Жири. (Ск)

У кондитерської промисловості в основному застосовуються натуральні рослинні жири, штучно затверділі (гідрогенізовані) рослинні жири і емульсії типу вершкового масла.

Жири підвищують харчову цінність кондитерських виробів, покращують їх смакові властивості, сприяють збереженню аромату виробів і структуроутворенню.

Залежно від хімічного складу жири можуть бути твердою, рідкою або мазеподібної консистенції.

Хімічний склад і властивості жирів

Жири є складною сумішшю різних тригліцеридів.

У загальному вигляді тригліцериди мають форму:1

де R1, Р2 і R3-залишки жирних кислот.

До складу тригліцеридів входять насичені і ненасичені жирні кислоти.

Склад кислот різний в різних жирах. Гліцерин є постійною частиною для всіх жирів.

Індивідуальні властивості жирів визначаються природою і відносним якістю складають жири тригліцеридів, властивості яких залежать від якості і розташування в молекулі 'жирних кислот, що входять до їх складу.

Рідкі рослинні жири містять значно більшу кількість ненасичених жирних кислот, ніж тверді жири.

Речовини, супутні жирам

Крім суміші тригліцеридів, жири містять речовини, розчинні в тих же розчинниках, але мають інший хімічний зі ставши.

До супутніх речовин відносяться фосфатиди, стерини, Ліпохроми (фарбувальні речовини) і вітаміни. Ці речовини підвищують цінність жиру як продукту харчування і сприяють нормальному розвитку організму.

фосфатиди

Фосфатиди - речовини, дуже близько стоять до жирів. За хімічною природою вони являють собою складні ефіри, утворені гліцерином і жирними кислотами, але відрізняються від жиру тим, що в їх молекули входить залишок фосфорної кислоти і азотистих з'єднання.

У жирах зазвичай міститься фосфатиди лецитин (див. Стор. 181).

стерини

З стеринів в тваринних жирах міститься головним чином холестерин у вільному і зв'язаному стані. Рослинні жири містять фітостерини.

Характерною особливістю жирів є їх здатність легко змінюватися під впливом різних зовнішніх впливів або під дією реагентів.

Розщеплення жирів є гідролітичні процес, в результаті якого відбувається розпад жиру на гліцерин і жирні кислоти; якщо розщеплення проводиться розчинами лугів, то жир утворює при цьому гліцерин і лужні солі жирних кислот мила.

Схематично процеси розщеплення і омилення виражаються наступними рівняннями:2

Гідроліз жирів може бути викликаний дією води, водяної пари, кислот, лугів і ензимів.

Омилення жирів спиртовим розчином калійної луги застосовується при визначенні чисел омилення і кислотного.

Жири, що містять ненасичені кислоти, легко реагують з галоидами, галоидоводородной кислотами і Роданом, які приєднуються до них за місцем подвійних зв'язків. цими властивості

ми користуються при визначенні йодних і роданових чисел, які характеризують ступінь ненасиченості жирів і дозволяють вирішувати питання про кількісний склад суміші ненасичених кислот в жирах.

Харчове значення жирів

Висока харчова цінність жирів визначається тим, що вони є найменш окисленими сполуками, здатними при повному окисленні (до СО2 і Н2О) виділити «найбільшу кількість теплоти.

Теплота згоряння жирів порівняно з білками і вуглеводами характеризується наступними величинами:

1 г жиру даєпро 9500 бруду
1 г білка5500
1 г вуглеводу4000

При згорянні жирів утворюється більше води, ніж при згорянні інших харчових речовин, за рахунок більш високого вмісту водню:

1 г жиру утворює1,07 г води
1 г вуглеводу0,55
1 Г білка0,41

Сприймається організмом жир гидролитически розщеплюється і емульгується в травному тракті. Здатність жиру до емульгування і засвоєнню організмом залежить від температури його плавлення. Найбільш засвоюваність жири з температурою плавлення до 37 °.

Під засвоюваність розуміють певну частину жиру (в%), корисно сприйняту організмом. Засвоюваність деяких жирів організмом людини наступна (в%) •

масло какаоБлизько 95
Вершкове масло93-98,5
маргарин 94-97

Характеристика окремих жирів, що застосовуються в кондитерській промисловості

масло какао

Відноситься до групи твердих жирів, які містять гліцеридів летючих кислот.

Масло видобувається з бобів какао, які містять до 58% масла-какао.

Макуха, що залишається після віджимання масла, містить 18-22% масла і йде на виробництво порошку какао.

Масло-какао застосовується при виготовленні шоколаду, корпусів цукерок, начинок, а також у фармацевтичній та парфумерній промисловості.

Свіже масло-какао має жовтуватий колір і приємний запах какао. Добре закристалізуватися при температурі нижче 20 ° олія має високу твердість, крихкість, що не мажущейся поверхню і кристалічну структуру.

Фізичні показники масла-какао

Питома вага:
при 40 °0,9206
100 °0,857-0,858
температура:
плавлення32-36 °
застигання22-27 °
Коефіцієнт заломлення:
при 40 °1,4560-1,4578
"60 °1,4489-1,4496
Фізичні показники кислот масла-какао
температура:
плавлення48-52 °
застигання (титр)45-51 °
коефіцієнт заломлення1,4475
Хімічні показники масла-какао
число омилення192-200
число Генера95-96
Число Рейхерт-Мейссля0,1-0,4
число Полєнський0,5-1,0
йодне число34-36
Родановое число32-35
Кислотне число коливається близько1,0-1,5
Кислотний склад (у%)
Пальмитиновой кислоты23-24
Stearinovoy34-35
Oleinovoy39-40
лінолевоїдо 2
Гліцерідний склад (у%)
Dioleopalmitin4
Дипальмитостеарин2,5
Олеодипальмитин7,0
Олеопальмитостеарин53,0
Oleodistearin18,5
Dioleostearin4 5
Олеолинолеопальмитин4,5
Oleolinoleostearin4,5
Вільні жирні кислоти1,1
неомиляемие0,4

Тригліцериди масла-какао утворюють твердий розчин, тому масло-какао, подібно індивідуальним тригліцеридів, має поліморфізмом.

Поліморфізмом називається здатність речовини при незмінному хімічному складі утворювати різні кристалічні форми, що володіють різними фізико-хімічними властивостями - кристалічною структурою, температурою плавлення, щільністю, прозорістю та ін. Масло-какао має наступні чотири точки поліморфних перетворень.

γ - Фаза(Метастабільна, аморфна)18 °
α - Фаза(Метастабільна, кристалічна)26 °
β1 - Фаза(Метастабільна, кристалічна)28 °
β - Фаза(Стабільна, кристалічна)32 - 36 °

При Темперування і литві шоколаду відбувається перетворення метастабільних форм масла в стабільну з одночасним порушенням гомогенності розчину. Цей процес триває в готовому шоколаді і викликає жирове посивіння, яке можна затримати або запобігти додаванням поверхнево активних речовин.

Кокосова олія

Відноситься до групи жирів, що містять значну кількість гліцеридів низькомолекулярних кислот.

Консистенція кокосового масла при кімнатній температурі близька до консистенції коров'ячого топленого масла. Колір масла білий.

Кокосове масло застосовується при виготовленні багатьох сортів цукерок, а також карамелі і начинок для вафель.

Фізичні показники кокосового масла

Питома вага при 15 °0,925-0,926
температура:
плавлення20-28 °
застигання14-25 °
Коефіцієнт заломлення при 40 °.1,4478-1,4497

Фізичні показники кислот кокосового масла

температура:
плавлення24-27 °
застигання16-25 °
Хімічні показники кокосового масла
число омилення242-269
число Генера86-92
йодне число5-10
Родановое число7,5-9,6

Кислотний склад (у%)

капронової кислоти0,2-2,0
Kaprilovoй4,5-9,7
капринової4,5-10,0
лауриновой45-51
миристиновой13-18,5
Пальмитиновой7,5-10,0
Stearinovoy1-3
Oleinovoy5-8,3
лінолевоїДо 2,6

До складу кокосового масла входить 15-20% летючих кислот, з яких розчинних до 2%.

Вершкове масло

Чи не є однорідного за своїм хімічним складом продукту і складається з тих же речовин, що і молоко. Зразковий склад вершкового масла наступний (у%).

жир
білок 1,1
лактоза 0,5
Мінеральні речовини 0,2
вода 15,2

Кислотний склад молочного жиру (в%)

масляної кислот2,93
капронової1,90
Kaprilovoй0,79
капринової1,57
лауриновой5,85
миристиновой19,78
Пальмитиновой15,17
Stearinovoy14,91
арахіновою0,60
Oleinovoy31,89

Температура плавлення молочного жиру 28-30 °, температура застигання 15-25 ° (ця температура застигання відноситься до молочного жиру, виділеного з молока і перетопленим, т е. До жиру у формі суцільний жирової фази), число омилення 218-235, йодне число 25-47, число летючих розчинних кислот 23-35%.

Вершкове масло має калорійність 7672, високу засвоюваність, містить вітаміни А, D і Е.

Вершкове масло класифікується за способом виготовлення (табл. 70).

Таблиця 70. Класифікація вершкового масла

вид маслаХарактеристика
Вологодське вершковеНесолоне вершкове масло, виготовлене з солодких пастеризованих вершків, що володіє смаком і ароматом пастеризованих вершків (горіховий присмак)
солодковершковеСолоне або несолоне вершкове масло, виготовлене з солодких пастеризованих вершків
КіслослівочноеСолоне або несолоне вершкове масло, виготовлене з пастеризованих вершків, поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій
підсирнаСолоне, солодковершкове або солодковершкове, виготовлене з підсирна пастеризованих вершків, отриманих при сепарування сирної сироватки

Кожен вид олії, в залежності від його якості, відноситься? до одного з наступних сортів: екстра, вищий, І, II.

Склад коров'ячого масла наводиться в табл. 71.

Таблиця 71. Склад коров'ячого масла (в%)

вид маславодажирСільЗнежирені сухі речовини
Кіслослівочное, солоне13,883,91,31,00
Кіслослівочное, без солі14,384,6-1,10
солодковершкове12,885,9-1,20

У кондитерської промисловості вершкове масло застосовується для виробництва різних кремів, окремих сортів цукерок, ірису, здобного печива і тістечок.

маргарин

Маргарином називається штучно приготовлений харчовий продукт, подібний з вершковим маслом за смаком, кольором, ароматом і консистенції. Маргарин є емульсію води в жирі, або жиру у воді, або змішану емульсію.

Маргарин по засвоюваності майже рівноцінний вершковому маслу (табл. 72).

Таблиця 72. Засвоюваність маргарину і вершкового масла

Зміст харчових речовин в%Зміст засвоюється речовини в%калорій

ність 1 кг

Назва

продукт

водабілокжирвугіллі

води

золабілокжирвугіллі

води

валовачиста
Кіслослівочное, солоне масло13,150,6083,800,51,950,5780,950,4978417573
маргарин солоний12,250,4584,850,42,350,4380,490,3879007521

Відсутність вітамінів в штучно приготовленому маргарині відшкодовується спеціальним введенням вітамінів А, Б і комплексом вітаміну В.

Сировиною для виробництва маргарину служать:

  1. тваринні жири: олео-стік, олео-ойль, свиняче сало, жири морського звіра і риб;
  2. рослинні олії: кокосова, пальмова, арахідное, кунжутне, бавовняне, соєва, соняшникова, Маїсове, гідрогенізовані жири (Саломаси);
  3. вершкове масло;
  4. свіже цільне молоко і зняте; вершки; згущене і сухе молоко;
  5. допоміжні матеріали: емульгатори, кухонна сіль, буряковий цукор або глюкоза, консервуючі речовини, фарби, індикатори, ароматизатори і закваски.

Процес виробництва маргарину зводиться до створення стійкої емульсії двох основних компонентів - жирової основи і молока.

Склад жирової основи маргарину може бути дуже різноманітний і залежить від сировини і призначення готового продукту.

Основне співвідношення компонентів маргарину наступне (у%):

жирублизько 82,5
води16
допоміжних матеріалів1,5

У табл. 73 наведений приблизний рецептури (в%) жирової основи маргарину на основі тваринних і гідрованих рослинних жирів.

Таблиця 73 Рецептури жирової основи маргарину

Назва жируперший

рецепт

другий

рецепт

Третій

рецепт

саломас656075
Olyeo Oili1010-
бавовняна олія151015
Соняшникова олія101010
Кокосова олія-10-
Разом100100100

За ГОСТом 240-53 фізико-хімічні показники маргарину повинні бути наступні (табл. 74).

Таблиця 74 Фізико-хімічні показники маргарину

ПоказникиХарактеристика і норми
маргарин молочний і вершковиймаргарин безмолочні
Жир в%, не менше82,082,5
Волога в%, не більше16,016,0
Сіль в%, не більше1.21,2
Кислотне число мг КОН, не більше1,51,0
Нікельслідисліди
Бензойна кислота в%, не більше0,070,07

Маргарин застосовується при виробництві деяких видів борошняних кондитерських виробів.

Гідрогенізовані жири (Саломаси)

У гідрогенізованих жирі ненасичені зв'язку жирних кислот в тій чи іншій мірі насичені воднем.

Гідрогенізація застосовується для затвердіння рідких рослинних масел з метою розширення можливостей їх застосування, а також для затвердіння і знищення неприємного запаху ворвані.

Харчові гідрогенізовані жири застосовуються у великій кількості при виробництві маргарину. У кондитерської промисловості гідрогенізовані жири застосовуються в якості добавок при виробництві корпусів цукерок, начинок і при виготовленні борошняних кондитерських виробів.

Гідрогенізовані жири, що застосовуються в кондитерській промисловості, можуть мати різні показники.

Так, згідно з ВТУ 280-50 харчові гідрогенізовані жири повинні мати такі фізико-хімічні показники:

Жир в%Не менше99,0
Вологість в%Не більше0,3-0,5
Прозорість в розплавленому станіпрозорий
Кислотне число в мг КОННе більше0,5-1,0
Температура плавлення в °36-42
(У літню пору температура плавлення повинна бути не нижче 38 °)

кондитерський жир

Кондитерським жиром називається спеціально гидрірованний рослинний жир з підвищеною твердістю в порівнянні зі звичайним гідрожір при температурі плавлення до 37 °. Кондитерський жир застосовується у вигляді невеликих добавок у виробництві шоколаду, цукерок, шоколадних виробів та дає хороші результати при виготовленні бісквіта.

Згідно ВТУ 172-55 «Кондитерський жир для шоколадних виробів» повинен мати такі показники:

Температура плавлення жиру в °32-37
Температура застигання в °не нижче 29
Твердість по Осьмінін при 15 ° в г / смне нижче 500

За ВТУ 173-55 на «Кондитерський жир для начинок і вафель» температура плавлення жиру повинна бути для літнього періоду 28-31 °, для зимового періоду не нижче 26 °.

Компаунд-жири

Компаунд-жири - суміші жирів рослинного і тваринного походження, як-то: баранячого, яловичого, свинячого, олеостеарин; гідрованих жирів і рідких рослинних масел - бавовняного, соняшникової, соєвої та ін.

Випускаються під різними назвами в залежності від складу суміші. Застосовуються в невеликій кількості при виготовленні бісквіта.

Нові види жирів для кондитерської промисловості

Жир для шоколаду

Сировиною для виробництва нового жиру для шоколаду служить яловичий жир.

Процес виробництва цього жиру зводиться в основному до наступного: яловичий жир гидрируются до температури плавлення 52-53 ° і потім з розчину його в бензині виділяють низькоплавких разнокіслотную фракцію.

Разнокіслотная фракція гідрованого яловичого жиру є жиром для шоколаду, близьким за складом і властивостями до натурального маслу-какао.

Фізико-хімічні показники жиру для шоколаду

Температура плавлення в °35-36
Температура застигання в °28-29
йодне число37-39
титр42-43
коефіцієнт омилення190-195
Твердість по Осьмінін при 15 ° в кг / см1
Кислотний склад жиру для шоколаду в%
Пальмитиновой24,3
Stearinovoy3153
Oleinovoy44,4

Жир для шоколаду може бути застосований у виробництві шоколадної глазурі, плиткового шоколаду, корпусів цукерок, начинок для окремих сортів карамелі, повністю або частково замінюючи масло-какао.

бавовняний пальмітін

Сировиною для виробництва бавовняного пальмітін служить бавовняна олія, піддане демаргарінізаціі. Виділену тверду фракцію гідрогенізіруют.

Отриманий продукт, званий бавовняним пальмітін, може застосовуватися при виробництві цукерок, начинок і вафель, а що залишається рідка фракція бавовняного масла є високоякісним салатним маслом.

Перевага такого жиру для кондитерської промисловості в тому, що він може бути отриманий з наперед заданими показниками і може замінювати в кондитерських виробах кокосове масло.

Рідкі рослинні масла

Рідкі рослинні масла зазвичай вводяться в кондитерські вироби разом з маслосодержащей ядрами і самостійного значення як жирових додавань майже не мають.

Склад і властивості рідких рослинних масел зведені в табл. 75.

псування жирів

Жири в процесі переробки і під час зберігання можуть піддаватися різним хімічним зміною.

В основі псування жирів лежать зміни, що обумовлюються фізичними, хімічними і біологічними факторами. Розрізняють такі зміни, що викликають псування жирів:

  • гідроліз (підвищена кислотність);
  • окислення з утворенням:

а) перекисей,

б) альдегідів (прогоркание - поява специфічного неприємного смаку і запаху),

в) кетонів (прогоркание),

г) оксикислот (осаліваніе).

Зміни жирів в процесі їх псування, що утворюються при цьому продукти і методи розпізнавання псування наведені в табл. 76.

Склад і властивості рідких

п / пНазва маселЗміст кислот в%Питома вага при

15 °

Температура застигаючи ня в °Коефіцієнт заломлення при 20 °
12345
1Мигдальне (Prunus amygdalis)Граничних 1,5-5,0

Oleinovoy 75-80

Лінолевої 15-20

0,915- 0,921близько

18-20

1,4702-1,4715
2Арахідное (Арахісове гіпо- GEAE)Пальмитиновой 6-11

Арахіновою, бегеновой і лігноцериновою 5-7

Stearinovoy 2-6

Oleinovoy 50-70

Лінолевої 13-26

0,916 -0,921близько

-3

1,468-1,472
3Кунжутне-сезамову (Sesamum indicum)

*

Пальмитиновой около 7

Stearinovoy 5

Oleinovoy лінолевої 48 37 0,4 Arahinovoy

0,921- 0,925близько

-5

1,473-1,476
4Соняшникова Helianthus annus)Граничних близько 9,00,925-

0,927

Від -16 до-18,51,474- 1,476
п / пЧисло

омилення

йодное

число

Родановое

число

Чи не обмилюють залишок в%число генітитрВ'язкість по Енглером при

20 °

Середній молекулярна вага кислот
678910111213
1190-19592-10282-850,595,8-96,6---
2188-19783-10370,1 -

72,4

0,3-1,094-9625-3210-12-
3188-195103-112

75,5-

77,4

близько 195-95,9---
4186-194127-136

79,5-

82,9

0,3-

0,6

95-8,2278,4
п / п12345
Зміст кислот в%питома

вага при 15 °

Температура застигання в 0Коефіцієнт заломлення при 20 °

5

Масло волоських горіхів

(Juglans РГИА)

Oleinovoy 39,0 54,0 лінолевої

Пальмитиновой 5,1

Stearinovoy 2,5

Oleinovoy 23,8

лінолевої 47,4

ліноленової 15,8

0,925-0,927От-14

до-28

1,481
6Cоевое

(Соя ИзрШа)

Пальмитиновой 6-8

Стеаринової 3-5

Арахіновою 0,4-1,0

Олеїнової 25-36 Лінолевої 52-65 ліноленової 2,0 - 3,0

0,922-0,934околo -181,472-1,475
7 Масло лісових горіхів і фундука.Пальмитиновой

3,2

Stearinovoy 1,7

Oleinovoy 91,2

миристиновой

0,2

лінолевої 3,0

При 20 ° 0,913

От-17 до-20

Температура плавлення

22-25

1,4698
п / пЧисло

омилення

йодное

число

Родановое

число

Неомиляемие залишок в%Число

генера

титрВ'язкість по Енглером при

20

Середній молекулярна вага кислот
678910111213
5188-197143-162-0,996-97г-273-

276

6188-195114-13981-840,2-2,094-96-8,5290,0
7187-19284-90------

Таблиця 76. Зміни жирів при їх псування

Характер зміни жирупричини псуванняПродукти, що утворюються в зіпсованому жирізміна константЗміна органолептичних показниківМетоди визначення псування жирів
гідролізвикликається

липазой

свобод

ні жир

ні киць

лоти і

гліцерин

Підвищуються

кислотне число і

Температура плавлення

Кислий запах,

мильний смак

для вершкового

масла, маргарину і кокосового

масла

Органолептичним методом по запаху,

смаку і кольору

окисленняВикликається приєднанням кисню за місцем подвійних зв'язків ненасичених жирних кислотКислотне число
Alidyegidnoye

прогоркание

Освіта:

а) перекисей

б) alidyegidov

с) alidyegido-

і дикарбонових киць

лот

Процес активується дією світла,

особливо ультрафіолетових

і фіолетових

променів, тепла та

каталізаторами

(Мідь, залізо і

їх солі), а так

ж автокатализаторов

утворюються перекису

Пероксид, оксид, озоніди, альдегіди,

кислоти

Підвищуються перекисне число,

кислотне число,

температура плавлення, коефіцієнт заломлення,

зміст неомильних, летючих і

розчинних у воді жирних кислот

Знижуються йодное і родановое

числа

неприємний,

гострий смак і

дратівливий

запах

Спостерігається

знебарвлення

забарвлення

Органолепті

ческі- по запаху,

смаку і кольору

кількісного

ні визначення: перекисне

число, йодне

число

Якісні

реакції

характер

зміни жиру

причини псуванняпродукти, що утворюються е зіпсованому жирізміна константЗміна органолептичних показниківМетоди визначення псування жирів
кетони прогоркание

Освіта кетонів як з ненасичених, так і з високомол

кулярной насичених кислот

Викликається впливом мікроорганізмів або чисто хімічним шляхомкетонівРуйнуються вітаміни А і частково руйнується гліцерин

Те ж

Те жТе ж
осаліваніе

Освіта

oksikislot

Викликається дією світла

Процес активується дією металів (заліза, свинцю, кобальту, марганцю і міді), особливо в кислому середовищі

Кислоти: окси- і діоксістеа

Рінов і ін,

Підвищуються температури плавлення і застигання

Знижуються йодное і родановое числа

Неприємний сальний смак і запах

Спостерігається

знебарвлення

забарвлення

Органолептіческі-

за запахом, смаком і

кольором

Atsetilynoe і

йодное числа

Температура

плавлення

Фізіологічні дії прогоркшего жиру.

Прогоркшіе жири містять шкідливі для організму людини продукти, що мають неприємний смак і запах. У цих жирах органічні перекису руйнують вітаміни А, D і каротин. Прогоркшіе жири викликають розлад травлення, печію, дратують слизову оболонку травного тракту.

Антиоксиданти

Антиоксидантами є речовини, які уповільнюють процес окислення продуктів. Для антиоксидантів характерна їх велика ефективність навіть при незначному вмісті (соті і навіть тисячні частки відсотка) в окислюваних продуктах.

У кондитерському виробництві вони мають велике значення для запобігання від прогоркания жирів, збереження вітамінів і ароматичних речовин.

Антиоксиданти захищають продукти тільки обмежений час, так як самі окислюються і втрачають при цьому свою ефективність. Це час називають індукційним періодом. Після закінчення індукційного періоду продукт, в який був введений антиоксидант, починає окислюватися.

При збільшенні вмісту антиоксидантів до певної межі збільшується стійкість окисляющегося продукту. При збільшенні концентрації деяких антиоксидантів вище певної межі стійкість знижується. Типовим прикладом антиоксидантів в рослинних жирах є токофероли.

Багато речовин самі не володіють антіоксігеннимі властивостями, але разом з антиоксидантами діють синергетично, т. Е. Підсилюють їх дію. До них відноситься аскорбінова, лимонна, фосфорна, яблучна, малеїнова, малонова, піровиноградна, фумарова кислоти і кефалин.

До природних антиоксидантів відносяться дубильні речовини, спеціально препарована борошно з вівса, токофероли, які у вигляді слідів знаходяться в тваринних жирах в кількості від 0,02 до 0,1%, в більшості рослинних жирів і в маслі із зародків пшениці навіть до 0,5%.

До штучним антиоксидантів відносять пирокатехин, моно- ди- і триетаноламін, аміни цукрів і їх похідні, альдегідокарбоновие кислоти (наприклад, глюкуроновая і галактуроновая кислота), аліфатичні амінокислоти.

Токофероли є сильними антиоксидантами. Найбільшими антіоксігеннимі властивостями володіє γ-токоферол, слабшими - β-токоферол, т. Е. Антіоксігенная активність йде в зворотному порядку їх активності в якості вітамінів. Токофероли використовуються головним чином для підвищення стійкості тваринних жирів. Їх вводять не більше 0,03% до ваги жирів. Токофероли інактівізіруются в борошняних виробах при випічці.

Добрими антиоксидантами є терте какао і тахинная маса при введенні близько 5-10% до ваги жиру.

Тара для жирів

Жири повинні зберігатися і транспортуватися в наступних видах тари.

Масла - кокосове, рослинне, вершкове, маргарин: в сухих і чистих дерев'яних бочках з дубової, букової або осиковою клепки (ГОСТ 4637-51) -бочкі можуть бути емальовані і неемальовані; в фанерних барабанах (ГОСТ 5239-52).

Маргарин, масло вершкове, олію-какао: в чистих дощатих ящиках (ГОСТ 8130-56); в фанерних ящиках (ГОСТ 8129-56); в картонних ящиках (ГОСТ 8254-56).

Гідрований жир: в залізничних або автоцистернах, або залізних бочках з міцно прагненням пробками.

зберігання жирів

На короткий час жири слід зберігати в темних, сухих, без стороннього запаху, охолоджуваних приміщеннях при температурі 5-6 ° і відносній вологості 80%.

При тривалому зберіганні користуються холодильниками, температура яких не перевищує мінус 8 ° і відносна вологість не вище 90%.

У камерах зберігання ящики, бочки і іншу тару укладають в штабелі на підкладки і дерев'яні решітки.

Завантаження 1 м3 вантажного обсягу камери повинна становити при зберіганні жиру в ящиках 0,65 т і при зберіганні в бочках 0,54 т.

Відстань від стіни до штабеля повинно бути 0,15 м. Біля стін, на яких розташовані пристінні батареї, повинен залишатися прохід шириною 0,4 м. Між стельовими батареями і верхнім краєм штабеля повинен залишатися проміжок близько 0,4 м для очищення батарей від інею. Штабелі складають окремо для кожного виду і сорту жиру.

Термін зберігання в холодильнику при нормальній якості жиру допускається до 6 місяців.

Спільне зберігання жирів з іншими продуктами, що мають запах, не допускається.

Використана література

Зінов'єв А. А., Хімія жирів, Піщепроміздат, 1952.

Козин Н. І., Хімія і товарознавство харчових жирів, Держ торгіздат, 1949.

Ліберман С. Г. і Петровський В. П., Довідник по жировому виробництва, Піщепроміздат, 1952.

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта і проф. А. Л. Соколовського, частина II, Піщепроміздат, 1952.

Тютюнників Б. Н., Науменко П. В., Т про в б і н І. М., Фан і єв Г. Г., Технологія переробки жирів, Піщепроміздат, 1956.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *