Хімічні та інші речовини, що застосовуються в кондитерській промисловості

У харчовій промисловості дозволені до застосування найрізноманітніші добавки, і якщо звернутися до переліків речовин, допущених до застосування в відповідно до нормативних актів різних країн, то можна побачити, що їх існує досить чимало.
У цьому розділі мова піде тільки про ті речовини, які досить часто використовуються в кондитерській промисловості. При прийнятті рішення про можливість застосування конкретного речовини технологу завжди слід звертатися до діючих нормативних документів. Відомості з приводу можливої ​​небажаність використання певних добавок миттєво набувають розголосу в засобах масової інформації, в зв'язку з чим багато фірм виробники харчових продуктів прагнуть виключити використання будь-яких речовин, які могли б бути визнані «добавками». Разом з тим, відмовитися від них виявляється непросто - наприклад, при виробництві джемів або желе для посилення смаку і поліпшення желирования може додаватися лимонна кислота. При цьому вона може бути призается добавкою навіть в тому випадку, коли вона є природним компонентом фруктів, які використовуються для виробництва джему.
Визнане на міжнародному рівні визначення харчових добавок встановлено комісією «Codex Alimentanus», а в Великобританії діють і «Правила етикетування харчових продуктів» (Food Labelling Regulations, 1984). В останньому документі наводиться таке визначення: «Харчова добавка - це будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом і не вживається в цій іпостасі і яке додається в харчові продукти або використовується в них (або на їх поверхні) на будь-якому етапі виробництва з метою зміни термінів придатності, текстури, консистенції, зовнішнього вигляду, смаку, запаху, лужних або кислотних властивостей, а також для поліпшення переробляє ™ харчових продуктів (включаючи і речовини для поліпшення технологічних властивостей, додаючи ються або використовуються вищевказаним способом) ».
Слід зазначити, що вітаміни, нутрієнти, сіль і деякі інші речовини до харчових добавок не відносять.
Кислоти, що використовуються в кондитерській промисловості
У кондитерські вироби кислоти додають в різних цілях. Вони забезпечують певний смаковий ефект, і тому їх використання є необхідним при виробництві кондитерських виробів з фруктовим смаком. Кислоти змінюють водневий показник (pH) продукту, дозволяючи таким чином контролювати желеобразования пектинового желе. Низький pH призводить також до деякої інверсії цукру (сахарози) під час кип'ятіння, і якщо цей процес не регулювати, то можуть виникати певні складнощі. Кислотність володіє деякими консервирующим дією, яке частково можна пояснити з точки зору pH, а почасти - властивостями самого кислотного радикала. Значним консервирующим дією володіють оцтова кислота і сорбінова кислоти.
Спочатку для виробництва цукрових кондитерських виробів використовувалася в основному винна кислота. В даний час замість неї частіше застосовують лимонну кислоту.
При безперервної технології виробництва льодяникової карамелі кислоти і ароматизатори додають безпосередньо в зварений сироп при його охолодженні. Додавання кристалічної лимонної кислоти призводить до виникнення проблем.
В даний час використовують забуферений молочну кислоту в рідкій формі, яку легше рівномірно змішати з сиропом. На розчини цукру забуфе- ренная молочна кислота надає значно менше інвертуйте вплив, ніж лимонна або винна.
Лимонна кислота
Лимонна кислота (SH СКОРО2С (ОН) СООНСН2 СООН) в природі зустрічається в лимонному соці, з якого вона була вперше виділена в 1784 р Шиле {Scheele). Спочатку кислота, яку поставляють для промислових цілей, проводилася з лимонного соку, але в даний час її отримують за допомогою ферментації цукрового сиропу або меляси під дією певних цвілевих грибів. Ця кислота випускається як в безводної формі, так і у вигляді моногідрату; вона позбавлена ​​запаху, безбарвна і легко розчиняється у воді (50% -ний розчин) і в спирті (ректифікованого) - 35-40% -ний розчин.
Для виробництва більшості видів кондитерських виробів її використовують у вигляді 50% -ного розчину, але для льодяникової карамелі може застосовуватися і кислота в порошку. У зв'язку з цим слід враховувати різні температури плавлення кристалічних безводних кислот (у безводної кислоти температура плавлення становить 153 ° С, а у моногідрату точна температура плавлення відсутня - при нагріванні речовина втрачає кристалізаційну воду і в кінцевому рахунку плавиться при температурі близько 130 ° С).
При температурі, коли партію цукрового сиропу виливають на стіл, моногідрат плавиться, а безводна кислота - немає (при цьому моногідрат додає до партії невелика кількість вологи). При використанні безводної кислоти для забезпечення гарної розчинності порошок повинен бути дуже дрібним. При недостатній дисперсії порошку кислота концентрується в окремих частинах цукерок, викликаючи небажаний різкий смак.
Склад:
Моногидрат у вигляді С6Н807Н20

99,5-101,0%

Безвода кислота у вигляді С6Н807

Не менш 99,0%

Залишок при спалюванні

Не більше 0,05%

сульфат

відсутні

Сіль щавлевої кислоти

Відсутній

Важкі метали (свинець, мідь, залізо)

Не більше 10 ppm (частин на мільйон)

Легко карбонизируют речовини

Тільки світло-коричневого кольору (по тесту фармакопеї Великобританії)

винна кислота
Винна кислота (СООН СН (ОН) СН (ОН) СООН) проводиться з бітартрата калію (виннокислого калію), виділень у вигляді осаду при виробництві вина.
У чистому вигляді ця речовина безводний і являє собою безбарвні кристали, температура плавлення яких становить 169 ° С. Воно швидко розчиняється в воді, і можливо отримати 60% -ний розчин. Ця кислота також розчиняється в етиловому і ізопропілового спирту. У минулому її у великих кількостях використовували в кондитерському виробництві, але в даний час її витіснила лимонна кислота.
Смак винної кислоти різкіше, ніж у лимонної. Були відзначені випадки, коли при використанні винної кислоти в поєднанні з деякими видами цитрусових масел виникав неприємний присмак, тому при їх використанні необхідно застосовувати лимонну кислоту.
Склад:
безвода кислота

Не менш 99,7%

Втрата при сушінні при температурі 105 ° С

Менш 0,5%

сульфат

відсутні

Сіль щавлевої кислоти

Відсутній

Важкі метали (свинець, мідь, залізо)

Не більше 10 ppm

Fumarovaya Chisloth
Фумарова кислота (ноос * СН = СН * СООН) є безводним кристалічною речовиною, розчинною у воді лише в невеликому ступені. Вона міститься в Fumaria officinalis і різних видах грибів.
Ця речовина використовується в харчових продуктах в якості підкислювача, особливо якщо потрібно не допустити злипання частинок (наприклад в щербет - порошках для приготування шипучих напоїв). Фумарова кислота негігроскопічна і володіє сильно вираженим приємним кислим смаком. Застосовується вона в желатіносодержащіх виробах для підвищення міцності желе, а також для підвищення взбиваемости яєчного альбуміну.
Склад:
безвода кислота

99,8% (не менше 99,5%)

зміст вологи

Менш 0,2%

хлориди

Не більше 10 ppm

сульфат

Не більше 25 ppm

яблучна кислота

Менш 0,2%

Важкі метали (свинець, мідь, залізо)

Не більше 10 ppm

Ця кислота не плавиться - при температурі близько 200 ° С відбувається її сублімація.
Розчинність в воді:
При 25 ° С

-0,6%

40 ° С

- 1,1%

60 ° С

-2,4%

100 ° С

-9,8%

яблучна кислота
Âbločnaâ кислота (SN РАНІШЕ *2 СН (ОН) СООН) є природно зустрічається в природі кислотою, широко поширеною в рослинному світі, особливо в незрілих яблуках, а також у винограді, айві та горобині.
Ця кислота утворює безводні негігроскопічні безбарвні кристали, що плавляться при 130 ° С. Вони легко розчиняються у воді - майже 60% -ний розчин можна отримати при температурі 25 ° С.
Яблучна кислота нетоксична і особливо цінується в якості підкислювача при виробництві льодяникової карамелі - в цьому випадку її часто використовують у поєднанні з молочною кислотою. Ці кислоти можуть бути забуферени, в результаті чого у них буде достатньо високий pH, що дозволяє знизити рівень инвертирования, зберігаючи при цьому кислий смак виробів. Це особливо важливо в тих випадках, коли кислоти, ароматизатори та барвники додають в висококонцентрований сироп при безперервної технології виробництва льодяникової карамелі. Як буфера використовують молочнокислий натрій (див. Наступний розділ).
Склад і чистота цієї речовини схожі з показниками, наведеними для винної та фумарової кислот.
Молочна кислота
Молочна кислота (СН3СН (ОН) СООН) є природною природного кислотою, виробленої шляхом ферментації таких цукрів, як лактоза, сахароза і глюкоза, а також інших близьких за властивостями речовин, в тому числі з крохмалю і різних камеді. Бродіння викликається молочнокислими бактеріями.
Промислово застосовується молочна кислота являє собою некрістал-лізующуюся густу гігроскопічна рідина, здатну змішуватися з водою і етиловим спиртом. Молочна кислота, яка використовується у виробництві, є рацемическую суміш оптичних ізомерів кислоти з невеликим переважанням правовращающей складової. Цей підкислювач має приємний смак. Кислота може бути забуферена з метою додавання безпосередньо до складу карамелі - в цьому випадку кислота перешкоджає інвертування. Як буферної солі застосовують рідкий молочнокислий натрій, зручний для змішування з молочною кислотою.
Іншою важливою властивістю, що характеризує молочну кислоту, є розчинність молочнокислого кальцію. У багатьох плодах, камедь і навіть в природній воді міститься значна кількість кальцію, яке в разі, коли в якості підкислювача використовується лимонна кислота, випадає в осад у вигляді мутної суспензії. При застосуванні молочної кислоти цієї проблеми не виникає, що особливо важливо при виробництві фруктових жувальних цукерок, так як ця продукція повинна залишитися яскравою і прозорою.
Молочну кислоту можна вважати слабким консервантом, хоча вона і не має загальні бактерицидними властивостями.
Цю кислоту використовують для запобігання ферментації в помадних масах з низькою концентрацією рідкої фази; кислота в концентрації 0,2-0,4% ефективно впливає на сироп з концентрацією не менше 70%. В цьому відношенні молочна кислота подібна до оцтової, але має значно менш вираженими смаковими властивостями, однак оцтова кислота може ефективно застосовуватися і при значно нижчій концентрації (див. Нижче).
Склад:
Температура плавлення

16,8 ° С (рацемічну суміш оптичних ізомерів кислоти)

Розкладається при температурі 250 ° С

зольність

Менш 0,07%

Сахара

Менш 0,05%

Важкі метали (свинець, мідь, залізо)

Менш 10 ppm

миш'як

Менш 0,2 ppm

Загальний азот

Менш 250 ppm

Оцтова кислота
Оцтова кислота (СН3СООН) була відома ще в давнину як гострий винний оцет (4-5% оцтова кислота); концентрована кислота була отримана Шталем {Stahl) приблизно в 1700 р Солі оцтової кислоти містяться в соках рослин, в молоці, а також в деяких виділених тварин - наприклад в поті. Ацетати є кінцевим продуктом багатьох видів аеробного бродіння.
У чистому вигляді ця речовина - сильна агресивна кислота, рідина з характерним їдким запахом.
Оцтову кислоту можна вважати природним слабким консервантом, і в цих цілях вона застосовується в кондитерській промисловості при виробництві марципану, мигдальної пасти, а також деяких видів помадних мас.
Склад:
Питома маса (15 ° С / 15 ° С)

1,055

Температура кипіння

118 ° С

Температура плавлення

17 ° С

Запобігання бродіння. Оцтова кислота
Далі розглядається зв'язок між складом горіхових паст, наявністю мікроорганізмів і терміном придатності виробів. Пасти, що використовуються в якості основи і вироблені з використанням тільки цукрового сиропу, мають недостатнім вмістом розчинних сухих речовин, що не дозволяє запобігти бродінню. У той же час в деяких горіхах містяться осмофільних організми, які можуть бути активні і в сиропах більш високій концентрації.
Бродіння в таких пастах можна уникнути при дотриманні наступних вимог:
  • проведення належної миття та дезінфекції обладнання;
  • підтримання концентрації сиропної фази на рівні вище 75%;
  • стерилізація горіхової маси.
Були проведені дослідження можливості використання оцтової кислоти в якості консерванту в тих випадках, коли з міркувань певних вимог до текстурі виробів або через особливості застосовуваної технології не вдається виконати всі перераховані вище вимоги. Експерименти, проведені з використанням помадних мас, концентрація сиропної фази в яких становила 70-75%, показали, що додавання 0,05-0,07% оцтової кислоти дозволяє запобігти бродінню після інокуляції помадною маси дріжджами. Для марципанової пасти потрібна більша кількість кислоти (до 0,15%). Коли кислотність перевищує 0,10%, її смак помітний майже всім, а деякі відчувають і присутність значно меншого колічесства кислоти (неприємний смак іноді помічається навіть при концентрації 0,05%).
Оцтова кислота повинна обов'язково розподілятися в сиропі рівномірно. В даний час ширше застосовують більш ефективну сорбінову кислоту (див. Нижче).
сорбінова кислота
Сорбінова кислота (СН3СН = СН-СН = СН-СООН) є органічний ської кислотою; її стали широко використовувати через властивих їй антибактеріальних властивостей. У природі вона зустрічається в соку недоспілої ягоди горобини (ЗогЬш аісірапа, горобина звичайна) і в чистому вигляді являє собою білий кристалічний порошок з приємним злегка кислуватим смаком. Температура плавлення - 130-134 ° С.
В даний час ця кислота визнана в якості нешкідливого консерванту (здавна відомі консервуючі властивості горобини, яку використовують при приготуванні фруктових пресервів для запобігання цвілі).
Сорбінова кислота найбільш ефективно діє в кислому середовищі - pH повинен бути менше 6. В таких умовах кислота пригнічує активність цвілевих і дріжджових грибів, а також деяких бактерій.
За умови дотримання вищезазначених вимог щодо концентрації і стерильності для більшості видів кондитерських виробів консервування не потрібно, але для деяких видів горіхової пасти, м'яких начинок і фруктового пюре консервування за допомогою сорбінової кислоти може виявитися корисним.
Норми. У різних країнах вимоги до застосування сорбінової кислоти різні, в зв'язку з чим слід звертатися до діючих нормативних документів. Приблизне уявлення про використання цієї кислоти в харчових продуктах дають наступні цифри:
Джеми, консерви (pH близько 3,5)

0,025%;

Фруктові сиропи, лікери

0,02%;

Помадні маси, марципан, кондитерські пасти

0,10-0,20%.

Хоча більш переважно додавати сорбінову кислоту в гарячий сироп або вже в кондитерські маси, можна приготувати і її вихідний розчин, який представляє собою розчин карбонату натрію щодо 1 частина сорбінової кислоти до 1,25 частинам карбонату натрію. Після додавання кислоти сироп не слід кип'ятити. Розчинність сорбінової кислоти приведена в табл. 16.1.
Таблиця 16.1. Розчинність сорбінової кислоти
Розчинник

Температура, С

Розчинність,%

вода

20

0,16

50

0,6

Етиловий спирт (95% -ний)

20

14,0

гліцерин

20С

0,5

Ортофосфорна (фосфорна) кислота
Ортофосфорна або просто фосфорна, кислота (Н3Р04) може поставлятися в чистому вигляді, придатному для використання в харчовому виробництві. Вона випускається в двох видах, що відрізняються за концентрацією:
90% -ва Н3Р04 - Питома маса 1,75;
67% -ва Н3Р04 - Питома маса 1,50.
Цю кислоту іноді використовують в якості підкислювача харчових продуктів, особливо безалкогольних напоїв. Крім того, її застосовують як частково нейтралізує кислоти для какао після обробки лугами, але в деяких країнах її використання заборонено (в цих цілях частіше використовують винну або лимонну кислоти). Фосфорна кислота і фосфати застосовуються в харчовій промисловості в якості інгредієнтів миючих засобів.
Склад:
Питома маса 1,75

Питома маса 1,5

Температура кипіння

171 ° С

123 ° С

температура замерзання

28 ° С *

-58 ° С

миш'як **

Не більше 2 ppm

свинець **

Не більше 10 ppm

* Фосфорна кислота з питомою масою 1,75 кристалізується при температурі навколишнього середовища.
** Відповідно до тестом фармакопеї Великобританії для харчових інгредієнтів.
Буферні і інші неорганічні солі
У харчові продукти, в тому числі в шоколад, какао і кондитерські вироби, додають різні неорганічні солі, допущені до застосування відповідними нормативними актами. При використанні будь-яких речовин такого роду необхідно, щоб кожен контейнер постачальника був забезпечений маркуванням із зазначенням назви речовини (або, за домовленістю між постачальником і замовником, його кодового позначення). Коли без перевірки використовували речовини з упаковки, які не забезпеченою маркуванням або з помилковою маркуванням, мали місце неприпустимі, небезпечні помилки.
Навіть в разі, коли здається, що маркування відповідає вмісту упаковок, фахівець з контролю якості все одно повинен періодично перевіряти відповідність речовин зазначеним найменуванням і чистоту їх складу (хоча постачальник і надає гарантії, а на маркуванні вказується склад). Іноді в поставляються речовинах присутні миш'як, свинець або інші важкі метали, а буває, що в упаковці з позначенням «харчового сорту» виявляється технічний сорт. Нижче ми наводимо межі допустимого вмісту домішок, але рекомендуємо щоразу звірятися з відповідними нормативами.
цитрат натрію
Цитрат натрію (С6Н507не доступно3-2Н2О) являє собою білий кристалічний порошок з солонуватий смак. При контакті з вологим повітрям він проявляє злегка гігроскопічні властивості, а в сухому середовищі втрачає кристалізаційну воду, в зв'язку з чим дана речовина має зберігатися в герметично закритих контейнерах.
Цитрат натрію використовується в якості буферної солі для контролю студнеоб- разования при виробництві пектинового желе. У поєднанні з антиоксидантами він характеризується синергетичним дією, крім того, стверджується, що він пов'язує мідь і залізо, які відіграють роль каталізаторів прогорклости внаслідок реакції окислення.
Моноцітрат натрію використовується також в якості буферної солі при кристалізації, дозволяючи використовувати сироп в ході технологічного процесу більшу кількість разів.
Склад:

Digidrat

99-101%

Кислотність / лужність

Менш 0,5 мл 0,1 н NaOH / HCI в 2г

хлориди

Не більше 0,03% в перерахунку на CI

сульфат

Не більше 0,12% в перерахунку на S04

Важкі метали (свинець, мідь, залізо)

Менш 10 ppm

Сіль щавлевої кислоти

Відсутній

Молочнокислий натрій
Лактат натрію (СН3СН (ОН) СООNа) використовується в якості влагоудерживающего агента і пластифікатора; промислово використовуваний молочнокислий натрій є в'язкий 70% -ний (% мас.) водний розчин. Активність води у лактату в будь-яких розчинах нижче, ніж у гліцерину, і він з успіхом застосовується в якості пластифікатора харчових продуктів на водній основі. Лактат може змішуватися з водою. Лактати природним чином присутні в харчових продуктах і в організмі людини; вони не токсичні. При кип'ятінні цукровий сироп використовується разом з молочною кислотою в якості буферної солі.
Склад 70% -ного розчину:
питома маса

1,380

pH, 10% -ве розведення

7,0

Показник заломлення

1,435

температура замерзання

Нижче 10 ° С

рівноважна вологість

38% і 0,38

допустимі домішки

Як і для молочної кислоти

Пірофосфорнокислий натрій, нейтральний Пірофосфорнокислий натрій, тетрапірофосфат натрію ( «Тетрон»)
Пірофосфорнокислий натрій (Na4Р207) Являє собою білий порошок і є комплексоутворюючої сіллю; він володіє слабо вираженими лужними властивостями. Ця речовина застосовується при виробництві нізкометоксіліро- ванного пектинового желе, оскільки пов'язує кальцій, який утворює при взаємодії з цим типом пектинів гель. З цією метою на одну частину кальцію потрібно близько чотирьох частин фосфату.
Склад:
Розчинність при 20 ° С

5%

pH, 10% -ний розчин

10,4

зміст Р205

53,5%

Чистота в перерахунку на 504

Не більше 0,25%

хлор

Не більше 0,2%

миш'як

Менш 1 ppm

свинець

Менш 2 ppm

Залізо

25 частин на мільйон

Бітартрат калію (кислий виннокислий калій)
Кислий виннокислий калій (С4Н506К) випадає в винному осаді і очищається потім за допомогою рекристалізації. У промисловості використовується білий порошок, кислий на смак. Ця речовина застосовується з метою викликати процес інвертування при виробництві виробів на основі цукрового сиропу, але в більшості випадків замість цього почали використовувати контрольоване додавання інвертного цукру і глюкози.
Інвертування під дією кислого виннокислого калію буде ненадійним, якщо не забезпечити точного дотримання тривалості кип'ятіння і суворого контролю лужних властивостей води.
Склад:
Розчинність при 20 ° С 1 частина на 180 частин води

при 100 ° С 1 частина на 15 частин води

Чистота

Аналогічно винної кислоти

Карбонат натрію (безводний), кальцинована сода
Карбонат натрію (Nа2С03) Застосовується в основному для подщелачивания рідкої або порошкової заготовки при виробництві какао. Іноді він застосовується для нейтралізації кислих харчових продуктів, але в цьому випадку частіше використовується бікарбонат натрію.
Склад:
зміст Na2C03 Не менш 98,0% Миш'як Не більше 2 ppm Свинець Не більше 5 ppm

Кальцинована сода при транспортуванні і зберіганні може вбирати до 2% вологи, якщо у мішків, в які вона упакована, немає захисного внутрішнього шару.
Домішки миш'яку в кальцинованої соді стали предметом знаменитого справи «Про миш'як в какао», що розглядався в англійському суді в 1921 р Незважаючи на те що наявність цієї домішки в даний час вкрай малоймовірно, необхідно все-таки не втрачати пильності.
Двовуглекислий натрій (харчова сода)
Двовуглекислий натрій (NаНС03) Використовується для нейтралізації кислих сиропів при вторинному використанні сировини (див. Відповідний розділ в розділі 19). Це хімічна речовина використовується також для розпушення і підйому виробів, так як при високих температурах і застосувати кислотних компонентів виділяється вуглекислий газ:
16.1.1
Визначальну роль в забезпеченні розпушення готового кондитерського виробу грає розподіл часток за розмірами. Це питання розглядається в розділі «Пористі кондитерські вироби» в розділі 19.
Властивості пористих карамельних виробів будуть значно відрізнятися в залежності від використання кислоти. Розщеплення під дією тільки тепла призводить до підвищення pH і до лужної деструкції цукрів, особливо глюкози і фруктози. Це надає виробам типовий карамелізований смак і колір. При розщепленні під дією кислоти pH залишається на нижчому рівні, завдяки чому виходять значно світліші вироби зі слабо вираженим карамельним присмаком. Такий аерірованной карамелі легше надати тонкий фруктовий смак.
Бікарбонат натрію в сиропної суспензіях повільно розщеплюється, і в разі їх використання слід застосовувати свіжоприготовані сиропи.
Склад:
Бікарбонат натрію 99,0-101,0% в перерахунку на NaHC03 Розчинність при 20 ° С 1 частина на 11 частин води Лужні властивості (1% -ний розчин) pH не більше 8,6 Миш'як Не більше 2 ppm Свинець Не більше 5 ppm

Інші хімічні речовини
Як смакового речовини часто використовують хлорид натрію (кухонну сіль). Він володіє синергетичним ефектом по відношенню до інших ароматів, і його часто додають в молочні цукерки і фадж. У какао-порошок для приготування напоїв додають від 0,5 до 1% солі.
Вуглекислий калій, гідроксид калію і гідроксид кальцію використовують в якості подщелачівающіх речовин для рідкого какао. Гідроксид кальцію часто застосовують в сиропах і молочних продуктах в якості нейтралізатора.
Антиоксиданти
Про антиоксидантах ми вже згадували в тій частині книги, де обговорювалися мікробіологічні проблеми і згірклості. Антіоксідатамі називають натуральні або синтетичні речовини, що дозволяють затримати поява прогорклости внаслідок реакції окислення.
Хоча дослідження, присвячені антиоксидантів і механізмам їх дії, почали проводитися порівняно недавно, людина ще в доісторичні часи використовував такі протиокислювальні прийоми, як копчення.
Давно відомо, що консервує дією володіють деякі трави, спеції, а також вівсяне борошно; відносно недавно було виявлено, що тваринні жири прогоркают повільніше, якщо їх змішувати з рослинними.
Механізм виникнення прогорклости внаслідок окислювальних процесів
В першу чергу відбувається самоокислення, що починається при контакті жиру з повітрям. Активовані будь-яким зовнішнім фактором (наприклад світлом, теплом або невеликою кількістю домішок металів), в жирі утворюються пероксидні радикали, що дозволяють вступати в реакцію з киснем самому жиру. Так починається безперервна реакція. Псування жиру вимірюється за допомогою визначення пероксидного числа, і прийнято вважати, що в тваринному жирі згірклості стає помітна на смак при досягненні пероксидним числом показника 20, а в рослинній олії - 50.
Час, необхідний для досягнення пероксидним числом жиру таких показників, називається періодом індукції. Існує метод, що дозволяє його вимірювати в штучних умовах прискорено - це так званий тест Свіфта (Swift test). При цьому бульбашки повітря пропускаються через певну кількість рідкого жиру при температурі 98 ° С. Пероксидне число вимірюється через рівні проміжки часу і відзначається на графіку, а через деякий час пероксидне число досягає 20 і на основі отриманого графіка визначається число Свіфта. Існує кілька варіантів проведення цього тесту.
Дія антиоксидантів і обмеження їх застосування
При уповільненні освіти пероксидов процес прогоркания жиру сповільнюється. Саме так і діють антиоксиданти - як правило, це фенольні ре- ства, що перешкоджають механізму самоокисления, які зупиняють або сповільнюють описану вище ланцюгову реакцію.
У більшості жирів тваринного і рослинного походження містяться природні антиоксиданти, найбільш важливими з яких є токоферол (вітамін Е) і лецитини. Їх кількість в залежності від виду жиру різному, і гліцерідная структура деяких жирів призводить до того, що вони більш схильні до прогорканию. У рослинних жирах зазвичай міститься більше природних антиоксидантів, ніж в тварин, і через це додавання антиоксидантів в тваринні жири забезпечує більш помітний захисний ефект. Какао-масло, наприклад, містить таку велику кількість природних антиоксидантів і володіє настільки стабільною гліцерідной структурою, що може дуже довго зберігати свої властивості, що не прогоркнув; при цьому не потрібно використання додаткових антиоксидантів. Риб'ячий жир ж, навпаки, легко може прогіркнути дуже швидко, а додавання антиоксидантів забезпечить максимальне захисну дію. Природні антиоксиданти мають тільки частковий ефект, а в деяких випадках вони виявляються нетермостойкіе - наприклад при дезодорування жиру або глибокому прожарюванні. Токофероли і самі схильні до окислення і можуть призводити до виникнення «рибного» присмаку. Слід підкреслити, що антиоксиданти не можуть служити в якості захисту від прогорклости, викликаної реакцією гідролізу, поява якої можна визначити за наявністю «мильного» присмаку і по збільшенню кислотного числа, викликаному гідролізом жирів на гліцерин і жирні кислоти. Згірклості, викликана окисленням, додає продуктам Насильницьке або рибний присмак, а виявити її аналітично можна на основі пероксидного числа.
Антиоксиданти не дозволяють запобігти зміні смаку, яке іноді відбувається в рафінованих жирах через хімічних змін, що відбуваються ще до того, як почнеться окислення. Найбільш ефективно діють вони тоді, коли їх додають в свіжі жири, а коли жир вже почав псуватися (наприклад коли пероксидне число становить вже від 10 до 20), користі від запровадження антиоксидантів мало. Таким чином, пероксидне число є важливим засобів контролю партій жиру, що зберігалися протягом невідомого часу. Але і в тих випадках, коли антиоксиданти додаються в свіжий жир, вони не можуть забезпечити його нескінченного зберігання, і через якийсь час можливості антиоксиданту вичерпуються.
Реагенти-стабілізатори (комплексообразователи), їх синергічну дію. Деякі речовини можуть знижувати каталітична дія таких металів, як мідь і залізо, які, як відомо, прискорюють розвиток прогорклости, викликаної окисними процесами. Ці речовини називаються реагентамі- стабілізаторами; складаються вони з лимонної кислоти (а також деяких цитратов), фосфорної кислоти і евта (етілендіамінатетрауксусной кислоти). Між первинними антиоксидантами спостерігається синергічний ефект і, отже, найбільший ступінь захисту забезпечує поєднання комплексу антиоксидантів і реагенту-стабілізатора.
Антиоксиданти, дозволені до застосування
У різних країнах нормативні акти відрізняються, і час від часу в них вносяться зміни. У довідниках і підручниках не треба наводити конкретні цифри, що стосуються таких обмежень, оскільки технолог харчового виробництва повинен самостійно стежити за цією інформацією, звертаючись до свіжих журналів, а також фахових видань і нормативним актам.
Коли ще тільки починали досліджувати проблему антиоксидантів, було виявлено, що більшість з них відносяться до фенольним речовин. Хоча було виявлено безліч антиоксидантів, широке застосування отримали лише чотири з синтетичних речовин такого типу, а саме: бутілгідрооксіанізол (ВНА), бутильований гідрокситолуол (ВНТ), третинний бутілгідрохінон (ТВНQ) і Пропілгалат.
Крім цього розглядалося й питання про можливість застосування октілгал- лата і додецілгаллата в поєднанні з етоксіхіном для збереження яблук і груш.
Вплив антиоксидантів схематично зображено на рис. 16.1, де на графіку показано зміна пероксидного числа згодом (дані отримані в ході експерименту, що полягав в нагріванні жиру в потоці повітря).
природні антиоксиданти
Негативна реакція споживача на добавки іноді змушує виробників уникати застосування синтетичних антиоксидантів. Антиоксиданти присутні в багатьох натуральних продуктах, і як приклад можна привести токоферол, лецитин і аскорбінову кислоту.
16.1 Мал. 16.1. Вплив антиоксиданту на стабільність жиру. За матеріалами фірми NV Chemische
Fabriek, м Наарден, Нідерланди
Хімічні формули і властивості найбільш важливих антиоксидантів наводяться в табл. 16.2.
Способи введення антиоксидантів
У розчині. Оскільки вводиться дуже невелика кількість, то антиоксидант можна легко розчинити в певній кількості жиру або іншої речовини, що потім додається в загальну масу.
Напиленням або зануренням. У випадках, коли потрібно захистити продукти, обсмажуємо в маслі, розчин антиоксиданту може бути напилюв на продукт або антиоксидант розчиняють в олії, яке часто застосовують на останній стадії обсмажування горіхів.
Пакувальні матеріали та інструменти
Антиоксиданти додають і в пакувальні матеріали, призначені для упаковки жиросодержащих харчових продуктів, якщо є ймовірність, що жир проступить крізь упаковку або тонким шаром пошириться по її поверхні. Тонкий шар жиру дуже схильний до прогорклости, викликаної реакцією окислення. Таке використання антиоксидантів цілком допустимо за умови, що в разі їх перенесення з упаковки на харчової продукт не буде перевищено їх допустимий вміст в продукті.
Іноді окислюється шар пакувального матеріалу або покриває його лак, в результаті чого виробляється отруйна речовина. Для запобігання цьому також служать антиоксиданти.
У деяких пелюстках, з яких виготовлені інструменти і контейнери для харчових продуктів, можуть міститися антиоксиданти, не допущені до використання в контакті з харчовими продуктами. Використання таких пластмасових контейнерів для зберігання продуктів може привести до виділення антиоксидантів, які є неприйнятними для контакту з харчовими продуктами.
Мастила для форм, емульгатори
В процесі виробництва кондитерські вироби стосуються форми, металевих деталей, конвеєрної стрічки з текстильного матеріалу, бічних напрямних, а також різного роду інструментів. Кондитерські вироби в ці моменти часто бувають гарячими, особливо леденцовая карамель. Коли гарячий розплав виливається на металевий (або мармуровий) стіл, на стрічку конвеєра або в форму, якщо між кондитерським виробом і поверхня не буде поміщено якусь речовину, воно може прилипнути.
Така речовина має легко розподілятися по поверхні, утворювати суцільну плівку, що не змішуватися з продуктом і залишатися рухомим після
16.2.1
Примітка
Легко розчиняється в жирі. Воскоподобное тверда речовина. Ефективний для тваринного жиру, менш ефективний для рослинного. Чи не розщеплюється при переробці харчових продуктів. Складається з двох ізомерів. У промисловості застосовується 90% -ний 3-третинний бутил-4-гідроксіанізол, так як він діє найбільш ефективно
Схожий з ВНА, в поєднанні з ним проявляється синергічний ефект
Найбільш ефективний антиоксидант як для тварин, так і для рослинних жирів. жиророзчинний
охолодження вироби. Крім того, воно повинно бути їстівним, без смаку і запаху і володіти тривалим терміном придатності.
Найпростіші мастила для форм - це вершкове масло, рослинний жир або масло для змащення листів або форм для випічки. У кондитерської промисловості спочатку застосовувалися ті ж жири, але від їх використання довелося відмовитися через зростання обсягів виробництва і необхідності забезпечити збільшення терміну зберігання виробів, так як вершкове масло коштує дорого, а тонкий його шар, який залишався на поверхні кондитерських виробів, швидко прогоркает. Хоча рослинні масла використовуються іноді до сих пір, вибирати їх слід дуже ретельно, оскільки при зберіганні багато з них можуть привести до появи небажаного запаху і присмаку.
У разі великого безперервного виробництва доводиться змащувати конвеєрні стрічки та форми для кондитерських виробів. Важливо забезпечити, щоб будь-яка речовина, яка використовується в якості мастила, обов'язково зберігало свої властивості протягом тривалого часу, оскільки, незважаючи на мастило форм на початку кожного циклу нової мастилом, деяка кількість спочатку нанесеної мастила все ж залишається.
В якості альтернативи рослинного масла досить широко використовується спеціальне очищене легке мінеральне масло для змащування форм - воно не має смаку і запаху, хімічно неактивний і не згіркне. Мінеральне масло допускається до такого використання не скрізь, а там, де воно застосовується, кількість його залишку в складі вживається в їжу продукту регулюється нормативними документами.
Деякі мастила для форм включаються до складу самого продукту - наприклад це робиться при виробництві таблетування виробів, оскільки тут важлива легкість їх відділення від форми.
Типи мастил для форм
Спеціальні СМАЗКИ ДЛЯ ФОРМ, МІНЕРАЛЬНІ ОЛІЇ
Ці масла, що володіють низькою в'язкістю, очищені до такої міри, що смак і запах у них відсутні і не з'являються навіть при розщепленні масла при високотемпературній обробці льодяникової карамелі.
Склад:
Питома маса 15,5 ° С / 15,5 ° С

0,856-0,870

Поведінка при опроміненні
ультрафіолетом
Ледь помітне світіння

Карбонізіруемие речовини

Сліди (по тесту фармакопеї Великобританії)

смак

Відсутня, немає характерного смаку нафтопрово
продуктів
Такі масла на змащеній поверхні тримаються недовго, і масляну плівку доводиться оновлювати досить часто. За рахунок додавання кукурудзяного крохмалю,
завдяки чому утворюється паста, плівка мастила тримається краще і в деяких рецептурах це використовується досить успішно, однак на готових виробах виявляється деяка кількість крохмалю.
Atsetilirovannиe monoglitseridи
Ці речовини представлені на ринку під різними фірмовими назвами і являють собою моногліцериди, гідроксильна група яких етеріфі- царювати оцтовою кислотою, після чого отримане речовина пройшло дистиляцію. Вважається, що завдяки присутності полярних груп виникає орієнтація молекул, що забезпечує освіту тонкої суцільної плівки, здатної приклеюватися до різного роду поверхонь. Ці речовини можна представити у вигляді такої формули:
16.2.2
Ці речовини також можуть використовуватися в якості захисної глазурі, що перешкоджає висиханню виробів, а також розвитку прогорклости (див. Розділ «Арахіс», глава 15). Деякі з цих сполук наносять на поверхню драже, надаючи йому блиск.
У минулому при використанні цих з'єднань виникали деякі проблеми, оскільки при зберіганні виробів таке покриття починало надавати їм небажаний запах, але виробники гарантують, що в даний час поставляються ними речовини позбавлені цього недоліку.
Найтонший шар, присутній на поверхні виробів, на яку нанесли покриття, контактує з повітрям і через це піддається окисленню, в зв'язку з чим для покриття слід підбирати стійкі до окислення компоненти.
Воскоподібні мастила для форм
Такий тип мастила складається з ефірів довголанцюжкових жирних кислот і високомолекулярних спиртів з однієї гідроксильної групою. Досить відомим серед продуктів такого типу є Воезоп Тгепптах, що поставляється в твердій і рідкій формах, а також у вигляді аерозолю.
Це безводну речовину стійко до дії високих температур, яким воно піддається при випічці або при виробництві льодяникової карамелі. Скарг з приводу виникнення в результаті його використання небажаного присмаку не надходило.
Мастила для форм з лецитину і жиру
Суміші лецитину і жиру є сумішшю синтетичного лецитину (УА) і какао-масла; вони цілком успішно застосовуються для змащування форм. Перший раз наноситься склад, що складається з суміші УЗУ і какао-масла (50 / 50). Надалі для змащення застосовується тільки какао-масло. Для відділення виробів від форми температура повинна бути не нижче 38 ° С. Нанесення одного тільки какао-масла забезпечує отделяемость від форми протягом не менше дванадцяти циклів, після чого необхідно оновити плівку з містить лецитин суміші.
силіконові з'єднання
Дуже підходить для застосування в кондитерській промисловості силіконовий каучук, що володіє відмінними противопригарного властивостями і витримує вплив високих температур.
Цей матеріал використовується для виробництва форм для відливки молочних цукерок і подібних до них кондитерських виробів, вилучення яких полегшується гнучкістю форм. Ця речовина все ще обходиться досить дорого, але витрати компенсуються перевагами, що виникають завдяки можливості механізації виробництва.
Силіконові покриття і мастила наносяться на конвеєрні стрічки, сікачі та противні для випікання. Іноді їх наносять на внутрішню поверхню котлів при концентруванні таких чутливих продуктів, як фруктове пюре. Слід зазначити, проте, що таке покриття при контакті зі злегка дряпав кондитерськими виробами (наприклад Фаджем або помадкою) легко порушити.
Тефлон (politetraftorеtilen, PTFЕ)
Ця речовина має надзвичайно низьким коефіцієнтом тертя і добре відомо в якості внутрішнього покриття речей домашнього вжитку. У кондитерській промисловості тефлонове покриття наносять на сікачі для липких паст і молочних цукерок, а також на розкочував вальці. З цього матеріалу виготовляють також бічні напрямні конвеєра.
На пакувальних машинах тефлонову стрічку застосовують в якості проміжного шару, що запобігає прилипання до пакувальних матеріалів гарячих запаюють крайок.
Інші речовини, що використовуються для змащування для форм
Сюди входять такі речовини, як стеаринова кислота і стеарат магнію.
Спермацетовий віск, карбонат кальцію, а також багато інших речовин в спеціальній літературі називають в числі «мастил для форм» або їх компонентів.
Виробниками емульгаторів та інших подібних речовин випускаються брошури, в яких детально розглядаються їх властивості та застосування.
емульгатор
Для виробництва покриттів з шоколаду і сумішей використовуються лецитин, сор- біта (складні жирні ефіри) і полірицинолеат полігліцерина. Лецитин також використовується для виробництва кондитерських виробів. Ще одним важливим емульгатором є гліцерилмоностеарат (6М5). Гліцерилмоностеарат нагадує жир, представляючи собою поєднання жирної кислоти з гліцерином, але відрізняється від жиру тим, що пов'язана тільки одна з його ОН-груп:
16.2.3
Промислові Моностеарат складаються не тільки з Моностеарат, представляючи собою суміш моно-, ди-і тристеарат, але активним емульгатором є все ж моностеарат. Вони випускаються і в самоемульгірующейся формі - в цьому випадку до складу включено 3-6% стеарату натрію, завдяки чому для емульгування цієї речовини досить енергійно його розмішати в гарячій воді з температурою 88-90 ° С.
Технічні характеристики найбільш поширених продуктів на основі гліцерилмоностеарат наведені в табл. 16.3.
Таблиця 16.3. Характеристики продуктів на основі гліцерилмоностеарат
СМ8 35

SMBʙʙ

ВМБ Е / Р

Вільні жирні кислоти (на олеїнову кислоту),%

Не більше 0,4

Не більше 0,4

Не більше 0,4

«Мила»,%

2,7-3,3

5,5-6,5

Не більше 0,3

Вологість%

Не більше 2,0

Не більше 2.0

Не більше 2,0

моногліцерид%

Не менш 32,5

Не менш 32,5

Не менш 32,5

Вільний гліцерин,%

Не більше 5

4-6

Не більше 5

Температура плавлення, ° С

56-60

56-60

56-60

число омилення

177-183

177-183

177-183

У виробництві молочних цукерок і Фаджа гліцерилмоностеарат виконує важливу функцію - він істотно сприяє емульгуванню що входить до складу жиру. При їх екструзії для виробництва плиток моностеарат запобігає відділення жиру. У складі цукеркової маси з тертого горіха (наприклад тієї, яка використовується в батончиках з кокосом) завдяки додаванню Моностеарат відбувається емульгування всього масла, що виділяється з горіхової маси при її переробці.
У складі начинок (наприклад, сирної маси з лимоном) моностеарат використовується для запобігання відділення жиру при подальшому нагріванні. Його емульгуюча здатність особливо важлива у виробництві випічки і морозива.
розчинники
Для розчинення ароматизаторів та інших речовин в кондитерській промисловості використовуються різні види розчинників. Інгредієнти у вигляді розчину рівномірно розподіляються по всьому виробу.
Розчинники входять до складу комбінованих ароматизаторів і концентратів «добавок». Практично у всіх областях застосовуються чотири з існуючих розчинників - етиловий спирт, гліцерин, пропіленгліколь і ізопропіловий спирт.
З розчинників різних областей застосування можна виділити:
  • моноацетат гліцерину (моноацетін);
  • диацетат гліцерину (діацетін);
  • triatsetilglitserin (триацетин);
  • діетиловий ефір і етилацетат.
Щодо застосування розчинників, як і в випадку з харчовими добавками, необхідно керуватися нормативними актами, що діють у кожній окремій країні. У деяких країнах використання розчинника може допускатися тільки в певних дозах або тільки для певних речовин.
До вибору розчинників слід підходити дуже ретельно, так як навіть дотримуючись прийняті в багатьох країнах вимоги по використанню розчинників в харчових продуктах, можна зіткнутися з відмінностями їх по чистоті. Важливо перевірити наявність в складі розчинників таких речовин, які, будучи присутнім навіть у незначних кількостях, можуть надавати харчовим продуктам небажаний присмак.
Етиловий спирт, етанол
Етиловий спирт (С2Н5ОН) використовується зазвичай у формі ректифікованого спирту, який на 95% об. складається з етилового спирту. Це високоочищений спирт, який не має стороннього смаку або запаху. Через те, що він обкладається акцизної митом, цей розчинник коштує досить дорого.
Склад:
вміст спирту

94,7-95,2% об.

92,0-92,7% мас.

Питома маса (при 20 ° С)

0,8119-0,8139

Показник заломлення (20 ° С)

1,3637-1,3639

Нелеткий залишок (при 105 ° С)

Не більше 0,005% мас. / Об.

гліцерин
Гліцерин (СH2ONSNONSN2ОН) поставляється в декількох видах - в сирому, слабкою очищення і хімічно чистому вигляді, але в якості розчинника слід використовувати тільки останній з них.
Ароматизатори, барвники та деякі інші інгредієнти обмежено розчинні у гліцерині. Для підвищення їх розчинності гліцерин іноді розбавляють водою. Перед використанням гліцерину завжди необхідно провести випробування, звертаючи особливу увагу на перенасичення, так як через нього при зберіганні виробів може випадати твердий осад. Гліцерин здатний змішуватися з водою і спиртом. У деяких рецептурах кондитерських виробів гліцерин використовується в якості влагоудерживающего агента і «умягчителя» - зазвичай його кількість складає 2-3%. Його застосовують також в кондитерських виробах, що зберігаються в замороженому вигляді, так як гліцерин дозволяє їм залишатися м'якими і при низьких температурах.
Склад:
Питома маса (при 20 ° С)

1,255-1,260

Показник заломлення (20 ° С)

По тестах фармакопеї Великобританії:

1,471-1,474

Наявність домішок:

Свинець - менш 1 ppm Миш'як - менш 2 ppm

Мідь

Змішати 10 мл гліцерину з 30 мл води, 1 мл соляної кислоти і 10 мл розчину сірководню; отриманий склад не повинен фарбуватися.

Redutsiruyushtie речовини

Змішати 5 мл гліцерину з 5 мл розведеного розчину аміаку і нагріти до 60 ° С, підтримуючи цю температуру протягом 5 хв. Швидко додати 0,5 мл розчину нітрату срібла, який слід капати піпеткою, кінчик якої розташовується вище горлечка пробірки так, щоб реагент капав прямо в розчин, а не на стінки пробірки. Перемішати і залишити в темному місці на 5 хв; склад не повинен потемніти.

Кислотні / лужні властивості

10% -ний (мас. / Об.) Розчин нейтральний по відношенню до лакмусовий розчину.

Пропіленгліколь, 1,2-пропандіол
Пропіленгліколь (СН8SNONSN2ОН) являє собою в'язку рідину без кольору і запаху, що нагадує гліцерин, зі злегка солодким смаком. Він змішується з водою і спиртом, гігроскопічний. Використовується для розчинення багатьох харчових барвників, ефірних масел, ароматизаторів і олеосмол; поступово пропіленгліколь стає основним розчинником в кондитерській промисловості.
Склад:
Питома маса при 15 ° С / 15 ° С

1,0409

Те ж при 20 ° С / 20 ° С

1,0381

Показник заломлення (20 ° С)

1,4326

Температура кипіння

187 ° С (95% дистилюється в діапазоні температур 187-189 ° С)

температура займання

107 ° С

кислотність

(В перерахунку на оцтову кислоту),%

Не більше 0,005

Зольність,%

0,005

Вологість%

Не більше 0,2 (Увага! Пропиленгликоль гигроскопичен)

Температура замерзання (для 60% -ного розчину)

-60 ° С

Izopropilovиy спирт, пропанол-2
Ізопропіловий спирт (СН3СН (ОН) СН3) Являє собою безбарвну рідину з характерним запахом, кипить при низькій температурі. Він повинен складатися як мінімум з 99,5% мас, чистого ізопропілового спирту. Хоча найчастіше при використанні невеликих кількостей цього розчинника при виробництві кондитерських виробів його смак і запах не відчуваються, деякі люди його помічають і знаходять неприємним.
Коли цей розчинник тільки почали використовувати в харчовій промисловості, траплялося, що під час дистиляції деякі його види давали сильний присмак, але в даний час використовуються чисті харчові сорти і таких проблем вже не виникає.
Склад:
Питома маса при 20 ° С / 20 ° С

0,785-0,787

Показник заломлення (20 ° С)

1,378

Температура кипіння

82 ° С діапазон - 81,5-83 ° С

Залишок при дистиляції

Не більше 2 мг на 100 мл (не повинен мати

ні запаху, ні смаку)

Кислотність по оцтової кислоти,%

Не більше 0,002

температура замерзання

-89,5 ° С

концентрат інвертази
Інвертаза - дуже активний ферментний препарат, екстрагуються з дріжджових культур. Він призводить до гідролізу сахарози в інвертний цукор. Промислове застосування знаходить рідкий концентрат інвертази під різними фірмовими назвами.
Існують два ферменти, що забезпечують гідроліз сахарози: б-ч-фруктозідаза і а-п-глюкозідоінвертаза. Перший з них впливає на фруктозно, а другий - на глюкозний частина молекули сахарози. Промислова инвертаза виготовляється з дріжджів і містить б-ч-фруктозідазу, оптимальними умовами для дії якої є pH 4-5. а-п- глюкозідоінвертазу отримують з гриба Aspergillus oryzae, а α-глюкозідазу - з сухих дріжджів; вона призводить до гідролізу сахарози при pH 6-7.
Для отримання інвертази використовується особливий штам дріжджів, який вирощується в умовах, що стимулюють підвищене її виділення. При промисловому виробництві цю культуру розмножують шляхом глибокого аеробного бродіння. Потім отримані дріжджі доводяться до потрібної кондиції за допомогою обробки меласою при Аерування, в результаті чого стає можливим лише незначний їх зростання, але виділення інвертази зростає в два або три рази. Екстрагування ферменту проводиться шляхом плазмолізу, після чого слід автолиз, тобто зброджування під дією протеолітичного ферменту. Плазмоліз проводиться при підвищеній температурі шляхом додавання толуолу, після чого засвоюється папаин, а потім шляхом фільтрування видаляються залишилися клітини. Фільтрат охолоджується, pH доводиться до 4,5 і фермент осідає під дією охолодженого технічного спирту, в результаті чого виходить речовина, зване інвертазной смолою. При промисловому виробництві інвертази цей осад найчастіше розчиняють в 55% -ному гліцерині, визначають рівень її активності, після чого розчин доводять до стандартної концентрації. Крім інвертази в розчині в продажу є і її сухі технічні препарати. При виробництві цього продукту сушка здійснюється в умовах, що дозволяють повністю придушити життєздатність дріжджів, не знижуючи активності інвертази.
Використання інвертази в приготуванні помадною маси
У кондитерської промисловості инвертаза використовується в основному для інвертування сахарози в цукеркової начинці з помадною маси перед її відсадків в форму і покриттям шоколадом. Завдяки інвертування текстура помадною маси стає більш м'якою; крім того, завдяки гігроскопічності фруктоз- ної (левулозной) складової інвертного цукру запобігає засихання виробів. Присутність інвертного цукру змінює склад маси, збільшуючи частку вмісту рідкої фази, що дозволяє знизити ймовірність подальшої небажаної кристалізації і є додатковим засобом захисту проти бродіння. У разі застосування цієї технології помадна маса набуває таку текстуру, що масу неможливо було б отримувати з крохмальних форм могул-машини.
Виробництво помадною маси описано в главі 19; відзначимо, що вона складається з твердої фази, що представляє собою дрібні кристали сахарози, розосереджені в рідкій фазі, що складається з використаного в конкретної рецептурі глюкозного сиропу і насиченого розчину цукру.
Таку помадну масу можна знову довести до рідкого стану при температурі 60-65 ° С - на цьому етапі додаються ароматизатори, барвники та інші інгредієнти, наприклад повидло, фрукти або фраппе (яєчний білок, збитий з сиропом до пенообразного стану), а також концентрат інвертази . Потім ця маса відливається в осередку лотків, заповнені кукурудзяним крохмалем, а потім остиглі і затверділі помадні корпусу звільняються від крохмалю і очищаються щітковим механізмом. Потім вони глазуруються, і через деякий час помадна маса під дією інвертази набуває напіврідку консистенцію.
Як і у випадках з будь-якими іншими ферментами, на активність інвертази роблять помітний вплив умови навколишнього середовища. При виробництві помадною маси і сиропів важливими факторами є pH, температура і процентний вміст розчинних сухих речовин, а також постійне кількість інвертази. Швидкість дії може також залежати від кількості використовуваного концентрату інвертази, яке, відповідно до рекомендацій різних її виробників, має становити від 28,3 до 87,9 г на 45,3 кг помадною маси. Ступінь инвертирования сахарозному складової в помадною масою пов'язана з вищеописаними умовами. Якщо концентрація розчинних сухих речовин занадто висока, то активність значно сповільнюється і сахароза інвертується в повному обсязі. Якщо помадні корпусу, витягнуті з крохмальних форм, мають низьку вологість, то в подальшому може статися незначна зміна (розрідження) консистенції (див. Далі).
Найкраще инвертаза діє в злегка кислому середовищі (оптимальною є pH 4,5-5). Якщо pH буде вище цього рівня, то дія інвертази відбуватиметься повільніше, а при перевищенні pH 7 воно припиняється. Як видно з рис. 16.2, при концентрації 50% і нижче оптимальна температура для дії інвертази становить 60 ° С. Такі ж умови створюються і при виробництві інвертного цукру з використанням інвертази, при цьому також регулюється pH. У разі більш високого рівня вмісту розчинних сухих речовин в помаді можуть допускатися більш високі температури, але при температурах вище 65,6 ° С відбувається значне зниження активності інвертази. Зниження активності інвертази в усередненої помадці при різних температурах протягом 20 і 30 хв повторного розрідження наведено в табл. 16.4.
16.2.2.1Мал. 16.2. а - вплив концентрації на швидкість инвертирования; Ь - вплив температури на швидкість инвертирования; с - вплив pH на швидкість инвертирования. Зміст сиропу в концентраті інвертази - 0,15%; pH = 5,0 (а і б). Температура - 60 ° С (а і с). За [12]
Таблиця 16.4. Зниження активності інвертази при різних температурах
Зниження активності (%) протягом:

° С

20 хв

30 хв

60,0

4

6

65,6

8

12

71,1

15

20

76,7

20

30

При температурі 82,2 ° С і вище втрачається як мінімум 70% активності інвертази. Слід зазначити, що навіть при звичайних температурах темперирования (60-65,6 ° С) відбувається значне зниження активності, якщо помадна маса відкидають в форми через деякий час. Інгредієнти, що додаються в помадну масу (цукор, яєчний альбумін, молочні продукти, подрібнені горіхи, желатин, агар-агар, жир і модифікований крохмаль), надають на активність інвертази вельми незначний вплив, але вельми згубний вплив при змішуванні з нерозведеним концентратом інвертази можуть надати ароматизатори та барвники. Особливо руйнівна дія можуть надавати розчини ароматизаторів, в зв'язку з чим абсолютно необхідно, щоб додавання всіх інгредієнтів в помадну масу і доведення її до температури плавлення здійснювалося ще до того, як буде додана инвертаза. В цьому випадку фермент до відсаджування маси в крохмальні форми встигає лише рівномірно розподілитися в складі маси. У інвертазу можуть міститися важкі метали, але в кондитерському виробництві небажану домішка може створити тільки мідь (в кількості 1-2 ppm). У промисловості все ще використовується мідний посуд, але єдина необхідний захід безпеки полягає в тому, щоб не допускати безпосереднього контакту концентрату інвертази з поверхнею мідного посуду. Швидкість инвертирования залежить від вмісту вологи в помадці, а також від температури зберігання. При температурі близько 18 ° С, вмісті вологи в 12,5-13,0% і вмісті розчинних сухих речовин в сиропі 76% максимальне інвертування відбувається приблизно через два місяці.
Якщо ж з якої-небудь причини помада втрачає вологу (наприклад в разі занадто пізнього глазурування або пересихання при зберіганні), то дія інвертази припиниться при досягненні 80% -ної концентрації розчинних СВ.
Виробництво інвертного цукру
Процес виробництва інвертного цукру з відходів виробництва з використанням інвертази описаний в главі 8, але іноді потрібно змінити температуру або концентрацію (див. Рис. 16.2). З міркувань економічності слід визначити, чи буде потрібно використовувати сироп високої або низької концентрації, - це буде залежати від того, як будуть розчиняти вторинну сировину, і від того, як воно буде використовуватися після інвертування. Також потрібно ретельно оцінювати кількість використовуваної інвертази, яке залежить від тривалості процесу інвертування.
література
АНТИОКСИДАНТИ
  1. Антиоксиданти в правилах харчових продуктів. Стаціонарний Управління Її Величності, Лондон.
  2. Бак, DF Антиоксидант додатки. Manf. Conf. (Червень)> 1985.
  3. Компанія Eastman Chemical Products Inc., Kingsport, термін.
  4. Ostendorf, JF Naarden, Буссум, Голландія.

СМАЗКИ ДЛЯ ФОРМ, емульгатори

Фірмові матеріали:
  1. Boehringer GmbH, Ингельхайм, W-Німеччина.
  2. Croda Food Products Ltd., Гул, Англія.
  3. Компанія Eastman Chemical Products Inc., Кінгспорт, штат Теннесі.
  4. Grinsted Продукти A / S, Brabrand, Данія.
  5. Imperial Chemical Industries Ltd., Лондон.

F Ермен, інвертази

  1. Кокрейн, AL Виробництво і застосування ферментного препарату у виробництві харчових продуктів. SCI Монографія No. 11 // Соц. хімреагентів Ind. - Лондон, 1961.
  2. Dixon, М., Уебб, EC Ферменти (2nd. Ред.). - Харлоу, Англія: Longman, 1964.
  3. Янссен, Ф. вичинки. Виготовляти солодощі. - 1961. - N9 1. - С. 56 (серпень, США).
  4. Minifie, В. W., Карпентер, WJ Мікроорганізми в кондитерській промисловості // Proc. Biochem. (Може). - Лондон, 1966.
  5. Ново Індустрі, A / S 1986. Багсверд, Данія.

ІНШЕ

  1. Каталог обладнання та витратних матеріалів. 1986. Manf. Conf. (Липень).
  2. Харчові добавки - Професійний і науковий підхід. - Інститут харчової науки і техніки. - Лондон, 1986.
  3. Розчинники: Egan, H., Кірк, RS, Sawyer, Р. Pearsons хімічний аналіз харчових продуктів. - Единбург, Шотландія: Черчилль-Лівінгстон, 1981.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *