Харчові добавки

Харчові добавки
Технолог харчового підприємства повинен пояснювати споживачам, що харчові добавки, як правило, безпечні для здоров'я, і ​​при відповідальному використанні вони є важливим технологічним засобом, що дає більш дешеві і безпечні продукти.
Харчова добавка може бути визначена як функціональний речовина, що додається в їжу в контрольованому кількості для полегшення обробки, продовження терміну зберігання, забезпечення мікробіологічної безпеки, поліпшення харчової цінності та / або зміни органолептичних властивостей кінцевого продукту.
категорії добавок

кислоти

Барвники

піноутворювачі

регулятори кислотності

емульгатор

Речовини, що запобігають

павук емульгує

глазуруючі кошти

злежування і комкование

приправи

консерванти

Піногасники

Підсилювачі смаку / запаху

розпушувачі

Iskusstvennиe podslastiteliполіпшувачі борошна

Стабілізатори

Zagustiteli

Інші добавки, застосування яких регулюється законодавчо

смакові основи

затверджувачі

Гази-витискувачі (в аерозольній
відбілювачі

зволожувачі

упаковці) (пропелленти)
буфери

рідкі заморожують

Емульсії для змащування форм та листів
речовини

наповнювачі

мінеральні вуглеводні

комплексообразователи

Razzhizhiteli

Гази для упаковки

розчинники

інертні наповнювачівітаміни

У наведеному переліку більш-менш повно наведені добавки, які використовуються в харчовій промисловості. Не всі вони використовуються при виробництві МКІ, а багато застосовуються дуже рідко (в особливих випадках).
Застосування добавок повинно контролюватися, і об'єднаний комітет Продовольчої і сільськогосподарської організації при ООН (ФАО) і Всесвітня організація охорони здоров'я ООН (ВООЗ) прийшли до висновку, що застосування добавок обгрунтовано, якщо вони служать для виконання однієї або декількох з наступних функцій:

  • забезпечення природних властивостей харчового продукту;
  • поліпшення зберігання або стабільності при зменшенні втрат харчових продуктів;
  • отримання більш привабливих для споживача продуктів харчування без введення його в оману;
  • забезпечення необхідних засобів обробки харчових продуктів.

Термін «добавка» в застосуванні до продуктів харчування викликає сильні емоції, так як сприймається як синонім забруднення. Якщо бути точніше, заклопотаність викликають вводяться в малих дозах інгредієнти, джерелом яких не є природні речовини і які вважаються шкідливими для людини. З розвитком науки і медицини ми дізнаємося про величезну шкоду, якої завдають випадково або навмисно з'їденими хімічними речовинами, і для захисту від дії шкідливих речовин в продуктах, напоях і фармацевтичних препаратах робиться дуже багато. Технолог харчового підприємства несе подвійну відповідальність: з одного боку він повинен всіма можливими способами забезпечити безпеку продуктів харчування, а з іншого - має пояснювати споживачам, що багато інгредієнтів, які не є поживними, безпечні для здоров'я і є важливим засобом отримання більш дешевих і безпечних продуктів. Він повинен також демонструвати, що деякі натуральні продукти, службовці альтернативою хімічним добавкам і одержувані з рослин і тварин, можуть бути дуже отруйні, і тому «натуральний» не обов'язково означає «безпечний». На цьому тлі технолог повинен зводити до мінімуму застосування добавок, постійно переглядати рецептури і вводити необхідні зміни для обліку обставин, що змінюються і ясно вказувати використовувані добавки відповідно до законодавства. Ці вказівки повинні не тільки задовольняти державним вимогам, а й попереджати тих небагатьох людей, які фізіологічно не переносять деякі добавки.
Не всі добавки, які можуть застосовуватися в МКІ, будуть згадані нижче - ми наведемо застосування і функції лише основних типів добавок. Деякі з них будуть описані в інших розділах цієї книги, так як їх використання пов'язане з іншими інгредієнтами або зі специфічними видами виробів. Наприклад, емульгатори та антиоксиданти розглядаються в главі 12, ферменти і дріжджі - в розділі 15, смакові / ароматичні добавки і підсилювачі смаку - в розділі 16, добавки до борошна - в розділі 8, буфери для регулювання pH в варення / джемах і желе - в розділі 40.4, а вітаміни - в розділі 30.4.2.
Неорганічні хімічні речовини повинні очищатися відповідно до вимог безпеки до харчових продуктів, які вимагають мінімального вмісту важких металів і ряду інших речовин. Наприклад, вміст миш'яку не повинна перевищувати 2 частин на мільйон, А свинцю - 5 частин на мільйон
17.2. Кухонна сіль
Сіль (хлорид натрію, NaCl) добувають з природних родовищ і морської води, зазвичай очищають, а потім піддають сушці в вакуумі до одержання бажаного розміру кристалів. Типовий діапазон розмірів кристалів наведено в табл. 17.1, але для спеціальних цілей може застосовуватися сіль більш грубого або більш тонкого помелу. Для прикраси певних пікантних крекерів використовують сіль у вигляді пластівців / лусочок або гранул, що імпортується з США. Морська сіль, що отримується природним випаровуванням морської води, зазвичай має великий розмір кристалів, вона не біла і може містити багато домішок.
Завдяки її власний смак і властивості підсилювати смак вироби сіль використовується майже у всіх рецептурах. Найбільш ефективна концентрація солі - близько 1-1,5% від ваги борошна, але на рівні більш 2,5% смак стає неприємним. У тесті, структура якого утворюється досить розвиненою клейковиною (наприклад
Таблиця 17.1. Звичайний діапазон результатів ситового аналізу чистої солі вакуумної сушки

Номер сита за британськими стандартами (BS)

12

Розмір осередків (мкм)

1400

Чистий сіль вакуумної сушки,% сходів

<0,1

16

1000

0,2-2,6

18

850

1,5-8,5

22

710

5,0-15,0

25

600

9,5-27,0

30

500

15,5-38,0

36

425

24,0-52,0

44

355

37,0-70,0

52

300

53,0-83,0

60

250

68,0-90,0

72

212

80,0-95,0

85

180

86,0-97,0

100

150

93,0-99,0

200

75

99,1-99,9

лоток

100,0

Примітка. Ці результати дають середній розмір часток 420 мкм з коефіцієнтом варіації 42% (розрахунок наведено в розділі 8.1.1.1.). Густина (г / см3) становить 1,22-1,32.
заходів, для крекерів або галет), внесення солі зміцнює клейковину і робить тісто менш липким.
Сіль також може уповільнити бродіння дріжджів і кілька загальмувати дію на клейковину протеолітичних ферментів. Зазвичай сіль використовують для обробки поверхні і прикраси аматорських видів печива.
Розчинність хлориду натрію невелика і незначно зростає зі збільшенням температури (див. Розділ 33.7). Стабільність розчину солі дуже велика. Рівноважна відносна вологість насиченого розчину становить 75% при 25 ° С, тому сіль зазвичай не зволожується, не розтікається і не злежується при зберіганні, що відбувається тільки в дуже вологу погоду. Сіль слід зберігати в тарі з пластмаси або нержавіючої сталі. Оскільки сіль використовується у відносно невеликих кількостях, зазвичай її транспортують без тари.
17.3. хімічні розпушувачі
Розпушувачі - це група в основному неорганічних солей, які при додаванні в тісто окремо або в комбінації вступають в реакцію з виділенням газів, що утворюють пори для формування текстури при випічці виробів. Більшість цих хімічних речовин залишаються в невеликій кількості в тесті і тим самим впливають на кінцевий рівень pH, а можливо, і на смак і аромат. Нижче наведено загальний огляд застосовуваних хімічних речовин, але конкретна інформація про механізм розпушення тесту наводиться в описі різних видів виробів і в розділі про випічці.
17.3.1. Гідрокарбонат натрію (харчова сода)
Харчова сода (NаНС03) Відносно недорога і легко може бути придбана з харчової очищенням різного ступеня і з різними за розміром частинками (наприклад, вільно поточна, очищена стандартна і дрібнозернистий). Всі вони придатні для випічки, але більші частки при замішуванні тіста і випіканні можуть розчинятися недостатньо швидко, що веде до появи темно-коричневих плям - слідів соди на поверхні виробу.
При наявності вологи сода реагує з будь-якими кислими речовинами, утворюючи діоксид вуглецю, відповідну сіль натрію і воду. При відсутності підкислювача сода в ході нагрівання виділяє деяку кількість діоксиду вуглецю і залишається в тесті у вигляді карбонату натрію. Оскільки багато інгредієнтів виробів, включаючи борошно, мають кислу реакцію, часто буває корисно використовувати гідрокарбонат натрію для регулювання pH тесту і готового виробу. Якщо виділяється вуглекислий газ необхідний як засіб для підйому тесту, краще тримати соду окремо від інших інгредієнтів якомога довше, наприклад, дозуючи сировину в кілька етапів; соду доцільно додавати на останній стадії разом з борошном. В цьому випадку порошок соди повинен бути рівномірно розподілений в суміші, причому для видалення грудок сода перед використанням повинна бути просіяна через дрібне сито.
Надлишок бікарбонату натрію додасть виробу лужну реакцію, жовтуватий колір і неприємний присмак (типу «печіння від соди»). Високі значення pH (іноді перевищують 8) дають смак, який деяким подобається. Зазвичай у всіх (крім деяких спеціальних) видах виробів завдання полягає в отриманні рівня pH 7,0 ± 0,5, і вирішується вона шляхом використання відповідної кількості бікарбонату натрію. Його розчинність в воді описана в розділі 33.7.
17.3.2. Підкислювачі і кислоти
Розпушувачі - це суміш бікарбонату натрію і якої кислоти (лимонної або винної), або солі, дисоціює і дає кислу реакцію розчину. Завдання цього поєднання речовин полягає в створенні газоподібної фази (вуглекислого газу) перед випічкою або при нагріванні тестових заготовок в печі. Ці бульбашки газу утворюють центри подальшого розширення при нагріванні газу і підйомі тиску водяної пари в процесі випічки. Тому важливо, щоб таких джерел газоподібної фази було багато, і щоб вони були дуже маленькими для отримання після випічки тонкої однорідної текстури вироби.
Ймовірно, освіту газу з комбінацій розпушувачів менш важливо, ніж зазвичай вважається, оскільки одна сіль, а саме гідрокарбонат амонію (див. Розділ 17.3.3), сама по собі досить ефективна. Гідрокарбонат амонію через залишкового аміаку не придатний для використання в випечних продуктах, що мають значний вміст вологи, і в зв'язку з цим він не може успішно застосовуватися в тістечок, бісквітах, коржиках і т. П.
Спочатку Підкислювачі для випічки служили кисле молоко (молочна кислота) і бітартрат калію (винний камінь). З розвитком технологій стали використовувати інші речовини, дешевші менш легко вступають в реакцію, щоб вуглекислий газ утворювався при випічці, а не в міксері. Більшість поширених підкислювачів - це фосфати, недоліком яких є те, що при їх використанні в тесті залишаються фосфати з небажаним присмаком / запахом. Вибір оптимального балансу між Підкислювачі і содою (гідрокарбонатом натрію) залежить від рецептури і зазвичай визначається методом підбору на основі смаку / аромату або вимірювання pH печива.
У табл. 17.2 наведено перелік поширених підкислювачів із зазначенням базових значень, необхідних для нейтралізації однієї частини гідроокис & рбоната натрію і відносної швидкості реакції в тесті при замісі і нагріванні в печі. Найбільш поширеною кислої сіллю, яка застосовується для виробництва МКІ, був гідрат ортофосфата кальцію (століття), Але через більш повільного дії його в основному замінив САПП. Гідрофосфат алюмінію найбільш широко застосовується для розпушення тіста в складі борошна, використовуваної в домашньому господарстві, тому що він менше реагує з гідрокарбонатом натрію при змішуванні з борошном при вмісті вологи 14%.
Часто виникають проблеми, пов'язані з тим, що підкислювачі продають під різними торговими назвами. Під цими марками часто зустрічаються підкислювачі з наповнювачем, наприклад, сухий борошном або кукурудзяним крохмалем; при цьому для більшості рецептур оптимально співвідношення 2: 1 до гідрокарбонату натрію. Тому при придбанні «кислої пекарської солі-підкислювача» з'ясуйте, чи чисте це хімічна речовина або суміш. Неточне знання складу цього компо-

Найменування
підкислювач

Хімічна
формула

Швидкість
реакції

Кількість частин,
необхідних для нейтралізації 1 частини №НС03
1.

Гідрат ортофосфата кальцію (AСР)Са (Н2Р04)2-N20

Швидка

1,25

2.

Виннокислий калій ( «винний камінь»)КНС4Н406

Середня

2,25

3.

Гідрат ортофосфата кальцію (SАРР)не доступно2Н2Р207

Середня

1,33

4.

Кристалогідрат гидрофосфата натрію, алюмініюNaN14Al3(Р04)8-4Н20

повільна

1,00

5.

Glyukonodelytalakton
(ГДЛ)
C6H10O6

повільна

2,12

6.

адипінова кислотаC6 H10 O4повільна0,87

нента може привести до отримання неефективних кислих сумішей з содою для тесту. Можна придбати суміші соди і підкислювача, відомі як розпушувачі (пекарські порошки). Вони в основному використовуються в домашній випічці, а не в промисловому виробництві МКІ.
Glyukondelytalakton (GDL) - Це не кислота, але при розчиненні у воді ця речовина повільно перетворюється в глюконовую кислоту, яка потім реагує з гідрокарбонатом натрію з виділенням вуглекислого газу. Її перевагою є відсутність післясмаку.
Адипінова кислота може бути корисна (хоча в даний час вона використовується рідко), оскільки погано розчиняється в холодній воді, але в гарячій воді вона добре розчинна, а отже, хімічно активна.

Гідрокарбонат амонію (Vol)

Цей дуже корисний розпушувач тесту для МКІ ((NH4) HC03) повністю розкладається при випічці на вуглекислий газ, газоподібний аміак і воду. Найменування Vol, під яким він широко відомий, походить від англійського слова «летючий» (летючий) Через повної дисоціації, а також через те, що в твердому стані ця сіль має сильний запах аміаку. Вона легко розчинна у воді і володіє сильною лужною реакцією, даючи більш м'яке тісто, яке потребує менше води при заданій консистенції. Незважаючи на сильний запах аміаку, лише невелика частина наявного газу втрачається при розчиненні у воді при звичайних температурах. Навіть за добу його дію в розчині послаблюється мало. Дисоціація відбувається особливо швидко приблизно при температурі 60 ° С, тобто в процесі випічки тестових заготовок. Будучи карбонатом, ця сіль легко вступає в реакцію з іншими кислими інгредієнтами, але лужні властивості, що додаються тесту при її використанні, не передаються готовому виробу. Гідрокарбонат натрію необхідний для регулювання pH.
У багатьох випадках виявляється технологічно прийнятно виключити всі під- кіслітелі в тесті для МКІ і використовувати тільки гідрокарбонат амонію і соду Цей підхід має переваги, якщо необхідно додавати в розчин інгредієнти, що вводяться в малих дозах, або суспензії в премікси для безперервного або автоматичного процесу замісу періодичного дії. Більшість інших підкислювачів при розчиненні в воді реагують в значній мірі (або поступово при знижених температурах) і не можуть вводитися в суміші, які необхідно зберігати кілька годин.
Гідрокарбонат амонію продається у вигляді твердих білих кристалів. Навіть при зберіганні в сухому місці він дуже схильний до комкованию, в зв'язку з чим після доставки на підприємство його слід використовувати якомога швидше і перед додаванням в тісто рекомендується завжди розчиняти або розмішувати у воді. Виражена лужність тесту з гідрокарбонатом амонію сильно впливає на розтікання або распливаемость виробів з пісочного тіста при випічці. Оскільки зазвичай буває важко отримати достатню розтікання виробів, для компенсації цього недоліку можна використовувати в рецептурах гідрокарбонат амонію.
17.4. технологічні добавки
Поряд з гідрокарбонатом амонію існують і інші речовини, що використовуються у виробництві МКІ для здійснення технологічного процесу і практично руйнуються при випіканні. Крім води і відновників, що розглядаються нижче, це протеолітичні ферменти, які можуть застосовуватися для зміни міцності клейковини при дозріванні тіста (див. Розділ 26).
17.4.1. вода
Вода є унікальним інгредієнтом при приготуванні тесту для МКІ (це інгредієнт в тому сенсі, що вона не є харчовим продуктом). Якщо бути більш точними, то вода відіграє роль каталізатора, оскільки вона робить можливими зміни інших компонентів - як для утворення тіста, так і для отримання міцно текстурованого продукту після випічки. Вся вода, додана в тісто, потім віддаляється в процесі випічки, але якість використовуваної води може впливати на властивості тіста.
Зазвичай при виробництві МКІ використовується питна вода з місцевої системи комунально-побутового водопостачання, і відповідальність за чистоту води лежить на адміністрації системи водопостачання. Проте оскільки фабрики будуються в країнах, що розвиваються і в віддалених місцях, де немає водопроводу, необхідно розглянути вимоги до якості води. Тут слід враховувати три основних аспекти:

  • мікробіологічну безпеку;
  • концентрацію і природу розчинених хімічних речовин;
  • колір і мутність.
    До води, що використовується для приготування тіста, не пред'являється вимога відсутності мікроорганізмів (як до питної води), оскільки в інших інгредієнтах тесту багато бактерій і суперечка цвілі, і всі вони гинуть при випічці. Проте заражена вода буде, ймовірно, забруднена ще чимось, а це може завдати шкоди здоров'ю навіть після знищення мікроорганізмів. Речовини, розчинені у воді, привертають увагу, так як вони сильно впливають на деякі процеси випікання, причому все більше занепокоєння викликає наявність у воді слідів концентрацій металів.
    Всесвітня організація охорони здоров'я опублікувала рекомендації щодо питної води в Європі (див. Табл. 17.3), причому особлива і цілком зрозуміла стурбованість пов'язана з вмістом миш'яку і важких металів (особливо свинцю і ртуті). Ізве-
Таблиця 17.3. Європейські стандарти Всесвітньої організації охорони здоров'я на питну воду


Найменування показників

значення показників

показник кольоровості

5-50

(Од. Приладу)

PH

6,5-9,2

Жорсткість (СаС03)

Кожен М.Д. С.Г. 100-500

Нітрат (N)

50-100 ррт азоту із загального нітрату (N03) ~

амонійний азот

0,045 ррт азоту із загального аміаку (NH4) +

Хлорид (С1) ~

200-600 частин на мільйон

Сульфат (S04) ~

200-400 частин на мільйон

Kalytsiy (Ca) 2 +

75-200 частин на мільйон

Магній (Mg) 2 +

30-150ррт

Розчинені у воді речовини

500-1500 мг / л

(Висушені при 180 ° С)

Залізо (Fe) 2 + або (Fe) 3 +

0,1-1,0 частин на мільйон

Інші метали (ррт)

Миш'як (As) 2 +

0,05

Свинець (РЬ) 2 +

од

Кадмій (Cd) 2 +

0,01

Ртуть (Hg) 2 +

0,001

Селен (Se) 2 +

0,01

Міді (Його) 2 +

0,05-1,5

Марганець (Мп) 2 + або (Мп) 3 +

0,05-0,5

Цинк (Zn) 2 +

5,0-15,0

Інші сполуки (ррт)

Ціанід (CN) -

0,05

Аніонні миючі засоби

0,2-1,0

Фенол (SyeN50) ~

0,001

Примітка: Перше число - це зазвичай прийнятний рівень вмісту для кожного елемента; якщо приведено друге число, то воно означає максимально допустимий рівень, що допускається Європейськими стандартами ВООЗ.

стно, що вони небезпечні для здоров'я через їх акумулювання в організмі. Стосовно до МКІ вплив на випічку різних речовин, які можуть бути розчинені у воді, вивчено ще недостатньо. У статті [1] повідомляється про вплив різних неорганічних іонів на швидкість бродіння тесту (див. Табл. 17.4), але ці результати відносяться до приготування хліба і отриманого обсягу. Деякі види тесту для МКІ готуються до стадії бродіння, але слід розрізняти вплив розчинених речовин на життєздатність дріжджів (і інших мікроорганізмів в тесті) і вплив на процеси, що відбуваються в тесті. Тісто, виготовлене з дуже м'якою водою, м'якше і слабкіше, ніж тісто з жорсткою водою. Висловлювалося припущення, що тісто для вафель, виготовлене з м'якою водою, менше схильне до утворення клейковини структури. «М'яка» і «жорстка» вода - це терміни, пов'язані з кількістю мила, необхідного для отримання стійкої піни, а воно залежить в основному від вмісту іонів кальцію і магнію. Кальцій може потрапити в тісто і іншими шляхами, наприклад, в складі солі-розпушувача або як харчова добавка в борошні. При цьому треба зазначити, що зміст цього металу у воді може сильно змінюватися в залежності від пори року, джерела води і її температури. Показник pH води змінюється протягом року, що може впливати на якість тіста, однак борошно має великою буферною здатністю, яка знижує цей вплив.
У гл. 11 вже розглядався виражений каталітичний ефект деяких металів (особливо міді) на розвиток прогоркания в рідких і твердих жирових продуктах. Стандарти на питну воду вимагають низьких концентрацій міді та інших металів, які впливають на розвиток окислювального псування жиру, тому ця проблема,

Таблиця 17.4. Вплив іонів на зниження інтенсивності бродіння (При концентрації 100частин на мільйон)(По [1])


іон

Бікарбонат (калій)

Зміна швидкості бродіння (%)

10,3

Титан (хлорид)

10,7

Нітрат (калію)

10,8

хромат калію

11,7

Хром (нітрат)

12,7

Кадмій (хлорид)

15,6

Нікель (сульфат)

15,9

Нітрит (калію)

17,5

Сульфід (калію)

31,9

Одновалентна мідь:

сульфат

43,8

хлорид

44,4

ацетат

45,4

нітрат

50,8

Церебро (нітрат)

62,1

Ртуть (хлорид)

89,5

ймовірно, вирішується, якщо тільки питна вода використовується в тесті. Якщо, проте, є підозра, що причиною проблем з тестом або якістю виробів є іони металу, можна усунути або знизити їх вплив за допомогою комплексонів, наприклад, етилендіамінтетраоцтової кислоти (ЕДТА) [2]. Для досягнення позитивного ефекту потрібно дуже невелика їх кількість, тому застосування комплексонів дуже економічно. ЕДТА також використовується в харчових продуктах для підвищення стабільності кольору, смаку / аромату або прозорості розчину. Для зниження вмісту у воді розчинених компонентів до рівнів нижче встановлених для питної води розроблені спеціальні пристрої, однак малоймовірно, що для виробництва МКІ ці пристрої будуть становити значну цінність до проведення більш ретельних досліджень.
Що стосується кольору і каламутності води, то малоймовірно, що ці властивості будуть представляти проблему для МКІ, проте причини високих значень цих показників варто знати, так як вони можуть впливати на мікробіологічні та інші властивості води.
Вплив на здоров'я слідів металів і деяких інших шкідливих речовин в харчових продуктах звертає на себе все більшу увагу, і завжди передбачається, що виробники харчових продуктів повинні бути бездоганні. Ймовірно, слідові зміст багатьох речовин корисно для здоров'я, в той час як високі концентрації шкідливі, тому важко підтримувати необхідний баланс. Особливу увагу слід приділяти продуктам, спеціально призначеним для найбільш вразливих груп населення - маленьких дітей, вагітних жінок, літніх і хворих людей.
Слід зазначити на закінчення, що доцільно вибирати для виробництва МКІ воду постійної якості, що відповідає міжнародним стандартам на питну воду. Коли воду отримують з системи комунально-побутового водопостачання, відповідальність за якість води буває безпечно покласти на адміністрацію системи водопостачання, але там, де використовується свердловина або інший приватний джерело, необхідно проводити регулярні аналізи (приблизно раз в три місяці), щоб переконатися у відсутності зростання вмісту шкідливих речовин.
17.4.2. Метабісульфіт натрію (піросульфіт натрію)
Ця технологічна добавка (Na2S205) застосовується для зміни якості клейковини і реологічних властивостей тіста шляхом ослаблення деяких дисульфідних зв'язків (див. рис. 15.2). Це дуже ефективна і корисна добавка до тесту для МКІ, якщо важливі реологічнівластивості клейковини, але вона вже піддалася потужній критиці, так як було показано, що сульфіти можуть мати шкідливі побічні ефекти. Більш докладно технологія застосування цієї добавки в тесті розглядається в розділі 26.2.
Можна також використовувати замість натрієвої солі метабісульфіт калію. Він дорожче і потрібно в кілька більшій кількості, так як атом калію важче, ніж натрій. Корисний огляд застосування та опис механізму дії метабісульфіту натрію в тесті для МКІ наведені в роботі [4]. розчинність SMSв воді приблизно 39 г / 100 мл розчину при 20 ° С. Так як використовуються дуже невеликі кількості добавки, зазвичай готують 10% -ний розчин і дозують його за обсягом. Розчин, що зберігається в герметично закритій посудині, залишається стабільним не менше доби. У виробництві МКІ SMSіноді називають натроном (бікарбонат натрію), Проте використання цієї назви може ввести в оману, так як воно застосовується також і для інших солей натрію.
17.5. харчові кислоти
Харчові кислоти - це органічні кислоти, які виявляються в природних продуктах, але в даний час їх зазвичай отримують за допомогою хімічного синтезу. З хімічної точки зору це слабкі кислоти, в їх водних розчинах мінімальний рівень pH дорівнює 2. У виробництві МКІ їх використовують в основному для посилення фруктового смаку / аромату в начинці для прослаіванія печива; в варення / джем і желе вони регулюють застигання пектину. У виробництві МКІ широко застосовують три кислоти: лимонну, винну і яблучну, які представляють собою білі кристалічні порошки. Вони відрізняються за своєю розчинності в воді при кімнатній температурі:
Кислота Макс.концентраціяпрі20 ° С (г / 100 г води)
винна 19,0
яблучна 58,0
лимонна 64,0
Лимонна і винна кислоти схожі за смаком і відразу дають різке, але нетривалий відчуття. Яблучна кислота спочатку слабше за смаком, але відчуття кислоти зберігається більш тривалий час. Вибір кислоти для використання в начинці МКІ визначається в основному її вартістю. Для отримання рівномірного кислого смаку слід використовувати порошок кислоти дрібного помелу. Оцінити відносну інтенсивність кислого смаку / аромату цих кислот досить складно, оскільки вона, ймовірно, залежить від основи. Проте деякі стверджують, що яблучна кислота дає найсильніше смакове відчуття, і її кількість можна знизити на 10% в порівнянні з лимонної і винної кислотами. Відносні профілі смаку харчових кислот графічно представлені на рис. 17.1.
Молочна кислота при кімнатній температурі являє собою рідина зі слабким смаком / ароматом, який іноді описують як солонуватий; її також можна придбати у вигляді порошку. Молочна кислота дає смак швидше пікантний, ніж фруктовий, і тому її іноді застосовують у виробах, де необхідно підкреслити сирні або м'ясні смаки / аромати.
17.6. Барвники
Колір у нашому житті і особливо в їжі відіграє важливу роль. Без барвників більшість видів борошняних кондитерських виробів мали б однаковий світло-коричневий колір. Жовтий або оранжевий колір яєць і вершкового масла переноситься

Рис. 17.1. Профілі кислотності різних підкислювачів і тривалість їх дії ([3]17.1)

в тістечка, а в багатьох випадках в тісто для печива додають штучні барвники, щоб надати їм вигляду здобних виробів, що містять ці інгредієнти, навіть якщо вони і не використовувалися. Начинки для прослаіванія або желе з фруктовим смаком / ароматом при відповідній фарбуванні сприймаються більшою мірою як справжні і апетитні (в порівнянні з білими або безбарвними напівфабрикатами).
У початковий період розвитку харчової промисловості для поліпшення виду продуктів використовувалися натуральні барвники - кошеніль (червоний), екстракт з певних комах, шафран (жовтий) з рилець квітів крокусу (шафрану) і, звичайно, карамель (коричневий) з паленого цукру. Розвиток хімії аніліну і кам'яновугільного дьогтю призвело до створення широкого діапазону інтенсивних стабільних барвників, що мають хороші технологічні властивості при виробництві продуктів харчування. За допомогою їх поєднання можна отримати практично будь-який колір, використовуючи дуже невеликі кількості недорогого барвника.
Токсикологічні і алергічні тести показують, що деякі з цих барвники не повинні застосовуватися (особливо якщо їх нагрівають, як в разі наявності стадії випічки виробів). Реакція споживача була настільки сильною, що в деяких країнах заборонено фарбування харчових продуктів (тим більше штучними барвниками). Завжди існує необхідність точного визначення на етикетці, які саме барвники були використані. Рослинні пігменти, такі як каротиноїди, ксантофилл, антоціаніни і Бетанін, що відповідають за знайомі нам кольору хлорофілу, шкірки фруктів і буряка, екстрагують, концентрують, і вони можуть використовуватися як «натуральні» харчові барвники. Чи дійсно вони менш шкідливі для здоров'я, мабуть, не обговорювалося, але їх недоліки полягають в тому, що вони часто менш стійкі до нагрівання, рівню кислотності і світла, а діапазон і інтенсивність фарбування не такі хороші, як у анілінових барвників.
Відмінності в законодавстві різних країн по харчових барвників створюють більше проблем для експортерів, ніж будь-який інший фактор. Тому було б неправильно давати будь-які конкретні міркування, що стосуються різних фарбувальних матеріалів, оскільки завжди спочатку необхідно з'ясувати вимоги законодавства кожної країни.
Проте одна група барвників заслуговує окремої згадки, хоча і їх застосування в їжі чи не знаходиться поза підозрою. Мається на увазі кольору карамелі - карамель або цукровий колер (палений цукор). Це коричневі речовини, які є кінцевими продуктами регульованого неферментативного термічного розкладання засвоюваних вуглеводів. Зазвичай вихідним матеріалом для них є сироп глюкози, і реакція протікає при нагріванні і тиску, а також в присутності каталізатора (при використанні аміаку або кислоти). В результаті реакції з амонієм виходять зазвичай набагато більш темні продукти, ніж при використанні кислотних методів.
Карамельні кольори, зазвичай поставляються у вигляді водного розчину, використовуються в широкому діапазоні продуктів, а в МКІ вони можуть застосовуватися для додання або збільшення інтенсивності червонувато-коричневих відтінків випічки або в більш високих концентраціях для отримання коричневого кольору, що асоціюється з порошком какао, наприклад в печиво Бурбон.Коричневе, червоне і навіть чорне забарвлення тесту для печива може бути отримано за допомогою порошків какао. Какао, оброблене лугами, дає темні відтінки, але не обов'язково приємний смак / аромат. Чорний колір тесту знаменитого печива Oreoнадається саме за допомогою какао.
17.7. Iskusstvennиe podslastiteli
До них відносяться речовини, що використовуються у виробництві харчових продуктів та дають відчуття солодощі (такі, як сахароза), але з настільки інтенсивним дією, що необхідні лише їх невелика кількість. Існують інші солодкі речовини, використовувані замість сахарози, наприклад, поліоли (див. Розділ 10.7), але для забезпечення значної об'ємної маси вироби вони повинні використовуватися приблизно в тих же кількостях, що й сахароза. Кількість сахарози важливо для структури і додання солодощі при розжовування більшості видів МКІ. При цьому іноді доцільно збільшити солодкість, але більшу кількість сахарози в рецептурі надмірно збільшує твердість готового виробу або руйнує основну структуру клейковини в тісті. У цих випадках може виявитися корисним штучний підсолоджувач як підсилювач солодощі. Інша причина використання цих підсолоджувачів у харчових продуктах - це прагнення зменшити загальну калорійність, але це дуже рідко стосується борошняних кондитерських виробів.
Багато штучні підсолоджувачі, які використовуються у виробництві безалкогольних напоїв, морозива і т. Д., Непридатні для продуктів, що піддаються тепловій обробці або випічці. Теплостійкі продукти включають сахарин, Який в 200-700 разів солодше сахарози, однак багато хто відчуває при його вживанні гіркувате і металеве післясмак. Крім того, існує деяка стурбованість з приводу безпеки його вживання в їжу.
цикламат солодше сахарози приблизно в 30 раз і не має побічної присмаку. Це особливо зручно при змішуванні його з сахарином, що дозволяє зменшити вищезазначене післясмак. Рекомендоване оптимальне співвідношення в суміші цикламат: сахарин становить 10: 1. У деяких країнах застосування цикламата заборонено через можливу його токсичності, однак він як і раніше використовується в таких країнах, як Швейцарія та Угорщина.
застосування swkralozı поки не схвалено для виробництва продуктів харчування (у всіх країнах). Її виготовляють з сахарози (компанія ТейтіLyle),вона приблизно в 600 разів солодше сахарози, а за смаковими характеристиками дуже на неї схожа, до того ж не збільшує калорійність їжі. Смак цих підсолоджувачів зазвичай довго зберігається, що багатьом споживачам може не подобатися.
література

  1. Jackel, D. (1980) Вода виступає в якості ключового інгредієнта в випічці. Пекарня, жовтень.
  2. агенти АНДРЕС, C. (1981) Хелір контролю якості погіршуючи реакції слідів металів. Приготування їжі. Апрель.
  3. KrishnaKumar, В. (1994) Винна кислота. Int. Харчова Ingred. немає. 3 стор. 17-21.
  4. Уейд, R (1988) Застосування діоксиду сірки в якості кондиціонера для жорстких Солодкі Тісто, глава 5 печиво, крекери і печиво, Vol. 1, Elsevier Applied Science, Лондон

додаткова література

  • DEPPERMAN, LO і Рейнольдс, R. (1963) Властивості окремих розпушувачі і належного балансу в формулах, бісквіта і Cracker Бейкер, вересень.
  • Уейд, П. (1969) Провітрювання жорсткий солодкий бісквіт тісто. Випічці Ind. Журнал, червень.
  • РЕЙД, TF (1970) Харчові добавки, харчової промисловості Ind., Октябрь.
  • Ходж, DG (1973), розпушувач альтернатива, FMBRA Бюлетень, немає. 3, р. 91.
  • Counsell, JN (1981) Натуральні барвники для харчових продуктів та інших видів використання, прикладних наук
    Видавці, Лондон.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *