Рубрики
Сировина та інгредієнти

Горіхи і олійне насіння. (Ск)

Горіхи

Горіхи - плоди, що складаються з дерев'янистої оболонки - шкаралупи і укладеного в ній ядра.

Горіхи (горіхоплідні) поділяються на:

  • справжні горіхоплідні - фундук, лісовий горіх;
  • Кістянки-горіхоплідні - мигдаль, волоський горіх, буковий горіх, кедровий горіх, фісташка, американський горіх, кокосовий горіх і ін.

Крім того, використовуються як горіхи арахіс і ядра абрикосів.

У кондитерському виробництві переробляють кунжут, соняшник, сою, мак, насіння голонасінних гарбуза і деякі олійне насіння.

Для горіхів характерно великий вміст жиру, який є основною складовою частиною їх; азотисті (білкові) речовини містяться в кілька меншій кількості, але займають друге місце за значенням. Висока харчова цінність горіхів залежить від великого змісту в них сухих речовин, жиру і азотистих речовин. Вуглеводи в горіхах грають другорядну роль. Горіхи мають цінний мінеральний склад і містять деякі вітаміни, найбільше групи В, а також РР, А та ін.

У кондитерському виробництві горіхи можуть бути використані досить широко і різноманітно. Приємні смакові властивості їх (як сирих, так і обсмажених) добре поєднуються з різними іншою сировиною - цукром, медом, молоком і маслом, шоколадом, борошняними напівфабрикатами, а також фруктово-ягідних сировиною та напівфабрикатами (мармеладної масою, варенням, цукатами).

Горіхи можуть бути використані як в сирому (несмажених), так і в обсмаженому вигляді. Велика частина горіхів після обсмажування набуває хороші, часто вельми відмінні від початкових, смак і аромат. Волоські горіхи після обсмажування не купують хороших смакових властивостей і отримують кілька неприємний присмак.

Смакові властивості, що з'являються при обсмажуванні горіхів залежать мабуть, від зміни білкових речовин. При цьому з'являється деяка кількість сірководню (у «розпеченим» горіхів).

Оптимальна температура обсмажування горіхів залежить від їх виду, здебільшого їх слід обсмажувати до температури 130-140 °.

Горіхи можуть бути використані в цілому (або роздробленому) і в подрібненому (розтертому) вигляді. Застосування тертих горіхових мас в харчовому відношенні вважається більш доцільним, так як вони в такому стані краще засвоюються організмом людини.

Смакові властивості арахісу, волоських горіхів, частково фісташок в кондитерських виробах вище при використанні їх в цілому (або роздробленому) вигляді.

фундук

Фундук - плоди чагарнику Corryllus tubulosa сімейства березових - горіхи, які в кондитерському виробництві широко застосовуються, відомі під назвою «іспанське ядро» (іспанське ядро). Фундук основне, найбільш поширене горіхова сировина для виготовлення різних цукеркових горіхових мас, горіхових і шоколадно-горіхових карамельних начинок, напівфабрикатів і виробів. Велика частина рецептур виробів з горіхами містять іспанське ядро, яке вживається переважно в обжаренном, розтертому вигляді. У деяких виробах (шоколад з горіхами, грильяж, козинаки і інші східні солодощі) застосовується подрібнене або навіть ціле ядро ​​фундука.

Фундук культивується в Криму і Закавказзі, а також в інших районах Кавказу.

Вирощується кілька сортів фундука, кращими для кондитерського виробництва можна вважати Кудрявчік, Ата-баба, Ганджа фундук, Черкаський 1 і ін. В дикому стані майже по всій Україні росте ліщина (Corryllus avellana L.), в деяких районах великими масивами.

Плоди ліщини - лісові горіхи - за зовнішнім виглядом, хімічним складом, смаком і ароматом дуже схожі на фундук, але поступаються йому за якістю як в свіжому, так і в переробленому вигляді.

Плоди горіха сидять в квітколоже (зеленої колокольчатой ​​обгортці-плюске). Під шкаралупою знаходиться ядро, покрите тонкою шкіркою. Горіхи очищають від плюски (на машині системи Андієва), шкаралупу видаляють на орехоочістітельних заводах.

мигдаль

Мигдаль - плоди дерева Amygdalus communis з сімейства мигдальних - один з найбільш цінних для кондитерського виробництва видів горіхів. Використовується як в сирому, так і в обжаренном вигляді для виготовлення високоякісних кондитерських виробів - цукерок, шоколаду, карамельних начинок, драже, тістечок, тортів і печива,

Культура мигдалю все більшого поширення набуває, переважно - в Закавказзі, на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Криму, в Середній Азії.

Горіх покритий зеленою шкіркою (околоплодником), яка при дозріванні лопається і з неї випадає мигдаль. Під шкаралупою (дерев'янистих внутріплодніком) в горісі перебуває ядро, покрите шкірочкою, зазвичай одне (іноді - два). Шкаралупа мигдалю може бути різної твердості, розрізняють бумажноскорлупие миндали (сама м'яка шкаралупа, раздавливается пальцями однієї руки), мягкоскорлупие, стандартноекорлупие і твердоскорлупие.

Основні технологічні вимоги до вирощуємо мигдалю для кондитерського виробництва наступні:

1) високий вміст ядер в горіхах;

2) великий розмір ядер мигдалю;

3) не надто тверда шкаралупа, легко відділяється без пошкодження ядер;

4) хороша виповненість ядер, гарний зовнішній вигляд, гладка поверхня;

5) відсутність (або можливо менший вміст) подвійних ядер;

6) невеликий зміст шкірки в ядрі;

7) високий вміст жиру;

8) високий вміст азотистих речовин;

9) невеликий зміст клітковини;

10) легкевидалення шкірки з ядра при шпарення, незначне набухання ядер мигдалю;

11) світле забарвлення ядер, очищених від шкірки;

12) хороші смакові якості сирого і обсмаженого мигдалю і виробів з нього.

За агробіологічним і технологічними показниками до кращих сортів вирощуваного у нас мигдалю можна віднести: Нікітський 62, VXL, а також стандартноскорлупий (але він містить дуже багато шкаралупи і має дрібні ядра).

Гіркий мигдаль - плоди дерева Prunus amygdalus amara і декількох видів дикорослого мигдалю - містить від 2 до 8% амигдалина, має гіркий смак, отруйний і для виробництва кондитерських виробів непридатний. ВКНІІ розробив спосіб обезгорчіванія такого мигдалю, заснований на розщепленні амигдалина за допомогою кислоти або ферменту емульсин з виділенням в якості кінцевих продуктів глюкози, бензальдегида і синильної кислоти, яка видаляється з водяними парами при нагріванні. Після такої обробки мигдаль можна використовувати для приготування цукеркових і начиняльних мас типу марципану.

Дикоростучий мигдаль, дає гіркі ядра, виростає в багатьох районах країни.

За будовою плоду і зовнішнім виглядом гіркий мигдаль часто не має суттєвих відмінностей від солодкого мигдалю.

Грецькі горіхи

Волоські або волоський горіх - плоди дерева Juglans regia L. з сімейства Juglandaceae Lind - застосовуються в кондитерському виробництві в обмеженій кількості для карамельних начинок в тертому і в подрібненому вигляді, або у вигляді половинок для цукеркових і борошняних кондитерських виробів (типу східних солодощів), для прикраси тортів. Використання волоських горіхів в кондитерському виробництві може бути розширено при дотриманні деяких умов (використання подрібнених горіхів в помадних, желейних, цукеркових масах, тертих горіхів в цукеркових масах з малою вологістю і т. Д.).

Волоські горіхи ростуть в дикому стані і в культурних насадженнях у багатьох районах, великі масиви їх є в Закавказзі і Середньої Азії, розводять їх в Криму, на Україні, в Молдавській РСР і на Кавказі.

Горіх покритий м'ясистої зеленою шкіркою (що містить велику кількість вітаміну С), яка при дозріванні горіха висихає, лопається «а дві частини і з неї випадає волоський горіх, одягнений в дерев'янистий внутріплоднік (шкаралупу). Ядро горіха має звивисту форму, зверху покрите тонкою шкіркою жовтого кольору.

Відомо багато сортів волоських горіхів, що відрізняються за хімічним складом ядра; велике значення при використанні має зміст шкаралупи в горісі і її товщина.

Fistashki

Фісташки - плоди дерева фісташніка Р1з1ас1а vега L. з сімейства скипидарних Тегеbinthaceae - здавна використовуються в кондитерському виробництві, але в невеликій кількості, мають гарний характерним смаком, який переходить і в вироби. Можуть бути використані в сирому і обсмаженому, розтертому вигляді для приготування горіхових напівфабрикатів (карамельних начинок), а також у вигляді подрібнених або цілих ядер для додавання в борошняні кондитерські вироби, шоколад і цукеркові вироби. Зелений колір ядер надає їм привабливого вигляду.

У дикому стані фісташнік зростає на Чорноморському узбережжі, в Закавказзі (особливо в Азербайджанської РСР), в Криму, в Середній Азії. Останнім часом в Радянському Союзі фісташки стали культивувати більше, виведені нові сорти їх. Фісташки вітчизняного походження відрізняються гарною якістю і цілком придатні для кондитерського виробництва.

Плід фісташки - кістянка, оточена м'ясистою червоною оболонкою, під нею знаходиться тверда двостулкова шкаралупа, всередині зелене з фіолетовим блиском насіння, що складається з двох сім'ядоль, покрите шкірочкою.

Арахіс

Арахіс, земляний горіх або китайський горіх - плід однорічної рослини Агаhis hypogea L. з сімейства Метеликові - широко застосовується в даний час в кондитерському виробництві. Сирий арахіс має неприємний бобове присмак; цей присмак зникає після обсмажування. Тому арахіс слід вживати тільки в обжаренном вигляді. Хороші результати для отримання виробів з арахісу дає простий спосіб обробки горіхів розчином солі з подальшою обжаркой їх так, щоб вміст солі в горіхах було від 0,2 до 0,4%. Слід також видаляти не тільки шкаралупу, але шкірку і зародок арахісу (вони мають гіркий смак). Обсмажений тертий арахіс широко використовується для виготовлення карамельних горіхових начинок, цукеркових мас, халви, кондитерських борошняних виробів (наприклад, печива типу мигдального). Подрібнені і цілі обсмажені ядра арахісу можуть бути використані для отримання шоколаду з горіхами, грильяжу і східних цукеркових солодощів.

Арахіс вирощують в південних районах (Середня Азія, Кавказ, Україна). Радянські селекціонери вивели нові сорти арахісу, деякі з них (Перзуван 46 / 2, Адигеї, Ташкентський 112, ВНІІМК 433 і 1657) виявилися цілком придатними для кондитерського виробництва. Вельми цінні властивості для кондитерського виробництва (хороший смак, великий розмір ядер, цінний в харчовому відношенні хімічний склад) має арахіс, що надходить з Китайської Народної Республіки. Плоди арахісу, мають м'яку з шорсткою поверхнею оболонку (шкаралупу), всередині знаходяться зазвичай два-чотири ядра, покритих шкіркою темно-жовтого або червоного кольору.

Харчова цінність арахісу дуже велика завдяки вмісту жиру, цінних в харчовому відношенні білкових речовин, вітамінів, мінеральних речовин.

У кондитерському виробництві можуть бути використані горіхи, які не ростуть в СРСР, наприклад, американські горіхи (плоди тропічного дерева Bertholetia excelsa, що росте в області Оріноко і Амазонки) з ядром прекрасного смаку; з них отримують вироби гарної якості; кокосові горіхи (плоди тропічної пальми Cocos nucifera L.), що мають ядро ​​(копру), придатне для переробки в кондитерському виробництві.

Кешью

Горіхи кешью - плоди дерева Anacardia orientale. Вирощують не тільки в Бразилії (їх батьківщині), але і в Індії, Єгипті, Східній Африці. Центральній Америці, Вест-Індії та ін. Місцях. Оболонка їх, що видаляється після збору, містить отруйні речовини (кардол і анакардовий кислоту), проте самі горіхи зовсім не містять цих речовин і не мають отруйними властивостями. Горіхи мають вигнуту форму (нирки), ароматних, злегка солодкі, смак їх нагадує приємний смак мигдалю. Застосовуються в тих же випадках, як мигдаль і горіхи і рівноцінні їм.

ядра абрикосів

Солодкі ядра абрикосів (див. Стор. 62) широко використовуються в кондитерському виробництві. За смаком і призначенням вони подібні з мигдалем, але дещо поступаються йому за якістю. Гіркі абрикосові ядра так само, як і гіркий мигдаль, можуть бути використані в кондитерському виробництві для отримання горіхових мас типу марципану, тільки після спеціальної обробки та отримання дозволу органів охорони здоров'я.

У невеликій кількості використовуються також солодкі ядра персиків; ядра інших кісточкових не використовуються.

насіння

Олійні ядра являють собою насіння різних олійних рослин (очищених в потрібних випадках від оболонки). У кондитерському виробництві використовуються зазвичай в основному також, як горіхи.

До олійним насінням, які мають значення для кондитерського виробництва, можуть бути віднесені: кунжут, соняшник, соя,

мак, насіння голонасінних гарбуза, а також черешчатий лавр.

кунжут

Кунжут - насіння однорічного рослини Sesamum indicum - являє собою дуже цінна сировина для кондитерського виробництва і широко застосовується головним чином для виробництва халви, а також для виготовлення карамельних горіхових (халвового) начинок, цукеркових мас і в цілому вигляді для східних солодощів (грильяж, козинаки) .

Кунжут - теплолюбна рослина, вирощують в СРСР в Середній Азії, на Кавказі, на Україні. Радянські селекціонери вивели нові врожайні сорти з хорошими агробіологічної показниками. Для кондитерського виробництва мають цінність такі сорти, як Кубанець 55, ВНІІМК 81, Первісток, Кондитерський 2058, Д С 23, Одеський 539, Ташкентський 122 і ін.

Плід кунжуту - коробочка, що містить дуже дрібні насіння, в яких під тонкою еластичною оболонкою знаходяться ядра білого кольору. При використанні оболонка кунжуту повинна бути видалена.

Соя

Соя - насіння однорічного рослини Soja hispida сімейства бобових - знаходить деякий застосування в кондитерському виробництві, вживається для приготування карамельних начинок, халви, цукеркових мас, ірису і батонів як в необсмаженого, так і в обсмаженому вигляді. Соєве борошно додається в кондитерські борошняні вироби - печиво.

Сою вирощують в СРСР (в порівняно невеликій кількості) на Далекому Сході, на Україні, Північному Кавказі.

Плоди сої - стручки, в яких міститься 2-5 насіння білого, жовтого або темного кольору; під тонкою оболонкою знаходиться ядро ​​білого або світло-жовтого кольору. Соєві насіння мають специфічний неприємний бобове запах і присмак, який видаляється при пропарюванні, проварювання і промиванні у воді. Запропоновано також спеціальні методи обробки сої для видалення соєвого запаху, наприклад, шляхом обробки пепсином. Кондитерські вироби з сої не мають приємного горіхового аромату і за якістю поступаються виробам з горіхами.

Соя відрізняється високою харчовою цінністю завдяки значному вмісту повноцінного білка, жиру, а також лецитину, вітамінів, мінеральних речовин.

соняшник

Соняшник - насіння однорічного рослини соняшнику Helianthus annuus сімейства складноцвітих - застосовується в кондитерському виробництві переважно для виготовлення халви, може бути використаний для приготування цукеркових мас і в цілому або подрібненому вигляді для східних солодощів (козинаки). Застосовується зазвичай в обжаренном вигляді.

Соняшник - широко поширена в СРСР (для приготування масла) культура, вирощують на півдні, переважно на Україні, Північному Кавказі.

Для кондитерського виробництва придатний маслини соняшник і межеумок; гризової соняшник менш цінний.

Насіння соняшнику розташовані в дископодібних голівках (кошиках); мають дерев'янисту оболонку, всередині - ядра кремового кольору. При переробці оболонка віддаляється, використовуються ядра. Вироби з соняшником мають специфічний присмак. Були запропоновані різні способи обробки соняшнику для видалення цього присмаку. Ці методи в більшій чи меншій мірі покращують смакові якості соняшнику і кондитерських виробів з нього. Однак якість виробів все ж значно нижче, ніж з горіхів і кунжуту. Харчова цінність соняшнику хороша (вміст жиру, білкових речовин та інших компонентів).

мак

Мак - насіння однорічного рослини Papaver somniferum L. - знаходить застосування в кондитерському виробництві для виготовлення маківників та інших цукеркових виробів типу східних солодощів і при виготовленні деяких борошняних кондитерських виробів (в кексах, печива, борошняних східних солодощах); в тертому вигляді може бути використаний для карамельних начинок.

Мак вирощують в невеликій кількості в деяких районах (Західна Сибір та інші місця).

Плоди маку - коробочки, що містять дрібні насіння маку темного (сірого, синього) або світлого (білого) кольору.

Насіння голонасінних гарбуза

Насіння голонасінних гарбуза можуть бути використані після обсмажування і розтирання для виготовлення халви, карамельних начинок і цукеркових мас горіхового типу.

Насіння, що містяться в гарбузах, на відміну від звичайних, не мають шкірястою оболонки, їх можна переробляти без очищення, але краще очищати від шкірки після замочки на машинах типу рушально (для кунжуту).

У кондитерському виробництві можуть бути використані не тільки олійне насіння і горіхи, а й макухи, що залишаються після віджимання масла з цього насіння на маслобійних заводах (макухи сої, арахісу та інших горіхів). Макуха можуть бути використані для додавання в кондитерські борошняні вироби (печиво, пряники), а також в цукеркові маси, карамельні начинки типу горіхових, звичайно при одночасному введенні в них жиру, краще - твердого.

Для кондитерського виробництва можуть представляти інтерес олійне насіння, що містять твердий жир, за своїми властивостями наближається до маслу-какао - твердому жиру, вельми цінному для шоколадного і цукеркового виробництва. Особливу цінність представляє жир черешчатого лавра, який має температуру плавлення і застигання, близьку до маслу-какао, аналогічний з ним по твердості (відсутності мажущейся консистенції) і в'язкості в розплавленому стані

Черешчатый лавр

Показники розміру і вагового складу горіхів і олійного насіння

Черешчатий лавр або японський коричник (Сinnamomum pedunculatum) - багаторічна дерево, яке добре росте і плодоносить в районі радянських вологих субтропіків. Невеликі плоди його мають м'який околоплодник, всередині - ядро ​​(що містить близько 70% твердого жиру), оточене невеликою щільною оболонкою (шкарлупою).

Таблиця 65. Показники розміру і вагового складу горіхів і олійного насіння

Назва горіхів і олійного насіння Вага 100 горіхів (насіння) в г Зміст в% в горіхах
ядра

оболонки

(Шкаралупи)

шкірки

(Плівки)

фундук Мигдаль 214,0 45,10 54,90 1.26-
Funduk Черкаський 168,0 45,92 54,08 4,29
Ліщина (лісовий горіх) 183,5 34,5-47,3 52,7-66,5 2,1-3,4

Мигдаль солодкий Нікітський 62

316 38,0 62,0 6,6
Волоський горіх 917 40,8 59,2 -
Fistashka 40-103 47,3 52,7 6,46-6,89
Арахіс 153 55-75 25-45 1,64- 2,65
Абрикосова кісточка - 13-70 87-30 -
кунжут 0,27-0,35 85-91 - 9-15
соняшник 40-100 41-46 54-59 -
Соя 10-35 92-93 - 7-8
мак - - - -
Насіння голонасінних гарбуза 16,5 96,25 3,75
Семена черешчатого лавра 40-50 47,4 52,6

Вага 100 ядер 28-202 р

Таблиця 66. Хімічний склад ядер горіхів і олійного насіння в%

Назва горіхів і олійного насіння вода сухі речовини жир

азотисті

речовини

(NХ6,25)

клітковина зола
фундук Мигдаль 4,79 95,21 66,92 16,06 3,02 2,26
Funduk Черкаський 4,77 95,23 64,98 16,32 4,01 2,03
лінзи 8,12 91,88 58,28 19,80 3,10 2,36
мигдаль 6,30 93,70 53,20 21,40 3,60 2,30
мигдаль гіркий 5,63 94,37 49,55 25,69 3,46 2,36
Волоський горіх 3,71 96,29 63,72 19,35 2,60 1,34
Fistashka 7,93 92,07 45,75 22,58 2,99 3,14
Арахіс 7,32 92,68 47,21 22,15 2,53 1,88
американський горіх 5,94 94,06 67,65 15,48 3,21 3,59
ядра абрикосів 7,08 92,92 35,28 24,90 - 3,10
Кунжут (Кубанський 55) ядра 3,24 96,76 56,24 30,96 0,89 3,42
соняшник - - 55,84 27,44 3,28 3,30
Соя 10,00 90,00 17,50 36,50 4,50 5,50
мак 4,50 95,50 48,02 22,68 5,18 7,14
Насіння голонасінних гарбуза - - 49,51 37,59 1,83 4,81
Черешчатый лавр 3,75 96,25 70,49 10,16 1,81 1,68
горіхи кеш'ю 3,52 96,48 51,21 18,06 0,74 2,56

Таблиця 67. Зміст вітамінів і деяких мінеральних елементів в ядрах горіхів

і олійних насінні

Назва горіхів і олійного насіння тіамін (VC) в мг%

рибофлавін

2) Мг%

Нікотинова кислота в

мг%

пантотенова кислота в

мг%

каротин в мг% Ну в мг% біотин в Gamma 1 кг Мінеральні речовини в мг% Примітка
знаходяться Р Ре
фундук 0,37-0,90
лінзи - - - 0,80 - - 280 44 230 1,0 Сі - 1,4 мг%; Аs - 95 гам в 1 кг; J - 15 гам в 1 кг
мигдаль 0,15-0,25 0,67 4,6 0,02 - - - 254 475 3,9 Сі - 1,2 мг%; J - 20 гам в 1 кг
Волоський горіх 0,48 0,13 1,2 - 0,04 - - 61 510 2,3 Сі - 1,0 мг%; J - 30 гам в 1 кг
Fistashka - _ - - - - - - - - Сі - 1,2 мг%
Арахіс 0,54-0,85 0,15 16,2 4,0-6,3 - - 400 61 365 2,0 -
американський горіх 0,3-0,6 123 602 2,8 Сі -0,7 мг%
кокосовий горіх 0,20 - - 0,1 - - - - - - -
ядра абрикосів -
Кунжут (ядро) 1,08 - - 0,6 - 128 - 83,4 - 7,8 -
соняшник - - - - - - - - - 1 -
Соя - - 4,9 1,2 0,5 - 830 - - - -
мак -

Таблиця 68. Показники масла горіхів і олійного насіння

Назва горіхів і олійного насіння Питома вага

коефіцієнт

переломлення

температура в оС Число

йодное

число

величина

показника

температура вимірювання в

оС

величина

показника

температура вимірювання в

оС

застигання

плавл

ня

омилення кислотне
фундук 0,913 20 1,4698 - -17; -20 - 187-192 _ 84-90
Лісовий горіх 0,9165 15 1,4682 25 - - 189 0,18 82,5
мигдаль солодкий 0,915-0,921 15 1,4612-1,4643 20 -18; -20 - 188-195 - 93-105
мигдаль гіркий 0,9183 15 1,4693 25 - - 190 0,28 93
Волоський горіх 0,925-0,927 15 1,4758 20 -14; -25 - 186-197 - 142-152
Fistashka 0,9185 15 - - -8; -10 - 191-192 - 87-88
Арахіс 0,911-0,9256 15 1,468-1,472 20 4-3; -7 - 185-207 0,03-2,24 83-105
ядра абрикосів 0,915-0,921 15 1,4712-1,4722 20 -14; -20 - 189-198 - 93-105
американський горіх 0,9170-0,9185 15 __ 0 - 193,4 95-105
кокосовий горіх 0,925-0,938 15 1,4478-1,4: 97 - 20; 28 - 240-269 - 7,7-10
кунжут 0,944-0,926 15 1,455-1,476 25 -3; -7 - 185-198 1,4-10,6 103,0-116,0
соняшник 0,921-0,931 15 1,4736-1,4862 20 -16,0; -18,5 - 188 - 194 0,1-11,6 119-141
Соя 0,920-0,934 15 1,4722-1,4754 20 -15; -18 - 180-202 - 114-138,5
мак 0,924-0,937 15 1,472-1,478 20 -15; -20 - 189-198 - 132-158
Насіння голонасінних гарбуза 0,920-0,928 15 1,4748 -15; -16 188-196 113-131
Насіння черешчатого лавра 0,8726-0,9135 100 1,44847 40 29

33

(31- -35)

276,9 1,2

4,34

(2,01-8,46)

Таблиця 69. Склад масла горіхів і олійного насіння

Найменування масла Зміст кислот в%

неомиляемие

ми е

в%

Примітка

стеарил

нова

паль

Мітіно

вая

arakhi-

нова

олеі

нова

ліноле-

вая

ліноле-

нова

Funduk 1,7 3,2 - 91,2 3,0 - - міристинова 0,2
мигдальне 1,5- -5,0 - 75-80 15-20 - 0,5 -
волоських горіхів 2,5 5,1 - 23,8 47,4 15,8 0,9 -
арахісу 2-6 6-11 5-7 50-70 13-26 - 0,3-1,0 -
кунжутне 5 7 0,4 48 37 - 1 -
соняшникова 9 9 - 39 54 - 0,3-0,6 -
соєва 3-5 6-8 0,4-1,0 25-36 53-65 2-3 0,2-2,0 -

Використана література

Г р ю н е р В. С., Рєзнікова С. Б. та І ІЛЬЇН а І. В., Технологічне сортовипробування мигдалю для кондитерського виробництва, Праці ВКНІІ, вип. X, Піщепроміздат, 1954.

Резнікова С. Б., Г рювер В. С., Технологічне сорто випробування кунжуту для кондитерського виробництва. Праці ВКНІІ, вип. VIII, Піщепроміздат, 1952.

Г р ю н е р В. С., Рєзнікова С. Б., Афанасьєва Н. В., Технологічне сортовипробування фундука, Збірник наукових праць Мінх ім. Г. В. Плеханова, Госторгіздат, 1957.

Старостіна І. А., Чухрова Т. І., Любимов П. В., Г р ю н е р В. С., Поліпшення якості кондитерських виробів з арахісом, Бюлетень технічної інформації МППТ СРСР, 1953, №3.

Церевітінов Ф. В., Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів, т. II, Госторгіздат, 1949.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.