Жири та олії - Бавовняна олія

Насіння бавовнику є побічним продуктом виробництва бавовни, і по суті їх доступність залежить від попиту і пропозиції на бавовняне волокно, що оточує олійна насіння. Бавовник є одним з найбільш древніх культивованих рослин. Індія мала бавовняні поля 4000 років тому, а коли Колумб відкрив Америку, він виявив, що бавовник там вже вирощується. Однак бавовняне масло почали використовувати лише в XIX столітті, коли європейські підприємці в пошуках більш доступних джерел жирів спробували видобувати масло з різних насіння і горіхів. Було зроблено кілька спроб впровадити бавовняне масло на ринок США. але першим частково успішним підприємством був продаж іммігрантам оливкового масла з замаскованої добавкою бавовняного. Другим відносно сприятливим виходом на ринок було також розбавлення іншого продукту - бавовняне масло додавали до топленого свинячого жиру. Позитивні результати при використанні такого продукту привели до створення замінників свинячого жиру - шортеіінгов для борошняних виробів на основі рослинних масел. Розвиток процесів лужної рафінації, відбілювання, гідрогенізації і дезодорації сприяло підвищенню функціональності шортеіінгов з бавовняного масла в порівнянні з продуктами з свинячого жиру. Хіміки-технологи створили прозоре бавовняне масло без запаху і з приємним смаком, яке стало стандартом для харчових жирів і масел. Науково-технічні досягнення, спрямовані на розвиток процесів переробки бавовняного масла, стали наріжними каменями промисловості харчових жирів і масел, наскільки его відомо сьогодні. Бавовняна олія залишалося основною сировиною для рідких масел, маргаринів і шортеіінгов в Сполучених Штатах до середини XX століття. Домінування цього виду масла послабшав після Першої світовому війни, і незабаром після Другої світової війни основним джерелом рослинного масла стала соя. Бавовняна олія втратило свої панівні позиції через брак насіння бавовнику і збільшення попиту на харчову олію. Однак приємний смак, стабільність і особливості складу бавовняного масла зберегли попит на нього з боку виробників харчових продуктів у всьому світі.
Склад і фізичні властивості бавовняного масла
Сире бавовняна олія отримують головним чином з насіння Gossypiiim hhsutum або Gossypium barbadense відповідно американської або єгипетської різновиди бавовнику. Сире масло незвично, тому що воно містить багато нетліцерідних компонентів, які надають олії сильний, характерний запах і темний, красноваго-коричневий колір. Більш 2% сирого бавовняного масла доводиться на госсипол, фосфоліпіди, токофероли, стероли, смоли, воски та пов'язані з ними пігменти. У бавовняному маслі міститься досить складна суміш пігментів групи госсипола, зміст яких в неочищеному бавовняному маслі становить 0,1-0,2%. Пігменти групи госсипола мають сильні антиокислювальні властивості і надзвичайно нелеткі. Госипол не може бути видалений перегонкою з водяною
паром тому для очищення від цього пігменту, токсичного для всіх нежуйних тварин, необхідно хімічне рафінування. Світло-жовтий колір, характерний для бавовняного масла, обумовлений перш за все присутністю госсипола.
Бавовняна олія є представником особливо корисною групи рослинних масел, жирнокислотний складбавовняна олія яких представлений в основному кислотами С і С мають не більше двох подвійних зв'язків. Його жирнокислотний профіль типовий для олеїнової або лінолевої груп рослинних масел, оскільки ці дві жирні кислоти складають майже 75% від загальної кількості. Було встановлено, що пальмітинова, основна насичена жирна кислота бавовняного масла, є активатором кристалізації в β-формі, якщо вона знаходиться в sn-1 або sn-З положеннях. У зв'язку з цим бавовняне масло стабільно в β-кристалічній формі, що є бажаним для багатьох продуктів, оскільки забезпечує однорідну легкообрабативаемую консистенцію, зазвичай звану пластичністю. Виникає в процесі зберігання аромат дезодорированного бавовняного масла зазвичай описується як горіховий, що більш прийнятно при високих ступенях окислення ніж в разі інших рослинних масел. Його характеристики забезпечують високу придатність в якості сировини для салатних масел, кулінарних жирів, шортенінгів, маргаринів та інших олійно-жирових продуктів.
Показники конкретного бавовняного масла багато в чому залежать від сорту бавовнику, географічного регіону, ґрунтових умов, клімату, застосовуваних добрив, способів обробки зерна і умов зберігання після збору врожаю. Як правило, високі температури під час переробки зерна впливають на реакції насичених жирних кислот (бавовник, вирощений в теплих і вологих умовах, має більш високий вміст вільних жирних кислот і більш насичений червоний колір масла), зайва обробка насіння може посилити темний колір і підвищити вміст вільних жирних кислот.
Бавовняна олія містить до 0,5% двох унікальних жирних кислот: мальваловой (С, 18.,) І стеркулокой (С19: 1). Ці кислоти характеризуються присутністю ціклопропеновой групи в центрі вуглецевої ланцюжка жирної кислоти. За кольоровим реакціям цих жирних кислот з певними реактивами можна відрізняти бавовняне масло від інших харчових масел. Ціклопропеноідние жирні кислоти є причиною появи вишнево-червоного кольору в реакції Хальфа (реакція з сіркою, розчиненої в сероуглероде, в присутності амилового спирту). Ця реакція бавовняного масла була відкрита понад століття тому, в 1897 р Наявність ціклопропеноідних кислот в раціонах харчування тварин викликало небажані фізіологічні результати, такі як зниження виробництва яєць, погане виведення Курчат і рожевий колір яєчних білків, а також виявлені в експериментах на щурах уповільнення зростання і статевого дозрівання, канцерогенну дію. Окислені при обсмажуванні снеків ціклопропеноідние жирні кислоти вважаються причиною салістого ( «свічкового») присмаку в картопляних чіпсах. Звичайна обработ¬ка, особливо гидрогенизация і дезодорація, в значній мірі інактивує ці кислоти; наприклад, після дезодорації їх зміст знижується з 0.53 до 0,3

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *