Боби какао. (Ск)

Характеристики какао бобів

Товарними бобами какао називаються ферментовані, звільнені від плодової м'якоті і висушені насіння какаового дерева (Theobroma САСАО L.).

Боби какао є основною сировиною для виготовлення шоколадних виробів і порошку какао.

Какаове дерево культивується в країнах з теплим (середовищ, річна температура плюс 22 - 26 °) і вологим кліматом.

Райони вирощування какао розташовані в смузі між тропіками в Америці, Африці і на деяких Азіатських островах.

У ботанічному відношенні вигляд дерева, відомий під назвою Theobroma Саса, включає кілька різновидів, з яких основні групи наступні.

Кріолло (Criollo) дає порівняно невеликий урожай плодів, але за якістю боби какао високого класу (сорти Цейлон, Ява, Маракайбо і ін.).

Форастеро (Forastero) - по врожайності вище Кріолло, але якість бобів трохи нижче першої групи.

Плід має овальну форму, схожу на великий огірок. Довжина плоду від 15 до 30 см і в діаметрі 6-8 см. Вага плода 300-500 р

Плоди містять блідо-рожеву солодкого смаку пульпу, в якій знаходяться від 25 до 40 насіння, за формою схожих на боби.

Насіння має білий колір з жовтим або рожевим відтінком. Смак їх гіркий і терпкий внаслідок наявності в них великої кількості дубильних речовин.

Для перетворення насіння в товарні боби какао їх піддають спеціальній обробці, в якій найбільш важливою операцією є ферментація,

У цьому процесі цукристі речовини м'якоті перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту, окислюючись, перетворюється в оцтову кислоту, яка просочує собою все насіння.

Ферментація триває від 3 до 6 днів. Температура при ферментації доходить до 50 °. Ферментовані боби какао втрачають здатність проростати.

Після бродіння плодова м'якоть легко відділяється від насіння, і ферментовані боби зазвичай не містять на своїй поверхні пульпи.

В результаті ферментації відбуваються значні зміни зовнішнього вигляду і смакових властивостей бобів какао.

Колір бобів після ферментації з білого або фіолетового стає коричневим різних відтінків.

З'являється ясно виражений запах оцтової кислоти.

Гірко-терпкий смак в значній мірі пом'якшується в зв'язку зі зменшенням кількості розчинних танидов.

Після закінчення ферментації боби піддають сушці на сонці або в спеціальних сушарках.

На островах Цейлон і Ява боби какао перед сушінням обмивають водою, тому поверхня їх робиться чистою, що характерно для сортів Цейлон, Ява "

Боби какао Венесуела (Америка), особливо сорт Каракас, після ферментації зазвичай покривають тонкоизмельченной глиною. Вважають, що після такої обробки вони менш піддаються псуванню міллю та іншими комахами.

Висушені боби какао упаковують в щільні мішки по 50-60 кг, найчастіше по 140 анг. фунтів (63,5 кг).

Нормально розвинений боб має довжину від 2 до 2,8 см, ширину від 1,2 до 1,6 см і товщину від 0,5 до 1 см. Вага одного бобу знаходиться в межах від 0,8 до 2 р

Весь боб повинен бути крихким, причому ядро ​​і лушпиння повинні легко відділятися один від одного.

Лушпиння, інакше звана Шкаралупи, шкірки, - тонка або тендітна. Під нею знаходиться дуже ніжна, прозора плівка, яка проникає в кожну складку ядра.

Ядро зрілого бобу складається з крупноячеистой маси коричневого кольору різної інтенсивності.

У розширеній частині бобу знаходиться зародок (або «паросток»). Середні розміри паростка: довжина 6 мм, ширина Г мм.

Основні товарні сорти бобів какао

Товарні боби какао за якістю і цінності їх для какао шоколадного виробництва можна розділити на наступні три групи або, класу:

клас - боби вищої якості;

клас - боби середньої якості;

клас - боби нижче середньої якості.

Характеристика окремих сортів по кожному класу дається

в табл. 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61.

Таблиця 55. I клас Боби вищої якості

Назва країни і сорти бобів какао

Зовнішній вигляд

Смак і запах

Острів Цейлон ЦейлонПоверхня чиста, лушпиння тонка, світло-коричневого кольору з червонуватим відтінком. Боби великі, сортовані, округлої форми. Ядро світло-коричневого кольору з добре розвиненим ніздрюватим будовоюСмак і аромат вельми приємні, Мають злегка солодкий присмак
Острів Ява Ява
Північне узбережжя Південної Америки

Венесуела

Маракайбо

Пуеррто Кабелло

Боби великі. Лушпиння червонувато-коричневого кольору. Ядро коричневого кольоруСмак і аромат приємні, яскраво виражені
КаракасВелика частина бобів покрита на поверхні тонким шаром глини. Боби великі, повні. Ядро від світло-до темно-коричневого кольоруРізко виражені, приємний смак і аромат, характерні для шоколаду
KarupanoБоби середнього розміру. Лушпиння коричнева щільна. Ядро від коричневого до пурпурового кольоруСмак і аромат хороші, але більш грубі, ніж у Каракаса або Маракайбо
Західне узбережжя Південної Америки

Еквадор, Arriba- Gvaâkil '

Боби повні, округлі, великі, зазвичай злегка вологі із залишками висушеної плодової м'якоті. Лушпиння щільна, потовщена, коричневого кольору. Ядро темно-коричневеАромат виключно сильний. Смак злегка гіркуватий, шоколадний
Квартал-GvayakilyБоби схожі на Арріба, але менш однорідніАромат сильний, приємний. Смак хороший слабогорьковатий

Таблиця 56. Клас II. Боби середньої якості

Назва країни і сорти бобів какаоЗовнішній виглядСмак і запах
Західна Африка

(Золотий берег)

акра

Боби середнього розміру,

nesortirovannиe. лушпиння

жовто-коричневого або

сірувато-коричневого кольору. Ядро темно-коричневе

Запах слабкий.

смак гіркувато

терпкий, часто

з слабким кислуватим присмаком

С. ТомеБоби здебільшого

дрібні, сухі, чисті,

глянсувате, плоскі. Лушпиння і ядро ​​коричневі

Аромат досить сильний,

приємний. смак

хороший

Камерун

(Плантації)

Боби плоскі, тверді,

середнього розміру

Лушпиння жовтувато-або

сіро-коричнева. ядро

темно-коричневе

Запах слабкий.

Смак слабогорького-терпкий. Часто злегка кислуватий

Фернандо-InБоби плоскі, несортовані. Ядро темно-коричневеЗапах слабкий.

Смак слабогорького-терпкий

Вест-Індія

Тринідад

Боби середнього розміру,

плоскі, чисті, лискуче, коричневого кольору. Ядро коричневого кольору з червонуватим відтінком

Аромат і смак

хороші

ГренадаБоби нижче середнього розміру, однорідні, чисті,

глянсувате. Лушпиння червонувато-коричневого кольору. Ядро темно-фіолетового і синього відтінку

Аромат і смак

добре виражені, приємні

Порторіко

Домініко

Мартініка

Куба

Південна Америка Бразилія

Боби середнього розміру.

Лушпиння коричнева. ядро

темно-фіолетового кольору

Аромат слабкий,

але приємний.

смак хороший

Байя (вищої якості)Боби плоскі, поверхня нечиста, сірувато

коричневого кольору. ядро

темно-коричневе

боби хорошою

ферментації,

мають задовільний смак і аромат

Коста-Ріка

Гватемала

Боби середнього розміру.

Лушпиння і ядро ​​коричневі

Аромат ніжний, приємний.

смак хороший

Таблиця 57. III клас - боби нижче середньої якості

Назва країни і сорти бобів какаоЗовнішній виглядСмак і запах
Акра, Afrika Камерун і Нігерія, Лагос

Америка Байя, Гаїті Ямайка, Пара

Боби за величиною і якістю неоднорідні, здебільшого дрібні, погано ферментовані. поверхня нечистаЗапах дуже слабкий або з домішкою сторонніх запахів, не характерних для бобів какао

Смак грубуватий, гірко-терпкий з кислуватим присмаком

примітка. Боби III класу можуть бути у кожного сорту. У таблиці наводяться найбільш характерні в цьому відношенні сорти.

Таблиця 58 Середня вага окремих сортів бобів какао за класами

сортВага в г 100 шт.
ТринідадI клас 138
II 120
III98
Гренада I клас120
II 95
КаракасI 130
ЗАЛИШИТИСЯI 118
акраI клас128
II115
III105

Таблиця 59. Зразкові показники обсягу і ваги бобів какао

сортВага (в г) 1 л бобівКількість бобів в літріВага (в г) 100 шт. бобівПитома вага бобів
акра5795311090,92
600531З0,95
ЗАЛИШИТИСЯ 6666591011,06
Arriba 6114731270,97
Гаїті 652836781,03
Ява525582900,83
5204961050,82
Маракайбо5564291300,88
С. Томе6034981200,96
6836211101,08
Венесуела 5844641260,93

Таблиця 60. Склад товарних бобів какао нормальної якості

Назва складових частинКількість в%Примітка
Ядро

лушпиння

зародок

89,3-85,0

10,0-14,5

0,6-1,0

У бобах какао, обмазаних глиною (наприклад, сорт Каракас), кількість лушпиння доходить до 15- 16%

Таблиця 61 Кількість лушпиння за окремими сортами

сортЛушпиння в%сортЛушпиння в%
акра 10,8-12,8Цейлон 9,8-10,3
Тринідад11-13,5Ява 9,5-10
С. Томе11,5-13,5ЗАЛИШИТИСЯ11-13,5
Гренада12,5-14,5Коста-Ріка11-13,5
Arriba 12,5-14Каракас13-16

Таблиця 62. Хімічний склад товарних бобів какао нормальної якості

Назва складових частинКількість в%
ядролушпиннязародок
Вода (втрата у вазі при висушуванні)4-66-125-7
Жир (сирої) 48-541,2-42,3-3,5
білкові речовини11,8-15,212,2-15,824,5
крохмаль6,5-103,6-5,4-
дубильні речовини3,2-5,80,7-1,3-
теобромін 0,8-2,10,4-11,7
кофеїн 0,05-0,340,11-0,190,2
клітковина 2,8-3,513-182,6-3
Pentozanı1,2-1,87,5-10,6-
органічні кислоти0,7-2,3-_
У тому числі леткі кислоти (на оцтову кислоту)0,05-0,5
Кислотність загальна в%10-1817-24-
зола загальна 2,2-46,5-96,2-7,2
Зола не розчиняються в 10% -ної НС1 0,07-0,20,2-1,10,02-0,04
Безазотистих екстрактивні речовини7,0-10--

Основні властивості складових частин бобів какао

теобромін (3,7діметілксантін З5Н2(SN3) 2N4О2). Кристалічний порошок (безбарвні голки ромбічної системи), гіркого смаку. Переганяється, що не плавлячи, при 290 °. Важко розчинний у холодній воді (1: 1700), ще важче - в холодному спирті. При нагріванні розчинність дещо підвищується. Розчиняється в теплому хлороформі. Важко утворює сполуки з кислотами і легко з підставами. Збуджує нервову систему.

кофеїн (1, 3, 7-триметилксантин З5H (SN3)N4O2 • п2О).

Утворює блискучі голчасті кристали. Температура плавлення 234-235 °. Розчинний в 80 частинах холодної води, 2 частинах гарячої води, 50 частинах спирту і 9 частинах хлороформу. Діє збудливо на центральну нервову систему.

Дубильні речовини. У ферментованих бобах дубильні речовини являють собою продукти різного ступеня конденсації катехінів. Розчинні у воді і мають яскраво виражений терпкий смак. В результаті подальшої конденсації під впливом нагрівання, впливу кисню повітря і кислот утворюються високомолекулярні, аморфні, червонувато-коричневі, не розчинні у воді речовини - флобафени.

Пігменти - барвники бобів какао, відомі під назвою какао червоне (какао рот), дуже близькі за складом і властивостями до катехінів і флобафенам. Какао червоне слабо розчиняється у воді, має терпкий і гіркий смак, розчиняється при нагріванні в спирті.

Визначення якості бобів какао

Якщо надійшла на склад партія какао бобів складається з декількох сортів, то вона по маркуванню на мішках розділяється на окремі сорти. З кожного сорту окремо роблять відбір проб по 100-150 г, але не менше ніж з 10% кількості мішків.

Відібрані порції ретельно перемішують і від них беруть середню сортову пробу приблизно в 1 кг, яка і піддається дослідженню на якість бобів в наступному порядку.

  • Визначають зовнішній вигляд і запах. Боби не повинні мати стороннього запаху і особливо цвілі.
  • У бобах з нормальним запахом визначають середню вагу 100 штук, який повинен бути в залежності від сорту і класу в межах від 100 до 160 р
  • Визначають вологість бобів, яка повинна бути не більше 8%, так як при більш високій вологості боби пліснявіють.
  • Визначають кількість бобів з зовнішніми дефектами. Для цього від середньої проби відважують 200 або 300 г бобів какао і поділяють їх за ознаками, наведеними в

табл. 63.

Таблиця 63

Характер дефектів бобів сорту АккраПриблизна кількість в вагу. %
З плодової м'якоттю 3
З поверхневої цвіллю2
Худі і недорозвинені 2
зрощені 1
ламані1

Визначають кількість (в мас.%) Бобів з внутрішніми дефектами.

Таблиця 64. Для цього з середньої проби відважують 100 або 200 г цільних бобів і, розрізаючи їх уздовж ножем, сортують за ознаками, які наводяться в табл. 64.

Дефекти бобів сорту АккраПриблизна кількість в вага. %
Боби не доферментірованние (фіолетова або чорне забарвлення)3
Боби з внутрішньої цвіллю1
Боби, пошкоджені шкідниками, із зазначенням, виявлений чи активний шкідник (гусениця, моль, яєчка, жучки і ін. Комахи)

1

(Активні шкідники не виявлені)

Оцінка якості бобів робиться відповідно до загальних технічних умов приймання бобів і спеціальними, зазначеними в договорах.

Технічні умови приймання бобів какао

Для кондитерської промисловості Радянського Союзу боби какао є імпортною сировиною і тому технічні умови їх приймання підкоряються вимогам міжнародної торгівлі.

Ці вимоги по відношенню до якості бобів какао наступні:

  • боби не повинні бути затхлими, не повинні мати стороннього запаху;
  • боби какао повинні бути цілком зрілими і добре ферментованим (зрілі боби характеризуються сильно розвинутим ніздрюватим будовою, яке добре видно на поздовжньому розрізі);
  • кількість бобів худих, зрощених, ламаних, склеєних і забруднених повинно бути мінімальним;
  • боби какао повинні бути округлими, повними, здоровими, з неушкодженою оболонкою;
  • вологість повинна бути не більше 8%;

за стандартними контрактами якість бобів какао характеризується:

а) боби хорошої ферментації (good fermented);

б) боби звичайної ферментації (fair fermented);

для бобів какао хорошої ферментації допускається наявність не більше 5% недоферментірованний і не більше 5% пошкоджених бобів;

для бобів какао звичайної ферментації допускається наявність не більше 10% недоферментірованний і не більше 10% ушкоджених.

До недоферментірованний відносяться боби фіолетові, аспідного кольору. До пошкодженим відносяться боби, пошкоджені шкідниками і цвіллю.

Зберігання бобів какао

В процесі зберігання боби какао можуть пліснявіти і пошкоджуватися шкідниками - комахами (моль, жучки і ін.). Тому організація їх правильного зберігання вимагає створення таких умов, при яких зазначені шкідливі явища були б усунені або принаймні поява їх було б можливо меншим.

Основні умови зберігання бобів какао.

  1. Для зберігання бобів какао потрібно ізольований від інших приміщень склад. Крім загального приміщення, склад повинен мати дві-три ізольовані камери для тимчасового зберігання бобів, заражених шкідниками.
  2. Підлога, стеля і стіни складу повинні бути гладкими, без тріщин, які могли б служити місцем для перебування молі

Таким вимогам добре задовольняє кам'яна будівля, всередині покрите штукатуркою і побілене крейдяний фарбою.

Пол складу найкраще покривати асфальтом. Використання для внутрішньої обробки відкритого дерева не рекомендується.

  1. У бобах какао міститься оцтова кислота, яка в процесі зберігання бобів поступово випаровується. в зв'язку з чим внутрішню забарвлення складу слід робити фарбою без свинцевих з'єднань.
  2. Склад повинен бути сухим, світлим, обладнаним опалювальним пристроєм (калориферами) для підігрівання повітря в холодну пору, щоб уникнути випадання роси.

Необхідна також хороша вентиляція, здатна створити досить сильну циркуляцію повітря в складі.

Вентиляція (витяжна) повинна забезпечити (при сухій погоді) триразовий обмін повітря в приміщенні протягом години, маючи на увазі, що інтенсивний рух повітря в сильному ступені заважає розвитку молі і цвілі.

  1. Вологість повітря в складі не повинна перевищувати 80% (відносна вологість).
  2. Температура в складі повинна бути максимально низька (температура нижче 8 ° значно затримує розвиток молі і цвілі) без порушення зазначеної норми вологості.
  3. Мішки з бобами укладають на стелажах в штабелі нещільними рядами, щоб кожен з них можливо більше обвітрювалися повітрям.
  4. При відпустці бобів какао зі складу повинна дотримуватися система витрати, по якій партії подаються на виробництво в тому порядку, в якому вони надходили на склад. Виняток робиться тим партіям, які потребують термінової переробці.
  5. Для нормального зберігання бобів какао на кожну тонну потрібна площа не менше 1 м2. Така норма передбачає висоту складського штабеля 8-9 рядів і місця для проходу між штабелями і стінами складу.
  6. Найбільш ефективним заходом боротьби з шкідниками є термічна обробка кожної надійшла на склад партії бобів.

Як боби, так і мішки нагрівають до 60-65 ° і витримують при цій температурі 10-15 хвилин. Тільки після такої обробки боби надходять на тривале зберігання в склад,

Така термічна обробка виконується в спеціально влаштованих для цього камерах або за допомогою сушильних машин безперервної дії.

Уражена партія повинна тимчасово зберігатися в окремій камері і її потрібно буде подавати на виробництво в першу чергу.

Щоб уникнути зараження комахами виробничих приміщень цеху сортування і обсмажування бобів какао повинні проводитися ізольовано від подальших операцій по виготовленні какао - шоколадної продукції.

Боби какао, вологість яких вища 8%, направляють на підсушування або, якщо вони не мають запаху, цвілі - на виробництво.

Не рідше ніж один раз на рік приміщення складу по черзі звільняють від бобів і в них санітарними установами проводиться дезінсекція, дезінфекція та побілка стелі і стін.

Використана література

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта, частина I, Піщепроміздат. 1940.

F я ncke H. Довідник по Kakaoerzengnisse, Берлін, 1936.

З За га 11 М., Cacoa, Нью-Йорк, 1953.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *