Жири та олії - Кокосове масло

Кокосові пальми. Cocos nucifera L, традиційно ростуть в прибережних районах Азії і на Тихоокеанських островах в межах 20 ° північних і південних широт.
Родина кокосової пальми невідома, найбільш популярною є теорія про те, що кокосові горіхи були принесені морськими течіями і прибилися до берега, де вони проросли. Кокосові горіхи вимагають температури зростання 24-30 ° С, ніяк не менше 20 ° С, з рівномірно розподіленими зливовими опадами 1500- 2000 мм щорічно. Дерева починають приносити плоди у віці 5-6 років і можуть продовжувати плодоносити до 60 років. Кокосові горіхи дозрівають через 9-12 міс., І їх можна збирати круглий рік. так що робота може бути рівномірно розподілена протягом року. Філіппіни є найважливішим виробником. і експортером, за ними йдуть Індонезія, Індія, Шрі-Ланка, Малайзія і Таїланд. Копра - це торгова назва висушених кокосових м'якоті плодів та овочів. Першим кроком в отриманні копри є видалення шкірки з зрілих горіхів, зазвичай виконується на плантації незабаром після збору плодів. Після чого горіхи відкривають для висихання, щоб потім отримати з них копру. Кокосове масло витягують з копри, використовуючи пресування, екстракцію розчинником і інші запатентовані методи.Кокосова оліяСклад і фізичні властивості кокосового масла
Кокосове масло є комерційно важливим маслом в групі лауриновий жирів. Масла лауриновой групи істотно відрізняються від інших жирів і масліт тим, що вони різко переходять від крихкого стану до рідкого в межах вузького температурного діапазону. Кокосове масло - тверде ламке речовина при температурі навколишнього середовища до 21,1 ° С, але воно швидко і повністю плавиться при температурі нижче температури тіла. Жири з низькою температурою плавлення залишають чисте, прохолодне, несальное відчуття на поверхні рота, яке насилу поєднується з нелауринові маслами.
Більш 90% жирних кислот кокосового масла є насиченими, що пояснює його прекрасну стійкість при окисленні. Це найбагатше джерело тригліцеридів з низькомолекулярними жирними кислотами, що мають середню довжину ланцюга: С6, C8 і С10. Завдяки високому вмісту таких жирних кислот кокосове масло є головним жировим компонентом продуктів для дитячого харчування і для лікувальних харчових продуктів, призначених для людей, які не засвоюють жирні кислоти з довшими ланцюгами.
Колір сирого кокосового масла змінюється від світло-жовтого до коричнево-жовтого. У специфікаціях NIOP (National Institute of Oilseed Products - Національний інститут олійних культур) кольоровість масла обмежена і не повинна перевищувати 15,0 одиниць червоного за шкалою Ловібонд. За допомогою звичайних методів обробки отримують дезодоровані масла блідо-жовтого кольору; в специфікаціях NIOP для кокосового масла типу «кохін» встановлено граничне значення кольоровості - максимум 1,0 одиниць червоного за шкалою Ловібонд. Смак і аромат кокосового масла в значній мірі визначається присутністю малих кількостей лактонов, менш 150 мг / кг. Оскільки в кокосовій олії низький вміст ненасичених жирних кислот, воно має високу стійкість до окислення,проте гидролизоваться кокосове масло буде в 2-10 разів швидше, ніж нормальні масла, при цьому з'являється неприємний мильний присмак. Гідроліз кокосового масла в присутності вологи відбувається повільно, але значно прискорюється в присутності ферменту ліпази в харчовому продукті. Здобне тісто і сухі суміші для кексів є прикладом таких продуктів.
Пальмоядровое масло
Плоди пальмового дерева, Elaesisguimenis, є джерелом двох абсолютно різних видів масла. Зовнішня м'якоть містить пальмову олію, а горіх, розташований всередині плоду, містить 2-3 ядра, які є джерелом пальмоядрового масла. Пальмова і пальмоядровое масла значно відрізняються за своїми характеристиками і властивостями, не дивлячись на те що їх отримують з одного і того ж рослини. Пальмова олія багата жирними кислотами С16 і C18, в той час як пальмоядровое масло багате жирними кислотами С12. Пальмоядровое масло схоже на кокосове своїм світлим кольором, швидким плавленням і високим вмістом лауринової і миристиновой кислот, а також прекрасною окислювальному стабільністю, зумовленою низьким рівнем ненасичених жирних кислот.
Ядро пальми є побічним продуктом при виробництві пальмового масла. Ядра складають приблизно 45-48% пальмового горіха. Після стерилізації горіхи відокремлюють від грона плодів. Цей процес може бути відповідальним за окислення і зміна кольору, які впливають на здатність до відбілювання екстрагованого масла, якщо їх належним чином не контролювати. Після відділення горіхи висушують і розгортають, а ядра відокремлюють від оболонок. Пальмоядровое масло витягується механічним способом шляхом віджиму на шнековом пресі, екстракцією розчинником або форпрессование з подальшою екстракцією розчинником. Щоб зруйнувати маслосодержащие клітини, перед екстракцією ядра очищають і плющат з використанням різних методів. Після екстракції все решта рослинні, тверді частинки або інші домішки видаляють за допомогою фільтр-преса.
Програми розведення малайзійської олійної пальми особливу увагу приділяють змісту м'ясистої частини плоду (мезокарпія), що містить пальмову олію, за рахунок зниження виходу пальмоядрового масла. Зміст ядра по відношенню до грона в сучасних посадках олійної пальми складає 4-8%, однак зараз розроблені нові види посадкових матеріалів, в яких це співвідношення перевищує 10%.
Склад і фізичні властивості пальмоядрового масла
Пальмоядровое і кокосове масла трохи схожі за своїми фізичними властивостями. Їх жирнокислотного складу досить схожі, кількість основної жірноі кислоти, лауриновой, майже однаково. Однак невеликі відмінності в їх властивості мають певне значення. У Пальмоядрова олії міститься менше жирних кислот з середньою довжиною ланцюга і трохи більше олеїнової кислоти.
Більш високий рівень мононенасичених жирних кислот обумовлює більш високу йодне число і температуру плавлення.
Лауринові жири відносяться до найбільш стійким масел і жирів, оскільки низький вміст ненасичених жирних кислот зменшує можливість окислення. Однак в пальмовій ядрі може з'явитися присмак, який характеризується як терпкий і неприємний. Жирні кислоти з коротким ланцюжком дають неприємний мильний присмак, коли тригліцериди розщеплюються з утворенням вільних жирних кислот. Рецептори на небі людини дуже чутливі до низьких рівнів вільних капронової і каприлової жирних кислот. Мильна присмак і запах лауриновий масел стає серйозною проблемою дляпродуктов з високою вологістю.
Лауринові масла істотно відрізняються від інших харчових жирів і масел. Вони є твердими жирами при кімнатній температурі, в.о. швидко і повністю розплавляються при температурі нижче температури тіла і тануть у роті. Високі рівні щодо низькомолекулярних насичених жирних кислот, що більш як 50% в жирнокислотного складу пальмоядрового масла, є причиною характерних властивостей. Швидке танення, низька температура плавлення і мала кількість ненасичених жирних кислот є причиною особливої ​​придатності пальмоядрового і кокосового масел в якості жирів для харчових продуктів з низькою вологістю і для застосування в якості кондитерських жирів і масла для обприскування, в начинках цукерок і печива, при обсмажуванні горіхів , виробництві рослинних вершків.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *