Жири та олії - Соєва олія

Соєву олію отримують з бобів сої (Glycina maxima), яку вирощують в декількох країнах світу. Батьківщиною сої є Східна Азія, і за літературними творами Стародавнього Китаю можна судити, що соя була важливою частиною раціону харчування протягом багатьох століть. Навіть з урахуванням того, що соєве масло в даний час задовольняє більш 60% потреби США в харчових жирах, соя є відносно новою харчової культурою для Північної Америки. Соя вирощувалася в Сполучених Штатах вже в 1804 р, але залишалася сільськогосподарською дивиною і мала незначні врожаї протягом більш ніж сторіччя. Успіхи Європи в використанні соєвих бобів при виробництві мила і кормів для худоби вплинули на проведення аналогічних експериментів в Сполучених Штатах, що призвело до промислового впровадження переробки імпортної сої в 1911 р і вітчизняної сої в 1915 р Перші підприємства в процесі свого розвитку зіткнулися з труднощами у вигляді незадовільних поставок сої, брак досвіду її обробки і недостатньо розвиненого ринку соєвого масла і макухи.
Соєва олія, багате поліненасиченими жирними кислотами - лінолевої і лііоленовой. класифікується як полувисихающее масло. Спочатку соєве масло вважалося технічним, але у вигляді основи для фарб воно висихало повільно проявляло липкість після висихання. З іншого боку, в якості харчового масла воно володіло смаком і запахом, що нагадують фарбу. Незважаючи на дефекти смаку і запаху, дефіцит харчових продуктів, що виник під час Другої світової війни, призвів до підвищення виробництва соєвого масла до 136 тис. Т в 1938 р, а потім до 590 тис. Т в 1945 р Виробники жирів і масел включали якомога більше соєвого масла в свої рецептури, що забезпечувало додатковий прибуток в результаті знижки від 4 до 90% на 1 кг в порівнянні з бавовняним маслом. У багатьох продуктах гідрогенізована соєва олія не викликало відчутного погіршення смаку продукту, проте органолептичні показники залишалися обмежуючим фактором для схвалення сон як харчового масла. Для прийняття соєвого масла харчовою промисловістю було необхідно вирішити проблему його смаку.

Під час Другої світової війни німецькі виробники харчових масел розвивали рецептури і способи обробки для попередження погіршення якості соєвого масла. Процес обробки включав додавання до дезодорована олія лимонної кислоти, яка утворювала комплекси зі слідові кількостями мсталлов-прооксидантів. Об'єктивні оцінки смаку і запаху довели, що присутність металів в низьких концентраціях в значній мірі обумовлювали проблеми смаку соєвого масла. Для інших харчових жирів і масел допустимо присутність міді і заліза порядку декількох мг / кг, тоді як смак соєвого масла погіршується при наявності всього лише 0,5 мг / кг заліза і 0,01 мг / кг міді. Ця інформація змусила виробників харчової олії негайно прийняти на озброєння речовини, що зв'язують метали, з яких лимонна кислота все ще залишається найпопулярнішою. Крім того, вони підтримали видалення з виробництва.

Другом ефективної запобіжним заходом була наявність захисного шару азоту для всіх масліт під час небезпечних в плані окислення високотемпературних стаднії обробки, включаючи упаковку.

Ефективні способи запобігання зниженню якості були знайдені, але дослідження досі не визначили причину виникнення присмаку в соєвому маслі. Непрямі ознаки вказують на досить високу (7-8%) вміст ліноленової жирної кислоти. Класичний експеримент полягав у введенні шляхом переетерифікації 9% ліноленової жирної кислоти в бавовняне масло, яке зазвичай містить меіес 1% жирної кислоти. При наступних порівняльних випробуваннях смаку цей модифікований продукт був ідентифікований як соєве масло. Цей результат надав три альтернативи для поліпшення стабільності смаку соєвого масла:

• вивести сорт сої без ліноленової кислоти;

• видаляти цю кислоту з масла;

• гідрогенізовані її.

Гидрогенизация з метою зниження вмісту ліноленової жирної кислоти була визнана найбільш практичним підходом на найближчий час.

Соєва салатну масло зі зниженим вмістом ліноленової жирної кислоти (3-4%) з'явилося на ринку США на початку 1960-х рр. Цей продукт був злегка гідрогенізовані і після цього підданий виморожування для видалення твердих фракцій, що утворилися під час гідрогенізації. Таке салатну соєве масло було швидко визнано роздрібними споживачами салатного масла, а також харчовою промисловістю як компонент дрессингів, майонезу, маргаринів і шортеіінгов. У 1970-х рр. удосконалення процесів переробки сої, вилучення та обробки масла дозволили отримати рафінована, дезодорована і вибілені (РДО) масло, яке було більш прийнятно для промислових споживачів і в кінцевому рахунку вийшло на роздрібний ринок. Соєву олію марки РДО, рекламувати як натуральне і легке, з'явилося на роздрібному ринку в кінці 1980-х рр. і швидко витіснило гідрогенезірованние, виморожена і дезодорована салатну олію.

Соєву олію стало популярним рослинним маслом для використання у виробництві харчових продуктів завдяки його харчовим якостям, поширеності, економічними показниками і широкої функціональності. Його використання в Сполучених Штатах за минулі 50 років зросла більш ніж в 10 раз. Соєва олія є домінуючим в Сполучених Штатах, оскільки його споживання перевищило споживання бавовняного масла в 1950 р і свинячого жиру в 1953 р .; воно склало майже 61% всіх масел, використаних при виробництві рідких масліт, шортеіінгов, маргаринів і спеціальних жирів і масел в 2000 р

Склад і фізичні властивості соєвого масла

Соєва олія є дуже різнобічним, оскільки його обробка і склад отриманого продукту визначаються такими моментами:

. соєве масло має малі втрати при рафінації;

. воно є натуральним зимовим або салатним маслом;

в ньому присутні чутливі до нагрівання пігменти, які руйнуються при дезодорації, що забезпечує зменшення кольоровості до рівня набагато нижче, ніж 1,0 одиниця червоного за шкалою Ловнбонда; продукт часткової гідрогенізації і фракціонування утворює великі, легко фільтруються кристали;

• соєве масло має високу йодне число, що дозволяє шляхом гідрогенізації отримати жирову основу для широкого асортименту продуктів:

• зміст токоферолів становить приблизно 1300 мг / кг в сирому маслі і зберігається на рівні вище 500 мг / кг, що необхідно для стійкості до окислення;

• в соєвому маслі спостерігається високий вміст есенціальних жирних кислот.

Структура тригліцеридів соєвого масла характеризується майже повною відсутністю насичених жирних кислот в положенні sn-2, випадковим розподілом олеїнової та ліноленової кислот у всіх положеннях тригліцеридів і високою часткою ліполевой кислоти в sn-2 положенні. Соєва олія володіє наступними типовими характеристиками і фізичними властивостями.

Двома недоліками, властивими соєвого масла, є наявність 6-10% ліноленової кислоти і те, що гідрогенезірованние масло утворює кристали в p-формі. У зв'язку з високим вмістом ліноленової кислоти обов'язковими є ретельна обробка масла і зв'язування металів в комплекси, щоб уникнути появи бобового, рибного, трав'янистого присмаків або присмаку фарби ', які розвиваються при низького ступеня окислення. Крім того, ліноленова кислота утворює транс-ізомери набагато легше, ніж жирні кислоти з однієї або двома подвійними зв'язками. Шортенінгів на основі соєвої олії та інші пластифіковані продукти повинні мати в складі приблизно 10% твердої жирової основи з низьким йодним числом, наприклад, бавовняного, пальмового масла, яловичого або баранячого жиру, щоб викликати утворення кристалів в β-формі. Пластифіковані шортенінгів, на 100% складені з соєвого масла, мають зернисту, неоднорідну консистенцію, кілька подібну продуктам на основі звичайного лярду. Жирова основа маргаринів може являти собою будь-які продукти переробки соєвого масла, оскільки під час гідрогенізації утворюються транс-ізомери жирних кислот, а також з урахуванням того, що в Сполучених Штатах зберігання і транспортування здійснюється в холодильних умовах. Соєва олія вважається найкращим в якості жирової основи і твердого компонента Для рідких шортеіінгов, в яких для стійкого текучого стану потрібно β-кристалічна форма жиру.

Табліці 1.5. Склад і фізичні властивості соєвого масла

Характеристика

звичайне значення

Діапазон коливань

Відносна густина

0,9175

Or 0,917 до 0.921

при г масла 25 * C / t води 25 ° С

Показник заломлення. 25 ° С,

1,4728

Так як 1,470 1,476 до

Йодне число, rJ / ІОО г

131

Так як 123,0 139,0 до

число омилення

192

Так як 189 195 до

Масова частка неомильних речовин,%

0.6

Так як 0,6 1,6 до

Титр, ° С

24,0

-

Температура плавлення, ° С

-22

Від -20,0 до -23,0

Температура затвердіння, ° С

-

Від до 16,0-10,0

Температура помутнения, °С

-9

-

Холодний тест, ч

25

-

Індукційний період по МАК *, ч

-

Так як 12,0 15,0 до

Масова частка токоферолов, мг / кг:

а-токоферол

100

Так як 56 165 до

б-токоферол

23

Так як 16 33 до

з-токоферол

842

Так як 593 983 до

d-токоферол

363

Так як 328 411 до

Жирнокислотний склад,%:

миристиновая З11: 0

0,1

До 0,2

пальмитиновая С16: 0

10,6

Так як 8,0 13.3 до

пальмитолеиновая С16: 1

0,1

До 0,2

маргаринова З17: 0

0,1

-

стеаринова C18: 0

4,0

Так як 2,4 5,4 до

олеїнова C18: 1

23,3

Так як 17,7 26,1 до

лінолева C18: 2

53,7

Так як 49,8 57.1 до

ліноленова З18: 3

7,6

Так як 5.5 9,5 до

арахінова З20.0

0,3

Так як 0,1 0,6 до

гадолеіновая З20: 1

-

До 0,3

бегеновая З22.0

0,3

Так як 0.3 0,7 до

ерукова З22: 1

-

До 0,3

Лігноцеринова З24: 0

-

До 0.4

Трігліцерідной склад,%:

трінасищенние GS3

0,1

-

дінасищенние GS2U

5.6

-

мононасичених GSU2

35,7

-

тріненасищенние GU3

58,4

-

Krïstallïçeskaya форма gïdrogenïzïro-

β

-

ванного масла

Позначення: G - гліцерид; S - насичена жирна кислота: U - ненасичені жирні кислоти.

* МАК (метод активного кисню або ЛОМ - active oxygen method) - метод, застосовуваний для оцінки стійкості масел і жирів до окислення, т. З. індукційного періоду. Заснований на витримці досліджуваного зразка при температурі 98С і постійному Аерування до досягнення певного значення перекисного числа.

Генетично модифікована соєве масло

За минулі 30 років було досягнуто значного прогресу в модифікації жирнокислотного складу соєвої олії з помошио методів селекції. Піонерами в цій обпасті були вчені зі Служби сільськогосподарських дослідженні Міністерства сільського господарства США в декількох університетах. Пізніше до них приєдналися співробітники приватних підприємств. Хоча основна частина зусиль була спрямована на мутацію рослин шляхом селекції, протягом останніх 10 років також використовувалася і генна інженерія. Генетичний підхід до модифікації складу масла здатний збільшити або зменшити вміст певної жирному кислоти в олії для досягнення специфічних характеристик або можливостей застосування. Було розроблено безліч різних сортів сої, але найбільший розвиток отримали чотири головних напрямки модифікації, а саме:

• зменшення вмісту ліноленової кислоти;

• збільшення вмісту олеїнової кислоти;

• зменшення вмісту пальмітинової кислоти;

• збільшення частки насичених жирних кислот.

Кожну з цих модифікацій соєвого масла слід розглядати як окреме масло з його власними властивостями і застосуванням. У табл. 1. (5 наведено жірнокнелотний склад соєвого масла шести змінених сортів сої в порівнянні зі звичайним соєвим. Ці дані демонструють технічні досягнення в цій галузі поряд із звичайним розведенням рослин. Бар'єрами для промислового впровадження цих продуктів є причини, недостатні врожаї на полях, низька стабільність сорту і проблеми збереження ідентичності, які підвищують вартість масліт з ГМД (генетично-модифікованих джерел).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *