Жири та олії - Соняшникова олія

Північноамериканські індійці могли одомашнити рослини соняшнику раніше ніж кукурудзу. Археологи та історики виявили свідоцтва, що насіння соняшнику використовувалися індіанцями в якості засобу для лікування порізів, забитих місць і зміїних укусів, вони перемелювалися на борошно для борошняних виробів, хліба і каші, а пігменти витягувалися для фарбування кошиків та інших речей. Іспанські дослідники привезли соняшник в Європу в XVI столітті. В Європі соняшник був головним чином декоративної дивиною, поки Петро Великий не запровадив його в Росії. Промислове витяг соняшникової олії для використання в їжу, швидше за все, почалося в Росії близько 1830 р Вчені в колишньому Радянському Союзі збільшили розміри насіння, врожайність, підвищили вміст олії в насінні приблизно від 29 до 46%, скоротили час дозрівання насіння і підвищили опірність рослин хвороб. Соняшник займає четверте місце серед джерел рослинного масла в світі, його основне виробництво знаходиться в країнах колишнього Радянського Союзу. Для Північної Америки соняшник зробив повне коло, повернувшись на ринок олійної сировини, але західноєвропейський ринок продовжує залишатися домінуючим. На ринку США соняшникову олію присутній як продукт вищої якості. Хоча в Сполучених Штатах соняшникову олію знаходиться на четвертому місці по виробництву, воно займає лише восьме місце по споживанню. Соняшникова олія конкурує з соєвим і кукурудзяним маслами, оскільки їх жирнокислотного профілі схожі. Соєву олію в основному дешевше, а кукурудзяну олію, яка зазвичай більш конкурентоспроможним, вважається здоровим маслом. Експортні поставки забезпечували прибуток на ринку північноамериканського соняшнику, поки це положення не порушилося в результаті конкуренції з Аргентиною і колишнім Радянським Союзом.

Склад і фізичні властивості соняшникової олії

Соняшникова олія отримують із зерен рослини соняшник Annuus L. Необроблене соняшникову олію має світло-жовтий колір. Рафінована олія блідо-жовте і схоже на інші рослинні олії. Соняшникова олія має особливий, досить приємний смак і запах, який легко усувається дезодорацією. Неочищена олія містить фосфатиди і слизу, але в меншій кількості, ніж бавовняне або кукурудзяна олія. Традиційно соняшникову олію очищали хімічними методами, але були описані приклади успішного застосування фізичного рафінування на практиці. Перевагами фізичного рафінування є більш низькі витрати і менше навантаження на навколишнє середовище. В Європі олія була високо оцінена як компонент спредів внаслідок високого вмісту лінолевої кислоти і відсутності ліноленової.

Мало хто рослинні масла відображають вплив клімату, температури, генетичних факторів і положення насіння в квітці в тій же мірі що і соняшникова олія. Як правило, в соняшнику, що вирощуються в Сполучених Штатах вище 39-й паралелі, міститься багато лінолевої жирної кислоти, а в більш низьких широтах - більше олеїнової кислоти. Ці відмінності також залежать від температури. Тепле літо знижує вміст лінолевої кислоти в північному соняшниковій олії, тому жирнокислотного складу олії змінюється з року в рік і від регіону до регіону.
Соняшникова олія можна класифікувати як натурально виморожена (зимовий) масло, якщо воно не містить воску. Саме ці сполуки відповідають за каламутність, яка утворюється в маслі під час зберігання при температурах нижче 21,1 ° С. Воски присутні в оболонці насіння соняшнику і витягуються разом з маслом. Їх вміст у маслі становить зазвичай 0,02-0,35%, але іноді буває і вище. Воски соняшнику складаються з жирних кислот від С20 до С22 і спиртів від С24, До С28, Плавляться при температурі від 70 до 80 ° С. Воски не впливають на стійкість емульсії при виробництві майонезу, як було показано при дослідженні твердої фракції бавовняного масла і гідрогенізованих масел, проте масла для роздрібної реалізації, розфасовані в прозорі ємності, будуть мутнеть при низьких температурах зберігання, що погіршує товарний вигляд. Видалення воску в процесі депарафііізаціі запобігає цю проблему зовнішнього вигляду.

Соняшникова олія NuSun

У 1995 р на засіданні Національної асоціації по соняшнику було зроблено і прийнято пропозицію про розробку среднеолеінового сорти соняшнику для промислового виробництва. Передбачалося, що соняшникова олія з підвищеним до 60-70% вмістом олеїнової кислоти (С] 8: 1), На відміну від звичайного соняшникової олії з її змістом приблизно 20%, дасть прекрасний фритюрних масло для підприємств громадського харчування. Крім того, оскільки це масло буде вільно від транс-ізомерів жирних кислот, для його обробки будуть потрібні тільки рафінація, відбілювання і дезодорація. Передбачалося, що це нове соняшникову олію (NuSun) Стане заміною існуючого і буде продаватися як товар широкого споживання, а не як делікатесне масло. Вважалося, що довготривалий успіх соняшнику в Сполучених Штатах залежить від ціноутворення з урахуванням конкуренції з іншими рослинними оліями. Сільськогосподарський центр дослідження соняшнику Міністерства сільського господарства CIUA в Фарго (Північна Дакота) забезпечував селекційні лінії для приватних насінницьких компаній, які швидко забезпечили ринок новим гібридом. Перші посадки цих маслоссмян з'явилися в 1996 р, а в 2002 р новий гібрид займав приблизно половину посівних площ соняшнику в США.

Склад і фізичні властивості NuSun

NuSun є нетрансгенной різновидом соняшнику. Масло з насіння цього гібриду відноситься до середнеолеіновим, оскільки вміст олеїнової кислоти в ньому вище, ніж в традиційному соняшниковій олії (20%), але нижче, ніж в високоолеінових різновидах (80%). Воно має більш низький вміст насичених жирних кислот, ніж традиційне соняшникова олія, на рівні високоолеінового соняшникової олії.

Високоолеінового соняшникову олію

Російські вчені використовували хімічний мутагенез і селекцію, щоб отримати високоолеінового різновид соняшнику, стійку до несприятливихЖири та олії - Соняшникова олія кліматичних умов. У США високоолеінового насіння соняшнику вперше були вирощені п промислових масштабах в 1984г. Сполучені Штати займалися удосконаленням російського сорту, в якому вміст олеїнової кислоти варіювалося тільки на 4-5% при вирощуванні в холодному кліматі Міннесоти або н теплом Техасі. У США також був розроблений гібридний соняшник, що має суттєво знижений вміст лінолевої кислоти і підвищений за рахунок цього вміст олеїнової і показав більш постійні результати. Щорічно проводяться приблизно 300 тис. Метричних тонн високоолеінового соняшникової олії (менш 5% світового виробництва соняшникової олії) в основному в Сполучених Штатах і Франції. Це специа- лізіровнное масло виявилося придатним при виробництві харчових продуктів в якості масла для обприскування енеков, крекерів і сухих сніданків, фрітюр- них масел, продуктів для дитячого харчування і для літніх людей, а також для інших випадків, що вимагають рідкого масла з підвищеною окислювальному стабільністю .

Фізичні властивості і склад високоолеінового соняшникової олії

Підвищення окислювальному стійкості - головної мети розробки високо олеїнової соняшникової олії - було досягнуто за рахунок зниження вмісту лінолевої кислоти.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *