Жири та олії - Пальмова олія

Пальмова олія
Основна олійна пальма. Elaesis guineensis, яка відбувається із Західної Африки, поширена на більшій частині тропічного і субтропічного поясу, але особливо широко - в Малайзії та Індонезії. Вона особливо пишно зростає
Пальмова олія

Таблиця 1.17. Склад оливкового масла і його фізичні властивості

Характеристика

звичайне значення

Діапазон коливань

Відносна щільність при f масла 25 "З

-

Так як 0,909 0,915 до

ïtvodı 25 ° C

Показник заломлення, 25 'З

-

Так як 1,4680 1.4705 до

Йодне число, г J, / 100 г

82.0

Так як 80,0 88,0 до

число омилення

-

Так як 188 196 до

Масова частка неомильних речовин,%

-

Так як 0,4 1,1 до

Титр, ° С

-

Так як 17,0 26,0 до

Температура плавлення, ° С

0,0

-

Температура затвердіння, ° С

-

Від + 2,0 до -6,0

Температура помутнения, °С

-5,6

-

Холодний тест, ч

немає

-

Масова частка восків. .мг / кг

350

-

Масова частка хлорофілу, мг / кг

-

Так як 10 30 до

Індукційний період по МАК, ч

22,0

-

Масова частка токоферолов, мг / кг:

а-токоферол

103

Так як 63 135 до

у-токоферолу

8

Так як 7 15 до

Жірнокнелотний склад,%:

миристиновая З14: 0

-

До 0,1

пальмитиновая С16 0

9,0

Так як 7,5 20,0 до

пальмитолеиновая С16: 1

0,6

Так як 0,3 3,5 до

маргаринова З17: 0

-

До 0,3

маргарннолеіновая З17: 1

-

До 0,3

З stearinovaya18: 0

2,7

Так як 0,5 5,0 до

З oleinovaya18: 1

80.3

Так як 55,0 83,0 до

лінолева З18: 2

6,3

Так як 3,5 21,0 до

ліноленова З18: 3

0,7

До 0,9

арахіповая З20:0

0,4

До 0,6

гадолеіновая З20: 1

-

Так як 0,1 0,4 до

бегеновая З22: 0

-

До 0,2

лігноіеріновая З24: 0

-

До 0,3

Тріглінеріднин склад,%:

трінасищенние GS3

0

-

дінасищенние GS2U

5,6

Так як 0 6,0 до

моіонасищенние GSU2

38,3

Так як 20,5 54,0 до

тріненаситпенние GU3

56,7

Так як 52,5 79,0 до

Кристалічна форма гидроген ізірованного ß

-

масла

в смузі шириною 10 ° від екватора. Олійна пальмове дерево має такий же вигляд, як фінікова пальма - велика копиця перистих гілок, що ростуть від міцного стовбура. Плоди ростуть па гілках, що важать від 10 до 50 кг, і на кожній знаходяться 800-2000 окремих плодів. Плід складається з зовнішньої м'якоті, з якої отримують сира пальмова олія, внутрішньої оболонки, яка використовується як паливо, і двох або трьох ядер, які є сировиною для отримання іншого типу масла: пальмоядрового.

Склад і фізичні властивості пальмового масла

Пальмова олія, що складається головним чином з тригліцеридів пальмітинової і олеїнової кислот, при кімнатній температурі має напівтверду консистенцію. Сира пальмова олія має глибокий оранжево-червоний колір, в основному за рахунок високого вмісту каротину - 500-700 мг / кг, що складається на 90% з альфа- і бета-каротіпа. Інтенсивність темно-червоного кольору може бути знижена шляхом теплового відбілювання до низького рівня, при якому каротин, що не окислюється і стабілізується, при порушенні умов обробки в сирому пальмовій олії може з'явитися коричневий колір, який дуже важко видаляється. Червона пальмова олія, оброблене низькотемпературної дистиляцією для збереження каротину, продається як масло, корисне для здоров'я, і ​​використовується як натуральний пігмент для маргарину і шортенінга.

Сира пальмова олія має характерний «горіховий» або «фруктовий» смак, легко віддаляється при обробці парою. Було виявлено, що для пальмового масла фізична рафінація набагато краще, ніж лужна. В деякій мірі захист від окислення забезпечується присутністю суміші природних антиоксидантів: токотрнснолов, на які припадає 73% антіокіслітсльной активності, і токоферолів (27%) при їх сумарному змісті 600-1000 mi/ Кг. При фізичної рафінації зміст цих антиоксидантів знижується приблизно наполовину. При окисленні обробленого пальмового масла зазвичай образутся тонкий, своєрідний фіалковий аромат. На окислительную стійкість пальмового масла впливає присутність великої кількості бета-каротину, який діє як прискорювач окислення навіть в присутності токоферолу і токотриенола, тому при зберіганні кращі показники спостерігаються у повністю рафінованого і вибіленого пальмового масла, а не сирого.

Пальмова олія має характерний жирнокислотний склад, досить відмінний від інших торгових масел: воно містить майже рівні частини насичених і ненасичених жирних кислот. Унікальність цього рослинного масла в тому, що значна кількість насичених жирних кислот (10-16%) займає в триглицеридах положення sn-2. Воно також відрізняється від інших масел дуже високим вмістом пальмітинової кислоти. Це можна порівняти з показником для бавовняного масла (21,6%), яке займає друге місце але змістом пальмітинової кислоти серед рослинних масел, використовуваних в США. Гідрогенізірование тверді жирові основи, отримані з бавовняного і пальмової олій, використовуються для виробництва шортеіінгов з Р'-крнсталліческімі формами.

Структурні та фізичні властивості пальмового масла подібні свинячий, баранячий або яловичому жиру, однак, якщо порівнювати тільки форму кристалів, воно схоже лише на яловичий або баранячий жири. Пальмова олія може замінювати модифікований або переетеріфіцірованний свинячий жир, випадковим чином змінює полиморфную форму кристалів від (3- до Р'-формі. Фізичні властивості неотвержденного пальмового масла подібні гідрогенізовані жировим основам, отриманим з різних рослинних масел, але відповідність форми кристалів обмежується гідрогенізовані бавовняним маслом .

Пальмова олія, по всій видимості, має внутрішній модифікатор кристалічної форми, що проявляється у вигляді повільної кристалізації, підтвердженої дослідженнями в рентгенівських променях, що виявили незвичайно тривалий час переходу від а- до У-формі. Тривалий час життя а-форми викликано домішками, які не є трігліцерідамі (найімовірніше, дигліцеридів) і присутністю у великих кількостях симетричних моноіепредельних тригліцеридів, в яких жирні кислоти розподілені по формулі «насичена-ненасичена-насичена» (SUS) з переважанням формули пальмітинова-оленів -пальмітіновая (POP). У гідрогенізіровашюм пальмовій олії типова повільна кристалізація відсутня. Таке масло з низьким йодним числом є чудовою твердою жировою основою шортеіінгов, що допомагає розширювати область пластичної деформації і стійкість по відношенню до високих температур.

Малайзія є провідним виробником пальмового масла і головним експортером обробленого пальмового масла. Пальмова олія поставляється в сирому вигляді РДО (рафінована, дезодорована, вибілені), і у вигляді оліновой, середньої і стеаринової фракцій. Пальмітинова кислота має тенденцію переходити в стеаринову фракцію. проте вміст олеїнової кислоти близько до звичайного пальмової олії незважаючи на фракціонування. Зазвичай критерієм ідентифікації пальмового олеина є його температура помутніння, яка повинна бути нижче 10 ° С. Температурою помутніння називають температуру, при якій масло стає мутно-білим при охолодженні зі швидкістю 1 ° С до хвилину. Більшість олеїнової продуктів мають йодне число в межах відносно вузького діапазону (56-58), тоді як в стеаринових фракціях цей показник змінюється в широких межах (25-49). Діапазони температур розм'якшення Пальмон стеарину прямо залежать від використаного методу фракціонування: 53-56 ° С для фракціонування з детергентом, 50-51 'С для повільного сухого фракціонування і від 46 до 49 ° С для прискореного сухого фракціонування.

Таблиця 1.19. Характеристики фракціонованого пальмового масла

Характеристика

Фракції пальмового масла

звичайне масло

олеїн

стеарин

Температура розм'якшення, ° С

31,0-38,0

19,0-24,0

44,0-56,0

Титр, ° С

42,0-46,0

-

46.0-54,0

Відносна щільність при t масла 50 ° С

0.892-0,893

0.909-0,903

-

і t води 25 ° С

Відносна щільність при t масла 60 ° С

-

-

0,882-0,891

і t води 25 ° С

Йодне число, г г 100 jу

51,0-55.0

51,0-61,0

22.0-19.0

число омилення

190-202

194-202

193-206

Температура помутнения, °С

-

6,0-12,0

-

Масова частка ісоми.чяемих речовин,%

-

-

0,1-1,0

Зміст твердого жиру (метод ЯМ Р),%, при:

10 ° С

47-56

28-52

54-91

20 ° С

20 27

3-9

31-87

30 ° С

6-11

0

16-74

40 ° С

1-6

-

7-57

50 ° С

-

-

0-40

Жирнокислотний склад,%:

миристиновая З 14: 0

1-1,5

1-1,5

1-2

пальмитиновая С16: 0

42-47

38-42

47-74

З stearinovaya18: 0

4-5

4-5

4-6

З oleinovaya18: 1

37-41

40-14

16-37

лінолева З18: 2

9-11

10-13

3-10

Пальмова олія містить 94-98% тригліцеридів з незначною кількістю домішок Крім того, більшість домішок концентрується в олеїнової фракції (т. Е. Жирні кислоти, дигліцериди, каротин, стероли, токофероли, токотрієноли, перекису і інші продукти окислення). Фосфоліпіди і метали типу заліза залишаються переважно в стеаринової фракції, концентрація фосфору в стеарину може збільшитися в три рази в порівнянні з початковим рівнем в сирому пальмовій олії. Тому стабільність пальмового стеарину зазвичай знижується (особливо при фізичному рафінації) в результаті низького містили токоферолов і токотрієноли і присутності заліза.

Генетично модифікована пальмову олію

Врожаї пальмового масла в Малайзії за минулі 50 років чотири рази збільшилися насамперед завдяки досягненням в селекції рослин. Раніше майже всі посадки пальми були вирощені з гібридного насіння, отриманих традиційними методами схрещування. Клонування олійної пальми in intro (в пробірці) з культур тканин почалося близько 1977 р Програми розведення олійних пальм були спрямовані на підвищення виходу плодів, відсотки межплодніка, високий вихід олії і стійкість до хвороб. Однак також розглядалися й інші особливості: менша насиченість масла, більш високий вміст ядер, більш низькі дерева, стійкість до шкідників і збільшення вмісту деяких домішок (каротиноїдів, вітаміну Е, стеролов і т. Д.) Та ін. Нещодавно спроби розведення олійної пальми були також сконцентровані на кілька іншого різновиду пальми, Elaesis oleifera, батьківщина якої - Південна Америка. Використання цього виду пальми дає можливість збільшення непредельности масла до значення йодного числа 85 замість звичайних 53, крім того, таке пальмова олія має більш високий вміст каротину, токоферолу і стеролу; щорічний приріст дерев у висоту менше, їх опірність певних хвороб вище. Ця олійна пальма не отримала комерційного визнання в результаті істотно нижчого виходу масла, ніж з африканської сировини. Нещодавно були представлені гібриди цієї культури, ймовірно, елітних ліній, що передбачає більш високий вихід олії і різний жирнокислотний склад.

Виробники олійних пальм, подібно дослідникам олійного насіння, також досліджують потенціал методів генної інженерії. Розглядалися можливості отримання деяких спеціальних масел:

• масло з високим вмістом стеаринової жирної кислоти для виробництва замінника масла какао;

• масло з високим вмістом каротину для отримання вітаміну А і природного барвника:

масло з підвищеним вмістом токоферолу для підвищення окислювальної стабільності і отримання вітаміну Е;

масло з більш високим вмістом ненасичених жирних кислот для виробництва салатних масел.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *