Жири та олії - Оливкова олія

Оливкова олія
Оливкове дерево, Olca europea L., здатне рости протягом декількох сотень років, воно буйно розростається в помірному і тропічному кліматі. Хоча його походження невідоме, ймовірно, спочатку воно вирощувалося в древньому Ірані і Туркестані, потім поширилося на захід від Анатолії, Сирії та Ізраїлю. При археологічних розкопках в Ізраїлі були виявлені залишки оливкового дерева, які стосуються 42 980 р до н. е. Мабуть, в середньому і пізньому Бронзовому столітті оливки вирощувалися у всьому регіоні, що межує із Середземномор'ям, - від Палестини і Сирії до Греції.
Міжнародна рада з оливковій олії (International Olive Oil Council) опублікував такі визначення оливкового масла:
оливкова олія першого холодного пресування або сорту «вірджин» (vir¬gin) - масло, отримане з плодів оливкового дерева механічним або іншим фізичним способом за умов, особливо термічних, що не викликають зміни масла. Оливкова олія першого пресування, придатне для вживання і зване «натуральним», далі розмежовується дотримуюся-щим чином:
-оливкова масло сорту «вірджин екстра» (extra virgin) - масло, яке має органолептічесую оцінку 6,5 і більш, вміст вільних жирних кислот не перевищує 1,0%;
-оливкова масло сорту «вірджин файн» (fine viigin) - масло, яке має органолептічесую оцінку 5,5 і більш, вміст вільних жирних кислот не перевищує 1,5%;
-оливкова масло сорту «семіфайн вірджин» (semifine virgin) - масло, ко-лось має органолептічесую оцінку 3,5 і більш, вміст вільних жирних кислот не перевищує 3,3%;
• оливкова олія першого пресування з органолептичної оцінкою нижче 3,5 або з вмістом вільних жирних кислот вище 3,3% вважають непридатним для вживання в харчових цілях. Воно використовується для виробництва рафінованої оливкової олії або для нехарчового застосування;
• рафінована оливкова олія є маслом, отриманим з оливкового масла першого пресування методами рафінування, що не викликають змін в початковому будові тригліцеридів;
• оливкова олія може складатися з суміші рафінованої оливкової олії і масла першого віджиму в різних співвідношеннях.Жири та олії - Оливкова олія Склад і фізичні властивості оливкової олії
Оливкова олія зазвичай має зеленувато-жовтий колір і характерний оливковий смак і запах. Колір масла пов'язаний головним чином з присутністю хлорофілу і феофитина, які також забезпечують захист від окислення в темряві. Карогіпоіди теж вносять вклад у формування кольору і захищають масло від фотоокислення. Особливий аромат і смак оливкового масла створюють безліч летючих з'єднанні, присутніх в надзвичайно малих концентраціях. Зазвичай на профіль летючих з'єднань впливає сорт оливок, зрілість плодів, методи культівіроіанія І параметри пресування оливок.
Хороші марки оливкового масла використовуються без звичайної обробки харчових масел після вилучення. Високий вміст вільних жирних кислот в оливковій олії може пояснюватися ушкодженнями плодів під час збору врожаю або високою вологістю оливкових плодів, яка сприяє ферментативної активності. Індикатором низькоякісного оливкового масла є або високий вміст вільних жирних кислот, або наявність діпінерідов. Оливкова олія сорту «вірджин» має дуже високу вартість у порівнянні з іншими рослинними оліями, що забезпечує сильний еконо¬міческій стимул для його фальсифікації. Дослідження жирнокислотного складу не дозволяють чітко виявити підробку; профілі тригліцеридів предоставлют більш точні ознаки фальсифікації. Оливкова олія складається з тригліцеридів, що містять головним чином непредельную олеїнову кислоту. Тільки 10-18% жирних кислот оливкового масла є насиченими. Зміст олеїнової кислоти змінюється залежно від місця зростання і клімату. Як і більшість інших рослинних масел, в оливковій олії утворюється більше ненасичених жирних кислот в холодному кліматі і при ранньому дозріванні плодів. Високий вміст олеїнової кислоти і низьке лінолевої підвищують стійкість оливкового масла до окислення, яка вище, ніж у більшості рідких масел. Оливкова олія першого пресування має низький вміст токоферолу: 63 135 мг / кг а-токоферолу, в залежності від ступеня зрілості плодів, але по відношенню до рівня полінепасищенних жирних кислот таку кількість ідеально. Додаткове підвищення окислювальної стабільності забезпечують хлорофіли, які розкладаються на феофитина. З інших рослинних масел поліфеноли зазвичай видаляються під час обробки. Світло викликає значне погіршення якості оливкової олії в присутності повітря. У масла з'являється окислений присмак, воно стає безбарвним внаслідок руйнування хлорофілу і каротину. Для оливкового масла в герметично закритих скляних пляшках, що зберігаються в темряві, було встановлено граничний термін зберігання, що перевищує 2 року.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *