Фрукти, пресерви фруктів, джем, сухофрукти

У кондитерській промисловості широко застосовується сировину з різних плодів[*]. Фрукти і ягоди, фруктова маса і джем використовуються в якості інгредієнтів в помадку, желе, пастилки і жувальних цукерках. Природний смак плодів часто дуже тонкий і зазвичай його буває недостатньо, особливо якщо плодове сировина використовується в поєднанні з шоколадом, що володіє сильно вираженим смаком. Як приклад можна привести полуницю і малину, смак яких найчастіше доводиться посилювати за допомогою ароматизаторів. Винятком є ​​цитрусові - лимон, апельсин, лайм і грейпфрут, які завдяки своїм натуральним ефірним оліям зберігають досить сильно виражений смак в складі більшості видів продукції.
Склад натуральних плодів і ягід
Склад плодів значно відрізняється, причому не тільки у різних фруктів, а й у різних сортів одного виду фруктів.
У табл. 14.1 і 14.2 [8, 9] наведено склад найбільш часто використовуваних в кондитерській промисловості плодів і ягід, а в табл. 14.3 - склад найбільш поширених цитрусових. Більш великі дані, в тому числі за вмістом вітамінів, кальцію і заліза, представлені в роботі [5].
Джеми, пресерви, подрібнена плодова маса і плодово-ягідне пюре
У джемах, що продаються в роздріб, вміст розчинних сухих речовин по рефрактометр зазвичай становить 69-70%, інвертного цукру - 27%, pH - від 3,0-3,5. Для використання джему в кондитерській промисловості 70% -ного з-
Плоди Опис

Зміст вологи *,%

Сахара,%білок, %Кількість калорій в 100 г

Яблука

Після термообробки, без шкірки і серцевини85,6

9,2

0,3

37

абрикоси

сушені

14,7

43,4

4,8

183

вишні

Свіжі, без кісточок

79,8

11,6

0,6

46

Чорна смородинабез плодоніжок

77,4

6,6

0,9

29

фініки

Сушені, без кісточок

14,6

63,9

2,0

248

інжир

Сушений, цілі плоди

16,8

52,9

3,6

214

чорнослив

сушений

23,3

40,3

2,4

161

Ізюм

сушений

21,5

64,4

1,1

247

Малина і ожина

Сирі, цілі ягоди

83,2

5,6

0,9

25

Полуниця

Сира, м'якоть із зернятками, без плодоніжок88,9

6,2

0,6

26

* Наведені значення вмісту вологи, що приводиться для деяких сухофруктів, вище, ніж це бажано при використанні в начинці кондитерських виробів або в шоколаді. Так, наприклад, у родзинок, що використовується у виробництві шоколаду, цей показник повинен знаходитися в межах 14-17%.
тримання розчинних сухих речовин виявляється занадто мало, і в присутності інших інгредієнтів кондитерських виробів осмофільних дріжджі і пліснявий грибок можуть привести до мікробіологічної псування продукції. Це відбувається тоді, коли джем використовується в якості начинки для шоколадних або помадних виробів; якщо ж джем перемішують з помадою або іншими кондитерськими масами для додання їм відповідного смаку, то його кількість настільки мало, що розчинні сухі речовини в складі продукції найчастіше не псуються.
Для виробництва начинки вміст розчинних сухих речовин в джемі повинна перевищувати 75%, так як це дозволяє уникнути його псування (за умови, що вжито всіх необхідних заходів обережності). Крім того, вміст розчинних сухих речовин не повинно бути і занадто високим, так як це може привести до кристалізації або до проблем з формуванням; найчастіше зміст розчинних сухих речовин становить 75-78%.
Постачальники джемів зазвичай випускають продукцію відповідно до рецептур, узгодженим з великими кондитерськими підприємствами, враховуючи при цьому не тільки зміст розчинних сухих речовин, але і консистенцію, і склад використовуваних цукрів.
Джем часто використовується в якості начинки шоколадних цукерок або в якості наповнювача для помадні корпусу. Щоб забезпечити хороший смак і рідку консистенцію, що дозволяє легко формувати його через сопло могуль- або отсадочной машини, використовуваної для виробництва цукерок з начинкою, такий джем повинен містити велику частку плодового речовини.

Плоди

Нерозчинних сухих речовин (клітковина і т. П.),%

Розчинних сухих речовин,%

Загальна кількість цукрів,%

Кислотність, в порівнянні з лимонною кислотою,%

Пектин в порівнянні з пектати кальцію,%

Яблука

Макс.

6,0

13,6

9,8

1-8 За яблучної

1,3

Мін.

1,6

9,5

4,2

0,5 кислоті

В середньому

2,6

11,7

7,6

1,1

Чорна смородина Макс.

7,9

16,7

8,3

4,3

1,7

Мін.

4,7

10,0

2,3

2,7

0,6

В середньому

5,7

14,3

6,4

3,5

1,1

вишня,

Макс.

1,0

10,7

6,9

0,4

0,1

без кісточок

Мін.

2,7

14,8

10,6

1,7

0,4

В середньому

1,9

12,4

8,3

0,9

0,2

малина

Макс.

9,2

11,9

7,9

2,7

0,9

Мін.

4,4

5,4

1,3

1,2

0,4

В середньому

6,2

8,0

3,6

1,7

0,5

Полуниця

Макс.

3,5

13,6

8,5

1,7

0,8

Мін.

1,3

5,4

3,2

0,5

0,4

В середньому

2,1

9,0

5,5

0,9

0,5

Таблиця 14.3. Склад цитрусових плодів [5]
Вологість%

Цукор,%

Білок,%

Кількість калорій в 100 г

грейпфрут

70-91

5-7

0,5-0,8

22-50

лимон

85-94

2-3

0,6-0,9

15

вапно

86-92

0,5

0,8

36

апельсин

77-92

7-11

0,8-0,9

35-53


Для виробництва такого джему необхідно приготувати сироп із звичайного і інвертного цукру (іноді і з використанням рідкої глюкози), який уварюється до концентрації 85-87%, після чого в ньому швидко розмішують плоди або плодово-ягідне пюре, не додаючи пектину. В результаті вміст розчинних сухих речовин в суміші виявляється або дуже близьким до 75-78%, або буде потрібно лише незначне її уварювання. Деякі плоди (наприклад, малину), частково очищають від насіння.
Такий кондитерський джем можна або відразу використовувати в якості начинки, або після невеликого підігріву або ж в суміші з пектиновим сиропом, в результаті чого після формування відбувається часткове желеобразования.
На деяких кондитерських підприємствах випускається джем для власного споживання, який проводиться з консервованого або замороженого плодово-ягідного пюре. При цьому можливо домогтися більшого змісту фруктів. Плодово-ягідне пюре доводиться до потрібної концентрації в вакуум-апараті, а в кінці варіння додається необхідну кількість цукру, інвертного цукру і глюкози. Після цього варіння під вакуумом триває до тих пір, поки не буде досягнуто потрібний зміст розчинних сухих речовин.
При використанні для виробництва шоколадних цукерок м'якоті фруктів з високим вмістом пектину іноді під час формування відбувається передчасне желирование. В результаті маса може тягнутися, залишаючи «хвости», і в'язкість збільшується.
Якщо бажано, щоб начинка глазурованої цукерки була рідкої, в підготовлену фруктову суміш можна додати пектолітіческіх фермент[2], В результаті чого плинність зберігається як на стадії формування, так і в начинці готового виробу.
Переробка плодів і плодової м'якоті зі збереженням їх властивостей
Оскільки плоди характеризуються волокнистої структурою, досить вузький консистенцією, а іноді в них містяться насіння, то клапани або поршні формувальної машини і трубопроводи можуть засмічуватись, і оператори промивають обладнання водою. Мийка повинна суворо контролюватися, оскільки залишкові волокнисті і пектиновмісні речовини можуть прилипати до поверхонь і вбирати вологу або сироп низькій концентрації.
Було встановлено, що на цих ділянках розвиваються стійкі штами мікроорганізмів і в результаті цього виникають серйозні проблеми, так як відбувається зараження ними формованого джему. Особливо часто це трапляється тоді, коли обладнання використовується періодично, тому його необхідно регулярно обробляти гострою парою. Корисно періодично проводити стерилізацію із застосуванням спеціальних миючих засобів.
Плодово-ягідне пюре або плодова м'якоть з низьким вмістом сухих речовин особливо схильні до потемніння при контакті з залізом, в зв'язку з чим бажано використовувати обладнання з нержавіючої сталі.
Кращі фруктові пресерви виробляються зі свіжих або зберігалися в холодильних камерах фруктів. У них іноді додають близько 10% цукру, але в особливо врожайні роки, коли потрібно швидко переробити велику кількість фруктів, можна консервувати плодову м'якоть із застосуванням двоокису сірки. Таке консервування може надати небажаний вплив на смак деяких фруктів і ягід - смак цитрусових, смородини, малини та Логанова ягоди (гібрида малини з ожиною) зберігається добре, а в разі полуниці результат виходить не зовсім вдалим, хоча полуниця може консервуватися як свіжої, так і після теплової обробки. Більшість кісточкових перед виробництвом пресервів проходять теплову обробку.
Плоди або плодову м'якоть зазвичай сульфитируют і зберігають в дерев'яних діжках або великих барабанах з поліетиленовим вкладишем, в які заливають 6% -ний розчин двоокису сірки. Остаточна його концентрація у фруктах становить 1500-2000 ppm (частин на мільйон). Фруктові соки можна консервувати за допомогою метабісульфіту натрію або кальцію.
Сульфітовані плодова пульпа викликає корозію металів, і її приготування має здійснюватися в котлах з нержавіючої сталі, бажано при розрідженні, - це дозволяє видалити двоокис сірки до початку виробництва джему або кондитерських виробів. Двоокис сірки надає відбілюючий дію на натуральні барвники, але при тепловій обробці значна частина їх фарбувальний здатності відновлюється.
Плодову м'якоть можна десульфітіровать за допомогою додавання перкарбона- та натрію - його додають в яблучну пульпу, не піддаючи її тепловій обробці.
Багато видів плодової м'якоті консервують в металевих банках великого обсягу з подальшою пастеризацією, якій сприяє низький pH плодів. Були проведені численні дослідження з тривалого зберігання свіжих фруктів в регульованому газовому середовищі (РГС). Метаболізм багатьох фруктів можна контролювати за допомогою зберігання в так званій «модифікованому газовому середовищі» зі строго певним вмістом кисню і вуглекислого газу. Умови для зберігання різних видів фруктів наведені в [7].
Останнім часом особлива увага приділялася і такою технологією, як розпилювальна сушка фруктових соків. Концентровані соки сушать після додавання глюкозного сиропу або аравійської камеді.
Важливу роль в кондитерській промисловості починають грати концентровані і сушені фруктові маси. Особливо цінною є яблучна пульпа, так як її використовують як інгредієнт фруктової начинки для карамелі.
Пульпу, найчастіше сульфітовані, спочатку кип'ятять (завдяки чому видаляють двоокис сірки), а потім змішують з цукровим і глюкозним сиропом і піддають тепловій обробці.
Робоча рецептура фруктової маси (на 3 кг):
яблучна пульпа

2000г

Цукор

600 г

уварюють до температури близько 112 ° С

глюкозний сироп

400 г

Таку «консервовану основу» для виготовлення начинки кондитерських виробів можна змішувати з іншими фруктовими джемами, в неї можна додавати смакові добавки. Зміст сухих речовин в сиропі для начинки повинно складати 78-80% (по рефрактометр).
Кондірованние плоди і фруктові пресерви
Виробництво
У минулому більшість фруктових пресервів проводилася за місцем виростання фруктів, і часто консервування не доводилося до кінця або здійснювалося з порушеннями. Якість продукції не відповідало вимогам кондитерського виробництва через низький вміст розчинних сухих речовин і, крім того, в пресервах присутні осмофільних дріжджі. Через це перед використанням пресервів для виробництва кондитерських виробів їх попередньо доводилося піддавати стерилізації та додатково концентрувати.
Багато фрукти, особливо з жорсткою рослинною тканиною, консервують цілими або розрізаними на половинки. Кондірованние шматочки фруктів використовуються в начинці цукерок і батончиків, при цьому виходить дуже приємна продукція, в якій помітний натуральний смак використаних фруктів. Найчастіше кондірованіе застосовується для вишні та ананаса, але цей спосіб обробки підходить і для абрикосів, груш, яблук і слив. З шкірки цитрусових, особливо лимонів і апельсинів, шляхом кондірованія отримують цукати, що зберігають свій натуральний аромат завдяки вмісту в них натуральним ефірним оліям.
М'які ягоди (наприклад полуницю і малину) складно консервувати цілими, але існує спеціальне обладнання для їх безперервної обробки (в цьому випадку лотки з фруктами встановлюють в гратчасті корзини, через які циркулює сироп). При цьому м'які плоди зберігають свій зовнішній вигляд, але навіть при використанні таких технологій їх ніжний смак в значній мірі втрачається (докладніше про це див. Нижче).
При консервуванні плодів з жорсткою клітинною структурою (вишня, ананас, шкірка цитрусових) концентрацію використовуваного сиропу доводиться поступово підвищувати - незалежно від того, чи проводиться занурення в сироп партіями або використовуються технології безперервної переробки. При зануренні таких фруктів в гарячий сироп 75% -ної концентрації під дією осмотичного тиску вода виходить через стінки клітин швидше, ніж надходить всередину сироп (в ньому міститься високомолекулярна сполука - цукор). Плід набуває жорстку текстуру і виглядає зморщеним, по-перше, через різницю швидкості втрати клітиною води і поглинання нею сиропу, і, по-друге, переміщення сиропу і води в складі фруктово-сиропної суміші триває ще деякий час після охолодження, і за рахунок в'язкості сиропу навколо шматочків плодів утворюються області низької концентрації. В результаті в цих областях спостерігається мікробіологіче
ська активність, і коли такі фруктові пресерви відокремлюються від сиропу, а потім покриваються помадною масою або шоколадом, концентрація розчинних сухих речовин в шматочку фрукта може виявитися низькою.
З цієї причини при приготуванні пресервів важливо визначити зміст розчинних сухих речовин саме в плодах, а не в оточуючому сиропі. Для цього гострим ножем або мікротомів відрізається тонкий скибочку плоду, який потім аналізують рефрактометром.
періодична технологія. Як приклад наведемо періодичний спосіб обробки вишні. Ягоди очищають від кісточок і плодоніжок, миють, а потім ненадовго занурюють в киплячу воду, щоб зробити вишню м'якше і частково видалити повітря з її тканин. Технологія також включає ошпаріваніе паром. Які пройшли таку обробку ягоди повинні залишатися цілими; після цього їх сушать і занурюють в низькоконцентрованого сироп (30-40%). Для такої технології найкраще підходить сироп, що складається з суміші цукру і рідкої глюкози (47 частин цукру до 30 частинам глюкози (по масі СВ)), при цьому глюкоза може частково замінюватися інвертний цукор, що дозволяє знизити в'язкість готового сиропу при 75-78% -ної концентрації розчинних сухих речовин. В якості альтернативи може застосовуватися високогідролізовані глюкоза. В такому сиропі ягоди витримують 16-24 ч, потім сиропу дають стекти з ягід і доводять його концентрацію до 60-65% розчинних сухих речовин. Потім ягоди знову занурюють в сироп (на цей раз на 24 ч). Після другої обробки сироп бажано підігріти, так як його в'язкість збільшилася, що допомагає прискорити стікання сиропу. Концентрування сиропу і занурення в нього плодів повторюють ще, щонайменше, двічі, поки вміст розчинних сухих речовин в плодах не складе 75%. У минулому весь цей трудомісткий процес здійснювався вручну, в чанах або бочках, і хоча праця робітників частково полегшила механізація, а сироп стали подавати насосом, плоди завжди замочували в сиропі, залишаючи масу в чанах в нерухомому стані. Через це навколо плодів вельми швидко досягалося рівноважний стан і при застосуванні сиропу великий в'язкості подальша дифузія значно сповільнювалася.
Безперервна технологія. На рис. 14.1 представлена ​​схема установки фірми Carle and Montanan. Цукор і глюкозний сироп з резервуарів зберігання подають для отримання сиропу 30-40% -ної концентрації. Для запобігання кристалізації цукру в пресервах бажано використовувати рецептуру, в яку входить рівна кількість цукру і глюкози.
14.1Мал. 14.1. Схема установки для кондірова- ня фруктів [4]
A. Ящики з лотками фруктів
B. Ємність C. Устаткування для нагрівання сиропу і його циркуляції D. Вакуумний насос Е. Положення ящика при остаточному висушуванні фруктів F. Панель управління
Плоди, попередньо промиті і ошпарені, як і при періодичному процесі, поміщають в лотки, які ставлять в сітчастий ящик на підставці. Ємність для приготування пресервів наповнюють сиропом, опускають ящик з фруктами і ємність закривають. За допомогою циркуляційного насоса сироп подається в простір між плодами; концентрацію сиропу повільно збільшують під вакуумом.
За допомогою цього методу вдається уникнути статичності складу, що спостерігається при порціонної технології, і плоди під дією осмотичного тиску просочуються сиропом значно швидше і не зморщуються.
На останньому етапі концентрація сиропу у фруктах повинна становити не менше 75% (по рефрактометр). При використанні концентрування під вакуумом підтримується більш низька температура сиропу і колір продукту не темніє.
Ящик з робочою плодами піднімається з ємності, і велика частина сиропу стікає. Остаточне обсушіваніе плодів здійснюється на лотку (можливо, в приміщенні з підвищеною температурою), що дозволяє краплях вологи стекти повністю і злегка підсушити поверхню плодів.
Після такої обробки плоди можна використовувати в кондитерському виробництві. Перед нанесенням шоколадного покриття Дражування поверхню плодів обробляється шляхом обвалювання в цукровій пудрі, а її надлишки видаляють за допомогою сита. Застосовується й інша технологія, по якій фруктові пресерви перед нанесенням шоколаду покривають помадною масою. Існує і третій спосіб, при якому плоди поміщають в відформовану шоколадну оболонку разом з рідкою помадкою. Останні дві технології використовують для виробництва такої популярної кондитерської продукції, як «вишня в шоколаді» ( «мараскино»); для приміщення пресервів плодів в оболонку і нанесення на них покриття застосовується спеціальне обладнання. Вишні, а також деякі інші види плодів використовуються і для виробництва шоколадних виробів з лікерним корпусом, до складу якого входить той чи інший алкогольний напій.
В якості додаткових інгредієнтів нуги м'якої консистенції і кондитерської пасти часто використовують цукати, тобто нарізані на шматочки кондіро- ванну вишню і ананас.
Глазуровані фрукти (гляссе)
У багатьох країнах Європи користуються популярністю глазуровані фрукти, які надходять у продаж зазвичай як асорті в красивих коробках. На жаль, за винятком, можливо, ананасів, вишні, абрикосів і персиків, такі фрукти дуже солодкі й в значній мірі втрачають при виготовленні натуральний смак.
При виробництві глазурованих фруктів плоди спочатку «кондіруют» шляхом просочування їх сиропом (див. Вище). Потім у воді розчиняють цукор, домагаючись 70% -ної концентрації, і концентрують розчин до 80% -ної концентрації, після чого дають йому охолонути до тих пір, поки не з'являться перші ознаки кристалізації. Потім кондірованние плоди витягують з сиропу, дають сиропу стекти, залишивши плоди на дротяній сітці, після чого плоди сушать у теплому приміщенні.
Для підвищення міцності і поліпшення зовнішнього вигляду цукрової плівки можна додати в сироп невелика кількість желатину або (що більш бажано) нізкометоксілірованного пектину (з додаванням необхідних солей для желе- освіти).
Барвники та ароматизатори
Багато пресерви фруктів при обробці за допомогою описаних вище технологій знебарвлюються, і їх найчастіше штучно підфарбовують, для чого використовують допущені до застосування харчові барвники. Це необхідно у випадках, коли кондірованние фрукти зроблені з плодів, витримують в розчині двоокису сірки; крім того, смак плодів доводиться посилювати штучними добавками (особливо це стосується вишні). Для ананасів або цукатів ароматизатори найчастіше додавати не потрібно.
Додавання барвників у фруктові пресерви переважно здійснювати до початку їх обробки в цукрі, а в разі використання сульфітуються фруктів слід спочатку повністю видалити двоокис сірки. Бажано, щоб барвник проник в м'якоть плоду, так як вимивання барвника з плодів при виробництві кондитерських виробів псує їх зовнішній вигляд і справляє погане враження на споживача. Деякі допущені до застосування харчові барвники володіють достатньою проникаючу здатність (про сполучуваність барвників з конкретними видами фруктів можна отримати консультацію у виробників барвників)[3].
Ароматизатори додаються на стадії останньої обробки фруктів в сиропі. При цьому слід уникати виділення ароматизатора на поверхню сиропу, чому сприяє застосування або розчинних ароматизаторів, або ароматизаторів у вигляді емульсій. Сироп з фруктами і доданим ароматизатором витримують протягом 24-48 ч. У сиропі, який повторно використовується після стікання з фруктів, в значній мірі зберігається їхній смак, тому його використання для переробки інших плодів є неприпустимим (за винятком випадків, коли сироп відновлюють з допомогою активованого вугілля; див. «Повторне використання сировини» в розділі 19).
Запобіжні заходи, необхідні при роботі з отриманими від постачальників фруктами
У випадках, коли доводиться використовувати імпортні фруктові пресерви, важливо перевірити їх на наявність мікроорганізмів, що викликають бродіння. На деяких підприємствах, де пресерви виробляються в ваннах і чанах, викладені вище вимоги до санітарно-гігієнічної обробці явно порушуються (фруктово-сиропна суміш не доводиться до температур, що забезпечують її стерилізацію, погано обробляються відсаджувальні машини і т. Д.). В результаті цього фруктові пресерви бувають заражені осмофільних дріжджами (Zygosaccharomyces £ ош / о; ш5), і тому такі фрукти перед включенням в рецептуру кондитерського виробу повинні пройти стерилізацію. Для цього їх досить занурити в 75% -ний сироп того ж складу, що і використовується для заливки, підігріти до 93,3 ° С протягом 15 хв, а потім дати стекти сиропу. Мікроорганізми іноді активуються і в кондірованних фруктах або цукати, в яких внаслідок цього утворюються бульбашки, але частіше за все через присутність мікроорганізмів псуються кондитерські вироби, в складі яких присутні заражені плоди, - шоколадні цукерки лопаються і з них витікає сироп, що нагадує по запаху пиво .
сухофрукти
Ймовірно, найдавнішим методом консервації харчових продуктів є сушка, і в наші дні велика кількість плодів готується до зберігання саме цим способом. Щоб за допомогою сушіння отримати хороший продукт, вміст вологи необхідно знизити до рівня, коли рівноважна вологість складатиме менш 60% (активність води 0,6), але саме по собі зміст вологи - показник ненадійний [5].
Велика частина висушуваних фруктів вирощується в країнах середземноморського басейну або в регіонах з схожим кліматом - наприклад в Каліфорнії, в країнах Близького Сходу, в деяких районах Австралії. У більшості країн-виробників традиційно застосовувалася сушка на сонці, так як після дозрівання фруктів в цих регіонах майже гарантовано тримається сонячна погода. Для сушіння на сонці підходять такі плоди, як фініки і інжир, а також різні типи винограду. У процесі сушіння велика частина міститься в плодах сахарози перетворюється в інвертний цукор. В даний час аналогічно сушать і інші фрукти - абрикоси, персики, груші та яблука, але при цьому їх попередньо розрізають на половинки і перед сушінням протягом декількох годин витримують у розчині двоокису сірки, що покращує їх зовнішній вигляд і виключає небажану активність мікроорганізмів. Багато століть виноград, смородину, інжир і фініки в деяких регіонах сушили на сонці в абсолютно антисанітарних умовах, часто прямо на землі (особливо на невеликих фермах). Фрукти при цьому покривалися брудом і пилом, а також частками вовни і фекалій тварин і комах. Можна тільки порадіти тому, що з ініціативи місцевої влади країн-виробників, а також завдяки контролю з боку харчових підприємств, що направляють в райони обробітку фруктів своїх технічних консультантів, умови сушіння поступово покращилися, і в даний час фрукти сушать на лотках і їх обробка здійснюється з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог.
примусова сушка
Все ширше починає використовуватися технологія примусової сушки - вона не тільки більш гігієнічна, а й більш надійна. Найчастіше для цього застосовуються тунельні сушарки, в яких фрукти викладаються тонким шаром і обдуваються повітряним потоком з температурою 60-77 ° С. Зливи, які використовуються для виробництва чорносливу, необхідно сушити саме таким способом, так як обробляються цілі плоди, і їх обробка може займати до 2 добу. Сухофрукти можуть містити до 2000 ppm двоокису сірки, можливо і присутність інших консервантів - наприклад дифеніл (в цитрусових), бензойної кислоти, а іноді і солей міді, що містяться в фунгіцидах. В окремих країнах прийняті різні нормативні акти про допустимому вмісті цих речовин. Досить чітке уявлення про цю проблему можна отримати з довідників за хімічним складом харчових продуктів.
Ізюм і корінка. Сухофруктів, найбільш часто використовуваних у виробництві шоколаду та інших кондитерських виробів, є дрібні родзинки без кісточок.
Ізюм повинен бути чистим, без вмісту сторонніх предметів, вміст вологи в ньому має становити 14-17%, присутність кристалічного цукру не допускається. Крім того, родзинки повинні легко відділятися один від одного, і тому в деяких країнах прийнято змащувати сухофрукти очищеним рослинним маслом. У цьому випадку важливо контролювати відсутність прогоркания масла. Кількість застосовуваного в цих цілях рослинного масла нормується і не повинно перевищувати 0,5%.
Абрикоси і персики. У цих сухофруктах міститься двоокис сірки, яку легко видалити шляхом замочування фруктів і доведення їх до кипіння. Ці сухофрукти можуть використовуватися для виробництва фруктових желе і кондитерських паст. У них зберігається хороший смак і після сушіння.
Інжир і фініки. Фініки іноді покривають шоколадом, попередньо видаливши кісточки. Інжир і фініки можуть використовуватися також у вигляді пасти, що входить в начинку цукрових і борошняних кондитерських виробів. Насіння з інжирна пасти найчастіше видаляють.
чорнослив. Цей сухофрукт може використовуватися у вигляді пасти, кісточки при цьому видаляють або дрібно рубають і разом з іншими фруктами додаються до складу нугатін (цукерок на основі пасти з фундука) і кондитерських паст.
Яблука та груші. У кондитерському виробництві сухофрукти з цих плодів застосовують рідко.
Желейні цукерки "Челліз» (Chellies)
«Челліз» (виробник - фірма Stewart and Arno Id, м Хай Вайкомб, Великобританія) - це торгова назва невеликих желейних виробів, схожих на вишеньки. Спосіб їх виробництва є комерційним секретом і запатентований.
Технологія полягає в наступному: в цукровому або глюкозного сиропу, куди іноді додають желюючий речовини, розчиняють альгінат натрію, а потім отриманий розчин впорскується через сопло в коагулюючий склад - розчин хлориду кальцію в глюкозного сиропу.
Впорскування здійснюється періодично і регулюється поршнями, завдяки чому можна забезпечити однорідність крапель за розмірами. Як тільки краплі виявляються в розчині хлориду кальцію, на їх поверхні утворюється шар, завдяки якому зберігається сферична форма краплі. Твердість одержуваних кульок «челліз» залежить від часу витримки в розчині, яке може становити 1-4 хв.
«Челліз» використовуються у виробництві деяких кондитерських виробів (найчастіше - у виробництві тортів і тістечок) і їм можна надавати будь-який колір. За допомогою певної модифікації технології лиття і формування можна випускати «челліз» різної форми.
Желейні цукерки подібного типу проводяться також на основі нізкомет- оксілірованного пектину, що заміняє альгінат натрію. Нізкометоксілірован- ний пектин переходить в желеобразное стан під дією розчину солей кальцію (про технологію виробництва желе см. Розділ «Пектин», глава 12).
сублімації сушіння
Сублімації сушіння - це технологія, при якій випаровування вологи з харчових продуктів, в тому числі фруктів, відбувається при температурах нижче точки замерзання. Для здійснення такої сушки потрібен глибокий вакуум (тиск менше 0,5 мм ртутного стовпа). Така технологія є досить дорогою, але одержувана в результаті продукція має дуже високою якістю зі збереженням натурального смаку фруктів.
Фруктовий порошок дуже гігроскопічний, і через свою пористу структуру схильний до окислення. Його застосовують в особливих видах продукції, коли собівартість продукції не так важлива.
Імбир
З минулого обробку імбиру виробляють популярні кондитерські вироби, приготування яких багато в чому схоже з випуском кондитерських виробів з фруктами. В якості прянощів імбир використовують вже тисячоліття; крім того, давно відомі і його лікарські властивості.
Імбиром називають підземну частину стебла або кореневище трав'янистої рослини Zingiber officianale roscoe (імбир лікарський), батьківщиною якого є південні райони Китаю і Індії. Це родинне бамбуку багаторічна рослина з волокнистими корінням, кореневище якого володіє гострим ароматом. Висота його стебел може становити до 1 м.
Імбир спочатку обробляється в Малайзії, Африці і країнах Карибського басейну, але останнім часом його у великих кількостях вирощують в австралійському штаті Квінсленд. Рослина туди було завезено в XIX в., І з тих пір проблеми його обробітку і переробки залишаються предметом численних досліджень, в результаті яких стали проводитися сорти з певною якістю і смаком. В даний час в усьому світі прагнуть використовувати саме австралійський імбир. Сфери застосування австралійського імбиру наведені на рис. 14.2, і можна відзначити, що свіжий імбир становить лише невелику частку всього врожаю.
Імбир раннього дозрівання збирають, коли рослина ще не досягло остаточної стадії свого розвитку, - такий імбир м'який і в порівнянні з імбиром пізнього дозрівання менш волокнистий; імбир пізнього дозрівання більш зрілий і волокнистий. Оскільки зелений імбир раннього дозрівання при звичайному зберіганні псується, то його на деякий час занурюють в розсіл, в якому він може зберігатися протягом декількох років, але, як правило, його відправляють на наступний етап переробки протягом 12 міс. з моменту збору врожаю. На цьому етапі розсолу дають стекти з імбиру, кореневище нарізають вручну і вручну ж натирають. Потім його очищають, варять, просочують цукровим сиропом, концентрація якого з кожним разом збільшується, поки імбир в сиропі не набуває необхідної якості. Для виробництва кондірованного імбиру сиропу дають стекти і на
14.2 Мал. 14.2. Застосування австралійського імбиру (поданням Buderim Ginger Growers Ltd., Австралія, штат Квінсленд)
імбир наносять шар кристалів цукру. Основні способи виробництва і застосування сушеного імбиру, меленого імбиру, гінгеріна і імбирного масла наведені на рис. 14.2.
Австралійський імбир обробляють сиропом з мінімальною концентрацією розчинних сухих речовин 72%, точно витримуючи кількість інвертного цукру і pH. При виробництві кондитерських виробів такий імбир можна відразу покривати шоколадом або випускати кондірованний імбир - досить підігріти імбир до 85 ° С і дати йому стекти на решітці. При такій обробці концентрація сиропу підвищується до 75%.
Імбир в шоколаді проводиться таким чином: підігрітий і обсушенний імбир обвалюють у цукровій пудрі або в суміші цукру і какао-порошку. Потім в глазировочной машині наносять шоколадну глазур, хоча краще спочатку наносити її в установці для дражування, а потім покривати вироби глазур'ю, так як при такій технології утворюється більш товстий шар, через який не буде просочуватися рідина. Добре підходить для пресервів імбиру покриття з темного шоколаду, що наноситься товстим шаром.
Кондірованний імбир найчастіше проводиться шляхом обсипання цукровим піском; способи обсипання цукром помадок тут не підходять. Добре обсушені шматочки імбиру обвалюють в цукровому піску, а потім сушать в печі; при охолодженні на них утворюється цукровий шар, що складається з розплавлених кристалів цукру. Перед сушінням в печах сировину іноді злегка обробляють паром, так як це покращує адгезію; деякі виробники кондитерських виробів вважають, що перед обвалювання в цукровому піску імбир слід злегка змочити водою (для видалення сиропу з поверхні). Ця практика є неприйнятною, і тут вона згадується лише тому, що кондитери старшого покоління надходять так не тільки з імбиром, але і з фруктовими пресервами; технологам ні в якому разі не слід допускати такого змочування. Крім того, необхідно ретельно регулювати процес обробки парою, так як при надмірній обробці сироп буде мати низьку концентрацію і це може привести до початку процесів бродіння і утворення цвілі. Колись великі партії імбиру з Китаю надходили в бочках, залитих цукровим сиропом приблизно 65% -ної концентрації. Оскільки при замочуванні в розсолі було прийнято додавати в сироп оцтову кислоту, в більшій чи меншій мірі відбувалося інвертування цукрів (від 20 до 90%), а pH становила від 3,4 до 4,2.
При приготуванні начинки для шоколадних виробів концентрацію сиропної фази слід збільшити з 65 до 75%, при цьому обробку здійснюють аналогічно описаній вище схемі (див. Розділ «Кондірованние фрукти і фруктові пресерви»). При використанні інвертного сиропу іноді через деякий час всередині шматочків імбиру починається кристалізація глюкози, і через це текстура хорошого імбиру псується. У зв'язку з цим для збереження імбиру і фруктів слід застосовувати цукрово-глюкозний сироп, що дозволяє забезпечити хорошу текстуру і виключити можливе засахаривание.
Імбирний екстракт. В останні роки в якості смакової добавки замість сушеного тертого кореня імбиру іноді використовують імбирний екстракт, більш однорідний за смаком; при цьому відсутні проблеми мікробіологічного характеру, з якими іноді доводиться стикатися при використанні в якості сировини прянощів.
Імбирне масло, що витягають відгонкою з водяною парою, є приємним ароматичну речовину без сильно вираженою їдкості.
Екстраговане ефірне масло використовують як смакову добавку. У його складі поєднується натуральне масло і камедь. Це масло легко розчиняється в спирті, що застосовується для приготування есенцій і для ароматизації безалкогольних напоїв.
Імбир в різних видах не тільки входить до складу кондитерських виробів, а й широко використовується в кулінарії.
література
  1. Bendall, RL, Daly, RA Ginger growing in the Nambour area // Q. Rev. Agric. Econ. Australia. - 1966.
  2. Британські патенти № 556,718; 586,157; 708,992 / Стюарт і Арнольд, висока Wycombe.- Англія.
  3. Buderim Імбир Виробників. - Buderiin, Квінсленд, Австралія.
  4. Карлі і Монтанари. - Мілан, Італія.
  5. Дакворт, RB фрукти і овочі. - Лондон: Пергамон Пресс, 1966.
  6. Іган, #., Кірк} RS, Sawyer R. Pearsons хімічний аналіз харчових продуктів. - Единбург, Шотландія: Черчилль-Лівінгстон, 1981.
  7. Аптон, WJ і ін. Контрольована атмосфера для свіжих фруктів і овочів // Енциклопедія харчових наук, - 1978. - Vol. 3. - С. 182-194.
  8. McCance, RA} Уиддоусон, Е. М. Склад продуктів харчування / Нове видання (1985) переглянутої А. А. Пол, DAT Саутгейт. - Лондон: HMS0,1960.
  9. Macara Т. Склад фруктів // Analyst (Лондон). - 1931. - № 56. - С. 39.

[*] англійське слово фруктипозначає і «фрукти», і «плоди», при цьому можуть також матися на увазі і ягоди, а відповідне прикметник іноді може перекладатися як плодово-ягідний, а іноді - фруктовий або фруктово-ягідний. - Прим. пров.
[2] Наприклад PectinexЖ. або Pectinex Ультра-SPвиробництва компанії Ново Enzyme Products Ltd.,м Віндзор, Велікобрітанія.- Прим. авт.
[3] Перелік барвників, допущених до застосування в РФ, див. Додаток 1 до глави 17. - Прим. науч. ред.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *