Молоко і молочні продукти

Найважливішими інгредієнтами шоколаду і кондитерських виробів є молочні продукти, і різні способи їх застосування описані протягом усіх матеріалів цього сайту .
Все більшої популярності набуває молочний шоколад, і хоча для його виробництва у великих обсягах все ще використовується сухе молоко, широко застосовується і молочна крупка (гранульована суміш какао, сухого молока і цукру) завдяки своїй якості та особливому смаку.
В кондитерській промисловості широко використовуються згущене молоко з цукром та без цукру. Застосовується також і відновлене молоко, але в цьому випадку необхідно з особливою ретельністю підходити до приготування дисперсії. Все ширше починають застосовуватися продукти з молочної сироватки. Рідке молоко використовується рідко, оскільки для його конденсованих в випарних апаратах потрібна велика кількість води. Проте представники деяких фірм стверджують, що найкращі молочні цукерки виробляються саме на основі рідкого молока. На багатьох підприємствах застосовують свіжі вершки і інші молочні продукти - вершкове масло і молочний жир, лактозу і модифікований молочний білок.
Технологу кондитерського виробництва слід знати характеристики і склад різних застосовуваних молочних продуктів, і в цьому, ми сподіваємося, йому допоможуть наведені нижче короткі відомості. У випадках, коли необхідна більш детальна інформація про будь-які види сировини, можна звертатися до робіт, зазначених в кінці цієї глави, і до іншої спеціальної літератури, наявної в бібліотеках.
рідке молоко
Найбільш поширеним молочним продуктом в більшості країн є коров'яче молоко, але в деяких регіонах використовують і молоко інших видів тварин. Наприклад, в Індії і в деяких країнах Близького Сходу використовується молоко буйволиць, а в багатьох країнах широко поширене козяче молоко.
Склад
Основними складовими будь-якого виду молока є жир, сухий знежирений молочний залишок (СОМО) і вода, співвідношення яких значно відрізняється не тільки в складі молока різних тварин, але і в молоці різних порід одного їх виду. Деякі дані наведені в табл. 10.1,10.2 і 10.3 і в спеціальній літературі. Певні відмінності в складі молока спостерігаються в залежності від сезону, а також можуть пояснюватися тривалістю періоду лактації, віком і фізичним станом тварин, регіональними особливостями і т. П.
Таблиця 10.1. Середній склад коров'ячого молока в Великобританії
вода%

Жири,%

СОМО%

лактоза

казеїн / альбумін
(Білок)
зола

За [3-5]

87,61

3,62

8,77

87,70

3,53

4,30

3,67

0,80

За [6]

87,70

3,61

4,65

3,29

0,75

Таблиця 10.2. Жирність молока у корів різних порід
порода

Жир,%

СОМ%

Айршірская (Ершір)

3,7; 4,3

8,8; 8,8

фризька

3,5

8,6

Гернзейская

4,5; 5,1

9,1; 9,3

джерсейська

5,5

9,5

голштинська

3,7

8,5

шортгорнская

3,5

8,7

Таблиця 10.3. Середній склад інших видів молока
молоко

вода%

Жир,%

лактоза%

Білок,%

Зола,%

Buyvolits

82,9

7,5

4,7

4,1

0,8

козяче

85,3

4,9

4,8

4,1

0,9

жіноче

88,2

3,3

6,8

1,5

0,2

Коров'яче молоко
Середній склад коров'ячого молока в Великобританії наведено в табл. 10.1.
Під впливом сезонних змін молоко з найбільшим вмістом жиру (в середньому 4%) виробляється восени, а з найменшим (в середньому 3,5%) - навесні; показник СОМО також найбільш високий восени (8,8%) і нижче - навесні (8,6%).
Молоко корів різних порід істотно відрізняється - особливої ​​жирністю відрізняється молоко корів джерсейської і гернзейской порід (жирність молока корів різних порід приведена в табл. 10.2).
Середній склад інших видів молока наводиться в табл. 10.3, проте опубліковані дані значно відрізняються, тому що залежать від умов навколишнього середовища, раціону і (якщо мова йде про молоко тварин) від якості роботи тваринників.
Молоко буйволиць і козяче молоко за складом відрізняються від коров'ячого (особливо по жирності і складу мінеральних солей).
Стандарти якості молока
У більшості країн склад молока повинен відповідати встановленим стандартам за мінімальною жирності і СОМО.
На молокозаводах стандартний склад, відповідний вимогам, що пред'являються, досягається шляхом переробки великих партій молока. Нормативними актами передбачені особливі категорії молока - наприклад «без теплової обробки (непастеризоване)», «пастеризоване», «стерилізоване» або «пастеризоване тривалого зберігання». Великі підприємства, що випускають шоколад та кондитерські вироби, часто самі переробляють рідке молоко, а також виробляють згущене молоко, сухе молоко і молочну крупку. На таких підприємствах працюють технологи молочного виробництва, які зазвичай не тільки володіють достатніми знаннями з технологій переробки молока, а й розбираються в технологіях кондитерського виробництва.
білки молока
Білки, що входять до складу молока (казеїн, альбумін і глобулін), легко засвоюються і є джерелом незамінного в харчуванні білка, і саме тому молоко як харчовий продукт цінується так високо.
Казеїн, який в основному і надає молоку характерний білий колір, присутній у вигляді колоїдної суспензії і в молекулі трікальцийфосфата пов'язаний з кальцієм. Казеїн молока під впливом кислоти або ферменту реніну (сичужного ферменту) випадає в осад, але якщо при використанні кислоти кальцій відділяється, то під дією ферменту кальцій залишається пов'язаним з молекулою білка. Казеїн складає близько 80% від загального вмісту азоту, якого в молоці близько 2,85%.
Казеїн для промислового застосування отримують у виробництві пластмас, клеїв, фарб, паперу та лікарських препаратів. У кондитерської промисловості він використовується як стабілізатор і замінника яєчного білка, а також включається до складу виробів, для приготування яких використовується сухе або згущене молоко. Решта 20% білків в даний час прийнято називати «сироватковими білками», які складаються в основному з лактальбумина і лактоглобуліну. В [16] приведений наступний склад молочного білка:
α (Альфа, Б1 і Б2)48
β (Бета)36
Казеїн (80%)

қ (Каппа)

13

ɣ (Гамма)

3

β-laktoglobulin

50

Сироваткові білки (20%)

α-laktalbumin

20

інші білки

30

Сироваткові білки розчиняються у воді і згортаються під дією високих температур: лактальбумин - при температурі близько 100 ° С, а лактоглобулин - близько 72 ° С (мінімальна температура для забезпечення мікробіологічної стабільності).
Стабільність цих білків в значній мірі обумовлює властивості сухого молока [20]. Так, наприклад, недоліком швидкорозчинного (інстантізірованного) сухого знежиреного молока (СОМ), використовуваного в складі багатьох напоїв в якості замінника рідкого молока, може бути утворення згустків жиру або флокуляція (пластівців) при розчиненні сухого молока. Уникнути цього можна за допомогою регульованої теплової обробки рідкого молока.
Денатурація білків вивчалася стосовно ролі казеїнового числа - відсотки загальної кількості азоту, що випадає в осад при pH 4,7.
Казеїнове число молока, що не піддавалося тепловій обробці, становить 77,6%. При нагріванні молока цей показник піднімається до 90% і вироблене з нього сухе молоко менш придатне для використання в складі напоїв (інстантізацію ми розглянемо далі).
лактоза
Лактоза (молочний цукор) є натуральним цукром, присутнім в молоці всіх видів ссавців, але не зустрічається в рослинному світі. З хімічної точки зору це дисахарид, що складається з глюкози (глюкози) і галактози і відноситься до редуцирующим сахарам.
Лактоза дуже важлива з точки зору харчової цінності, так як сприяє засвоєнню кальцію і фосфору в організмі дитинчат і визнана джерелом цукрового речовини мозкової тканини.
За смаком лактоза не солодке - в розчині її солодкість становить приблизно 1 / 6 від солодощі сахарози, і тому було запропоновано використовувати її в якості замінника цукру в деяких видах кондитерських виробів, де бажано знизити зайву солодкість. Використання такого замінника пов'язано з певними труднощами, так як лактоза характеризується низькою розчинністю і певними особливостями кристалізації. Розчинність лактози при нормальних температурах становить близько 16%, а при 90 ° С цей показник збільшується до 60%. У розчині лактоза має дві форми (α- і β-лактоза). У кристалічному стані лактоза буває в одній з трьох форм: гідрат α-лактоза, ангідрид α-лактоза і ангідрид β-лактоза. Промислова лактоза - це моногідрат α-лактоза, а ангідрид отримують або шляхом дегідратірованія при температурі від 65 до 93,5 ° С і низькому тиску, або при нормальному тиску і нагріванні до 110-130 ° С. Ангідрид гигроскопичен, і при контакті з вологим повітрям при температурі нижче 93,5 ° С він перетворюється в гідрат, а при температурі вище 93,5° С - в ангідрид β-лактоза (останній утворюється і тоді, коли лактоза викристалізовується з концентрованого розчину при температурі вище 93,5° С).
Якщо не вводилася запал, лактоза викристалізовується з розчину повільно, а при повільній кристалізації утворюються великі піщанисті кристали. Розчинність лактози під дією сахарози значно знижується. Всі ці фактори необхідно враховувати, якщо до складу кондитерських виробів передбачається включити лактозу або є високий вміст сухих речовин молока - в іншому випадку при зберіганні продукція може придбати небажану Піскуваті консистенцію.
Промислову лактозу виготовляють із сироватки, одержуваної при виробництві сиру, а також з рідини, що залишається після виробництва казеїну (див. Нижче розділ «Сироваткові продукти»). Цю рідину подкисляют, нагрівають в присутності активованого вугілля, а потім фільтрують. Отриману речовину піддається багаторазовій кристалізації, і від того, скільки разів це робиться, залежить чистота складу.
Високоякісна харчова лактоза має наступний склад%
лактоза

Не менш 98,0

зола

0,15-0,40

білок

0,20-0,50

зміст вологи

0,10-0,20

Кислотність (в перерахунку на молочну кислоту)

0,05-0,10

мінеральні солі
У молоці міститься 0,7-0,8% мінеральних солей, які представлені в основному фосфатами і цитратами (солями лимонної кислоти) кальцію і магнію. Дані, представлені в табл. 10.4, наводяться по [16]. Присутні також і мікроелементи (А1, Сі, Мп, I), які, як відомо, грають важливу роль в раціоні людини.
Для запобігання створаживания при обробці сировини необхідно зберігати мінеральний баланс.
солі

всього

Моль / л з них розчинних

кальцію

29,5

7,8

магнію

4,6

2,6

натрію

22,1

21,9

калію

37,9

35,0

Фосфатів (неорганічних)

20,5

10,2

лимонної кислоти

10,8

8,3

хлориди

33,6

33,6

Молочний жир, вершкове масло, жир масел, фракціонований жир масел
Важливими інгредієнтами кондитерських виробів і шоколаду є вершкове масло і жир масла. Молочний жир входить до складу виробів завжди, коли використовуються суцільномолочні продукти - згущене молоко (з цукром або без цукру), сухе молоко або вершки. Смак і консистенція карамелі, молочних цукерок і ірису визначається саме наявністю цих інгредієнтів. Безводний жир коров'ячого масла є інгібітором посивіння темного шоколаду. Вершкове масло (заводське) проводиться шляхом збивання вершків. Вершки відокремлюють від молока шляхом нагрівання і відстоювання або (в промислових умовах) центрифугуванням.
При збиванні руйнуються мембрани жиру і жирові кульки (глобули) об'єднуються. Сіль додають для смаку, але вона діє і як консервант. Масло можна робити зі сметани або свіжих вершків, при цьому сметана надає продукції сильніший смак / аромат.
Середній склад вершкового масла заводського виготовлення (%):
жир

80-84

зміст вологи

15,3-15,9

Сіль (додана)

0,03-1,8

Білок (згустку)

0,7

лактоза

0,4

зола

0,15

Унікальною властивістю масла є те, що воно містить значну частку гліцеридів нижчих жирних кислот, в тому числі масляної. Найменше кількість виділилася масляної кислоти надає кондитерським виробам, які підлягають тепловій обробці, маслянистий смак, який визначається в основному присутністю диацетила (СН3* СО СО СН3), Що утворився з вершків.
В роботі [12] наведено список жирних кислот, що входять до складу жиру масла у вигляді гліцеридів (%):
масляна

3,0-4,5

капронова

1,3-2,2

Kaprilovaя

0,8-2,5

капріновая

1,8-3,8

лауринова

2,0-5,0

міристинова

7,0-11,0

Пальмитиновая

25,0-29,0

Stearinovaya

7,0-13,0

Oleinovaya

30,0-40,0

Інші

3,0-6,0

При нормальних температурах термін придатності заводського вершкового масла (як солоного, так і населеного) обмежений, і при тривалому зберіганні його слід тримати в холодильниках при температурі -10 ° С.
При звичайних температурах спостерігається поступова зміна смаку (про-горканіе), так як відбувається виділення вільних жирних кислот. Ці зміни викликаються дією ферментів, життєдіяльністю мікроорганізмів і окисленням на повітрі. На початкових етапах псування її ступінь найпростіше оцінити за смаком і запахом, проте корисно також визначити такі показники, як кислотне і перекисне число.
За допомогою звичайних методів очищення жиру згірклості жиру масла повністю усунути неможливо, і навіть після видалення летких речовин залишається Насильницьке присмак.
Якщо в рецептурі кондитерських виробів присутня масло, наявність в ньому ферментів і мікроорганізмів робить необхідним нагрівання або варіння напівфабрикатів, так як інакше у виробів при зберіганні може з'явитися дуже неприємний присмак.
Молочний або вершковий жир виробляють шляхом видалення з вершкового масла заводського виготовлення вологи, згустку, солі та інших мінеральних речовин. Існує кілька способів приготування такого жиру:
  1. кип'ятіння масла при температурі значно вище 100 ° С; при цьому видаляється волога, осідають згусток і мінеральні речовини, які потім фільтруються (зціджують), але в результаті застосування цього методу найчастіше помітно псується смак;
  2. розтоплення масла в резервуарах і слив відстояної води; цей спосіб неекономічний, оскільки сепарування проходить неповно;
  3. розтоплення, промивання гарячою водою і подальше центрифугування.
Початкове масло, сепароване способами 2 і 3, має пройти теплову обробку при температурі 93 ° С, що необхідно для руйнування ферментів. У молоці є багато ферментів, і щоб запобігти викликається реакцією гідролізу омилення жирів (яке може виникати в кондитерських виробах, що містять лауринові жири), особливо важливо зруйнувати липазу. На всіх етапах повинно застосовуватися виключно обладнання з нержавіючої сталі.
Вважається, що присутні в маслі в кількості 0,3% фосфатиди (лецитин) разом з іншими речовинами сприяють кращому (у порівнянні із застосуванням рослинних жирів) емульгуванню масла, що входить до складу кондитерських виробів.
Безводне масло (молочний або вершковий жир) в твердому стані має відносно тривалим терміном придатності (за умови, що дегідратація була проведена належним чином). За твердженнями представників підприємств-постачальників цих продуктів, тривалість їх зберігання при нормальних температурах може складати 6-12 міс.
Зміст вологи в молочному або вершковому жирі має бути не більше 0,05%. У разі перевищення при знаходженні жиру в рідкій формі вода буде відділятися, що призведе до прискореного окислення жиру на поверхні. При розробці форми резервуарів для зберігання рідкого жиру слід передбачати кілька увігнуту форму дна, що дозволяє спорожняти ємність без залишку.
Фракціонований жир масла
Одним із сучасних методів застосування надлишків вершкового масла є його поділ на фракції з різною температурою плавлення (фракціонування). Групи продуктів, температура плавлення яких становить від 10 до 42 ° С, наведені в [2]. На рис. 10.1 показані криві індексу твердого жиру (ІТЖ), визначені за допомогою ядерного магнітного резонансу.
Згущене молоко з цукром і без цукру[*]
Деякі відомості про виробництво згущеного молока наводяться в описі приготування молочної крупки, а тут ми коротко опишемо промислове виробництво згущеного молока.
Спочатку незбиране або знежирене молоко протягом 15 хв нагрівають при температурі 82-85 ° С, при цьому гинуть хвороботворні мікроорганізми, дріжджі і цвілеві грибки, а також інактивуються ферменти. Слід зазначити, що інактивація ліпази відбувається при цій відносно низькій температурі завдяки великому вмісту води (також може застосовуватися короткочасна високотемпературна обробка). Потім в гаряче молоко додають цукор і розчин згущують при зниженому тиску (в вакуумі). Після досягнення необхідної концентрації рідина швидко охолоджують при безперервному перемішуванні; для запобігання появи при зберіганні великих кристалів лактози вводиться запал з її тонкоподрібнених кристалів.
10.1 Мал. 10.1. Типові криві ІТЖ вершкового жиру і його фракцій
Вершковий жир:

1.42 ° С

5. 28 ° С,

2.38 ° С

6. 15 ° С,

3. 26 ° С,

7. 10-13 ° С

4. Нормальний, 32 ° C

8. 10 ° С,

За [2.

Цукор в складі згущеного молока виконує роль консерванту, і навіть при відсутності стерильної упаковки можна очікувати, що продукт витримає досить тривале зберігання. Найбільш сприятливі для зберігання температури нижче 16 ° С; влітку при більш високих температурах (від 21 ° С і вище) продукт загусає, його колір темніє, з'являється затхлий присмак (особливо у продуктів з незбираного молока). При дотриманні санітарно-гігієнічних вимог і правильному
проведенні попереднього нагріву небажаних мікробіологічних процесів не відбувається.
Згущене молоко без цукру виробляють так само, але при цьому концентроване незбиране молоко з пристрою конденсації гомогенізується ще теплим, що дозволяє глобулу жиру рівномірно розподілитися, залишаючись дрібними, тобто сепарування не відбувається.
Концентрований молоко без цукру повинно проходити стерилізацію в герметично закритих ємностях (за винятком випадків, коли воно буде використано протягом 24 ч з моменту виробництва); як і інші види молока, концентроване молоко без цукру буде зберігатися довше, якщо його охолодити до 4-7 ° С.
Склад згущеного молока з цукром
При розрахунку рецептур можна скористатися даними про склад, представленими в табл. 10.5, але бажано все-таки перевірити його хімічний склад і звірити дані з відомостями, представленими постачальником.
Таблиця 10.5. Склад згущеного молока з цукром
Незбиране з цукром,%

Знежирене з цукром,%

Згущене молоко без цукру,%

жири

9,3

0,6

10,5

Цукор (сахароза)

41,0

43,0

-

лактоза

11,4

15,0

11,8

білок

9,3

10,2

9,5

зола

2,0

2,2

2,0

зміст вологи

27,0

29,0

66,2

Згущене молоко з цукром в блоках
У цій отвержденной різновиди згущеного молока з цукром вміст вологи знижено до 8-9%. Використання такого молока виправдано в тих випадках, коли потрібно його транспортування на великі відстані; воно імпортується в основному з Голландії, але в більших обсягах його вже не виробляють.
Типовий склад цього продукту (%):
СОМО

26,5

молочний жир

18,5

зміст вологи

9,0

Цукор

46,0

Сухе молоко
Майже повне зневоднення молока для його консервування використовується досить давно, проте недоліком сухого молока є те, що буває досить складно відновити його до рідкого стану. Виробництво сухого молока розвивалося з 1900 р, було випробувано багато методи, але в даний час «вижили» лише дві групи технологій, а саме сушка в барабанній сушарці (вальцовая сушка) і розпилювальна сушка.
Сушка в барабанній сушарці
При сушінні в барабанній сушарці молоко, концентроване приблизно до 23% -ного змісту сухих речовин (СВ) і минуле гомогенизацию, надходить в барабани з внутрішнім паровим обігрівом. Барабани повільно обертаються, і протягом менш ніж одного повного обороту молочна плівка втрачає вологу. Потім ця плівка збирається скребками, і отримані пластівці розмелюють і просівають (або подрібнюють в порошок). Розчинність такого продукту становить від 80 до 90%.
Існують різні запатентовані конструкції барабанних сушарок, які, як стверджується, забезпечують більш високу якість і продуктивність. В одній з недавно розроблених сушарок барабан поміщений у вакуумну камеру, що дозволяє здійснювати сушку при більш низьких температурах. В результаті менше пошкоджуються білки, а молоко має більш високу розчинність.
Сухе молоко вальцьовий сушки застосовується у виробництві глазурі на основі рослинного жиру. Цей вид сухого молока менше поглинає жир. Обсяги виробництва сухого молока цього типу поступово знижуються через те, що значно ефективніше проводити сухе молоко за допомогою розпилювальної сушки.
Розпилювальна сушка і інстантізація
При розпилювальної сушки концентроване молоко розпорошується за допомогою пневматичного або відцентрового дискового розпилювача у великій камері з турбулентними потоками гарячого повітря. Частинки молока повільно осідають в камері і одночасно висихають. Порошок, що буря разом з відпрацьованим повітрям, відділяється за допомогою циклонів.
У сушарках сучасних конструкцій використовується молоко, концентроване до 52%, а температура повітря в сушильній камері піднімається до 150 ° С. У новітніх типах сушарок в системі передбачена сушарка з псевдозрідженим шаром. За рахунок подібних удосконалень вдалося значно підвищити продуктивність, а також більш економічно витрачати тепло.
Розпилювальна сушка може здійснюватися і в поєднанні з інстантізаціей (поліпшенням розчинності висушеного продукту). В цьому випадку відбувається агломерація частинок. Ці агрегатні структури легко змочуються і швидко розчиняються в таких напоях, як кава або чай.
Системи, розроблені фірмою «Ніро Атомайзер» (A / S Niro Atomizer), Данія, зображені й описані на рис. 10.2 і 10.3.
10.2 Мал. 10.2. Традиційна розпилювальна сушарка з конічним підставою (одностадійна сушка)
Компанія «A / S Niro Atomizer», Данія.
На рис. 10.2 показано, як згущене молоко без цукру (або інший продукт) закачується з сировинного резервуара 1 в розпилювач 2. За допомогою вентилятора через нагрівач і фільтр 3 чистий гаряче повітря подається в сушильну камеру 4.
Під час сушіння кожна крапелька перетворюється в частку порошку, і чим більше була концентрація рідини перед розпиленням, тим більше буде отримано сухого молока в порівнянні з кількістю випарованої води. Отже, дуже важливу роль відіграє те, наскільки придатна головка розпилювача для роботи з рідинами з великим вмістом СВ.
У сушильній камері тільки що утворилися частинки сухого молока протягом декількох секунд залишаються зваженими в повітрі, поки не досягнуть конічної частини сушильної камери. Сухий порошок ковзає вниз по конусу в віброживильники 5, а потім за допомогою пневматичного транспортування надходить в малий циклон 6. Гаряче повітря, що виходить із сушильної камери 7, надходить в циклон 8, де обертається з великою швидкістю, і зважені частинки відділяються за рахунок відцентрової сили. Отриманий порошок передається по системі пневматичного транспортування, а потім об'єднується з виходять з циклону потоком в точці 9. Готова продукція вивантажується в точці 10.
Використання на першому етапі сушіння порошку більшої вологості дозволяє скоротити виробничі витрати і підвищити якість продукції. У той же час порошок повинен бути легкосипких, що дозволяє впускати повітря більш високої температури, не знижуючи при цьому якості продукції.
10.3 Мал. 10.3. Розпилювальна сушарка з псевдозрідженим шаром (двостадійна сушка)
Компанія «A / S Niro Atomizer», Данія.
Як показано на рис. 10.3, порошок з великим вмістом вологи надходить з першої сушарки відразу на сушилку з псевдозрідженим шаром, де відбувається остаточна просушка і охолодження порошку. Перша частина цієї системи нагадує сушилку традиційної конструкції: 1 - розпилювач, 2 - подача гарячого повітря. У точці 3 з конічного відсіку сушарки видаляється повітря, який направляється в циклон 4, де відокремлюються зважені частинки порошку. Цей порошок повертається в хмару розпорошених частинок в сушильній камері 5.
Порошок вивантажується знизу основного конуса першої сушарки на сушилку з псевдозрідженим шаром 6. З цієї другої сушарки сухе молоко надходить до збірки (колектор). Повітря, що відводиться з псевдозрідженим шаром, також подається в циклони 7.
ІНСТАНТІЗАЦІЯ
Ця технологія вже згадувалася в розділах «Какао» і «Шоколад для приготування напоїв» (глава 2). Інстантізірованное (швидкорозчинне) сухе знежирене молоко в даний час набуло широкого поширення.
Виробництво
Багатоцільове агломераційне обладнання з зволоженням. Принцип дії цього пристрою інстантізаціі схематично зображено на рис. 10.4. Щоб відбулася поверхнева агломерація, порошок з бункера 1 пневматично прямує в трубу агломератор 2. Одночасно з цим тепле вологе повітря надходить 3 в трубу по дотичній, створюючи вихровий потік. Швидкість руху
10.4Мал. 10.4. Багатоцільова агломераційна установка з подальшим зволоженням фірми «А / S Niro Atomizer», Данія. Пояснення в тексті
повітря, його температура і вологість можуть значно варіювати. Досягнувши певної величини, агломерати залишають трубу агломератор. Поверхня агломератів висушується в камері 4, розташованої під трубою агломератор. Остаточне сушіння і охолодження порошку відбувається в зволожуючою віброустановці 5. Нарешті продукт проходить сито б, і порошок, зібраний з повітря в циклоні, повертається в агломераційний відсік. За допомогою цієї процедури СОМ перетворюється в швидкорозчинний продукт, що складається виключно з великих агломератів, об'ємна (насипна) щільність якого не перевищує 0,3 г / мл.
Деякі нові системи. В даний час для виробництва СОМ застосовують розпилювальні сушарки з розташованим всередині камери псевдозрідженим шаром.
Для такого обладнання характерно значно більш низьке енергоспоживання. У майбутньому такі системи витіснять агломераційні установки з зволоженням, а також старі прямоточні установки, в яких швидкорозчинне сухе молоко вироблялося безпосередньо з рідкого знежиреного молока (докладніше про нові методи см. [10]).
МИЙКА І ОЧИЩЕННЯ
Мийка й очищення обладнання для розпилювального сушіння має величезне значення. У верхній частині першої сушарки може накопичуватися частково просушенное сухе молоко, в якому мікроорганізми можуть розвиватися до високих значень КУО (поряд з іншими організмами там може розвиватися і сальмонела).
Очищення обладнання (як і будь-якого іншого молокопереробного обладнання), його стерилізацію парою і обробку миючими розчинами слід проводити дуже ретельно.
Властивості і характеристики сухого молока
Сухе молоко розпилювальної сушки володіє більшою розчинністю (99%), ніж сухе молоко вальцьовий сушки; як правило, розчинність пов'язана зі ступенем денатурації білка, а цей показник вище при вальцьовий сушінні. Якісне молоко розпилювальної сушки майже повністю розчиняється в холодній воді, тоді як розчинність в ній молока вальцьовий сушки може становити менше 85%.
У минулому вважалося, що термін придатності сухого молока розпилювальної сушки менше, ніж у молока вальцьовий сушки, але метод попередньої теплової обробки дозволив в значній мірі скоротити це розбіжність. Застосовуються різні методи теплової обробки - від витримування при температурі 73,9 ° С протягом 30 хв до прискореної високотемпературної теплової обробки з нагріванням до 87,8 ° С з витримкою продукту при такій температурі протягом 3 хв. Застосовується також і ультра високо температурної обробки (УВТ) - молоко швидко (за 2-4 с) нагрівається до температури близько 140 ° С (або за допомогою уприскування пара, або пропусканням молока через теплообмінники під тиском).
Збереження властивостей сухого молока при зберіганні пов'язано з вмістом в ньому вологи, з температурою зберігання, а також з доступом кисню. Тривалість зберігання, особливо у СНМ, може бути збільшена за допомогою вакуумної упаковки або упаковки з модифікованою (азотної) газовим середовищем.
Зміст вологи не повинно перевищувати 4%, а для тривалого зберігання необхідно підтримувати температуру 7 ° С (сухе молоко повинно бути упаковано у вологонепроникні контейнери). Упаковка з модифікованим газовим середовищем і вакуумна упаковка зменшують вплив кисню, захопленого окремими частинками порошку при сушінні і розсіюється всередині контейнера в просторі над продуктом. Якщо використовується газ з інертними властивостями (наприклад азот), то рівень вмісту кисню знижується і завдяки цьому підвищується термін придатності продукту. В даний час СОМ поділяють на молоко низько-, середньо-і високотемпературної обробки відповідно до використовуваної технологією згущення і сушіння. Сухе молоко низькотемпературної обробки використовується в тих випадках, коли потрібна хороша розчинність і його відновлення в воді. Сухе молоко, виготовлене за більш високих температурах, завдяки своїй меншій абсорбуючій здатності використовується для виготовлення змішаних глазурі і в хлібопекарському виробництві.
Склад сухого молока
Очевидно, що склад сухого молока залежить від складу використовуваного рідкого молока. Стандарти різних країн можуть дещо відрізнятися, але середній склад сухого молока наведено в табл. 10.6.
Таблиця 10.6. Склад сухого молока
Незбиране сухе молоко,%

Сухе знежирене молоко, %

зміст вологи

3,5

4,0

жири

26,5

1,0

білок

29,0

39,0

зола

5,8

7,5

Лактоза (в redutsiruyushtim Сахарі)

35,2

48,5

Продукти з молочної сироватки
Молочна сироватка є побічним продуктом виробництва сиру або казеїну. Вона не характеризується строго певним складом, оскільки при виробництві сиру можуть додаватися солі натрію і кальцію, що змінюють мінерально-сольовий склад сироватки.
У минулому продукти з сироватки найчастіше призначалися на корм тваринам, але в її склад входять речовини, цінні і для раціону людини. Зразковий склад сепарований рідкої сироватки наведено в табл. 10.7.
Таблиця 10.7. Склад сепарований рідкої сироватки
Молочна сироватка, %

Суха сироватка,%

зміст вологи

93,4

0

лактоза

5,0

75,7

білок

0,9

13,7

Мінеральні речовини (солі)

0,7

10,6

З цієї таблиці видно, що сухі речовини сироватки приблизно на 14% складаються з білків, які можуть бути корисним інгредієнтом деяких кондитерських виробів. Сироватка продається в формі сироваткової пасти (згущеної сироватки) з 60-70% -ним вмістом СВ (сухої сироватки). Таку пасту пастеризують і упаковують в контейнери із захисним поліетиленовим покриттям, і якщо паста була виготовлена ​​при дотриманні заданих умов, її можна використовувати протягом чотирьох тижнів з дня виготовлення.
Існують і інші сироваткові продукти, придатні для більш тривалого зберігання, - це солодка сироваткова паста і суха сироватка. Солодку сироваткову пасту одержують шляхом додавання в сироватку цукру в кількості, що дорівнює загальному вмісту СВ, після чого проводиться згущення. Суху сироватку зазвичай роблять за допомогою розпилювальної сушки; її термін придатності приблизно такий же, як і у СОМ.
Суха сироватка містить велику кількість мінеральних солей, через що при її використанні в складі кондитерських виробів у великій кількості ці солі можуть викликати неприємний присмак.
В останні роки почала випускатися деминерализованная сироватка, з якою мінеральні солі видалені за допомогою електродіаліз або іонного обміну. Така продукція випускається з різним ступенем демінералізації, і в якості замінника СОМ до складу виробу може бути включена досить велика її частка. Приклади різних складів сухої демінералізованої сироватки наведені в табл. 10.8.
Таблиця 10.8. Склад сухої демінералізованої сироватки
Приклад 1

Приклад 2

Білок,%

11,5-14,0

13,0-15,5

Гідрат лактози,%

73,0-78,0

80,0-85,0

Жири,%

0,6-0,9

0,6-0,9

Мінеральні солі (зола),%

5,0-5,5

0,7-1,0

pH

6,2-6,6

6,2-6,6

Білки сироватки, описані вище, складаються в основному з а-лактальбумина і Р-лактоглобуліну. Ці білки мають велику харчову цінність і використовуються для виробництва деяких видів дієтичних харчових продуктів. Про виробництво та застосування продуктів з молочної сироватки см. [19].
Відновлене молоко, знежирене молоко з наповнювачами (рослинними оліями)
У різних рецептурах кондитерських виробів може використовуватися відновлене молоко. Одна з таких технологій описана в розділі «Молочні цукерки, ірис ...» (глава 19). Для виробництва відновленого молока використовується швидкорозчинне СОМ і вершкове масло.
Знежирене молоко з наповнювачами складається з СОМ і рослинного масла. Після достатнього диспергирования сухого молока в теплій воді проводять гомогенізацію і теплову обробку (пастеризацію, ультра високо температурної обробки). Існують різні варіанти застосування такого молока, в яке можна також додавати цукор, декстрозу або лактозу, в результаті чого виходить солодке згущене молоко.
Для виробництва СОМ з наповнювачами рослинне масло емульгують в розчині сухого молока, після чого проводять распилітельную сушку. Типовий склад цього продукту (%) виглядає наступним чином:
SOM 70
Рослинні жири 25
Емульгатор, якутський 2
Зміст вологи 3
Рослинні масла можуть бути лауриновий (кокосове, пальмоядровое) або нелауринові (соєве). Необхідно виключити вплив на лауринові жири ліпази. Виробництво відновленого молока описано в роботі [1].
Інші види молочних продуктів Солодове молоко
Солодове молоко виробляють за допомогою теплової обробки із затору, що складається з цільного молока, ячмінного солоду і борошна грубого помелу. Для цієї технології дуже важливо точно регулювати температуру близько 65 ° С - в іншому випадку утворюються небажані продукти побічних реакцій.
Існують і інші види солодового молока, виготовлені з молока і солодового екстракту або з простої суміші сухого молока і висушеного солоду.
Кисломолочні продукти
Йогурт. В даний час цей продукт широко представлений в продажу - найчастіше в нього додають ароматизатори з фруктовим смаком і ароматом. Як правило, йогурт виробляють з диспергированного знежиреного молока, яке попередньо нагрівають протягом близько 30 хв при температурі 88 ° С. Після цього виробляють гомогенизацию і при 43 ° С додають приблизно 5% цукру і фруктового соку або смакових добавок, а потім - закваску (I. ЬІ ^ апст), після чого при тій же температурі протягом 2-4 ч проводять сквашивание.
Ферментно-модифікований молочний жир. У США цей продукт грає важливу роль в якості смакової добавки для молочного шоколаду. Регульоване дію ліпази на молоко або молочні продукти дає смак і аромат, які багатьом подобаються. Властивості подібних продуктів представлені в [7].
В даний час випускаються сухі кисломолочні продукти, які можуть використовуватися в якості смакових добавок у шоколад, молочні цукерки, фадж та інші аналогічні кондитерські вироби.
література
  1. Рекомбінувати Виробництво молока / Альфа-Лаваль. - Brentford, Middlesex, Англія, 1985.
  2. Корман, Н. Фракционирование молочного жиру / Корман, SA - Брюссель, Бельгія, 1987.
  3. Davis, JG A Dictionary of Dairying. - Aylesbury, England: Int. Textbook Co., 1955,1965.
  4. Davis, JG Dairy Products in Quality Control in the Food Industry - New York: Academic Press, 1968. - Vol. 2, p. 29.
  5. Davis, JG Dairy Products in Materials and Technology. - London: Longman de Bussey. 1975. - Vol. 8, p. 263.
  6. Іган, H., Кірк, RS, Sawyer, R Пірсонс хімічний аналіз харчових продуктів. - Единбург, Шотландія: Churchill Livingstone, 1981.
  7. Фарнхем, MG Двадцять років кондитерських виробів і шоколаду прогресу. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1958.
  8. Федеральні і державні стандарти для складу молочних продуктів. -Вашінгтон, DC: US ​​Dept, сільського господарства, 1962.
  9. Зал, CW, Хенрік, TI Сушка молока і молочних продуктів (2nd ред.). - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1971.
  10. Хансен, О. Випаровування, мембрана нітрування і сушка розпиленням у вигляді порошку молока і виробництва сиру // Н. Europ. Dairy J., Копенгаген, Данія, 1985. - С. 299.
  11. Харпер, WJ, хол, CW Dairy технології та інженерія. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1976.
  12. Hilditch, TF, Williams, П.Н. Хімічний склад природних жирів. - Лондон: Chapman & Hall, 1964.
  13. Хунцікера, О. маслоробства. - La Grange, 111, 1940 ..
  14. Хунцікера, О. Згущене молоко і сухе молоко. - La Grange, 111, 1949 ..
  15. Молочні Цифри і факти / Milk Marketing Board. - Thames Ditton, Англія, 1978.
  16. Muir, DD Hannah Research Inst., Ер, Шотландія, 1985.
  17. S / A. Ніколя-Корман. Metz, Франція, 1985.
  18. A / S Niro Atomizer. Soeborg, Данія, 1984.
  19. Сміт, Г. М. Технологія сироваткового виробництва. - Scottish Milk Marketing Board, 1980.
  20. Sweetsur, А WMJ Soc. Dairy Tech., Англія, 1976-1983.
  21. Уебб, BH, Джонсон, AH, Елфорд, JA Основи Dairy хімії (2nd ред.). - Westport, Conn: AVI Publishing Co., 1974.
[*] Термін «Стиснутиймолоко»не включає слова «цукор», але згущене молоко з цукром називається згущениймолоко, А без цукру - випарювалимолоко. - Прим. перев.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *