кондитерські жири

Для виробництва всіх видів кондитерських виробів - молочних цукерок, Фаджа (молочних цукерок з властивостями помадки), нуги, трюфелів, а також цукеркової маси для начинок вафель і печива - у великих кількостях застосовуються рослинні жири. Єдиним тваринним жиром, який часто використовується в подібній продукції, є вершкове масло, але для більшості видів хлібобулочних виробів і в інших галузях харчової промисловості застосовують і інші тваринні жири.
Для отримання натуральних олій і жирів можуть використовуватися багато рослин, але, як правило, без додаткової фізичної і хімічної обробки рослинні масла застосовуватися не можуть. Рослинна олія, віджате з плодів або насіння, рафінують, а потім піддають отверждению або шляхом виділення гліцеридів, або за допомогою гідрогенізації, після якої проводиться дезодорація. Ступінь затвердіння визначається видом застосування даного жиру.
Англійські слова oil (масло, як правило, рослинне) і fat (жир, масло) часто можуть бути взаємозамінними. При порівнянні цих термінів іноді вказують, що oil (масло) - це рідкий жир, a fat - масло (oil), при нормальній температурі залишається твердим. Продукт, отриманий віджиманням олії з насіння або горіхів, найчастіше називається oil; віджате масло піддається подальшій обробці. Відомо кілька сотень різних видів олійних культур, але лише кілька з них мають промислове значення.
Рослинні жири зазвичай поділяють на олії місцевого виробництва та імпортовані масла, перші з яких виробляються з насіння і плодів рослин, вирощуваних в помірному кліматі, а другі імпортують з тропічних країн.
Масла внутрішнього виробництва:

Основні країни-виробники (за станом на 1984 р):

соєва

США, Бразилія, КНР

бавовняна

США, СРСР, КНР

арахісове

Індія, КНР

соняшникова

СРСР, США

рапсове

Канада, КНР, Індія

оливкова

середземноморські країни

Тропічні масла:

Основні країни-виробники
(Станом на 1984 р):

пальмова

Малайзія, Індонезія, Нігерія

кокосове

Філіппіни, Індонезія

Пальмоядровое

Малайзія, Нігерія

Какао-масло

Бразилія KotD'Ivuar, Західна Африка, Малайзія

Крім того, існують і дикорослі культури, масла з яких часто називають «екзотичними маслами»; серед них можна назвати масло з горіха Басс (ілліпе) і з горіха ши (з насіння масляного дерева). Обсяг їх виробництва в різних регіонах світу значно відрізняється, але ^ ля виробництва жирів-еквівалентів какао-масла вони придбали досить важливе значення.
хімія жирів
Хімічно буде більш правильно називати жири і жирові речовини ліпідами (від грецького ІіроБ, жирів). В їх число входять:
  • натуральні жири або олії, також відомі як тригліцериди;
  • фосфолипиды;
  • стерини.

Гліцериди, жирні кислоти

Гліцериди представляють собою з'єднання триосновними спирту гліцерину з різними жирними кислотами. Гліцерин можна хімічно представити таким чином:
101
Жирні кислоти в основному є сполуками з ланцюжковими молекулами. У найбільших кількостях в натуральних жирах присутні пальмітинова і стеаринова кислоти:
102
Лауринова кислота у великих кількостях міститься в кокосовому і пальмоядрову олію. Насичена жирна кислота може бути представлена ​​наступним чином:
103
Ці сполуки мають так звані «подвійні зв'язку», і у різних жирних кислот може бути одна, дві, три, а іноді і чотири подвійні зв'язку. Наявність цих зв'язків значно підвищує хімічну активність, а також призводить до того, що утворений такими кислотами жир легко може прогіркнути. Крім того, у таких жирів зазвичай нижча температура плавлення. З наявністю подвійних зв'язків пов'язані хімічні процеси гідрогенізації (див. Нижче).
Ненасичена кислота перетворюється в
104
При утворенні глицерида молекула гліцерину етерифікування жирними кислотами, втрачаючи при цьому три молекули води. І навпаки, гліцерид може бути шляхом гідролізу звернений в гліцерин і вільну жирну кислоту.
Оборотну реакцію можна зобразити за допомогою наступних хімічних формул:
105
У схемі цієї реакції жирні кислоти позначені як R1, Р2 і R3; очевидно, що з різних кислот при їх різному розташуванні можна отримувати різні види гліцеридів.
При розвитку рослини гліцериди шикуються за допомогою складної реакції - фотосинтезу, завдяки якому в плодах і насінні утворюються жири, необхідні для забезпечення поживними речовинами молодого рослини на ранніх етапах його розвитку.
Гідроліз зазвичай відбувається під впливом ферментів (ліпази). Щоб виключити наявність у жирі вільних жирних кислот, при виробництві жирів з натуральної сировини слід уникати передчасного впливу ферментів. Присутність вільних жирних кислот може сильно вплинути на смак жиру, прикладом чого може служити жир лауриновой кислоти (С12).
Фосфолипиды, стерины
Фосфоліпіди і стерини входять до складу жирів, хоча їх частка зазвичай не перевищує 0,5%. Найбільш відомим фосфоліпідів є лецитин.
Стерини є жиророзчинними циклічними сполуками; досить добре відомий холестерин, присутній в основному в тваринних жирах. Досить близькі до стеринам жиророзчинні вітаміни.
Виробництво і переробка жирів
Для вилучення жирів з насіння або плодів використовується поєднання технологічних процесів: віджимання в шнекових пресах і екстрагування розчинником. Отримане таким способом жирову сировину не придатне для використання в їжу і має пройти рафінування, яке проводиться в три етапи:
  • нейтралізація - жир промивається лужним розчином і залишкові жирні кислоти видаляються у вигляді мила;
  • знебарвлення - нагрітий рідкий жир змішується з абсорбуючим речовиною (фуллерова земля) і знебарвлюючий вугіллям, після чого проводиться фільтрація; при цьому видаляються пахучі і фарбувальні речовини, а також слиз;
  • дезодорування - за допомогою технології, описаної в розділі «Какао-масло» (глава 3), видаляються останні залишки небажаних летких з'єднань, і фізичні властивості отриманого таким чином очищеного жиру залишаються практично незмінними; для використання подібного жиру в кондитерській промисловості в більшості випадків потрібно затвердіння.
отверждение жирів
Для затвердіння жирів використовуються дві основні технології, одна з яких базується на фізичному процесі, а інша - на хімічному.
Фізичне відділення гліцеридів. Як правило, за допомогою відділення деяких більш низкоплавких складових жиру виходить більш проста по складу суміш гліцеридів.
Технологія, спочатку застосовувалася лише до кокосовому і пальмоядрову олію, полягає в тому, щоб при точно контрольованих умовах дати рідкому жиру частково затвердіти, в результаті чого він буде являти собою суміш рідкого жиру і кристалів твердого жиру. Ця суміш потім проходить через гідравлічний прес, і таким чином жир розділяється на стеарини (мають більш високу температуру плавлення) і Олейна (що знаходяться в рідкому стані). Для деяких сфер застосування цей метод, заснований на кристалізації і віджиманні, виявляється недостатньо «селективним», і тому в даний час застосовуються нові технології сепарації жирів, засновані на їх часткової кристалізації з деяких розчинників типу ацетону, що дозволяє в значно більшому ступені контролювати відділення необхідних гліцеридів. За допомогою подібних технологій можливо відокремлювати фракції, в яких переважають прості гліцериди.
Стеарини в складі кокосового і пальмоядрового масел є крихкими, твердими жирами; температури їх плавлення близькі до температури плавлення какао-масла. Вони знайшли застосування в якості жирів для кондитерської глазурі. Їх властивості визначаються тим, що в складі присутній лише невелика кількість подібних між собою гліцеридів, серед яких переважає мірістоділаурін. На жаль, ці стеарини, досить часто застосовуються в якості замінників какао-масла, в присутності деякого його кількості викликають евтектичних ефект, і отримана в результаті суміш жирів для глазурі може виявитися занадто м'якою. Щоб виробляти жир-замінник какао-масла прийнятної якості, що не дає при змішуванні з ним евтектичного ефекту, потрібно більш точне відділення гліцеридів, подібних за хімічним складом з присутніми в натуральному какао-маслі (див. Розділ «Жири-замінники какао-масла», глава 6).
Стеарини кокосового і пальмоядрового масел також схили до появи прогорклости, викликаної реакцією гідролізу, коли при розщепленні жиру виділяється вільна лауриновая кислота (див. Розділ «Активність ліпази»).
Хімічне затвердіння (гідрогенізація). В цілому насичені жири мають більш високу температуру плавлення і велику твердість, ніж ненасичені. Гліцериди різних жирних кислот можуть бути насиченими або ненасиченими.
Ненасичені кислоти, які мають більш низькі температури плавлення, можуть бути перетворені в насичені шляхом додавання в їх структуру атомів водню. Таким чином, можливий ступінь затвердіння визначається кількістю і типом ненасичених кислот, присутніх в олії.
У більшості випадків застосування харчових масел використовуються частково затверділі масла, і велике значення має співвідношення текстури, пластичності і температури плавлення. Щоб зрозуміти можливості зміни цих властивостей, необхідно знати хімічні особливості застосовуваних реакцій.
Гидрогенизация як хімічний процес. Жирні кислоти характеризуються довгою вуглецевої ланцюгом з чотирма зв'язками у кожного атома вуглецю, в якій до них приєднані атоми водню.
Ланцюжок ненасиченої кислоти має наступну структуру:
106
Ці подвійні зв'язку атомів вуглецю можуть приєднувати водень і утворювати насичені кислоти, ідентичні один одному, незалежно від того, утворені вони з «цис-» або «транс-» ненасичених кислот:
107
Діненасищенная жирна кислота містить дві такі подвійні зв'язки, а тріне- насичена - три.
Коли починається гидрогенизация, тріненасищенние кислоти звертаються в діненасищенние, потім в мононенасичені (мононепредельних) кислоти і, нарешті, в насичені кислоти. Одночасно з цим присутні в складі діненасищенние кислоти звертаються в мононенасичені, а потім в насичені, а присутні мононенасичені кислоти звертаються в насичені.
Якщо всі перераховані процеси відбуваються одночасно, то процес вважається «неселективних», а якщо спочатку відбувається гидрогенизация тріненаси- щенних кислот, потім - діненасищенних і т. Д., То процес є «селективним».
Залежно від типу реакції, що відбувається на проміжних етапах, напів- отверджене масло може мати різні характеристики, але в складі повністю отвержденного масла все кислоти будуть насиченими, і тому в результаті масла набувають однакові властивості.
Крім того, «цис-» і «транс-» кислоти можуть міняти свою структуру, перетворюючись одне в одного, а розташування подвійних зв'язків ненасичених кислот в молекулярної ланцюжку може змінюватися, що призводить до утворення ізомерів ненасичених кислот (ізокіслот).
Всі ці зміни впливають на фізичні характеристики будь-якого полуотвер- дженого масла, але в меншій мірі, ніж «селективне» і «неселективне» затвердіння.
Гідрогенізація рослинних масел проводиться в умовах безпосереднього контакту масла з газоподібним воднем при дотриманні необхідних температурних умов і тиску.
Масло нагрівають в закритому баку з воднем під тиском до 120-180 ° С; для забезпечення контакту з воднем масло енергійно перемішують або пропускають водень крізь масло у вигляді дрібних бульбашок. Реакція відбувається в присутності каталізатора (зазвичай для цього використовують нікель у вигляді дуже дрібних частинок, обложених на Кизельгур). Спосіб підготовки та осадження каталізатора дуже важливий, так як він впливає і на активність каталізатора, так і на селективність реакцій.
Принципи затвердіння масла, що дозволяють добитися бажаного співвідношення між температурою плавлення і текстурою за будь-якої даної ступеня затвердіння, ґрунтуються на точних даних про температуру і часу гідрогенізації, а також про активність каталізатора.
Промислові харчові масла
Загальні відомості про структуру найбільш поширених харчових масел приведені в табл. 9.1. Короткий опис тих з них, які грають важливу роль в кондитерській промисловості, ми даємо нижче.
Кокосова олія
Кокос досить добре відомі - це плоди пальми з відповідною назвою, що виростає на островах і в прибережній зоні тропічних країн. Горіх захищений твердою шкаралупою; всередині знаходиться ядро, і саме це ядро ​​висушується. Отримана в результаті маса відома під назвою копра - з неї і віджимається нерафінована кокосове масло.
Фізичні властивості. Середній вміст масла в копрі складає 66%; колір одержуваного жиру може бути різним у залежності від якості сировини - від білого до коричнево-жовтого. Зовні цей жир здається як би кристалізувався, а при низьких температурах має явно виражену ламкістю, але оскільки температура його плавлення становить 25 ° С, при звичайних літніх температурах він розм'якшується і стає майже рідким. Смак / аромат не пройшов рафінування жиру може бути різним - від смаку / аромату свіжого кокоса до неприємного різкого, а після рафінування кокосове масло позбавлене смаку і запаху, має приємний білий колір і досить стабільно.
Хімічні властивості. За хімічним складом кокосова олія відрізняється від багатьох інших жирів тим, що в ньому присутня велика кількість гліцеридів нижчих насичених жирних кислот (наприклад лауриновой і миристиновой), а також невелика кількість коротко летючих кислот - капронової, каприлової і капринової. Ненасичені жирні кислоти представлені лише в невеликій кількості, що в значній мірі захищає кокосове масло від окислювального псування (прогоркания).
Досить незвичний склад жирних кислот кокосового масла пояснює його високу число омилення, високі числа Рейхерт-Мейссля і Полєнський, а також низьке йодне число.
У складі кокосового масла ці жирні кислоти пов'язані і утворюють різні тригліцериди з переважанням тригліцеридів лауринової і миристиновой кислот. Оскільки ці тригліцериди представлені у великій кількості, кокосове масло не розм'якшується поступово, у міру зростання температури, а швидко переходить з цілком твердого стану в рідке при зміні температури всього на кілька градусів.
Невеликої кількості гліцеридів в ненасичених жирних кислотах досить для проведення гідрогенізації - кокосове масло, яким властива швидка розтоплення, може бути отверждаясь до утворення продукту, що характеризується великим діапазоном пластичності і більш високою температурою плавлення.
Пальмова олія, пальмоядровое масло
Родина олійної пальми - тропічні регіони Західної Африки, але в даний час вона обробляється також в західній частині Малайзії і в Індонезії. Плоди цієї пальми незвичайні тим, що масло можна отримувати як з м'якоті плоду, так і з його ядра - з зовнішнього, волокнистого шару м'якоті робиться пальмова олія, а з твердого ядра - пальмоядровое. Вихід одержуваного нерафінованої олії становить приблизно 56 і 50% відповідно.
Пальмова олія. Рафінована пальмова олія є жир блідо-жовтого кольору, придатний для тривалого зберігання. Продукт має м'яку консистенцію і повністю розтоплюється при температурі близько 40 ° С.
Гліцерідний склад. Гліцерідний складу пальмового масла приблизно наступний: 10% трінасищенних гліцеридів, 50% мононенасигценних гліцеридів, 30% діненасищенних гліцеридів і 10% тріненасищенних гліцеридів. Трінаси- щенние гліцериди представлені в основному трипальмитин, що досить незвично для натуральних жирів, - присутність в їх складі суміші різних гліцеридів швидше правило, ніж виняток.
Такий гліцерідний склад, що включає як тріненасищенние, так і ді-і мононенасичені, а також повністю насичені гліцериди, забезпечує рафінованому пальмової олії м'яку консистенцію і досить великий діапазон пластичності, завдяки чому воно стає придатним для застосування в самих різних видах виробів.
Гідрування. Завдяки своєму відносно високому йодному числу пальмова олія може гідрогенізовані до досягнення будь-якої бажаної температури плавлення (зазвичай вона складає 40-42 ° С або 46-48 ° С). При повній гідрогенізації температура плавлення цього масла - близько 58 ° С. Гідрогенізована пальмова олія використовується в якості інгредієнта жирових сумішей, дозволяючи домогтися будь-якої необхідної густоти; консистенцію пальмового масла можна підвищити за допомогою додавання гидрогенизированного масла.
Пальмоядровое масло. Багато в чому рафінована пальмоядровое масло схоже з кокосовим. Пальмоядровое масло являє собою твердий білий жир, дещо менш ламкий, ніж кокосове масло, але має трохи вищу температуру плавлення - від 28 до 29 ° С. Завдяки більшій вмісту ненасичених жирних кислот йодне число у цього масла вище, ніж у кокосового.
Пальмоядровое масло складається в основному з гліцеридів лауринової і миристиновой кислот. Присутні і коротколанцюгові летючі кислоти, але в меншій кількості, ніж в кокосовій олії.
Таким складом жирних кислот пояснюється високе число омилення, велике число Рейхерт-Мейссля (див. Вище) і число Полєнський, але при цьому ці показники все ж нижче, ніж у кокосового масла. Хоча вміст ненасичених жирних кислот вище, ніж у кокосового масла, воно все ж досить невелика, завдяки чому створюються умови, що перешкоджають прогорканию (окисної псування).
відділення гліцеридів. З пальмоядрового і кокосового масла можна відокремити необхідні гліцериди, що становлять основу добре відомих Пальмоядрова стеарину, які є твердими крихкими жирами, за своїми фізичнимного характеристикам нагадують дороге какао-масло; температура їх плавлення значно нижча за температуру тіла людини.
Завдяки підвищеному вмісту ненасичених жирних кислот пальмоядровое масло добре гідрогенізіруется, дозволяючи отримувати численні продукти затвердіння пальмоядрового масла з різним ступенем гідрогенізації і придатні для використання в харчовій промисловості.
Арахісове масло
Боб, з якого отримують це масло, грає важливу роль в харчовій промисловості і в великому обсязі вирощується в тропічних і субтропічних країнах. Арахіс - це невелике однорічна рослина, що виростає приблизно за чотири місяці. З жовтих квіток утворюються стручки, які, закопуючи в грунт, збільшуються в розмірах і дозрівають. Дозрілий плід являє собою ядро, оточене твердою ребристою шкаралупою; в ядрі міститься близько 45% масла.
Фізико-хімічні властивості арахісового масла. У переважній більшості випадків, коли потрібно харчову олію, може застосовуватися арахісове масло. Колір нерафінованої арахісового масла може бути різним - від світло-коричневого до прозоро-білого; арахісове масло володіє явно вираженим горіховим смаком. При нормальній температурі воно рідке, а при більш низьких температурах осідає кристалічний стеарин. Як видно зі складу жирних кислот, ступінь ненасичені ™ робить такий жир відповідним для гідрогенізації.
Склад жирних кислот (Див. Табл. 9.2). Передбачається, що неоднакове співвідношення лінолевої і олеїнової кислоти в бобах від різних постачальників може пояснюватися відмінностями кліматичних умов. З табл. 9.1 можна зробити висновок, що масло, вироблене в регіонах з більш холодним кліматом, містить більше лінолевої кислоти і менше олеїнової, і навпаки, в регіонах з більш жарким кліматом воно містить більше олеїнової кислоти і менше - лінолевої.
Таблиця 9.2. Вплив кліматичних умов на склад жирних кислот арахісового масла
Країна-постачальник

насичених
кислот
Oleinovaya
кислота
лінолева
кислота
Іспанія

22

53

25

Філіппіни

18

55

27

Країни Західної Африки

18

65

17

Сенегал

15

66

19

Існує також певний зв'язок між складом жирних кислот в арахісі, що поставляється з різних країн, і терміном зберігання обсмажених бобів арахісу.

Таблиця 9.2. Типовий склад і хімічні константи найбільш поширених харчових жирів і масел (склад жирних кислот визначався за допомогою газорідинної хроматографії і виражений середньою масовою часткою в загальному складі жирних кислот. Кислоти, представлені в мізерно малих кількостях (менше 0,1%), в таблиці не наводяться
жирна
кислота

Число атомів вуглецю

молоч
ний жир

Какао-масло

кокос
совое масло

Кукуру
спеці масло

Хлоп
ковое масло

лярд

Олив
ковое масло

Паль
мовое масло

пальму
ядрове масло

Arakhi
совое масло

рапс
ше масло

рапс
ше масло
(З низ
Хто Soder Дженіс eruko
вої кислоти)

Сезанн
мовое (кунжут
Листопад) масло

Soe
ше масло

підвищувати
LNE
чное масло

тепло
ний яловичий жир

тепло
ний баранячий жир

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

масляна

4: 0

3,8

Капро
нова

6: 0

2,3

0,5

0,3

Капрі
ловая

8: 0

1,1

8,0

3,9

Капрі
Сучасний (що
нова)

10: 0

2,0

6,4

0,1

4,0

0,1

0,2

ундец
нова (ундец
ловая)

11: 0

0,1

Lowry
нова
(В той час як
нова)

12: 0

3,1

48,5

0,1

0,3

49,6

0,5

0,1

0,3

тріде
Канова

13: 0

0,1

запах
тинів

(тетраде
Канова)
14: 0

11,7

0,1

17,6

0,9

1,5

1,1

16,0

0,1

0,1

0,1

0,2

3,3

5,2

Зошити
цінова

14: 1

0,8

0,2

0,3

Pentade
Канова

15: 0

1,6

0,2

1,3

0,8

Пальми
тинів

(geksade
Канова)
16: 0

26,2

25,8

8,4

24,8

13,7

45,1

8,0

11,6

2,8

3,9

9,9

11,0

6,8

25,5

23,6


Закінчення табл. 9.2
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Пальмитолеиновая
(Гексадеценової)
16: 1

1,9

0,3

0,1

0,7

3,1

1,2

0,1

0,2

0,2

0,2

0,3

0,1

0,1

3,4

2,5

Margarinovaya

17: 0

0,7

0,1

0,5

0,1

1,5

2,0

гептадеценовая

17: 1

0,2

0,3

0,7

0,5

Stearinovaya
(Октодекановая)
18: 0

12,5

34,5

2,5

2,2

2,3

12,3

2,5

4,7

2,4

3,1

1,3

1,9

5,2

4,0

4,7

21,6

24,5

Oleinovaya
(Октадеценовая)
18: 1

28,2

35,3

6,5

27,5

17,6

45,1

71,1

38,8

13,7

46,5

23,8

64,1

41,2

23,4

18,6

38,7

33,3

лінолева
(Октадекадіеновая)
18: 2

2,9

2,9

1,5

57,0

53,3

9,9

10,0

9,4

2,0

31,4

14,6

18,7

43,2

53,2

68,2

2,2

4,0

ліноленова

18: 3

0,5

0,9

0,3

0,1

0,6

0,3

7,3

9,2

0,2

7,8

0,5

0,6

1,3

(Октадекатріеновая)

Нонадекановая

19: 0

0,1

0,8

Арахінова (ейкозановая) 20: 0

1,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,9

0,2

0,1

1,5

0,7

0,6

0,3

0,4

0,1

Гадолеіновая

20: 1

0,2

1,3

1,4

12,1

1,0

(Ейкозеновая)

Ейкозандіеновая

20: 2

0,1

0,1

0,6

арахидоновая

20: 4

0,1

0,4

0,4

0,4

Бегенова (докозановая)

22: 0

3,0

0,4

0,2

0,1

Ерукова (докозеновая)

22: 1

34,8

Докозадіеновая

22: 2

0,3

Лігноцеринова

24: 0

1,0

1,0

0,2

(Тетракозановая)

Йодне число, діапазон25-
42
32-
40
7-13 -

110-
128
99-
121
53-
68
76-
90
45-
56
14-
24
84-
102
97-
110
110-
115
104-
118
125-
138
122-
139
33-
50
35-
48
Число омилення, дапазон210-
240
190-
200
248-
264
186-
196
189-
199
192-
203
188-
196
195-
205
243-
255
188-
168
168-
183
-

187-
196
188-
195
186-
196
190-
202
192-
198
* Друге число в запису вказує на число подвійних зв'язків, наприклад 18: 3.
соєва олія
Соєві боби походять зі східної Азії, але в XX в. вони почали у величезних масштабах вирощуватися і в США. В результаті соєву олію стало одним з найважливіших видів рослинних олій у всьому світі, хоча його зміст в соєвих бобах складає лише близько 20%. Соєві боби дуже багаті білком (40-50%), в зв'язку з чим соєву макуху є корисним кормом для тварин.
Оскільки соя є дешевим джерелом білка, було проведено багато досліджень по можливості її використання для харчування людини. Соєве борошно має специфічний земляним присмаком, який необхідно усунути при її застосуванні в якості інгредієнта харчових продуктів, призначених для людини.
З суцвіття дрібних фіолетових квіток утворюється від двох до п'яти стручків з насінням. Боби мають овальну форму різного кольору - жовтого, зеленого або чорного. Соєві боби найкраще ростуть в теплому і вологому кліматі, але соя може вирощуватися в самих різних кліматичних умови на родючих, добре дренованих грунтах.
бавовняна олія
Протягом довгого часу бавовна обробляється тільки для отримання волокна, і лише набагато пізніше його насіння стали використовувати для отримання рослинного масла. На дорослому рослині утворюються коробочки з білими насінням, оточеними пухнастими волокнами. Овальні насіння мають розмір 0,5 × 0,8 см; вихід масла складає від 15 до 25%.
Соняшникова олія
Соняшник - дуже висока рослина (1,5-2,5 м), хоча існують і його карликові види з квітками з темно-коричневої серединою і жовтими пелюстками. Його батьківщина - Центральна Америка, але в даний час соняшник вирощують у багатьох регіонах світу. Основним виробником насіння соняшнику є країни колишнього СРСР. Перш в насінні соняшнику містилося лише 20-30% масла, але виведення нових сортів дозволило підвищити його вихід до 40%.
Кунжутне (сезамову) масло
Кунжут відбувається з Китаю і Індії. В даний час він у великих кількостях вирощується в Африці і Мексиці. Для цієї рослини підходять навіть неродючі грунти, обробляється воно досить просто. У насінні міститься близько 50% масла, яке використовується аналогічно оливковому.
рапсове масло
Ріпак може вирощуватися в регіонах з холодним кліматом, і в останні роки його виробництво значно зросло в Швеції, Данії, Польщі та Канаді, внаслідок чого скоротилося споживання імпортних тропічних масел. Рослина відноситься до сімейства капустяних (Brassica); при цвітінні ріпаку поля стають яскраво-жовтими. У ріпаку міститься від 35 до 40% масла, яке в традиційно оброблюваній ріпаку містило велику кількість ерукової кислоти, вживання якої в їжу небажано з дієтичної точки зору. В даний час виведені нові генетичні різновиди ріпаку, з насіння яких можна отримувати олію з низьким вмістом ерукової кислоти.
Оливкова олія
Плоди оливкового дерева служать джерелом харчового масла вже багато століть. Хоча промислове значення оливкового масла, можливо, не така велика, цей високоякісний продукт надзвичайно цінується в якості столового рослинного масла. Оливки ростуть в середземноморських країнах (найбільшими виробниками є Іспанія і Італія). В оливках міститься близько 15% масла.
кукурудзяна олія
В останні роки кукурудзяна олія займає все більш важливе місце серед харчових масел, будучи побічним продуктом величезною галузі, що виробляє крохмаль, глюкозний сироп і декстрозу. Кукурудзяна олія блідо-жовтого кольору, при нормальній температурі рідке, але при більш низьких температурах в осад випадає невелика кількість стеарину. Масло майже повністю зосереджена в паростках, які відбиваються від зерна на перших етапах помелу і екстрагування крохмалю.
У США кукурудза є однією з найбільш широко поширених сільськогосподарських культур, і інтенсивні наукові розробки призводять до появи все нової продукції на основі кукурудзяної сировини, причому не тільки в сфері харчової промисловості, - наприклад з нього виробляють клей і папір.
Фізико-хімічні властивості масел і жирів
При перевірці якості масел і жирів використовуються особливі фізичні і хімічні методи контролю. Технологу важливо розуміти сенс показників, отриманих в лабораторії, і нижче ми спробуємо коротко пояснити значення деяких даних, одержуваних за допомогою найбільш важливих аналізів.
число омилення
Число омилення виражається в кількості мг гідроксиду (їдкого) калію (поташу), необхідному для омилення (руйнування складноефірних зв'язків і нейтралізації виділених при цьому і вільних жирних кислот) 1 г масла або жиру.
Результати аналізу свідчать про склад містяться в пробі пов'язаних жирних кислот: наприклад, число омилення вище 200 говорить про присутність жирних кислот, що мають низьку або досить низьку молекулярну масу, а число нижче 190 вказує на присутність високомолекулярних жирних кислот. Кокосове і пальмоядровое масла складаються з гліцеридів жирних кислот з низькою молекулярною масою, і тому вони мають число омилення від 240 до 265. І навпаки, у рапсового масла, що містить велику кількість високомолекулярної жирної кислоти (ерукової), це число в середньому становить 175.
Кислотне число
Кислотне число - кількість (в мг) гідроксиду (їдкого) калію в 1 г масла або жиру, що вимагається для нейтралізації вільних жирних кислот та інших тітруемих лугом речовин.
Як правило, вміст вільних кислот виражається у відсотках містяться в пробі найбільш значущих жирних кислот; наприклад, для кокосового і пальмоядрового масла вказується вміст у перерахунку на лауриновий кислоту, молекулярна маса 200; для пальмового масла - в перерахунку на пальмітинову кислоту, молекулярна маса 256; для рідких масел (арахісове, бавовняне і т. п.) - в перерахунку на олеїнову кислоту, молекулярна маса 282. Цікаво відзначити, що є підтвердження деякого розбіжності між середньою молекулярною масою вільних кислот в складі масла або жиру і середня молекулярна маса яких пов'язаних жирних кислот. Молекулярна маса вільних жирних кислот в перерахунку на олеїнову кислоту (молекулярна маса 282) найчастіше дорівнює половині кислотного числа.
Кислотне число, в якій би формі воно не виражалося, корисно знати при рафінуванні масла-сирцю, оскільки це показник кількості вільної кислоти, яка підлягає видаленню, і при аналізі очищених масел кислотне число вказує на ступінь здійснення цього процесу. Для споживача рафінованих олій низьке кислотне число свідчить про чистоту продукту, але ще більш важливо те, що якщо регулярно вимірювати кислотне число продукту, що зберігається на складі, то отримані відомості допоможуть виявити його псування (в цьому випадку буде спостерігатися збільшення кислотного числа).
неомиляемие речовини
Цим терміном позначають присутні в маслі або жіревещества, які після омилення олії або жиру спиртовим розчином їдкого калію і екстрагівання за допомогою того чи іншого розчинника залишаються нелетучими при висушуванні до постійної маси при 80 ° С.
Вищеописане неомиляемие речовина включає в себе, крім іншого, вуглеводи, вищі спирти, а також стерини, холестерин і фітостерини. За методом визначення неомиляемие речовини виключаються вільні жирні кислоти, мила і мінеральні речовини, а легкоиспаряющиеся речовини видаляються при сушінні.
У більшості масел і жирів зміст неомиляемие речовини складаємо менш 2%, а у багатьох - нижче 1%. У деяких видів олій і жирів це зміст значно більше (до 10%), і для подібних випадків стандартний метод аналізу був змінений для запобігання утворенню незручних в роботі емульсій. Типовим представником цієї групи є масло з горіха ши. Омилення таких речовин, як шерсть жир (ланолін), в яких міститься значна кількість ефірів воску, іноді важко зробити в один прийом. У таких випадках неомиляемие речовина отримують звичайним способом, а потім піддають продукт повторному обмиленню за допомогою їдкого лугу. В результаті повторного екстрагування омилення продукту виходить вільний від домішок неомиляемие речовина.
Як вже зазначалося вище, більшість масел і жирів характеризуються невеликою часткою неомиляемие речовини, що складається в основному з стеринів. Було виявлено, що стеринів, присутнім в неомиляемие речовині тваринних жирів і жирів, є холестерин, тоді як в оліях та жирах міститься фітостерини. Якщо приготувати ацетати цих двох стеринів і визначити температури їх плавлення, то виявляється, що ацетат холестерину має значно нижчу температуру плавлення, ніж ацетат фітостерини. Саме так і відбувається визначення рослинного або тваринного походження продукту.
йодне число
Йодне число - показник ступеня ненасичене ™ масел і жирів, що позначає процентний вміст поглинається при стандартних умовах реагенту, що складається з галогенів (по масі, в перерахунку на йод).
У випадках, коли висока частка насичених кислот (наприклад в кокосовій олії і подібних йому жирах), йодне число буде низьким, але у рідких масел цей показник вище (від 80 до 200). Масла з найвищим йодним числом (наприклад лляне) поглинають кисень з повітря і використовуються для виробництва лакофарбової продукції; у харчових же масел йодне число буде нижчим (від 80 до 130), і найбільш поширеними з них в США є арахісове (від 85 до 95) і бавовняне масло (від 105 до 115).
Йодне число допомагає визначити чистоту продукту, але в основному воно застосовується для контролю гідрогенізації в промислових умовах. Оскільки зазвичай проводиться часткова гідрогенізація, вимір йодного числа дуже важливо, так як зменшення цього показника говорить про досягнуту ступеня насичення.
Летючі жирні кислоти
Числом Рейхерт-Мейссля називається кількість розчинних у воді летких жирних кислот, що містяться в олії або жирі. Число Полєнський - це кількість нерозчинних у воді летких жирних кислот, що містяться в олії або жирі. Проба Кіршнера показує кількість розчинних у воді летких жирних кислот, що утворюють розчинні у воді солі срібла.
За допомогою відповідних аналізів загальна кількість присутніх летючих жирних кислот не визначається, в зв'язку з чим ці показники мають виключно емпіричне значення. Проте за умови точної настройки використовуваних приладів і дотриманні методики аналізу можна отримати корисну інформацію про наявність чи відсутність певних жирів в складі суміші.
Всі ці показники пов'язані з присутністю в складі жиру коротко жирних кислот. Такі аналізи проводяться для вершкового масла, а також для кокосового і пальмоядрового масла. Унікальною властивістю масла з коров'ячого молока та інших молочних жирів є присутність гліцеридів, що містять масляну кислоту СН3 • SN2 • SN2 • СООН, а оскільки ця кислота розчинна у воді, виходить високе число Рейхерт-Мейссля. У цих жирах практично відсутні нерозчинні летючі кислоти, завдяки чому дуже низько число Полєнський. При аналізі кокосового і пальмоядрового масел ми побачимо дещо іншу картину. Ці масла містять як розчинні, так і нерозчинні кислоти, і тому виходять досить великі числа Рейхерт-Мейссля і Полєнський, хоча масляна кислота в цих оліях відсутня.
Проба Кіршнера застосовується майже виключно для масляної кислоти, і її значення полягає в тому, що вона показує, додавалися чи до маслу і іншим молочним жирам інші жири, що містять летючі кислоти (наприклад кокосове або пальмоядровое масло).
Слід підкреслити, що ці тести носять емпіричний характер, і отримані результати, на відміну від числа омилення і йодного числа, що не адитивні; проте на основі суми числа Рейхерт-Мейссля і числа Полєнський можна отримати досить адекватну приблизну оцінку присутності кокосового і пальмоядрового масел в складі суміші, яка не містить вершкового масла.
Перекисне (пероксидне) число
Перекисне число - умовна величина, що виражається кількістю йоду в процентах, еквівалентним йодистоводородной кислоті, прореагировавшей в стандартних умовах з перекисной або гідроперекісной групами рослинного масла. При випробуванні масел і жирів на поглинання кисню відбувається невелике, але постійне підвищення поглинання кисню, що вимірюється у вигляді пе- рекісного числа, - до тих пір, поки не буде досягнутий рівень, при якому швидкість поглинання кисню істотно збільшиться. Час, необхідний для досягнення цієї точки, називають індукційним періодом; вважається, що воно свідчить про стабільність аналізованого продукту. Визначення індукційного періоду проводиться в умовах прискореного поглинання кисню (тобто при високих температурах), причому багато заперечують проти його використання в якості достовірного показника терміну придатності продукту при зберіганні. Нам вдалося показати, що цей тест може бути корисний при оцінці стабільності деяких жирів і жировмісних продуктів, але все ж бажано, щоб паралельно з цим аналізом проводилися і інші, що виявляють термін придатності продукту при зберіганні на практиці.
Аналіз фізичних властивостей Питома маса або щільність
Щільність масла при температурі повітря 15,5 ° С дорівнює відношенню маси повітря, обсяг якого дорівнює обсягу певної кількості масла при даній температурі, до маси того ж об'єму води при 15,5 ° С. Теоретична щільність (в г / мл) будь-якого масла при даній температурі дорівнює масі (г) 1 мл олії.
Ці визначення використовуються у виробництві масел з високим вмістом жиру вже багато років і специфічні для даної галузі. В інших галузях виробництва ці характеристики можуть визначатися іншими способами. Їх значення обумовлене тим, що в даний час велика кількість жирних олій поставляється в безтарному вигляді.
Цікаво відзначити, що щільність гідрогенізованих масел менше, ніж у тих негідрогенізірованних масел, з яких їх виробляють. Виявлено, що зменшення щільності приблизно пропорційно ступеня насичення.
За допомогою щільності і ряду інших показників визначають чистоту складу масла.
Температура плавлення, проміжна температура плавлення, температура повного плавлення
Питання про метод, який слід використовувати для визначення температури плавлення і температури розм'якшення жирів, викликає як численні суперечки серед виробників жиру, так і розбіжності між постачальниками і споживачами. Опис «капілярного» методу, використовуваного в багатьох лабораторіях, наводиться в Додатку 1. Отримувані показники визначаються в такий спосіб:
Температура початку плавлення - температура, при якій стає помітним розм'якшення.
Проміжна температура плавлення - температура, при якій жир в трубці починає підніматися.
Температура плавлення (кінцева температура плавлення) - температура, при якій рослинне масло (жир), перейшовши з твердого стану в рідке, стає повністю прозорим.
Як правило, в ході переговорів між фахівцями-хіміками, що представляють постачальника і споживача, вдається досягти домовленості з питання конкретних вимог при проведенні аналізів, що дозволяє виявити будь-які відхилення в якості сировини, що поставляється. Переважно вибирати загальновизнані, стандартні методи - наприклад пропоновані Британським інститутом стандартів, Міжнародним союзом теоретичної і прикладної хімії (IUPAC) і ін.
температура розм'якшення
Виробники жирів воліють визначати точку Барнікоута (Bamicoat point) - цей метод більш точний і надійний, ніж визначення проміжної температури плавлення (див. Додаток 1).
Температура текучості і точка роси
Метод визначення температури плинності і точки роси був розроблений Уббе- лодe (Ubbelodhe). Для нього потрібен спеціальний апарат, причому одноразово можна проводити тільки один вимір і досить великі витрати часу. Коротенько метод можна описати таким чином: пробу жиру в формі тонкої стружки поміщають в невелику чашку з отвором стандартного розміру. Цю чашку надягають на кульку спеціального термометра, що контактує з пробою, і виробляють нагрівання. Температура, при якій спостерігається рух зразка через отвір, фіксується як температура плинності, а температура, при якій перша крапля розтопленого жиру падає з чашки, записується як точка роси.
Проба жиру на розширення (індекс твердого жиру)
Розширення жиру можна визначити як ізотермічний розширення при переході з рідкого в твердий стан раніше отвержденного жиру при дотриманні строго встановлених умов.
Більшість жирових продуктів складається з особливою, лише їм властивою суміші твердих і рідких гліцеридів; визначити процентний вміст твердого жиру при будь-якої конкретної температурі можна за допомогою дилатометрії.
Експериментальним шляхом було встановлено, що при розтоплюванні 100 г жиру обсяг повністю затверділого жиру збільшується приблизно на 10 мл (10 ТОВ мкл). Розширення зазвичай висловлюють в мкл на 25 г жиру; воно є різницею між обсягом твердого жиру і обсягом рідини при тій же температурі. Розширення, виражене в мкл збільшення обсягу на 1 г, часто називають процентним вмістом кристалічного жиру, присутнього при вказаній температурі. Корисно буває побудувати графік показників розширення відповідно до температури - тоді по виду отриманої кривої можна буде зробити важливі висновки про продукт і точно визначити кінцеву температуру плавлення. Застосування дилатометрії дає більш об'єктивні результати, ніж методи визначення температури плавлення, і дозволяє виявити ставлення твердої і рідкої фази при будь-якій температурі нижче кінцевої температури плавлення.
Результати дилатометрічні аналізів дозволяють отримати важливу інформацію про текстуру жирів при температурах в діапазоні від температури навколишнього середовища до кінцевої температури плавлення, але при цьому слід провести і випробування за допомогою пенетрометра (див. Нижче розділ «Твердість»).
На підприємствах, де проводиться або використовується велика кількість жиру, вміст твердого жиру вимірюють методом ядерного магнітного резонансу (ЯМР), що дозволяє отримати більш точне уявлення про фізичні властивості жиру.
Підготовка зразка повинна проводитися відповідно до стандарту ( «Визначення розширення жирів», 2.141 по ШРАС). Зміст твердого жиру виражається Л ^, а характеристики жиру можна зобразити графічно (див. Рис. 9.1 і 9.2).
9.1 Ріс.9.1. крива Nt
По фірмовому матеріалу Характеристики Шоколадна Loders Croklaan, б. В., Wormerveer,
Голландія

9.2 Мал. 9.2. Крива Nt какао-масла
По фірмовому матеріалу Характеристики Шоколадна Loders Croklaan, б. В., Wormerveer, Голландія.
Крива швидкості охолодження - температура застигання
Визначення кривої швидкості охолодження особливо важливо при оцінці якості переохолодження жирів типу какао-масла в тих випадках, коли потрібно темперування або кристалізація даного жиру або глазурі, в якій він міститься (наприклад при глазурування).
У жирів, для яких характерне переохолодження, настає певний момент, коли прихована теплота переходу в твердий стан долає охолодження, і температура починає підвищуватися, досягаючи в підсумку максимального значення, званого температурою застигання. Якщо протягом усього аналізу щохвилини відкладати на графіку температурні дані, то на основі форми отриманої кривої можна отримати корисні відомості про найбільш ймовірне поведінці використовуваного жиру (докладніше про криві швидкості охолодження см. Розділ «Какао-масло», глава 3). Для отримання відтворюваних результатів необхідно дотримуватися встановлених технології проведення аналізу.
твердість
При використанні жиру або суміші різних жирів для приготування глазурі або начинок найважливішою характеристикою часто виявляється текстура продукту при різних температурах. Ступінь твердості не завжди можна визначити за результатами, отриманими при дилатаційних аналізах жиру і визначенні темпі
ратури плавлення, і тому додатково буває корисно отримати дані, визначені за допомогою пенетрометра.
Для використання цього методу потрібно стандартний пенетрометр - такий же, як для випробувань якості бітуму (1Р 49 і АБТМ В5), і в залежності від консистенції жиру можуть застосовуватися пенетрометри з голкою або конусом. Випробування зазвичай проводяться при температурах від 15,6 до 29,4 ° С. Якщо нанести показники пенетрометра на графік відповідно до температури, то вийде дуже точна картина зміни текстури в міру зміни температури.
Пенетрометріческій метод особливо корисний як спосіб поточного контролю поставок жиру або проб будь-якої стандартної продукції, коли з міркувань економії або через проблеми з поставками стає необхідним повністю або частково замінити один жир іншим. Даний аналіз є емпіричним - його особливості залежать від виду застосування жиру, причому важливо, щоб блоки жиру були підготовлені для аналізу шляхом стандартного кондиціонування (кристалізації) і охолодження (див. Додаток 1).
Коефіцієнт (показник) заломлення
Коефіцієнт заломлення показує, наскільки переломлюється промінь світла в маслі або рідкому жирі, і визначається за допомогою рефрактометра. Коефіцієнт заломлення пов'язаний з йодним числом, так як він теж показує ступінь ненасичені ™ (масла з високим йодним числом матимуть також високий коефіцієнт заломлення). Оскільки цей аналіз може проводитися дуже швидко, їм зручно користуватися в ході процесу гідрогенізації, але в цілому цей показник не настільки інформативний, як йодне число.
Склад жирних кислот гліцеридів
Традиційний метод відділення і визначення жирних кислот, що входять до складу різних гліцеридів, був надзвичайно складним і вимагав великих витрат часу. З тих пір як почали розвиватися різні види хроматографії (в тому числі тонкослойная хроматографія і рідинна хроматографія високого тиску), аналізи значно спростилися, не вимагають великих витрат часу і більш точні й економні.
Упаковка і зберігання жирів
Жири, як правило, надходять на підприємства в одній з трьох форм: в твердих блоках, упакованих в картонні коробки, в твердому стані (в бочках) або в рідкому стані (в авто- або залізничних цистернах). Зберігання та розтоплення жирів повинно проводитися дуже ретельно, так як це дорогий інгредієнт. У твердому вигляді жир може зберігатися від 3 до 6 міс. в прохолодному місці (при температурі 15 ° С або нижче) при відносній вологості повітря приблизно 55-65%.
Коробки з гофрокартону
Продукцію в такій упаковці слід зберігати в сухому місці, так як через вологу упаковки жир на поверхні блоків псується. При розпакуванні і транспортуванні жиру до місця розтоплення слід вжити всіх можливих заходів для уникнення попадання пакувального матеріалу (особливо поліетилену) в ємності з рідким жиром.
бочки
Спорожнення бочок з жиром і розтоплення жиру з бочок пов'язані зі значними складнощами. Витяг твердого жиру з бочок вручну вимагає великих витрат на оплату робочої сили, а з бочки в жир можуть потрапляти сторонні домішки.
Розтоплення може проводитися за допомогою сорочки з електричним підігрівом або парових змійовиків, уникаючи місцевого перегріву, причому температури до 60 ° С можуть застосовуватися тільки протягом короткого часу. Якщо розтоплення проводиться повільно, як в гарячому цеху, то не слід перевищувати температуру 52 ° С.
Твердий жир (поставляється в картонних коробках) найчастіше страждає від неправильного поводження при розтоплюванні, особливо коли він подається великими шматками.
Жир, розтоплюють в резервуарі з паровою сорочкою, може дуже швидко досягати температур порядку 100 ° С і вище, причому іноді жир зберігає цю температуру протягом значного періоду часу, чекаючи своєї черги на виробничій ділянці.
Найкраще розтоплювати жир при температурі, що не перевищує 60 ° С, але при збільшенні часу розтоплення більш краща температура 52 °. Слід використовувати ємності з нержавіючої сталі і ні в якому разі - мідні. Найбільш кращі трубчасті решітки з нержавіючої сталі, що нагріваються зсередини гарячою водою або парою низького тиску, на які ставляться блоки жиру.
Ознаки псування в піддалося перегрівання жирі можуть проявлятися не відразу, так як при цьому відбувається уповільнений хімічний процес (так званий індукційний період). Такі жири, в тому числі і використані в якості інгредієнта харчових продуктів, можуть з часом прогіркнути або придбати небажаний присмак.
Призначений для виробництва жир, нарізаний дрібними шматочками, в межах підприємства найчастіше транспортується на візках (тролеях). Якщо поблизу вікон ці тролеї потрапляють під вплив яскравого світла, жир може швидко прогіркнути. Тролеї повинні регулярно очищатися від залишків жиру.
бестарное зберігання
Як правило, для рафінованої олії бестарное зберігання допускається протягом не більше 10 доби, а для гідрогенізованих - не більше 14 діб. Місце для установки баків з олією має вибиратися так, щоб мінімізувати довжину трубопроводів, особливо на ділянці між баком і виробничою дільницею. Баки повинні розміщуватися далеко від місць, де є пил, в якій іноді можуть бути присутніми дріжджові або ферментні клітини. Можуть застосовуватися як циліндричні, так і прямокутні танки. Незважаючи на те що для більшості рослинних масел і жирів можна використовувати баки з простої стали, краще застосовувати танки з нержавіючої сталі або емальовані. Вони повинні бути закритими, з формою дна, що забезпечує повне спорожнення, і випускними трубопроводами, розташованими в найнижчій точці. Такі баки повинні мати необхідну теплоізоляцію і обігріватися так, щоб виключити місцевий перегрів. Можна застосовувати водяні сорочки або змійовики, але у випадках, коли для зберігання використовується багато ємностей, їх часто розташовують в приміщенні, що обігрівається, температура в якому контролюється за допомогою реле, що позбавляє від необхідності застосування сорочок і термоізоляції. Щоб уникнути забруднення та псування жиру слід встановити повітряні фільтри, які очищають надходить в баки під час вивантаження жиру повітря від пилу і мікроорганізмів. Це повітря можна пропустити через УФ-стерилізатори і, крім того, замість повітря можна закачувати азот.
У резервуарах зберігання бажано підтримувати якомога нижчу температуру масла, але при цьому вона повинна бути такою, щоб масло в резервуарах і приєднаних до них трубопроводах залишалося повністю рідким. Живильний трубопровід повинен мати систему обігріву та термоізоляцію, причому бажано, щоб температура не перевищувала 50 ° С.
очищення баків
Скупчуються в резервуарах або в трубопроводах окислене масло, відкладення на внутрішніх поверхнях трубопроводів і присутність інших сторонніх речовин можуть погіршити збереженість недавно надійшов масла. Технічний персонал повинен проводити регулярний контроль стану резервуарів, і в разі виявлення ємностей, що підлягають очищенню, їх внутрішню поверхню слід повністю очистити від масла паром і відповідним миючим засобом. Дуже важливо після цього повністю промити баки і трубопроводи, не залишаючи жодних залишків миючого засобу, а перед повторним заповненням ємності необхідно ретельно просушити.
Всі трубопроводи повинні монтуватися з достатнім ухилом, що забезпечує вільне витікання сировини на всі сто. Оскільки мідь є сильним каталізатором окислення і при контакті з нею масло втрачає свою стабільність, слід уникати використання бронзових арматури, крильчаток і т. П. Бажано, щоб ці деталі були сталевими.
Свіже масло повинне заливатися в порожній бак, а не змішуватися зі старими запасами.
література
  1. Іган, Х., Кірк, Р. S, Сойєр, R Пірсонс хімічний аналіз харчових продуктів. - Единбург, Шотландія: Churchill Livingstone, 1981.
  2. Hudson, B., Gurr, M., Kirtland, J., Patterson, H., Thomas, A., Paulicka, F. Recent advances in chemistry and technology of oils and fats // Chem. Ind. - London, 1976.
  3. Міжнародне товариство Fat Research -світовий конгрес // Chem. Ind., Огляд. - Лондон 1978.
  4. Лендон, JW Пальмова олія // Chem. Ind. - Лондон, 1975.
  5. Padley, FB Нові розробки в області масел і жирів // Chem. Ind. - Лондон, 1984.
  6. Рослинні масла і жири, Хімія гліцериди. - Лондон, Англія: Unilever House, Blackfriars (Unilever Навчальні серії).
  7. Weiss, TJ Харчові олії та їх використання. - Westport, Conn: AVI Publishing Co., 1970.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *