Жири та олії - Арахісове масло

Приблизно половина світового врожаю арахісу направляється на дроблення для виробництва масла. У Сполучених Штатах рівень цін на арахіс примусово стабілізується, оскільки він вирощується головним чином для харчових делікатесів, тоді як інші країни вирощують його для виробництва масла і макухи. В результаті конкуренції з іншими рослинними оліями і попиту на харчова горіхи в США тільки 10-15% врожаю дробиться для отримання масла. Взагалі сировиною для арахісового масла є горіхи, забраковані з тих чи інших причин для прямого харчового використання. Відбраковування може статися в результаті надлишкових поставок сировини, показники якого відрізняються від встановлених норм. Сортування відбраковує горіхи більш низької якості або зберігалися в поганих умовах, які призводять до псування, гниття, перезрівання горіхів, а також до зараження комахами. На щастя, підвищений вміст афлатоксіпа, яке може стати для арахісу поширеною і серйозною проблемою, може бути знижено до рівня, відповідного якісному арахісове масло, звичайними процесами обробки. З запліснявілого арахісу, зміст афлатоксина в якому перевищувало 5500 мг / кг, отримували арахісове масло, що містить це токсична речовина в кількості 812 мг / кг; після лужної рафінації його зміст знижувалося до 10-14 мг / кг і після відбілювання становило менш 1 мг / кг.Жири та олії - Арахісове масло
Склад і фізичні властивості арахісового масла

рослина арахісове hypogaoa L.. Зазвичай відоме як арахіс, або ж земляний горіх, через те, що насіння розвиваються під землею, належить до тієї ж родини бобових, що і соя, - метеликовий Квіти, Але за своїми характеристиками це скоріше горіх, ніж боб або горох. Арахіс багатий маслом, зазвичайЖири та олії - Арахісове масло містить 47-50% НЕВИСИХАЮЧІ масла. Масло має світло-жовтий колір, обумовлений присутністю бета-каротину і лютеїну. Приємний горіховий присмак і аромат, що асоціюється з арахісом, після віджимання залишається здебільшого в маслі, а не в макусі. Аромат загострюється при окисленні і стає неприємним не так швидко, як у інших рослинних масел. У порівнянні з іншими маслами, отриманими з олійного насіння, особливо бавовняним, воно містить відносно мало фосфатидів і нежирових компонентів. Недавні дослідження показали, що арахіс містить ресвератрол, хімічна сполука рослинного походження, виявлене також в червоному вині, з яким зв'язується зниження ризику серцевих захворювань.

Головною жирними кислотами в арахісове олії є олеїнова мононенасичених кислота, що надає оліям хорошу окислительную і термічну стабільність. У арахісове олії міститься більше олеїнової кислоти, ніж в кукурудзяному і соєвому, але менше, ніж в оливковій. Арахісове масло, твердне при 0-3 ° С, не можна виморожувати для отримання характеристик, відповідних салатному маслу, в зв'язку з некрісталлічностио його найбільш тутоплавкой фракції.

Жири та олії - Арахісове маслоБлизько 96% тригліцеридів арахісового масла містять головні жирні кислоти: пальмітинову, олеїнову та лннолевую. Арахісове масло складається зі змішаних гліцеридів, що містять приблизно 80% ненасичених і 20% насичених жирних кислот. Жирнокислотний склад арахісового масла обумовлює його стабільність при обсмажуванні у фритюрі і терміни зберігання. Ненасиченими жирними кислотами є в основному олеїнова С18., І лінолева З18 3, В меншій кількості містяться гадолеіновая З20: 1 і Ацетерукова З24: 1, в невеликій кількості присутній ліноленова З18: 3. Такий склад додасть рідкого маслу прекрасну стійкість до окислення. Арахісове масло містить в цілому приблизно 7% жирних кислот З20, З22 і С24. Ці високомолекулярні жирні кислоти є характеристичними компонентами для ідентифікації. Арахісове масло має невипадкове розподіл жирних кислот для трьох положень тригліцеридів: пальмітинова і стеаринова знаходяться переважно в snи sn-З Положеннях, жирні кислоти з довгими ланцюжками (від С20 до С24) Розташовуються майже виключно в sn-З Положенні, а в sn-2 Положенні спостерігається високий вміст ненасичених жирних кислот.

Генетично модифікована арахісове масло

Програми виведення арахісу спрямовані на отримання нових і поліпшених сортів, що мають більш високі врожаї і якість, що володіютьЖири та олії - Арахісове масло опірністю хворобам і комах, вірусів, нематоди, посухи та утворення афлатоксина, поліпшеною здатністю до лущення, мають більш високі технологічні властивості і терміни придатності, а також поліпшені органолептичні властивості і харчову цінність.

Використовуючи класичні методи селекції, були отримані промислові сорти арахісу, характерною рисою яких був високий вміст олеїнової кислоти. Отримані лінії не мають значущих відмінностей від звичайних сортів арахісу за змістом масла, органолептичними показниками, кольором або текстурою. З високоолеінопих сортів арахісу виробляли олію з жирнокислотним складом, наближеним до оливкової, - вміст олеїнової кислоти збільшилася до (80 ± 2)%, лінолевої знизилася до 2-3%, а пальмітинової зменшилася до (9 ± 1)%. Окислювальна стабільність високооленнового арахісового масла перевищувала стабільність звичайного масла в 14,5 раз і більше в залежності від методу вимірювання.

В останніх наукових дослідженнях, проведених на людях, було виявлено, що високооленновое арахісове масло призвело до суттєвих позитивних зрушень в ліпідах крові, включаючи зниження холестерину низької щільності і рівня тригліцеридів, але не зробило впливу на рівень сприятливого для здоров'я холестерину ліпопротеїнів високої щільності. Ці результати узгоджуються з численними дослідженнями, які показали, що дієти, багаті моно- і поліненасиченими жирними кислотами і бідні насиченими жирними кислотами, можуть бути корисні для діяльності серця.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *