Жири та олії - Ріпакова олія (канола) 1

Канола є зареєстрованому маркою канадської організації Ріпак Coun­вія of Канада для генетично модифікованого зерна, олії та макухи, отриманого з культур ріпаку, Brassica Паріз и Brassica сатрезШз. ріпак є одним з найстаріших відомих рослинних масел, але його використання в їжу було обмежено через високого рівня ерукової жирної кислоти (С22: |) І глюкозинолатів. Масло, багате ерукової кислотою, викликало ушкодження серцевого м'яза, супроводжувані іншими серцевими захворюваннями, а присутність глюкозиналатов в макусі знижує його харчову цінність як корми для тварин. Перший в світі низькоерукових, нізкоглюкозіналагний сорт ріпаку був представлений в 1974 р У відповідь на клопотання Канади до 1985 р Сполучені Штати надали ріпакової олії з низьким вмістом ерукової кислоти (низький егіс'к додавати рапсове нафту - Лір нафту) статус ГРА (В цілому Визнаний as Безпечний - Визнаний безпечним). У 1988 р Управління та контролю якості харчових продуктів і лікарських препаратів (харчування і Наркотик адміністрація - FDA) Погодилося, що низькоерукових масло Лір нафту, Що містить не більше 2,0% ерукової кислоти, може бути ідентифіковано як каноловое масло. Ця генетично модифікована олійна культура стала третім в світі джерелом рослинного масла і макухи менш ніж за 30 років. Товарне каноловое масло з низьким рівнем насичених жирних кислот, що містить есенціальні жирні кислоти ώ-6 і ώ-З, вважається маслом, корисним для здоров'я.

Склад і фізичні властивості ріпакової олії (канола)

Насіння ріпаку піддають плющення і термічній обробці для інактивації ферменту мірозінази, що викликає утворення небажаних продуктів розпаду глюкозіналатон в результаті гідролізу. З отриманого пелюстки масло витягують пресуванням і екстракцією розчинником. Зазвичай сира ріпакова олія очищають гидратацией для видалення гидратирующие фосфатидів до вмісту фосфору приблизно 240 мг / кг при використанні в якості гидратирующие агента води або до приблизно 50 мг / кг МРІ кислотної гідратації.

У рапсовій олії мало насичених жирних кислот і багато мононенасичених, воно містить багато олеїнової кислоти, тому його характеристики схожі з оливковою, високоолеінового соняшниковою і saflorovim маслами. Рапсове масло має найнижчий рівень насиченості, вміст в ньому мононенасьіценних жирних кислот поступається тільки високоолеінового соняшниковій і saflorovomu масел. Було виявлено, що дві важливі для стабільності смаку жирні кислоти - лінолева і ліноленова, розташовуються переважно в положенні sn-2 Тригліцеридів, подібно високоеруковому ріпакової олії. Цим рапсове масло відрізняється від інших масел, які зазвичай мають випадковий розподіл лінолевої і ліноленової кислот, а його трохи більш низька загальна ненасиченість обумовлює більш високу окислювальну стабільність, ніж у масел з подібним змістом лінолевої і ліноленової кислот.

Рапсове масло відрізняється від більшості інших рослинних масел наявністю сірки і хлорофілу. Для отримання продукту задовільної якості необхідно видалення цих з'єднань під час обробки. Попередня обробка сирої олії розчином фосфорної кислоти концентрацією 0,05-0,5% не тільки допомагає осаджувати фосфатиди, по також сприяє видаленню хлорофілу. Для видалення хлорофілу необхідно відбілювання глинами, активованими кислотою. Найбільш важливо видалення хлорофілу на стадії попереднього відбілювання. Хлорофіл не може знебарвлюватися при гідрогенізації або дезодорації, тому він повинен бути вилучений під час відбілювання. Гідрогенізація або дезодорування недостатньо обесцвеченного рапсового масла призводить до закріплення зеленого кольору і робить майже неможливим адсорбцію хлорофілу отбеливающими глинами.

Для гідрогенізації рапсового масла застосовується практично такі ж обладнання і умови (температура, тиск і каталізатор), що і для соєвого, проте може бути необхідна більш висока концентрація каталізатора в зв'язку з присутністю невеликих кількостей з'єднанні сірки (3-5 мг / кг), які залишаються після рафінування і відбілювання і можуть отруїти каталізатор гідрування.

Рапсове масло є натуральним виморожена маслом, що не вимагає фракціонування для видалення твердої фракції, яка могла б кристалізуватися при холодних температурах. Однак для підвищення експлуатаційної ефективності більшість дробарок виробляють мятку ріпаку для екстракції розчинником з необрушенного олійної сировини. Оболонка насіння містить воски, розчинні в олії. Ці воски тверднуть при передпродажному зберіганні масла в пляшках в роздрібній торгівлі, що виглядає як помутніння або шар затверділого речовини. Для салатних масел воски видаляють шляхом депарафііізаціі.

Формування великих β-кристалів обмежує дозування гідрогенізі- рованного рапсового масла в рецептурах маргарину і шортенінга. Швидке формування кристалів гидрогенизированного рапсового масла призводить до піщанистої або зернистої консистенції, якщо поліморфна форма не змінюється в результаті додавання речовини, що сприяє утворенню β-кристалічної форми.

Генетично модифікована рапсове масло

Після успішної розробки і впровадження каноли спроби генетичної модифікації зосередилися на поліпшених гібридах каноли. Агрономічні мети - збільшення збору масла, підвищення морозостійкості, збільшення вмісту олії та мяткі, підвищення опірності хворобам, комахам і стійкості до гербіцидів, в більшості випадків досягалися шляхом використання технологій генної інженерії. Досягли своїх цілей програми подальшої модифікації жирнокислотних профілів. Були отримані модифікації олійного насіння зі зниженим вмістом граничних і ліноленової кислот, з повишним вмістом олеїнової та граничних жирних кислот, а також різновиди ріпаку з високим вмістом лауринової кислоти. У табл. 1.16 результати деяких модифікацій порівнюються зі звичайним харчовим рапсовим маслом. Високо- лауриновий рапсове масло могло б вироблятися промисловістю, але, по всій видимості, воно було не в змозі отримати визнання споживача. Цей провал був пов'язаний з економічними моментами, а не з функціональними властивостями продукту.

Таблиця 1.16. Жирнокислотний склад генетично модифікованого рапсового масла

Зміст ЖК,%

ім'я JK

звичайне

харчове

низько-

ліноленової

високо-

oleinovoe

laurinovoe

лауринова З12: 0

0

0

0

37,0

міристинова З14: 0

0,1

0,1

0,1

4,4

Пальмитиновая С16 0

4,2

3,8

3,0

3,2

Пальмитолеиновая С16: 1

0,3

0,3

0,3

0,3

З Stearinovaya18: 0

2,3

2,4

2,0

1,3

З Oleinovaya18: 1

62,5

64,1

73,7

31,5

лінолева З18 2

19,2

23,8

14,4

13,1

ліноленова З18,3

7.9

2,1

2,9

6,7

арахінова З20.0

0.7

0,7

0,7

0,5

Гадолеіновая З20: 1

1,3

1.2

1,4

1,0

Ейкозадіеповая З20: 2

0,1

0.1

0,1

0,1

Бегенова З22: 0

0,3

0,3

0,3

0,3

ерукова З22: 1 |

0,3

0,3

0,1

0,2

Лігноцеринова C24:0

0

0

0,2

0

Ацетерукова З24; 1

0,2

0,2

0,2

0,1

Розрахункова йодне число,

109,5

103,6

97,7

38.8

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *