Рубрики
Сировина та інгредієнти

Харчові кислоти. Ароматизатори. (СК)

Кислоти додають при виробництві деяких кондитерських виробів для надання їм смаку, властивого фруктам і ягодам.

Для цієї мети застосовують винну (виннокаменную), лимонну, молочну та яблучну кислоти. Всі ці кислоти, за винятком молочної, кристалічні.

Товарна молочна кислота являє собою розчин з концентрацією молочної кислоти 40-70%.

Вжиті в кондитерської промисловості кристалічні кислоти взаємозамінні; застосування молочної кислоти обмежена. Вона вживається в таких виробах, де введення в продукт вологи разом із кислотою погіршує його якості і ускладнює технологічного процесу, наприклад, для підкислення фруктових мас в цукерковому виробництві, мармеладном і фруктових карамельних начинок.

Відчуття кислого смаку пояснюється наявністю іонів водню. Проте при визначенні коефіцієнтів взаємозамінності різних кислот не можна виходити тільки з ступеня їх дисоціації. Встановлено, що чим слабкіше кислота, тим нижче концентрація водневих іонів, при якій починає відчуватися кислий смак (поріг відчуття).

У табл. 87 наведені значення порога відчуття (по Писарєву) і константи дисоціації кислот, що застосовуються в кондитерському виробництві.

Таблиця 87. Поріг відчуття кислот і константи дисоціації

кислоти Константа дисоціації поріг відчуття
pH молярна концентрація кислоти ммоль в 1 л кількість кислоти в г в 100 мл розчину
молочна 1,37 * 10-4 3,45 2.7 0,0245
винна 1,04 * 10-3 3,35 1.2 0,0160
лимонна 8,4 * 10-4 3,32 0,93 0,0178
яблучна 3,9 * 10-4 3,19 4,3 0,0576
фосфорна 7,9 * 10-3 2,89 1.6 0,0157

Відносні концентрації кислот, що визначають поріг відчуття, можуть зрушуватися в кондитерських виробах з більш інтенсивним смаком і при наявності в них речовин, що маскують кислий смак. Тому для підкислення тих чи інших кондитерських виробів різними кислотами дозування їх слід встановлювати практично.

Наводимо дозування кислот (по Писарєву) в карамелі, що дають ідентичний смак (табл. 88).

Таблиця 88. Дозування кислот в карамелі

кислоти Ідентичні за смаком розчини кислот в г кислоти на 100 мл розчину Ідентична за смаком карамель при підкисленні різними кислотами в% кислоти від ваги карамелі
винна 1,0 1,0
лимонна безводна 1,2 1,1
молочна 1.2 1,2
яблучна 2,0 1,3
фосфорна 0,56 0,4

Инвертирующая здатність кислот різна, що слід враховувати при підкисленні кондитерських виробів і особливо карамельної маси. Для орієнтовної оцінки инвентирующем здатності кислот в табл. 89 дані коефіцієнти інверсії різних кислот по Оствальду. Числа цієї таблиці є відносні величини констант швидкості інверсії, причому значення для соляної кислоти прийнято за сто.

Таблиця 89. Коефіцієнт інверсії різних кислот по Оствальду

кислоти

коефіцієнт

інверсії

Соляная 100
фосфорна 6,21
лимонна 1,72
яблучна 1,27
молочна 1,07

Для приготування інвертного сиропу, що заміняє крохмальну патоку, як каталізатор застосовують соляну кислоту з подальшою її нейтралізацією.

Для цього повинна застосовуватися хімічно чиста або технічна соляна кислота, що отримується електролітично (ГОСТ 857-41).

Технічна кислота повинна містити:

а) соляної кислоти не менше 31%;

б) заліза не більше 0,01%;

в) миш'яку не більше 0,0002%;

г) сірчаної кислоти в перерахунку на SO4 не більше 0,005%.

винна кислота

Винна (виннокаменная) кислота (С4Н6О6) - двуосновних діоксікіслота. Товарна винна кислота являє собою правообертальні її ізомер. Кристалізується вона у вигляді безбарвних прозорих призм моноклініческой системи. Не має запаху, смак різко виражений кислий. Питома вага 1,7598, молекулярна вага 150,09. Водний розчин обертає площину поляризації вправо. Для 20% -ного розчину кут обертання αD20- 12 °.

Температура плавлення винної кислоти 170 °. Розплавлена ​​кислота при застиганні переходить в аморфну ​​модифікацію. При нагріванні вище 170 ° дві молекули правої винної кислоти, отщепляя молекулу води, переходять в двувінную, що представляє собою смолообразниє масу.

Температура кипіння при 1 атм 25% -ного розчину винної кислоти 102,2 °, для 50% -ного - 106,7 °.

Винна кислота дуже добре розчиняється у воді. Її розчинність збільшується з підвищенням температури (табл. 90). У спирті вона розчиняється, але гірше. В ефірі практично не розчинна.

Таблиця 90. Розчинність винної кислоти в залежності від температури

Температура в ° С Зміст винної кислоти в% до розчину Температура в ° С Зміст винної кислоти в% до розчину Температура в ° С Зміст винної кислоти в% до розчину
0 53,0 40 63,5 75 72,0
10 56,0 50 66,0 80 73,0
20 58,5 60 67,5 90 75,8
30 61,0 70 71,0 100 77,5

Залежність питомої ваги водних розчинів винної кислоти від концентрації наводиться в табл. 91.

Таблиця 91. Залежність питомої ваги водних розчинів винної кислоти від концентрації

Питома вага розчину Кількість винної кислоти в г / л Питома вага розчину Кількість винної кислоти в г / л Питома вага розчину Кількість винної кислоти в г / л
1,004 8 1,100 207 1,220 422
1,007 15 1,108 223 1,231 439
1,014 31 1,116 239 1,243 456
1,022 47 1,125 255 1,252 473
1,029 63 1,134 271 1,263 490
1,037 79 1,142 283 1,274 507
1,045 95 1,152 303 1,285 524
1,052 111 1,162 320 1,293 541
1,060 127 1,171 337 1,308 558
1,067 143 1,181 354 1,326 575
1,075 159 1,190 371 насичення
1,083 175 1,200 388 - -
1,091 191 1,210 405 - -

У табл. 92 наводиться показник заломлення чистих розчинів винної кислоти.

Таблиця 92. Показник заломлення чистих розчинів винної кислоти різних концентрацій при температурі 20 °

Кількість винної кислоти в 100 мл розчину в г

Показник

заломлення

Кількість винної кислоти в 100 мл розчину в г

Показник

заломлення

0,5 1,333 10,0 1,344
1,0 1,334 15,0 1,350
2,0 1,335 20,0 1,356
3,0 1,336 25,0 1,362
4,0 1,337 30,0 1,368
5,0 1,338 40,0 1,379
6,0 1,339 50,0 1,390
7,0 1,341 насичений 1,420
8,0 1,342 розчин -
9,0 1,343

Технічні умови на винну кислоту. за стандартом

винна кислота повинна відповідати таким вимогам.

  1. Зовнішній вигляд - безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком, великі чи дрібні кристали і порошок.
  2. При розчиненні кислоти в дистильованої воді повинен виходити прозорий розчин, який не містить механічних домішок і без запаху.
  3. Зміст винної кислоти в перерахунку на суху речовину не менше 99%.
  4. Сторонні домішки:

а) вміст золи не більше 0,5%;

б) вміст важких металів не більше 0,0005%, в тому числі миш'яку не більше 0,00014%;

в) зміст вільної сірчаної кислоти не більше 0,05%;

г) зміст соляної кислоти не більше 0,02%;

д) солі свинцю не допускаються.

Умови зберігання. Добре висушену винну кислоту слід зберігати в сухому місці. Волога винна кислота і її розчини швидко руйнуються під дією різних мікроорганізмів.

Лимонна кислота

Лимонна кислота (С6H8O7) - триосновна оксикислота, кристалізується з водних розчинів з однією молекулою води у вигляді безбарвних прозорих ромбических призм. Не має запаху, смак явно виражений кислий. Питома вага безводної кислоти 1,54, молекулярна вага 192,12, молекулярний вагу водної кислоти 210,14.

Температура плавлення водної лимонної кислоти 70-75 °, безводної-153 °. При 100 ° водна кислота повністю втрачає кристалізаційну воду. Зневоднена лимонна кислота при перекристалізації виходить знову в безводної формі. При нагріванні до 175 ° від молекули лимонної кислоти відділяється одна молекула води, і кислота перетворюється в ненасичену оканітовую кислоту.

Лимонна кислота добре розчиняється у воді, розчинність її збільшується з підвищенням температури (табл. 93). Лимонна кислота розчинна у спирті; в 100 частинах 80% -ного спирту при 15 ° розчиняється 87 частин водної лимонної кислоти; в 100 частинах абсолютного спирту розчиняється 43 частини безводної кислоти.

Таблиця 93. Розчинність лимонної кислоти в залежності від температури

Температура в ° С Зміст лимонної кислоти в Н до розчину Температура в ° С Зміст лимонної кислоти в% до розчину Температура в ° С Зміст лимонної кислоти в% до розчину
0 53,3 5 56,0 11 60,9
1 53,7 7 57,5 12 62,2
2 54,1 8 58,4 13 63,4
3 54,7 9 59,1 14 64,7
4 55,4 10 59,8 15 66,0

Залежність питомої ваги водних розчинів лимонної кислоти від концентрації наводиться в табл. 94.

Технічні умови на лимонну кислоту. За стандартом (ГОСТ 908-41) лимонна кислота повинна відповідати таким вимогам.

Залежно від способу кристалізації харчова лимонна кислота випускається:

а) в дрібних кристалах;

б) в великих кристалах.

Кислота лимонна харчова повинна являти собою безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком кристали; слабкі розчини (1-2% -ві) приємного кислого смаку.

При розчиненні кислоти в дистильованої воді повинен виходити прозорий розчин без запаху.

Залежність питомої ваги водних розчинів лимонної кислоти від концентрації

Питома вага при 15 ° С Кількість лимонної кислоти в г / л Питома вага при 15 ° С Кількість лимонної кислоти в г / л Питома вага при 15 ° С Кількість лимонної кислоти в г / л
1,0039 10,039 1,0931 251,413 1,1948 537,660
1,0074 20,148 1,0972 263,328 1,1998 551,908
1,0111 30,333 1,1016 275,400 1,2051 566,400
1,0149 40,596 1,1060 287,560 1,2103 580,944
1,0188 50,940 1,1106 299.862 1,2153 595,497
1,0227 61,362 1,1152 312,256 1,2204 610,200
1,0268 71,876 1,1198 324,742 1,2256 625,056
1,0309 82,472 1,1224 336,720 1,2307 639,964
1,0350 93,150 1,1288 349,928 1,2358 654,974
1,0392 103,920 1,1333 362,656 1,2410 670,140
1,0431 117,741 1,1378 375,474 1,2462 685,410
1,0470 125,640 1,1422 388,348 1,2514 700,784
1,0509 136,617. 1,1438 400,330 1,2575 716,776
1,0549 147,686 1,1515 414,540 1,2627 732,366
1,0591 158,865 1,1563 427,831 1,2683 748,297
1,0632 170,112 1,1612 441,256 1,2738 764,280
1,0675 181,475 1,1661 454,779 1,2794 780,434
1,0718 192,924 1,1709 468,360 1,2848 796,576
1,0761 204,459 1,1761 488,201 1,2904 812,952
1,0805 216,100 1,1814 496,188 1,2960 829,440
1,0847 227,787 1,1856 509,808 1,3015 845,975
1,0889 239,558 1,1899 523,556 1,3071 862,686

Зміст лимонної кислоти має бути не менше 99% в узятій навішуванні в перерахунку на лимонну кислоту з однією молекулою кристалізаційної води (С6Н807) • Н2О.

Сторонні домішки:

а) золи не більше 0,5%;

б) сірчаної кислоти (вільної) не більше 0,05%;

в) миш'яку не більше 0,00014%;

г) не повинно міститися алкалоїдів і іонів: важких металів, железістосінеродістоводородной кислоти, барію і щавлевої кислоти.

Умови зберігання. Лимонна кислота повинна зберігатися в

сухому приміщенні. При транспортуванні необхідно оберігати від зволоження.

яблучна кислота

Яблучна кислота (С3H6O5) Або оксіянтарная-двуосновних оксикислота, що отримується з рослинної сировини (махорки), являє собою левовращающий її ізомер. Вона кристалізується у вигляді голок з температурою плавлення 100 °. Добре розчиняється у воді.

Синтетична яблучна кислота являє собою Рацемічні з'єднання правої і лівої яблучних кислот. Вона кристалізується легше лівообертальною, менш розчинна у воді, плавиться при більш високій температурі (130-131 °). Молекулярний вага 134,09; питома вага лівообертальною 1,595, рацемической 1,601. Лівообертальна розкладається при нагріванні понад 140 °, а рацемічну понад 150 °. Розчинність рацемической модифікації в воді при 26 ° - 144 вагових частин в 100 вагових частинах розчинника, а при 79 ° -411. У спирті і ефірі легко розчиняється.

Технічні умови на яблучну кислоту ті ж, що і на лимонну.

Молочна кислота

Молочна кислота (С3Н603) - одноосновная оксикислота. Існує два види молочної кислоти: α-оксіпропіоновая або

етиліден-молочна кислота (СН3СНОНСООН) і β-оксіпропіоновая або етиліден-молочна кислота (СН2ONSN2СООН). Промислове значення має етиліден-молочна кислота, що виходить при молочнокислом бродінні в вигляді рацемической суміші. Молекулярний вага молочної кислоти 90,08.

У кристалічному вигляді молочна кислота може бути отримана при обережному випаровуванні під високим вакуумом водного розчину молочної кислоти. Кристали при атмосферному тиску плавляться, утворюючи безбарвну сиропообразную рідина питомої ваги 1,21, без запаху з різко кислим смаком.

Молочна кислота є нестійким хімічною сполукою. Залежно від умов виробництва і зберігання вона легко утворює продукти дегідратації, зазвичай об'єднуються під загальною назвою ангідридів молочної кислоти.

Всі продукти дегідратації, за винятком дімолочной кислоти, є сполуками менш цінними у смакову отношении, ніж вільна молочна кислота, так як кислі властивості її обумовлюються вільної карбоксильної групою.

При нагріванні молочної кислоти до 90 ° утворюється головним чином лактілмолочная кислота, до 100-110 ° в значних кількостях ди-, три-, тетра- і пенталактілмолочние кислоти, а при нагріванні в вакуумі до 180-250 ° - лактид.

Водний розчин молочної кислоти являє собою рівноважну систему

Склад суміші залежить від концентрації молочної кислоти: чим вона вища, тим більша кількість в ній ангідридів.

Молочна кислота і її ангідриди розчиняються у воді, спирті і ефірі в усіх відношеннях. Питома вага хімічно чистої молочної кислоти при 18 ° 50% -ної - 1,16; 90% -ної - 1,21.

На кондитерські фабрики молочна кислота надходить у вигляді водних розчинів з концентрацією кислоти 40-70% і у вигляді пасти, в якій близько 10% кислот пов'язано в кристалічний лактат кальцію, який механічно пов'язує молочну кислоту в тверду пасту.

Технічні умови на молочну кислоту. За стандартом (ГОСТ 490-41) молочна кислота за якісними показниками, незалежно від концентрації, підрозділяється на кислоту І, II і III сорти.

Кислота повинна відповідати таким вимогам.

Бути прозорою, без каламуті осаду (допускається для кислоти II і III сорти наявність опалесценции або осаду, зникаючих при розведенні дистильованою водою 1: 1).

колір:

а) кислота I сорту повинна бути безбарвною або слабо-жовтого кольору;

б) кислота II сорту може мати колір від жовтого до желтокорічневого;

в) кислота III сорту може мати колір від жовтого до темно-коричневого.

Запах і смак:

а) кислота не повинна мати неприємного гострого запаху, обумовленого присутністю в ній домішок летючих кислот;

б) в 1% -ному водному розчині кислота повинна мати чистим кислим смаком без стороннього присмаку.

Хімічні показники:

а) в залежності від концентрації і сорти кислота характеризується показниками, які наведені в табл. 95.

Таблиця 95

сорт

прямо-

титруемая

молочна

кислота в%, не менше

Прямоне- титруемая молочна кислота в%, не більше Зола в%, не більше Азот в%, не більше Кольоровість, не більше
при концентрації в%
40 70 40 70 40 70 40 70 40 70
I 37,5 62 2.5 8 1,0 1,5 0,15 0,25 1: 100 1: 25
II 36,5 59 3,5 11 2,0 3,0 0,25 0,45 1: 75 1: 15
III 35,5 55 4,5 15 3,0 4,5 0,45 0,80 1: 40 1: 10

Примітка. Кольоровість визначається порівнянням забарвлення молочної кислоти з забарвленням розчину, отриманого шляхом змішування 0,1 N розчину йоду і дистильованої води в співвідношеннях, зазначених в табл. 95;

б) при реакції на вільну сірчану кислоту з метілвіоле- тому в розчині молочної кислоти не повинен з'являтися зелений відтінок;

в) заліза в перерахунку на Ре203 і 100% -ву молочну кислоту повинно бути не більше 0,05%;

г) кислота молочна не повинна містити ціанистоводневої кислоти, миш'яку, солей важких металів (свинцю, міді) і солей железістосінеродістоводородной кислоти.

Використана література

Журавський Г. І., Новосьолова Л. В., Єлісєєв М. І., Вуліхмаі А. А., Захарова Г. С., Виробництво харчових кислот, Піщепроміздат, 1953.

Кислота лимонна харчова ГОСТ 908-41.

Кислота молочна харчова ГОСТ 490-41.

Писарєв Н. С., Кислоти й питання інверсії, гігроскопічність і кольоровості в карамельному виробництві, видання ввійти кондитерів, 1938.

Довідник хіміка, т. I, Госхіміздат, 1951.

Чичибабін AE, Органічна хімія, Гостехиздат, 1953.

Landolt-Börnstein, Zahlenwerte und Functionen aus Physik, Chemie, Astronomie Geophysik und Technik, Berlin, 1952.

ароматизатори

характеристика ароматизаторів

Аромат кондитерських виробів повідомляється натуральними ароматизирующими і синтетичними речовинами. При введенні ароматичних речовин виробам повідомляється певний смак.

До натуральних ароматичних і смакових речовин відносяться вироби з бобів какао (терте какао, шоколад, порошок какао), смажене кави, горіхи, ваніль, фруктово-ягідні припаси і вина. До натуральних ароматичних речовин відносяться і ефірні масла, виділені з різних ефіроносів рослинного походження.

До синтетичних запашним речовин відносяться ароматизатори, одержані із застосуванням органічної хімії з напівфабрикатів рослинного походження і повністю синтетичних продуктів.

Деякі ароматичні речовини можуть бути віднесені як до натуральних, так і до синтетичним, в залежності від способу їх отримання.

Харчовими ароматичними есенціями називаються ароматизатори, що представляють собою спиртові, водно-спиртові або ацетіновие розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин. Вони складаються з рецептурами, затвердженими Міністерством промисловості продовольчих товарів України за погодженням з Державною санітарною інспекцією України.

Есенції для кондитерської промисловості випускаються одноразової, дворазової та чотирикратної концентрації.

Харчові есенції повинні зберігатися в щільно закритій скляній тарі в умовах, що виключають доступ сонячних променів.

Тривалість зберігання харчових есенцій 6 місяців.

Есенції розливають в скляні пляшки ємністю до 25 л. Бутлі поміщають в корзини, клітки або дерев'яні ящики з кришками і прокладають соломою, стружками або тирсою.

Встановлення запаху і смаку

Запах і смак ароматизаторів встановлюється при дегустації виробів, що виготовляються. При цьому запах і смак есенцій найкраще визначати при дегустації (у цукровому сиропі) 0,2% розчину есенції, а ефірних масел і синтетичних запашних речовин - 0,03% розчину або суспензії.

Ефірні масла

У кондитерській промисловості можна застосовувати такі ефірні масла, якщо вони входять в рецептуру.

анісова масло отримують з плодів анісу. До складу масла входить до 90% анетола. Міститься в кількості 2,2-3,2% до ваги плодів.

Greypfrutovoe масло отримують зі свіжої шкірки плодів. До складу масла входить близько 90% d-лимонна. Масло міститься в кількості 0,06% до ваги цільних плодів.

Pomerantsevoe масло витягують з шкірки плодів Citrus aurantium L. subsp. amara L. в кількості 0,15% до ваги шкірки. Масло містить понад 90% d-лимонна.

апельсинове масло виходить з шкірки плодів Citrus sinensis в кількості 0,3%. Масло містить понад 90% d-лимонна.

Mandarinovoe масло витягають з шкірки мандаринів. Вихід масла складає 0,75-0,85% до ваги цільних плодів. Це масло складається головним чином з d-лимонна.

Олія перцевої м'яти відганяють з перцевої м'яти. Вихід від 0,3 до 1,0%. Воно містить не менше 50% ментолу.

Масло кучерявою м'яти отримують з кучерявою м'яти в кількості від 0,7 до 1,5%. Воно містить карвон, ліналоол і линалилацетат.

Koriandrovoe масло отримують з висушених насіння в кількості 0,8-1,1%. Основною складовою частиною масла є ліналоол (60-80%) \

Окремі ароматизатори

ванілін (4-окси-H-metoksibenzalydegid)

(Плавлення 80,5-81,5 °,

Температура кипіння 285 ° (не розкладається в струмі вуглекислого газу).

Розчиняється у водних розчинах вуглекислого та двовуглекислого натрію. Перекрісталлізовивают з води.

Burbonal (Vanilalь) (4-окси-Z-еtoksibenzalьdegid)

Температура плавлення 77-78 °.

Для кондитерських виробів не рекомендується внаслідок квіткового запаху.

діацетил

С.Н.3 - СО - зі - CH3.

Застосовується в кондитерському виробництві для повідомлення продуктам запаху коров'ячого масла. Зі спиртом і ефіром змішується у всіх відносинах. Розчиняється при 15 ° в 4 обсягах води.

Ізоаміловий ефір коричної кислоти

(SN3)2 = СН - СН2- СН2 - О - ОС - СН - СН - С6Н5.

Застосовується для посилення аромату бобів какао.

ментол

Т плавлення 42,5 °,

Температура кипіння 216 °

Кристалізується в безбарвних голкоподібних і колонкообразниє кристалах гексагональної системи, які мають характерний м'ятним запахом і охолоджуючим смаком. У воді розчиняється погано, в спирті, сірчаному ефірі, хлороформі, жирних і ефірних маслах - добре.

кумарин

Володіє запахом сіна. Плавиться при 67 °. Застосовується як добавка до інших ароматизаторів для отримання характерного аромату.

Використана література

Горяєв М. І., Характеристика хімічних сполук, що входять до складу ефірних масел, під ред. проф. Г. В. Пігулевський, АН Казахської РСР, 1953.

Кондрацкий А. П. та Сокільників Н. П., Керівництво для лаборантів ефіроолійних підприємств, Піщепроміз- дат, 1953

Обухів А. Н. і Кондрацкий А. П., Технологія ефіроолійної виробництва, Піщепроміздат, 1946.

студнеобразователи

Студнеобразующие речовини (студнеобразователи) застосовуються в кондитерській промисловості для приготування студнеобразная виробів (мармеладу, пастили, зефіру, «желейних» цукерок).

У кондитерській промисловості Радянського Союзу в якості студнеобразователей використовуються агар, пектин та агароид.

Зарубіжні кондитерські фабрики в якості студнеобразователей застосовують також желатин, альгінову кислоту (і її сполуки), карраген-екстракт і ін.

Характерною рисою речовин цієї групи є їх здатність до утворення за певних умов холодців (гелів), особливість яких полягає в тому, що вони легко приймають будь-яку що їм надають форму, утворюючи при цьому більш-менш міцну структуру.

якщо

Агар - рослинний клей, що міститься в багряних морських водоростях (роду Анфельтіа, гелідіум і ін.), Які ростуть в прибережних водах Білого моря і Тихого океану.

Для вилучення агару попередньо підготовлені водорості (підсушені, очищені від піску і мулу, від молюсків і черепашок, замочені і промиті), виварюють в гарячій воді з додаванням лугу. Отриманий відвар (агаровий бульйон) фільтрують, охолоджують до повного застудененія, піддають різанні, додаткової очистки і подальшого зневоднення сушінням або виморожуванням.

У хімічному відношенні агар являє високополімерних з'єднання типу полісахаридів, що має цепеобразность молекулу. Окремі ланки її складаються із залишків галактози.

У складі ринкових препаратів агару, крім галактози, присутні зазвичай кальцій, магній, сірка (органічно пов'язана), калій, натрій, фосфор і азот у вигляді тих чи інших сполук.

Після демінералізації агару (видалення Са, Мg, K, N а) виходить складний органічний комплекс, що складається, за припущеннями, заснованим на даних досліджень останнього часу, з сірчаного ефіру лінійного полісахариду, що має наступну формулу:

У агарове ланцюг входять 9 залишків d-галактози, пов'язаних між собою 1: 3 глюкозидной зв'язком. Ланцюг закінчується залишком L-галактози, який пов'язаний з попередніми ланками ланцюга через свій атом вуглецю 4, шостого атом вуглецю його ефірізован сірчаною кислотою.

Агар майже не розчиняється в холодній воді, але набухає в ній як колоїд обмеженого набухання (при цьому повітряно-сухої агар пов'язує воду в 4-10-кратному кількості до його ваги).

При кип'ятінні у воді агар розчиняється майже повністю.

З водних розчинів агар може бути обложений спиртом, ацетоном і електролітами.

Гарячий водний розчин агару (золь) переходить при охолодженні в холодець (гель), що відрізняється склоподібним зламом. Для отримання міцного холодцю, піддається різанні ножем, досить від 0,3 до 1% агару до ваги водного розчину (в залежності від здатності до студнеобразованию даного зразка агару).

При введенні в агар-водний розчин цукру виходять холодці, міцність яких зростає з підвищенням концентрації цукру і зі зменшенням вмісту води.

Агар-цукрово-водні холодці мають відому стійкістю щодо нагрівання. При підкисленні цих холодців стійкість їх щодо нагрівання різко знижується. У присутності кислоти в студне відбувається гідроліз агару, який послаблює його здатність до студнеобразованию. Деградація студнеобразующей здібності агара в кислому середовищі розвивається особливо інтенсивно при підвищенні температури середовища, починаючи з 60-70 °.

Згідно з чинним ГОСТу 6470-53 агар може випускатися в продаж у вигляді пористих пластин товщиною не більше 20 мм, плівки товщиною не більше 0,5 мм, крупи, пластівців, порошку.

Колір його від білого (для вищого сорту) до жовтого і світло-коричневого (для I сорту).

Агар і його водні розчини не повинні мати стороннього запаху і смаку.

Вологість агару повинна бути не більше 18%. Для агару, отриманого методом виморожування, вологість допускається до 20%

Зміст золи в агарі вищого сорту має бути не більше 4,5%, в I сорт-не більше 7%.

Кількість азотистих речовин відповідно до 1 і 2%.

Здатність агару до студнеобразованию характеризується по навантаженню, яку витримує стандартний холодець (0,85% абсолютно сухого агару, 70% цукру, 29,15% води). Вона повинна бути не менше 1000-1400 г по приладу Валента для визначення міцності холодцю.

Температура плавлення 0,85% -ного водного холодцю агару повинна бути не нижче 80 °, а температура застудененія його не нижче 30 °.

В умовах кондитерського виробництва температура застудененія 1% -ного холодцю агару, що містить 60-70% цукру (і близько 1% винної або лимонної кислоти), знаходиться в межах 35- -40 °.

Важливе значення при використанні агару в кондитерської промисловості має високий ступінь очищення його, зокрема - відсутність забарвлення (що необхідно для створення безбарвного фону виробів), відсутність стороннього запаху і смаку.

Агар повинен бути упакований в дерев'яні ящики (викладені всередині щільним папером), вага нетто яких не більше 20 кг, або в картонні коробки вагою нетто не більше 10 кг.

Агар потрібно зберігати в сухому, добре провітрюваному складі, що не має різких коливань температури і при відносній вологості не більше 80%

Термін зберігання агару один рік.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.