Рубрики
Сировина та інгредієнти

Мед, патока. Зберігання. (Ск).

натуральний мед

Розрізняють мед натуральний і штучний. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли.

Нектар різних рослин дає мед різного кольору. До світлих медів відносять липовий, акацієвий, кленовий і інші. До темним - гречаний, волошковий і т. Д. Кожен вид меду має свій смак і аромат.

Розрізняють мед:

а) за способом добування - відцентровий і стільниковий;

б) за консистенцією - рідкий і сів (засахарівшійся);

в) за кольором - білий, світло-жовтий і темно-жовтий;

г) за походженням - натуральний (квітковий) і падевий. Квіткові меди: конюшини, вересковий, гречаний, липовий та інші. Найчастіше квіткові меди являють собою суміш різних медів та отримують назву по переважному увазі меду.

Падеві меди: ялиновий, смерековий, модриновий, хвойний. Якщо зміст паді в меді незначно, то за таким медом зберігається назва квітковий.

У торговельній практиці мед поділяють на три види: липовий, гречаний і квітковий. у В кондитерській промисловості мед вживають для приготування начинок, деяких сортів помади, халви, пряників і Т. д.

Хімічний склад меду може коливатися в певних межах залежно від походження та інших умов (табл. 23).

Активна кислотність квіткових медів (pH) дорівнює 3,5-4,2.

Крім того, мед містить фарбувальні й ароматичні речовини, ферменти і вітаміни.

До складу барвників входять: каротин, дериват хлорофілу, ксантофилл і інші. Ферменти меду - диастаз, інвертаза, каталаза. Мед містить вітаміни групи С і В.

Найменування показників Середні дані в%
квіткові меди (левовращающіе) падевые меды (правовращающие)
вода          18,0 16,0
Загальний вміст цукру 74,0 66,5
в тому числі
глюкоза  36 -
фруктоза 37 -
сахарози 2 3,9
Dekstrinи і nesahara      4,7 10,3
Азотисті білкові речовини 0,45 0,79
Мінеральні речовини      0,19 0,70
Кислоти (вважаючи на мурашину) 0,1 0,14

Так як падеві меди є зазвичай суміш квіткового меду з деякою кількістю паді, то хімічний склад їх складніше, ніж квіткових медів. Кількість падевих речовин сильно коливається і сягає іноді 20% і більше.

У число падевих речовин меду входять: мелізітоза (трисахарид, що складається з двох частинок глюкози і однієї частки фруктози), що обертає площину поляризації вправо; декстрини, маніт (шестиатомний спирт, близький за складом до цукру); дульцит (шестиатомний спирт).

Зрілість меду залежить від вмісту в ньому води. Зрілим вважається мед, що містить до 20% води. Зрілість меду визначають за питомою вагою (табл. 24).

Таблиця 24. Визначення вологи в меді за питомою вагою

питома

вага

Вміст води в% питома

вага

Вміст води в%
1,443 16 1,409 21
1,436 17 1,402 22
1,429 18 1,396 23
1,422 19 1,389 24
1,418 20 1,382 25

Зберігання меду. При зберіганні натуральний мед часто втрачає

прозорість через кристалізації глюкози; відбувається так звана садка меду. Зрілий мед стійок при зберіганні, незрілий мед псується досить швидко (починає зброджувати).

При відомих умовах мед зберігається тривалий час. Для цього потрібно тримати його в закритому посуді, в сухому провітрюваному приміщенні при температурі не вище 10 °.

штучний мед

Штучний мед отримують за допомогою інверсії сахарози слабкими кислотами (лимонної, молочної, виннокаменной). Потім в інвертний сироп додають ароматичні та інші речовини, що входять до складу натурального меду (медову есенцію). Часто в штучний мед додають натуральний мед. Якість меду зазвичай визначають органолептичним методом. Смак, запах, колір і аромат його є основними показниками. Колір меду різних сортів змінюється від білого до темно-бурого.

Мед кращих сортів (липовий і акацієвий) прозорий, має солом'яно-жовтий колір і сильний аромат.

За органолептичної оцінки не завжди можна встановити натуральність меду. Натуральність меду підтверджується при визначенні ферментів і пилку. Штучний мед цих речовин не містить. На відміну від натурального меду штучний мед містить оксиметилфурфурол - продукт розкладання цукрів.

Краща тара для упаковки - дерев'яні бочки ємністю від 50 до 80 кг, зроблені з сухого, витриманого матеріалу.

потоку

Патока є продуктом неповного гідролізу (кукурудзяного або картопляного) крохмалю. Залежно від застосування патока підрозділяється на карамельну, глюкозний і варену.

Карамельна патока в свою чергу ділиться на патоку вищого і I сортів. Хімічний склад патоки залежить від ступеня гідролізу.

Основна маса сухої речовини патоки становить зазвичай 78-82%, складається з декстринів (60-63%), мальтози (19 <- 21%) і глюкози (20-22%). До групи декстринів, крім власне декстринів, входять цукру з великим ніж у мальтози кількістю глюкозних одиниць.

Крім вуглеводів, патока містить незначну кількість фарбувальних і азотистих речовин. Кількість азотистих речовин в патоці вищих сортів від 0,05 до 0,1%, а в більш низьких сортах від 0,17 до 0,25%.

Патока з підвищеним вмістом азотистих речовин непридатна для карамельного виробництва.

Склад золи Паток залежить від роду крохмалю, способу отримання, роду кислоти, що вживається для гідролізу. У патоці міститься від 0,25 до 0,35% золи.

Гідроліз крохмалю при приготуванні патоки зазвичай проводиться сірчаної або соляної кислотою, але можна також виробляти гідроліз ферментом диастазом.

При гідролізі соляною кислотою значну частину золи патоки становить NaCl, при гідролізі сірчаною кислотою до складу золи входять CaO, SO3 і трохи FeO. Крім того, в золі патоки присутній зазвичай Р2О5.

Патока, поряд з сахарозою, є основною сировиною кондитерського виробництва і застосовується при виготовленні майже всіх видів кондитерських виробів (карамелі, халви, помади, ірису, фруктових і желейних мармеладу, начинок, печива і т. Д.).

Редукує здатність патоки обумовлюють в основному глюкоза і мальтоза. Зазвичай редукує здатність патоки перераховують на глюкозу.

Таблиця 25. Фізико-хімічні показники Паток

Вимога і норми
карамельна патока
Показники вищий сорт Я сортую

Глюкозна

потоку

варена

потоку

Питома вага при 20 ° С, не менше 1,410 1,410 1,410 1,410
Зміст редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину в%, не більше 38-42 38-44 48-55 45-60
Зміст золи в перерахунку на суху речовину в%, не більше 0,4 0,45 0,45 0,5
Кислотність патоки в мл 0,1 N розчину NаОН в перерахунку на суху речовину, не більше:
картопляної 25 27 27
кукурудзяної 12 15
pH патоки не нижче:
картопляної 4,5 4,5 - -
кукурудзяної         4,6 4,6 - -
Температура карамельної проби в ° С   145 140 _ -
Кольоровість за стандартом в мл 3 6 6 _
Присутність важких металів Не допускається
Присутність вільних мінеральних кислот Не допускається

Якщо вміст редукуючих речовин менше 30%, патока починає мутнеть, внаслідок випадання декстринів.

При підвищеному вмісті редукуючих речовин в патоці (більше 60%) з неї починають випадати кристали глюкози.

Кольоровість патоки визначається ступенем очищення її.

Якщо в процесі гідролізу відбувається не тільки освіту декстринів, мальтози і глюкози, а протікають також процеси розкладання цукрів, то кольоровість патоки підвищується в результаті накопичення Темна продуктів розкладання.

Згідно ГОСТ 5194-50 патоки повинні відповідати таким технічним умовам (табл. 25).

Смак і запах, не властиві патоці, не допускаються. У патоці повинні бути відсутні механічні домішки. Всі сорти її повинні бути прозорими; допускається лише невелика опалесценція.

Патоки в залежності від кислотності мають різну інвертуйте здатність (табл. 26). Під инвертирующей здатністю розуміють наростання редуцирующей здатності суміші цукру з патокою в процесі приготування карамелі, Инвертирующая тут здатність меляси залежить також від способу приготування карамелі.

Таблиця 26. Залежність між pH і инвертирующей здатністю патоки

рН патоки Наростання редукуючих речовин в карамелі в% рН патоки Наростання редукуючих речовин в карамелі в%
3,7 13,0 4,6 6,0
4,0 9,3 4,8 5,2
4,2 8,1 5,0 4,5
4,4 6,9

Инвертирующая здатність патоки залежить не тільки від її pH, а й від інших показників (від присутніх в ній солей і інших несахаров), що володіють буферним дією. Буферна Паток залежить від вихідної сировини і від умов обробки (складу золи).

Зміст сухих речовин патоки можна визначати за питомою вагою або рефрактометричних.

Для визначення сухих речовин за питомою вагою готують 20% -ний розчин патоки і за відповідними таблицями знаходять відповідне цьому питомою вагою зміст сухих речовин.

У патоки однаковою щільності збільшення редукуючих речовин на кожні 5% пов'язане зі збільшенням сухих речовин на 0,23%.

Значення питомих ваг в залежності від вмісту в патоку сухих речовин наводиться в табл. 27.

Таблиця 27. Визначення питомої ваги, щільності і видимого змісту сухих речовин в патоці за питомою вагою основного розчину (20 г в 100 мл)

основний розчин потоку
рефракція ƞ 17,5 ° уд. вага d15 / 15 уд. вага

d17,5 /

17,5

уд. вага

d 20 / 20

щільність в старих градусах Боме вул. вага

d17,5 /

17,5

уд. вага

d 20 / 20

видиме зміст сухих речовин (В%)
69,14 1,0562 1,0560 1,0555 38,0 1,3590 1,357 71,25
30 3 1 6 1 3604 8 40
47 5 3 8 2 3613 9 55
63 6 4 9 3 3626 1,360 70
79 8 6 1,0561 4 3635 2 85
96 9 7 2 5 3650 3 72,00
70,12 1,0570 8 3 6 3667 5 25
28 2 1,0570 4 7 3682 6 45
44 3 1 5 8 3689 7 60
61 5 3 7 9 3699 9 75
77 6 4 8 39,0 3715 1,370 90
93 7 5 9 1 3782 1 73,00
71,10 9 7 1,0571 2 3740 2 20
26 1,0580 8 2 3 3754 4 45
42 1 9 4 4 3764 5 65
59 3 1,0581 5 5 3780 6 80
75 4 2 6 6 3796 8 90
91 5 3 8 7 3805 9 74,05
72,02 6 4 9 8 3819 1,380 25
24 8 6 1,0581 9 3829 1 45
40 9 7 2 40,0 3845 3 60
56 1,0590 8 3 1 3861 4 75
73 2 1,0590 5 2 3870 5 90
89 3 1 7 3 3884 7 75,05
73,05 4 2 8 4 3894 8 20
22 6 4 1,0590 5 3911 9 35
38 7 5 2 6 3927 1,391 55
55 8 6 5 7 3937 2 80
60 9 7 6 8 3959 3 90 '
70 1,0601 9 8 9 3970 5 76,05
90 2 1,0600 9 41,0 3973 6 25
74,05 3 1 1,0600 1 3992 7 50
20 5 3 2 2 1,4012 9 65
35 6 4 3 3 4025 1,400 75
50 8 6 5 4 4039 2 90
60 9 7 6 5 4052 3 77,10
70 1,0610 8 7 6 4065 4 25
90 2 1,0610 9 7 4078 6 40
75.05 3 1 1,0610 8 4092 7 55
15 5 3 1 9 4105 8 65
35 6 4 3 42,0 4118 1,410 90
45 7 5 4 1 4132 1 78,10
70 9 7 6 2 4145 3 25
75 1,0520 8 7 3 4159 4 45
75,85 1,0621 1,0619 1,0618 42,4 1,4172 1,415 78,65
76,10 3 1,0621 1,0620 5 4185 7 75
20 4 2 1 6 42,00 8 85
35 5 3 2 7 4212 9 79,05
45 6 4 3 8 4226 1,420 20
65 8 6 5 9 4239 2 35
80 9 7 6 43,0 4253 3 50
90 1,0630 8 7 1 4266 4 70
77,15 2 1,0630 9 2 4285 6 95
25 3 1 1,0630 3 4307 7 80,15
30 4 2 1 4 4320 8 30
55 6 4 3 5 4334 1,430 45
60 7 5 4 6 4348 1 60
70 8 6 5 7 4361 2 75
80 9 7 6 8 4375 3 95
78,01 1,0641 9 8 9 4390 5 81,10
15 2 1,0640 9 44,0 4402 6 30
20 3 1 1,0640 1 4416 7 45
45 5 2 2 2 4430 1,440 60
55 6 4 3 3 4448 1 90
75 8 6 5 4 4457 3 82,00
85 9 7 6 5 4471 5 20
95 1,0650 8 7 6 4485 6 35
79,15 2 1,0650 9 7 4499 8 55
25 3 1 1,0650 8 4512 9 70
45 5 3 2 9 4526 1,451 85
55 6 4 3 45,0 4540 2 83,05
60 7 5 4 1 4565 3 25
8 6 - 2 4577 - 40
     9 7 - 3 4596 - 60
     1,0660 8 - 4 4605 - 75
     2 1,0660 - 5 4621 - 90
- 3 1 - 6 4634 _ 84,0

Таблиця 28. Зміна температури кипіння розчинів патоки в залежності від тиску (по Бухарову)

Концентрація патоки в% Тиск в мм рт. ст.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
Температура кипіння води в ° С
50 60 70 80 90 100
5 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
10 0,06 0,06 0,07 0,07 0,08 0,08
15 0,10 0,10 0,11 0,11 0,13 0,15
20 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20
25 0,18 0,19 0,21 0,22 0,24 0,26
30 0,27 0,28 0,31 0,33 0,35 0,38
35 0,33 0,35 0,37 0,40 0,44 0,50
40 0,45 0,48 0,52 0,55 0,59 0,63
45 0,57 0,61 0,66 0,70 0,75 0,80
50 0,74 0,79 0,85 0,91 0,97 1,03
55 1,02 1,09 1,17 1,25 1,33 1,40
60 1,40 1,51 1,62 1,74 1,89 1,95
65 1,94 2,07 2,23 2,38 2,53 2,70
70 2,62 2,81 3,12 3,21 3,43 3,65
75 3,49 3,74 4,00 4,28 4,55 4,85
80 4,62 4,96 5,30 5,66 6,05 6,45
85 6,44 6,97 7,40 7,89 8,43 9,00
90 9,73 10,45 10,20 11,97 12,79 13,60
92 12,11 13,01 13,94 14,91 15,91 17,00
94 16,18 18,97 18,85 19,96 21,33 22,75
96 24,92 26,82 28,84 30,85 33,28 40,00

При визначенні сухих речовин патоки рефрактометром враховується те, що показник заломлення патоки буде сумарним і те, що він складається з показників заломлення окремих її складових.

У ВКНІІ (проф. Кафка з співробітниками) емпіричним шляхом введена поправка (2,64), яка вираховується з процентного вмісту сухих речовин патоки, визначених рефрактометром.

Поправка на температуру, якщо визначення ведеться не за 20 °, поміщена в табл. 11.

Температура кипіння водних розчинів патоки збільшується з підвищенням концентрації патоки в розчині і змінюється в залежності від тиску (табл. 28).

В'язкість патоки залежить від вмісту сухих речовин і від температури (табл. 29 і 30),

Таблиця 29. В'язкість патоки в залежності від вмісту сухих речовин при температурі 20-21 °

Кількість сухих речовин в патоці в% В'язкість в пуаз
82 537
80,75 376
80,03 225,5
79,8 97,9
78,75 87,2

Таблиця 30. Зміна в'язкості Паток різної щільності в залежності від температури

В'язкість в пуаз при температурі в ° С
Кількість сухих речовин патоки в% 15,6 26,7 37,8 48,9 60
77,65 363,7 92,5 29,7 13,0 6
79,35 1193,3 242,0 67,6 23,5 10
81,10 3288,0 572,4 159,6 50,7 19,4
82,82 - 2161,4 484,4 132,7 41,2

При нагріванні патоки відбуваються хімічні зміни глюкози і мальтози (див. Вище). Декстрини патоки при цьому зазнають подальше руйнування, утворюючи додаткові кількості більш низькомолекулярних речовин.

Швидкість розкладання речовин, що містяться в патоці, в сильному ступені залежить від її активної кислотності. Чим нижче pH патоки, тим швидше протікають процеси розкладання цукрів.

Для виробництва карамелі найбільш цінними є патоки з pH 5-6, що витримують карамельну пробу до 145 ° без

спінювання і пригорання.

Якщо патока містить підвищену кількість білкових азотистих речовин, то вона не витримає карамельної проби і отримана з неї карамель буде темного кольору.

суха патока

У кондитерській промисловості патока може застосовуватися не тільки у вигляді густих сиропів, а й в сухому вигляді.

Суха патока (містить до 94% сухих речовин) виходить з рідкої, висушуванням на розпилювальної або вальцьовий сушарці.

Співвідношення між складовими частинами в сухий патоці, а також її кислотність майже не відрізняються від цих показників у нормальної патоці.

Внаслідок підвищеної пенообразующей здатності в порівнянні з іншими видами Паток суха патока найбільш придатна для виробництва халви та інших кондитерських виробів, в рецептуру яких входять піноутворюючі речовини.

Суха патока дуже гігроскопічна і її упаковка повинна бути герметичною.

ферментативної потоку

У кондитерському виробництві можна застосовувати також ферментативну патоку - продукт неповного гідролізу крохмалю ферментом диастазом - замість звичайної патоки, »одержуваної кислотним гідролізом. Ця патока відрізняється від звичайної також і тим, що в залежності від виробів, в які вона додається, готується з різним співвідношенням високомолекулярної частини і редукуючих цукрів.

Редуцирующая здатність ферментативної патоки становить близько 50% редуцирующей здатності звичайної патоки; pH її близько 6,2.

В'язкість розчинів ферментативної патоки вище, так як вона містить значно більше колоїдних речовин (молекул з великою молекулярною вагою). Завдяки зниженою титруемой і активної кислотності ферментативної патоки, а також меншого вмісту в ній редукуючих речовин карамель, що готується на ферментативної патоці, повинна бути менш гігроскопічна і більш стійка при зберіганні.

мальтози потоку

Патока мальтози - продукт гідролізу крохмалю під дією ферменту діастази (амілази) до 65% змісту мальтози.

Для виробництва мальтозної патоки придатні всі види рослинної сировини, багатого крохмалем (картопля, кукурудза і т. Д.).

Патока мальтози застосовується в основному в хлібопекарській промисловості. У кондитерської промисловості Патока мальтози можна застосовувати при виготовленні начинок, пряників.

Основну частину мальтозної патоки становить мальтоза. Крім того, в ній міститься глюкоза і декстрини.

Згідно тимчасовим технічним умовам мальтозна патока повинна відповідати таким вимогам:

щільність при 20 ° не менше 1,409;

вміст редукуючих речовин (на суху речовину) в перерахунку на мальтозу, не менше 65%;

Золи в перерахунку на товарну мальтозу, не більше 1,3%;

кислотність не більше 5,5.

Патока повинна бути майже прозорою (каламутна), мати солодкий смак з солодовим присмаком, легкий солодовий запах (без стороннього запаху), колір в тонкому шарі - світло-коричневий.

Механічні домішки в патоці не допускаються.

Ognevaya Duck

Деякі дрібні крахмало-патокового заводи виробляють патоку вогневим способом. Вогнева патока виходить шляхом оцукрювання картопляного крохмалю за допомогою сірчаної кислоти.

Залежно від застосування ця патока ділиться на:

1) карамельну (одного сорту), яка відповідно до вимог і норм на неї наближається до карамельної патоки I сорту;

2) глюкозні;

3) вареную.

Для вогневої патоки всіх видів допускається питома вага при 20 ° не нижче 1,357. Карамельна вогнева патока має підвищену кольоровістю і тому в рецептурі кондитерських виробів нею можна замінювати звичайну патоку тільки при виготовленні забарвлених виробів.

Патоку розливають зазвичай в дерев'яні або металеві бочки, в металеві цистерни, придатні для харчових продуктів.

Для позначення сортів патоки встановлюють такі скорочені написи.

картопляна кар
кукурудзяна     повар
Karamelynaya
вищий сорт КВ
Я сортую   КІ
Глюкозна      Г
варена В

Зберігати патоку рекомендується в складах при температурі не вище 12 °. При більш високій температурі в'язкість патоки знижується, і вона може витікати з бочок.

Бочки рекомендується укладати в штабелі в лежачому положенні.

Використана література

Бухаров П. С., Техніка і технологія кондитерського виробництва, 1935, стор. 107-117.

ГОСТ 21-40, Цукор-пісок.

Головін П. В., Технологія бурякоцукрового виробництва, Піщепроміздат, 1949.

Ж у р а К. Д., Загальна технологія цукристих речовин, Піщепроміздат, 1951.

Розанов А. А., Керівництво по виробництву молочного цукру, Піщепроміздат, 1952.

Сілін П. М., Технологія бурякоцукрового виробництва, Піщепроміздат, 1948.

Соколовський А. Л., Дослідження в області технологічних процесів карамельного виробництва, ввійти кондитерів, 1941.

Соколовський А. Л., Фізико-хімічні основи виробництва карамелі, Піщепроміздат, 1954.

З і і я г і і А. С., Технологія крахмало-патокового виробництва. 1950.

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта, частина 1, 1951; під ред. проф. А. Л. Рапопорта і проф. А. Л. Соколовського, частина II, 1952, Піщепроміздат.

Товарознавство продовольчих товарів під редакцією проф. В. С. Смирнова, Госторгіздат, 1954.

Товарознавство харчових продуктів під редакцією А. Т. Сперанського, Госторгіздат, 1952.

Т о л л е н с-Ельснер, Короткий довідник по хімії вуглеводів, ОНТИ, Головна редакція хімічної літератури, 1938.

Ц е р е в і т і н о в Ф. В., Товарознавство харчових продуктів, Госторгіздат, т. 2, 1949.

Шоригін П. П., Хімія вуглеводів, ОНТИ, Головна редакція хімічної літератури, 1938.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опубліковано. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.