Міжнародні стандарти на цукор і цукрові сиропи (патоки)

Нижче ми розглянемо деякі стандарти на якість цукрів, узгоджені в рамках ЄЕС (нині ЄС).
Нормативні акти по виробах, що містить цукор
Директива ЄЕС 73 / 437 / ЕЕС, прийнята в грудні 1975 р, визначальна сорти цукру, в даний час визнана всіма країнами Євросоюзу.
У Великобританії діє Положення про технічні характеристики цукрової продукції (Specified Sugar Products Regulations) від 1976 р (SI 509) зі змінами від 1982 р (SI255), що визначає певні категорії цукру та іншої цукрової продукції, а також вимоги до їх складу.
Продукція, що описується будь-яким з цих нормативних актів, за своїм складом повинна відповідати певним вимогам, найбільш важливими з яких є колір (в розчині), зольність і кольоровість (visual color), сприймається візуально.
У деяких випадках результат аналізу переводиться в бали, а саме:
Колір (в розчині)7,5 ОД. ICUMSA * = 1 бал
зольність0,0018% = 1 бал
візуальна кольоровість
(За шкалою від Brunswick інституту)
0,5 од. = 1 бал

* Одиниці кольору, встановлені Міжнародною комісією з уніфікації методів аналізу цукру (International Commission for Uniform Methods of SugarAnalysis).
Фізико-хімічний склад деяких найбільш важливих цукровмісних продуктів наведено в табл. 8.9. Методи аналізу описані в поправці до Положення від 1982 р
Таблиця 8.9. Фізико-хімічні показники певних видів цукровмісної продукції
Цукор «Білий екстра»Білий
цукор
м'який цукорцукровий
розчин
Розчин
інвертного
цукру
сироп
інвертного
цукру
Колір (в розчині), max3 22,5 = ICUMSA бала-

-

45

_

_

Zolinosti (Провоdimosty), макс. 6 балів = 0,0108%

-

0,1% ST 0,4 ST
0,4 ST
кольоровість візуальнийная, макс4 бала = 2,0 од.

12 балів
= 6,0ed.
-

-

-

-

Всього балів, макс8 балів

-

-

-

-

-

Поляризаційні хв. 99,7

99,7

-

-

-

-

Втрати при сушці,макс.0,1%

0,1%

4,5%

-

-

-

Вимоги до складу цукрової пудри і цукрової глазурі ті ж, що і для білого цукру, за винятком того, що в них дозволяється включення до 1,5% добавки, що запобігає злипання розпушувача.
Мезофільні мікроорганізми. Середній вміст мезофільних бактерій в останніх 20 пробах при звичайних аналізах має становити не більше 100 КУО на 10 г сухого цукрового еквівалента, а показник більш 200 КУО на 10 г можуть мати не більше 5% проб, хоча такі зразки можуть відніматися при підрахунку середнього.
Цвілі. Середній вміст в останніх 20 пробах при звичайних аналізах має становити не більше 10 КУО на 10 г сухого цукрового еквівалента. Не більше 5% проб можуть мати показник більш 18 КУО на 10 г, хоча такі зразки можуть відніматися при підрахунку середнього.
Для цукрового піску нормативну кількість вдвічі вище, ніж для рідкого цукру.
інвертний цукор
Ми вже вище зазначали, що дисахариди розщеплюються гідролізом у кислому середовищі або під дією ферментів, на чому і грунтується виробництво інвертного цукру, що використовується в кондитерських виробах. Спочатку кондитерами використовувався наступний метод: з цукру готували сироп і його кип'ятили з додаванням лимонної, винної або оцтової кислоти протягом 30-45 хв. Кількість використовуваної кислоти могло бути досить великим (до 1%), і в ході такої обробки колір продукту ставав помітно темніше.
Значно краща за іншу метод, при якому використовується соляна кислота, що дозволяє інвертувати цукор високого ґатунку при більш низькій концентрації кислоти. Для цього існують дві різні технології: технологія А являє собою реакцію тривалістю 2 ч, і одержуваний в результаті сироп практично так само безбарвний, як і використаний цукровий сироп; за технологією В процес відбувається швидше, але одержуваний сироп має легкий коричневий відтінок.
Інвертний цукор, приготований за технологією В, може використовуватися для випуску багатьох видів кондитерських виробів, але для білих помадок або продукції, яка повинна мати більш блідий колір, краще використовувати сироп, приготований за технологією А.
Технологія А. Циліндричний резервуар об'ємом близько 900 кг обладнується Місильні органом і паровим змійовиком; крім того, для зручності експлуатації має сенс встановити терморегулятор. Над відміткою, що позначає 900 кг, має залишатися близько 30 см вільного простору (рис. 8.1). У резервуар заливається 230 кг води, запускається в хід мішалку і включається обігрів. Необхідна кількість цукру (близько 640 кг) повільно додається до тих пір, поки сироп не досягне концентрації 70-72%.
Термостат встановлюється на 71 ° С, і коли сироп досягає цієї температури, весь цукор повинен розчинитися; для більш швидкого розчинення цукор можна розчинити при більш високій температурі в 88 ° С і потім охолодити до 71 ° С. Для цього потрібно, щоб або через паровий змійовик, або через сорочку резервуара циркулювала вода; коли твердих частинок цукру стане не видно, додається 0,1% соляної кислоти у вигляді вільної кислоти. Це важливо, оскільки технічна вода зазвичай володіє природною жорсткістю, частково нейтралізує кислоту. Нейтралізує дію води може бути визначено за допомогою титрування, після чого відповідно збільшують кількість кислоти, що використовується для інвертування. В якості альтернативи застосовують наступний спосіб: шляхом ла-
8.1.1 Мал. 8.1. Виробництво інвертного цукру
бораторно дослідів визначають pH цукрового сиропу, приготованого на хімічно нейтральної дистильованої воді, а потім за допомогою індикатора pH, встановленого на резервуарі для інвертування, можна додавати кислоту до досягнення необхідного pH. Для ефективного инвертирования потрібно pH 2,15, який визначається на розчині сиропу в рівній кількості дистильованої води. Після досягнення необхідної кислотності і температури нагрівання продовжують протягом 2 ч, після чого інвертування має завершитися. Те, що залишкова сахароза становить менш 4%, підтверджується лабораторним контролем.
Залишкова кислотність нейтралізується шляхом додавання розрахованого кількості бікарбонату натрію, що призводить до виділення невеликої кількості бульбашок газу (для чого в резервуарі повинно вистачати вільного простору над рівнем рідини).
Технологія В. Сироп готується так само, як і при технології Л, але термостат встановлюється на 96 ° С. При цій температурі кислота додається так само, як і раніше, але інвертування завершиться приблизно через 15 хв, після чого сироп нейтралізується. Для такого прискореного варіанту инвертирования може знадобитися більше кислоти, але при використанні даної технології можливе застосування цукру більш низьких сортів, після чого проводиться знебарвлення за допомогою активованого вугілля.
Інвертний цукор із цукру низьких сортів або з відходів кондитерського виробництва. Сиропи, виготовлені з цукру низьких сортів або відходів кондитерського виробництва, найчастіше містять невеликі кількості розчинених мінеральних солей, які по відношенню до кислотного інвертування володіють явним буферним дією. В результаті проводиться описаними вище методами інвертування сахарози сповільнюється або ж потрібно кислота в значно більшій концентрації.
Більш прийнятним представляється метод інвертування з використанням ферментної інвертази. Концентрат інвертази - це препарат, який використовується в основному для розм'якшення центру помадки після того, як власне помадка відформована і покрита шоколадом; крім того, концентрат інвертази успішно застосовується для повторного використання відходів кондитерського виробництва в формі інвертованого сиропу (методи використання відходів кондитерського виробництва ми розглянемо в іншій главі). Хоча більша частина таких відходів повторно застосовується у вигляді сиропу, переробка відходів в інвертний цукор означає, що отриманий сироп може зберігатися і використовуватися в якості інгредієнта, завдяки чому відпадає необхідність купувати інвертний цукор або виробляти його за допомогою описаних вище методів (за винятком випадків, коли потрібно світлий сироп).
Технологія із застосуванням інвертази. Ефективність инвертирования цукру за допомогою інвертази залежить від концентрації сиропу, pH і температури, а також від якості використовуваної інвертази. Ці фактори детально розглянуті в розділі «Концентрат інвертази» (глава 16).
Найбільш поширена технологія використання відходів кондитерського виробництва представлена ​​нижче.
За допомогою одного з методів, описаних в розділі «Використання відходів виробництва» (глава 19), з кондитерських відходів отримують прозорий знебарвлений сироп, який доводиться до 50% -ної концентрації. Для цього застосовують чан, схожий на резервуар для виробництва інвертного цукру, але з терморегулятором; крім того, потрібно домогтися строго певного pH.
Термостат встановлюється на 60 ° С, і коли сироп досягає цієї температури, забезпечується pH 5,0 ± 0,1. Потім додають концентрат інвертази в кількості, що дорівнює 0,15% від кількості сиропу, однак при цьому слід керуватися технічною документацією, оскільки активність препаратів інвертази, що поставляються різними виробниками, неоднакова. При виконанні цих умов через 8 ч інвертування завершується і сироп або відразу ж використовується, або відправляється на зберігання, для чого його концентрують до вмісту розчинних СВ 75%.
Для збереження кольору бажано концентрувати сироп у вакуумній установці, але в будь-якому випадку для запобігання подальшої активності інвертази його необхідно нагріти; виняток становлять лише ті виробничі технології, де на наступних етапах передбачено кип'ятіння.
Зниження вмісту вологи в процесі інверсії. Іноді забувають, що в процесі инвертирования цукру абсорбція однієї молекули води позначається на концентрації сиропу:8.2.1
У разі повного інвертування через абсорбції води вміст цукрів підвищується більш ніж на 5%, і це слід враховувати при проведенні осахаріва- ня, а також при використанні інвертази в помадку. Проте якщо в інших випадках сахароза викристалізовується з розчинів при 75% -ної концентрації, то при наявності в розчині глюкози і фруктози (як в инвертном цукрі) при нормальних температурах ніякої кристалізації не відбувається (див. Розділ «Розчинність сумішей цукрів», глава 20).
Якщо концентрацію розчинних сухих речовин в инвертном сиропі довести приблизно до 80%, то глюкоза в кінцевому підсумку викристалізується з розчину, особливо якщо його охолодити і ввести кристал-затравки. Потім утворюється тістоподібної маса, що нагадує закристалізувався мед, але для більшості кондитерських рецептур більше підходить прозорий сироп.
мед
У сучасних кондитерських рецептурах мед використовується в основному через його смако-ароматичних властивостей. У минулому він використовувався і в якості зволожувача, а також був джерелом не кристалізується цукру в складі вироби і засобом підвищення вмісту розчинних сухих речовин. В даний час для забезпечення цих властивостей застосовується набагато дешевший інвертний цукор.
Типовий склад меду складається з 74% інвертного цукру (з них 39% фруктози і 35% глюкози), 1,8% сахарози, 0,2% золи, 1,5% декстрину, 0,4% білків і воску і 18% вологи.
В роботі [14] наведено склад багатьох американських видів меду, де дано такі усереднені показники: вміст вологи - 17,2%, фруктози - 38,2%, глюкози - 31,3%, сахарози - 1,3%, мальтози - 7,3%, інших цукрів - 1,5%, pH - 3,9.
Натуральний мед завжди містить фруктози більше, ніж глюкози, і за пропонованим стандарту це співвідношення може становити приблизно 1,15-1,35. У штучного інвертного цукру це співвідношення становить близько 0,9. Залежно від походження меду його склад може злегка відрізнятися, при цьому аромат в великій мірі залежить від того, з яких квітів бджоли збирали нектар. Важливо і вміст вологи, який мав би перевищувати 20%, - в іншому випадку активність осмофільних дріжджів може привести до бродіння. Натуральний мед містить активні ферменти (амілазу, инвертазу) і ферменти, діяльності яких сприяє високий вміст вологи, тому важливо виключити вплив цих мікроорганізмів на все містять мед вироби. Інактивувати більшу частину присутніх мікроорганізмів дозволяє термічна обробка при 71 ° С; у випадках ж, коли мед є другорядним інгредієнтом (тобто становить менш 10%), температуру можна доводити до 88 ° С. Вважається, що при нагріванні до температури понад 50 ° С чистий мед втрачає свої лікувальні властивості, а почасти й смак.
Мед використовують через його особливого специфічного аромату, і в США предпочитаются при цьому сорти з більш сильним смаком / ароматом - наприклад поставляються з Центральної і Південної Америки (Мексика, Чилі, Гватемала, Ямайка). Як правило, столові сорти меду мають занадто слабко виражені смак. Через те, що мед є натуральним продуктом, його смак / аромат і якість можуть значно відрізнятися, навіть якщо поставки мають одне і те ж походження, і тому найбільші постачальники меду вважають за необхідне змішувати імпортний мед до досягнення деякого стандартного смаку / аромату.
У nuge, Montelimar[1], Кокосових цукеркових пастах і помадки смак меду добре помітний, але його можна додатково підсилити за допомогою медового ароматизатора - одного з безлічі існуючих штучних ароматизаторів, схожих з натуральними. Мед вважається лікувальним засобом - відомо, що він пом'якшує біль в горлі, в зв'язку з чим його використовують як інгредієнт пастилок, жувальних гумок і т. П.
Присутність натурального меду в складі продукту дає і рекламний ефект, так як навіть тоді, коли продуктові не приписується будь-яких конкретних цілющих властивостей, сама згадка меду в списку інгредієнтів або відповідні зображення на упаковці вселяють думку про високу якість, з яким асоціюються зазвичай уявлення про натуральних продуктах.
фальсифікація меду. Щоб виявити добавку штучного інвертного цукру, доводиться покладатися на методику виявлення фурфурала за методом Фіхе (Яе / ге), але при цьому не слід повністю довіряти отриманим результатам, оскільки занадто сильно нагрітий мед може також вступати в реакцію, тоді як інвертний цукор, отриманий з допомогою інвертази, при такій перевірці в реакцію не вступає. Однак за відсутністю інших способів доводиться звертатися до цього методу.
метод Фіхе. Даний спосіб виявлення в складі меду інвертного цукру заснований на появі червоного фарбування, що відбувається при реакції альдегіду з резорцинол. Кілька модифікований спосіб проведення цього аналізу, який приписують Лампітту (ЬатрШ) [6], наведено нижче.
Розчиніть 20 г меду в 20 мл холодної води і злегка збовтайте з 40 мл ефіру. Декантирують ефір і випарити його при кімнатній температурі. Розчиніть осад в 10 мл ефіру і до 2 мл цього ефірного екстракту додайте 2 мл свіжоприготованого 1% -ного розчину резорцінола в концентрованій соляній кислоті. Про позитивної реакції буде свідчити негайне фарбування шару кислоти в рожевий колір. Забарвлена ​​рідина потім темніє, і через 20 хв лінія дотику шарів набуває темно-вишневий колір. Потім для підтвердження результатів досвіду слід за допомогою випарювання в порцеляновій чашці при кімнатній температурі видалити з меду (8 мл) залишки ефірного екстракту, а потім до осаду додати 2 мл свіжоприготованого розчину ацетату аніліну (1 мл аніліну вторинної перегонки + 4 мл крижаної (кристалічної) оцтової кислоти). Про позитивної реакції буде свідчити те, що протягом 15 хв речовина придбає рожевий або помаранчевий колір. В [6] вказано на те, що як резорциновий, так і аніліновий тест дадуть позитивну реакцію при наявності в складі меду 5% промислового інвертного цукру.
Інші способи контролю якості меду. Обертання площини поляризації. Обертання площини поляризації меду може становити від + 50 ° до -150 °, але обертання вправо (+) зустрічається досить рідко. Після інверсії обертання площини поляризації змінюється лише незначно. Визначити це можна за допомогою розчину, приготованого в такий спосіб.
Розчиніть 10 г проби в дистильованої воді, використовуючи для цього мірну колбу об'ємом 100 мл; додайте 0,5 мл нашатирного спирту (0,880), 5 мл розчину нейтрального ацетату свинцю і 5 мл алюмінооксідной емульсії. Дотримуючись цих співвідношення, наповніть колбу до 100 мл. Сильно збовтайте і відфільтруйте.
сахарози. До розчину, що використовується для визначення обертання площини поляризації, додайте 0,5 г моногідрату оксалату калію, дайте йому розчинитися, розмішайте і процідіть. Визначте вміст сахарози за методом Герц- Фельд.
Redutsiruyushtie Сахара. Розбавте 10 мл розчину, використовуваного для визначення вмісту сахарози, до 250 мл дистильованою водою, і визначте загальний вміст редукуючих цукрів за методом Лейна-Ейнона.
Дослідження під мікроскопом. Розбавте зразок меду водою, що вдвічі перевищує кількість меду за обсягом, і залиште на 24 ч. Зберіть осад за допомогою піпетки і вивчіть під мікроскопом. Справжній мед містить пилкові зерна, частки воску, а також часто фрагменти тіл комах.
Додаткову інформацію про склад меду і його дослідженні можна знайти в роботах [3, 9].
Klenovий Sahar
Цей натуральний цукор також вважається корисним для здоров'я. Кленовий сироп має дуже приємний смак / ароматом і користується величезною популярністю в США і Канаді, де його і виробляють, збираючи навесні сік з надрізів в корі цукрового клена (Асег засскагіт) протягом 3-4 тижнів. Отриманий сироп містить до 3% цукру. Кількість сиропу, одержуваного за сезон з одного клена, відповідає приблизно 1,8 кг кленового цукру. Сироп випаровують, одержуючи кристалічну пастообразную масу, яка містить близько 83% сахарози; якщо кленовий сироп залишається в рідкому стані, він вважається придатним тільки для домашнього користування. Концентрація розчинних цукрів в таких сиропах становить від 70 до 75%.
Застосування кленового сиропу. Для приготування кленової помадки використовують кленовий цукор і близько 10% глюкозного сиропу; такий сироп можна згущувати і збивати так само, як і звичайний помадний сироп. Отримана помадна кондитерська маса може служити начинкою або інгредієнтом в різних кондитерських виробах і найчастіше використовується в поєднанні з волоськими горіхами (наприклад в горіхово-вершкової помадки).
Випускаються, як і у випадку з медом, хороші штучні ароматизатори, що імітують смак кленового цукру.
Солодовый экстракт
Солодовий екстракт можна віднести до підсолоджувачів, використовуваним в кондитерській промисловості. Особливо цінними є його смакові якості, що забезпечили популярність такої продукції, як соложеном молочні кульки. Солод також застосовується для виробництва карамелі і шоколадних напоїв. Промислово випускається солодовий екстракт може являти собою або тягучий густий сироп з різними кольорами і інтенсивністю смаку / аромату, або гігроскопічний порошок, що містить близько 2% вологи.
виробництво солоду. Для виробництва солодового екстракту замочують високосортних ячмінь, після чого йому дають прорости, зберігаючи регульований температурний і вологісний режим протягом приблизно 7 добу.
В ході солодоращения крохмаль розчиняється, а білки розпадаються на пептиди і амінокислоти. Після цього здійснюється гаряча пічна сушка, а також його просіювання для видалення пилу і пророслих паростків, але натуральні ферменти при цьому зберігаються. Потім отриманий продукт екстрагується з водою, після чого проводиться фільтрування, і потім рідину конденсируют до тих пір, поки загальний вміст сухих речовин в екстракті не досягне 80%. Потім екстракт для виробництва порошку можна піддати вакуумної сушки.
Склад. Загальний вміст сухих речовин в солодовому екстракті становить близько 80%. З цукрів в його складі переважає мальтоза, складова 55%. Інші цукру представлені приблизно в таких кількостях: сахароза -4%; декстроза і фруктоза - по 2%, декстрини -13%.
На ринку представлено безліч видів солодового екстракту, в зв'язку з чим буває корисно отримати від постачальника встановлений ним склад солоду певного сорту. Оскільки в кондитерські вироби для отримання заданого смаку / аромату доводиться включати досить значні кількості солоду, необхідно пере- смотеть частку інших цукрів (наприклад глюкозного сиропу).
Глюкозний сироп, кукурудзяний сироп, рідка глюкоза, підсолоджувачі на основі кукурудзи
Приблизно 160 років тому російський хімік Готліб Сигизмунд Кірхгоф виявив, що при нагріванні крохмалю в присутності розведеної кислоти утворюється солодка речовина. Пізніше в роботах інших хіміків було встановлено, що крохмаль є полімером D-глюкози і що цей полімер в процесі гідролізу може розпадатися. Так були закладені основи виробництва цукристих речовин з кукурудзи. В Європі його розвитку сприяли наполеонівські війни, оскільки британська блокада заважала імпорту тростинного цукру.
Підсолоджувачі, звані кукурудзяним цукром, в середині XIX ст. проводилися в Європі з картопляного крохмалю, а в США - з кукурудзи (маїсу). Після другої світової війни завдяки впровадженню ферментативного оцукрювання технології почали швидко розвиватися, значно розширивши асортимент різних продуктів гідролізу. На одному кінці цього ряду знаходиться кристалічний гідрат глюкози, на іншому - продукти з дуже низьким ступенем оцукрювання (мальтодекстрини). У деяких підгалузях (наприклад у виробництві безалкогольних напоїв) цукристі речовини з кукурудзи через недостатньо солодкого в порівнянні з цукром смаку застосовувалися менше, ніж в інших.
У 1970-е рр. вирішити цю проблему дозволили нові розробки, зокрема впровадження промислових технологій ферментативного каталізу ізомеризації глюкози до більш солодкого цукру - фруктози. В даний час на ринку представлені високофруктозние кукурудзяні сиропи, а зовсім недавно з'явилася і кристалічна фруктоза.
визначення
Вибір назви для продукту гідролізу крохмалю викликав значні розбіжності, так що синонім гідрату глюкози, слово «глюкоза», пов'язувалося з певними уявленнями про цілющі властивості цього продукту, який вважається легко засвоюваним цукром, що допомагає знімати втому.
Наведені нижче визначення були прийняті Управлінням з контролю за продуктами і лікарськими препаратами США (FDA) і відповідають рекомендаціям Codex Alimentarius.
кукурудзяний сироп (Глюкозний сироп) є очищеним концентрованим водним розчином харчових сахаридов, отриманих з харчового крохмалю і мають декстрозних еквівалент (ДЕ) 20 або більше.
Сухан кукурудзяний сироп (Сухий глюкозний сироп) являє собою кукурудзяний сироп, з якого частково видалена вода.
декстроза моногідрат - Це очищена і кристалізована D-глюкоза, в якій на кожну молекулу D-глюкози припадає одна молекула кристалізаційної води.
Bezvodnaya глюкози - Це очищена і кристалізована D-глюкоза, яка не містить кристалізаційної води.
Мальтодекстрином називають очищений концентрований водний розчин харчових сахаридов, отриманих з харчового крохмалю, або сухий продукт, отриманий з такого розчину і має декстрозних еквівалент менш 20.
Відповідно до визначення, прийнятого в Директиві ЄЕС від 27.12.73 «Про цукрі», під предмет цього розділу підпадають «очищені і згущені водні розчини харчових сахаридов, отриманих з кукурудзяного або картопляного крохмалю, що мають такі характеристики: суху речовину (по масі) - не менше 70% (зазвичай 80-82%); декстрозних еквівалент - не менше 20; сульфатний зольний залишок - не більше 1,0% від маси СВ; діоксид сірки - зазвичай менше 20 ppm, але для кондитерського застосування допускається його зміст до 400 ppm (за умови, що це допускається прийнятими в конкретній країні нормами) ».
Декстроза є однією зі складових глюкозного сиропу, а цей сироп є важливим інгредієнтом кондитерських виробів з цукру і борошняних кондитерських виробів, безалкогольних, а також і деяких алкогольних напоїв. У зв'язку з цим різного роду рекламні агентства швидко скористалися усталеним уявленням про цілющі властивості глюкози для підвищення обсягу продажів різних харчових продуктів і містять її напоїв.
Глюкозний сироп є одним з основних і найбільш цінних інгредієнтів кондитерських виробів, не кажучи вже про його енергетичної цінності. Він має більшу розчинність, ніж сахароза, і якщо до розчину сахарози додати глюкозний сироп, це уповільнює кристалізацію. Оскільки суміш сахарози і глюкозного сиропу має більшу розчинність, ніж окремо взята сахароза, вміст розчинних сухих речовин легко може підтримуватися на рівні вище 75%, а це перешкоджає активності мікроорганізмів. З тієї ж самої причини підтримується низький рівень рівноважної вологості, що запобігає засихання, але в залежності від ступеня гідролізу глюкозного сиропу це властивість може проявлятися в різній мірі.
Виробництво глюкозного сиропу
Глюкозний сироп найчастіше роблять із кукурудзи, але деякі європейські виробники використовують в якості сировини картопляний крохмаль. Після його відділення від вихідної сировини крохмаль шляхом кислотного оцукрювання перетворюється в глюкозу, після чого може проводитися додаткове ферментативне оцукрювання. Кислотне осахаривание проводиться під тиском, а ступінь оцукрювання регулюється шляхом зміни температури, тривалості обробки, pH і тиску. В останні роки був розроблений і інший спосіб оцукрювання, званий ферментно-ферментативним (enzyme / enzyme conversion).
У наші дні випуск багатьох виробів здійснюється за допомогою механізіро- ванних технологій. Не є винятком і виробництво глюкозного сиропу, причому процес оцукрювання може регулюватися настільки точно, що стало можливим випускати будь-які види сиропу з досить жорсткими вимогами до їх складу. Ще кілька років тому випускався тільки один вид глюкози, відомий як «ДЕ 42», а продукція різних виробників помітно відрізнялася за якістю.
У наші дні регулювати склад глюкозного сиропу суттєво сприяє застосування сучасних методів аналізу. За допомогою рідинної хроматографії високого дозволу вже через 15 хв можна отримати дані про склад сиропу щодо сахаридов [5].
Процес виробництва глюкозного сиропу коротко можна описати таким чином.
З поставляється кукурудзяного зерна видаляють сторонні домішки (частинки пилу, стебла, солому і каміння) за допомогою просіювання і повітряного сепарування. Очищену кукурудзу вимочують у теплій воді, що містить двоокис сірки, протягом приблизно 48 ч, при цьому зерно розбухає і розм'якшується, а Б02 запобігає активність мікроорганізмів (крім того, на цьому етапі видаляються розчинні білки і мінеральні солі). Потім розм'якшені зерна подрібнюють у вологому стані, що дозволяє видалити паростки, не пошкодивши їх, і в результаті утворюється суспензія з незв'язаного крохмалю, клейковини, паростків і деякої кількості волокон. Паростки відокремлюють від цієї суміші за допомогою центрифуги і потім піддають окремої обробці для екстрагування кукурудзяної олії (в даний час це масло набуває все більшої популярності в домашньому господарстві).
Після цього з суспензії волокон, крохмалю та клейковини за допомогою декількох сітчастих фільтрів видаляють волокна, залишаючи тільки крохмаль і клейковину. Потім на високошвидкісних центрифугах видаляється і клейковина, а час, що залишився крохмальної молоко проходить подальшу очищення і потім автоматично згущується в ході центрифугування, здійснюваного в безперервному режимі.
Очищена крохмальна суспензія (крохмальної молоко) направляється в оса- харівателі; спочатку в якості осахариватель застосовувалися великі автоклави, але в даний час застосовують переважно осахариватель безперервної дії.
Дуже важливо, щоб крохмаль був очищений від білків ще до оцукрювання, так як присутність білка в готовому глюкозного сиропу при варінні може привести до пе- нообразованію, що при виробництві деяких карамельних виробів вкрай небажано.
Завдяки каталітичного дії знаходиться під тиском кислоти крохмаль перетворюється в осахариватель в декстрозу, мальтозу, мальтотріоза, маль- тотетрозу, а також в різноманітні олігосахариди. Ця технологія відома як традиційний метод кислотного оцукрювання. В даний час застосовують також кислотно-ферментативне і багатоетапний ферментативне оцукрювання.
При використанні кислотно-ферментативної технології крохмальної молоко під впливом кислоти піддається частковому гідролізу до досягнення необхідного ДЕ, що свідчить про невеликому вмісті глюкози. Потім проводиться завершення гідролізу за допомогою того чи іншого ферменту (як правило, використовується (3-амілаза, що дозволяє отримати Патока мальтози). При використанні багатоетапної ферментативної технології крохмальної зерно спочатку проходить клейстеризація, а потім полімерна структура крохмалю розпадається під дією а-амілази. З допомогою різних технологій можна виробляти численні види сиропів, що володіють різною в'язкістю, ступенем солодощі, гігроскопічність і сбраживаемости.
Для виробництва сиропів з високим вмістом фруктози спочатку за допомогою однієї з вищеописаних технологій виготовляють сироп з високим ДЕ, а потім його піддають дії ферменту ізомерази, що перетворює частину глюкози у фруктозу.
Мальтодекстрини виробляються тим же способом, що і глюкозні сиропи, але процес оцукрювання переривається так, щоб ДЕ не перевищував 20.
Після гідролізу все сиропи фільтрують, знебарвлюють і згущують. Деякі сиропи проходять подальшу очистку іонообмінні смоли.
Промислові сорти глюкозного сиропу. З короткого опису застосовуваних технологій стає зрозуміло, що фізико-хімічні властивості різних сиропів значно відрізняються, що визначає і спосіб їх застосування.
З сортами глюкозного сиропу пов'язані і певні торговельні терміни, і технологу кондитерського виробництва необхідно розуміти їх значення.
Dekstroznиy еkvivalent (d е) є вміст редукуючих цукрів по сухій речовині (у%) в перерахунку на декстрозу або вміст чистої глюкози (в%), при цьому отриманий результат той же, що і частка всіх редукуючих цукрів в глюкозного сиропу. Чим вище ДЕ, тим глибший процес оцукрювання, в результаті чого зменшується вміст вищих вуглеводів і знижується в'язкість.
Щільність за шкалою Боме (байт). Виробники глюкозного сиропу воліють для простоти мати справу не з питомою масою, а користуватися шкалою Боме. Початківцям цей метод опису щільності речовини може здатися незрозумілим. Співвідношення шкали Боме з питомою масою можна представити у вигляді наступного рівняння:8.2.2
На практиці дані за шкалою Боме знімають при температурі 60 ° С (140 ° Б) за допомогою спеціального ареометра, на якому нанесена шкала в 10 ° Боме з кроком поділів по 0,10. Найчастіше повідомляють «технічний показник за шкалою Боме», ставлення якого до нинішнього показника при 60 ° С виглядає наступним чином:
Технічний показник за шкалою Боме = Спостережуваний показник за шкалою Боме при 60 ° + 1.
Слід зазначити, що в деяких країнах вже відмовилися від вимірювання щільності за шкалою Боме.
Обертання площини поляризації. Обертання площини поляризації рідини отримують шляхом ділення спостережуваного обертання площини поляризації світла на висоту стовпа рідини і на питому масу рідини.
Питоме обертання площини поляризації αD20цукру визначається наступним чином:8.2.3
де α- Спостережуване обертання площини поляризації світла при 20 ° С при освітленні натрієвої лампою з довжиною хвилі D; с - концентрація цукру в розчині (г / 100 мл розчину); t- Висота стовпа розчину.
Питоме обертання площини поляризації глюкозного сиропу може становити приблизно від 90 (для сиропів з високим ступенем оцукрювання) до 130 (для сиропів з низьким ступенем оцукрювання).
Класифікація та властивості (по [2]). Щодо просто класифікувати глюкозні сиропи відповідно до їх ДЕ;
  • мальтодекстрин - менш 20;
  • глюкозні сиропи з низьким ступенем оцукрювання - від 20 до 38;
  • глюкозні сиропи зі середнім ступенем оцукрювання - від 39 до 58;
  • глюкозний сироп з Де 42 називають «звичайним» або «стандартними»;
  • глюкозні сиропи з високим ступенем оцукрювання - від 59 до 65;
  • глюкозні сиропи з високим вмістом фруктози - від 75 до 96.
Всі ці сиропи складаються виключно з вуглеводів, легко присвоєні і поживні, причому ступінь оцукрювання в значній мірі впливає на їх фізичні властивості.
У міру зростання ступеня оцукрювання сиропи стають більш солодкими і менш в'язкими, легше сбраживаются і мають більшу гігроскопічність. Сиропи з меншим ступенем оцукрювання володіють більшою в'язкістю і займають більший об'єм, що затримує кристалізацію, і діють як антівспеніва- ки (див. Рис. 8.2).
Напрямок стрілки вказує напрямок зміни даного властивості в залежності від ступеня оцукрювання.
8.2 Мал. 8.2. Типи глюкозного сиропу в залежності від ступеня оцукрювання
Склад глюкозних сиропів. Різні виробники глюкозних сиропів дають різним типам особливі фірмові назви, причому склад сиропів навіть з однаковим декстрозних еквівалентом може злегка відрізнятися.
Співвідношення між ДЕ, методом оцукрювання і складом сахаридов приведено в табл. 8.10 (за даними [11]).
Таблиця 8.10. Глюкозні сиропи по ДЕ і методу оцукрювання
Де

метод
osaharivaniya

Зміст dekstrozи,%

Вміст фруктози,

%

Зміст дисахаридов (мальтози),%

зміст трігепта
сахаридов, %

Зміст полісахаридів (вище гептасахарідов),%

28

кислотний

9

-

8

32

51

37

кислотний

15

-

12

39

34

37

Кислотний + + βамілаза5-10

-

Близько 40

Близько 25

Близько 25

42

кислотний

18

-

14

42

26

45

αамілаза +
+ βамілаза
5-10

-

Близько 50

Близько 20

Близько 20

50

кислотний

26

-

17

42

15

60-65

кислотний +
+ βамілаза
30-35

-

35-40

10

20

75

кислотний +
+ βамілаза + + ізомерази

Близько 35

Близько 20

Близько 20

Близько 10

Близько 15

96

αамілаза + amiloglyu- kozidaza +
+ ізомерази

48-50

42-44

7-8%

дуже малий

мальтодекстрини
Мальтодекстрини - це продукти з низьким ДЕ (від 3 до 20), одержувані ферментативним оцукрювання (зазвичай використовується а-амілаза). Як правило, вони представлені у вигляді порошків розпилювальної сушки (з вмістом вологи менше 5%), оскільки у відповідних рідких продуктів дуже висока в'язкість і при зберіганні вони часто мутніють.
Склад сахаридов в промислових мальтодекстрин наведено в табл. 8.11 (по [11]). Мальтодекстрини з дуже низьким ДЕ випускаються з крохмалю, отриманого з кукурудзи воскової стиглості, - це натуральний крохмаль, майже повністю представляє собою амілопектинового полімер.
Сухі глюкозні сиропи
Глюкозні сиропи з ДЕ від 20 до 65 можуть піддаватися розпилювальної сушки, що дозволяє отримати порошок з вмістом вологи менше 5%. Такі порошки можуть служити заміною цукру (сахарози) в сухих кондитерських виробах або в шоколаді, тим самим знижуючи їх солодкість і (іноді) собівартість. Ці порошки дуже гігроскопічна, що може ускладнювати роботу з ними при виробництві кондитерських виробів.
Застосування глюкозних сиропів і мальтодекстрин
Сиропи з низьким ДЕ і мальтодекстрини характеризуються високою в'язкістю і зниженою солодкістю. Вони перешкоджають кристалізації сахарози і виступають в ролі стабілізаторів в пористих (аерованих) продуктах (наприклад в маршмеллоу).
Глюкозні сиропи і мальтодекстрини мають дуже низьку гігроскопічність і можуть використовуватися в якості захисної глазурі на карамелі та інших кондитерських виробах, а завдяки своїй в'язкості вони надають продукції сприяє жування текстуру. У деяких випадках мальтодекстрини можуть замінювати гуміарабік (аравійську камедь).
Стандартним вважається глюкозний сироп ДЕ 42 універсального застосування. Його характеристики можна змінювати шляхом змішування з сиропами з високою або низькою ступенем оцукрювання. При безтарного зберігання глюкозного сиропу ДЕ 42 його змішування часто використовують для виробництва невеликих обсягів рецептурних виробів. Для цієї мети зручно використовувати сухі глюкозні сиропи або мальтодекстрини.
Глюкозний сироп високого ступеня оцукрювання (ДЕ 50) характеризується більшою солодкістю смаку і більш текучої консистенцією, ніж стандартний сироп, але тієї ж здатністю уповільнювати кристалізацію. Підвищена плинність може бути корисна, наприклад, в рецептурах помадок для наповнення шоколаду, запобігаючи появі набряків.
Глюкозний сироп з підвищеним вмістом мальтози (ДЕ 45, мальтозна патока) - Це сироп, одержуваний кислотно-ферментативним гідролізом; при цьому використовуються ферменти, що призводять до утворення в основному дисахарида мальтози, а не глюкози. Його солодкість порівнянна з солодкістю стандартного сиропу ДЕ 42; він характеризується високою здатністю утримувати вологу, малою схильністю до потемніння, а також нейтральним смаком. Такий сироп буває корисний при випуску карамельних виробів в умовах високої вологості.
Декстроза, виноградний цукор, порошок глюкози, D-глюкоза
При повному гідролізі крохмалю під впливом кислоти в результаті кристалізації результуючим сухою речовиною є моносахарид глюкоза (хімічна назва - D-глюкоза, що найчастіше вносить небажану плутанину). Цей найбільш поширений в природі вид цукру у великій кількості міститься в більшості ягід і фруктів, а також в меді.
виробництво dekstrozи
В даний час в кондитерській промисловості в основному застосовується моногідрат глюкози, С6Н12О6 • п20. До 1960 р декстроза проводилася шляхом кислотного гідролізу крохмалю, але в даний час практично всю її виробляють за ферментативним технологіям. Хоча ферментативна технологія була запатентована ще в 1942 р, широке промислове застосування вона отримала лише після винаходу способів розведення, необхідних для виробництва Фунгаміл (грибкової амілази). Крім того, потрібно знайти спосіб правильного відбору ферментних препаратів і видалення тих з них, які перешкоджали отриманню великих виходів.
Перед обробкою оцукрюватися ферментними препаратами крохмальної молоко розбавляють, для чого може використовуватися кислота або фермент; при цьому відбувається частковий перехід речовини в форму складної проміжної декстрінообразной субстанції.
Остаточне осахаривание відбувається тоді, коли pH виявляється рівним 4,0-4,5; при температурі від 55-60 ° С реакція займає до 72 ч. Осахаренний сироп фільтрують для видалення невеликих кількості залишкових білків, жирів і не піддалося гідролізу крохмалю. Потім сироп обесцвечивают активованим вугіллям і знову фільтрують. Розчин згущують, а процес кристалізації контролюють за допомогою введення кристалів-запалів, перемішування і охолодження, в результаті чого утворюється чистий моногідрат глюкози.
Фізико-хімічні властивості гідрату α-dekstrozи. Зміст вологи (теоретично) - 9,1% (в промисловому варіанті - близько 8,5%); обертання площини поляризації при температурі 20 ° С - + 52,6; температура плавлення - 85 ° С; розчинність при 10 ° С - 41%, при 15,6 ° С - 45%, при 20 ° С - 48%, при 30 ° С - 55%, при 50 ° С - 70%. Кристалічна структура являє собою зернисті шестигранники. Теплоємність становить мінус 25 кал / г при 25 ° С. Через це, а також через швидку розчинність, при розчиненні речовини у роті виникає відчуття прохолоди.
Кристалічні форми глюкози. Існують три кристалічні форми глюкози, які хімічно описуються наступним чином:
  • а-D-глюкози гідрат (а-глюкози гідрат) - кристали утворюються з концентрованих розчинів при температурі нижче 50 ° С;
  • безводна а-D-глюкоза - кристали утворюються з концентрованих розчинів при температурі вище 50 ° С і нижче 110 ° С;
  • безводна бета- D-глюкоза, яка виділяється з розчину в разі, якщо кристалізація відбувається при температурах вище 110 ° С (точніше, вище 115 ° С).
Розчинність глюкози. У розчині декстроза може існувати в а- і Р-формах. Гідрат глюкози легко розчиняється у воді при температурі 25 ° С до досягнення 30% -ної концентрації. Додаються після цього порції глюкози будуть розчинятися значно повільніше до тих пір, поки не утвориться насичений розчин, концентрація якого становить 51%. Ця особливість виникає через поступового переходу початкової α-форми в більш розчинну β-форму, і в результаті утворюється насичений розчин, що складається з суміші а- і б-Форма, в якому також міститься твердий гідрат глюкози. безводні а- і б-D-глюкози спочатку характеризуються розчинністю понад 51%, але в розчині вони все ж в результаті кристалізуються і їх зміст стає рівноважним змістом гідрату глюкози.
При підвищенні температури розчинність глюкози збільшується, і при 50 ° С досягається 70% -ва концентрація, що майже на 20% вище, ніж при температурі 25 ° С. При температурі вище 50 ° С розчинність зростає ще більше, але потім безводна α-декстроза набуває стійку кристалічну форму і випадає в осад при охолодженні насиченого розчину, наприклад, з 93 до 50 ° С. При подальшому охолодженні в осад будуть випадати кристали а-гідрату, а безводна а-форма перетворюється в гідрат.
Нижче розглядається застосування глюкози в кондитерській промисловості. Для виробництва помадки на декстрозі або будь-яких інших кондитерських виробів, де потрібно кристалізація глюкози, важлива регулювання температури.
Обертання площини поляризації глюкози. Оскільки в розчині перехід α-dekstrozи в β-форму відбувається повільно, спостерігається явище, відоме як мутаротації. В ході приготування розчину гідрату α-декстрози його питомий оптичне обертання площини поляризації спочатку становить 112, а потім поступово знижується, доходячи в результаті до постійного значення 52,5. Аналогічний процес відбувається з б-D-глюкози, яка відразу після розчинення характеризується поворотом площини поляризації, рівним 19, після чого цей показник поступово зростає і досягає того ж самого постійного рівня (52,5). Рівновага швидко досягається за допомогою додавання лугів, а при проведенні аналітичних досліджень з цією метою додають аміак.
Фруктоза (левулеза)
Фруктоза вже згадувалася вище як одна зі складових меду, інвертного цукру і глюкозних сиропів з високим вмістом фруктози. Вона широко поширена в природі і присутній у фруктах, овочах і в меді. Спочатку фруктоза була доступна тільки у вигляді розчину, але в останні роки були розроблені технології виробництва кристалічної фруктози, вміст вологи в якій становить менш 0,1%.
Фруктоза грає важливу роль в складі дієтичних (діабетичних) харчових продуктів.
Солодкість - калорійність. Фруктоза в 1,3-1,7 разів солодше цукру (сахарози).
Солодкість фруктози вважається, як правило, дуже приємною, причому при приготуванні більшості продуктів фруктоза вдало поєднується з іншими інгредієнтами.
Діабетичне харчування. Фруктоза є джерелом легко засвоюваних вуглеводів, не створюючи додаткової потреби в інсуліні.
гігроскопічність. Кристалічна фруктоза, як і її концентровані розчини, характеризується високою гігроскопічністю. Застосування чистої фруктози в якості інгредієнта, наприклад, при виробництві шоколаду, вимагає особливих запобіжних заходів з метою запобігання вбирання вологи. Включення фруктози до складу кондитерських виробів, у яких центр характеризується високою вологістю, перешкоджає їх висиханню, але при її використанні для виробництва продукції зі зниженою вологістю (наприклад, льодяників) відбувається прямо протилежне. Інверсія сахарози в льодяниках, що приводить до утворення деякої кількості фруктози, шкідлива, так як вироби стають липкими.
Nefermentativnoe potemnenie. Фруктоза є редуцирующим цукром, і при нагріванні в ній з'являється коричневий пігмент, що є результатом реакції Майяра з білками молока. Цей фактор впливає на интесивность смаку і аромату молочних цукерок.
сорбитол
Сорбіт є багатоатомним спиртом; він набув значного поширення в природі, і найбільш багата цією речовиною горобина лікерна або звичайна, але для виробництва природні запаси сорбіту не мають значення. В даний час він проводиться шляхом хімічного редукування глюкози (декстрози). Сорбіт цінується у виробництві діабетичних шоколадних і кондитерських виробів, так як, на відміну від деяких сильних підсолоджувачів, він володіє не тільки насолодою, а й великим об'ємом. В цьому відношенні його можна вважати приблизно рівноцінним глюкози. Сорбіт промислово випускається як в кристалічній формі, так і у вигляді сиропу. Кристалічний сорбіт застосовується у виробництві шоколаду, причому вирішальну роль відіграють чистота його складу і вміст вологи, тому що в противному випадку виникають технологічні проблеми.
Рідкий сорбіт використовується в виготовленні різних продуктів, в тому числі і кондитерських виробів, в якості пластифікатора і «антічерствітеля». Він застосовується у виробництві кондитерських виробів і жувальної гумки, що не містять цукру.
Сорбіт поліморфа і може мати три кристалічних стану, причому стійкою є лише його гамма-форма. Решта форми нестійкі і переходять в стійку під впливом вологи або тепла.
Рівноважна відносна вологість сорбіту (активність води). Про сорбите часто говорять як про зволожувачі, і хоча в цій якості він застосовується для виробництва паперових, текстильних, тютюнових, хлібобулочних та інших виробів, його цінність для виробництва звичайної кондитерської продукції не слід переоцінювати. Експерименти з використання сорбіту в якості інгредієнта цукеркової маси з тертим горіхом, а також вершкової помадки типу Фаджа, свідчать про те, що його зволожуючі властивості мало відрізняються від характеристик інверт- ного цукру, який обходиться дешевше. Приблизно половину інвертного цукру становить фруктоза, що володіє дуже хорошими зволожуючими властивостями. Вхідний до деяких рецепти сорбітний сироп завдяки своїй в'язкості затримує кристалізацію. У цих випадках сорбіт може надати кондитерських виробів додаткове зволоження, а також пом'якшити їх текстуру.
Виробники сорбіту публікують дані про рівноважної вологості його розчинів різної концентрації, але до сорбіту відноситься той же правило, що і до будь-яких інших інгредієнтів з зволожуючими властивостями: завжди необхідно переконатися, що він дійсно дає бажаний ефект в готовому виробі. Сорбіт в розчині має явно вираженим охолоджуючим дією і, крім того, він характеризується високою розчинністю.
Дієтичне застосування сорбіту. Доведено, що засвоюється 98% вживаного в їжу сорбіту, а що залишилися 2% виводяться з організму. Сорбіт НЕ токсико Генен. Дані медичної літератури свідчать про те, що сорбіт, який використовується в діабетичних продуктах, є попередником (прекурсором) глікогену і, отже, фруктози, але при цьому завдяки затримці в перетворенні сорбіту у фруктозу не відбувається перевантаження ослабленою підшлункової залози. Сорбіт має послаблюючу дію, і вживати його рекомендується не більше трьох унцій (93,3 г) на добу.
маннита
Маннит широко поширений в природі - він міститься, наприклад, в селері, корі модрини, причому особливо багато його в Манном ясені (Ргсюйпт ОТШ). Висохлий сік останнього називають «манною».
Штучно маннит проводиться шляхом гідрогенізації фруктози і є багатоатомним спиртом. Застосовуваний в промисловості маннит являє собою кристалічний порошок без запаху, він негигроскопичен і характеризується низькою розчинністю.
Солодкість маннита становить 0,6 від солодощі сахарози. Застосування маннита обмежена його низьку розчинність, але він цінується як інгредієнт жувальної гумки «без цукру», а також (через свою низьку гігроскопічність) шипучих порошків. Маннит застосовується також у виробництві таблетованій фармацевтичної продукції.
Likazin 80 / 55
Права на ліказін належать компанії, що запатентувала його фірмі «Брати Рокетт» (Roquett Frères); це гідрогенізований глюкозний сироп, одержаний за допомогою ферментативного гідролізу крохмалю. Ліказін є рідиною з 75% -ним вмістом сухих речовин. У його складі присутній приблизно 7% сорбіту.
Ця речовина має деякі характерні властивості, корисними у виробництві кондитерських виробів і жувальної гумки.
кристалізація. Продукт не кристалізується навіть при низьких температурах.
гігроскопічність. Продукт гигроскопичен і корисний в якості зволожувача.
Солодкість. Солодкість ліказіна становить близько 0,75 солодощі сахарози.
в'язкість. При виробництві кондитерських виробів низька в'язкість дозволяє легко обробляти суміш з включенням ліказіна.
Всебічні дослідження показали, що ліказін грає важливу роль в профілактиці карієсу.
застосування ліказіна. Ліказін може використовуватися для виробництва твердої карамелі з дуже низьким вмістом вологи (1%), при цьому не відбувається інверсії або потемніння. При виробництві жувальної гумки «без цукру» ліказін може замінювати глюкозний сироп і містяться в рецептурі цукру.
Сумішшю ліказіна і сорбіту здійснюють пухку накатку при дражерованіі, а одним сорбітом - тверду накатку.
ксиліт
Ксиліт є пятіосновним спиртом з п'ятьма атомами вуглецю, і цим він відрізняється від глюкози і фруктози, що володіють шістьма атомами вуглецю. Ксиліт міститься в багатьох натуральних речовинах - наприклад у фруктах, овочах і грибах; його можна витягти і з деревини берези.
Ця речовина відомо вже багато років, але саме в останні роки він став предметом досліджень біологів і широко доступним в промислових масштабах. Ксиліт є білим гігроськопічний і термостійкий кристалічний порошок.
При вживанні ксиліту в їжу він, хоча і повільно, але без залишку вбирається кишечником, причому для забезпечення обміну речовин не потрібно інсуліну і, отже, ксиліт не викликає у діабетиків зміни рівня цукру в крові. Він не метаболізується каріогеннимі бактеріями, завдяки чому він володіє особливою цінністю як некаріогенний підсолоджувач. За інтенсивністю солодощі ксиліт близький до цукру, тобто його солодкість приблизно вдвічі вище солодощі сорбіту або глюкозного сиропу. Ксиліт НЕ токсикогенні, але вживання занадто великих доз може викликати хворобливі прояви. Як і сорбіт, він має послаблюючу дію (при одноразовому вживанні 30-40 г). У кондитерської промисловості ксиліт особливо корисний у випадках, коли потрібно некаріогенний підсолоджувач (наприклад в продуктах в'язкої консистенції - жувальну гумку і молочних цукерках).
Синтетичні підсолоджувачі (що не мають харчової цінності)
Синтетичних підсолоджувачів, речовин, навіть невеликий обсяг яких володіє сильним солодким смаком, проводиться досить багато, але є підозри, що деякі з них шкідливі для здоров'я. Нижче ми розглянемо найбільш важливі з них.
Сахарин
Сахарин був відкритий більше 100 років тому, і він широко застосовується вже понад 80 років. Вперше заборона на його використання (без будь-яких серйозних підстав) було накладено в США в 1912 р, але під час першої світової війни сахарин знову увійшов у вжиток. У 1977 р знову заговорили про можливі канцерогенних властивостях сахарину, і FDA запропонувало його заборонити. Це, однак, викликало таке обурення, що подібна заборона так і не вступив в силу, але в результаті почалися пошуки інших підсолоджувачів.8.3
Сахарин - ортосульфобензімід - є амонійний похідним від О-сульфобензойной кислоти. Він являє собою білий кристалічний порошок, приблизно в 300 разів солодший, ніж сахароза; в воді він розчиняється не дуже добре. Имид водню може бути заміщений натрієм, і в цьому випадку утворюється розчинна сіль.
При повній заміні цукру сахарином виріб отримує досить гіркий присмак, який багатьом не подобається.
цикламати
Термін «цикламати» позначає групу речовин, що включає цикламати натрію і кальцію, а також цікламіновую кислоту. Цикламати мають дуже чистим і сильним солодким смаком, що вельми нагадує солодкість цукру, і не дають післясмаку гіркоти. Вони можуть бути в 30-60 разів солодше цукру, в залежності від носія та інших присутніх смако-ароматичних речовин. Синергетичний ефект на їх солодкість виробляють лимонна кислота, інші продукти з цитрусових і сахарин.
сульфамат циклогексилу натрію
HN • S03 Na8.4
Цикламат натрію - білий кристалічний порошок без запаху, дуже солодкий.
Промислове виробництво цикламат почалося в період 1942-1950 рр., І п-редназначалісь вони в основному для фармацевтичної промисловості. У 1950 р цикламати загального застосування в США були схвалені FDA, а в 1955 р - в Великобританії (Комітетом з харчових стандартів - Food Standards Committee).
У 1970 р, після того, як можливе канцерогенну дію цикламат отримало додаткові підтвердження, їх застосування для виробництва харчових продуктів було заборонено в США, а потім і в інших країнах.
Ацесульфам К (ацесульфам калію)
Ця речовина була вперше отримано в 1967 р в Німеччині, в лабораторіях концерну Hoechst. Воно являє собою білий кристалічний порошок, який є калієвої сіллю 6-метил-1,2,3-оксатіацін 4 (3-Н) -1,2,2 діоксиду. Він в 130-200 раз (в залежності від способу застосування) солодше сахарози. Найбільш вдалий смак досягається при його змішуванні з іншими підсолоджувачами - наприклад з сахарозою. Негативного його впливу на організм людини не спостерігається.
Аспартам (NUTRASVIT, KANDERELY)
Аспартам був розроблений в США компанією Searle. Він являє собою 3-аміно-И- (карбоксіфеніл) -метіловий ефір бурштинової кислоти - білий кристалічний порошок без запаху, в 200 разів солодше цукру.
У 1980 р він був схвалений в США FDA, а потім і в інших країнах, і в даний час знайшов широке застосування.
TALLINN
Це речовина з'явилася порівняно недавно і проводиться британською компанією «Tate andLyle». Талін відноситься до повністю натуральним підсолоджувачів; виділяють його з плодів африканського рстенія катемфе (Thaumattococcus daniellï). Це найсолодше з відомих речовин (його солодкість приблизно в 2000 раз вище, ніж у сахарози). Талін дуже легко розчиняється в холодній воді, але нестійкий до нагрівання при pH менше 5,5.
Застосування Таліна дозволено для виробництва будь-яких харчових продуктів.
Нормативні акти
Ми лише коротко згадали нормативні акти, що стосуються описаних вище підсолоджувачів. Оцінка ситуації на початок 1980-х рр. представлена ​​в [7], але перед
підприємствам, що використовують ті чи інші підсолоджувачі, завжди слід мати найостанніші дані.
Розчинність цукрів і цукрозамінників
Порівняльна розчинність сахарози, глюкози, фруктози, сорбіту приведена на рис. 8.3.
8.3.1 Мал. 8.3. Порівняльна розчинність фруктози, сорбіту, глюкози і сахарози. За [11]
солодкість цукрів
Ступінь солодощі синтетичних цукрозамінників повинна бути вказана в описі цих речовин. Відносна солодкість різних цукрів, які застосовуються для виробництва кондитерських виробів, дійсно «відносна», так як смакове сприйняття може сильно відрізнятися, а точне його вимір неможливо. На відносну солодкість цукру впливає його концентрація, і, крім того, при поєднанні цукрів з іншими речовинами може спостерігатися синергетичний (підсилює) ефект.
Наведені нижче дані зібрані з різних джерел і представляють відносну солодкість найбільш поширених цукрів:
сахарози

100

інвертний цукор

115

фруктози (левулеза)

130

глюкозний сироп (ДЕ 42)

45

глюкозний сироп (ДЕ 55)

55

глюкозний сироп (ДЕ 65)

65

мальтоза

33

лактоза

16.

література
  1. Індустріальні Сахара С / Каліфорнія і Н і Hawaiian Sugar Co. - Сан-Франциско, штат Каліфорнія, 1983 ..
  2. Калорійних підсолоджувачів з Com / Кукурудза Асоціації з рафінування, Inc. - Вашингтон, округ Колумбія, 1979.
  3. Egan, H., Kirk, R., Sawyer, H. Pearson's Chemical Analysis of Foods. - Edinburgh, Scotland: Churchill-Livingstone, 1981.
  4. Hoynak, П. і Bollenback, G. Це рідкий цукор. - Tenefly, Нью-Йорк, США: Кукурудза Products Co., 1966.
  5. Джексон, EB Глюкоза Symp. - Лондон: Виробництво кондитерських виробів, 1984.
  6. Lampitt, Л. H // аналітик. - Лондон, 1929.
  7. Керівництво користувача по знову Дозволені підсолоджувачів / Асоціації Дослідження харчових продуктів Leatherhead. - Суррей, Англія: Loatherhead, 1983.
  8. Лис, Р. Книги історичне значення для британської Солодкий і шоколадної промисловості. - Лондон: Кондитерська виробництво, 1967.
  9. Лис, Р. Мед і його використання. - Лондон: Виробництво кондитерських виробів, 1975.
  10. Лис, Р., Джексон, EB кондитерські вироби з цукру і шоколаду Виробництво. - Surbiton, Суррей, Англія: спеціалізовані видання ТОВ, 1973.
  11. Гідроліз Продукти / Рокет Freres. - Лілль, Франція, 1984.
  12. Biscochoc словник. Довідник кондитерської промисловості, - Vol. 1 / 11 / Сілезія-Essenenfabrik. - Герхард Ханке KG, W. Germany: Нойс, 1984.
  13. Промислові цукрами, рідкі Сугарс, пивоваріння Сугарс / Tate & Lyle Нафтопереробні заводи. - 1984.
  14. Білий, JW Склад американських медів // Tech. Bull. 1261.
[1] Різновид нуги. - Прим. пров.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *