Молочні продукти і яйця

Молочні продукти і яйця
Молоко, масло, сир і яйця - інгредієнти, традиційні для випічки, що обумовлено їх смаком і винятковою харчовою цінністю. Традиційно продукти з молока і яєць отримували щодня з ферм. Свіже молоко і яйця, якщо вони не зберігаються в охолодженому вигляді, мають короткий або дуже обмежений термін зберігання. Для запобігання зростанню небезпечних мікроорганізмів обладнання, що застосовується для їх транспортування, має дуже ретельно і щодня очищатися.
Молочні продукти і яйця широко використовуються у виробництві МКІ як інгредієнти, що вводяться в малих дозах, але для полегшення їх транспортування і продовження терміну зберігання вони застосовуються (в основному) в консервованому вигляді (сухому або іншому). Молоко дають всі ссавці, але комерційно використовують насамперед коров'яче, козяче і овече молоко. Тут ми розглянемо тільки коров'яче молоко. Молочна промисловість - дуже складне виробництво, і читачеві рекомендується звернутися до книги [1], що містить детальний загальний опис технології молока.
Всі описані нижче інгредієнти отримані з молока і яєць. У виробництві МКІ їх застосовують в основному завдяки смаковим властивостям, хоча вони надають продукту також м'яку консистенцію, що зазвичай асоціюється з жирами і емульгаторами. Молоко, масло, сир і яйця - це інгредієнти, традиційні для випічки, що обумовлено їх виключною харчовою цінністю, а також смаком. Технологія молока розвинена зараз настільки, що існує дуже багато різноманітних молочних продуктів і напівфабрикатів, більшість з яких так чи інакше може застосовуватися в харчовій промисловості. У виробництві МКІ широко застосовуються тільки деякі з них, і тому тут, як нам здається, недоцільно занадто докладно розглядати технологічні питання - навіть незважаючи на те, що вони дуже цікаві і можуть бути дуже важливі для виробництва дієтичних виробів. Спеціальну інформацію читач може знайти в статтях, зазначених в переліку літератури, а книга [1] є хорошому прикладом відомості всієї інформації воєдино.
13.2. Молоко і молочні продукти
З молока отримують широкий спектр товарів, багато з яких можна використовувати у виробництві печива. Зв'язки між цими продуктами проілюстровані на рис. 13.1 (запозиченим з [6]).
13.1 Ріс.13.1. «Генеалогічне дерево» молочних продуктів.
13.2.1. Функції молочних продуктів в МКІ і їх використання
Молоко, вершкове масло і сир є традиційними інгредієнтами випечних виробів завдяки своєму смаку і виняткової поживної цінності. Вершкове масло, що отримується відділенням жиру від молока, було основним джерелом жиру для випічки до тих пір, поки не стало можливим очищати масла, виділені з різних насіння і горіхів. Білок і редукує цукор (лактоза) молочних продуктів є активними компонентами реакції Майяра, яка при випічці надає поверхні печива золотисто-коричневого забарвлення. Молоко може також надати деяку м'якість смаку виробів, але використовується лише в невеликих кількостях через вплив на фарбування поверхні.
Використання свіжого молока у виробництві МКІ досить незвично, оскільки простіше використовувати і зберігати сухе молоко. Проте свіже вершкове масло і раніше широко використовується завдяки надавало їм смаку. На жаль, смак і колір вершкового масла змінюється в залежності від пори року, а також умов утримання і годівлі дійних корів.
Вироби, що містять вершкове масло, часто рекламують так, щоб привернути увагу покупця саме до цього факту. Законодавчі вимоги до маркування зазвичай вимагають використання в рецептурі певного мінімального вмісту вершкового масла. Наприклад, в ЄС «масляне печиво» повинно містити вершкового масла щонайменше на рівні 7% СВ, а «молочне печиво» має містити принаймні 2,4% речовин сухого цільного молока від маси СВ.
Свіжий сир може бути використаний в тесті, але оскільки він досить твердий, йогобуває важко добре подрібнити для однорідного розмішування в тесті. Сирні порошки містять добре виражені смакові речовини для крекерів, оскільки їх смак добре зберігається при випічці.
Порошкове молоко, сир і суха сироватка служать смаковими компонентами в начинці для шарування печива типу «сендвіч». Сухе молоко різних видів також використовується при виробництві деяких шоколадних цукерок. Кальцієві солі казеїну (казеинати) представлят собою корисні білкові добавки для виробів з високим вмістом білка або дієтичних виробів. Відновлене молоко (можливо, з додаванням яєць) найчастіше використовується для змазування поверхні тестових заготовок, що після випічки надає продукту привабливий блискучий колір і вид.
Обробка молока дозволяє отримати різноманітні види продуктів, багато з яких можуть виявитися корисними для використання в печиво. Основним їх перевагою є смак, який визначається в основному жирними кислотами з коротким ланцюгом - олійною, капронової та каприлової.
13.2.2. натуральне молоко
В даний час натуральне молоко рідко використовують у виробництві МКІ через його короткого терміну зберігання, відділення вершків і великого обсягу (воно містить близько 87% води). Зазвичай використовують сухі продукти - сухе незбиране молоко або сухе знежирене молоко - через простоту їх використання, тривалого терміну зберігання і низький вміст вологи. Свіже молоко зазвичай піддають пастеризації (нагрівання, нищівному мікроорганізми, що викликають небезпечні захворювання). У пастеризоване молоко немає патогенних мікроорганізмів, але можуть бути присутніми деякі бактерії, які можуть швидко розмножуватися, якщо молоко не зберігається при низькій температурі.
Склад молока і деяких молочних продуктів наведено в табл. 13.1. У цілісному свіжому молоці білки покривають дрібні молочні кульки, утворюючи емульсію, яку можна досить легко відокремити - вершки. Спектр амінокислот в білках (казеине і альбуминах) дуже корисний для харчування людини і доповнює білки, отримані з злаків (цим пояснюється збалансованість поєднання хліба з сиром). Однак харчову цінність борошняних кондитерських виробів аналізують рідко - за винятком виробів, спеціально призначених для дієтичних цілей (наприклад, високобілкове печиво, в якому часто використовують молочні казеинати).
Якщо прийнято рішення використовувати свіже молоко, необхідно (щоб уникнути серйозного мікробіологічного забруднення і появи неприємного запаху) щодня ретельно мити резервуари і трубопроводи. Оскільки молоко містить жир, необхідно застосовувати диспергирующие миючі засоби. Існує багато миючих хімічних речовин, спеціально призначених для використання в молочному виробництві та дозволяють мити обладнання, трубопроводи та інше обладнання без його розбирання (С1Р), що знижує трудомісткість процесу.
Таблиця 13.1. Типовий склад молочних продуктів (%)
Найменування продуктів
Незбиране молоко
вода
87,6
жир
3,9
лактоза
4,7
білок
3,3
зола
0,6
сахарози

Згущене незбиране молоко без цукру73,9

7,9

9,9

6,9

1,5

-

Згущене незбиране молоко з цукром27,9

8,5

12,9

8,2

1,9

40,8

Сухе незбиране молоко326,339,3

26,3

5,1

-

Сухе знежирене молоко4

1,3

52,9

36,4

5,4

-

суха сироватка4

1,1

72

12,9

10

-

Вершкове масло (солоне)

15,4

82

-

0,4

2,2

-

сир чеддер37

33,5

-

26

3,5

-

13.2.3. Сухе незбиране молоко

Сухе незбиране молоко (СНМ) зазвичай отримують зі свіжого незбираного молока виправними під вакуумом з подальшою вальцьовий або (частіше) розпилювальної сушінням. При обробці важливо регулювати максимальну температуру молока, оскільки це впливає як на смак, так і на розчинність одержуваного порошку. Методи сублімації сушіння менше ушкоджують білки, але вони набагато дорожче і тому використовуються рідше. В даний час сухе незбиране молоко використовується у виробництві МКІ досить рідко через його високу вартість і обмеженого терміну зберігання (до шести місяців), який визначається розвитком прогор- Канія жиру. СНМ, однак, має дуже приємний смак, і при приготуванні з цукром в спеціальних умовах нагрівання у вигляді крихти воно цінується для додання особливого смаку при виробництві молочних цукерок і глазурі.
Склад СЦМ наведено в табл. 13.1. Зберігання у вологонепроникній тарі при 15 ° С дозволяє зберегти показники якості продукту близько шести місяців. Для відновлення порошку необхідно змішати його з водою в співвідношенні 1: 3,5 відповідно. Для кращого розмішування частина води спочатку слід використовувати для утворення пасти, для запобігання утворення грудок розмішування необхідно проводити за допомогою високошвидкісного міксера.
13.2.4. Сухе знежирене молоко
При відділенні жиру від натурального молока для отримання вершків або вершкового масла залишається біла рідина, багата лактозою і білками. Вона називається знятим або знежиреним молоком (пахтою) і може бути сконцентрована і висушена аналогічно СЦМ. Цей продукт має характерний смак і знаходить у виробництві МКІ різне застосування. Лактоза - це редукує дисахарид, солодкість якого складає лише близько 16% від сахарози, але в поєднанні з білками в ході реакції Майяра лактоза забезпечує на поверхні виробів при випіканні поява привабливого червонувато-коричневого відтінку. У зв'язку з цим сухе знежирене молоко (СОМ) знайшло широке застосування як інгредієнт, що вводиться в тісто в малих дозах для додання смаку, поліпшення текстури та кольору поверхні. Це досить дорогий інгредієнт, і тому спостерігається тенденція до заміни його дешевими джерелами редукуючих цукрів (сухий сироваткою, глюкозою, інвертний сироп і порошками мальтодекстрин).
Якщо СОМ погано розмішати в тесті, в готовому виробі невеликі грудки виявляться як темно-коричневі або чорні плями. Цю проблему зазвичай долають, розчиняючи порошок в певній кількості холодної води до введення його в міксер. Відновлення вимагає енергійного перемішування, але необхідне співвідношення «порошок: вода» становить 1: 2. Отримане «молоко» швидко скисає аналогічно свіжому молоку, і тому слід розводити молочний порошок щодня, а резервуари і інше устаткування, що знаходиться в контакті з молоком, слід ретельно і регулярно мити.
Перегрів молочних порошків при розпилювальної сушки веде до їх нерастворимости і присутності в них темних частинок. Максимальний рівень нерастворимости СОМ в воді повинен становити 0,1%, а максимальна вологість - 4,0%. При зберіганні у вологонепроникних контейнерах при оптимальній температурі 15 ° С СОМ зберігається в хорошому стані не менше одного року.
13.2.5. Згущене (концентроване) молоко
Деякі виробники МКІ вважають більш зручним використовувати згущене молоко. Згущене незбиране молоко без цукру має тривалий термін зберігання при асептичній упаковці, але зберігати його слід при температурі 0-15 ° С. Більш висока температура викликає появу у молока світло-коричневого відтінку. Згущене молоко має кілька більш густу консистенцію, але є легко текучим. Підсолоджене згущене молоко з 62,5% цукру у водній фазі пригнічує ріст бактерій. Воно являє собою в'язкий сироп. При його одержанні слід приділяти увагу розмірам кристалів лактози, які повинні бути менш 10 мкм (в іншому випадку текстура молока є незадовільною).
13.2.6. Натуральне вершкове і топлене масло
Вершкове масло використовується тому, що надає тісту смак і крихкість. Воно набагато дорожче інших пластифікованих шортенінгів, але його вплив на смак, без сумніву, дуже значно. Типовий склад вершкового масла представлений в табл. 13.1, а максимально допустимий вміст вологи становить зазвичай 16%. Якість вершкового масла залежить від його походження, змісту сироваткового порошку, а також використання при його виробництві певних видів мікроорганізмів. Масло може продаватися солоним (при цьому зазвичай додається близько 1,5% солі) або несолоним.
Колір і смак вершкового масла і крива його плавлення можуть сильно залежати від пори року і раціону корів. Коли корови харчуються свіжою травою, колір масла більш жовтий, а смак найсильніший; крім того, вміст твердих речовин жиру при 20 ° С нижче, ніж при використанні для харчування тварин концентрованих кормів. При зберіганні крайнім проявом відмінностей в якості жиру може стати поява на виробах жирового посивіння. Поява жирового нальоту більш ймовірно при використанні вершкового масла з більш високим вмістом твердих речовин при 20 ° С. З точки зору контролю якості органолептичні властивості молочних продуктів мають при виробництві печива величезне значення.
Смак вершкового масла доповнюється смаком ваніліну і цукру, а при випічці печива свіже вершкове масло міняється, надаючи йому приємний запах і м'який смак ірису або паленого цукру. Найкращий смак вершкового масла після випічки досягається при мінімальній тривалості випічки при високій температурі.
Головною перешкодою широкомасштабного використання вершкового масла стала його транспортування. Після отримання масла на маслозаводах його майже завжди упаковують в коробки, ламіновані поліетиленом. Масло є добре пластифікованої емульсією. Для збереження свіжості його слід зберігати в холодному складі при температурі приблизно 4 ° С. Оптимальна ж температура для використання в сумішах становить 17-18 ° С, і тому процес рівномірного підйому температури блоків, які перебувають при 4 ° С, досить тривалий. Плавити масло і пластифікувати його на виробництві МКІ недоцільно; неможливо також зберегти емульсію, транспортуючи масло по трубопроводах за допомогою насосів.
Температуру вершкового масла необхідно збільшувати двома способами: витримуючи його протягом, наприклад, 48 ч в приміщеннях з регульованою температурою, або для значно більш швидкого збільшення температури використовувати тепліші приміщення або мікрохвильовій нагрів. Потім для вирівнювання температури і пластичності масло пропускають через машину типу м'ясорубки з пластиною, що має діаметр вихідних отворів близько 4 мм. Навіть при цьому необхідний значний обсяг ручної обробки, а в теплому приміщенні хлібозаводу масло перед використанням може легко стати занадто м'яким. Масло, що має кімнатну температуру, досить швидко прогоркает.
На економіку виробництва молока і масла часто впливає політика, і в Європі на урядових складах часто накопичуються великі запаси масла. Частина його може бути продана за пільговою ціною за умови, що воно буде використано в випечних виробах або інших харчових продуктах. Щоб перешкодити його використанню в домашньому господарстві, воно може бути змішане з цукром або іншими добавками, наприклад, ваніліном. Масло з цукром прекрасно підходить для виготовлення печива, якщо відповідно змінити кількість додаткового цукру в рецептурі.
Жир з вершкового масла може бути придбаний як топлене масло з незначним вмістом вологи. Блоки топленого масла значно твердіше, ніж вершкового, і так як білки і лактоза з нього вилучені, смак, що купується печивом, виготовленим з топленим маслом замість натурального вершкового, не настільки виражений.
13.2.7. Сир і сирний порошок
Сир виготовляється з молока за рахунок ряду процесів, що включають заквашування певними бактеріями і відділення отриманого напівтвердого згустку від рідкої сироватки. Існує багато різних видів сиру, але для виробництва МКІ використовують тільки сорти з дуже сильним смаком. Найбільш часто використовують при випічці дорогі сири типу зрілого Чеддер і пармезану.
При введенні в тісто свіжого сиру можуть виникнути проблеми, і тому вважають за краще використовувати сухі порошкові сири незважаючи на те, що вони зазвичай кілька втрачають смак. Можна також використовувати сири, піддані сублімаційного сушіння і представляють собою крихту. Такі сири можуть бути легко регідратованих незадовго перед використанням. Відповідним чином упакований сир стабільний при кімнатній температурі протягом тривалого часу (на відміну від свіжого сиру), а його смак значно перевершує смак сирного порошку, отриманого розпилювальної сушінням. При виборі свіжого сиру слід приділяти увагу його сорту і зрілості, так як ці два фактори сильно впливають на смак і характеристики при випічці.
Сир - одна з найбільш зручних смакових пікантних добавок для печива. Це обумовлено тим, що втрати смаку і його зміна при випічці відносно малі. Для отримання максимального ефекту, одержуваного від смаку сиру, важливо, проте, приділяти увагу солі, підсилювача смаку глютамату натрію і рівню кислотності (pH). Середовище повинне бути слабокислою (pH 6,5-6,7), що найкраще досягається додаванням молочної кислоти, а сир може бути доповнений сухий сироваткою. Перець і дріжджові Автолізат доповнює смак сиру; крім того, є багато синтетичних речовин зі смаком сиру, застосування яких досить ефективно при наявності певної кількості натурального сиру в якості смакової основи.
Сир містить в значних кількостях жири і білки, які надають крихкість тесту, що ускладнює збереження оптимальної структури крекеру. Велика частина пікантного печива в даний час обприскується маслом відразу після
Таблиця 13.2. Типовий склад порошку з Чеддер
сухі речовини

MIP 85%

pH6,1 0,2 ±
білок38-41%
молочний жир43-46%
Сіль2,9-3,4%
Мінеральні речовини,8-11%

у вигляді золи Лактозаm 0,5-1,0%
Масова частка вологиМах 5%
Добавки
фосфат

50 г / кг
з них Р2О527 г / кг
Розмір частин80-110 мкм

випічки. Сир і сирні порошки мають обмежений термін зберігання через що міститься в них жиру, в зв'язку з чим їх необхідно зберігати в прохолодному місці і приділяти велику увагу регулярної змінюваності.

Результати типового аналізу порошку зрілого Чеддер, придатного для використання в тесті для печива або начинки для печива типу «сендвіч» наведені в табл. 13.2.
13.2.8. суха сироватка
Сироватку можна розглядати як знежирене молоко без казеїну. Вона являє собою рідку фракцію, отриману після відділення згустку при виробництві сиру. Білок казеїну коагулюється кислотами або ферментами і відділяється з жиром, утворюючи сир і сироватку. Сироватка багата лактозою і мінеральними речовинами, але включає також сироваткові білки - альбумін. Залежно від одержуваного сиру сироватка може бути «солодкої» (з Чеддер і сирів типу швейцарського) або кислій (наприклад, від сиру).
Сироватку сушать так само, як інші молочні порошки, і через її низьку вартість вона широко застосовується замість СОМ. Функції порошку сироватки у виробництві МКІ дуже схожі на функції СОМ. Мінеральні речовини звичайного порошку сироватки можуть надавати солоний смак, менш приємний, ніж смак СОМ, але демінералізація його зменшує. Порошок сироватки є корисним наповнювачем в пікантних начинках для шарування печива «сендвіч».
Інші молочні продукти
В даний час розроблені методи фракціонування, що дозволяють отримувати з сироватки лактозу, демінералізовану сироватку і концентрат сироваткового білка.
Таблиця 13.3 Типовий склад казеината кальцію (%)
волога3,5
білок90,4
лактоза0,2
жир0,9
зола5,0
кальцій1,9
натрій0,05

У виробництві печива лактоза використовується, якщо потрібна невелика солодкість і посилення пікантного смаку. У хлібопекарської промисловості білки з сироватки корисні для отримання додаткових властивостей при використанні яєць.

Йогурт сприймається споживачами як елемент здорового харчування, що може бути корисно при виробництві МКІ, але цей продукт, виготовлений з молока шляхом заквашування його спеціальними бактеріями, має дуже слабкий смак, що не підходив ні для МКІ, ні для глазурі на них.
З знежиреного молока отримують казеїнат кальцію з вмістом білка близько 90% (див. Табл. 13.3). Це цінне білкове додаток для дієтичних виробів. Смакові характеристики його набагато краще, ніж у соєвого борошна, також багатою білком.
13.3. яйце
Зазвичай для випічки використовують тільки курячі яйця. Оскільки їх важко розбивати, а потім транспортувати, у виробництві МКІ рідко використовують цілі яйця, застосовуючи заморожені продукти або яєчний порошок, отриманий розпилювальної сушінням. Білки яєць дуже легко зруйнувати нагріванням, тому відновлений порошок, отриманий сушінням яєць, не має тих же пенообразующих властивостей, які властиві свіжим або замороженим яйцям після акуратного відтавання. Яйця - сприятливе середовище для росту мікроорганізмів, тому слід ретельно мити і стерилізувати входять в контакт з ними обладнання та інструменти. Патогенні мікроорганізми, такі як сальмонела, руйнуються при пастеризації, і все мікроорганізми знищуються при випічці тесту. Проте сальмонелу часто виявляють на шкаралупі яєць, і тому якщо на виробництві є свіжі яйця з тріщинами, необхідно ретельно дотримуватися гігієнічні заходи.
Жовток яєць багатий жиром і лецитином (див. Табл. 13.4), і саме ці компоненти і смак зробили яйця зручним традиційним інгредієнтом при випічці. Хоча для більшості видів печеньяяйца занадто дорогі, а жир і емульгатор можуть бути отримані з
Таблиця 13.4.Тіпічний склад свіжих яєць (%)
вода

74,8

жир

10,9

лецитин

1,5

білок

12,3

інших джерел, у збитому рідкому тісті для виробів бісквітного типу, подобнихJaffa Cakes і Sponge Finger (Boudoir), де потрібно стабільна піна, а єдиний інший смаковий інгредієнт - це цукор, ніжний смак яєць і раніше високо цінується.

Свіжі яйця при випічці поводяться по-різному, до того ж відомо, що як заморожені, так і висушені яєчні продукти псуються при зберіганні. Результати пробних випічок, які не дозволили зробити остаточні висновки щодо визначення взаємозв'язку між характеристиками різних проб яєць і їх впливом на якість готових виробів при випічці, описані в роботі [2].
література
  1. Молочний довідник, Альфа-Лаваль AB, Лунд, Швеція (1985)
  2. Паркінсон, TL і Уілкінсон, H. (1975) Яйце Властивості в хлібопекарській Ставлення до продуктивності, FMBRA Report No. 65.

додаткова література

  • ANON (1980) «Отримання мінералів з сироватки». Продукти харчування Виробництво, липень.
  • Скотт, К. (1981) CheesemakingPractice, Applied Science Publishers, London.
  • MUIR, DD (1984) Хімія молока powders.Proc IFST 17 немає. 1.
  • CABATEC (1991) Молочні інгредієнти в випічки і кондитерських виробів industries.An аудіовізуальний модуль відкритого навчання Ref. C6, Бісквіт, торт, шоколад та кондитерські Alliance, Лондон.

Менлі, DJR (1998) Булочки, печива і виготовлення зломщик керівництва. Керівництво Інгредієнти I,Woodht-ад видавництво, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *