Плодові заготовки. Горіхи.

Плоди в кондитерській промисловості застосовуються головним чином у вигляді плодових напівфабрикатів - сульфітуються плодів і ягід (пульпи), консервованого пюре, подварок, припасів.

Сульфітовані плоди (пульпа)

Є два способи сульфітації при консервуванні: свіжих плодів - сухий і мокрий. При сухій сульфитации цілі або розрізані плоди обкурюють сіркою. При мокрій сульфитации свіжі плоди, промиті, очищені і укладені в бочки, заливають розчином сірчистої кислоти. Кількість розчину сірчистої кислоти беруть з таким розрахунком, щоб її концентрація в плодах була 0,1-0,15% і щоб розчин повністю покривав плоди.

Для сульфитации яблук можуть застосовуватися обидва способи. Кісточкові плоди і ягоди зазвичай сульфитируют мокрим способом.

Виробництво плодово-ягідного пюре

З плодових заготовок в кондитерській промисловості в найбільшій кількості переробляється плодово-ягідне і особливо яблучне пюре. Пюре є протерту і законсервовану м'якоть плодів, звільнену від насіння, насінних коробок, кісточок і інших частин, які не мають харчової цінності.2.3

Яблука, що надходять на виробництво влітку і восени, зберігають під навісом (3-4 дня). Зимові сорти яблук, що переробляються в зимовий час, зберігають в закритих складських приміщеннях (1 -1,5 місяці).

Зі складу яблука подаються в цех стрічковим або гідравлічним транспортером. Гідравлічні транспортери зазвичай комбінують з ковшовими елеваторами, за допомогою яких яблука подають з транспортера на сортування.

При сортуванні яблук відбирають зіпсовані плоди і плоди інших сортів, поділяють їх за ступенем зрілості і за розмірами. Сортування за ступенем зрілості і за розмірами необхідна, так як в залежності від цих факторів змінюється режим подальшої обробки яблук, в основному шпарки. Сортування виробляють на стрічкових транспортерах. На великих підприємствах для сортування яблук за величиною застосовують калібрувальні машини, що складаються з гойдаються сит з круглими отворами різних розмірів. З кожного сита, що має певні розміри, плоди відводяться в окремі жолоби.

Відсортовані яблука піддаються мийці, під час якої з їх поверхні змиваються забруднення, в тому числі і хімікати, що застосовуються при обприскуванні дерев для боротьби зі шкідниками.

Наступна стадія виробництва - замочка яблук. В даний час вона застосовується не скрізь, так як вимагає тривалого часу і великих виробничих приміщень. Процеси, що протікають при замочку яблук, недостатньо з'ясовані, але практикою встановлено, що після попередньої замочки яблука при шпарення менше темніють, пюре виходить більш світлим. Існує припущення, що при замочку відбувається видалення певної кількості дубильних речовин, що викликають потемніння яблук. Встановлено, що замочка сприяє збереженню в яблуках вітаміну С. Тривалість замочки залежить від сорту яблук, їх стиглості і розмірів. Тверді, нестиглі і великі яблука вимагають більш тривалої замочки. Замочка зазвичай триває від 8 до 24 ч.

Шпарення яблук є однією з відповідальних операцій при виробництві яблучного пюре. Її призначення не обмежується тільки розм'якшенням, необхідним для протирання і перетворення яблук в пюре. Розглянемо ті процеси, які відбуваються при шпарення яблук і які необхідні для того, щоб отримати пюре високої якості, з високою здатністю до студнеобразованию.

При шпарення яблук під дією температури і наявної в яблуках кислоти відбувається гідроліз протопектину, протопектин перетворюється на пектин, клітини розм'якшуються, кількість пектинових речовин, що володіють студнеобразующей здатністю, збільшується. При тривалій шпарення або при дуже високій температурі може статися подальше гідроліз пектину з утворенням пектинових речовин, що володіють зниженою здатністю до студнеобразованию. Отже, умови, в яких проводиться шпарення, повинні бути такими, щоб викликати повний гідроліз протопектину і не допустити значного гідролізу пектинових речовин, що володіють високою студнеобразующей здатністю.

Другим важливим процесом, що протікає при шпарення яблук, є стерилізація продукту. В результаті теплової обробки припиняється життєдіяльність мікрофлори, що потрапляє в яблучну масу разом з сировиною. Така стерилізація в значній мірі збільшує стійкість пюре при зберіганні.

Важливе значення має і те, що відбувається при шпарення руйнування ферментної системи яблук. В результаті цього прошпаренние яблука втрачають здатність темніти внаслідок ферментативного окислення дубильних речовин. Руйнуються і ті ферменти, які викликають гідроліз пектинових речовин. Їх наявність в пюре при його зберіганні могло б викликати ослаблення студнеобразующей здатності пюре.

Шпарення виробляють головним чином паром, але застосовується і водяна шпарення.

При парової шпарення в апаратах тиск пара має бути 0,1-0,2 ати: Більш високий тиск може викликати руйнування пектину і деякий потемніння пюре в результаті карамелізації міститься в яблуках цукру. Тривалість шпарки зазвичай буває 10-20 хв.

Існує велика кількість різних систем безперервно діючих шпарителях, які зазвичай застосовуються на великих підприємствах.

На невеликих підприємствах застосовують шпарителях періодичної дії різноманітних систем. На невеликих же підприємствах застосовується водяна шпарення. Її виробляють в звичайних варильних котлах з сорочкові обігрівом. В котел завантажують яблука, невелика кількість води і нагрівають. При цьому способі шпарки отримують пюре з більш низьким вмістом сухих речовин і деяку кількість розчинних речовин переходить в воду.

Прошпаренние яблука піддаються протирання. Для цієї мети застосовують машини різних конструкцій. Найбільш поширені машини горизонтального типу (рис. 3).

Основною частиною машини є циліндричний сито 1, що складається з двох половинок, і два била 2. Розміри отворів в ситі 1,5 мм. На приводному валу 3 укріплені: шнек, що подає продукт з завантажувального бункера 5, лопаті 6 для дроблення продукту і два била. Зверху циліндричне сито закрито кожухом 7, що оберігає протирати масу від розбризкування. З приймального бункера 5 прошпаренние яблука шнеком 4 подаються до лопат 6. Швидко обертові лопаті перетворюють яблука в тістоподібну масу. Під впливом відцентрової сили і тиску бив, що мають по зовнішній кромці гумові накладки, маса протирається через сита. Протерта маса потрапляє до збірки § і з нього направляється на консервування. Отримувані витеркі видаляються з машини по лотку. Вони містять близько 24-32% сухих речовин. Ці витеркі піддають вторинної протирання. Їх розбавляють водою, знову шпарять і протирають. Отримане пюре направляють на подальшу переробку.

Протерті пюре піддається консервації. У нас прийнято хімічний спосіб консервування. У яблучне пюре вводять хімічні речовини, що діють бактерицидно на мікроорганізми, що знаходяться в пюре. Для фруктового пюре в СРСР дозволені два консерванти - бензойну і сірчиста кислоти.

Бензойну кислоту потрібно вводити в кількості 0,05-- 0,10%. Масова частка бензойної кислоти змінюється в зазначених межах залежно від кислотності пюре. Чим вища кислотність, тим більше вводиться бензойної кислоти. Бензойна кислота погано розчиняється у воді, тому бажано вводити її в пюре у вигляді натрієвої або аммонийной солі. Бензойна кислота нелеткі, тому її вводять прямо в гаряче пюре, попередньо розчинивши у воді.Сірчиста кислота сильніший консервант, ніж бензойна. Однак вона шкідлива для організму людини, тому її присутність в готових виробах строго лімітується. Допускається утримання вільної сірчистої кислоти (SO2) Не більше 20 мг в 1 кг готових фруктово-ягідних виробів.

Сірчистийкислоту для консервування пюре застосовують в3.2

вигляді 6-7% -ного розчину або у вигляді сірчистого газу з балона. Вводять її 0,1-0,2% (в розрахунку на SO2) За вагою пюре. Перед консервуванням пюре охолоджують, так як сірчистий ангідрид летючий і його розчинність знижується при підвищенні температури. При тривалому зберіганні пюре відбувається деяке ослаблення дії сірчистого ангідриду. Це пояснюється тим), що сірчиста кислота частково окислюється в сірчану кислоту), частково ж вступає в реакцію з деякими сполуками), що знаходяться в пюре. Крім того, деяка кількість сірчистої кислоти може зникнути при негерметичності тари.

При уварюванні консервованого фруктово-ягідного пюре зазвичай виділяється сірчистий газ. У деяких випадках для задушення з пюре сірчистої кислоти перед вживанням у виробництві його піддають десульфитации - нагрівання. Завдяки можливості видалити з пюре більшу частину сірчистої кислоти створюються умови для використання в кондитерській виробництві, пюре консервованого сірчистої кислотою. Однак краще для консервування застосовувати бензойну кислоту.

Крім хімічних способів консервування пюре, застосовуються і інші: стерилізація теплом, сушка, підварювання з цукром) заморожування; Ці способи (за винятком подварки з цукром) не знайшли поки досить широкого застосування в провиробництві яблучного пюре. и

Приготування пюре з кісточкових плодів і ягід

кісточкові; плоди і ягоди легко піддаються псуванню. Їх! необхідно переробляти в день надходження. Плоди сортують за якістю і миють у чистій холодній воді. Такі кісточкові, як вишня, кизил, слива, черешня, при надходженні їх | в зрілому вигляді: протираються свіжими, без попередньої шпарки. Абрикоси, персики, аличу перед протиранням шпарять. З плодів видаляють кісточки на спеціальних машинах і потім протирають їх на звичайних протиральних машинах. Видалення ко-1 Сточек з вишень проводиться звичайними протиральними маши-: нами.

Подальша обробка пюре з кісточкових аналогічна обробці яблучного пюре. Змінюється лише дозування консерванту в залежності від властивостей плодового пюре.

При переробці ягід на пюре їх очищають від плодоніжок; чашелистиков і ін. і миють. Ягоди, що містять мало пектину) (ожину, суницю, малину), протирають і консервують. Отримується з цієї сировини пюре дуже нестійке, тому для кондитерської промисловості в основному заготовляють ці ягоди сульфітоване або уварюють їх з цукром.

Чорна смородина і агрус мають тверду шкірку і м'якоть, тому здебільшого перед протиранням їх піддають шпарення. Далі вони консервуються так само, як яблучне пюре.

Після консервації пюре, призначене для тривалого зберігання або відправки, розливається в бочки ємністю 100-200 л. Бочки робляться з дерева листяних порід. Перед завантаженням їх замочують у воді, обмивають і пропарюють. Бочки, що не були раніше у користуванні, попередньо обробляють 3-5% -ним розчином соди. Після пропарювання бочки обкурюють сіркою.

Приготування фруктово-ягідних подварок

Подварки готують в основному з літніх ягід і південних кісточкових плодів, які легко піддаються псуванню не тільки в свіжому вигляді, а й у вигляді пюре, законсервованого хімічними консервантами.

Подварки - це протерті пюре, змішане з цукром і подваренний до певного змісту в них сухих речовин. При утриманні в напівфабрикаті 65% сухих речовин затримується розвиток мікробіологічних процесів, що ведуть до його псування. Консервирующим засобом в підварюванні є цукор.

За існуючими нормами в підварюванні не повинно міститися вологи більш 31% і цукру менш 65%. Вона повинна мати яскраво виражений натуральний смак, аромат і колір, властиві переробляється плоду. Рецептури подварок складаються окремо для кожного виду плодів, причому береться різне співвідношення плодової частини і цукру. Однак, щоб отримати подварки з найбільш яскраво вираженим смаком і ароматом, що переробляється плода, слід прагнути брати якомога більшу кількість плодової частини.

При уварюванні подварок відбувається часткова інверсія сахарози, і тим більша, чим вища кислотність пюре. Утворений інвертний цукор оберігає подварки від зацукровування. Однак не завжди його утвориться достатня кількість; тому в рецептуру подварок вводять патоку або інвертний сироп. Рекомендоване співвідношення компонентів сировини, що входить в рецептуру подварок, наступне: пюре 1,2-1,5 вагові частини, цукру 0,85- частини і патоки - 0,2 частини.

Подварки готують зі свіжого пюре, щойно отриманого у виробництві, або з консервованого пюре, заготовленого про запас. І в тому і в іншому випадку пюре повторно протирають, використовуючи для цієї мети протиральні машини описаної нами раніше конструкції, але мають сито з отворами 0,5-1,0гММ. Протерті пюре по вазі або обсягу подається в рецептурні збірники, забезпечені мішалками. У ці ж збірники по вазі подається попередньо просіяний цукор і підігріта і процеженная патока. Рецептурная суміш, ретельно перемішана, уварюється в начиняльних вакуум-апаратах з сорочкові обігрівом і мішалкою. На невеликих підприємствах для уварювання використовують відкриті варильні котли з сорочкові обігрівом.

Рецептурная суміш уварюється до залишкової вологості близько 30%. Готову масу після варіння перед розфасовкою швидко охолоджують. Тривала дія підвищеної температури може викликати погіршення якості подварок через розкладання пектинових речовин і карамелізації цукру. Для охолодження можуть застосовуватися трубчасті охолоджувачі або мішалки з водяним охолодженням.

Розфасовують подварки в таку ж тару, як і яблучне пюре.

приготування припасів

Припаси готують з плодів і ягід, що володіють найбільш сильно вираженим ароматом. Найчастіше їх готують з суниці, полуниці, малини, чорної смородини, вишні, апельсинів, лимонів. При виробництві кондитерських виробів припаси застосовуються для додання їм смаку і аромату натуральних плодів.

Відсортовані, цілком доброякісні плоди і ягоди після чищення та миття протирають холодним способом. Отриману масу ретельно змішують з цукровою пудрою або цукром до повного розчинення цукру. Цукор і плодова маса беруться за вагою в рівних кількостях. Далі суміш може оброблятися двома способами.

За першим способом суміш розливають в банки з білої жерсті або скла. Бляшані банки покриваються консервним лаком. З заповнених банок видаляють повітря, банки герметично закупорюють, стерилізують в автоклавах, охолоджують. Запаси, отримані описаним способом, мають високу якість. Вологість їх в залежності від вологості, що переробляється продукту становить від 40 до 45%.

За другим способом суміш пюре і цукру уварюють до залишкової вологості 35-38% і потім розливають в бочки. При правильній організації роботи бочкові припаси мають досить гарною якістю і стійкістю при зберіганні, але. все ж за якістю вони поступаються стерильним баночним припасів.

Існує ще один спосіб приготування припасів, запропонований ВКНІІ і фабрикою «Ударница». Він заснований на тому, що життєдіяльність мікроорганізмів і активність окисних ферментів пригнічується в середовищі, що містить не нижче 5% органічних кислот. Подкисленное пюре змішують з цукровим піском в співвідношенні від 1: 1,5 до 1: 2, в залежності від розчинності цукру в переробляється пюре. Потім Запас розфасовується в бочки.

Горіхи і олійне насіння

Широке і різноманітне застосування в кондитерській промисловості мають горіхи і олійні насіння.

Горіхами називають плоди, їстівна частина яких укладена в більш-менш тверду дерев'янисту оболонку.

За хімічним складом і смаковими якостями близькі до горіхів ядра абрикоса і арахіс. Вони теж застосовуються в кондитерській промисловості як горіхи.

З насіння олійних рослин найбільш споживані в кондитерській промисловості кунжут, соняшник і соя.

Характерною рисою всіх горіхів є високий вміст жиру і білків. Цим пояснюється їх харчова цінність. Крім того, горіхи містять цілий ряд вітамінів (переважно групи В, але поряд з ними - А, РР, С). Горіхи не тільки поживні. Вони мають приємний смак і добре поєднуються з іншими видами сировини, що застосовується у виробництві кондитерських виробів. Горіхи застосовуються для приготування різних цукеркових горіхових мас, карамельних начинок. Вони додаються в шоколад, використовуються при виготовленні грильяжу і різних східних солодощів.

Насіння використовуються в деяких сортах кондитерських виробів так само, як горіхи, і, крім того, для приготування халви.

Залежно від призначення горіхи застосовують сирими або обсмаженими. Як правило, горіхи обсмажують при температурі 130-140 ° С. Обсмажені горіхи за смаком часто сильно відрізняються від сирих.

Горіхи застосовують в цілому, роздробленому і розтертому вигляді. Розтерті горіхи найкраще засвоюються людським організмом. Однак деякі горіхи в розтертому вигляді за смаком значно гірше, ніж цілі або подрібнені. До таких горіхів відносяться волоські і арахіс.

мигдаль

Мигдаль вживається для приготування вищих сортів кондитерських виробів: шоколаду, цукерок, начинок для карамелі, тістечок і печива. Особливо гарні мигдальні марципанові і пралінові вироби. Мигдаль вживають в £ и- ром і обжаренном вигляді.

Існують два різновиди мигдалю - з солодким і гірким ядром. У кондитерській промисловості застосовується солодкий мигдаль. За чинним кондицій, в мигдалі, що надходить на кондитерські фабрики, допускається присутність гіркого не більше 2-4%.

Хімічний склад ядер мигдалю наведено в табл. 6.

Таблиця 6 Хімічний склад ядер мигдалю (в%)

мигдаль
Складсолодкийгіркий
вода 6,305,63
сухі речовини 93,7094,37
жир •••• «. ••••••53,2049,55
азотисті речовини 21,4025,69
клітковина 3,603,46
зола 2,302,36

За хімічним складом гіркий мигдаль близький до солодкого, він дещо поступається йому за кількістю жиру. Основна відмінність полягає в тому, що гіркий мигдаль містить від 2 до 8% амигдалина, отруйний, має гіркий смак. Отруйні властивості гіркого мигдалю пояснюються вмістом в ньому амигдалина. І в солодкому і в гіркому мигдалі є особливий фермент - емульсин. Під впливом емульсин амигдалин розщеплюється на глюкозу, бензальдегід і синильну кислоту:3.1

ВКНІІ розробив спосіб обробки гіркого мигдалю, в результаті якої він втрачає отруйні властивості і гіркоту. Цей спосіб заснований на властивості амигдалина розщеплюватися з виділенням глюкози, бензальдегида і синильної кислоти. Після цього синильна кислота видаляється з водяними парами при нагріванні. Оброблений таким чином мигдаль може бути застосований для виробництва марципанових начинок.

Значна кількість мигдалю Радянський Союз ввозить з-за кордону. Однак тепер культура мигдалю поширюється усе більше на Кавказі, в Криму та Середньої Азії.

ядра абрикосів

У кондитерському виробництві поряд з мигдалем використовуються ядра абрикосів, дуже подібні до них за смаком і призначенням, але кілька поступаються йому за якістю.

Хімічний склад їх наступний (у%): води 7,08, жиру 35,28, азотистих речовин 24,90. Як бачимо, ядра абрикосів містять значно менше жиру, ніж мигдаль. Абрикосові ядра, так само як і мигдаль, бувають солодкі і гіркі. Гіркі ядра можуть бути використані в кондитерській промисловості після такої ж обробки, який піддається гіркий мигдаль.

Фундук і волоський горіх leŝiny

Поступаючись мигдалю за смаковими якостями, фундук є все ж цінним і найбільш поширеним в кондитерському виробництві горіховим сировиною.

Як правило, фундук застосовується в обжаренном і розтертому вигляді. Його використовують у виробництві цукеркових горіхових мас, горіхових і шоколадно-горіхових начинок. В цілому або подрібненому вигляді фундук (званий в кондитерській промисловості «іспанським ядром») застосовують тільки для виготовлення східних солодощів і шоколаду з горіхами.

Для марципану ядро ​​фундука менш придатне.

Фундук вирощують в Криму і на Кавказі. Значно ширше поширена його дикорастущая форма - лісовий горіх, або горіх ліщини. Ліщина росте навіть в Ленінградській та інших північних областях Радянського Союзу. Горіх ліщини поступається фундуку за якістю, але за хімічним складом (табл. 7) і зовнішнім виглядом дуже схожий на фундук.

Таблиця 7

Хімічний склад ядер фундука та горіха ліщини (в%)

Складфундук

горіх

ліщини

вода 4,798,12
сухі речовини 95,2191,88
жир 66,9258,28
азотисті речовини ...16,0619,80
клітковина 3,023,10
зола 2,262,36

Грецькі горіхи

Волоські, або волоський, горіхи застосовуються в кондитерській промисловості для виготовлення варення, деяких видів східних солодощів, в подрібненому вигляді для цукеркових і борошняних виробів, для прикраси тортів. Волоські горіхи використовують тільки в сирому вигляді, тому що при обсмажуванні вони набувають неприємного присмаку.

Волоські горіхи можуть бути використані для приготування цукеркових мас типу марципану.

Вироби, виготовлені з волоськими горіхами, легко піддаються прогорканию, що необхідно враховувати при роботі з ними.

Хімічний склад волоських горіхів наступний (у%): води 3,7, жиру 63,7, азотистих речовин 19,3.

У Радянському Союзі волоські горіхи поширені в багатьох південних районах як в дикому, так і в культурному вигляді.

Fistashki

Фісташки використовуються в кондитерській промисловості в порівняно невеликих кількостях. Вони застосовуються в сирому і обжаренном, розтертому і роздробленому вигляді. У них приємний характерний смак. Завдяки красивому зеленому кольору вони дуже прикрашають кондитерські вироби. Фісташки застосовують для приготування карамельних начинок. У подрібненому або цілому вигляді їх додають в шоколад, цукерки та борошняні вироби.

У Радянському Союзі фісташнік поширений в дикому стані в Закавказзі, Криму та Середньої Азії.

Кешью

Горіхи кешью застосовуються, як мигдаль і горіхи, і вважається, що вони рівноцінні їм. Вони віддалено нагадують мигдаль і за смаком. Оболонка їх, що видаляється при зборі, отруйна, ядра ж абсолютно не містять отруйних речовин. Хімічний склад кешью наступний (у%): води 3,52, жиру 51,21, азотистих речовин 18,06.

Кешью в СРСР не культивується. Ці горіхи ввозять з Індії, Бразилії, Єгипту, країн Східної Африки.

За технічними умовами ядро ​​горіха кешью, яке надходить на кондитерські фабрики, повинно мати вологість не більше 6%, білий колір без темних вкраплень.

Арахіс

Арахіс інакше називають земляним, або китайським, горіхом. Це дуже цінна сировина, так як в ньому міститься багато жиру, корисних білків, мінеральних речовин і вітамінів. Останнім часом арахіс все ширше починають використовувати в кондитерському виробництві. З нього готують карамельні начинки, халву, цукеркові маси і печиво. Арахіс застосовують тільки в обжаренном вигляді, так як після обсмажування зникає неприємний бобове присмак, властивий сирому арахісу. Можна так-

ж обробляти арахіс розчином солі з подальшою обжаркой. Арахіс очищають не тільки від шкаралупи, але також від шкірки, що покриває ядро, і від зародка. Зародок і шкірка надають ядру гіркоту.

Подрібнений арахіс додають в шоколад, з нього роблять грильяж і східні солодощі.

Хімічний склад арахісу (в%): води 7,32, жиру 47,21, азотистих речовин 22,15.

Арахіс обробляють в південних районах СРСР. Ввозять арахіс переважно з Китайської Народної Республіки.

кунжут

Кунжут, як і інші олійні насіння, являє собою насіння однорічного рослини. В СРСР він обробляється в Середній Азії, на Кавказі, на Україні. Це цінна сировина для кондитерської промисловості. Кунжут широко застосовується для приготування халви. При цьому з кунжуту спершу готують тахинную масу, а з неї - халву. Тахінна маса додається також і в інші кондитерські вироби. Крім халви, з кунжуту роблять карамельні начинки і східні солодощі.

Хімічний склад кунжуту наступний (у%): води 3,24, жиру 56,24, азотистих речовин 30,96.

Кондитерська промисловість пред'являє до кунжутного насіння певні вимоги. Основні з них полягають у наступному: зміст оболонки не більше 7%; вага 1000 насіння близько 3,5 г; вміст жиру в ядрі, очищеному від оболонки і знаходиться в абсолютно сухому стані, не менше 60%.

Соняшник

Соняшник в основному використовується в кондитерській промисловості для приготування халви. В цілому вигляді він вживається при виробництві східних солодощів. Соняшник, як правило, застосовують обсмаженою. Вироби з нього мають певний присмаком. Різні методи обробки соняшнику покращують смак приготованих з нього продуктів. Однак вони все ж значно поступаються за смаком горіховим і кунжутним.

Розрізняють три типи соняшнику: олійний, гризової і середній між ними - межеумок. Гризової соняшник найменш цінний як сировину для кондитерської промисловості.

Хімічний склад насіння соняшнику (у% на суху речовину): жиру 55,84, азотистих речовин 27,44.

Соняшник дуже поширений в СРСР. Як промислова культура він обробляється в південних областях РРФСР, на Україні і Північному Кавказі.

Соя

Соя в кондитерській промисловості застосовується в порівняно невеликій кількості, незважаючи на свою високу харчову цінність. Це пояснюється тим, що вона має неприємний бобове присмак. Для знищення цього присмаку сою пропарюють, варять і промивають. Розроблено ряд спеціальних методів обробки сої. Один з них - обробка сої пепсином. Незважаючи на це, вироби з сої значно поступаються за смаком горіховим.

Сою застосовують в сирому і обсмаженому вигляді. З неї роблять карамельні начинки, халву, ірис, батони, конфетну масу і соєвий шоколад. Соєве борошно застосовують при виготовленні деяких сортів печива.

Хімічний склад сої наступний (у%): води 10, жиру 17,5, азотистих речовин 36,50. Основну цінність сої становлять білки. Крім того, в ній містяться вітаміни, лецитин і корисні мінеральні речовини.

У Радянському Союзі сою обробляють мало, переважно на Далекому Сході, а також на Україні та Північному Кавказі.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *