Матеріали та інгредієнти. Вибір матеріалів для виробництва. Пшеничне борошно і суха пшенична клейковина

Матеріали та інгредієнти. Вибір матеріалів для виробництва. Пшеничне борошно і суха пшенична клейковина.
Вибір матеріалів для виробництва
Чи можете ви визначити найважливіші характеристики сировини?
Вибір інгредієнтів і пакувальних матеріалів включає оцінку як технічних, так і економічних їх аспектів, і тому вимагає контактів між технологами і тими, хто займається закупівлями (Співробітниками відділу постачання). Тому, читаючи такі глави про різні види сировини і матеріалів, використовуваних при виробництві МКІ, технологи повинні при виборі інгредієнтів аргументовано пояснювати їх застосування тим, хто зайнятий економічною стороною справи. Можливо, наведена інформація про матеріали виявиться корисною також менеджеру із закупівель при виборі постачальника.
b1587.2. Важливі технічні аспекти
Для кожного інгредієнта або пакувального матеріалу технолог повинен знати відповідь на наступні питання:
Чи відповідають характеристики матеріалу його призначенням?
Чи можете ви визначити найважливіші характеристики того чи іншого сировини?
Чи потрібні для цього сировини спеціальні умови зберігання?
Який максимальний термін зберігання сировини і матеріалів з урахуванням тих умов їх упаковки і зберігання, які можуть бути забезпечені на виробництві?
Як буде застосовуватися ця сировина, чи важливо для його підйому, дозування і повторного закриття упаковки після використання деякої кількості то, як воно упаковано?
Яке ідеальне кількість сировини необхідно для виробництва однієї партії і яким повинен бути спосіб його упаковки?
7.3. Важливі комерційні аспекти,
Для кожного інгредієнта або пакувального матеріалу співробітник відділу постачання повинен знати відповіді на наступні питання:
Хто може бути його можливим постачальником?
Чи є у цього постачальника досвід поставки даних видів сировини і чи має він необхідну технічну компетентність?
7.4. Програма зустрічі з постачальником
По можливості, і постачальник, і технолог повинні відвідати постачальника, щоб ознайомитися з його обладнанням та таким чином краще зрозуміти його можливості, однак при першій зустрічі це не завжди можливо. На зустрічі слід прагнути зробити наступне:
обговорити, які саме інгредієнти і матеріали необхідні і як він буде використовуватися;
описати бажані характеристики;
окреслити проблеми, які можуть виникнути, якщо відбудуться відхилення в характеристиках інгредієнта / матеріалу;
з'ясувати, які відхилення у властивостях можуть виникати в результаті дії прогнозованих причин або через обмеженість технічних можливостей постачальника;
обговорити прийняті у постачальника процедури контролю якості, включаючи перевірки та використовуване обладнання;
дійти згоди про те, що саме потрібно і що може бути поставлено;
домовитися про співпрацю в області уніфікації найважливіших випробувань в лабораторіях як вашого підприємства, так і постачальника;
узгодити характеристики матеріалу і упаковки;
узгодити маркування матеріалу або супровідну документацію для безтарних поставок;
розібратися в маркуванні коду виробника;
узгодити відповідні процедури в разі виникнення проблем і некондиційних поставок.
Попросіть дозволу відвідати обробні підприємства постачальника або сховища. На цій стадії можна буде отримати загальне уявлення про використовувані технологічних процесах і сформувати враження про ефективність управління виробництвом і санітарно-гігієнічних умовах.
Контроль виробництва і контроль якості повинні працювати за принципом «головне - правильно почати, тоді більш імовірно, що і далі все піде правильно». Ретельне вивчення необхідних передумов для ритмічного виробництва і вибір найбільш прийнятного і надійного сировини - це значний внесок в ефективність, а отже, в прибутковість виробництва борошняних кондитерських виробів.
Пшеничне борошно і суха пшенична клейковина
Якість білків - найбільш важливе для виробників МКІ властивість борошна і, на жаль, воно викликає найбільші труднощі, оскільки його складно визначити і перевірити.
Пшеничне борошно - основний компонент майже всіх видів МКІ, і розвиток борошномельної технології йшло паралельно з розвитком їх виробництва. Виробництво пшениці і борошномельна промисловість розвивалися в Великобританії швидше, ніж де-небудь ще в Європі. До винаходу вальцового помелу борошна пшеницю мололи між жорнами. З одержуваної борошна грубого помелу було важко відокремити висівки, тому борошно була темною і грубої. Перша вальцьові млини була створена в 1840-х рр. в Будапешті, а в Великобританії - Генрі Саймонс (Генрі Саймонс) В 1875 р У той же самий час були впроваджені шовкові тканини для сит, в зв'язку з чим стало можливим значно більш повно відокремлювати висівки від білого ендосперма, і в результаті борошно стала набагато біліше. Вальцовий помел також дозволив краще відокремлювати зародок, який багатий ліпідами. В результаті помелу вивільняються ферменти, що діють на ліпіди і роблять його прогірклим. Тому борошно, отримана в результаті вальцового помелу, зберігається без прогоркания значно довше, ніж борошно грубого помелу, отримана після помелу на жорнах.
Властивості пшеничного борошна змінюються не тільки залежно від типу пшениці, використаної для отримання борошна, а й при одному сорті пшениці - від пори року. Так як властивості пшеничного борошна складним чином впливають на властивості виробів, ми їх розглянемо досить докладно. Важливість пшеничного борошна в харчуванні викликала поява великого обсягу літератури про пшеницю і пшеничного борошна. Основна частина цієї літератури написана стосовно до хліба, де вплив жирів і цукрів в тесті виражено в порівнянні з приготуванням печива та інших аналогічних виробів в меншій мірі. Ми розглянемо докладно тільки тісто для печива і дамо посилання на літературу по основним аналітичним методам. Упор буде зроблений на застосування більш слабких за властивостями клейковини видів борошна, що традиційно вважаються найбільш придатними для виготовлення печива, проте щоб дати технологу більш широке уявлення про існуючі можливості, будуть порушені також інші види борошна і засоби виготовлення спеціальних її видів.
8.2. Борошно з точки зору борошномельних властивостей
8.2.1. види борошна
Обсяг вирощуваної в світі пшениці перевершує обсяги всіх інших зернових - вона росте всюди, крім арктичних районів. 33% всіх вирощуваних зернових становить пшениця, 26% - кукурудза, а рис і ячмінь становлять приблизно по 13% кожен. Пшеничне борошно відрізняється від муки майже всіх зернових тим, що її білок при гідратації і замісі утворює клейку резиноподібного масу, звану клейковиною. Існує лише ще одна мука, що володіє подібним властивістю при певних умовах, причому далеко не в такій мірі - це житнє. Клейковина робить можливим утримання бульбашок газу при випічці тесту, що дозволяє отримати сильно виражену пористу структуру і приємні смакові якості виробів. Існує дуже багато видів і різновидів роду Triticum(Пшениця), але нас буде цікавити виключно різновиди виду Triticum AESTIVUM,відомого як пшениця звичайна. Т. випадок(Пшениця твердих сортів), з якої виготовляють самі високоякісні макаронні вироби, нами не розглядається.
У районах з помірним кліматом, там, де зима не дуже холодна, вирощують озиму пшеницю. Насіння сіють восени, і до замерзання грунту йде часткове зростання пшениці. У районах з більш континентальним кліматом і більш низькими зимовими температурами пшеницю, звану ярої, сіють зазвичай навесні. Це відмінність важливо, оскільки різновиди озимої пшениці мають зазвичай більш м'яку зернівку з вмістом білка нижче, ніж у ярої пшениці.
Рослинники постійно створюють нові сорти пшениці, що веде до постійної зміни її різновидів, що застосовуються для помелу. Кожна нова різновид зазвичай зберігає свою перевагу лише кілька років - вона або схильна до хвороб, або замінюється ще більш високоврожайний різновидом. За останні 40-50 років відбулося вражаюче збільшення якості пшениці, вмісту білка, врожайності і опірності захворюванням.
Англійська пшеничне борошно традиційно вважалася ідеальною для печива, оскільки мала низький вміст білка, що дає слабку еластичну клейковину. Цей вид борошна непридатний для отримання якісного хліба, а хлібопекарська галузь - найбільший споживач борошна. Для отримання борошна для хліба Великобританія приблизно до 1960 р імпортувала канадську і інші різновиди пшениці з високим вмістом білків, однак після вступу країни в ЄЕС вартість хороших північноамериканських видів пшениці для виробництва хліба зросла. Якість англійської борошна змінилося завдяки програмам селекції пшениці, метою яких було збільшення врожайності і вмісту білків, так як це збільшує прибутки фермерів і робить борошно більш придатною для хлібопекарської галузі. Завдання досягнення характеристик борошна, необхідних для приготування печива, не ставилася. На щастя, в результаті змін в технології отримання печива деякі різновиди борошна дають дуже хороші результати, але при цьому, як буде показано нижче, необхідно забезпечити відповідність якості борошна кожному конкретному технологічному процесу
Щороку Асоціація харчових досліджень Кемден і Чорлівуда (раніше Дослідницька асоціація з питань хлібопекарського і борошномельного виробництва) готує огляд за якістю пшениці, наявної в Великобританії, і класифікує її за помольним властивостями, придатним для приготування хлібобулочних виробів, печива і т. Д. З зазначенням типового складу. Важливим є те, що окрім відмічених відмінностей кожен сорт додатково відрізняється за якістю залежно від умов його вирощування і збору врожаю, в зв'язку з чим показники якості борошна різних сортів пшениці змінюються в залежності від виробника і від року до року. Не можна стверджувати, що наявність борошна оптимального для печива якості в Великобританії гарантовано, а ринки в інших країнах можуть бути навіть в гіршому становищі. У Великобританії необхідно вибирати борошно так само ретельно, як і в інших країнах, і нижче будуть розглянуті основні проблеми і процедури, пов'язані з вибором пшеничного борошна. Для роз'яснення відмінностей між різновидами пшениці і борошна корисно привести короткий опис їх характеристик.
По-перше, пшениця для помелу може бути описана як тверда, середня або м'яка на основі фізичних характеристик зерна пшениці. Тверді типи зазвичай мають високий вміст білка (10-14%), є в основному ярими і мають склоподібний ендосперм (біла крохмалиста центральна частина, з якої отримують борошно). При помелі зерно дробиться, і зерна крохмалю часто пошкоджуються (див. Розділ 8.2.5), що веде до високої водопоглотительной здатності борошна (кількість води, необхідне для отримання стандартної консистенції тесту). М'які пшениці, навпаки, дають більш «пухнасту» ( «пухку») борошно з менш пошкодженими зернами крохмалю і більш низькою водопоглотительной здатністю. Вміст білка в ній зазвичай низька (8-11%), причому білок дає клейковину, менш стійку до деформацій, і з більшою розтяжністю і еластичністю. Тісто виходить при цьому менш пружне.
Середня »пшениця займає проміжне положення. Хорошим прикладом твердих пшениць є канадська і американська тверді червоні ярі пшениці. Європейські озимі різновиди, деякі австралійські і американські м'які червоні ярі пшениці є прикладом м'яких пшениць. Американські тверді червоні озимі, американська Плита, Російські та деякі австралійські пшениці відносяться до категорії середніх.
Зерно пшениці носить ботанічна назва зерновка (зерновка). Часто його називають зерном, оскільки стінка насіння з'єднана зі стінкою зав'язі і складається з трьох основних частин. Зовнішні шари, зазвичай коричневі або червонуваті, називають висівками, білий або жовтуватий центр називають ендоспермом, а маленьку
8.1 Мал. 8.1. Пшеничне зерно: а) поздовжній перетин; б) поперечний переріз
зав'язь називають зародком. Для отримання борошна в основному використовується ендосперм. Для отримання білого борошна одним із завдань під час помелу є відділення цих компонентів якомога повніше, але через форми зерна, яке на одній стороні має поглиблення, відоме як борозенка, повне відділення надзвичайно складно. У зерен ж рису або ячменю борозенки немає, тому для них, на відміну від пшениці, можна застосовувати процес очищення від висівок, відомий як шліфування.
8.2.2. отримання борошна
Помел пшениці - складний механічний процес, спрямований на оптимальний розподіл трьох компонентів. Спочатку доводять вологість зерна до потрібного рівня, для чого до зерна додають воду і витримують кілька годин, щоб вміст вологи було близько 15%. Оболонки стають трохи більше вологими, що робить їх міцніше і тому вони в меншій мірі руйнуються під час помелу. Потім зерно вальці жолобчастим (рифленими) валками (відомими як валки драного вальцового верстата), що рухаються з різними швидкостями. Завдання полягає в збереженні висівок якомога більшими і у відкритті ендосперму, який потім відділяється від висівок у вигляді великих часток. Комбінуючи просіювання (просівання) і аспірацію, більші і легкі шматочки висівок відокремлюють, а шматочки ендосперму потім поступово зменшуються в розмірі завдяки перемелюванню гладкими валками (валками размольного вальцового верстата) до порошку, званого борошном. Гранулометричний склад борошна (розподіл часток борошна за розмірами) дуже важливий і обговорюється в розділі 8.2.11. Залежно від властивостей пшениці і кваліфікації Мукомола виходить борошно з більшим чи меншим вмістом висівок. Зародок зерна м'який і багатше ліпідами, ніж інші дві складові, і в процесі розмелювання ендосперму в борошно він перетворюється в пластівці, що полегшує відділення просеиванием. Невелика частка частинок зародка, проте, неминуче потрапляє в муку
Висівки складають приблизно 12% зерна, ендосперм - близько 85,5%, а зародок - близько 2,5%. Якби відділення ендосперму було повним, то вихід борошна становив би 85%, але ця величина практично ніколи не досягається. Включення дрібних частинок висівок в білу муку робить її більш сірої і знижує деякі її властивості як сировини для отримання тесту - наприклад, клейковина стає менш еластичною і розвиненою. На практиці вихід борошна для печива складає 72-76%. Більш білі види борошна мають вихід лише 70%. Непросіяна борошно має за визначенням вихід майже 100%, але ця мука дуже темна. Проміжні види борошна, звані цельносмолотого, виробляються з іншими значеннями виходу (зазвичай 84%). За винятком випадку жорнового помелу зазвичай такі несортові види борошна готують, додаючи висівки до білої борошні, тим самим регулюючи діапазон розмірів частинок висівок.
При помелі борошно отримують в декількох точках вальцового верстата, оскільки завдання полягає у видаленні розмеленого ендосперму якомога раніше, до його забруднення частинками висівок. Кожен потік помольної партії борошна носить спеціальну назву. Мукомол може збирати ці види борошна окремо або перед відправкою на зберігання змішувати їх (здійснювати валку). Якщо більш білі фракції борошна низьких виходів зберігаються окремо, решта борошно має нижчу якість. У виробництві печива в основному використовують прийом валки - суміш повного набору фракцій борошна. Зрослий останнім часом інтерес до більш високого вмісту в їжі клітковини (харчових волокон) привів до значного зростання використання висівок пшениці (в основному, у вигляді сірої муки). Висівки багаті клітковиною, але суперечки про її оптимальному джерелі тривають досі.
8.2.3. Зольність і колір борошна
Класифікація борошна заснована на кількості в ній висівок. Як видно з хімічного складу основних компонентів пшениці, наведеного в табл. 8.1, висівки містять більше мінеральних речовин, ніж інші фракції, тому борошно з високим вмістом висівок має відносно високу зольність. Таким чином, зольність може бути використана для визначення типів борошна. У континентальній Європі борошно класифікують по зольності, яка пов'язана з виходом (див. Табл. 8.2). З таблиці можна бачити, що в Німеччині сорт борошна відповідає середнім відсотком зольності, помноженому на 1000. Метод оцінки зольності описаний в роботі 2.
Важливо, що класифікація, заснована на зольності, дає мало інформації про властивості борошна, які тісно пов'язані з кількістю і якістю білків. Оскільки джерелом складових золи пшениці є мінеральні речовини грунту, очевидно, що як загальний вміст мінеральних речовин, так і їх зміст в висівках залежать певною мірою від грунту і кліматичних умов при зростанні. У Великобританії оцінка зольності борошна ще більш ускладнена наявністю законодавчої вимоги додавати в борошно мінеральні речовини (див. Розділ 8.2.9), що унеможливлює визначення природної зольності. Інший, більш простий тест якості - це вимір «білизни» або відбивної здатності
Таблиця 8.2.Классіфікація борошна в континентальній Європі
Тип борошна (ЄС)

Тип борошна (Німеччина)

% Золи в сухій масі

Приблизний вихід,%

1

405

нижче 0,50

До 55 / 60

2

550

0,51-0,63

До 65 / 70

3

812

0,64-0,90

До 75 / 80

4

1050

0,91-1,20

До 80 / 85

5

1600

1,21-1,80

До 90 / 95

6

З цілісного зерна

приблизно 2,0

100

водяний суспензії борошна за допомогою колориметра. Колориметр Кент-Джонса [2] дає значення від негативних для найяснішої борошна до приблизно 8-9 для цельносмолотого борошна або борошна грубого помелу при виході 85%. Більш сучасний колориметр поставляється британською компанією Генрі Simons Ltd.На рис. 8.2 графічно показано приблизне співвідношення між зольністю і показаннями колориметра. Значення оцінки від 1 до 2,5 типові для хлібопекарської муки, а від 2 до 6 - для найбільш білого борошна для печива.

Значення зольності визначається за допомогою озоления, яке займає кілька годин, а оцінка за колориметрами визначається виміром відбивної здатності збитого рідкого тесту і займає лише кілька хвилин. Не так давно у продажу з'явився прилад Branscan[3], що вимірює вміст висівок в зразку борошна за допомогою аналізу зображень (прилад вимірює кількість і діапазон розмірів темних частинок в сухому зразку борошна). Аналіз зображень виконується на комп'ютері, займає лише кілька секунд, а результати надійні, відтворювані і не спотворені помилками оператора. Прилад спочатку був розроблений для контролю в потоці при помелі борошна; є також його лабораторний варіант.
8.2 Мал. 8.2. Графік співвідношення між зольністю борошна і оцінкою кольору по колориметрами.
8.2.4. Вміст білків в борошні
Велике значення надається змістові в борошні білка, хоча для печива важливіша якість клейковини, яку дає цей білок в тесті (див. Розділ 8.2.10). Змішуючи борошно різних партій, Мукомол може теоретично отримати будь-який бажаний рівень білка між 8 і 13%. До значенням змісту білків слід підходити обережно, так як це значення залежить від способу розрахунку. Дослідження показали, що вміст азоту білка в ендоспермі становить близько 17,5%, тому множення значення азоту по Кьельдалю (див. [2]) на 5,7 дасть повну масу азоту. В роботі [4] запропоновано використовувати для борошна значення 5,6 (5,7 - для цельносмолотого пшеничного борошна), але загальновизнаним є коефіцієнт 5,7. Кількість білка в борошні може бути також оцінено по відбивної здатності в ближній (довгохвильової) ІК-області спектра. Білок зовнішніх шарів отрубістих шарів (оболонок), що не утворює клейковини, має більш низький вміст азоту, і для оцінки вмісту білка в відрубних кормах для тварин використовується коефіцієнт 6,25. Якщо вміст білка зазначено, краще перевірити метод, використаний для його визначення, і використовувався коефіцієнт 5,7 для перерахунку з значення певного елементарного азоту. Результати є лише відносними, оскільки все одно в освіті клейковини бере участь не весь білок.
Певне уявлення про якість клейковини можна отримати, відмивання крохмаль з тіста. В результаті залишиться грудку клейковини, використовуючи який можна приблизно оцінити її еластичність і міцність. Маса клейковини, отримана таким способом з заданої кількості (по масі) борошна (так звана сира клейковина), не є об'єктивною оцінкою, оскільки ефективність вимивання крохмалю і вміст води в клейковиною - це невизначені величини. Однак вміст білка, визначене методом Кьельдаля (стандартний метод) на певній пробі борошна, може бути пов'язано з кількістю сирої клейковини шляхом множення на коефіцієнт 2,6-2,9. Множення значення сирої клейковини на 2,2- 2,5 дасть вміст білка в сухій масі борошна. Значення сирої клейковини слід використовувати дуже обережно, але відомо, що хороша мука для виробництва печива повинна мати близько 26% сирої клейковини.
8.2.5. Пошкодження крохмалю в борошні
Показано, що в процесі помелу, коли ендосперм руйнується, а потім дробиться, деякі гранули крохмалю механічно пошкоджуються. Це сильно впливає на водопоглотительную здатність борошна при приготуванні тесту, так як при наявності надлишку води білок її поглинає в кількості, що дорівнює своєї подвоєною масі, неушкоджені зерна крохмалю - в кількості, що дорівнює 33% від маси крохмалю, а пошкоджені зерна крохмалю - в кількості, точно рівному їх масі.
білок

2 одиниці води, поглиненої на одиницю білка.

Nepovrezhdennий Крохмаль

0,33 одиниці води, поглиненої на одиницю крохмалю.

пошкоджені зерна

1 одиниця води, поглиненої на одиницю крохмалю.

Таким чином, і зміст білка, і зміст пошкоджених зерен крохмалю істотно впливають на поглинання води борошном.

Мукомол може змінити ступінь пошкодження крохмалю в борошні, оскільки це пошкодження викликається збільшенням тиску на розмельному вальцьовому верстаті. Крохмаль найлегше пошкоджується в твердих склоподібних сортах пшениці (найменш придатних для приготування печива), і рівень пошкодження дуже важливий для хлібопекарських властивостей борошна. Для печива кількість води, використовуваної для виготовлення тіста, повинно бути мінімальним, оскільки готовий продукт повинен бути майже повністю сухим, і тому краще застосовувати борошно з низькою водопоглотительной здатністю і, отже, низьким вмістом білка і незначним ушкодженням крохмалю. Змінити ступінь пошкодження зерен крохмалю в борошні з м'якої пшениці для Мукомола складніше. На цей показник впливають стан борошномельного обладнання і форма вальцового верстата. Ця та інші причини завжди є серйозною підставою для підвищення ймовірності досягнення стабільності якості при використанні борошна від одного вальцового верстата для певного продукту або технологічного процесу.
Визначення ступеня пошкодження крохмалю можна виконати за допомогою хімічного тесту в лабораторії. Він заснований на тому, що а-амілази можуть діяти тільки на пошкоджені зерна крохмалю. Це дуже важливо для хлібопекарського виробництва, але не має істотного значення для виробників печива, за винятком тих випадків, коли тісто з підвищеною вологістю (типу тесту для крекерів на опарі) направляється на тривалий процес бродіння.
8.2.6. мистецтво Мукомола
Від Мукомола потрібно виробляти борошно певного типу або якості з характеристиками, як можна більш стабільними день у день або від партії до партії. Він досягає цього, отримуючи суміш (застосовуючи валку) великої кількості різних партій борошна, характеристики якої він перевірив так, щоб досягти необхідного вмісту білка в борошні. Досвід зволоження пшениці дозволяє МУКОМОЛ отримувати борошно потрібної вологості навіть при різній атмосферної вологості, що впливає на властивості сировини при переробці на мукомольном підприємстві. Правильне регулювання обладнання та параметрів технологічного процесу млина дозволяє досягти необхідного виходу (що економічно важливо) борошна з необхідною зольністю або кольором і ступенем пошкодження крохмалю. Характеристики борошна для виробництва хліба сильно відрізняються від борошна для приготування печива, тому при перекладі установки з однієї муки на іншу необхідно змінити багато чинників, а мука, що отримується в період переналагодження (установки працюють безперервно), буде мати проміжні властивості (можливо, протягом години ). Для приготування печива краще не використовувати борошно, що отримується на млинах, які протягом тривалого часу випускають борошно для хлібопекарської галузі.
Щоб переконатися в стабільності якості продукту, що випускається, Мукомол повинен мати хорошу лабораторію, де можна виконувати регулярний контроль вмісту білка, вологості, кольору і певних реологічних властивостей тіста.
8.2.7. Вологість борошна
Зміст вологи в пшениці і, отже, в борошні важливо з ряду причин. Якщо зерно після збирання врожаю недостатньо сухе, воно проросте або піддасться псування при зберіганні. Воно може нагрітися і в результаті - зіпсуватися. При незадовільних кліматичних умовах зерно слід сушити, і якщо температура зерна виявиться занадто високою, білок зруйнується так, що в борошні він не буде гідратованих і утворювати клейковину. Таке зерно непридатне для помелу. Мукомол може перевірити наявність пшениці, пошкодженої нагріванням. Якщо зерно проросло на поле або після збору врожаю, відбудеться різке збільшення активності ферментів. Це буде ставитися і до борошна, якщо ця пшениця використовується для помелу. Висока активність амілази (і протеїнази) в борошні, яка буде використовуватися для тесту, що направляється на бродіння, є неприйнятною.
Мукомол буде прагнути до змісту вологи в борошні близько 14,5% і отримає хорошу борошно і прийнятний вихід, якщо вологість борошна знаходиться в діапазоні 13- 15%. Природно прагнення Мукомола забезпечувати максимально можливу вологість, тому він може орієнтуватися на 15%, але це складно. Дуже сира пшеничне борошно буде погано переміщатися по трубопроводах борошномельного заводу, в зв'язку з чим можливо їх закупорювання. Крім того, борошно з вологістю вище 14,5% буде погано зберігатися довше одного-двох тижнів (через зростання цвілі). Борошно з вологістю близько 13% має кращу збереженість в прохолодних сухих умовах, але в Великобританії зазвичай застосовують борошно з вологістю близько 14%. На рис. 8.3 показано співвідношення між вологістю борошна і рівноважної відносною вологістю (РОР), або (див. Розділ 40.4.1). Якщо вологість повітря при зберіганні значно відрізняєся від РОР зразка борошна, відбувається втрата або приріст вологи.
Можна знайти борошно, висушену до вологості значно нижче 13%. Таке борошно призначена спеціально для тривалого зберігання. Якщо вологість нижче 10%, необхідно зберігати борошно у вологонепроникній тарі, в іншому випадку вона буде поглинати вологу з навколишнього вологого повітря. 8.3 Рис. 8.3. Співвідношення між змістом вологи борошна і рівноважної відносною вологістю
Необхідно визначити, що розуміється під вологістю (влагосодержанием). Коли мука нагрівається, відбувається зниження її маси, яке триватиме до тих пір, поки вона не стане диміти і обвуглюватися. У якийсь момент улетучатся вільні або слабо пов'язані молекули води, потім почнуть відділятися і випаровуватися більш сильно зв'язана вода і інші складові. Відповідно до загальноприйнятого визначенням влагосодержание пшениці, борошна, печива і т. П. - це вода, яка може бути видалена, якщо зразок масою приблизно 5 г нагрівається до температури в діапазоні 100-105 ° С протягом не менше 5 ч. Після сушіння зразок необхідно охолодити в ексикаторі. Втрата маси визначається на точних вагах. На практиці малоймовірно, що буде досягнута похибка оцінки вологості нижче ± 0,1%. Ця стандартна перевірка вологості займає тривалий час, тому були розроблені різні прискорені методи. Крім більш швидкого нагріву в більш гарячих сушильних шафах існують електронні методи з використанням змін електропровідності, діелектричних властивостей, поглинання інфрачервоного світла, ядерного магнітного резонансу (ЯМР) і т. Д., Що відбуваються при зміні вмісту вологи. Більшість таких методів є неруйнівними і практично миттєвими.
Важливо пам'ятати, що ВСЕ «альтернативні» методи оцінки вологості потрібно калібрувати за допомогою стандартного методу «пічної сушки» і ВСЕ вони будуть дещо менш точними.
На практиці точно виміряти вологість борошна досить складно. Методи вимірювань, засновані на змінах діелектричних параметрів, провідності або ослаблення НВЧ-випромінювання, не ідеальні, оскільки залежать від маси, а щільність упаковки борошна аж ніяк не постійна. Пресуванням борошна в таблетку, як наприклад, для електричного вимірювача вологості Марконі, здавалося б, можна це подолати, але на практиці метод не дуже точний. На результати також впливає температура зразка.
Якщо практика свідчить, що вологість борошна змінюється значно, для виконання вимірювань має сенс використовувати гарне лабораторне обладнання. На рис. 8.4 показані відмінності вмісту вологи борошна з двох послідовно завантажених автоцистерн місткістю 15т для двох видів борошна, що надходили на лондонську фабрику з виробництва печива. Ці два різновиди борошна надходили з двох різних млинів, але передбачалося, що вони однакової якості. Можна бачити, що дуже велика кількість проб відрізнялося менш ніж на ± 0,4%, що надає пренебрежимо малий ефект на обсяг води, необхідний для
8.4 Відмінності у вологості між двома послідовними партіями,%
Ріс.8.4. Відмінності вологості двох послідовних партій борошна, доставлених автоцистернами.
отримання однорідної консистенції тесту. У звичайних умовах малоймовірно, щоб зміни вологості борошна були значними в порівнянні з похибками дозування води і борошна.
8.2.8. Різні види борошна
Крім змін властивостей борошна, які Мукомол може отримати, підбираючи суміші пшениці за вмістом білка і твердості зерен, активно впроваджується технологія отримання борошна для спеціальних цілей. Хоча це має мало спільного з виробництва печива, але в деяких випадках може виявитися корисним.
Відбираючи кращу борошно на початку помелу, можна отримати дуже світлу борошно з мінімумом висівок. Вона відома під назвою пшеничне борошно вищого сорту. Додавання зародка до борошна (для інактивації ліпази зародок повинен бути підданий тепловій обробці) дає широко відомі види борошна Hovis и УйЬе. У борошні, обробленої хлором, протеїн денатурований, а крохмаль дещо змінений. Борошно, піддана обробці невеликою кількістю хлору, широко використовується в США, де цей спосіб застосовується для регулювання консистенції борошна для пісочного тіста. Використання хлору ефективно збільшує поглинання води і знижує распливаемость тестових заготовок при випічці. Оскільки хлор поглинається борошном, pH падає, і, вимірюючи кислотність, визначають вміст хлору. Хлорована борошно в країнах ЄЕС в даний час заборонена.
У борошні, що зазнала нагрівання або отриманої з надмірно перегрітої пшениці, білки і ферменти також денатуровані. Таке борошно була розроблена для загущення супів, де нитки клейковини і наявність великої кількості мікрофлори небажані. Борошно, оброблена нагріванням, стала більше використовуватися як альтернатива хлорованій борошні для тістечок і деяких видів печива. Таке борошно може бути названа «інактивованої» або ферментативно неактивній борошном. Обробка може бути сильною (з денатурацією всього білка) або м'якою (слабо змінює властивості борошна).
Борошно з розпушувачем використовується в домашніх умовах і називається «самопод- Німа». На рис. 8.5 показаний діапазон розмірів частинок деяких типових видів борошна для печива.
Важливо відзначити, що розподіл розмірів частинок не є нормальним в статистичному сенсі, оскільки, як було пояснено вище, борошно складається з різних видів борошна з різних частин борошномельної млина. Діапазон розмірів часток може бути змінений МУКОМОЛ шляхом зміни сит, використовуваних для відбору борошна. Однак для Мукомола заміна сит і регулювання якості борошна в різних потоках помелу є дуже трудомістким завданням. Тому просити Мукомола забезпечити певний діапазон розміру часток борошна, що відрізняється від звичайного, нереально. Як буде показано в розділі 27.7, для печива з пісочного тіста є аргументи на користь застосування борошна більш грубого помелу, але, на нашу думку, ті ж результати краще досягаються іншими засобами.
Повітряне сепарування (пневмосепарірованіе) - це метод, який використовується мірошниками для отримання фракцій борошна вищого або нижчого, ніж зазвичай, вмісту білка. Процес полягає в пропущенні борошна через центрифугу так, що різне опір повітря дозволяє відбирати частки борошна в певному діапазоні розмірів. Ендосперм є конгломератом зерен крохмалю, вбудованих в білкову матрицю. При отриманні борошна в її найдрібніших частинках багато фрагментів матриці і окремих зерен крохмалю (діапазон розмірів частинок близько 0-15). Рівень білка в цій фракції приблизно в два рази вище, ніж у вихідній борошні. Частинки в діапазоні 15-40 багаті зернами крохмалю середнього розміру з малим
8.5Мал. 8.5. Графік діапазону розміру часток типовою борошна для печива, що застосовується у Великобританії.
кількістю налиплого білка. Вміст білка в цій фракції становить лише 50-66% вихідної борошна. Частки розміром вище 40 складаються зі шматочків ендосперму в тому вигляді, в якому він знаходився в зернівці. Крохмаль як і раніше знаходиться в білкової матриці, тому рівень білка в цьому випадку той же, що і у вихідній борошні. Таким чином Мукомол може підвищити або знизити вміст білка в борошні.
8.2.9. Обробка борошна
Крім дуже специфічної обробки хлором для отримання борошна для тістечок, на млинку для модифікації борошна або дотримання нормативних актів можуть бути використані різні добавки і процеси. Більшість видів обробки використовується для хлібопекарської муки, і так як нормативні акти змінюються, щоб визначити, що саме дозволено на поточний момент, читачеві слід звертатися до інших джерел.
Особливий інтерес представляє законодавство Великобританії. Борошно в Великобританії повинна бути збагачена мелкоізмельченним порошком крейди в кількості 2,35-3,90 г на 100 кг борошна. На практиці дуже складно отримати абсолютно однорідну суміш цього матеріалу з борошном. У Великобританії, крім того, на 1000 кг борошна потрібно додавати 16,5 г заліза у вигляді железістоаммоніевого цитрату Fе (NН4)з(С6Н507) 2 або сірчанокислого заліза, 24 г тіаміну і 16 г нікотинової кислоти. З цими добавками для оцінки якості англійську борошно не можна тестувати за допомогою визначення зольності. В роботі [12] дано огляд законодавства по борошну і її збагачення. У деяких країнах існують вимоги щодо також введення добавок в борошно з міркувань харчової цінності.
Свіжозмелені борошно протягом перших одного-двох тижнів трохи змінює свої властивості, що впливають на процеси при приготуванні тесту. Це обумовлено окисними процесами і призводить до отримання більш сильної клейковини (менш придатною для більшості видів печива). Тут важко щось зробити, але це слід пам'ятати, якщо використовується свіжозмелені борошно. Зміна може бути помітним при використанні партії, що зберігалася менше двох тижнів.
8.2.10. якість білка
Для виробників МКІ дуже важлива якість білка, так як воно впливає на якість борошна і, на жаль, викликає найбільші труднощі, оскільки важко піддається визначенню і перевірці. Білок різних видів пшениці і навіть однієї її різновиди, що виросла в різних умовах, при гідратації та освіті клейковини характеризується значними відмінностями. Клейковина може бути міцною, з працею розтяжною, але дуже еластичною, або слабкою і легко розтяжне, але не дуже еластичною. Перший варіант кращий для приготування хлібобулочних виробів і деяких крекерів, другий - для печива. Зазвичай високобілкова борошно має міцну клейковину, а нізкобелковую борошно - слабку. Використовуючи добавки окисного дії, можна кілька зміцнити клейковину, а використовуючи відновники - її послабити. Привести до отримання більш слабкою клейковини може також використання протеїнази, але механізм цього процесу інший (див. Присвячений ферментам розділ в розділі 15).
На практиці якість тесту і клейковини, що міститься в ньому, може бути перевірено поруч реологічних приладів, які можна розділити на три основні групи:
прилади, що показують вплив води на консистенцію тіста і використовуються для визначення водопоглотительной здатності борошна;
прилади, які використовуються для розтягування тесту, для вимірювання його міцності і розтяжності до розриву клейковини;
прилади, що використовують нагрівання і вимірюють реологічні характеристики в'язкого або збитого рідкого тесту, які дозволяють виміряти активність ферментів в тесті.
Рецептура хліба дуже проста - борошно, вода, сіль і, можливо, деяку кількість жиру. Поглинання води хлібопекарської борошном дуже важливо - не тільки тому, що відповідний зміст води забезпечує найкращий підйом в печі, а й тому, що воно впливає на кінцеву вологість готового хліба. При приготуванні печива вноситься значна кількість цукру, жирів і інших інгредієнтів, які впливають на консистенцію тіста. На жаль, майже всі дослідження якості борошна за допомогою реологічних перевірок були виконані для простих систем типу «мука / вода / сіль», які важко співвіднести з рецептурами печива. Корисно знати, які характеристики можна виміряти, використовуючи фаринографом, екстенсограф, прилад для визначення водопоглотительной здатності і альвеографом. Ці прилади добре описані в роботі [2]. Один або декілька з цих приладів можуть бути використані для контролю якості борошна в певних рецептурах печива, але з цього питання опубліковано дуже мало літератури. Результати досліджень, виконаних за допомогою цих приладів, практично не можуть бути використані в якості основи для управління процесом виробництва борошняних кондитерських виробів, але можуть бути корисні для контролю змін якості борошна від партії до партії, від різних постачальників або від одного постачальника протягом року.
У Великобританії обладнання для досліджень було сконструйовано компанією Генрі Саймонс Ltd, Поставляється нею ж і стало стандартним для контролю борошна для печива. Його серйозним недоліком є ​​те, що результати сильно залежать від оператора і що екстенсограф (тензометр) і допоміжне обладнання повинні зберігатися і використовуватися при постійній температурі в приміщенні 26,7 ° С. Можна сказати, що не дивлячись на те що це обладнання є стандартним, воно зараз мало використовується в галузі - ширше застосовується обладнання Brabender,а прилади Шопенвикористовуються в основному у Франції.
Обладнання Brabender, Особливо фаринографом, набагато більш універсально для контролю властивостей тіста. Цей прилад широко застосовується для визначення властивостей борошна в хлібопекарській галузі, але для контролю борошна або тіста для приготування печива воно не застосовується широко навіть в Великобританії. Основний його недолік - висока вартість. Це складний прецизійний прилад, але спільні випробування, організовані колишньої асоціацією ЧЛЕНСТВО, Показали, що результати різних приладів не ідентичні. У борошномелів, які мають хороше обладнання, безсумнівно, є фаринографом, тому результати, отримані за допомогою цього приладу, можуть бути використані для визначення характеристик борошна.
На рис. 8.6 показана типова фарінограмма (отримана на фаринографом), а на рис. 8.7 - форми кривих, отриманих при використанні борошна з сильною і слабкою клейковиною.
Зміна консистенції тесту в процесі замісу при регульованою температурі дає інформацію про освіту і стабільності цих характеристик. Такі криві можуть бути отримані з тестом для печива, що включає інші інгредієнти (цукор і жири), і на їх основі можна отримати деяку інформацію про оптимальну тривалості замісу.
8.6 Мал. 8.6. Характеристика фарінограмми.
8.7 Мал. 8.7. Типова фаріногамма, що демонструє різні властивості борошна.
Розроблено такий пристрій контролю потужності тестомесильной машини, яке може застосовуватися з будь-яким типом машини і відповідним трансформатором струму [9]. Це прилад призначений для отримання кривої освіти тесту в процесі замісу. В деякій мірі можна пов'язати процес замішування тіста для печива на невеликій лабораторній місильної машині з виробничої тестомесильной машиною на фабриці. Зіставлення виходить краще, коли використовуються міксери різного розміру, але аналогічні за принципом дії. Навіть в цьому випадку розмір міксера і швидкість лопатей істотно впливає на виробничі параметри процесу.
Бажання здійснювати контроль якості борошна для виробництва МКІ обумовлено, по-перше, прагненням отримувати відтворену консистенцію тесту, оптимальну для використовуваних методів і машин для формування, і, по-друге, отримувати печиво необхідної якості. Таке застосування устаткування для випробувань тесту навряд чи цікаво для Мукомола, так як він може резонно заперечити, що від нього не залежить якість інших інгредієнтів в рецептурі, і він не бачить результатів випічки. Виробник МКІ і Мукомол в цьому випадку заходять в глухий кут, оскільки застосовувані ними характеристики борошна різні і немає їх повного розуміння обома сторонами.
8.2.11. Розмір частинок борошна
При помелі утворюються частинки борошна різних розмірів. Дрібні частинки відокремлюють від великих, які відправляють на інші валки для подальшого розмелювання. Це означає, що при звичайному помоле діапазон одержуваних часток не може регулюватися, але максимальний розмір може бути визначений розмірами сит, що використовуються для просіювання борошна. Максимальний розмір часток борошна може варіювати від млина до млина, і корисно знати, як впливає розмір часток борошна на характеристики печива.
Ясно, що чим дрібніше частинки, тим більше буде площа їх поверхні і, отже, більше кількість поглиненої води, необхідної для отримання тіста заданої консистенції. Так як печиво випікається до низької вологості, можна вважати, що зниження кількості води в тесті веде до економії енергії при випічці. Для витриманого тесту, що застосовується, наприклад, для затяжного солодкого печива, і пісочного тіста ці залежності різні. Менша борошно для затяжного тіста зазвичай дає печиво з більш високою щільністю і меншим збільшенням обсягу при випічці, в той час як мука для пісочного тіста дає печиво більш низької щільності, більшого приросту при випічці і меншою растекаемости по стрічці пода (див. Розділ 27.7) . Середній розмір частинок більшості видів борошна для печива складає близько 50 мкм, і лише 10% з них перевищує 130 мкм.
8.2.12. сторонні домішки
На жаль, в борошні містяться сторонні речовини, і вона далеко не стерильна. Характеристики борошна, умови збору врожаю, зберігання та очищення перед помелом - все це фактори, що впливають на те, які сторонні включення можна знайти в борошні. Важливо також знати, що може бути або завжди є в борошні. Бактерії і гриби в значних кількостях присутні в грунті і у вигляді пилу з поля потрапляють на пшеницю, тому не дивно, що пшениця також багата мікрофлорою. В роботі [7] описано кілька досліджень щодо розмірів і природи популяцій мікроорганізмів в борошні, і показано, що їх кількість найбільш велике в борошні нового врожаю і дещо знижується в процесі зберігання. Це відноситься також до суперечок грибів.
В роботі [8] показано, що борошно, виготовлене з митої пшениці, незначно відрізнялася за змістом мікроорганізмів від муки немитої пшениці. Логічно припустити, що будь-яка мука характеризується мікробіологічної обсемененностью, і це буде впливати на властивості тіста, яке направляється на стадію бродіння протягом тривалого часу.
При поганому зберіганні в пшеницю можуть проникнути гризуни, птахи і комахи. МУКОМОЛ вкрай важко видалити всі, що може виявитися в борошні. У США запроваджено тест на цей вид забруднення, відомий під назвою «перевірка на забруднення» (Filth Test),хоча в дійсності це аналіз на чистоту! Метод перевірки описаний в роботі [2], де наведено кілька хороших фотографій того, що можна знайти і побачити під мікроскопом. Для будь-якого борошна або випечних продуктів, що імпортуються в США, встановлені граничні значення на присутність волосків гризунів, комах і фрагментів пір'я птахів. Законодавство США, мабуть, є занадто суворим і, ймовірно, це пов'язано більшою мірою з політичними міркуваннями, ніж з міркуваннями охорони здоров'я. Проте воно дійсно вказує на деякі важливі факти. По-перше, в борошні широко поширені патогенні організми, і тому її не можна споживати без випічки. По-друге, забруднення відбувається всюди, де зберігається пшениця. Тому Мукомол може дати будь-які гарантії щодо перевірки на забруднення тільки в тому випадку, якщо йому відомі райони зростання і збору пшениці, і він завжди піклується про стан своєї пшениці і млини.
Більш серйозним забрудненням борошна для виробництва МКІ є яйця комах, особливо вогнівки млинової, довгоносиків і кліщів. Вони можуть потрапити в борошно на забрудненій млині і передаватися далі. Більшість борошномелів використовують на кінцевій стадії обробки борошна установку для очищення, яка відкидає борошно з диска на стінку установки, знищуючи таким чином яйця комах. Можна сумніватися в 100% -ної ефективності цього способу, оскільки в борошні, що зберігається на виробництві печива в сховище, чистому в інших відносинах, як і раніше часто можна знайти вогнівку, а іноді і інших комах.
Забруднена борошно щонайменше неприємна, і слід ретельно дбати про запобігання забрудненню, зберігаючи борошно перед використанням мінімальний час, регулярно очищаючи все «глухі кути», часто проводячи дезінфекцію безпечними інсектицидами і бракуючи всі заражені партії або сировину. Якщо не брати зазначених заходів, зараження швидко пошириться на всі незаражені запаси. Практично неможливо стерилізувати заражену борошно, що не погіршивши її хлібопекарські властивості.
8.2.13. Упаковка, зберігання і доставка
Борошно з борошномельних заводів зазвичай зберігають в багатотонних бункерах. У Великобританії температура цієї муки зазвичай близько 22-25 ° С, і її дуже важко підвищити або знизити. Мукомол отримує необхідну якість борошна, змішуючи зерно, але іноді необхідно змішувати і борошно Це здійснюється між бункерами і ви- бійню точкою або випуском в автоцистерни для доставки.
Традиційно мірою борошна в Великобританії був «мішок» на 280 фунтів (127 кг). Через те, що такий мішок дуже важко піднімати, зазвичай використовували мішки на 140 фунтів (63,5 кг). Таким чином, в англійській тонні було 8 великих мішків або 16 мішків меншого розміру. Перехід на метричну систему мір і підвищення гігієнічних вимог призвели до того, що борошно зазвичай упаковують в багатошарові паперові мішки по 32 кг і зашивають (32 кг приблизно рівні 70 фунтам). Корисно перевірити, чи є маса 32 кг, зазначена на мішку, масою нетто або брутто (з упаковкою).
При закриванні мішка або пакета мірошники зазвичай прикріплюють ярлик із зазначенням якості борошна і реєстраційного номера, який дозволяє визначити дату упаковки. Бажано, щоб лабораторія контролю якості борошномельного заводу також мала відповідні дані про зміст білка, вологості, можливо, про інші характеристики цієї муки.
Бажано отримувати борошно з борошномельного заводу в авто- або залізничних цистернах. Ці цистерни наповнюються під дією сили тяжіння безпосередньо перед відправкою з борошномельного підприємства та зазвичай служать для відправки 14, 20,30 або 100 т вантажу. На підприємстві борошно транспортується пневматичним способом за допомогою повітродувки або компресора, встановленого на автоборошновозах або в будівлі підприємства.
Щільність борошна називають при цьому пакувальної щільністю, Оскільки борошно неминуче містить деяку кількість повітря. Щільність упаковки становить близько 487 кг / м3, Але вона сильно змінюється через відмінності в осіданні борошна. Сильна за властивостями борошно з твердої склоподібноїпшениці має велику щільність, ніж слабка борошно, а знаходження в бункері або в нижньому мішку штабеля призводить до збільшення пакувальної щільності.
Якість борошна для виробництва борошняних кондитерських виробів
8.3.1. призначення борошна
Борошно - це основний інгредієнт в більшості видів МКІ. Вона має незначний вплив на смак, за винятком, може бути, випадків присутності висівок. Борошно сильно впливає на структуру, твердість і форму виробів. Це вплив »по-різному для різних видів виробів в залежності від наявності жиру і цукру, а також способу замісу тіста. Більш детально це питання буде розглянуто при описі різних видів виробів, але характеристики борошна, що представляють основний інтерес для виробників печива, - це кількість і якість білка і, відповідно, клейковини, що утворюється при змішуванні борошна з водою. Більшість видів печива може бути виготовлено з борошна з низьким вмістом білка і слабкою, еластичною клейковиною. Тому найкращою є борошно з вмістом білка менше 9%, а його зміст більш 9,5% найчастіше створює труднощі при обробці. Винятком є ​​дріжджове тісто для крекерів і листкове тісто, де необхідна борошно, що займає проміжне положення (з вмістом білка 10,5% або більше). Якщо зольність білої муки занадто висока і властивості клейковини ослаблені, то виріб може набувати сіруватий відтінок. На якість клейковини в деякій мірі можна впливати за допомогою добавок і методів обробки.
Проблеми точного формування якості борошна для приготування печива були описані вище. Це характеристики сильно пов'язані з рецептурою продукту і впливом якості борошна на випечений виріб. Не слід очікувати від борошномелів глибокого розуміння цих факторів, і в його обов'язки не входить виконання пробної випічки. Для виробників печива важливим є сталість якості використовуваної ними муки, і тому дуже бажано мати хороший контакт між мукомолом- постачальником і технологами, - так, щоб кожен знав і розумів проблеми іншого. Найкраще отримувати для кожної рецептури вироби один сорт борошна з одного млина, не змінюючи постачальників (навіть з фінансових міркувань). Якщо доставка борошна в мішках з різних джерел є нормою, можна очікувати серйозних труднощів. Так складається справа в багатьох країнах, що розвиваються, де борошно імпортується або уряд регулює імпорт пшениці. Деякі пов'язані з борошном проблеми отримання тесту і випічки розглянуті в розділах, присвячених різним видам виробів, а також в керівництві [13].
8.3.2. Вимоги до борошна
Технічні вимоги служать для узгодження з постачальником контрольованих характеристик товару, що поставляється, пов'язаних з його призначенням. У разі борошна це передбачає, що відомі критичні параметри, що впливають на процес виробництва МКІ. Вимоги марні, якщо постачальник і споживач не можуть узгодити методи вимірювань або якщо постачальник не може стабільно виконувати вимоги по кожному параметру.
Для борошна, застосовуваної для спеціальних цілей, можливо завдання специфічних характеристик, але типові вимоги до борошна, застосовуваної для випікання тістечок хімічним розпушення, тобто не з дріжджового тіста, включають деякі або всі характеристики і значення, наведені в табл. 8.3.
Таблиця 83. Характеристики борошна, використовуваної для печива з хімічним розпушуванням

Найменування
показників
Максимальний вміст м'яких сортів пшениці
12 3
влагосодержание14 0,5% ±%
запахБез запаху цвілі, фарби, миючих
коштів, мішковини і т. д.

Білок (п х 5,7)

9,00 0,5% ±%

Показания колориметра (Кепі-]опе5)3,50 1,0% ±%
або zolynosty0,46-0,55
Закінчення табл. 8.3
123
Діапазон розмірів частинок:

більше 250 мкм

Менш 1%

більше 50 мкм

40%

± 5,0%

Значення по приладу Simon Research100 Е / R7,5

± 1,0

pokazaniya шукає alveografa:
W (хлібопекарська здатність)140

± 10

P / L180%

± 0,3

або pokazanïya ékstensografa Brabendera:
міцність, од. Брабендера330

± 50

розтяжність, см Внесені добавки15,6

за рецептурою± 1,0

У США зазвичай вказують коефіцієнт «распливаемость» відповідно до визначення Cookie Спред Test ААСС [11] (тест на «распливаемость» печива). Це пробна випічка (тест) для печива з пісочного тіста. Нормою тут є показник порядку 55 ± 3. Мукомол може зменшити коефіцієнт «распливаемості» борошна шляхом обробки хлором.

8.3.3. Контроль поставляється борошна
Рекомендується відбирати пробу щодо великого обсягу кожної партії борошна (наприклад, 3 кг) і зберігати її в закритій металевій банці до закінчення використання всією партією. До того, як партія буде прийнята, слід перевірити відповідність сорту борошна необхідному, так як груба помилка (наприклад, приймання хлібопекарського борошна) призведе до серйозних проблем з видаленням цієї муки після її приміщення в бункер. Кращим способом швидкої перевірки є визначення кольору. Це може бути зроблено за допомогою колориметра Kent-] ті,тест вказівнийабо за допомогою Branscan. Тест вказівнийвключає вирівнювання невеликий сухий проби борошна поруч з контрольною борошном за допомогою полірованої металевої лопатки, а потім обережного занурення борошна в воду. На поверхні борошна утворюється плівка, і можна візуально порівняти колір і розмір часток висівок. Якщо випробувана і контрольна проби борошна сильно відрізняються, необхідно негайно продовжити аналіз. Інші перевірки - такі, як аналіз вологості, будь-які реологічні випробування або досвідчена випічка - можуть бути проведені перед використанням партії на підприємстві, проте до прийому партії зазвичай виконати такі тести неможливо.
Нова бестарная партія борошна повинна міститися в порожній бункер. Це забезпечує правильне чергування борошна і ефективний контроль якості. На жаль, бункери для борошна зазвичай більше цистерн з борошном, тому кілька партій поміщаються в один бункер, і тут можливі проблеми, так як бункери рідко розвантажуються за принципом «перша партія поступила, перша вийшла». Стара борошно, яка може залишатися в бункері, ущільнюється по периметру бункера і в його нижніх кутах. Необхідно регулярно спустошувати бункери, навіть якщо для цього необхідно в них входити, щоб збити злежалу і ущільнити борошно. Конструкції бункерів для борошна в цьому відношенні часто бувають не дуже вдалі. Для виключення подібних проблем найкраще підходять високі вузькі бункери. Контроль борошна повинен бути пов'язаний з заданими технічними умовами і її призначенням. На жаль, контроль білка або реологічні тести «мука / вода» можуть виявитися дуже трудомісткими і давати недостатньо необхідної інформації.
Борошно, що поставляється в мішках, повинна перед закладанням на зберігання маркуватися для забезпечення правильного чергування запасів. Усі пошкоджені мішки повинні бути використані як можна раніше, щоб усунути втрати і ризик зараження. Запаси в мішках слід завжди зберігати на піддонах штабелями висотою приблизно не більше 10 мішків. Сховище борошна має бути прохолодним, добре вентильованим, захищеним від гризунів, птахів і, по можливості, від комах. Якщо запаси повинні зберігатися тривалий час, необхідно узгодити з постачальниками вологість борошна близько 13% або нижче.
8.3.4. Транспортування, просіювання і зважування
Борошно безтарного зберігання зазвичай переміщається з бункера за допомогою повітря. Через пристрій, що обертався в підставі бункера мука подається в повітряний потік, створюваний компресорами. Обсяг повітря зазвичай великий по відношенню до борошна, і борошно падає на що обертається ущільнення так, що подача з бункера зазвичай нерівномірна. Обертається ущільнення під бункером не дозволяє надійно дозрівають борошно. На вологість борошна можуть впливати також температура і вологість транспортує повітря.
Доцільно пропускати борошно через планетарне або обертається сито перед дозуванням її в тістомісильні машину. Це дозволяє видалити з борошна будь грудки або занадто великі освіти. Доцільно також щодня перевіряти, що залишається на цих ситах, так як це може допомогти виявити проблеми, що виникають. Борошно можна зважувати до місильної машини, в міксері або навіть дистанційно до подачі в машину. Апаратна реалізація останнього методу може бути більше економічна, але його застосування може призводити до менш точному дозуванню. Найзначніше зміна в консистенції замішаного тіста виникає, ймовірно, через погане дозування інгредієнтів і особливо борошна. Питання дозування інгредієнтів розглядається більш детально в розділі 32.5.
Інший комплекс проблем являє борошно з мішків (пакетів). При відкриванні мішків в борошно можуть легко потрапляти мотузки, бирки або папір. Оператори повинні знати про це, і поруч з ними повинен бути встановлений бункер для сміття. Якщо сміття кидають на підлогу, він часто прилипає зовні до нового мішку і коли мішок піднімають для спорожнення, сміття потрапляє в муку. Дотримання гігієнічних пересторог щодо місць розвантаження ніколи не буває зайвим. Що стосується борошна безтарного зберігання, доцільно між місцем розвантаження і тестомесильной машиною / місцем зважування використовувати систему просіювання.
8.3.5. Реакція на зміни властивостей борошна
Буде справедливо сказати, що ми ще не досягли тієї стадії, коли здатність вимірювати значущі параметри якості борошна дозволила б реалізувати управління процесом з прогнозуванням. Тому необхідно робити все можливе для зменшення змін параметрів надходить борошна, і найкращим способом є змішування. Мукомол зменшує вплив змін в пшениці, змішуючи її партії, і те ж саме може бути зроблено на виробництві печива шляхом змішування декількох партій різної муки. Таке змішування слід ретельно розраховувати, інакше, якщо в міксер подаються мінливі кількості кожної складової, можна отримати ще більш значні відхилення.
Щорічно з появою пшениці нового врожаю виникає проблема. Свежеуб- ранная пшениця завжди дає іншу якість борошна. Пшениця при зберіганні з часом також поступово змінює свої властивості. Для подолання наслідків цього явища пекар повинен наполягати на тому, щоб на млині частка пшениці нового врожаю в зерні для помелу збільшувалася поступово протягом принаймні чотирьох тижнів. Це забезпечить мінімальний вміст свіжозмелені пшеничного борошна і дозволить поступово здійснити регулювання в пекарні. Мукомол, що поставляє борошно, повинен повідомляти про використовувану частці пшениці нового врожаю, щоб хлібопекарські підприємства були готові до її прийому.
Зміни властивостей борошна для печива помітні при зберіганні борошна навіть протягом декількох тижнів. Зміни стосуються властивостей білка, і зазвичай клейковина стає менш еластичною. Поки невідомо, як це подолати, і тому важливо зберігати борошно протягом деякого мінімального або постійного часу. Причиною подібних змін може бути мука, що залишається в недоступних просторах бункерів.
8.3.6. Борошно з висівками
При використанні цельносмолотого або збагаченої зародком борошна потрібно враховувати ряд інших моментів. Забруднення сортового борошна висівками на фабриці з виробництва МКІ зводить нанівець зусилля Мукомола, тому, якщо він не буде мати муку з висівками в великій кількості, недоцільно використовувати її в системі безтарного транспортування, використовуваної для сортового борошна. Зазвичай частинки висівок мають значний, але однаковий розмір (діаметром приблизно 2-3 мм), тому висівки від сортового борошна зазвичай відокремлюють просеиванием. Борошно з висівками подається зазвичай на заміс з мішків або за допомогою виділених систем безтарного транспортування. Інший варіант - це отримання борошна з висівками в змішувачі за допомогою заданого кількості висівок певного виду і сортового борошна.
8.3.7. Борошно для підсипки
Борошно для підсипання використовується у відносно невеликих кількостях, щоб полегшити рух тесту в формувальному обладнанні або для обробки поверхні стрічки пода. Важливим якістю борошна для підсипки є її гарна сипкість (плинність), щоб машина для підсипки давала тонке рівномірне покриття. Слабка або волога борошно має слабку плинністю, тому для цих цілей часто використовують сильну хлібопекарську муку. Повітряне сепарування (див. Розділ 8.2.8) може вести до видалення тонких фракцій і отримання більш грубого борошна. Обробка борошна повітряним класифікатором також зазвичай знижує природний вміст вологи, що сприяє поліпшенню сипучості борошна. Сипучість деяких видів борошна для домашнього вжитку, які не потребують, як стверджується, просіювання перед вживанням, вже поліпшено, і тому вони можуть бути корисні для виробника печива в якості борошна для підсипки. Якість борошна для підсипки можна грубо перевірити наступним чином: слід щільно стиснути борошно в долоні, а потім розтиснути руку. Якщо борошно залишається у вигляді грудки, то малоймовірно, що ця мука буде володіти хорошими властивостями для підсипки.
8.3.8. Розробка нових видів борошна
Найбільш цікаві розробки в області створення нових видів борошна пов'язані з введенням частинок зерен і збільшенням вмісту клітковини, що мотивується вимогою збільшення вмісту харчової клітковини. У зв'язку з цим збільшилося використання висівок. Нагріваючи, пропарівая, подрібнюючи або вальцуя борошно, можна отримувати різні пластівці і м'які шматочки цільних зерен пшениці. Введення їх в муку дозволяє отримувати вироби з різною структурою. Ці додаткові інгредієнти можуть бути також отримані з жита, вівса або ячменю (див. Главу 9).
Суха пшенична клейковина
При замішуванні тіста з пшеничного борошна і води білок утворює клейковину, що представляє собою резиноподібного еластичну і клейку масу. Якщо це тісто промивати водою, крохмаль, деяка кількість білка і пентозани залишаються у воді, при цьому вміст білка в тесті збільшується. Цей спосіб використовується для отримання тесту з пониженим вмістом крохмалю, яке потім може використовуватися для випічки булочок або хліба для дієтичного харчування. Якщо розвинути цю ідею далі і висушити клейковину з низьким вмістом крохмалю, можна отримати клейковину у вигляді порошку, який може зберігатися протягом тривалого часу. Цей порошок продається під назвою «суха пшенична клейковина» і може додаватися в борошно з низьким вмістом білка для поліпшення її хлібопекарських властивостей і т. П., Коли потрібно більш високий вміст білка. Білки, що утворюють клейковину, легко руйнуються під впливом тепла, і тому висушувати клейковину необхідно, використовуючи спеціальний, точно витримується режим.
Використання такої сухої пшеничної клейковини найзручніше для виготовлення хліба в країнах, де недостатньо пшениці з високим вмістом білка і існує необхідність в імпорті більш сильної пшениці. У деяких видах МКІ (таких, наприклад, як вершкові крекери і листкове печиво) потрібне борошно з більш високим вмістом білка. Суха пшенична клейковина широко використовується в якості економічного методу отримання такої високобілковій борошна.
Суха пшенична клейковина проводиться в багатьох країнах, наприклад, в Австралії, Аргентині, США і Великобританії. Зазвичай це порошкоподібний продукт світлого жовтувато-коричневого кольору, але його колір залежить від якості і коефіцієнта виходу вихідної борошна. Продукт з Австралії зазвичай буває найсвітлішим, а з Великобританії - самим темним. Він складається з нерозчинних у воді білкових комплексів пшениці, які собирательно називаються клейковиною. Близько 20% білка пшениці розчинно у воді і являє собою альбумін і глобулін, а що залишилися 80% утворюють нерозчинну у воді клейковину. Клейковина складається з двох інших комплексів - гліадин і глютенина. Властивості їх сильно розрізняються. Глютенін надає тісту еластичність, міцність і щільність, а гліадин м'якший, текучий і сприяє збільшенню склеюючої здатності і еластичності тіста. Глютенін містить велику частину ліпідів, що знаходяться в борошні у вигляді ліпопротеїнів, які сприяють отриманню необхідних для випічки характеристик клейковини хорошої якості.
Розмір частинок порошку зазвичай визначається методом сушіння, використовуваним для отримання сухої пшеничної клейковини. При використанні розпилювальної сушки частки зазвичай дрібніше, ніж при термічній (миттєвої) сушінні. Розмір частинок великого значення не має, але важливо, щоб перед замісом тесту порошкоподібний продукт був добре перемішаний з борошном. Якщо змочити саму суху клейковину, утворюється щільна резінообразная маса, яка згодом не може бути рівномірно розподілена в тесті.
Якість сухої пшеничної клейковини, природно, сильно залежить від виду борошна, з якої вона отримана, але загальний вміст білка також важливо. Типовий склад виглядає наступним чином:
білок (77х 5,7)73,0%;
крохмаль16,0%;
жир1,0%;
зола1,2%;
клітковина0,8%;
вода8,0%.

При перевірці характеристик сухої клейковини важливо знати, вказується чи вміст білка в готовому продукті або в сухій речовині. Вміст білка знаходиться в діапазоні 70-80%, вологість зазвичай становить 6-10,5%. Пакувальна щільність сухої пшеничної клейковини становить близько 650 г / л.

Порошок клейковини повинен поглинати воду в кількості мінімум півтора, а зазвичай двох своїх мас протягом приблизно однієї хвилини. Отримана клейка щільна намочена маса повинна мати певну еластичність і не повинна рватися при розтягуванні на деяку довжину. Загальний вміст білка в суміші борошна і клейковини може бути легко розрахована, і, наприклад, додавання в тісто для крекерів 1 або 2% клейковини до борошна може привести до значного поліпшення якості випечених виробів.
Велика частина літератури по сухій пшеничного клейковиною стосується її використання при приготуванні хлібобулочних виробів, однак для виробників МКІ можуть виявитися корисними роботи [5], [6] і загальний огляд в [10].
література
  1. ФРЕЙЗЕР. JR і Холмсом. DC (1959) / Sei. ФД. Agric., 10, 506.
  2. KENT-Джонс, UW і AMOS, AJ (1967) Modem Cereal Chemistry, 6th EDN .. Food Trade Press, London.
  3. BRANSCAN LTD, Розділ 8, Padgets Lane, South Супутники Рів Industrial Estate, Redditch, Worcs. B98 ORA, Англія.
  4. ТКАЧУК, Р. (1966) «Зверніть увагу на азот в фактор конверсії білка для пшеничного борошна». Cereal Chem., 43, 223.
  5. COEEINS, Т. H. (1976) глютену. Харчування і наука про продукти харчування, липень, № 44.
  6. Бенсон, DG (1977) «Vital пшеничний глютен - його властивості і використовує». SA Хлібна і кондитерська Огляд, 16, березень 7, 9, 27.
  7. SIRLER, DAI (1978) мікробіологічної торта і його складових частин, торт і печиво Альянс Технологи Конференція.
  8. Бейкер, ГДж (1968) Зміст кольору і золи борошна фрезеровані з промитого і немиті пшениці, FMBRA Бюлетень, № 4.
  9. Менлі, DJR (1981) Тестомесильная і його вплив на Бісквіт Формування, торт і печиво Альянс Технологи конференцію.
  10. «Пшенична клейковина - природний білок для майбутнього сьогодні» (1981) закуску, липень.
  11. ААКК (1983) Дозволені методи Американської асоціації зернових хіміків, метод IO-50D. 8th EDN. Американська асоціація зернових хіміків, Сент-Пол, штат Міннесота.
  12. JUKES, DJ (1984) «Flour legislation - 45 years of debate on the evolution of legislation covering flour and its fortification». Proc IFST Vol. 17 No. 2.
  13. Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і крекери керівництва виробництва, керівництво 1, інгредієнти. Вудхед видавництво, Кембридж.

додаткова література

  • Саймон зернова Лабораторні методи, буклет виробництва Генрі Саймона Ltd. Стокпорт, Чешир, Англія.
  • HLYNKA, І. (ред.), (1964) Пшениця Хімія і технологія, Американська асоціація зернових хіміків.
  • KENT, NL (1984) Технологія Злаки, 3rd EDN, Pergamon Press Ltd., Лондон.
  • Уейд, П. (1988) Печиво, Печиво і крекери, Vol. I. Принципи корабля. Elsevier Applied Science, Лондон
  • CABATEC (1996) Борошно, крупа та пластівці, аудіо візуальний модуль відкритого навчання Ref. C2, Бісквіт, торт, шоколад та кондитерські Alliance, Лондон.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *