Желюючі і резиноподібного речовини, глазурі, воски 2

В кондитерській промисловості використовується безліч інгредієнтів, що додаються в невеликих кількостях, і одну з найбільш важливих їх груп складають желіруюгціе речовини і піноутворювачі, що застосовуються також в якості стабілізаторів. Деякі з них можуть використовуватися в якості глазировочную покриттів, хоча частіше в цих цілях застосовуються глазурі або воски.
У цьому розділі ми розглянемо походження і властивості цих речовин, що дасть можливість технологам більш чітко уявляти різні описані в інших розділах технології, в яких використовуються ці інгредієнти.
якщо
Назва «агар-агар» походить від назви морських водоростей, і при описі інгредієнтів використовують його скорочений варіант - агар. До 1939 р єдиним постачальником агару була Японія, де його витягували з червоних морських водоростей СеИеіт. Деякий час агар навіть називали «японським риб'ячим клеєм», хоча справжній риб'ячий клей виробляється з відходів рибопереробки.
Після припинення поставок агару з Японії фахівці почали шукати інші можливості отримання цього продукту, і в результаті агар прийнятної якості був отриманий з різних морських водоростей (Gigartina, СгасІапа, РігсеІапа, СкогкЛгіБ), поширених в водах Австралії, Нової Зеландії, Південної Африки, Данії, Іспанії та Марокко.
Хімічний склад агару залежить від місця його збору, але згідно [14] в основному агар являє собою складний сірчанокислий ефір довголанцюжкових га- лактана. Агар екстрагують з водоростей кип'ятінням і проціджування, після чого його екструдують в стрічки - форму, характерну для промислово випускається агару. Випускається і порошкоподібний агар, який цінують за те, що при розчиненні його не треба занадто довго замочувати.
Агар має дуже високу студнеобразующей здатністю - 0,2% -ний розчин застигає, а 0,5% -ний розчин перетворюється в щільне желе.
Детальний опис методів екстрагування наведено в [10].
Желе отримують кип'ятінням замочених у воді стрічок або порошку агару. Саме кип'ятіння майже не відбивається на міцності холодцю, але в присутності ароматичних
ських кислот міцність холодцю значно знижується. При роботі з промисловим агаром для видалення сторонніх нерозчинних речовин гарячі розчини агару слід фільтрувати.
Міцність холодцю можна визначити на 0,5% -ному або 1% -ому розчині за допомогою гелеметра Блума (див. Нижче розділ «Желатин»), але при цьому слід враховувати, що властивості партій агару різного походження можуть значно відрізнятися. З цієї причини властивості сировини, що поставляється необхідно регулярно перевіряти, тому що в противному випадку кондитерські вироби на основі агару будуть неоднакового якості.
Дані про різноманітність властивостей агару наведені в табл. 12.1 (по [6]).
Таблиця 12.1. Відмінності у властивостях агару різного походження
якщо

Міцність 1% -ного холодцю по телеметрії БлумаТемпература плавлення 2% -ного желе, ° С

Температура «садки» 2%-ного студня, °С

Зольність,%

Зміст золи, нерозчинної в кислоті,%

Японський (23 проби)

260-310

89-93

33-34

2,3-3,6

0,02-0,30

Данська (3 проби)

130-135

64-65

43-44

16,4-18,3

0,13-0,80

Британський (2 проби)

55-100

56-57

40-40

35,1-37,2

0,40-0,31

Новозеландський (4 проби)

610-625

90-92

35-36

0,9-1,2

0,06-0,20

Південноафриканський (5 проб)

243-306

86-88

36-36,5

2,3-3,0

0,10-0,20

Хоча для приготування желе часто використовується тільки агар, необхідну текстуру вироби забезпечити лише їм одним можна не у всякій рецептурою. Крім того, термін придатності його обмежений і можливе руйнування гелю, в результаті чого відбувається синерезис. З цих причин агар часто застосовують разом з іншими желюючий речовинами - наприклад з крохмалем, желатином, пектином і аравійської камеддю.
Aliginaty е karragyenan
Після відкриття альгінової кислоти в 1883 р англійським хіміком Стенфордом (Stanford), вивчав проблему використання морських водоростей в якості джерела йоду, виробництво альгинатов досягло величезних масштабів. Тільки в США у каліфорнійського узбережжя механічним способом збирають велику кількість бурої водорості (Macrocystis pyrifera).
Морська водорость є багаторічною рослиною, дає до чотирьох врожаїв за рік і може збиратися безперервно. Якщо її не збирати, то стара поросль відривається від стебел, викидається хвилями на берег і там гниє. На гниють водорості злітаються мухи, що може викликати серйозні проблеми.
Поля водоростей біля берегів Каліфорнії знаходяться під контролем влади штату, але збирають водорості і приватні компанії - за допомогою численних судів зі спеціальними косарками, що працюють на глибині близько 1 м. Водорості відправляють на переробні підприємства, де їх промивають і перемелюють, а потім обробляють гарячим розчином лугу. Після висвітлення додають хлорид кальцію, в результаті чого альгінати кальцію випадають в осад, а утворену рідину зливають. Після цього альгінат кальцію обробляють кислотою - і утворюється альгінова кислота. На наступній стадії обробки з використанням вуглекислого натрію утворюється альгінат натрію.
Опис складної структури альгінової кислоти, різних її солей і їх застосування можна знайти у виданнях фірми «Келко» [1].
Підприємства використовують в основному альгінову кислоту і альгінати натрію, калію, амонію і кальцію. В останні роки цей список доповнив і альгінат пропи- ленгліколя, який в даний час широко застосовується в харчовій промисловості як стабілізатор, емульгатор або загущувач для морозива, шоколадномолочних напоїв, глазурі і начинки тістечок, а також шоколадного сиропу.
Одна з важливих сфер застосування альгинатов - виробництво желейних <кон- Фет типу СкеШез, засноване на освіту кальцієвих гелів при реакції розчину альгінату натрію з розчином хлориду кальцію (див. Главу 14). Холодці на основі альгинатов не тануть у роті так, як холодці на основі пектинів або желатину, і про це необхідно пам'ятати, складаючи рецепти з використанням альгінату натрію.
Крім використання в харчовій продукції альгінати застосовуються і в багатьох інших галузях промисловості.
Карраген (ірландський мох)
Карраген також виробляється з водоростей - в даному випадку використовуються водорості Chondrus crispus і Gigartina stallata. За своїми хімічними властивостями він нагадує агар і його можна віднести до лінійним полісахаридів (з неразветв- ленной ланцюжком). Існують три основні його різновиди, які відрізняються один від одного за своєю структурою, - каппа-, йота- і лямбда-Карраген.
Карраген утворює гель при додаванні його в воду, і концентрація при цьому може бути досить низькою, починаючи від 0,5%; на властивості гелів впливає присутність солей (особливо калію). Карраген і способи його застосування детально описані в фірмових матеріалах «Genu Kobenhavns Pektinfcibrik» (датське відділення американської компанії Hercules Inc.) [5].
У харчовій промисловості Карраген зазвичай використовуються в якості стабілізаторів. У кондитерському виробництві їх додають в шоколадні сиропи.
ксантанова камедь
Ксантанова камедь проводиться шляхом біополімерізаціі і відноситься до натуральних високомолекулярних полісахаридів; вона утворюється в результаті
аеробного бродіння, для якого використовується мікроорганізм «чорна гниль хрестоцвітних» (ХапІпотопаз сатрезЬт). Середа бродіння складається з глюкозного сиропу, фосфатів і азотних сполук, а також включає трохи інших елементів.
Реологічні властивості розчинів ксантанової камеді унікальні, що робить її особливо цінним стабілізатором і загустителем при виробництві рідкої продукції, паст і сиропів. У таких розчинів камеді є певна межа плинності. При перемішуванні маси в'язкість знижується пропорційно інтенсивності перемішування (коефіцієнту зсуву), але як тільки воно припиняється, первісна в'язкість негайно відновлюється. Це властивість особливо цінується при виробництві напоїв і харчових продуктів. У кондитерських технологіях можливості застосування ксантанової камеді реалізовані ще недостатньо.
Ксантанову камедь можна змішувати з гуарової камеддю і камеддю з царгородських стручків (плодів ріжкового дерева), завдяки чому забезпечується більша в'язкість складу, корисна при виробництві начинки хлібобулочних виробів. Про властивості і способи застосування ксантанової камеді см. [1].
желатин
Желатин витягують з кісток і шкур худоби, в тому числі свинячих. Його виробляють шляхом знежирення, вапнування і багаторазового екстрагування за допомогою гарячої води, після чого отриманий розчин фільтрують. Найкращий харчовий желатин виходить в ході першого екстрагування - у нього більш світлий відтінок і бо'льшая желирующая здатність; в ході подальших екстракцій отримують нехарчової желатин і клеї.
При першому екстрагуванні виникає нерозчинний колаген, який під впливом гарячої води перетворюється в розчинний желатин. Кістки демінералізуєтся за допомогою розведеної кислоти; при цьому видаляється фосфат кальцію і виходить кістковий колаген, відомий як осеїн.
У фармакопеї США желатин визначається як «продукт, вироблений частковим гідролізом колагену, що міститься в шкурах, сполучної тканини і кістках тварин». Прийнято виділяти два основних типи желатину:
  • тип А, для виробництва якого прекурсор з ізоелектричної точкою, що знаходиться в діапазоні кислотності (pH) 7-9, обробляють кислотою;
  • тип В, ​​для виробництва якого прекурсор з ізоелектричної точкою, що знаходиться в діапазоні pH 4,5-4,7, обробляють лугом.
Промисловий желатин поставляється у вигляді листів, пластівців, кубиків або порошку. Найкращі його сорти не мають кольору, смаку і запаху. При замочуванні в холодній воді він набухає, а при нагріванні розчиняється - отриманий розчин при охолодженні застигає, утворюючи холодець. При нагріванні цей холодець плавиться, і при приготуванні деяких харчових продуктів температура плавлення має особливе значення (для деяких сортів желатину встановлена ​​строго певна температура плавлення).
Спосіб вироблення желатину і використовується для цього сировину (кістки і шкури) можуть призводити до забруднення продукту, і тому необхідно контролювати наявність у складі желатину домішок металів (особливо міді, свинцю, цинку та миш'яку).
Желатин застосовується в приготуванні багатьох видів харчових продуктів, в тому числі кондитерських виробів. Хоча харчовий желатин цілком нешкідливий для здоров'я, у деяких він викликає неприйняття через те, що сировиною для нього служать кістки і шкури. Крім того, желатин створює сприятливе середовище для росту мікроорганізмів, і при приготуванні і зберіганні його розчинів слід дотримуватися необхідних заходів обережності.
При кип'ятінні желатин частково руйнується, і з цієї причини його ніколи не кип'ятять разом з приготовляемой порцією кондитерських виробів, а додають в неї тільки після закінчення кип'ятіння у вигляді розчину або замоченим. При цьому існує невеликий ризик, що деякі види мікроорганізмів не будуть знищені.
У багатьох рецептурах желатин можна замінювати іншими желюючий речовинами рослинного походження - наприклад пектином або агаром. Завдяки їх використанню часто вдається збільшити термін придатності виробів. Слід зазначити, що з желатину, на відміну від багатьох інших желирующих речовин, утворюється термообратімим гель, і це є одним з важливих достоїнств желатину.
Виробництво желейних цукерок на желатині не викликає особливих труднощів за умови дотримання в ході приготування вже згаданих нескладних профілактичних заходів.
Крім виробництва желирующих кондитерських інгредієнтів желатин застосовується і в інших галузях харчової промисловості (одним з найбільш поширених є виробництво солодких желе). Желатин також широко використовується для приготування наповнювачів морозива і начинки хлібобулочних виробів.
Характеристики та контроль якості желатину
зміст вологи: 9-10%.
розчинність. Желатин розчинний не тільки в воді, а й у водних розчинах багатоатомних спиртів - гліцерину, пропіленгліколю і т. П.
Захисні колоїдні властивості. Желатин цінується як стабілізатор, що запобігає кристалізацію і поділ емульсій.
В'язкість. Оскільки в'язкість розчину желатину може бути визначена і повинна відповідати певним показникам, у багатьох випадках це виявляється корисним.
Міцність. Міцність холодцю, виробленого на основі певного желатину, визначається за шкалою Блюма. Для цього використовується інструмент, званий телеметрії Блюма. Коротенько процедуру визначення міцності холодцю можна представити таким чином. У спеціальній бутлі з широким горлом ретельно готується водний розчин з 6,67% желатину. Потім її на 17 ч поміщають в охолоджувальну ванну, в якій підтримується температура 10 ± 0,1 ° С. Після закінчення цього періоду міцність утворився холодцю визначається за допомогою телеметрії, який вдавлює стандартний поршень (діаметром 12,7 мм) в поверхню холодцю на глибину 4 мм. Вдавлювання здійснюється шляхом витрати певної кількості свинцю (свинцевих кульок) з контрольованою швидкістю, і в потрібний момент вдавлення переривається за допомогою електромагніту. Маса, (г) речовини, необхідного для вдавлення, вважається міцністю холодцю для тестованого желатину за шкалою Блюма. Чим більше його потрібно, тим вище міцність холодцю. У промислового желатину цей показник становить від 50 до 300 В1. У кондитерської промисловості найчастіше використовується желатин з показником Блюма від 180 до 220; винятком є ​​приготування основи цукеркових мас в'язкої консистенції - в цьому випадку більш підходить желатин з більш низьким показником за шкалою Блюма.
Аравійська (сенегальська) камедь (гуміарабік)
У світі існує безліч різновидів акації; речовина, що виділяється з її кори, в промисловості прийнято називати аравійської камеддю (гуммиарабиком). Велика частина використовуваної аравійської камеді збирається з того різновиду акації, яка виростає в Африці, на територіях від Сенегалу до Червоного моря. В останні роки поставки цієї сировини часто зривалися через політичні проблем.
У стовбурах дерев робляться надрізи; «Сльози» дерева, спочатку м'які краплі з сухою поверхнею, через деякий час засихають і перетворюються в тверді грудочки різних кольорів - від дуже блідого бурштинового до червонуватого відтінку; їх розмір залежить від погодних умов. Найбільші грудочки утворюються після сильного дощу, на них видно характерні розшарування і тріщини. Ці грудочки досить легко ламаються.
Сорти промислової аравійської камеді визначаються за кольором, і найбільш дорогим вважається сировину з дуже блідим відтінком. Це якість особливо важливо для кондитерської промисловості, оскільки темніші камеді зазвичай мають неприємний присмак. Згідно [15], це викликано присутністю таннинов (дубильних речовин). Аравійська камедь володіє дуже складною молекулярною структурою - вона складається з солей кальцію, магнію і калію D-глікуроновой кислоти, D-галактози, D- рамнози і L-Арабіноза і є проміжною між структурами простих цукрів і геміцелюлози [9].
Аравійська камедь має такі властивості.
Зміст вологи. Зміст вологи в промислової аравійської камеді має становити від 12 до 15%, оскільки в іншому випадку камедь або розсипається в порошок, або її буде важко подрібнити через зайвій м'якості.
Розчинність. Ця речовина має дуже великий розчинність в воді, яка становить близько 40% при температурах від 24 ° С і вище. Камедь не розчиняється у розчинниках, крім гліцерину і етиленгліколю, хоча і в них можна розчинити невелику її кількість.
При приготуванні густих розчинів камеді слід використовувати теплу воду і обережно розмішувати розчин, так як в противному випадку в розчині виявляється велика кількість повітря. Розчин завжди необхідно проціджувати, оскільки в промислової аравійської камеді міститься багато небажаних домішок.
В'язкість. Висока розчинність камеді забезпечує дуже високу в'язкість розчинів, і тому вона особливо цінується як стабілізатор емульсій і паст, в яких вона сприяє «злипання» частинок. Це властивість гуммиарабика застосовується в кондитерській промисловості при виробництві цукеркової маси «лозінджіс»; з цієї ж причини розчин аравійської камеді може використовуватися в якості глазурі. В'язкість камеді зберігається при досить значній зміні pH, а також в присутності інших камедей і інгредієнтів. pH 40-50% -них розчинів становить від 4,5 до 5,5, але максимальну в'язкість можна отримати при доведенні pH до рівня 6,0-7,0.
Застосування аравійської камеді
У кондитерської промисловості аравійська камедь може застосовуватися в різних цілях. В останні роки загальне скорочення поставок призвело до подорожчання, в результаті чого було розроблено кілька її замінників, які, як правило, не володіють специфічними властивостями справжньою аравійської камеді.
Серед різних способів застосування камеді, деякі з яких описуються в інших розділах цієї книги, назвемо виробництво глазурі, використання її в якості сполучного речовини для цукеркової маси «лозінджіс», як інгредієнта у виробництві жувальних гумок, а також як стабілізатора, що дозволяє контролювати кристалізацію.
трагакантовий камедь
Цю камедь добувають з різних видів колючого чагарнику (астрагала), що росте в напівпустельних районах Туреччини, Ірану, Сирії та Індії. Для отримання камеді біля кореня рослини роблять надріз, в який, щоб залишити його відкритим, вводять клин. Форма виступає маси камеді визначається розмірами надрізу - з вузької щілини виступають пластівці, швидко висихають в гарну погоду, чисті і білі. Така камедь характеризується найбільш високою якістю.
За молекулярною структурою це речовина частково схоже з аравійської камеддю, але їх фізичні властивості різні. При поливанні водою трагакантовий камедь вбирає значну її кількість і набухає, а коли додається більша кількість води і склад підігрівається, утворюється в'язка дисперсія, яка, однак, нестабільна і через деякий час в ній випадає осад.
У твердому стані камедь не підлягає тривалому зберіганню, тому що її розчинність з часом знижується. Розчини необхідно готувати безпосередньо перед їх застосуванням, оскільки вони є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів. У кондитерській справі трагакантовий камедь в основному включають в суміш розчинів камедей для приготування цукеркової маси «лозінджіс»; найкращу якість в цьому випадку забезпечується при її використанні в поєднанні з желатином.
Змішувати трагакантовий камедь з аравійської небажано, оскільки в певних умовах трагакантовий камедь випаде в осад. Розчин тракаган- товой камеді повинен мати pH від 5 до 6, причому максимальна в'язкість досягається в злегка лужних складах. В'язкість розчину камеді при зміні температури і механічному помішуванні істотно змінюється.
Гуарова камідь, камедь з плодів ріжкового дерева (царьградских стручків)
Виробництво цих видів камеді в останні роки було модифіковано. Вони використовуються в якості стабілізаторів і загусників у всіх галузях харчової промисловості, а також застосовуються в інших галузях - наприклад у виробництві паперу і в поліграфії.
У кондитерському виробництві ці камеді можна використовувати в якості наповнювачів в желе на основі крохмалю, агару або пектину, і в цих випадках вони дозволяють запобігти синерезис ( «плач») желе, його розшарування і усадку. Це особливо важливо у виробництві продукції з використанням лакриці.
гуарова камідь
Гуарова камідь є Гідроколлоіди; цей полісахарид отримують з насіння гуара (Суаторж tetragonoloba). Гуар досягає висоти близько 1,8 м; в Індії його обробляють на великих площах. Очищену камедь екстрагують з насіння, попередньо очищених від лушпиння і зародків. Ендосперм гуара практично повністю складається з камеді.
За хімічним складом ця речовина вважається галактоманнановой камеддю, що має досить незвичайний склад.
Камедь из царьградских стручков (каробы)
Цю камедь отримують з стручків ріжкового дерева (СегаЬота зйщпа), що росте в середземноморському регіоні. Кількість камеді, яка збирається з стручків, невелика (близько 3-4%), і тому для скорочення транспортних витрат слід проводити її екстрагування за місцем виростання. Розчинність і в'язкість екстрагованої камеді можна підвищити за допомогою хімічного впливу на гідроксілетілкарбоксільние ефіри - при цьому можна приготувати розчини досить високій концентрації, в яких тільки потім починається гелеутворення.
Для виробництва желе від 0,1 до 0,2% використовуваного агару можна замінити камеддю з царгородських стручків, що призводить до збільшення міцності і запобігання синерезиса ( «плачу») желе. Ця перевага особливо помітно при використанні сиропу з низькою концентрацією цукру, тому для виробництва цукрових кондитерських виробів такий склад не представляє особливого інтересу. Ця камедь застосовується як стабілізатор в продуктах пастоподібної консистенції, шоколадних сиропах, цукеркової маси лозінджіс і в морозиві.
Хімічний склад і характеристики цих камедей описані в [18], а про різні їх модифікаціях і застосуванні см. [12].
Пектин
Пектин - це натуральне желирующее речовина, що міститься у фруктах і багатьох видах овочів. Після екстрагування, стандартизації, а в деяких випадках і модифікування шляхом хімічної або ферментативної обробки, він стає одним з найбільш цінних желирующих інгредієнтів в кондитерській промисловості. Щоб успішно використовувати пектин в кондитерському виробництві, необхідно розуміти, що відбуваються з пектином в різному середовищі хімічні процеси і реакції.
Сполуки, присутні в тканинах рослин і одержувані з колоїдних вуглеводів, пов'язаних з лігніну і геміцелюлозами, називаються пектинові речовини. Вони складаються в основному із залишків а- £) -галактуроновой кислоти, пов'язаних в 1-4-й позиціях. Присутні (як в відгалуженнях, так і в головній ланцюжку) і інші цукру, але вони мають лише другорядне значення. Нижче показана частина ланцюга полігалактуронової кислоти без кінцевих елементів:
12.11.1
Ланцюги полігалактуронової кислоти можуть етерифікованих метиловими групами. При цьому відбувається заміщення карбоксильних груп - наприклад, СООН -> співвісний3; крім того, вони можуть нейтралізовуватися різними лугами. Термін «пектин» є загальною назвою для різних видів метилованих з'єднань.
В [11] класифікація пектинових речовин приведена в наступному вигляді: Протопектин. Пектинові речовини в природному вигляді нерозчинні в воді, але їх можна екстрагувати в вигляді пектиновой кислоти; здійснюється це при високій температурі в присутності кислоти.
Пектинові кислоти. Це колоїдні полігалактуронових кислоти, у яких деякі карбоксильні групи етерифіковані. При відповідному pH вони утворюють гель з додаванням цукру, а також (якщо ступінь етерифікації невисока) - з солями металів. Такі речовини називаються пектинати.
Пектовие кислоти. Це колоїдні полігалактуронових кислоти, які не етері- фіцірованним метиловими групами. Їх солі називають пектати.
Promиshlennиe pektinи
Промислові пектини виробляються майже виключно з відходів цитрусових і яблук. Після отримання з фруктів соку (в разі цитрусових - і ароматичних ефірних масел) залишається м'якоть. Залишок м'якоті, одержуваний при переробці яблук, називають вичавками.
Екстраговані і очищені пектини поділяють на дві основні групи - високометоксілірованние і нізкометоксілірованние пектини. Існує і третя група, все ширше пріменямий в даний час, - амідірованная, або амідні, пектини.
У високометоксілірованних пектинів етерифіковані 50 або більше відсотків карбоксильних груп, і для утворення гелю необхідна присутність цукру і кислоти. Ступінь етерифікації вище 50% визначає поведінку цих речовин при утворенні холодцю (наприклад швидкість застигання).
У нізкометоксілірованних пектинів етерифіковані менш 50% всіх карбоксильних груп. Щоб зробити желе на їх основі, необхідно додати солі металів (зазвичай кальцію), але в кондитерському виробництві такі пектини цінуються особливо, оскільки желе може проводитися з цукром, пектином і сіллю кальцію, з використанням кислоти або без неї. При цьому продукція, випущена без додавання кислоти, часто має кращі смакові властивості, тоді як для забезпечення максимальної міцності желе на високометоксілірованних пектин потрібно підвищити кислотність до pH 3.
При використанні нізкометоксілірованних пектинів цукор не так важливий, і це їх властивість виявляється корисним при приготуванні пудингів і соусів.
Amidirovannиe pektinи
У таких пектинів певна частина груп галактуроновой кислоти СООН заміщається групами СОNН2; як правило, число таких груп становить від 15 до 25%. При використанні цих пектинів допустима концентрація кальцію, ніж для нізкометоксілірованних пектинів, а при виробництві деяких видів кондитерських виробів структурообразование відбуватиметься швидше.
Такі пектини використовуються також в приготуванні термообратімим джемів і желе для хлібобулочних виробів.
Міцність холодцю, виробленого з використанням певної кількості цукру і кислоти, пов'язана з довжиною молекулярного ланцюга пектину, яка залежить від якості сировини і методу екстрагування.
Якість кінцевого продукту може существено відрізнятися через сезонні змін і різновиди використовуваних плодів (цитрусових або яблук), і для вирішення цієї проблеми міцність холодцю стандартизована і відповідає мінімальному рівню міцності, який може бути отриманий при промислової екстракції. У випадках, коли екстрагуються пектини характеризуються великою міцністю гелю, їх розбавляють цукром, так як він входить в більшість рецептур.
Для такої стандартизації необхідно використовувати міжнародно визнаний метод аналізу, який буде влаштовувати і виробника пектинів, і фірми, які отримують цю сировину. Комітет зі стандартизації пектинів Інституту харчових технологій (IFT \ Institute of Food Technologists) рекомендує застосовувати «рідже- ліметр» фірми «Сохнув andHigby» марки «Exchange».
Механізм утворення холодцю прийнято пояснювати зниженою термодинамічної активністю води в присутності цукру. З розчину виділяється пектин, і утворюється тривимірна мережа, що складається з зон переходу між розташованими близько один до одного молекулами пектину. Структура цих ділянок до сих пір точно не відома - безсумнівно лише те, що в ній присутні радикали галактуронідов.
Високометоксілірованний пектин - загальні характеристики
Проводиться кілька сортів такого пектину, що забезпечує різну швидкість студнеобразования. Швидкість і температура студнеобразования визначаються метоксільних змістом - чим вище ступінь етерифікації, тим вище температура студнеобразования. Якщо вміст цукру або розчинних твердих речовин високо (як, наприклад, в кондитерських желе), температура студнеобразования підвищується. Іншим фактором, що впливає на температуру і швидкість студнеобразования, є присутність деяких буферних солей, що особливо цінно для кондитерського желе, оскільки додавання цих солей дозволяє запобігти передчасному студнеобразование. З цією метою найчастіше використовуються натрієва сіль лимонної кислоти і різні поліфосфати натрію. Необхідно пам'ятати, що володіють подібними властивостями буферні солі можуть міститися в багатьох фруктах, і це слід враховувати при приготуванні джемів або желе з м'якоті плодів. Значний вплив може надати і застосування жорсткої води.
Температурою «садки» називається температура, при якій під час охолодження маси починається студнеобразование. Кондитерські вироби з використанням будь-якого типу пектину необхідно формувати або відливати при більш високій температурі, ніж температура «садки».
Високометоксілірованние пектини утворюють холодець в присутності ще трьох інгредієнтів - води, цукру і кислоти, роль кожного з яких можна представити таким чином: пектин, розчинений у воді, частково дисоціює, утворюючи іони СОО ~, в результаті чого молекули набувають негативний заряд і між ними виникає сила відштовхування.
Присутність цукру призводить до зниження розчинності пектину у воді, а додавання кислоти пригнічує іонізацію пектину, що дозволяє протидіяти електростатичного відштовхування молекул, і в результаті утворюються зони переходу.
Пектин-Сахель-kislotnиy баланс
У виробництві желейних цукерок на пектине успіх повністю залежить від правильного розуміння відносної активності і дотримання пропорції інгредієнтів.
Перше правило, яке варто дотримувати при роботі з високометоксілірованнимі пектинами, полягає в тому, що студнеобразование відбувається тільки тоді, коли розчинні тверді речовини (в основному цукор) складають від 60 до 80%. Слід також пам'ятати, що розчинність цукру (сахарози) у воді обмежена і складає близько 67% (при нормальних температурах). З цієї причини при виготовленні холодцю з високим вмістом розчинних сухих речовин необхідно додатково використовувати інші, більш розчинні цукру. При виробництві джемів або плодово-ягідного желе плоди надають складу природну кислотність і частина цукру буде інвертована, тобто буде являти собою суміш глюкози і левульози (фруктози), а присутність цих цукрів призводить до підвищення розчинності. У разі, коли ніяких плодів до складу не входить, при роботі з кондитерським желе часто виявляється корисним додавання на завершальному етапі варіння кислоти і включення в якості одного з основних інгредієнтів інвертного цукру або рідкої глюкози (кукурудзяної патоки). Це дозволяє більш точно регулювати частку інвертного цукру в складі готової продукції.
Присутність рідкого цукру і / або рідкої глюкози запобігає кристалізації сахарози в желе, якщо концентрація становить від 67 до 80% розчинних сухих речовин. При виробництві кондитерських желе необхідно забезпечити мінімальний рівень вмісту розчинних сухих речовин - 75% -ву концентрацію, тому зменшується зона оптимального студнеобразования, якій на рис. 12.2 відповідає більш темний ділянку заштрихованої області. В даний час джеми і пресерви найчастіше упаковують в стерилізовані скляні або металеві банки, і з цієї причини допустимо менший вміст розчинних сухих речовин.
Щоб приготувати хороший холодець, особливо важливо враховувати кислотність суміші, яку слід розглядати як водневий показник (pH) (активна / справжня кислотність), оскільки присутність буферних солей може знизити активну кислотність. Для високометоксілірованного пектину діапазон pH, що забезпечує оптимальне студнеобразование, становить 2,9-3,6, так як при pH вище 3,6 студнеобразование відбувається тільки частково і пектин марно пропадає. Якщо ж pH становить менш 2,9, відбувається так званий сінере- зіс, в результаті якого холодець поступово руйнується і з нього починає сочитися сироп (відбувається «плач» холодцю). Щоб уникнути подібних проблем, при виробництві будь-яких джемів і кондитерських виробів вкрай важливо точно визначати відповідність pH холодцю рецептурою. Слід зазначити, що для кондитерського
12.1 Розчинні СВ, (%)
Мал. 12.1. Частка пектину в студне рівній міцності з різним вмістом розчинних сухих речовин
12.2Мал. 12.2. Область оптимального студнеобразования високометоксілірованного пектину. за даними фірми іп1ресІпа Б.р.А, Італія
желе, у якого вміст розчинних сухих речовин знаходиться в межах від 75 до 80%, діапазон pH, що забезпечує оптимальне студнеобразование, значно скорочується.
Допустимі деякі відхилення в кількості сухих речовин і кислотності, але при цьому має змінюватися і кількість пектину. Цей показник буде залежати від вмісту розчинних сухих речовин - на практиці для забезпечення оптимальної міцності холодцю воно повинно складати 1-1,75% мас, готового холодцю. Співвідношення вмісту розчинних сухих речовин і пектину наведено на рис. 12.1, а співвідношення між студнеобразования, pH і вмістом розчинних сухих речовин - на рис. 12.2.
пектин варіації
Vиsokometoksilirovannиy пектин. Випускаються пектини різних видів, спеціально призначені для різних рецептур і технологій (див. Табл. 12.2).
Ці пектини стандартизируются і зазвичай відносять до пектинам зі 150 ° по SAG (стандартної американської шкалою).
Міцність холодцю визначається наступними факторами:
час варіння. При надмірно тривалому варінні будь-якої суміші, призначеної для виробництва желе, відбуваються:
а) надмірна інверсія сахарози;
б) руйнування пектину і втрата його властивостей.
У першому випадку при зберіганні продукту може відбуватися кристалізація глюкози, а в другому - втрата холодцем міцності (в гіршому випадку структура взагалі не утворюється). Остання проблема вельми характерна для джемів, приготованих в домашніх умовах, так як варіння в цих випадках може тривати невизначено довго.
Бажано, щоб швидка варіння складу до досягнення необхідного вмісту розчинних сухих речовин тривала не більше 15 хв.
відсаджування маси. Після варіння маса повинна швидко відкидають в контейнери або форми, так як в противному випадку спостерігається той же ефект, що і при повільній варінні.
Передчасна «садка». Якщо температура обладнання для теплової обробки або отсадочной воронки опускається нижче температури студнеобразования, відбувається передчасне «садка» і при подальшому відсаджування холодець втрачає міцність, а після нарізки виглядає «зернистим». Такі ж проблеми виникають і при неналежному pH.
Неповне розчинення пектину. Щоб пектин розчинився повністю, його потрібно розмішати в воді або в розбавленому сиропі. У сиропах високої концентрації розчинність пектину знижується, в результаті чого значно зменшується міцність холодцю. В даний час майже на всіх підприємствах порошкоподібний пектин ретельно перемішують з цукром, кількість якого складає від 8 до 10 частин. Цю суміш додають в воду і швидко перемішують - частинки пектину розподіляються рівномірно, не утворюючи грудок.

пектин тип

Етерифікація,

%

Розчинні сухі речовини,

%

Температура «садки», °С

діапазон pH

Типові сфери застосування

Быстрая «садки»

70-76

60-70

75 / 85

3,1-3,6

Пресерви, джеми, желе - в маленьких ємностях

Средняя «садки»

68-70

60-70

55 / 75

3,0-3,3

Пресерви, джеми, желе - в більших ємностях

Медленная «садки»

60-68

60-70

45 / 60

2,8-3,2

Пресерви, джеми і желе, при виробництві яких перед розливанням маси вона може деякий час стояти

кондитерський забуферений

60-66

75-80

90 / 95

3,2-3,7

Кондитерська желе з фруктами або без них


вода. При виробництві желейних цукерок на пектине часто не враховують такий фактор, як склад води. У жорсткій воді містяться солі кальцію, які можуть мати значний буферне дію (особливо помітним це стає при використанні нізкометоксілірованних пектинів).
Час від часу необхідно проводити аналіз складу води і вкрай важливо здійснювати такий аналіз в тому випадку, коли виробництво переноситься на інші підприємства в іншому регіоні. Присутність у складі води найменшого кількості заліза вкрай небажано для виробництва желейних цукерок на пектине, так як воно надає їм небажаний смако-ароматичний відтінок.
Кількість відкидають маси і розмір форм. При заповненні великої форми щойно приготованим пектиновим желе відбувається те ж, що і при надмірно тривалому варінні або при недотриманні часу відсаджування, оскільки час охолодження може збільшитися настільки, що станеться втрата міцності холодцю. Деякі виробники джемів застосовують теплообмінники, що дозволяють відразу після варіння охолодити масу до температури трохи вище температури студнеобразования. Якщо цього не зробити, то для забезпечення такого ж застигання желе у великій формі може знадобитися на 20% більше пектину, ніж при розливі в невеликі форми, які можуть швидко псуватися при температурі навколишнього середовища.
пектин Nizkometoksilirovannиy. Нізкометоксілірованние пектини стали застосовуватися в кондитерській промисловості порівняно недавно. Завдяки своїй здатності забезпечувати студнеобразование при самих різних умовах нізкометоксілірованнние пектини все ширше застосовуються в харчовій промисловості, а також у виробництві косметики і фармацевтичної продукції. На жаль, багатьом технологам кондитерського виробництва не цілком зрозумілі хімічні особливості цього цікавого виду пектинів, зокрема їх чутливість до солей кальцію, і після однієї-двох невдалих спроб від цього сировини відмовляються, не намагаючись забезпечити такі умови, при яких стало б можливим нормальне виробництво желе.
На відміну від високометоксілірованного пектину, тут цукор і кислота не мають особливого значення для студнеобразования, так як при використанні нізкометоксілірованних пектинів сітчаста (зшита) структура холодцю утворюється завдяки пектинати кальцію. Можна приготувати холодець, в якому вміст сухих речовин буде складати всього 2%, а pH близько до нейтрального, але це не означає, що не можна робити желе з додаванням цукру - іноді для смаку і збільшення терміну придатності продукту може додаватися і кислота (за умови того , що присутня деяка кількість солей кальцію).
Випускається кілька видів нізкометоксілірованних пектинів для різних застосувань, що відрізняються за молекулярною вагою, мірою етеріфіка- ції, а також за здатністю до студнеобразованию при різних pH і концентраціях цукру. Весь ряд нізкометоксілірованних пектинів, пропонованих одним і тим же виробником, представлений в табл. 12.3. У ці пектини додано певну кількість солей кальцію і буферних солей, необхідне при конкретному рівні метоксілізаціі і відповідне конкретному застосуванню цих пектинів.
Таблиця 12.3. Nizkometoksilirovannиe pektinи
Тип

Етерифікація,%
розчинні
сухі речовини,%

Температура
«садки», °С

діапазон pHтипові
сфери
застосування
А

45-53

50-70

*

2,8-3,3

Джеми, желе
В

40-50

40-65

*

2,8-3,5

Джем з низьким утримуючи
ням цукру
С

40-50

60-70

60 / 70

3,5-4,0

Джем для фруктових
пі
рожніх
75-80

85 / 95

4,0-5,2

Кондитерська желе з високим вміст цукру
D

32-37

20-50

*

2,8-3,2

Желе зі зниженим зітриманням цукру
Дуже
низький
-

6,5

Молочні пудинги, креми
Poligalakturo-
нові кислоти
0

-

-

-

Застосовується в фармацевтіческой промисло
ності
* На температуру «садки» значний вплив може чинити додавання солей кальцію.
Фактори, що впливають на міцність холодцю. Різні чинники, про які йшла мова в розділі про високометоксілірованном пектине, відносяться і до нізкоме- токсілірованному пектину, але в будь-який рецептурі особлива увага повинна приділятися кальцієвого балансу, так як в противному випадку продукція буде страждати або від передчасної «садки», або від недостатнього студнеобразования.
Незважаючи на те що солі кальцію та інші буферні солі додаються до складу поставляються пектинів фірмами-виробниками, іноді необхідно додавати ще кілька солей (особливо якщо доводиться використовувати воду неоднакового якості).
Солі кальцію. Здатність цих солей вступати в реакцію з нізкометоксілі- ванням пектином залежить від їх розчинності - наприклад хлорид кальцію сприяє швидкому студнеобразованию, тоді як трікальційцітрат або сульфат кальцію через їх невеликий розчинності призводять до значно більш повільного застигання. Як правило, солі кальцію додають в кількості 0,05- ОД 0% мас, готового желе.
Буферні солі. Буферні солі додають для того, щоб запобігти передчасному студнеобразование, а також для того, щоб приготоване желе можна було залишати на невеликий час, а не відкидають відразу ж після варіння. При цьому необхідно враховувати, що така затримка призводить до певного зниження міцності холодцю. З цією метою найчастіше застосовують дигідрат цитрату натрію і тетранатрійпірофосфат, кількість яких може становити від 0,20 до 0,50% мас, готового холодцю.
Amidirovannиe nizkometoksilirovannиe pektinи (amidopektinи)
Такі пектини мають деякі переваги в порівнянні з звичайні ними нізкометоксілірованнимі пектинами:
  1. Толерантність до набагато більшого діапазону вмісту кальцію.
  2. Одержуваний холодець термообратім, тобто тане при нагріванні і знову застигає при охолодженні.
  3. Амідопектіни мають тиксотропні властивості - при температурі трохи нижче температури студнеобразования їх плинність може підтримуватися за допомогою перемішування, а студнеобразование відбувається відразу після його припинення.
  4. Значно знижується синерезис (відділення сиропу).
  5. Вміст розчинних сухих речовин обмежене не так строго [4].
Амідопектіни виробляють хімічним способом (шляхом обробки аміаком
відходів яблук або цитрусових, або високометоксілірованного пектину). При такій обробці метоксільние групи частково змінюються групами СОМН2 (як правило, заміщається від 15 до 25% таких груп).
Zhidkie pektinи
Рідкі пектини почали використовуватися в промисловості, особливо для виробництва джему, задовго до появи на ринку пектину в порошку. Рідкі пектини завжди відносяться до високометоксілірованному типу і виробляються з яблучних вичавок. Такий пектин зазвичай зберігають з додаванням двоокису сірки.
Через великий вміст води рідкі пектини займають великий обсяг, що робить їх транспортування і зберігання дорогими і незручними. Цей вид пектинів застосовується майже виключно для виробництва джему. Для кондитерських цілей цей продукт менш придатний - в основному через свого світло-коричневого кольору і деякого свого присмаку.
Особливі види пектинів. Хоча і підкреслюється, що пектини слід розчиняти лише у воді або в розбавлених сиропах, в останні роки почали випускати пектини, здатні диспергировать і розчинятися в висококонцентрованих сиропах. Це особливо корисно в тих випадках, коли використовуються автоклави (плівкові варильні апарати) безперервної дії і пектин, вода, цукор і будь-які інші інгредієнти швидко нагріваються у вигляді тонкої плівки, - при цьому час нагрівання дуже невелика.
пектин Виробництво promиshlennиh
Точно знати всі подробиці технологічного процесу виробництва пектину і обладнання для його виробника зобов'язані виробники цієї сировини, але деякі загальні принципи буде корисно знати і технологам кондитерського виробництва.
В якості сировини для виробництва промислового пектину використовують вичавки цитрусових, що залишилися після екстракції з шкірки ефірного масла цитрусових і віджимання соку з м'якоті, або яблучні вичавки, що залишилися після отримання соку. Відомо, що значна кількість пектину міститься також в вичавках різних овочів, але в промислових масштабах вони поки що не використовуються. Інститутом тропічних продуктів (Tropical Products Institute) було підтверджено, що цілком достатню кількість пектину можна отримати з відходів какао-бобів, але доставка відходів какао-бобів на фабрики в хорошому стані виявляється досить складною, а в ході випробувань в промислових умовах вдалося отримати меншу кількість продукту, ніж в Інституті тропічних продуктів. Щоб запобігти гідроліз пектинів під впливом ферментів і їх мікробіологічне забруднення, весь процес переробки і, при необхідності, сушки вичавок повинен ретельно контролюватися.
Пектин витягується з шкірки або вичавок з допомогою кислоти-розчинника (pH при цьому становить від 1,5 до 3,0), і після відділення нерозчинних залишків, зазвичай здійснюється на фільтр-пресах, екстракт, при необхідності, знебарвлюється за допомогою вугілля, а потім проходить подальшу обробку . У кондитерської промисловості застосовуються майже виключно порошкоподібні пектини. Існують два основних способи виділення пектину з рідини:
  • осадження ізопропіловий спирт, що проводиться після концентрування рідкого екстракту - випав в осад пектин відділяється на центрифузі або пресі;
  • осадження пектину з розчину відносно невеликий концентрації за допомогою солей металів - зокрема, хлориду алюмінію, після чого солі металів видаляють шляхом промивання складу ацілірованная ізопропіловий спирт; потім пектин висушується, перемелюється і змішується з цукрами і / або буферними солями, завдяки чому забезпечується необхідна міцність холодцю.
Перевірка якості пектин
Хоча більшість фірм-виробників пектину ретельно стежать за якістю своєї продукції і забезпечують відповідність кожної його різновиди досить жорстко встановленим вимогам, пектини, що поставляються різними виробниками, можуть відрізнятися один від одного.
У табл. 12.2 і 12.3 були узагальнено наведені характеристики різних типів пектину, але кожен з них випускається з певною градусностио (показником постійної студнеобразующей здатністю) і дає певну міцність. Градусність пектину визначається за допомогою вимірювання міцності холодцю, приготованого за стандартною рецептурою і технологією.
Міжнародно визнаним вважається використання «ріджеліметра» фірми «Сохнув and Higby», що вимірює втрату висоти або осідання холодцю під власною вагою; за допомогою спеціальної таблиці за отриманим показником визначається градусність. Можна згадати і два інших досить поширених приладу для вимірювання міцності холодцю:
  • апарат Тарра-Бейкера, який вимірює тиск, необхідний для розриву поверхні холодцю поршнем;
  • апарат Оуена і Маклея, який вимірює крутний силу, необхідну для повороту зануреної в холодець плоскою металевою лопатки. Існує кілька різновидів приладів, що діють на основі цього принципу.
Всі ці методи поступаються по точності «ріджеліметру». Цей прилад застосовується в першу чергу для високометоксілірованних пектинів. Хоча з його допомогою можна виміряти і властивості холодцю, приготованого на основі нізкометоксі- ліровать пектинів, способи приготування холодцю для різних видів кондитерських виробів настільки відрізняються, що поставки нізкометоксілірованного пектину переважно порівнювати з відомим стандартом шляхом приготування невеликої партії виробів в відповідності із існуючими на виробництві технологією і рецептурою.
Градусність пектинів визначається як «кількість грамів цукру на один грам пектину в 65% -ому розчині в чистій воді при оптимальній кислотності, що дозволяє виробляти холодець стандартної міцності». Градусність визначається з міжнародного методу USA-SAG, причому для визначення постійної студнеобразующей здатності повинен використовуватися метод, затверджений Комітетом по стандартизації пектинів Інституту харчових технологій США (Institute of Food Technologists) (метод 5.54). В даний час велика частина порошкоподібних пектинів характеризується 150 ° по USA-SAG.
Рецептури і технології
В даному виданні ми не наводимо докладних описів рецептур, але коли мова йде про такий особливий інгредієнті, як пектин, має сенс пояснити найбільш поширені технології, на прикладі яких можна буде зрозуміти відмінності між пектинами з різною студнеобразующей здатністю.
При приготуванні складу важливий спосіб додавання інгредієнтів, але не менш важливо точно визначити момент закінчення теплової обробки, а отже, і зміст розчинних сухих речовин, яким визначаються структурооб- разование, текстура і термін придатності желе при зберіганні. У минулому єдиним приладом для визначення часу закінчення теплової обробки був термометр, але в даний час його практично повністю витіснив рефрактометр.
Існує кілька типів рефрактометрів, які можна використовувати для контролю якості.(Див. Додатки та довідкові матеріали)
  1. Призматичні рефрактометри, при роботі з якими пробу беруть з ємності з киплячою масою, поміщають між двома призмами і вимірюють коефіцієнт заломлення.
  2. Відбивні рефрактометри, при роботі з якими пробу поміщають на скляну поверхню без будь-яких призм; цей прилад більш міцний і надійний в експлуатації, його легше очищати і зручніше використовувати на підприємствах.
  3. Рефрактометри в потоці закріплюються на одній зі сторін варильного котла або на трубопроводі, по якому зварена суміш вивантажується з варильного апарату безперервної дії.
  4. Електронні рефрактометри реєструють дані або забезпечені шкалою для зняття показань візуально і забезпечують безперервну інформацію про хід варіння.
У першому і другому випадках гарячий сироп перед приміщенням на поверхню рефрактометра бажано охолодити - наприклад розтерши пробу по алюмінієвій пластині і через кілька хвилин перенісши порцію желе в рефрактометр.
Вони хочуть 1
Остаточний зміст розчинних сухих речовин75-76%

pH3,2-3,3
пектин тип

Кондитерський забуферений (високометоксілірованний)
вода

35,5 вагових частин

Пектин

1,65 вагових частин

Цукор

48,5 вагових частин

глюкозний сироп

29,5 вагових частин

50% -ний розчин лимонної кислоти

0,75 вагових частин лимонної кислоти
Барвники та ароматизатори

По необхідності

Вихід

100 вагових частин

Ретельно перемішати пектин з вісьмома частинами цукру-піску. Висипати суміш у воду, постійно помішуючи, довести до кипіння і кип'ятити, помішуючи,
2 хв. Додати цукор, що залишився, а після його розчинення - глюкозу. Продовжувати кип'ятити, перемішуючи, до досягнення масою необхідної вмісту розчинних сухих речовин (по рефрактометр).
Припинивши кип'ятіння, додати розчин кислоти, ароматизатори та барвники і ретельно перемішати, після чого швидко відсадити в форми.
Примітка. На виробництві при роботі з сучасними видами пектинів під час їх розчинення часто додають буферну сіль і третина кислоти. Це робиться з метою полегшення розчинення пектину і запобігання його часткового руйнування при кип'ятінні (якщо через жорсткості води і додавання буферних солей pH суспензії становить понад 5), однак при деяких умовах додавання кислоти на етапі розчинення може призводити до того, що pH виявляється досить низьким і починається утворення холодцю. Тому завжди рекомендується перевіряти pH попередньо підготовленої суміші.
Вони хочуть 2
Остаточний зміст розчинних сухих речовин

77-79%

pH

3,5-3,6

пектин тип

Повільної «садки» (високометоксіліроний)
вода

31,3 вагових частин

Пектин

1 вагова частина

Tetranatriypirofosfat

0,42-0,46 вагових частин

або дигідрат цитрату натрію

0,20 вагових частин

Цукор

47,5 вагових частин

глюкозний сироп

36,0 вагових частин

50% -ний розчин лимонної кислоти

0,50 вагових частин лимонної кислоти

Ароматизатори та барвники

По необхідності

Вихід

100 вагових частин

Ретельно змішати пектин з буферної сіллю і приблизно з вісьмома частинами цукру. Висипати цю суміш у воду і, постійно помішуючи, довести до кипіння і кип'ятити, помішуючи, 1-2 хв. Після розчинення суміші додати цукор, що залишився і глюкозу. Продовжувати кип'ятити, помішуючи, до досягнення масою необхідної вмісту розчинних сухих речовин. Припинивши кип'ятіння, додати ароматизатори та барвники, після чого - розчин кислоти. Ретельно перемішати і швидко відсадити в форми.
Вони хочуть 3
Остаточний зміст розчинних 75-77% сухих речовин

Водневий показник (pH)

4,5-4,8

пектин тип

Нізкометоксілірованний (з вмістом кальцію і буферних солей)

вода

22,0 вагових частин

Пектин

1,8 вагових частин

Цукор

8,5 вагових частин

глюкозний сироп

30,0 вагових частин

Інвертний цукор (75% -ний сироп)

13,0 вагових частин

крохмаль жідкокіпящій

3,7 вагових частин

вода

22,0 вагових частин

Цукор

33,0 вагових частин

Ароматизатори та барвники

По необхідності

Вихід

100 вагових частин

Змішати пектин з вісьмома з половиною частинами цукру, висипати цю суміш в двадцять дві частини холодної води, енергійно перемішати і кип'ятити протягом
3 хв. Після повного розчинення додати інвертний цукор і глюкозу. Крохмаль розчинити окремо в двадцяти двох частинах води і після нетривалого кип'ятіння змішати з розчином пектину. Додати цукор, що залишився і кип'ятити до досягнення масою необхідної вмісту розчинних сухих речовин. Додати барвники та ароматизатори, після чого відразу ж відформувати в крохмалі.
молочний пудинг
пектин тип

Нізкометоксілірованний

молоко

100 частин

Цукор

12 частин

Пектин

0,8 частин

Ваніль або інші ароматизатори

По необхідності

Ретельно перемішати пектин і цукор, потім, продовжуючи помішувати, додати холодне молоко. Повільно довести до кипіння, зняти з вогню і розлити в форми. Дати масі охолонути і застигнути.
Глазури и воски
У кондитерській промисловості ці речовини використовуються в основному для нанесення захисного покриття на дражировані вироби. Глазур не тільки створює перешкоду для вологи, збільшуючи термін зберігання продукції, але і надає виробам блиску. Іноді ці речовини застосовують для нанесення покриття і на інші види кондитерських виробів для усунення липкості.
шелак
Шелак використовується для глазурування кондитерських виробів, особливо дражированная кондитерських виробах і драже. Про його застосуванні для дражіро- вання шоколаду см. В розділі «Виробництво шоколаду» (глава 5).
Шелак є очищене природна речовина - смолообразниє секрет лакового червеца і вже багато століть використовується для приготування різного роду лаків і покриттів. В останні роки були розроблені сорти, призначені спеціально для харчової промисловості, - без домішок металів і інших сторонніх речовин. Виробництво таких сортів спочатку було дуже складним, оскільки до смолі традиційно додавали різні речовини для поліпшення кольору (в тому числі миш'як).
У кондитерській промисловості слід застосовувати шелак тільки харчових сортів, якість якого гарантується фірмою-виробником саме харчового шелаку.
Відповідно до вимог американського Закону про чистоту складу харчових, медичних і косметичних препаратів харчової шелак повинен містити не більше 1,4 ppm і не містити деревної смоли. У багатьох країнах прийняті нормативні акти, жорстко обмежують застосування певних розчинників, - так, не скрізь дозволено застосування ізопропілового спирту.
Відповідно до діючих в США нормативними актами як розчинник повинен застосовуватися денатурат 35А, в якому 100 частин етилового спирту денатуровані 4,25 частинами етилацетату (об'ємними). Глазурі, що містять менш 28,8% сухих речовин, підлягають додатковій денатурації за допомогою додавання 5% об. ацетону.
Інші види глазурі
Як приклад випускаються кондитерської глазурі ми наведемо цитату з [19]. Концентрація перерахованих нижче глазурі становить 22-45%.
Стандартна кондитерська глазур випускається з харчового шелаку, що містить 5% натурального воску. Розчин непрозорий, але вироблена з нього плівка прозора. Присутність воску надає утворюється плівці велику пластичність, сприяє гарному нарощування оболонки при дражі- ровании кондитерських виробів і може застосовуватися для обробки пористої поверхні. Цей вид глазурі широко використовується в кондитерській промисловості.
Кондитерська глазур, яка містить воску, проводиться з що не містить воску вибіленого шелаку. Глазур отримують менш в'язкою, завдяки чому можна наносити склад більш високій концентрації. Висушена плівка виходить дуже прозорою, і даний склад рекомендується використовувати в якості зовнішнього покриття (наноситься поверх шару воску).
Помаранчева кондитерська глазур проводиться з помаранчевого пластівчастого шелаку і використовується в тих випадках, коли колір виробу не має особливого значення або добре підходить помаранчевий колір.
Фірма-виробник не так давно почала випускати новий сорт глазурі {Sparkle Glow 200) - глазур з шелаку з невеликою кількістю бджолиного воску та ацетильованого моногліцериди, що дозволяє робити кондитерські вироби менш липкими і перешкоджає їх склеюванню в дражировочной машині.
Про історію шелаку і про численні сферах його застосування, в тому числі в кондитерській промисловості, див. [16] і присвячені Дражування розділи нашої книги.
Воски
У кондитерської промисловості застосовується кілька видів воску - в основному у виробництві глазурі для дражування виробів з цукру або шоколаду. На зацукровані фрукти у вигляді драже зазвичай наноситься внутрішнє покриття з одного з видів воску у вигляді емульсії (іноді в поєднанні з гліцерілмоностеа- ратом).
Бджолиний віск. Бджолиний віск виділяється медоносними (домашніми) бджолами і використовується ними для будівництва сот. Для отримання сирого воску бджолиний віск розтоплюють в гарячій воді і проціджують через тканину. Очищення здійснюється фільтруванням розплавленого воску; крім того, віск відбілюють фуллеровой землею (флоридин) і перекисом водню.
Щільність

0,95-0,97 - 15,5 ° С / 15,5 ° С,

число омилення

85-107

Кислотне число

18-22

йодне число

7-11

Температура плавлення

61-70 ° С

Східні бджоли виділяють інший тип воску, який називається Гедда. Спермацет, що видобувається з голів кашалотів, має більш низьку температуру плавлення, ніж бджолиний віск. Це відносно чистий віск, що складається в основному з цетилпальмітат. Температура плавлення - 42-50 ° С.
Карнубскій віск - це рослинний віск, одержуваний з листя пальми Соретгса сеп / ЄГА. Це дуже твердий віск з високою температурою плавлення, з якого отримують схоже на емаль блискуче покриття шоколадних або цукрових драже.
Властивості карнубского воску
Щільність

0,99- ° С-1,00 15,5 / 15,5 ° С,

число омилення

79-95

Кислотне число

4-9

йодне число

7-14

Температура плавлення

78-85 ° С

Дорогий карнубскій віск широко застосовується у виробництві багатьох видів промислових лаків і покриттів, і тому іноді його частково замінюють двома іншими видами воску - урікурі і канделлілой.
Зейн
Цей розчинний в спирті білок отримують з ендосперму кукурудзи. Зеїн все ширше застосовують в якості харчової глазурі - так як це натуральний продукт, його використання не обмежується нормативними актами. Зеїн утворює податливу безбарвну плівку, яка не має запаху і смаку.
література
  1. Альгинати, ксантанова камедь Келко (відділ Мерк Ко) - Кларк, штат Нью-Джерсі, 1977.
  2. Виробництво пектину Apple // Конфет. Прод, Лондон. - 1962. - № 349 (квітень).
  3. Поліпшені продукти пектину // Food Trade Rev. London. - 1968. - № 35 (квітень).
  4. Пряжа, FJ Pectins. - Херефорд, Англія: HP Buhner Ltd., 1979.
  5. Карагенан, Копенгагенський Pectinfabrik. - Lille Skensved, Данія, 1979.
  6. Forsdike, JLJ Pharm., Лондон. - 1950. - № 2. - P. 796.
  7. Желатин Енциклопедія хімічної технології. - Нью-Йорк: Вілі, 1966.
  8. Желатин інститут Виробники Америки. - Нью-Йорк.
  9. Хьорст, Елдж Хем. Соц., Лондон. - 1942, № 70.8.
  10. Ingleton, JF Агар у кондитерських желеях // Конф. Прод., Англія. - 1971 (вересень).
  11. Кертеш, З.І. Пектинові речовини. Паб Interscience. - Лондон, 1951.
  12. Лоуренс, А.А. Гуар, кабани // Ф.Д. Технол. Rev. no. 9 - Парк Хребет, штат Нью-Джерсі: Noyes Data Corp., 1973.
  13. Лис, Р. Природні смоли при виробництві цукристих кондитерських виробів // Конф. Прод., Англія. - 1974 (листопад).
  14. Мантейл, CL Водорозчинні ясна. - Нью-Йорк: Reinhold Publishing Co., 1947.
  15. Minifie, BW Пектин - його використання в цукерковій технології // Манф. Конф. (Листопад.), 1971.
  16. Shellac. Лондон: Angelo Rhodes Ltd., 1965. (З друку)
  17. Велінга, туалетний гуар, камедь. - Кройцлінген, Швейцарія: Meyhall Chemical AG, 1976.
  18. Зейн Використовує-його. - Tuckahoe, Нью-Йорк: Freeman Industries Inc., 1986.
  19. Shellac Glazes / Wm Zinsser & Co. Inc. - Сомерсет, штат Нью-Джерсі, 1985.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *