Жири та олії - Кукурудзяна олія

Кукурудза. Zea гребні гонки L., Являє собою рослина родини злакових; її батьківщиною є Північна і Південна Америка. Кукурудза була основною зерновою культурою індіанців за багато століть до того, як європейці досягли Нового Світу. У США вона залишається на першому місці; в даний час се вирощують заради крохмалю і білків. Масло становить лише малу частку (від 3,1 до 5,7%, маси кукурудзяного ядра) і міститься переважно в зародках насіння кукурудзи. Наявність зародків як сировини для отримання масла залежить від кількості кукурудзи, переробленої на підприємствах крохмальної, алкогольної галузей, при виробництві підсолоджувачів, кукурудзяної муки, крупи, пластівців і т. Д. Зародки, які містять приблизно 50% масла, отримують мокрим відділенням зародків при виготовленні крохмалю, підсолоджувачів і в алкогольному виробництві. При виробництві кукурудзяного борошна зародки відокремлюють сухим способом, в цьому випадку вони містять тільки 10-24% масла.Жири та олії - кукурудзяна олія
Склад і фізичні властивості кукурудзяної олії

Кукурудзяна олія належить до групи масел з високим вмістом лінолевої і олеїновоїЖири та олії - кукурудзяна олія жирних кислот. Рідкі масла цієї групи широко використовують в якості вихідної сировини при виробництві різних олійно-жирових продуктів. Вони мають досить високу стійкість до окислення і можуть бути гідрогенізовані до різних ступенів насиченості - від непрозорої рідини, що нагадує молоко, до жирів з температурою плавлення вище 59 ° С. Неочищена кукурудзяна олія має більш темний колір червоного бурштину, ніж інші рослинні масла, які зазвичай мають світлий колір. Деякі масла, отримані з олійної сировини після вологого смаження, важче відбілити до світлого кольору, можливо, внаслідок умов, що створюються при плющенні зародків перед екстракцією. В інших випадках відбілювання і дезодорацію кукурудзяної олії навмисно проводять в повному обсязі, щоб зберегти темніший колір для залучення покупців.

Жирнокислотний склад кукурудзяної олії, як і більшості інших масел, варіюється в залежності від сорту зерна, кліматичних умов і вегетаційного періоду. У кукурудзяній олії, отриманому в основній зоні вирощування кукурудзи в США, найбільше поліненасичених жирних кислотах в результаті Впливу клімату цієї зони і умов вирощування. У кукурудзяній олії, виробленому в інших країнах, в цілому менше лннолевой кислоти і більше олеїнової. Типові характеристики кукурудзяної олії наведені в табл. 1.9.

Таблиця 1.9. Склад кукурудзяної олії і його фізичні властивості

Характеристика

звичайне значення

Діапазон коливань '

Відносна щільність при 1 масла 25 ° С

0,91875

Так як 0,915 0.920 до

и t води 25 ° С

Показник заломлення, 25 'З

-

Так як 1,470 1,474 до

Йодне число, rJ2/ІОО г

124,0

Так як 118,0 128,0 до

число омилення

-

Так як 187 193 до

Масова частка неомильних речовин,%

-

Так як 1,3 2,3 до

Підпис. ° C

-

Так як 14 20 до

Температура плавлення, ° С

-

Від -12 до 10

Температура затвердіння, ° С

-

Від -1,0 до 20,0

Температура помутнения, °С

-9,5

Холодний тест, ч

20 (для деіарафіні-

-

Масова частка восків,%

зірованного)

Так як 0,15 0,5 до

Індукційний період по МАК, ч

19

Так як 16 19 до

Масова частка токоферолов, мг / кг:

α-tokofe | ül

152

Так як 116 172 до

б-токоферол

12

Так як 0 22 до

у-токофсрол

1276

Так як 1119 1401 до

d-токоферол

61

Ogg до 59 65

Жірнокнелотний склад,%:

мнрістіновая З14.0

0,1

До 0,1

пальмитиновая С16.0

10,9

Так як 8,0 19,0 до

пальмитолеиновая С16: 1

0,2

До 0,5

маргаріноная З17: 0

0,1

-

З stearinovaya18: 0

2,0

Так як 0,5 4,0 до

З oleinovaya18: 1

25,4

Так як 19.0 50,0 до

лінолева З18: 2

59,6

Так як 34.0 62,0 до

ліноленова З18: 3

1,2

0,1 до 2,0

арахінова C20: 0

0,4

До 1,0

гадолеіновая З20: 1 ,

-

До 0,5

бегеновая З22: 0

0,1

До 0,5

лігноіеріновая З24: 0

-

-

Трігліцеріліий склад,%:

трінасьнценние GS3

0,3

-

дінасищенние GS2U

3,7

-

мононасишенние GSU2

33.3

-

тріненасишенние GU3

63,0

-

Krïstallïçeskaya форма gïdrogenïzïrovan-

р

-

ного масла

позначення: G - Гліцерид; S - Насичена жирна кислота; U - Ненасичені жирні кислоти.

Кукурудзяна олія містить в невеликій кількості (близько 0,05%) воски. які є складними ефірами міріціловий і церіловий спиртів з тетракозановой (лігноцериновою) кислотою. Температура плавлення воску 81-82 ° С. Воски викликають помутніння масла при охолодженні до низьких температур, якщо вони не вилучені шляхом депарафііізаціі. Для реалізації в якості салатного кукурудзяна олія має бути очищено від восків. але ця операція не є обов'язковою дія гидрогенизированного олії, призначеної для шортеіінгов або маргаринів.
Жири та олії - кукурудзяна оліяКукурудзяна олія є чудовим джерелом есенціальних жирних кислот, їх зміст зазвичай перевищує 60%. Основна їх частина представлена ​​лінолевої кислотою (С18 2), І менш 1,5% припадає на ліноленову (С| 8 3). Незважаючи на такий високий рівень непредельности, кукурудзяна олія має хорошу окислительную стабільність органолептичних показників, частково завдяки невипадковий розподілу жирних кислот в триглицеридах. Було виявлено, що в триглицеридах кукурудзяної олії 98% жирних кислот, що знаходяться в положенні sn-2, Є ненасиченими, залишаючи таким чином зовнішні sn-1 і sn-З Положення для насичених і залишилися ненасичених кислот. Оскільки зовнішні положення тригліцеридів більш реакційноздатні, поліненасичені жирні кислоти в положенні sn-2 Мають певний захист від окислення. Ця теорія була в деякій мірі підтверджена, коли було виявлено, що переетеріфіцірованное кукурудзяна олія з випадковим поєднанням жирних кислот окислюється в три-чотири рази швидше, ніж звичайне кукурудзяне масло.

Відносно високий вміст токоферолів (приблизно 0,1%), поряд з присутністю малих кількостей іншого антиоксиданту - феруловой кислоти, також вносить вклад в дуже високу окислювальну стабільність кукурудзяного масла. Як правило, дезодорована кукурудзяна олія містить 0,08-0,12% загальної кількості токоферолів, з яких 70-80% становить у-токоферол, 20-25% а-токоферол і 3-5% 5-токоферол. Свою роль в підвищеному терміні придатності грає той факт, що органолептичні показники кукурудзяної олії, як сирого, так і після зберігання, досить приємні і зазвичай характеризуються як нагадують попкорн або плісняві.

Генетично модифікована кукурудзяна олія
У 2002 р в США приблизно 35% посівних площ кукурудзи займали стійкі до шкідників чи гербіцидів генетично модифіковані гібриди. Також були розроблені сорти з підвищеною до 6,5-11,0% маслнчностью, для того щоб підвищити енергетичну цінність кормів для домашньої худоби. Підприємства з мокрим і сухим відділенням зародків пручалися впровадження високожирні кукурудзи, оскільки її зерно має зародок більшого розміру, що знижує вміст крохмалю в зерні і ефективність роботи обладнання. Жодна з цих генетичних модифікацій не впливала на склад кукурудзяної олії. Харчова промисловість зацікавлена ​​в генетичних змінах, спрямованих на поліпшення жирнокислотного складу з метою підвищення функціональностіабо харчової цінності. Була створена високожирні і високоолеінового різновид, в якій було суттєво підвищений вміст олеїнової та лінолевої кислот - до 65 і 22% відповідно. Головною характеристикою, на яку намагаються впливати, збільшуючи вміст олеїнової кислоти, є окислювальна стабільність, що особливо важливо при використанні масла для смаження у фритюрі і розпилення. Однак було виявлено, що органолептичні властивості деяких високоолеінопих масел неприйнятні для використання їх в якості фритюрних жирів. Проведена оцінка показала, що в високоолеінового кукурудзяній олії вміст лінолевої кислоти занадто велике, щоб отримати прийнятний смак і аромат

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *