Гуміарабік - джерело здорового харчування

Гуміарабік є одним з добре відомих природних сполук, яке здавна використовують як харчову добавку. Історія його використання нараховує більш 4000 років і сходить до періоду античності. Популярність гуммиарабика визначають його унікальні функціональні властивості.

Згідно з визначенням Об'єднаного Експертного Комітету ФАО / ВООЗ з харчових добавок (JACFA), гуміарабік (Agrigum) являє собою висушений на повітрі ексудат, отриманий при надрізі стовбурів або гілок Acacia Senegal L. Willdenaw або Acacia seyal, а також інших споріднених різновидів акації (Fam. Leguminosae). INS - номер гуммиарабика 414.
Гуміарабік є унікальним полисахаридом, який має чудові емульгуючі властивості і, незважаючи на відносно високу молекулярну масу (460 000), утворює розчини дивно низькою в'язкості. Така поведінка нетипово для полісахаридів взагалі і визначається особливостями структури молекули. Дослідження показали, що гуміарабік складається з мономерів D-галактози, пов'язаних - (1,3) -глікозидними зв'язком з численними розгалуженнями, які складаються з або галактози та інших цукрів або уронових кислот. Хімічний склад Agrigum залежить від виду рослини, його віку, кліматичних умов зростання і т.д.

Для використання в харчовій і фармацевтичній промисловості ексудат (смолу акації) після розмелювання піддають додатковому очищенню шляхом розчинення у воді, ультрафільтрації та пастеризації, а потім висушують методом розпилювальної сушки. Отриманий продукт не токсичний, легко розчинний у воді, безбарвний, не має виражених смаком і запахом і, що дуже важливо, не спотворює смак і запах харчової системи.
Гуміарабік як джерело дієтичної клітковини

Є численні лабораторні підтвердження того, що недостатнє споживання дієтичної клітковини в харчуванні людей призводить до високого ступеня ризику захворювань стравоходу, серцево-судинної системи, діабету, ожиріння, гіпертонії та ін.

І навпаки, велика кількість клінічної інформації підтверджує, що споживання дієтичної клітковини захищає від таких захворювань. Крім того, згідно з строго підтвердженим епідеміологічним даними, клінічним свідченнями і дослідженням по фізіології, споживання дієтичної клітковини покращує шлунково-кишкову функцію, гомеостаз глюкози і зміст серозно-ліпідного ексудату.

Добре відомо властивість розчинної клітковини знижувати рівень глюкози в крові, а також користь її споживання діабетиками. Харчові продукти, з низьким вмістом холестерину, багаті розчинною клітковиною, корисні як для людей з високим вмістом холестерину в крові, так і для здорових молодих людей.

Додавання гуммиарабика збільшує в'язкість маси харчового продукту і таким чином приводить в норму виділення шлункового соку і гальмує виділення травних ферментів. Це уповільнює травлення, сприяє зниженню рівня глюкози в крові і концентрації ліпідів.
Дослідження з використанням розчинної клітковини виявили зниження рівня холестерину (загального і LTD) в плазмі крові на 6-30%.

Гуміарабік - 100% розчинний у воді полісахарид, стійкий до гідролізу травними ферментами людини і забезпечує більш ніж на 85% його потреби в клітковині (більш ніж 70% за методом Енгліста). Отже, застосування гуммиарабика дозволяє використовувати всі переваги розчинної клітковини без зміни структуроутворюючих властивостей напоїв і продуктів.
Застосування гуммиарабика у виробництві харчових продуктів

Гуміарабік знайшов широке застосування в різних галузях харчової промисловості як ефективний стабілізатор дисперсних систем (емульсій «масло-вода», пен і т.д.), регулятор структури і консистенції їжі, пленкообразователь, матеріал для микрокапсулирование і ін. Функціональні властивості гуміарабіку обумовлені особливостями його хімічної структури.
ароматичні добавки
Смола акації широко застосовується для приготування і стабілізації емульсій ефірних масел (апельсинових, лимонних, вишневих, кола і т.д.), які використовуються для виробництва безалкогольних напоїв.

Agrigum застосовують як чудовий інкапсулює матеріал для виробництва сухих ароматичних добавок шляхом розпилювальної сушки. Це обумовлено його хорошими М. А. Булатов московське представництво «Агрісейлс», ЛТД Л. Ф. Копилова технолог ТОВ «Союзоптторг» Гуміарабік виробництва «Agrisales Ltd», пропонований компанією «Союзоптторг» Гуміарабіку - ДЖЕРЕЛО ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ емульгуючими властивостями, низькою в'язкістю, тонким ароматом і здатністю захищати ароматичні добавки від окислення як в технологічному процесі, так і при їх подальшому зберіганні.

Напої з доданою м'якоттю плодів

Гуміарабік застосовують як стабілізатор замутнения в апельсинових напоях, для стабілізації пульпи і як додаткове джерело клітковини.
дієтичні напої

Agrigum ™ типу Spray GMH - джерело розчинної легкозасвоюваній клітковини для збагачення дієтичних напоїв і продуктів. Застосування гуммиарабика не ускладнювати технологічний процес і не змінює природних властивостей напоїв.

Продукти з маркуванням «хороший джерело клітковини» або «продукт, збагачений клітковиною» повинні містити 2,5 г клітковини (тобто 10% від щоденної потреби дорослої людини), в той час як продукти з маркуванням «високий джерело клітковини» повинні містити 5 г (тобто 20% від щоденної потреби). Наприклад, щоб зробити напій під маркуванням «продукт, збагачений клітковиною» з об'ємом порції 300 мл, вміст клітковини має бути 2,5 -100 / 300, тобто до 0,83%, яке може бути досягнуто включенням Agrigum ™ Spray GMH в рецептуру продукту. При цьому збільшення в'язкості не перевищить 1 сп.
Стабілізація кольору вин

Розчини смоли акації використовуються у виробництві червоного вина для стабілізації кольору. Зазвичай використовується розчин гуміарабіку 300 г / л з розрахунку 50 мл розчину на 100 пляшок вина, або 12,5 г на 75 л вина, тобто? 0,017% розчину Agrigum Spray R (або Agrigum Spray RE).
виробництво пива
Гуміарабік - джерело здорового харчування
Деякі кислоти, які входять до складу гуммиарабика, взаємодіють з білками пива, стабілізуючи піну. Для цього незначна кількість (близько 250 ppm або 0,025%) високоякісної смоли акації, отриманої шляхом розпилювальної сушки (Agrigum ™ Spray R або Agrigum Spray RE), додають в пиво після процесу ферментації до початку дозрівання. 1% розчин гуміарабіку можна використовувати для освітлення пива дорогих сортів.
Жувальна гумка

Одним з недоліків існуючої технології виробництва жувальної гумки є значна втрата аромату з основи при додаванні рідких ароматичних речовин. Інкапсуляція ароматичних речовин з використанням рафінованих Agrigum і введення їх в жувальну гумку дозволяє знизити втрати ароматичних речовин майже на 50%, підвищити здатність продукту утримувати аромат, а також вивільняти його, покращуючи при цьому вплив аромату на смакові рецептори і роблячи післясмак більш тривалим.

Виробництво жувальної гумки без цукру за існуючою технологією тільки з використанням основи, підсолоджувачів та ароматизаторів вимагає зміни рецептури для компенсації незадовільного смаку та інших характеристик. В даному випадку гуммиарабик рекомендується використовувати як емульгатор і як компонент для рівномірного перемішування основи з підсолоджувачем (сорбіт, манітол і т.д.).
Жувальні цукерки і пастилки

Agrigum використовують в жувальних цукерках і пастилки для запобігання кристалізації цукру, а також як компонент. Гуміарабік може використовуватися в будь-якої концентрації і в комбінації з іншими загустителями типу крохмалю, желатину, агару або пектину. Залежно від концентрації смоли, типу використовуваного цукру і залишкової вологості в кондитерських виробах може бути змінена текстура в межах від м'яких жувальних цукерок до пастилок твердої консистенції.

Традиційні винні і фруктові жувальні цукерки спочатку проводилися виключно із застосуванням гуммиарабика, який в порівнянні з іншими гідроколоїдами дозволяв отримати більш прозору, стійку форму і текстуру, зменшити адгезію при жуванні, захистити ароматичні речовини від окислення, а також підвищити температуру плавлення готового продукту.
драже

Дражування - це процес, при якому шари покриття наносять на твердий центр. Це відкриває широкий діапазон для застосування гуммиарабика: від покриття горіхів і родзинок до дражування цукром, шоколадом, йогуртом і т.д., нанесення заключного покриття на готовий продукт, причому будь-який з цих процесів може бути поліпшений за допомогою Agrigum (гуммиарабика) в більшій чи меншому ступені.
Гуміарабік виконує безліч функцій як складова частина розчину для дражування:
створення захисного шару для запобігання переміщення жирової фракції в зовнішні шари шоколаду, а також для поліпшення зв'язку між твердим центром і шоколадом;
контроль активності води;
роль сполучного компонента;
компонент, який запобігає кристалізацію цукру;
як наповнювач, для заповнення що утворюються в продукті порожнин;
глазурування готового виробу для поліпшення його зовнішнього вигляду і ковзання;
запобігання прилипання продукту до упаковки.
Хлібобулочні вироби та глазур

Гуміарабік використовується в хлібобулочної промисловості завдяки його влагоудерживающей здатності. Смола акації добре розчинна у холодній воді і утворює прозорі розчини. Крім того, Agrigum має хороші адгезійні властивості, що використовується в глазурі і прикрасах кондитерських виробів і покращує однорідність продукту в разі використання в якості стабілізатора емульсій.

При додаванні в глазур для булочок гуміарабік покращує адгезію з розсипчастими і липкими інгредієнтами вироби. Глазур, що наноситься на продукт в гарячому вигляді, твердо закріплюється на ній після охолодження. На додаток до використання в якості глазурова агента Agrigum є також ефективним компонентом, при виробництві випічки і зернових продуктів (кукурудзяні пластівці, мюслі і т.д.). Розчин Agrigum ™ Spray GMH можна використовувати замість масла для приклеювання спецій до тарталетки, хрустким чіпсам до заключної стадії випічки. Заміна масла розчином гуммиарабика також зменшує ступінь небажаного обсмажування під час випічки.

Висока однорідність і низька в'язкість гуммиарабика використовуються при нанесенні його 30-50% концентрованих розчинів (розпиленням або нанесенням пензлем) на глазур бісквітів або тістечок перед випічкою. Після випаровування розчину гуммиарабика глазур набуває більшої глянець і привабливість.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *