Барвники, що застосовуються у виробництві кондитерських виробів

Хоча основний фактор, що визначає апетитність харчового продукту, - це його смак і аромат, важливу роль при цьому відіграє колір. Якщо виріб виглядає непривабливо, воно може викликати огиду і не стимулює виділення шлункового соку. Для привабливості харчового продукту багато значить його колір, і кондитерські вироби тут не виняток.
Дослідження [7] показали, що при оцінці харчових продуктів за зовнішнім виглядом колір вироби займає за важливістю друге місце (перше місце у «свіжості», а третє - у смаку).
Колір найчастіше сприймається як показник якості (особливо у натуральних продуктів - таких як фрукти і овочі). Іноді мають місце аномалії, як, наприклад, у яєць: в деяких країнах вважають за краще яйця з темною шкаралупою, а в інших - з білою. Особливо неприйнятними неприродні кольори (яскравий синій або зелений колір в деяких продуктах свідчать про те, що вони синтетичні).
Не можна недооцінювати колір, який використовується для оформлення упаковки. Упаковка привабливого кольору в викладенні супермаркету може істотно збільшити початкові продажу. Необхідно також враховувати зовнішній вигляд і колір вироби при різному освітленні (то, що може виглядати добре при денному світлі, при люмінесцентному освітленні може виглядати зовсім інакше).
Дуже важлива розчинність барвника, так як існують водорозчинні і нерозчинні пігменти. Розчинні у воді барвники, іноді застосовуються для поверхневого забарвлення драже, можуть при їжі забарвити рот, а це може викликати відторгнення виробу з боку батьків. Пігменти (барвисті лаки) не розчинні, і значно менше забруднюють.
Походження та придатність барвників
Перш серйозні отруєння виникали від таких небезпечних неорганічних пігментів, як мідний купорос, арсеніт міді, свинцевий сурик і кіновар. Важко було визначити, отруйний барвник чи ні, не отруївши кілька людей, тим більше, що схожі барвники (червоний оксид заліза, ультрамарин і діоксид титану, які як і раніше іноді використовуються в харчових продуктах) були нешкідливі. Пізніше були синтезовані органічні барвники, і їх стали застосовувати у виробництві харчових продуктів, тканин, пластмас, чорнила і багатьох інших товарів.
Незабаром було виявлено, що багато хто з них токсичні. Під час обробки вони могли бути забруднені отруйними сполуками металів або містити в якості домішки будь-які побічні високотоксичні органічні продукти. Відомо, що деякі чисті барвники канцерогенні або здатні здійснювати інший шкідливий біологічний вплив.
Фарбування харчових продуктів стало питанням міжнародної важливості. Всі провідні країни прийняли закони, що стосуються застосування барвників, і погодили списки речовин, допущених до застосування в харчових продуктах. Ці списки засновані на оцінці біологічних даних, отриманих на основі токсикологічних випробувань харчових добавок, що проводяться на певних видах тварин. Відмінності в списках виникли через різну доступності даних та їх інтерпретації.
Незважаючи на загальну прийнятність натуральних барвників, вони часто слабкі, неміцні і залежать від зміни pH; крім того, у них обмежений діапазон кольорів.
Всупереч загальноприйнятій думці, натуральні барвники не завжди є нетоксичними і можуть бути забруднені під час їх екстрагування. Після визначення токсикологічних ризиків директивними органами були встановлені технічні умови на чистоту натуральних барвників. Як і синтетичні, натуральні барвники входять в списки дозволених до застосування речовин. Про історію натуральних барвників за останні 25 років см. [10].
Перелік дозволених до застосування барвників повинен застосовуватися як до натуральних, так і до штучних барвників. У цьому переліку мають бути вказані чистота і вимоги до кожного окремого барвнику, а також види харчових продуктів, в яких ці барвники можуть застосовуватися. Такі «переліки дозволених до застосування барвників» прийняті в різних країнах, але вони відрізняються один від одного. Їх вивчення показує, що спільними для більшості з них є лише деякі барвники. Існує думка, що нормативні акти щодо застосування дозволених барвників перешкоджають розробці нових барвників, але це малоймовірно, тому що нові барвники для фарбування тканин і для вирішення інших завдань будуть розроблятися завжди і немає причини, чому деякі з цих барвників не можуть бути протестовані на можливість їх застосування в харчовій промисловості.
В кінцевому підсумку повинен бути створений міжнародний перелік допущених до застосування основних барвників, визнаних нешкідливими, біологічно неактивних, які можуть при змішуванні давати барвники, що задовольняють всіх користувачів.
Поки ж рекомендується ретельно вивчити переліки барвників, дозволених до застосування в промислово розвинених країнах і вибирати ті, які присутні в більшості переліків.
У переліку дозволених до застосування барвників необхідні вказівки на зміст чистих барвників, на характеристики розріджувачів, які використовуються для стандартизації інтенсивності кольору, і допустимі кількості домішок сторонніх металів і інших органічних речовин.
Сучасний стан справ
У цій книзі, зі зрозумілих причин, немає можливості привести останні нормативні дані, але при використанні барвників необхідно завжди звертатися до чинних стандартів конкретних країн. Це особливо важливо для тих фірм, які виробляють продукцію на експорт.
Сучасні барвники можна розділити на три категорії:
  • синтетичні, що не мають аналогів серед натуральних барвників;
  • синтетичні, ідентичні натуральним;
  • натуральні рослинного або тваринного походження.
Перелік барвників JECFA
У 1984-1985 рр. експертна комісія з харчових добавок (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) продовольчої і сільськогосподарської організації ООН ї Всесвітньої організації охорони здоров'я (ФАО / ВООЗ) затвердила перелік синтетичних барвників, що складався лише з добре відомих, перевірених продуктів широкого спектру застосування (див. табл. 17.1).[*]
Барвники, сертифіковані в США
У США є сертифіковані барвники, перелік яких був узгоджений Управлінням з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) і Лабораторій сертифікації барвників у Вашингтоні (округ Колумбія).
Щоб барвник був сертифікований, FDA має бути впевнена, що виробник використовує прийнятні технології та веде реєстрацію кожної виготовленої та проданої партії барвників. Зразок кожної партії повинен надсилатися в лабораторії FDA для отримання дозволу, після чого їй присвоюється особливий номер, і тільки після цього дана партія може надходити в продаж. Крім того, виробництво в будь-який момент може бути перевірено.
Перелік дозволених до застосування в США барвників (1985 р) наведено в табл. 17.2.

Дозволено в Великобританії

класКолір
Hinolinovиy zheltиyЗеленувато-жовтий
еритрозинЧервоний
Синє індиго (індиготин)Червоний синій
Яскравий синій РСРСиній
Патентований блакитний VСиній
зелений SЗелений / Синій
Малахітовий зелений FCFЗелений
Azokrasiteli
тартразинЖовтий

Дозволено в Великобританії

Жовтий сонячний захід РСРпомаранчевий
Яскраво-червоний кислотний барвник (понсо) 4RЧервоний

ЧервонийЧервоний
AzoruʙinЧервоний
Amarantovyi *Червоний синій
чорний ВNФіолетовий / чорний
коричневий FКЖовто-коричневий
коричневий НТКоричневий
Червоний чарівний (Allura red) ACЧервоний / Жовтий

Міцний червоний ЕЧервоний
* Амарантовий барвник в США був пізніше виключений з переліків.
Таблиця 17.2. Барвники, сертифіковані в США
барвник

FD and З червоний № 3

статус сертифікації

постійний

FD and З червоний N2 40

постійний

FD and З синій № 1

постійний

FD and З синій ^ 2 2

постійний

FD і С змем № 3

постійний

FD і С жеУц ^ Р N2 5

постійний

FD and З жовтий № 6

тимчасовий

Європейський Союз
Барвники, схвалені ЄС, зведені в табл. 17.3 і 17.4.
Таблиця 17.3. Основні властивості барвників, схвалених ЄС
червоні
Е120

кармін

натуральний

Vodorastvorimиy;
стійкий до окислювача і відновників;
опір вицвітання - слабке; максимальний вміст: 50 мг / 1 кг
Е122

Karmuazin

синтетичний

Водорозчинний, але не маслорастворімих;
максимальний вміст: 20 мг / 1 кг або 100 мг / 1 кг (желе)
Е123

амарант

синтетичний

Vodorastvorimиy

Е124

Ponso 4R

синтетичний

Vodorastvorimиy;
максимальний вміст: 50 мг / 1 кг;
Е127

еритрозин ВЕ

синтетичний

Обмежена розчинність в воді;
уникати використання в кислих продуктах;
максимальний вміст: 50 мг / 1 кг
Жовті і оранжеві
Е100

куркумін

натуральний

Слабка стабільність в деяких середовищах;
слаборастворім в воді; розчинний в алкоголі і жирах; максимальний вміст: 50 мг / 1 кг
Е101

рибофлавін

натуральний і

Водорозчинний, хороша устойчи
(Вітамін V2)

синтетичний

с- до інших інгредієнтів; максимальний вміст: 50 мг / 1 кг
Е102

тартразин

синтетичний

Vodorastvorimиy;
хороша стійкість до інших інгредієнтів і світла
Е104

Hinolinovиy

жовтий

синтетичний

Vodorastvorimиy;
хороша стійкість до інших інгредієнтів і світла
Зелені
Е110

хлорофіл

натуральний

Слабо розчинний у воді;
вицвітає на світлу;
максимальний вміст: 500 мг / 1 кг
Продовження табл. 17.3
Е141похідне
хлорофілу
натуральнийVodorastvorimиy;
вицвітає на світлу;
максимальний вміст: 100 нг / 1 кг
сині
Е142

зелений Б
Діамантовий зелений СБ
синтетичний

Vodorastvorimиy;
максимальний вміст: 100мг / 1 кг
Е131

патентний
блакитний V;

синтетичний

Vodorastvorimиy;
стійкий до дії інших інгредієнтів, але потребує кислого середовища з pH менше 5;
максимальний вміст: 50 мг / 1 кг
Е132

Indigo-

кармін

Натуральний і синтетичнийVodorastvorimиy;
вицвітає на світлу і піддається дії відновників;
максимальний вміст: 100 мг / 1 кг
Коричневий
Е150

Karamelynиy
колір

натуральний

Vodorastvorimиy;
Див. Опис далі в тексті, максимальний вміст: 500 мг / 1 кг
Чорні
Е151

чорний РN

синтетичний

Vodorastvorimиy;
має тенденцію змінювати колір в гарячих розчинах, що містять сироп глюкози;
максимальний вміст: 50 мг / 1 кг
Е153

рослинна
чернь
натуральний

Чи не водорозчинний; максимальний вміст: 1500 мг / 1 кг
Барвники інших квітів
Е160

каротиноїди

натуральний
(Синтетичний)

Див. Опис далі в тексті
nevodorastvorim - žirorastvorim;
різні похідні каротину мають кольору від жовтого до червоного з фіолетовим відтінком;
максимальний вміст: 100 мг / 1 кг
Закінчення табл. 17.3
Е161

Кантаксантін

натуральний
(Синтетичний)
Подібний каротиноидам; максимальний вміст: 500мг / 1 кг
Е162

бетанин
(свекольно-
червоний)

натуральний

см. опис далі в тексті
Vodorastvorimиy;
колір - від червоного до фіолетового;
максимальний вміст: 500мг / 1 кг
Е163

антоциан

натуральний

Vodorastvorimиy;
червоний в кислому середовищі або синюватий в лужних;
максимальний вміст: 500 мг / 1 кг
Таблиця 17.4. Неорганічні барвники мінерального походження ( «натуральні») [8]
Ці барвники використовуються в основному для фарбування поверхонь (наприклад драже, анісова драже, вкриті цукром шоколадні драже і «срібні кашу»).

Е170

Карбонат кальцію (отмученний крейда)

Е171

двоокис титану

Е172

оксид заліза

Е173

алюмінієва пудра

Е174

Срібна фольга

Е175

Золота фольга

натуральні барвники
До «натуральним» відносять барвники рослинного і тваринного походження, і їх різноманітності досить, щоб задовольнити споживачів. Такі барвники поділяють на каротиноїди, хіноіди, порфірини, беталаіни і флаво- Ноїда. Всі ці не потребують сертифікації барвники є або первинними екстрактами, або неочищеними препаратами. Класифікація натуральних барвників по [10] приведена в табл. 17.5.
Експерименти показали, що окрашивающая здатність цих натуральних барвників прийнятна для більшості видів харчових продуктів. Роботи з Бетанін показали, що у деяких кондитерських виробів достатню фарбування досягається при вмісті барвника від 8 до 80 ppm.
клас

барвний екстракт

барвник

каротиноїди

Орлеані

легкий відкритий одномісний екіпаж

морквяне масло

Бета-каротин

овочевий сік

Бета-каротин, лікопін

паприка

Капсантін, capsorubin

Шафран

Krotsetin

Hinoidı

кошеніль

кармінова кислота

Порфирины

овочевий сік

хлорофіли

Betalainи

овочевий сік

бетанин

порошок буряка

Flavonoidи

фруктові соки

антоцианіни

Екстракт шкірки винограду

Інші

рибофлавін

рибофлавін

Куркума

куркумін

Підготовка барвників до застосування
Кількість первинних барвників обмежена, тому необхідно виготовляти суміші для кожного конкретного продукту. Може скластися враження, що це просто змішування кольорів для отримання бажаного відтінку, але це аж ніяк не так - не тільки тому, що деякі барвники погано поєднуються, а й через те, що вони можуть реагувати з іншими інгредієнтами кондитерських виробів по-різному.
Більшість водорозчинних фарб містить в середньому близько 90% чистого пігменту. Процес виробництва заснований на взаємодії водорозчинних з'єднань, і для отримання сухого барвника його необхідно висаліваются за допомогою додавання неорганічних солей (сульфату або хлориду натрію). Цей метод добре відомий в органічній хімії - додавання солей зменшує розчинність пігменту і тримає в облозі його, але деякі неорганічні солі, що входять до складу пігменту, залишаються в ньому після фільтрування та сушки.
Крім водорозчинних барвників існують так звані «лакові фарби». В процесі фарбування деяких тканин використовується закріплювач фарби. При фарбуванні матеріал спочатку замочують в розчині неорганічної солі (зазвичай слабкої основи типу гідроксиду алюмінію), тому коли застосовується барвник, він утворює в волокні нерозчинний з'єднання.
Схожі лакові барвники виготовляють на основі харчових барвників, причому в якості основи використовують алюміній, кальцій або титан. Лакові барвники - це нерозчинні порошки дуже тонкого помелу, і їх окрашивающая здатність залежить від дисперсії часток в офарблює виробі. Вони придатні для фарбування покриттів на жировій основі (в тих випадках, коли маслорастворімих барвники для отримання необхідних відтінків відсутні). Вони також придатні для фарбування невеликих шматочків желе, консервованої цедри, фруктів або інших невеликих кондитерських «заготовок», які згодом використовують в інших виробах - нуге і т. П. Водорозчинні барвники проникають в масу, і виріб втрачає товарний вигляд, а лакові барвники, будучи нерозчинними, в масу не проникають.
Описані вище лакові та неорганічні барвники особливо широко застосовують для поверхневого фарбування драже, мигдалю в цукрі, анісової драже та інших глазурованих кондитерських виробів. У покриттях, для яких водорозчинні барвники непридатні або відповідні жиророзчинні барвники недоступні, найкраще подрібнити барвник в пасту.
Водорозчинні барвники надходять у вигляді порошку або гранул. Колись були доступні тільки порошкові барвники, і це створювало багато проблем при їх дозуванні, тому що пил бруднила працівників і все навколо. Гранульовані барвники набагато зручніше в застосуванні.
Пастоподібні барвники готують, перетираючи порошок в глицериновую суміш або в суміш гліцерину і цукру.
Ще одним удосконаленням є виробництво «желіровать» барвників, що складаються з циліндричних шматочків ( «ковбасок») м'якого желатину, в якому диспергирован барвник потрібної концентрації. Необхідно тільки зважити або в деяких випадках відміряти довжину «ковбаски» для партії продукту, додати її в кінці технологічного процесу, і вона без праці розчиниться. Виготовляються маленькі пакетики барвників (індивідуальна тара) з вмістом заданої маси, що відповідає вимогам партії продукту.
Постачальники харчових сполук для отримання різних відтінків, необхідних виробнику харчових продуктів, змішують первинні барвники так, що не відбувається небажаного їх взаємодії. Рекомендації по розчиненню і застосування дає постачальник барвників.
Великі виробники готують з первинних барвників розчини шляхом розчинення в гарячій воді концентрацією 1-2%, а потім фільтрують. Ці розчини можуть зберігатися в прохолодному місці декілька тижнів або довше, але для того тривалого зберігання слід додати 25% гліцерину.
Іноді бажано розчиняти барвники в іншому розчиннику (коли потрібні емульсії барвників, може застосовуватися прогшленгліколь).
Змішування пігментів в розчині зазвичай проблем не представляє, але якщо відбувається явне осадження кожен розчин необхідно готувати окремо в необхідній кількості додати до партії продукту.
Не слід думати, що додавання однакових кількостей барвника в різні кондитерські вироби додасть їм однаковий колір. Види і кількості барвників, що застосовуються в кожній рецептурі, завжди повинні визначатися експериментально. Так, лікер (frappé), інвертний цукор, фрукти, діоксид сірки і pH можуть істотно впливати на колір готового виробу і його стабільність.
Зміна кольору (вицвітання)
Деякі інгредієнти кондитерських виробів можуть викликати значне зниження інтенсивності забарвлення (особливо в деяких технологічних процесах). Коли для отримання бажаного кольору використовують два і більше вихідних барвника, вицвітання одного з них може привести до зміни кольору іншого. Прикладом може служити фіолетовий колір, який змінився на блідо-зелений, коли один з барвників через кілька тижнів повністю вицвів.
На інтенсивність кольору кондитерського виробу поряд з хімічним впливом впливає його фізичний стан. Так, яскравість кольору помадки значно зменшується при збиванні. Присутність твердих речовин (цукрової пудри, крохмалю або діоксиду титану) також надає на доданий фарбник зниження дії. Зовнішній вигляд желе або рахат-лукум повністю змінюється, коли вкрите шоколадом виріб кусають або ріжуть, відкриваючи забарвлену начинку. Коли начинка не покрита, колір сприймається через напівпрозору середу, що дає інший ефект.
Вплив світла, змісту інвертного цукру, діоксиду сірки та pH на деякі барвники показано в табл. 17.6. Ця таблиця дає лише загальне уявлення, і при вицвітання виробів для визначення істинної причини необхідно провести відповідні експерименти.
Таблиця 17.6. Вицвітання барвників в різних середовищах
барвник

коли ES

Розчини діоксиду сірки

Invertnиy сироп pomadkah

Інверсія Сахаров свят +Тверда карамель і помадки на основі цукру / глюкози
червоні

Всі барвники досить
стабільні, якщо содержание діоксиду сірки знижено при тепловій обробці
Ponso 4R

Е124

2

2

1
амарант

Е125

1

1

1
еритрозин

Е127

1

1

1

Жовті
тартразин

Е102

3

3

2

Жовтий, сонячний захід
FCF

-

2

1

1

сині
індиго

Е132

12

2

1 - швидке вицвітання; 2 - слабке або повільне вицвітання, 3 - вицвітання дуже малий або відсутній.
Інвертний цукор як один з основних інгредієнтів в кондитерських виробах може викликати значне вицвітання. Якщо діоксид сірки не видалили, то таке може привести до значного ослаблення інтенсивності забарвлення. Вицвітання може відбуватися і під дією світла (особливо при високому вмісті вологи).
По-різному впливає на вицвітання кондитерської суміші значення pH. Наприклад, відомий випадок із замінником яєчного білка, який, володіючи pH 10, при використанні в нейтральній помаді з цукру / глюкози викликав швидке відбілювання амаранту. Коли pH зменшили до 6 і нижче, вицвітання або зміна кольору було усунуто, але яєчний білок не давав таких результатів, що вказує на ще якась агресивна дія замінника, що не залежить від pH. Багато барвники при pH вище 6 значно вицвітають.
карамельний колір
Карамельний колер - унікальне барвник, що заслуговує окремого опису. Хоча він використовується в основному в пивоварінні, цей барвник знайшов широке застосування в рецептурах кондитерських виробів (наприклад лакриці).
Карамельний колер як барвник для харчових продуктів називають також «паленим цукром», і спочатку це так і було, але карамель, що отримується безпосередньо прокаливанием цукру, як барвник застосовуються рідко, так як їх окрашивающая здатність досить низька.
Максимальна насиченість кольору таких карамелей по ЕВ С становить близько 20 ТОВ одиниць, але вони можуть мати особливі властивості, корисні для таких матеріалів, як кавові екстракти, маса ірису і сиропи для пудингів, де красить здатність не є єдиним необхідною властивістю, - важливі також смак , аромат і додаткові СВ.
Карамель з високою фарбувальний здатністю - це продукт теплової та кислотної (або лужної) обробки цукрів, і, узагальнюючи, можна сказати, що більшу частину карамельного кольору для широкого застосування отримують обробкою гексози аміаком або його сполуками. Цей спосіб використовується тоді, коли основною вимогою до відтінку є посилення кольору. Для прискорення змісту кольору в даний час використовуються і різні інші «каталізатори».
У таких відтінках максимальне практично реальне значення становить близько 60 ТОВ одиниць ЄВС. Склад сильно пофарбованого карамельного кольору дуже складний і непостійний, причому його складові є колоїдними речовинами (внаслідок полімеризації, спричиненої високими температурами і хімічними речовинами, застосовуваними в процесі виробництва). Спроби отримати матеріали з фарбувальний здатністю », яка перевершує 60 ТОВ од. ЄВС, можуть привести до отримання гумоподібних речовин, майже повністю нерозчинних і в якості барвників непотрібних.
Аж ніяк не всі використовувані карамельні кольори виявилися дозволені нормативними актами. Дозволені до застосування тільки ті добавки, які володіють обгрунтованими технологічними параметрами на рівнях, які не становлять ризику для здоров'я. Основні карамельні кольори, що застосовуються в харчовій промисловості, піддаються ретельним токсикологічними дослідженнями, що дозволяє зібрати додаткову інформацію для оцінки безпеки їх застосування.
Якби колір був єдиною вимогою виробника харчових продуктів, ідеальним вважався б карамельний колер з максимальним фарбуванням. Однак на його застосування впливають і інші супутні характеристики, що залежать від властивостей вироби, в якому вони застосовуються. Дуже висока ступінь фарбування найчастіше супроводжується високою в'язкістю, великим вмістом сухих речовин або нестабільністю в деяких умовах, в зв'язку з чим кращими можуть виявитися більш низькі рівні фарбування.
При високому рівні фарбування колоїдні властивості більш виражені, а ізоелектричної точка знаходиться в діапазоні 5-5,5. Це слід враховувати, якщо колір потрібно для фарбування продуктів, в яких його використання може викликати осадження з іншими присутніми колоїдними речовинами. Можуть бути приготовані карамельні кольори з більш низькою фарбувальний здатністю і з ізоелектричної точкою до 2,0 - застосування таких кольорів може вирішити проблему осадження.
точка Izoеlektricheskaya
Одним з параметрів карамельного кольору, який за своєю природою є колоїд, є ізоелектричної точка. При pH вище ізоелектричної точки колер в розчині має негативний заряд, а при pH нижче цієї точки - позитивний. Більшість карамельних кольорів потрапляє в два діапазони - в нейтральний з ізоелектричної точкою близько 7,0 і в явно кислотний з ізоелектричної точкою 3,0. У зв'язку з цим багато карамельні барвники (кольори) при змішуванні коагулюють або осідають (див. Рис. 17.1).
Оцінка карамельного кольору залежить від виду його застосування. Найбільш важлива окрашивающая здатність, яка вимірюється колориметром (тінтометром) або абсорбціометрія. Важливість інших чинників - в'язкості, вмісту вологи і ізоелектричної точки - повинна бути визначена технологом з урахуванням рецептури.
Вимірювання кольору (колориметрия)
Вище ми вже побіжно згадували про важливість кольору в зв'язку з сприйняттям харчових продуктів споживачем. Необхідність контролю кольору визначається су-
Карамельний колір 1

pH
10 -
pH
- 10
Карамельний колір 2
Негативний заряд Ізоелектрична точка

9 -
8 -
7 -

осадження відсутня

-9

-8
- 7

негативний заряд

позитивний заряд

6 -

- 6

5 -

- 5

4 -

осадження

- 4

3 -

- 3

точка Izoеlektricheskaya

2 -

- 2

1 -

осадження відсутня

- 1

позитивний заряд

Мал. 17.1. Осаждаемость кольорів в завісісмості від ізоелектричної точки
простування думки про те, що відхилення кольору харчового продукту (або упаковки) - це ознака поганої переробки або прострочений термін придатності. Слід проаналізувати, які колірні характеристики найбільш важливі, - коефіцієнти відображення, пропускання або поглинання.
Спеціальних аспектів колориметрии ми тут торкатися не будемо і порекомендуємо звернутися до [2].
література
  1. Аккерман, О. Виробництво карамельного кольору. - Патент США №. 3,385,733. - 1968.
  2. Клайдсдейл, FM вимірювання кольору в аналізі харчових продуктів. - Нью-Йорк: Марсель Деккер Inc., 1984.
  3. Барвники в правилах їжі. - Лондон: канцелярія Її Величності, 1973- 1978.
  4. Європейський Brewery монастир іона. J. Inst. Пивоваріння, Лондон.
  5. Продуктами і ліками адміністрації, Вашингтон, округ Колумбія
  6. Френсіс, FJ, Клайдсдейл, FM їжі Colorimetry- Theoiy і додатки. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1973.
  7. Споживач харчових продуктів і харчування Вивчення / Good Housekeeping інститут. - Нью-Йорк: ДХІ, 1984.
  8. Технологія Керівництво для промисловості Кондитерська пов'язує / Y Fabiy. - Золінген-Graf Рат: Zentralfachschule, 1986.
  9. Симпозіум з харчовим Colors / Інститут харчової науки і техніки. - Лондон, 1985.
  10. Von ElbeJ. H. Natural colors-where are we? »/ Department of Food Science, University of Wisconsin, Madison // Manufac. Confect. -Jan., 1986.
Додаток 1.
Барвники, допущені до застосування.
(Додаток 1 кСанПіН 2.3.2.1293-03)
1. Харчові добавки для виробництва харчових продуктів
Індекс

Назва харчових добавок

технологічні

функції

Е100

Kurkuminи (Curcumins)

Куркумін (Curcumin), натуральний барвник з Curcuma longa і інших видів

Турмерік (Turmeric) - порошок кореневища куркуми

барвник

Е101

Riboflavinи (Riboflavins)

Рибофлавін (рибофлавін)

Натрієва сіль рибофлавін 5-фосфат (рибофлавін 5-фосфат натрію)

барвник

Е102

Тартразин (тартразин)

барвник

Е103

Алканет, Алканін (Alkanet)

барвник

Е104

Жовтий хіноліновий (хіноліновий жовтий)

барвник

Е107

Жовтий 2G (Yellow2G)

барвник

Е110

Жовтий «сонячний захід» (Sunset Yellow FCF)

барвник

Е120

Karminи (Carmines)

барвник

Е122

Азорубін, Кармуазин (Azorubine)

барвник

Е124

Понсо 4R, Яскраво-червоний 4R (понсо 4R)

барвник

Е128

Червоний 2G (Red 2G)

барвник

Е129

Червоний чарівний АС (АН і га red AC)

барвник

Е131

Синій патентований V (Patent blue V)

барвник

Е132

Індигокармін (індиготин)

барвник

Е133

Синій блискучий FCF (Brilliant blue FCF)

барвник

Е140

Хлорофіл (Chlorophill)

барвник

Е141

Хлорофілу мідні комплекси (Copper Chlorophylls)

Хлорофілу комплекс мідний (Chlorophyll copper complex)

Мідного комплексу хлорофіліну натрієва і калієва солі (хлорофілін комплекс міді, солі натрію і калію)

барвник

Е142

Зелений S (Green S)

барвник

Е143

Зелений міцний FCF (Fast green FCF)

барвник

E150aЦукровий колер I простий (Caramel 1 - Plain)

барвник

E150bЦукровий колер II, отриманий за «щелочносульфітной» технології (Caramel II - Caustic sulphite process)барвник

E150c

Цукровий колер III, отриманий за «аміачною» технологією (Caramel III - Ammonia process)

барвник

E150d

Цукровий колер IV, отриманий по «аміачний-сульфітної» технології (Caramel IV- Ammonia-sulphite process)

барвник

E151

Чорний блискучий PN (Brilliant black PN)

барвник

E152

Вугілля (технічний вуглець (вуглеводень))

барвник

E153

Вугілля рослинне (Vegetable carbon)

барвник

E155

HT Коричневий (HT-коричневий)

барвник

E160a

Каротин (каротинів)

бета-Каротин синтетичний (Beta-carotene synthetic)

Екстракти натуральних каротинів (Natural extracts)

барвник

E160b

Аннато Екстракти (аннато екстракти)

барвник

E160C

Maslosmoly перець (паприка живиця)

барвник

E160d

Лікопін (лікопін)

барвник

E160eбета-Апокаротіновий альдегід (бета-апо-carotenal)

барвник

E160f

бета-Апо-8-каротинової кислоти метиловий або етиловий ефіри (Beta-apo-8'-carotenoic Acid, Methyl or ethyl ester)

барвник

E161a

Флавоксантин (Flavoxanthin)

барвник

E161b

Лютеїн (лютеїн)

барвник

E161c

Криптоксантин (Kryptoxanthin)

барвник

E161d

Ruʙiksantin (Rubixanthin)

барвник

Закінчення дод. 1
Індекс Назва харчових добавок

технологічні

функції

E161e

Violoksantin (Violoxanthin)

барвник

Е161 е

Rhodoxanthin (Rhodoxanthin)

барвник

Е161g

Кантаксантін (Canthaxanthin)

барвник

Е162

Червоний буряковий {Веетred)

барвник

Е163

Антоціани (антоціаніни)

Екстракт з шкірки винограду, Енокрасітель (Grape skin extract)

Екстракт з чорної смородини {Blackcurrant extract)

барвник

Е170

Карбонати кальцію (Calcium carbonates)

Карбонат кальцію {Calcium carbonate)

Гидрокарбонат кальция (гідрокарбонат кальцію)

Поверхневий барвник, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, стабілізатор

Е171

Діоксид титану {Titanium dioxide)

барвник

Е172

оксид заліза (+ 2, + 3), чорна (Iron oxide, black)

оксид заліза (+ 3), червона (Iron oxide, red)

оксид заліза (+ 3), жовта (Iron oxide, yellow)

барвник

Е174

Срібло (Silver)

барвник

Е175

Золото (Gold)

барвник

Е181

Танины пищевые (таніни, харчові сорти)

Барвник, емульгатор, стабілізатор

Е182

Орсел, Орсин (Орчіл)

барвник


[*] Перелік барвників, допущених до застосування в РФ, див. В додатку 1 до цієї чолі. - Прим. науч. ред.
Барвисті лаки, приготовані зі згаданими вище барвниками, мають тимчасовий статус за винятком червоного № 40.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *