Жири та олії - Сафлорова масло



Saflor сафлор tmctorius, Є однією з найдавніших зернових культур. Вважається, що цей вид вийшов з південно-східної Азії, але довго вирощувався в Китаї, Близькому Сході та Північній Африці. Сафлор був привезений в Сполучені Штати іммігрантами з Іспанії і Португалії. До недавнього часу історія сафлору була пов'язана майже повністю з використанням його квіток, з яких витягувався барвник картамин. Пізніше впровадження інших, більш стійких, барвників витіснило це використання сафлору. Сафлор був відносно незначною олійною культурою до початку 1950-х рр., Коли були виведені сорти з більш високим вмістом олії в насінні, соєва олія стали використовувати для захисних покриттів. В склад saflorovogo масла входить в основному лінолева жирні кислоти при дуже низькому вмісті ліноленової, в результаті чого воно є майже ідеальним висихає маслом. Інтерес до здатності ненасичених рідких масел знижувати рівень холестерину в сироватці крові каталізував розвиток харчових сортів saflorovogo масла.Жири та олії - Сафлорова масло
Склад і фізичні властивості saflorovogo масла

Сафлорова олія отримують віджиманням насіння або екстракцією розчинником. Воно займає особливе становище, оскільки має найвищий вміст лінолевої (С18: 2) Жирної кислоти, можливе для вироблених в промислових масштабах масел. типові характеристики saflorovogo масла представлені в табл. 1.13.Жири та олії - Сафлорова масло
Сафлорова олія привабливо для споживачів, які прагнуть до здорового харчування. Лінолева кислота, яка становить основну частину жирних кислот saflorovogo масла, відноситься до незамінних, т. е. не може бути синтезована в людському організмі. Вона необхідна для забезпечення цілісності плазматичних мембран, процесів росту і відтворення, функціонування шкіри та інших органів. Інтерес викликає також благотворний вплив пов'язаних жирних кислот на здоров'я людини. Їх потенційними терапевтичними властивостями являюся антиканцерогенну, антіатеросклерозное вплив, активація росту при слабкому збільшенні маси тіла. Сафлорова олія є природним сировиною для виробництва сполученої лінолевої кислоти (кон'юговані лінолева жирний кислоти - CLA).

Окислювальна нестабільність сирого saflorovogo масла перешкоджає його зберігання перед обробкою протягом необмеженого періоду часу. Зазвичай індукційний період сирого saflorovogo масла без додавання антиоксидантів варіюється від 4 до 8 ч відразу після дроблення, і знижується до 1-3 ч після 2-4 ме

1.13. склад saflorovogo масла і його фізичні властивості

Характеристика

звичайне значення

Діапазон коливань

Відносна густина

-

Так як 0,919 0,924 до

при t масла 25 ° С і t води 25 ° С

Показник заломлення, 25 ° С

Так як 1,473 1,476 до

йодне число, г J2/ 100 г

145,0

Так як 78,0 1,0 до

число омилення

-

Так як 188 194 до

Масова частка неомилясмих речовин,%

1,2

Так як 0,3 0,6 до

Титр, ° С

-

Так як 15,0 17,0 до

Температура плавлення,

-

Від до 18,0-16,0

Температура затвердіння, ° С

Від -13,0 до -18,0

Холодний тест, ч

24 (для депарафінізіро ванного)

Масова частка восків,%

0,5

Індукційний період але МАК, ч

2,0

Так як 1,0 3,0 до

Масова частка токоферолов, мг / кг:

а-токоферол

445

Так як 230 660 до

б-токоферол

10

Так як 0 20 до

у-токоферолу

8

Так як 0 15 до

Масова частка токотрієноли, мг / кг.

у-токотриенол

8

ОтОдо 15

Жирнокислотний склад,%:

миристиновая З14: 0

0,1

-

пальмитиновая C16:0

6,8

Так як 4,0 7,0 до

пальмитолеиновая С16: 1

0,1

З stearinovaya18: 0

2,3

Так як 1,0 2,5 до

З oleinovaya18: 1

12,0

Ogg до 12,0 16,0

лінолева З18.2

77,7

Так як 75,0 79,0 до

ліноленова З18: з

0,4

До 0,1

арахнновая З20: 0

0,3

-

гадолеіновая З20: 1

0.1

-

бегеновая З22: 0

0,2

-

Трігліцерідной склад,%:

трінасищенние GS3

0

-

Дінасишеіние GS2U

0

-

мононасичених GSU2

18,0

тріненасищенние GU3

82,0

-

Krïstallïçeskaya форма gïdrogelïzï-

β

-

рованного масла

сяцев звичайного зберігання. Таким чином, очевидно, що сафлорова олія з його високим рівнем лінолевої кислоти і низьким рівнем природних антиоксидантів не володіє високою стійкістю до окислення.

Сафлорова олія використовується в тих харчових продуктах, де бажано високий вміст поліненасичених жирних кислот. Воно використовується в майонезі, салатних дрессингів і рідкому маргарині, а також спочатку використовувалося як жирова основа для м'якого наливного маргарину. Стабільність смаку була постійною проблемою для тих продуктів, які містять значні кількості saflorovogo масла в зв'язку з високим вмістом в ньому лінолевої кислоти. Сафлорова олія легко гідрогенізіруется на звичайному технологічному обладнанні. Гидрогенизация підвищує окислювальну стабільність, і гідроге- нізірованних сафлорова олія можна використовувати в маргарині або шортенінгів для заміни жирової основи в звичайній β-кристалічній формі. Однак окислювальна стабільність гидрогенизированного saflorovogo масла значно нижче, ніж соєвого або кукурудзяного масел, сценарий до такої ж міри.

Високоолеінового сафлорова олія

Природна мутація рослини сафлору, виявлена ​​дослідниками Каліфорнійського університету в Девісі, дозволяє отримати масло, в якому звичайні змісту лінолевої і олеїнової жирних кислот помінялися місцями (т. Е. В маслі високий вміст олеїнової замість лінолевої кислоти). Отже, масло має істотно поліпшену окислительную стабільність по сравне- нию зі звичайним соєва Масло завдяки заміні поліненасичених ланцюжків мононенасиченими. Додатковою перевагою цієї мутації сафлору є те, що рослини і насіння можуть пропонуватися за тією ж ціною, що і звичайний сафлор в зв'язку з більш широким кліматичних діапазоном зростання. Жирнокислотний склад масла як високолінолевих, так і високоолеінових сортів сафлору виявився напрочуд постійними при різних температурних умовах. Невеликі варіації обох різновидів представляли собою збільшення вмісту олеїнової кислоти при більш високих температурах зростання і збільшення вмісту лінолевої - при більш низьких температурах зростання. Ці результати показують, що обидва сорти saflorovogo масла повинні забезпечити дуже однорідні і стабільні продукти незалежно від року врожаю.

Склад і фізичні властивості високоолеінового saflorovogo масла

Високоолеінового сафлорова олія зберегло світлий колір і смак нормального saflorovogo масла, але окислювальна стабільність (індукційний період), виміряна методом активного кисню, збільшилася в три з половиною рази.

Взаємозв'язок між ступенем ненасиченості ліпідів і їх схильністю до окислення добре відома. У ранніх дослідженнях кінетики окислення жирних кислот була відзначена різна швидкість окислення лінолевої і олеїнової жирних кислот. Більш низька швидкість окислення олеїнової і насичених жирних кислот була головною підставою гідрогенізації олії. Усунення однієї подвійний зв'язку в жирній кислоті значно збільшує стійкість до окислення. Використання натуральних олій, які багаті олеїнової кислотою, виключає деякі побічні ефекти гідрогенізації, такі як зміна смаку і освіту транс-ізомерів жирних кислот. Оцінка придатності для обсмажування

показала, що нисокоолеіновое сафлорова олія є чудовим фритюрним маслом. При контрольних випробуваннях воно протистояло окислення і полімеризації краще, ніж гідрогенізований шортенінг 1651, стабільність картопляних чіпсів була цілком прийнятна і аналогічна стабільності продуктом, смажених на гідрогенізіровашюм маслі. Це масло може застосовуватися у всіх областях, де необхідно високостабільного рідке масло (ті ж напрямки, що запропоновані для високоолеінового соняшникової олії).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *