва, але в даний час воно знаходить застосування в автомобільній промисловості для виготовлення пиловловлювачів в гальмах і сцеплениях.
Традиційно горіхи упаковували в великі герметично закриваються металеві банки, які в цілях знищення паразитів нагрівали. У минулому проблема зараження горіхів паразитами стояла дуже гостро і представляла собою серйозний ризик для всього ринку. Зберігання в таких банках виключає будь-які проблеми, але при зберіганні в ящиках необхідно, щоб в приміщенні було досить прохолодно (як і при зберіганні мигдалю).
солодкий каштан
Солодкий каштан (Castanea sativa), дуже популярний у багатьох країнах, в кондитерській промисловості майже не застосовується, якщо не брати до уваги зацукрованих каштанів, які виготовляють нагріванням каштанів в сиропі поступово зростаючої концентрації до тих пір, поки горіх повністю їм не просочиться, після чого він так само добре зберігається, як і інші солодощі. Продають такі каштани в привабливій упаковці.
У країнах, де цей каштан росте (Італія, Франція та Іспанія), терта горіхова маса і каштанова борошно вважаються делікатесом і використовуються для приготування різних страв. У порівнянні з іншими горіхами в каштан міститься більше крохмалю і цукру і менше жирів. Зберігання каштанів, за винятком дуже добре висушених, неможливо.
кокосовий горіх
Кокосовий горіх (Cocosnucifera) є одним з найбільш цінних харчових
продуктів. Крім усього іншого, кокосова пальма є джерелом сировини для різної нехарчової продукції (про кокосової пальми написані багато книг). Це дерево поширене в тропіках, причому найбільш сприятливими для його зростання є піщані прибережні райони, де річна кількість опадів становить більш 200 мм. Дерево починає плодоносити на сьомий рік після посадки, і плодоношення може тривати до п'ятдесяти років. Кокосова пальма виростає висотою до 30 з гаком метрів.
Основними країнами-виробниками кокосових горіхів є Шрі Ланка і Філіппіни. Сушене ядро ​​кокосового горіха називається копрою (з нього виробляють кокосове масло, широко застосовується для отримання жирів для кондитерського виробництва і випічки). Для кондитерської промисловості і виробництва шоколаду важливий такий продукт, як сушений кокосовий горіх. Його витягають з шкаралупи і очищають від коричневої шкірки (очищення повинна проводитися дуже ретельно, тому що в противному випадку в готовому продукті залишаться небажані коричневі пластівці). Потім очищені від шкірки горіхи промивають від кокосового молока і залишків шкірки і направляють в подрібнювач, де вони розмелюють в стружку заданого розміру. Після подрібнення горіхи обробляють парою або гарячою водою для знищення сальмонели і руйнування ліпази, а також для зниження кількості мікроорганізмів до допустимого рівня. Пастеризований тертий горіх просушують на дротяній сітці гарячим повітрям, в результаті чого вміст вологи в ньому знижується до 4% і менше. Максимально допустимим вмістом вологи для сушеного кокосового горіха вважається 5%, а щоб продукт добре зберігався, воно повинно бути значно нижче.
Потім сушений кокос піддають багаторазовому просівання і поділяють на чотири основні сорти (фракції): «Дрібний екстра» (Extra Fine), «Дрібна кокосова стружка для печива» (Macaroon Fine), «Середній» (Medium) і «Великий помел» {Coarse ). Випускаються і спеціальні сорти - наприклад «Пластівці» (Flake), «Вермішель» (Long Thread), «Вищий сорт помелу екстра» (Extra Fancy Shred), «Скибочки» (Slice), «Стружка» (Chip) і «Соломка» (Strip). Для виробництва шоколаду і кондитерських виробів можуть застосовуватися і багато інших продуктів з кокоса - наприклад, сира біла м'якоть кокоса з цукром, обсмажений кокос, кокосова м'якоть з вершками і подрібнена кокосова м'якоть. Про виробництво різних кондитерських виробів з використанням кокосового горіха см. главу 19. Якісний сушений кокос характеризується білизною, відсутністю сторонніх домішок, однорідністю частинок, що відповідають стандарту, а в маслі, отриманому з нього пресуванням, вміст вільних жирних кислот має становити менш 10%. У минулому репутація кондитерських виробів з використанням кокоса страждала через їх прогоркания внаслідок реакції гідролізу. В основному це відбувалося через залишалися при недостатньо якісної обробки кокоса жиророзщеплювальних ферментів. Для вирішення цієї проблеми на кондитерських підприємствах сушений кокос стали стерилізувати за допомогою пари (сушений кокос тонким шаром розкладають на стрічці конвеєра і обробляють струменем пара, після чого просушують нагрітим повітрям). Стерилізація може здійснюватися і за допомогою гарячого сиропу, але в цьому випадку виникають проблеми, пов'язані з відділенням жиру. Кокос і містять його кондитерські вироби виділяють масло, який утворює тонку плівку, яка під дією тепла, світла і при контакті з деякими металами прогоркает внаслідок окислювальних процесів (така згірклості менш імовірна, ніж згірклості, що викликається гідролізом). Ця проблема може бути викликана не тільки недотриманням технології виробництва сушеного кокоса, а й включенням до складу кондитерських виробів з кокосом інгредієнтів, що містять ліпазу, так як при цьому відбувається розпад присутнього в кокосі лаурі- нового масла, що і призводить до реакції гідролізу, що викликає прогоркание . Прийнято вважати, що іноді (в досить рідкісних випадках) виникнення ли політичної активності сприяють какао-порошок, сухе молоко, яєчний альбумін і пряні смакові добавки. У минулому сушений кокос нерідко був заражений, що було пов'язано з вкрай примітивними умовами його переробки і зберігання в країнах його зростання. В даний час це здається неймовірним, але колись ящики для транспортування і зберігання зсередини оббивалися свинцевою фольгою, отруюють містять кокос продукти. У складі продукції, бувало, виявляли дрібні шматочки заліза, дерев'яні тріски, а іноді кокос пошкоджували комахи. Кілька років тому в деяких партіях горіха була виявлена ​​сальмонела, після чого в регіонах зростання і переробки кокоса була проведена інспекція та умови його виробництва були значно поліпшені, що підвищило і якість готової продукції. В даний час сушений кокос найчастіше фасують в чотирьохшарові паперові мішки з термосклеіваемимі поліетиленовими вкладишами по 10 кг. У минулому кокос зберігали на холодильних складах при температурах близько -9 ° С, але в даний час велика частина партій, які постачаються краще за якістю, і для її зберігання досить температури в 4-7 ° С (при цьому термін зберігання становить не менше 6 міс. ). Фундук і його різновиди (Barcelonas, Levant Nuts, Filberts) [10] Фундук (Corylus var.) Часто використовують як інгредієнт шоколадних плиток і батончиків. За смаком обсмажений фундук добре поєднується з шоколадом, а шар шоколаду дозволяє зберегти хрест горішків. Фундук можна включати і в корпусу цукерок за умови невисокої активності води. В умовах підвищеної вологості горіхи зволожуються і втрачають хрустку текстуру. Основними районами вирощування фундука є Іспанія, Італія, Франція і Туреччина, а в останні роки - і американський штат Орегон. В Іспанії та Туреччині ці горіхи збирають з дикорослих дерев і чагарників (великої ліщини); різновиди горіха відрізняються за формою шкаралупи або закриває її «капюшона». З однієї рослини можна зібрати 9-45 кг горіха, при цьому ядра складають приблизно половину цієї маси. Вони відрізняються за формою, розміром і кольором, але з точки зору смаку вони рівноцінні; за розміром іноді краще (для деяких тонких шоколадних плиток або для драже) вибирати дрібні горіхи. Для використання в якості інгредієнта кондитерських виробів і шоколаду фундук зазвичай обсмажують, але як десерт його їдять і сирим. При обсмажуванні коричнева шкірка відділяється від ядра і віддаляється просеиванием і відсмоктування повітря, після чого залишається бланширує горіх, колір якого (від брудно-білого до коричневого) залежить від ступеня обсмажування. Фундук свіжого врожаю повинен виглядати круглим і гладким, а не зморщеним; при розрізі внутрішня частина ядра повинна бути без знебарвленого внутрішніх ділянок або ознак цвілі. При зберіганні в умовах підвищеної вологості горіхи поступово зморщуються, під їх поверхнею з'являється темний шар, а на смак деякі ядра стають кислими. Якість фундука, навіть якщо зберігати його в холодному сховищі з регульованою вологістю, встигає певною мірою знизитися ще до того, як надійдуть партії свіжого врожаю. Експериментально було підтверджено, що якщо горіхи нового врожаю незначно обсмажити, знизивши тим самим вміст вологи приблизно до 2%, то їх можна зберігати без втрати якості в закритих ємностях в холодному сховищі при температурі 4,5-7 ° С протягом не менше 18 міс. Цей метод корисний при зберіганні, наприклад, дражированная смаженого фундука з підтриманням високої якості. Обсмажування сприяє і усунення неприємного присмаку в злегка підмоклий горіхах, що виникає іноді при зберіганні їх в сирому вигляді. При зберіганні горіхів, які пройшли повний цикл обсмажування, слід перешкоджати доступу до них повітря, так як в противному випадку досить швидко виникає згірклості. Макадамия (горіх австралійський) Родина макадамії (Macadamia temifolia) - Австралія, і вперше він був виявлений близько 000000 р в прибережних районах Квінсленда. Свою назву горіх отримав на прізвище колишнього секретаря Інституту філософії австралійського штату Вікторія д-ра Джона Макадама. Були спроби вивезти це дерево для вирощування в інших країнах, але успішними вони виявилися тільки на Гаваях. Всього за кілька років, в основному завдяки активним дослідженнями, що проводилися фірмою «Маипу Loa Macadamia Nut Corporation» у співпраці з Гавайських університетом, цей унікальний за текстурою і смаку горіх набув великої популярності, чому значною мірою сприяли приїжджають на Гаваї туристи, які уславили макадамію в самих різних куточках світу. На Гаваях умови для його зростання є найбільш сприятливими - рясні дощі, пориста вулканічна грунт, що триває майже цілий рік вегетаційний період. Перші дослідники зіткнулися з певними труднощами, так як з'ясувалося, що сіянці від одного і того ж вихідного рослини могли давати абсолютно різний за якістю врожай. Дослідження співробітників Гавайського університету тривали 20 років - велися спостереження за приблизно 60 ТОВ дерев, контролювалося якість горіха і, нарешті, в результаті ретельного відбору матеріалу і щеплень були виведені сім сортів, постійно давали урожай належної якості. В наші дні велика частина врожаю цього горіха на Гаваях збирається з дерев декількох найбільш важливих сортів. Дерево макадамия є вічнозеленим тропічною рослиною і відноситься до сімейства протейних (Proteaceae). Його висота може досягати 12 м; у нього довгі темно-зелене листя, схожі на листя падуба. Спочатку з'являються численні дрібні зелені бруньки, з яких утворюються суцвіття з 300-400 білими квітками з солодким запахом. З кожного такого суцвіття виходить 4-8 горішків. Зрілий плід нагадує лайм (цитрус померанцеволістний). Під його зовнішньою оболонкою ховається тверда коричнева шкаралупа, в якій і знаходиться ядро ​​горіха макадамія. В даний час всі дерева, з яких збирає урожай фірма «Маипу Loa», вже щеплені, так як це - єдиний спосіб забезпечити якість горіха. Після їх висадки в розпліднику за саджанцями припадає близько 2 років ретельно доглядати, і тільки потім у рослини вистачає сил для того, щоб вкоренитися в жорсткому лавовом грунті. Плодоношення починається через п'ять років після пересадки дерева в саду, а повноцінний обсяг врожаю збирають після досягнення деревом віку 15 років. Цвітіння відбувається в різний час, хвилеподібно, протягом 10-4 міс., І урожай збирають 5-5 раз на рік. Зрілі плоди падають на землю, і для їх збору доводиться прибирати з-під дерев опадає круглий рік листя (для цього застосовують спеціальні повітродувки). Зібрані горіхи спочатку очищають від шкірки, після чого обробляють і просушують так, щоб вміст вологи в них знизилося приблизно на 10%. Це дозволяє відокремити ядро ​​від шкаралупи, після чого останню можна розколоти, не пошкодивши ядро. Вважається, що серед усіх горіхів найбільш важка для колки саме макадамия, - щоб розколоти її шкаралупу, потрібно тиск не менше 300 psi (фунтів на кв. дюйм). В даний час для колки цих горіхів застосовують обертові в протилежному один від одного напрямку сталеві валки, розташовані на заданій відстані, що дозволяє колоти горіхи, не пошкоджуючи ядра. Горіх макадамії найчастіше потрапляє до споживача у вакуумній упаковці (в скляних або металевих консервних банках), при цьому цільний горіх обсмажується і злегка підсолювати, але іноді його включають і до складу інших кондитерських виробів (наприклад зацукрованих горішків або горіхів в шоколаді). арахіс Арахіс {Avachis hypogaea) насправді горіхом не є - він відноситься до сімейства бобових. Зростає арахіс досить незвично: коли квітки в'януть, стебла занурюються в землю і на їх кінцях утворюється шкаралупа з горіхами. Арахіс тому називають також земляним горіхом, і він часто буває забруднений містяться в грунті мікроорганізмами. Відразу після вилучення з ґрунту вміст в арахісі вологи становить 30-40%. Тут дуже важлива технологія збору врожаю і подальшої сушки, за допомогою якої бажано якомога швидше знизити вміст вологи, - інакше з'являється цвіль і виробляються токсини. Обробляти арахіс в теплому кліматі досить нескладно, і тому в регіонах свого зростання арахіс становить основу раціону місцевих жителів. Арахіс є і олійною культурою, і велика кількість поставляється горіха йде на виробництво арахісового масла, широко застосовується в харчовій промисловості та кулінарії. Отверджене арахісове масло використовується в якості інгредієнта для хлібобулочних і кондитерських виробів. Застосовується арахісове масло також і в фармацевтиці, і в машинобудуванні (для полірування металів), а з низькосортної арахісового масла виробляють мило. Величезна кількість арахісу споживається у вигляді десертних горішків, їх продають солоними, а також включають до складу різних кондитерських виробів і дієтичних харчових продуктів. Обсяги споживання арахісу продовжують рости. Особливою популярністю арахіс користується в США, де технології його виробництва були значно вдосконалені, завдяки чому (а також робіт селекціонерів) за останні роки його врожайність зросла вдвічі. Близько половини від загальної кількості столового арахісу в США припадає на пасту з тертого арахісу - це поживний, багатий білком продукт, що володіє неповторним смаком (хоча подобається він не всім). В даний час одним з найбільших експортерів столового арахісу є США. На європейський ринок арахіс поставляється з США, Південної Африки, Індії, Аргентини, Бразилії, а також з Судану та інших африканських країн. Арахіс стає в Європі все більш популярним, хоча в минулому жителі європейських країн ставилися до нього з деяким побоюванням (можливо, через те, що у кондитерських виробів з арахісом іноді з'являвся неприємний присмак; крім того, смажені горішки продавалися в упаковці, що не захищала їх від псування). Арахіс, що купується в тих країнах, де способи збирання врожаю і умови його зберігання не завжди задовольняють існуючим вимогам, швидко псується. Через зберігання в умовах, що не відповідають продукту з таким високим вмістом олії, арахіс з цих країн доводиться використовувати тільки для виробництва олії. Типи арахісу. Розрізняють три основних типи арахісу: Іспанська арахіс - це сорти з дрібними круглими ядрами. Такий горіх легко бланшувати, і він використовується для виробництва хрустких горішків, гроздевідних виробів з горіхів, а також іншої продукції, для випуску якої краще дрібні горіхи. У горіхів типу «Раннер» ядра середнього розміру, вони не такі гладкі і не такий правильної форми, як у іспанського арахісу, а колір цибулі темніше. Такі горіхи під час переробки іноді розпадаються на половинки і важче бланшують. Даний тип арахісу називають також жорстким арахісом; він вважається цілком відповідним для виробництва кондитерських виробів. Вірджинський арахіс - це довгі великі горіхи, які часто обсмажують прямо в шкаралупі, а іноді продають солоними. Упаковують такий столовий арахіс в скляні або металеві банки, а також в мішечки. Існує також безліч гібридних сортів арахісу; крім того, столові горіхи зазвичай сортують за розміром. Як показує досвід, арахіс, призначений в їжу людині, вимагає до себе особливої ​​уваги, починаючи з моменту збору врожаю, і під час вступу на будь-кондитерське підприємство, що використовує арахіс в великих кількостях, слід контролювати походження і вік горіха, а також здійснювати контроль умов його зберігання. Закуповувати горіхи невідомого походження - значить просто напрошуватися на неприємності. В роботі [4], присвяченій арахісу, відзначається значна різниця в термінах зберігання горіхів з різних регіонів. Стабільність арахісу пов'язана також з присутністю в олії ненасичених жирних кислот. Що стосується змісту ліноленової і лінолевої кислот в арахісове олії, отриманому з арахісу різних типів, було встановлено, що відносний вміст лінолевої кислоти становить для іспанського арахісу 34,2%, для Вірджинії - 29,6%, а для типу «Раннер» - 22,0% [10] . Значний вплив на вміст жирних кислот в олії горіха має ступінь дозрівання. Зміст ненасичених жирних кислот для зрілих і незрілих горіхів таке: ліноленова кислота - 0,3% (в незрілих горіхах), 0,02% (в зрілих); лінолева кислота - 33,0% (в незрілих горіхах) і 28,0% (в зрілих). На термін зберігання горіха впливають його сорт, вік, умови зберігання і ступінь дозрівання, але у сирих горіхів практично неможливо виявити псування або згірклого, оскільки їх приховані дефекти виявляються тільки після обсмажування. Крім походження, віку, зрілості та умов зберігання, на термін зберігання горіхів в значній мірі впливає ступінь їх подрібнення. Обсмажені горіхи менш схильні до прогорканию внаслідок окислювальних процесів, ніж такі ж горіхи в подрібненому вигляді, - прискоренню псування сприяє як виділення масла, так і збільшення площі відкритої поверхні. Загальновизнаним методом збільшення терміну зберігання горіхів є проведене після обсмажування глазурування, для чого використовується «козеін» (Cozeen), склад, розроблений фірмою «Alikonis». Цей продукт являє собою спиртовий розчин зеина (кукурудзяного білка) з додаванням ацетильованого глицерида і наноситься розпиленням на горіхи, поміщені в обертовий барабан. Обсмажені горіхи зберіганню не підлягають: їх слід включати до складу шоколаду або кондитерських виробів якомога швидше після обсмажування. Якщо горіхи призначені для роздрібного продажу, то упаковуватися вони повинні під вакуумом або в атмосфері інертного газу. Свіжообсмаженої горішки мають приємний смак, незабаром пропадає через поверхневого окислення масла. Афлатоксин. Не так давно виробники арахісу з жахом довідалися про сенсаційне відкриття: причиною масової загибелі індиків в Великобританії був корм на основі бразильського арахісу. Розслідування показало, що під дією леечного грибка {Aspergillus flavus), а також двох інших менш поширених грибків {A. parasiticus і Pénicillium puberulum), утворювалося отруйна речовина афлатоксин. Цвіль найчастіше з'являлася в період між збиранням і сушінням горіхів, коли вміст вологи в горіхах становило від 10 до 20%. З цієї причини особливе значення стали надавати штучній сушці і поліпшенню умов зберігання. Відкриття, пов'язане з виявленням в горіхах афлатоксина, поставило в жорсткі умови як фірми-переробники горіхів, так і підприємства, що використовують цю сировину. В даний час на всіх великих підприємствах, де використовується арахіс, всі партії перевіряються на наявність афлатоксину (про це див. нижче). горіх пекан Горіх пекан {Caryapecan), що зовні нагадує волоський горіх, виростає в основному в Америці, і велика його кількість споживається в США. Цей горіх здобув популярність порівняно недавно, після освоєння віддалених американських місцевостей. Дерево карія пекан в дикоростучої формі зустрічається в штатах Техас, Оклахома, а також в долині Міссісіпі; його висота може досягати більш 10 м, досить великий і розмах гілок. У деяких районах це дерево росте вздовж доріг. Урожай, що збирається за одного дикорослого дерева, може становити до 35 кг горіхів, тоді як окультурені дерева в садах дають близько 4,5 кг. Під час збору врожаю під деревом розстеляють полотно і дерево починають обстукувати довгими бамбуковими жердинами. Потім горіхи колють за допомогою спеціального пристрою, попередньо їх змочуючи і деякий час витримуючи у вологому стані, щоб ядро ​​просочилося вологою (це запобігає розколювання самого ядра). Якщо горіхи планується використовувати тільки через деякий час, зберігати їх слід в прохолодному місці в шкаралупі, а колоти тільки безпосередньо перед використанням. Пекан популярний серед вегетаріанців; крім того, його застосовують у виробництві кондитерських виробів - в основному в якості обробки виробів з шоколаду і випічки. У США цей горіх часто додають в морозиво. За різними оцінками урожай горіхів пекан в США в 10-1980 рр. склав 99-115 тис. т в рік. фісташки Фісташки (Pistacia vera) відомі скоріше за своїм зовнішнім виглядом, ніж як харчовий продукт. Цей горіх як зовні, так і всередині має блідо-зелений колір і привабливо виглядає як обробка виробів; його також іноді включають до складу нуги, отримуючи різнобарвне виріб, до складу якої входять також вишня і шкірка цитрусових. Крім того, фісташки входять в рецептуру традиційного рахат-лукум. Ці горіхи дають невеликі дерева, батьківщиною яких є Туркменія, проте в даний час вони виростають по всьому Близькому і Середньому Сходу, а також в середземноморських країнах. Ці дерева можуть рости тільки в сухих районах на дуже неродючих грунтах. Сіянці можуть жити дуже довго (до 300 років), але розведення дерева найчастіше здійснюється за допомогою щеплення. Плодоносять такі дерева відносно недовго. В Індії цей горіх вважається делікатесом, і безліч страв робиться на його основі. У 1960-е рр. Іран, раніше поставляв фісташки в великих кількостях, з політичних причин припинив їх експорт в США, що послужило поштовхом до розвитку відповідного його виробництва на місці, і була утворена компанія «California Pistachio Association». Дерева були висаджені в 1970 р, а до 1978 р вже був зібраний урожай в 1,12 тис. т. Волоський горіх Волоський горіх (Juglans regia) - один з найбільш широко споживаних горіхів, використовуваний в їжу з найдавніших часів. На європейському і американському ринках найчастіше представлена ​​така його різновид, як «царський горіх» {regia), але іноді пропонуються і інші види, з яких найбільш відомим є американський чорний горіх {nigra). Цей чорний горіх знаменитий своєю неймовірно міцною шкаралупою і смачними ядрами. Батьківщиною волоського горіха є Іран, але в даний час він обробляється на досить великій території. Основні регіони-виробники волоського горіха знаходяться у Франції, Італії, в американському штаті Каліфорнія і в Китаї, крім того, дерево вирощується в Південній Африці, Австралії та Румунії. У деяких країнах з цим горіхом пов'язані численні забобони та прикмети, засновані на його незвичайній формі і на те, що горіх складається з двох чітко виділених половинок. У підходящої грунті дерево виростає у висоту до 10 м. Волоський горіх може бути як дикоростучих, так і оброблятися в садах. Хоча це дерево автофертіль- але, на окремих деревах чоловічі і жіночі квітки можуть розпускатися в різний час, у зв'язку з чим для отримання хорошого врожаю горіхів має сенс вирощувати дерева групами або цілими садами. В Європі найбільшим постачальником волоських горіхів є Франція, де основні регіони-виробники розташовані на схід від м Бордо. Горіхи найбільш високої якості вирощують в департаменті Ізер, де до обробітку волоського горіха відносяться як до наукової роботи з використанням щеплень, схрещування і наукових технологій. В Італії райони вирощування волоського горіха зосереджені поблизу Неаполя (різновид волоського горіха з м'якою шкаралупою). В останні роки значний розвиток отримало виробництво волоського горіха в Каліфорнії, де велика увага приділяється науковим методам його обробітку, обробки і зберігання. У Каліфорнії велика частина волоського горіха збирається в долинах річок Сан-Хоакін і Сакраменто; на початку 1980-х рр. річний урожай становив близько 200-220 тис. т (зі шкаралупою). У країнах зі сприятливими для волоського горіха умовами велика частина горіхів відділяється від шкірки і падає на землю. Щоб запобігти знебарвлення і пошкодження горіха цвіллю і комахами, їх необхідно відразу ж збирати. Потім горіхи промивають, обробляють і сушать. Дрібні виробники сушать їх на сонці, а власники великих садів вдаються до штучної сушінню за допомогою нагрітого до 38-43 ° С повітря, намагаючись при цьому запобігти розколювання і відкривання шкаралупи, зазвичай відбувається при прискореної сушці. Непросу- шенние належним чином горіхи під час зберігання швидко псуються. Свіже ядро ​​покрите гіркою шкіркою, але в ході зберігання ця гіркота пропадає. Колоти, очищати і сортувати цей горіх механічними методами досить важко, так як він має складну форму. На ринку представлені три основні сорти грецького горіха - половинки, четвертинки і більш дрібні шматочки. Половинки використовують для обробки дорогого шоколаду, десертів на основі волоського горіха і тістечок. Четвертинки можуть використовуватися в складі корпусів кондитерських виробів і в тих тістечок, коли потрібно включення окремих шматочків горіхів. Дрібні шматочки включають до складу шоколадних плиток, тістечок і молочних цукерок - в цих випадках їх часто додатково подрібнюють. Домогтися, щоб в партії волоського горіха повністю були відсутні осколки шкаралупи, дуже складно. Хоча постачальники горіха і виробляють ретельне сортування, виробникам кондитерських виробів необхідно перевіряти волоський горіх на стрічці конвеєра. Американський чорний горіх. Американський чорний горіх (Juglcins nigra) широко поширений в лісах Північної Америки; росте він в основному в горбистих районах штатів Міссурі, Міссісіпі та Арканзас. У США це дерево вважається майже національним символом; в деяких європейських країнах воно вирощується в декоративних цілях. Ядро цього горіха має високу якість і гарний смак: До недоліків відноситься те, що горіх покритий волокнистої шкіркою, яку доводиться видаляти механічним способом. Очищена від шкірки шкаралупа незабаром набуває чорного кольору, звідки і походить назва цього горіха. Деякі фермери вирощують це дерево в якості додаткового джерела доходу, так як на відкритих ділянках між деревами можна садити інші культури. Загальна врожайність цього горіха в США значно нижче врожайності різновиду regia і становить близько 12 ТОВ т в рік. Терміни та умови зберігання. Ядро волоського горіха в теплі швидко псується, особливо при високій відносній вологості, і тому його небажано використовувати в кондитерських виробах з високим вмістом вологи (за винятком випадків, коли вироби відразу ж надходять у продаж і швидко розпродаються). Щоб забезпечити хороші терміни зберігання кондитерських виробів з включенням волоського горіха, активність води в них не повинна перевищувати 10 - в іншому випадку горіхи псуються і прогоркают. За деякими даними Міністерства сільського господарства США ядра волоського горіха слід зберігати при температурі нижче 0,5 ° С. Оптимальний рівень відносної вологості складає 60%, а вміст вологи в горісі має становити 2,8-4%. Терміни зберігання можна збільшити, розпорошивши на ядра горіха харчові масла з добавками таких антиоксидантів, як ВН А і ВНТ. Використовуваний для обробки арахісу препарат «козеін» для волоських горіхів виявився неефективним. Відомо, що волоський горіх часто псують шкідники. Якщо волоський горіх, призначений для обробки харчових продуктів, пошкоджений личинками вогнівки, то виглядає він просто огидно. При холодильному зберіганні горіхи, що надходять на підприємства кондитерської промисловості, частіше за все не бувають зіпсовані шкідниками, проте навіть в такому випадку на багатьох підприємствах воліють продезінфікувати містить горіхи тару обкурюванням. Якщо ж все-таки зараження готових кондитерських виробів шкідниками відбувається, то найчастіше причиною є наявність комах на складах або в магазинах. Поселившись в харчовому продукті, личинки швидко ростуть, забруднюючи горіх своїми виділеннями і павутиною. Через це деякі виробники відмовляються від використання волоського горіха в своїх кондитерських виробах; якщо волоський горіх все ж використовується, то краще не залишати його відкритим, а покрити тонким шаром шоколаду, але навіть це не гарантує, що продукція не буде попсовані комахами. Інші види горіхів Нижче ми наведемо короткий опис деяких менш відомих видів горіхів. Можливо, в майбутньому деякі з них будуть застосовуватися так само широко, як і вищеописані горіхи. Райські горіхи (Sapucaia) схожі з бразильським горіхом. Їх батьківщиною є Південна Америка, і вживають цей горіх в їжу тільки місцеві жителі. Масляний горіх (Swarri). Цей великий горіх, що росте в Південній Америці, приблизно в чотири рази більші за бразильського і володіє дуже товстої і твердою шкаралупою. Ядро м'яке, масляниста, з приємним смаком. «Устричний» горіх (Oyster nut). Насправді це не горіх, а гарбузове насіння, діаметр якого становить близько 3,75, а товщина - 1,3 см. Ядро має приємний смак, і його в якості експерименту намагаються включати до складу шоколаду і кондитерських виробів замість мигдалю і бразильського горіха. Придатний для тривалого зберігання. Горіх гикори користується величезною популярністю в Північній Америці, нагадуючи пекан. Кедровий горіх. Цей м'який по консистенції горіх володіє незвичайним смаком; його часто включають в рецептуру італійських і близькосхідних страв і застосовують у виробництві марципану. Звернення з горіхами і їх зберігання Горіхи практично завжди поставляються на кондитерські підприємства вже без шкаралупи. Перед використанням для виробництва кондитерських виробів горіх можна бланшувати для видалення покриває ядро ​​шкірки, потім обсмажувати, а іноді подрібнювати або перетирати. Закупівля якісного, здорового горіха - дуже непросте завдання. Великі виробники підтримують безпосередній контакт з постачальниками з країни вирощування того чи іншого горіха, що дозволяє здійснювати певний контроль над санітарно-гігієнічними умовами, сушінням, очищенням від шкірки, а також термінів, умов зберігання і транспортування з країни-виробника на кондитерську фабрику. Неправильна обробка горіхів призводить до серйозних наслідків - наприклад, через погане санітарно-гігієнічного стану заводів в деяких тропічних країнах, де проводиться сушка і подрібнення кокоса, в партіях цього горіха була виявлена сальмонела. У арахісі був виявлений афлатоксин, що виробляється пліснявими грибами, появі яких сприяли неправильні умови збору врожаю, його сушіння та зберігання. Пошкодження горіхів комахами і гризунами При безтарного зберігання горіхів і при їх зберіганні в мішках на погано контрольованих складах значної шкоди можуть завдати гризуни і комахи. Навіть якщо такі горіхи згодом очищають і обсмажують, в них можуть бути присутніми залишки комах і шерсть гризунів; перевірити горіхи на утримання таких забруднень можна за допомогою аналітичних методів, і результат перевірки може стати приводом для повернення поставленої партії (див. главу 21). Збір врожаю Найбільш важливі види горіхів (за винятком арахісу) ростуть на деревах, і в період дозрівання вони покриті мякотио або шкіркою. У міру дозрівання шкірка засихає і руйнується. Як правило, вона відділяється при падінні горіха з дерева, і горіх залишається захищеним тільки шкаралупою. Після цього горіх повинен просушуватись, і в минулому його доводилося залишати на сонці, виклавши на лотках, які закривалися на ніч або під час дощу; в даний час найчастіше проводиться штучна сушка. Якість ядер горіхів багато в чому залежить від правильності і швидкості сушіння після збору врожаю (особливо якщо горіхи для видалення бруду та інших сторонніх речовин доводиться мити). Колка горіхів Для благополучної розколювання горіхів необхідно гарне просушування, в результаті якого ядро розташовується в шкаралупі досить вільно; у деяких горіхів (наприклад кешью) є шкіряста оболонка, яку необхідно або зрізати, або видалити шляхом швидкого обсмажування горіха (тоді шкаралупа стає крихкою і її можна розколоти). У минулому горіхи кололи виключно вручну, але в даний час ця операція все більш механізуються. зберігання Величезну важливість має зберігання ядер горіхів. Засмучує те, що фірми, що займаються поставками цього дорогого товару, часто не приділяють зберігання належної уваги. Горіхи є сезонною культурою, тобто деякі запаси зберігають до року (за винятком випадків, коли можна налагодити імпорт горіха по черзі з країн південного і північного півкулі). У всіх випадках краще здійснювати холодильне зберігання. Багато використовують горіхи підприємства не усвідомлюють, наскільки важливо регулювати відносну вологість в сховище, а також вміст вологи в горіхах. До псування горіхів може призводити і світло, що викликає окислювальні процеси в маслі, що міститься в зовнішніх шарах горіха. Багато горіхи зберігаються при зовсім прохолодних температурах, і в теплі місяці вони страждають від шкідників. Підготовка горіхів для використання в кондитерських виробах Сторонні домішки. Основною проблемою виробництва шоколаду та інших кондитерських виробів з використанням горіхів є усунення шматочків шкаралупи, незрілих і пошкоджених горіхів (в тому числі запліснявілих і пошкоджених шкідниками), каменів і т. п. Більшу частину сторонніх тіл можна видалити за допомогою різних механічних і електронних пристроїв, хоча деякі з них все ж видалити не вдається, в зв'язку з чим доводиться вдаватися до ручного перебиранні горіхів на стрічці конвеєра. Електронне сортування заснована на застосуванні електронного «очі», що виявляє фрагменти більш темного кольору, і успішно застосовується для бобових і арахісу. Для інших горіхів цей метод менш придатний, так як їх природний колір неоднаковий, а ядра можуть бути покриті шкіркою. При цьому для сортування мигдалю цей метод цілком прийнятний - виявляються світлі ділянки, присутні на розламаних ядрах або на горіхах, від яких відкололися шматочки. Його застосування дозволяє швидко контролювати якість кожного горіха. Методи, засновані на відмінності в щільності. Камінці і шкаралупа можуть відділятися за допомогою повітряного сепарування в поєднанні з використанням вібросит, конвеєрів або спіралей. Є фірми, які спеціалізуються на випуску такого обладнання для різних видів харчових продуктів. Методом флотації вдається добре очищати фундук від каменів, зануривши горіхи в розсіл, але після цього горіхів потрібна додаткова промивка. Незважаючи на подальше обсмажування, горіхи кілька пошкоджуються через проникнення в них води. Сортування на стрічковому конвеєрі. Сортування горіха на конвеєрі вручну - досить монотонне заняття, і навіть самі відповідальні працівники можуть пропустити сторонні домішки. Бригади сортувальників бажано регулярно міняти, а також виплачувати премії у випадках, коли проби сировини, які періодично беруться з відсортованих партій, не містять сторонніх домішок. Метал про детектори. Серед використовуваних детекторів перевагою володіють електронні, оскільки вони можуть виявляти і немагнітні метали. При роботі з партіями нерозфасованого сировини такі детектори дозволяють негайно видаляти забруднене матеріал із загального безперервного потоку. Обсмажування. Горіхи можуть оброблятися в обжарочних апаратах безперервної дії або в порційних установках аналогічно какао-бобів. Арахіс часто обсмажують нагріванням в рослинному маслі. В останні роки перевага віддається обсмажування в барабанній сушарці, так як вважається, що воно сприяє поліпшенню смаку. При обсмажуванні стабільність горіхів знижується (окислювальні процеси можуть викликати прогоркание), в зв'язку з чим обсмажені горіхи слід негайно включати до складу виробів, для яких вони призначені. Зберігати такі горіхи допускається тільки під вакуумом або в середовищі інертного газу. Подрібнення горіхів. В результаті подрібнення збільшується площа відкритої поверхні, що піддається впливу повітря, і, крім того, виділяється горіхове масло. З цієї причини подрібнені обсмажені горіхи псуються швидше, і їх (як і подрібнений горіх) слід додавати в основу (наприклад шоколад, жир або молочні цукерки) якомога швидше. Ця вимога особливо важливо при роботі з арахісом і фундуком. Бланшування. Мигдаль бланшують вологим, а все горіхи, бланшіруемие у вологому стані, повинні негайно обсмажувати або просушуватись, так як в противному випадку вони дуже швидко псуються. Крім того, вологі горіхи в присутності заліза знебарвлюються. Арахіс і фундук бланшують сухими, а шкірку видаляють за допомогою повітряного сепарування і витяжки. коротке резюме Горіхи істотно розрізняються з точки зору погіршення їх якості після включення до складу кондитерського виробу, і пов'язано це з кількома факторами: Тип горіхів. Деякі види горіхів значно більш схильні до псування, ніж інші. Якщо говорити про найбільш поширені види горіхів, то найскладніше в зберіганні волоські горіхи і арахіс; з фундуком проблеми виникають не дуже часто; вкрай рідко псується мигдаль і бразильський горіх. Походження горіхів. Деякі види горіхів можуть значно відрізнятися в залежності від країни походження, що особливо стосується арахісу. Як показують дослідження, проводити відбір горіхів, спираючись тільки на традиційні методи фізичного огляду, вкрай складно. Вік горіхів і умови їх зберігання. Всі горіхи містять масла, в різному ступені насичені, які схильні до окислювальним процесам, що викликають їх прогоркание. Псування також сприяє зберігання горіхів при підвищеній температурі, дроблення або інші механічні пошкодження ядер, а також вогкість, яка призводить до підвищення вмісту в горіхах вологи. Якщо через вогкість на поверхні горіха або всередині нього з'являється цвіль, то може виникати викликана реакцією гідролізу згірклості, що надає виробам мильний присмак (найбільше цієї небезпеки схильний кокос). Найбільшу небезпеку становить те, що і після руйнування при сушінні залишків цвілі, що з'явилася під час підвищення вологості, і знищення гифов, залишаються липолитические ферменти, які можуть викликати прогоркание тоді, коли горіх вже знаходиться всередині кондитерського виробу. На додаток до прогорканию внаслідок реакції гідролізу неприємний присмак може бути викликаний наявністю плісняви. У горіхах також можуть утворитися мікотоксини (типовий приклад - виникає в арахісі афлатоксин). Вологість. Високий вміст вологи прискорює псування будь-яких горіхів. Особливо швидко це відбувається при усмоктуванні вологи обсмаженими горіхами - такі горіхи «закисають», а потім прогоркают. Досить часто припускаються помилки, яка полягає у включенні горіхів до складу кондитерської маси або помадки з великим вмістом вологи. Активність води в обсмажених горіхах досить невелика (від 0,3 до 0,4), і якщо додати їх в помадку або кондитерську масу, активність води якої становить 0,7, то горіхи досить швидко поглинуть вологу, що призведе не тільки до зміни смаку, але і до порушення текстури - горіхи перестають бути хрусткими і стають «сирими». Використання горіхів з відбракованої продукції. На багатьох підприємствах прийнято повторно використовувати горіхи з деформованих або поламаних кондитерських виробів або шоколаду. Таке повторне використання відбувається з міркувань економії, але воно може привести до швидкого псування горіхів, а також до появи неприємного присмаку у готових виробів. Повторне використання горіхів з бракованого шоколаду цілком допустимо, якщо шоколад змивати за допомогою какао-масла, однак іноді в цих цілях застосовують олію, що не рекомендується. Певною мірою ризикованим є таке використання горіхів з бракованих кондитерських виробів, при якому використовуються фрагменти розводять у воді до стану суспензії, яку потім фільтрують; така обробка допустима тільки якщо горіхи після цього швидко сушать і обсмажують. Якщо фундук вдається використовувати повторно досить благополучно, то для волоського горіха і арахісу це абсолютно неприпустимо. Кондитерські вироби з горіхами можуть перероблятися в кондитерську масу, для чого їх перемелюють разом з шоколадом або з додаванням цукру і рослинного жиру; якщо при переробці продукція буде теплою, то волога, яка була присутня в кондитерських виробах, випарується. література Egan, Я., Kirk, R. С., Sawyer, Р. Pearson's Chemical Analysis of Foods. - Edinburgh, Scotland: Churchill-Livingston, 1981. Howes, F. N. Nuts - їх виробництво і повсякденне використання. - London: Faber and Faber, 1948. McCance, R. А., Уиддоусон, Е. M. Склад продуктів харчування. - Лондон: канцелярія Її Величності, 1960 (Нове видання, 1976, А. A. Пол Д. A. Т., Southgate). Minifle, B. W Батт, К. C. Метод оцінки терміну придатності peanuts.- виготовлення. Виготовляти солодощі. (Oct.), 1968. Paul Beich Inc., Cozeen. Bloomington, 111. Rockland, L. Властивості облік волоських горіхів // IFT Proc. - San Francisco (May), 1960. Tressler, D. K. Фрукти, овочі та продукти з горіхів. - Westport, Conn .: AVI Publishing Co., 1976. WoodroofJ. G. Лісові горіхи. - Westport, Conn .: AVI Publishing Co., 1979. Woodroof, J. G. Арахіс. Виробництво, обробка, вироби. - Westport, Conn .: AVI Publishing Co., 1983. Worthington, R. E.} Holley, К. T. Ліноленова кислота зміст арахісового масла // JAOCS - 1972.-№44.-P. 515-516.
Джерела довідкових даних
  1. Арахіс: Національна Арахісове Corporation (Standard Brands) Норфолк, штат Вірджинія Гольдблат, LA 1969 .. Афлатоксин. Academic Press, New York.
  2. Кокос: General Foods Corp. (Франклін Бейкер Кокосовий) Довер, Del асоціація філіппінських Ексикатор, Makatil, Філіппіни ..
  3. Мигдаль: California Мигдаль Виробники, Сакраменто, штат Каліфорнія.
Волоські горіхи: Diamond Dunsweet Inc., Стоктон, штат Каліфорнія.
Їстівні Статистики горіхові: Gill і Duffus Ландауер Ltd., Лондон, Англія.
Горіхи макадамії: Мауна-Лоа макадамия Corporation, Гаваї.

[*] У вітчизняній практиці для вироби з такою назвою використовується ціле ядро ​​горіха. - Прим. науч. ред.
[2] Зміст вологи залежить від способів збору і обробки врожаю. Горіх будь-якого виду з вмістом вологи понад 7% псується при зберіганні. У смажених горіхах вміст вологи може бути на 1-2% менше, але в умовах навколишнього середовища вони швидко вбирають вологу. У деяких таблицях призводять вміст вологи в сирих горіхах, і при розрахунках це слід враховувати і робити відповідну поправку.
[3] Іноді харчові волокна включають до складу вуглеводів (див. Стовпець «Вуглеводи»). Як зазначається в [3], харчові волокна складаються з різних полісахаридів (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин) і лигнинов, що не засвоюваних травною системою. Кількість харчових волокон в кокосовому горісі в цій роботі приймається за 23,5%, а поданим Рурмунда (Ruehrmund, Компанія «загальнийПродукти харчування»)- 3,9%.
[4] У сирих каштанах міститься близько 50% води.
[5] У Росії гіркий мигдаль для виробництва кондитерських виробів не придатний, так як він містить від 2 до 8% амигдалина, має гіркий смак і отруйний. - Прим. науч. ред.
[6]Hazelnuts (англ.) Можна переводити як ліщина, лісовий горіх, фундук, ломбардець горіх; filbert - це ліщина, лісовий горіх, ломбардець горіх, велика ліщина, фундук, і такі горіхи по-англійськи називаються також Barcelonasі Levant Nuts.- Прим. пер.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *