Молочні продукти - Функції молочних продуктів в МКІ

Молочні продукти - Функції молочних продуктів в МКІМолочні продукти і яйця
Молоко, масло, сир і яйця - інгредієнти, традиційні для випічки, що обумовлено їх смаком і винятковою харчовою цінністю.
Вступ
Традиційно продукти з молока і яєць отримували щодня з ферм. Свіже молоко і яйця, якщо вони не зберігаються в охолодженому вигляді, мають короткий або дуже обмежений термін зберігання. Для запобігання зростанню небезпечних мікроорганізмів обладнання, що застосовується для їх транспортування, має дуже ретельно і щодня очищатися.
Молочні продукти і яйця широко використовуються у виробництві МКІ як інгредієнти, що вводяться в малих дозах, але для полегшення їх транспортування і продовження терміну зберігання вони застосовуються (в основному) в консервованому вигляді (сухому або іншому). Молоко дають всі ссавці, але комерційно використовують насамперед коров'яче, козяче і овече молоко. Тут ми розглянемо тільки коров'яче молоко. Молочна промисловість - дуже складне виробництво, і читачеві рекомендується звернутися до книги, що містить детальний загальний опис технологій молока.
Всі описані нижче інгредієнти отримані з молока і яєць. У виробництві МКІ їх застосовують в основному завдяки смаковим властивостям, хоча вони надають продукту також м'яку консистенцію, що зазвичай асоціюється з жирами і емульгаторами. Молоко, масло, сир і яйця - це інгредієнти, традиційні для випічки, що обумовлено їх виключною харчовою цінністю, а також смаком, Технологія молока розвинена зараз настільки, що існує дуже багато різноманітних молочних продуктів і напівфабрикатів, більшість з яких так чи інакше може застосовуватися і харчової промисловості. У виробництві МКІ широко застосовуються тільки деякі з них, п тому тут, як нам здається, нецелеобразно занадто докладно розглядати технологічні питання - навіть незважаючи на те, що вони дуже цікаві і можуть бути дуже важливі для виробництва дієтичних виробів Спеціальну інформацію читач може знайти в статтях , зазначених в переліку літератури, а книга є хорошому прикладом відомості всієї інформації воєдино. З молока отримують широкий спектр товарів, багато з яких можна використовувати у виробництві печива.

Функції молочних продуктів в МКІ і їх використання
Молоко, вершкове масло і сир є традиційними інгредієнтами випечений виробів завдяки своєму смаку і виняткової поживної цінності. Вершкове масло, що отримується відділенням жиру від молока, було основним джерелом жиру для випічки до тих пір, поки не стало можливим очищати масла, виділені з різних насіння і горіхів. Білок і редукує цукор (лактоза) молочних продуктів є активними компонентами реакції Майяра, яка при випічці надає поверхні печива золотисто-коричневого забарвлення. Молоко може також надати деяку м'якість смаку виробів, але використовується лише в невеликих кількостях через вплив на фарбування поверхні.
Використання свіжого молока у виробництві МКІ досить незвично, по скільки простіше використовувати і зберігати сухе молоко. Проте свіже вершкове масло і раніше широко використовується завдяки надавало їм смаку. На жаль, смак і колір вершкового масла змінюється в залежності від пори року, а також умов утримання і годівлі дійних корів.
Вироби, що містять вершкове масло, часто рекламують так, щоб привернути увагу покупця саме до цього факту. Законодавчі вимоги до маркування зазвичай вимагають використання в рецептурі певного мінімального вмісту вершкового масла. Наприклад, в ЄС «масляне печиво» повинно містити вершкового масла щонайменше на рівні 7% СВ, а «молочне печиво» має містити принаймні 2,4% речовин сухого цільного молока від маси СВ.
Свіжий сир може бути використаний в тесті, але оскільки він досить твердий, його буває важко добре подрібнити для однорідного розмішування в тесті. Сирні порошки містять добре виражені смакові речовини для крекерів, оскільки їх смак xopoшo зберігається при випічці.
Порошкове молоко, сир і суха сироватка служать смаковими компонентами в начинці для шарування печива типу «сендвіч». Сухе молоко різних видів також використовується при виробництві деяких шоколадних цукерок. Кальцієві солі казеїну (казеинати) представлят собою корисні білкові добавки для виробів з високим вмістом білка або дієтичних виробів. Відновлене молоко (можливо, з додаванням яєць) найчастіше використовується для змазування поверхні тестових заготовок, що після випічки надає продукту привабливий блискучий колір і вид.
Обробка молока дозволяє отримати різноманітні види продуктів, багато з яких можуть виявитися корисними для використання в печиво. Основним їх перевагою є смак, який визначається в основному жирними кислотами з коротким ланцюгом - олійною, капронової та каприлової.

натуральне молоко
В даний час натуральне молоко рідко використовують у виробництві МКІ через коротке терміну зберігання, відділення вершків і больпіно обсягу (воно містить близько 87% води). Зазвичай використовують сухі продуті - сухі незбиране молоко або сухе знежирене молоко - через простоту їх використання, тривалого терміну зберігання і низький вміст вологи. Свіже молоко зазвичай піддають пастеризації (нагрівання, нищівному мікроорганізми, що викликають небезпечні захворювання). У пастеризоване молоко немає патогенних мікроорганізмів, але можуть бути присутніми деякі бактерії, які можуть швидко розмножуватися, якщо молоко не зберігається при низькій температурі.
У цілісному свіжому молоці білки покривають дрібні молочні кульки, утворюючи емульсію, яку можна досить легко відокремити - вершки. Спектр амінокислот в білках (казеине і альбуминах) дуже корисний для харчування людини і доповнює білки, отримані з злаків (цим пояснюється збалансованість поєднання хліба з сиром). Однак харчову цінність борошняних кондитерських виробів аналізують рідко - за винятком виробів, спеціально призначених для дієтичних цілей (наприклад, високобілкове печиво, в якому часто використовують молочні казеинати).
Якщо прийнято рішення використовувати свіже молоко, необхідно (щоб уникнути серйозного мікробіологічного забруднення і появи неприємного запаху) щодня ретельно мити резервуари і трубопроводи. Оскільки молоко містить жир, необхідно застосовувати диспергирующие миючі засоби. Існує багато миючих хімічних речовин, спеціально призначених для використання в молочному виробництві та дозволяють мити обладнання, трубопроводи та інше обладнання без його розбирання (CIP), що знижує трудомісткість процесу.

Сухе незбиране молоко
Сухе незбиране молоко (СНМ) зазвичай отримують зі свіжого незбираного молока виправними під вакуумом з подальшою вальцьовий або (частіше) розпилювальної сушінням. При обробці важливо регулювати максимальну температуру молока, оскільки це впливає як на смак, так і на розчинність одержуваного порошку. Методи сублімації сушіння менше ушкоджують білки, але вони набагато дорожче і тому використовуються рідше. В даний час сухе незбиране молоко использутся у виробництві МКІ досить рідко через його високу вартість і обмеженого терміну зберігання (до 6 місяців), який визначається розвитком прогоркания жиру. СНМ, однак, має дуже приємний смак, і при приготуванні з цукром в спеціальних умовах нагрівання у вигляді крихти воно цінується для додання особливого смаку при виробництві молочних цукерок і глазурі.
Зберігання у вологонепроникній тарі при 15 ° С дозволяє зберегти показники якості продукту близько шести місяців. Для відновлення порошку необхідно змішати його з водою в співвідношенні 1: 3,5 відповідно. Для кращого розмішування частина води спочатку слід використовувати для утворення пасти, для запобігання утворення грудок розмішування необхідно проводити за допомогою високошвидкісного міксера.
Сухе знежирене молоко
При відділенні жиру від натурального молока для отримання вершків або вершкового масла залишається біла рідина, багата лактозою і білками. Вона називається знятим або знежиреним молоком (пахтою) і може бути сконцентрована і висушена аналогічно СЦМ. Цей продукт має характерний смак і знаходить у виробництві МКІ різне застосування. Лактоза - це редукує дисахарид, солодкість якого складає лише близько 16% від сахарози, але в поєднанні з білками в ході реакції Майяра лактоза забезпечує на поверхні виробів при випіканні поява привабливого червонувато-коричневого відтінку. У зв'язку з цим сухе знежирене молоко (СОМ) знайшло широке застосування як інгредієнт, що вводиться в тісто в малих дозах для додання смаку, поліпшення текстури та кольору поверх нігті. Це досить дорогий інгредієнт, і тому спостерігається тенденція до заміни
його дешевими джерелами редукуючих цукрів (сухий сироваткою, глюкозою, інвертний сироп і порошками мальтодекстрин).
Якщо СОМ погано розмішати в тесті, в готовому виробі невеликі грудки проявляються як темно-коричневі або чорні плями. Цю проблему зазвичай долають розчиняючи порошок в певній кількості холодної води до введення його в міксер. Відновлення вимагає енергійного перемішування, але необхідне співвідношення «порошок: вода» становить 1: 2. Отримане «молоко» швидко скисає аналогічно свіжому молоку, і тому слід розводити молочний порошок щодня, а резервуари та інше обладнання, що знаходиться в контакті з молоком, слід ретельно і регулярно мити.
Перегрів молочних порошків при розпилювальної сушки веде до їх нерастворимости і присутності в них темних частинок. Максимальний рівень нерастворимости СОМ в воді повинен становити 0,1%, а максимальна вологість - 4,0%. При зберіганні у вологонепроникних контейнерах при оптимальній температурі 15 ° С - СОМ зберігається в хорошому стані не менше одного року.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *