Молоко і молочні продукти. Яйця і яйцепродукти. (Ск)

У кондитерському виробництві широко застосовуються молоко і молочні продукти: згущене і сухе молоко, вершки, коров'яче масло.

Коров'яче молоко

Коров'яче молоко широко використовується (здебільшого в згущеному або висушеному вигляді) для виготовлення печива, тістечок, тортів, вафель та інших борошняних кондитерських виробів, молочних цукерок (ірису, тягучки), начинок для карамелі, молочного шоколаду, а також інших кондитерських виробів. Молоко не тільки відрізняється високою харчовою цінністю, а й надає виробам своєрідний, приємний смак.

Серед білків молока найбільш важливе значення належить казеїну (2,8% в молоці), він має амфотерні властивості завдяки присутності амінних (NH2) І karboksil'nyh (скоро) групи. Shematičeskaâ казеїну формула (NH2) N R (СООН) m. Казеїн знаходиться в молоці у вигляді казеїнату кальцію. Казеїн коагулює під дією слабких кислот (наприклад, молочної кислоти) і сичужного ферменту (що використовується в сироваріння). Під дією кислоти відбувається відщеплення кальцію від казеїну у вигляді кальцієвої солі кислоти (наприклад, під дією молочної кислоти виходить лактат кальцію) з виділенням вільної казеїновій кислоти; вона не розчиняється в воді і коагулює.

казеїн в молоці знаходиться в трьох формах - α, β і γ:

α-форма (вона становить близько 85% від всього казеїну) містить близько 1% фосфору; β-форма містить близько 0,7%, а γ-форма тільки близько 0,05% фосфору. При нагріванні казеїн не згортається.

альбумін (0,5% в молоці) розчинний у воді, не осідає ні кислотою, ні сичуговим ферментом. При нагріванні молока до 70-75 ° альбумін випадає в осад (на молоці утворюється плівка).

глобулін (0,1% в молоці) згортається при нагріванні кислого молока до 80 °.

У невеликій кількості в молоці містяться і інші білкові, а також небілкові азотисті речовини.

Крім жиру, в молоці містяться липоиди-фосфатиди, лецитин (близько 0,1%) і кефалин (близько 0,05%), стеридів, холестерин і ергостерин (провітамін Б).

Найбільш важливі ферменти молока - пероксидаза (відсутність її вказує на пастеризацію молока), редуктаза (чим більше її, сильніше редуктазная проба, тим гірше за бактеріального забруднення молоко), каталаза і ліпаза.

Кислотність свіжого молока обумовлюється головним чином фосфорнокислим, лимоннокисле солями і білками (в основному казеїном). Кислотність свіжого молока зазвичай буває 16-18 °, з них на частку білків припадає близько 3-4 °, вуглекислоти I-2 °, кислих солей 10-12 °. В результаті розвитку мікрофлори в молоці відбувається молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, кислотність молока збільшується. Чим вища кислотність молока, тим більше небезпека згортання молока при кип'ятінні (внаслідок коагуляції казеїну). Молоко з кислотністю 18-22 ° при кип'ятінні не згортається, з кислотністю 26 ° може згорнутися, а 28 ° - згортається.

У молоці зазвичай присутній мікрофлора, що потрапляє в нього під час доїння і з повітря, і швидко розвивається при звичайній температурі. Тільки в перші години після видоювання (до 3-6 і більше годин, в залежності від температури молока) молоко має бактерицидні властивості завдяки вмісту в ньому імунним тілам. Молоко слід охолоджувати і зберігати при можливо більш низькій температурі, не вище +, 10 °.

Пастеризація, нищівна більш 99,9% мікроорганізмів вегетативної форми, сприяє подовженню термінів зберігання молока. Миттєва пастеризація проводиться швидким нагріванням його до 85-87 ° без витримки, з швидким подальшим охолодженням, при більш тривалій пастеризації температура буває нижче (але не нижче 63-65 °).

молочні консерви

Молочні консерви - згущене молоко і сухе молоко - виходять шляхом видалення з молока вельми значної кількості води. Сухе молоко йде для приготування шоколаду, деяких сортів цукерок і інших виробів, особливо в тих випадках, коли кондитерські маси виходять без уварювання, випічки і сушки. Згущене молоко застосовують для виготовлення ірису, тягучки та інших цукерок і карамельних начинок, а також борошняних кондитерських виробів.

Згущене молоко отримують шляхом уварювання молока переважно в вакуум-апаратах з додаванням цукру, нерідко цей процес проводять безпосередньо на кондитерських фабриках.

Молочною промисловістю випускається також згущене молоко без додавання цукру, для кондитерського виробництва воно менш придатне, тому що містить велику кількість води (близько 74%, згущене з цукром - близько 26%).

Згущене молоко можна 'готувати як з цілісного, так і з знежиреного (знятого) молока, іноді званого. обратом. Сухе молоко отримують шляхом зневоднення його. Плівкове сухе молоко готують на вальцьовий сушарці; при цьому на обертових вальцях, що обігріваються зсередини, утворюється тонка плівка. Розпилювальне сухе молоко готують в розпилювальних сушарках шляхом розбризкування молока (за допомогою обертового диска) і швидкого висушування дрібних крапельок в струмі нагрітого повітря. Розпилювальне молоко відрізняється від плівкового більш високу розчинність в воді і кращими смаковими якостями.

Гарне розпилювальне молоко при розчиненні в воді в потрібних дозах утворює однорідний колоїдний розчин, за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями не відрізняється від натурального молока.

Вершки являють собою виділену з молока густу рідину, що містить значно більше жиру (зазвичай 20- 35%), ніж молоко. Що залишається після виділення вершків частина молока з дуже невеликим вмістом жиру називається знятим молоком. Вершки відокремлюють з молока за допомогою сепаратора, вражаючі дії яких засновані на застосуванні відцентрової сили.

У кондитерському виробництві вершки застосовуються для приготування кремів, для обробки тістечок і тортів. Знежирене молоко може бути використано у виробництві цукерок, начинок для карамелі та інших кондитерських виробів.

Таблиця 77. Середній хімічний склад коров'ячого молока (в%)

Складові частиниСередній вміст в%Коливання в%
віддо
вода87,584,090,0
жир3,82,06,0
білок3,32,05,0
молочний цукор4,74,35,3
Мінеральні речовини0,70,60,9

Таблиця 78. Склад мінеральних речовин молока

Мінеральні речовиниЗміст

золи

в 100 частинах молока
хлористий натрій10,620,09
хлористий калій9,160,08
Однокаліевий фосфат12,770,10
Двукаліевий фосфат9,220,08
лимоннокислий калій5,470,05
Двумагніевий фосфат3,710,03
лимоннокислий магній4,050,04
Двукальціевий фосфат7,420,06
Trikal'cievyj фосфат8,900,08
лимоннокислий кальцій23,550,20
Кальцій, пов'язаний з казеїном5,130,05

Таблиця 79. Вміст мікроелементів в молоці

Назва елементівКількість (в мг на 1 кг)
кобальт0,25
Мідь0,66
Цинк0,42
Залізо0,65
свинець0,11

Таблиця 80. Склад білків молока (в%)

Назва елементівказеїнальбумінглобулін
вуглець53,552,551,9
водень7,17,17,0
кисень22,123,024,6
азот15,815,415,4
сірка0,71,90,9
фосфор0,7сліди0,2

Таблиця 81. Амінокислотний склад молока в%

Назва амінокислотказеїнальбумін
гистидин2,52,1
лізин7,99,6
триптофан1,82,5
фенілаланін5,25,4
цистин0,34,1
метіонін3,53,1
треонин4,15,4
лейцин9,910,4
ізолейцин6,66,4
тирозин6,94,4
аргінін4,23,9
валін6,76,4
гліцин0,60,0
аланин2,8-
серії7,54,9
Глютамин24,213,4
Аспара6,39,7
Lrolin8,0-

Таблиця 82. Середній вміст вітамінів в деяких молочних продуктах

Вітамін (в гамах) в 1л
Назва продуктівв,в,сРР
молоко незбиране453158712,31550
молоко знежирене4351028--
сироватка53211154,71047
Молоко сухе розпилювальне44710992,21405
Молоко згущене з цукром41810123911173
Вершкове маслослідислідисліди2818

Таблиця 83. Хімічний склад (у%) і калорійність деяких молочних продуктів

Назваводасухі

речовини

Азотисті речовини (NХ6,25)жириВуглеводи

(загальне

количест

в)

золаБрутто калорій на 100 г
Молоко коров'яче незбиране87,712,33.43,74,50,766,8
Молоко коров'яче знежирене90,79,34,00,14,50,735,8
Молоко коров'яче незбиране сухе3,097,028,526,136,75,7510,1
Молоко коров'яче знежирене сухе5,095,037,01,050,56,5368,1
Молоко коров'яче згущене з цукром25,774,37,59,056,01,8344,0
Сливки (20% -ної жирності)72,827,23,020,03,50,7212,7
Сироватка молочна суха8,591,514,04,566,08,0365,8
Морозиво (суфле)70,429,63,23,522,20,7136,7
Масло вершкове (несолоне)15,484,60,583,50,50,1780,7
масло топлене1,099,099,0-920,7

Деякі фізичні властивості молока

Таблиця 84. Режим зберігання молока і молочних продуктів при вологості повітря 80-85%

Назва продуктівТемпература зберігання в °тривалість зберігання
віддо
Молоко свіже в пляшках+1+21-2 дня
Вершки свіжі в пляшках-1+21-2
Молоко згущене:

в банках

в бочках

-1

-1

+1

+1

10-12 місяців 6-8
Молоко сухе в банках-1+18-12

Яйця і яйцепродукти

Курячі яйця і продукти їх переробки (яєчний меланж і яєчний порошок) широко використовуються в кондитерському виробництві, особливо при виготовленні борошняних кондитерських виробів-печива, вафель, тістечок, тортів і кексів. Яйця підвищують харчову цінність і смакові властивості борошняних кондитерських виробів, покращують їх структуру, роблять більш пористими, розсипчастими, а також надають їм красиву жовте забарвлення.

Яєчний білок, відокремлений від жовтка, широко застосовується як піноутворювач у виробництві пастили, збитих цукеркових виробів і карамельних начинок, оздоблювальних напівфабрикатів для. тістечок і тортів.

Яйця різної домашньої птиці мають неоднакову цінність і застосування. Яйця качині можуть бути використані в кондитерському виробництві в невеликій кількості. Перед вживанням вони повинні пройти певну термічну обробку, так як часто заражені мікрофлорою (сальмонелами). У кондитерському виробництві застосовують головним чином курячі яйця ...

Куряче яйце важить в середньому від 40 до 60 р Під шкаралупою (близько 11,5% від ваги яйця) знаходиться шар яєчного білка (близько 58,5%), всередині - жовток (близько 30%).

Таблиця 85. Фізичні показники яєць

ПоказникиБілкажовтка
Питома вага1,0451,028-1,030
рН (при svezhesnesennogo яєць)7,96,2
Температура замерзання в °-0,45-0,65

Хімічний склад білка, жовтка і яєць в цілому наводиться в табл. 86.

Таблиця 86. Хімічний склад (в Н) і калорійність яєць і продуктів їх переробки

Назваводасухі речовиниазотисті

речовини

(IKh6.25)

жириВуглеводизолаБрутто калорій на 100 г
Яйця курячі цільні (без шкаралупи) і меланж74,026,012,512,00,51,0164,9
жовток53,546,516,029,00,51,0337,4
білок80,513,512,5-0,50,553,3
Яєчний порошок8,591,552,036,0-3,5548,0
Яйця качині цільні (без шкаралупи)70,829,212,815,00,31,1-

Яєчний білок містить білкові речовини: овомуцін (близько 7% всього білка), овомукоід (близько 10% всього білка), овальбумин (близько 50% всього білка), овоглобулін, кональбумін, а також амінокислоти. Білок згортається при температурі між 63 і 75 °. Овомукоід при нагріванні не згортається. У яєчному білку міститься небагато (близько 1%) безазотистих органічних речовин - жирів, ліпоїдів і їх похідних, вуглеводів (глюкози), а також є ферменти-каталаза, диастаз, пептідаза, оксидаза. До складу мінеральних речовин білка входять головним чином натрій, калій і хлор.

У яєчному жовтку білкові речовини складаються в основному з ововітелліна (близько 78% від всіх білків), що дає глобуліновие реакції. Він знаходиться в хімічній сполуці з лецитином. До іншим азотистих речовин жовтка відноситься креатинін. До складу жиру входять олеїнова (34,5%), пальмітинова (29,3%), стеаринова, лінолева, миристиновая, арахінова кислоти, лецитин, кефалин, холестерин і гліцерінофосфорная кислота. Всього лецитину в яєчному жовтку близько 10%. Барвник жовтка складається з лютеїну (близько 70%) і зеаксантина (30%).

У жовтку є вітаміни А, В1 В2, D, Е. До складу золи входить залізо, фосфор, мідь і ін. У жовтку містяться ті ж ферменти, що і в білку, крім того, ліпаза, зимаза, гістози.

Яєчна шкаралупа складається головним чином з СаС03 (91,6- 95,76%), а також MgСОз і ін. Органічних речовин в шкаралупі-від 3,55 до 6,45% ;.

Меланж яичный - заморожена суміш жовтка і білка. Для отримання його яйця розбивають, видаляють шкаралупу, потім за допомогою мішалок отримують однорідну суміш, наливають її в

бляшані коробки або банки заморожують при -23 °. Можна додавати до яєчної суміші цукор.

Хімічний склад меланжу не відрізняється від хімічного складу цілісних яєць, меланж використовується (після відтавання) таким же чином і в тих же дозах, що і цільні яйця.

Яєчний порошок отримують, висушуючи суміш жовтка і білка на вальцьових (плівковий яєчний порошок) або розпилювальних (пилоподібний яєчний порошок) сушарках. Використовується як і свіжі цільні яйця з перерахунком при дозуваннях на суху речовину. Важливо, щоб яєчний порошок мав хорошу розчинність. У пилоподібного розчинність по ГОСТу 2858-49 вищого сорту не менше 85%, у I сорту - не менше 70%; у плівкового вищого сорту - не менше 80%, у I сорту-не менше 60%.

Сушений яєчний білок (яєчний альбумін) I сорту отримують, - висушуючи яєчний білок, відокремлений від жовтка. Використовується як хороший піноутворювач.

Використана література

Давидов Р. Б., Молоко і молочна справа, Сельхозгиз, 1953.

Давидов Р. Б., Довідник по молочному справі, Сельхозгиз, 1952.

І них про в Г. С., Біохімія молока, Піщепроміздат, 1956.

Підлягали М. А., Тонгур В. С., Успенський А. А.Г Технологія птахопродуктів, Піщепроміздат, 1948.

Таблиці хімічного складу і поживної цінності харчових продуктів, Медгиз, 1954.

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта, частина I, Піщепроміздат, 1951.

Товарознавство харчових продуктів, під ред. Церевітінова Ф. В., вид. 2-е, т. III і IV, Госторгіздат, 1949.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *