Ягоди для харчової промисловості. (Довідник кондитера).

До ягід відносяться плоди з соковитою м'якоттю, які ростуть зазвичай на чагарниках або багаторічних рослинах. Розрізняють три підгрупи ягід:

  1. помилкові ягоди складаються з розрослося квітколожа, оточеного з зовнішньої поверхні насінням: суниця, полуниця та інші;
  2. складні ягоди являють собою зібрання зрощених між собою окремих невеликих плодиков: малина, ожина, Поленика і інші;
  3. справжні ягоди, у яких в плодової м'якоті розподілені насіння, що не мають насіннєвий коробки: виноград, агрус, смородина, ягоди сімейства брусничних.

Ягоди знаходять в кондитерському виробництві різноманітне застосування. Особливо велике значення має використання багатьох ягід в якості сировини, що володіє високими смаковими якостями, приємним і сильним ароматом. До таких високоароматічним ягодам відносяться перш за все замляніка (і полуниця), малина, чорна смородина, журавлина та інші. При використанні дуже важливо готувати з них такі напівфабрикати, в яких можливо краще зберігалися б властиві ягодам смак і аромат. Кращим з таких напівфабрикатів можна вважати запас - суміш ягідного пюре з цукром, консервовану шляхом стерилізації або іншими способами. Подварки, одержувані увариванием суміші пюре з цукром, мають більш слабкий аромат. Може бути використано і ягідне пюре, консервоване сірчистим ангідридом або іншим консервантом, проте під час неминучого подальшого уварювання його з цукром і іншими компонентами аромат ягід сильно зменшується. Ягідні напівфабрикати використовуються для ароматизування мармеладу, пастили, начинок карамельних та інших (для шоколаду, драже, пряників і т. П.), Цукеркових виробів, тістечок, тортів та інших виробів.

Ягоди як ароматизирующее сировину використовуються також в цілому (або роздробленому) вигляді; свіжі (журавлина в цукрі, для обробки тістечок), сушені (родзинки, кишмиш), спиртовані (ягоди в спирті), проварені в цукрі (цукати і варення для обробки виробів), консервовані у вигляді компоту (для обробки тістечок і ін.), сульфітовані (для подальшого отримання пюре, варіння варення), заморожені. Деякі ягоди (червона і біла смородина, аґрус) можуть бути використані у вигляді пюре при виготовленні начинок карамельних та інших фруктовоягодних напівфабрикатів. Значну цінність для виробництва являє пюре з ягід, що володіють желюючий здатністю, - з чорної смородини, агрусу, винограду, журавлини та ін. Це пюре може бути використано для виготовлення желейних цукеркових виробів і патов.

Основні хіміко-технологічні показники якості ягід для кондитерського виробництва: хороший смак і аромат; великий розмір; невеликий вміст частин, що йдуть у відходи (плодоніжок, насіння і т. п.); високий вихід пюре; великий вміст сухих речовин; досить великий вміст кислоти, хороший смак і аромат готових кондитерських виробів з додаванням пюре (або приписів) з ягід; хороша збереженість аромату ягід в кондитерських виробах, виготовлених з додаванням плодоягідних заготовок; хороша збереженість пюре і припасів (заготовок) з ягід.

Ці показники повинні служити основою при виведенні найбільш придатних для кондитерського виробництва сортів.

Суниця і полуниця

Суниця і полуниця - найбільш широко вживаються в кондитерському виробництві ягоди. Вони йдуть для приготування таких виробів, як карамель з полуничною начинкою, мармелад полуничний, цукерки з полуничними корпусами, тістечка, торти та ін., Оброблені полуничними напівфабрикатами.

Основне ботанічна відмінність між суницею і полуницею полягає в тому, що суниця (в повсякденному житті її називають полуницею) - однодомна рослина, а полуниця - дводомна.

Суниця (Fгаgаria) багаторічна трав'яниста рослина з сімейства розоцвітих. Кущі висотою 18-20 см і шириною 30-40 см. Розмножується вегетативно укоріненням розеток, які утворюються в липні і серпні на сланких вусах.

Суниця росте в різних районах СРСР, від південних (Крим, Краснодарський край, Закавказзя) до північних (Карело- Фінська РСР, Ленінградська область, центральні райони сибірських областей). Найкраще росте в центральних областях РСФСР-в Московській, Тульській областях і суміжних з ними. Дикоросла суниця зустрічається у багатьох районах СРСР.

Полуниця вирощується зазвичай в тих же районах, що і суниця, культура її мало відрізняється від культури суниці. Однак врожайність полуниці значно нижче.

Харчова цінність суниці обумовлена ​​значним вмістом цукру, наявністю кислоти та інших цінних компонентів і дуже приємним сильним запахом.

У кондитерському виробництві використовуються такі сорти; Комсомолка, Коралка, Мисовка, Саксонка,

малина

Малина високо цінується в кондитерському виробництві за приємний тонкий і сильний аромат, добре виражений в таких виробах, як карамель з малиновою начинкою, мармелад малиновий, цукерки з корпусами малинового смаку, тістечка, торти та ін. Вироби, оброблені малиновими напівфабрикатами.

Малина (Rubus іdaeus L.) з роду малинових (Rudus) сімейства розоцвітих. Висота кущів 1-2,5 м. Має багаторічні коріння. Ягоди зазвичай збирають без плодоложа в суху погоду і відправляють без первинної обробки. Перед використанням ягоди промивають і перебирають.

Малина добре росте і плодоносить майже у всіх районах України, за винятком Крайньої Півночі і сильно посушливих районів. За кількістю зайнятих під цією культурою площ стоїть біля нас на першому місці.

Останнім часом радянські селекціонери вивели нові врожайні і цінні в господарському відношенні сорти малини - Російська, Урожайна, колгоспниця і ін.

Харчова цінність малини обумовлена ​​значним вмістом в ній цукру, кислот та інших компонентів, дуже приємним сильним запахом.

До цінних для кондитерського виробництва сортам малини відносяться:

Новина Кузьміна-за високої ароматичності ягід, що зберігається в кондитерських виробах, і кислотності, великому розміру ягід, великого виходу пюре. Складається в стандартному сортименті північних і центральних областей СРСР. Ягоди тупоконическая, опушені, мають малиновий, досить яскравий колір, кислувато-солодкий смак, сильний аромат і соковиту м'якоть.

ushankas - за хорошими показниками хімічного складу (сухі речовини, цукор, кислотність), хороший ароматичности, задовільним товарознавчим фізичними показниками. Усанка є одним з основних сортів в стандартному сортименті майже всіх областей центральної частини СРСР і багатьох північних областей. Ягоди тупоконическая, опушені, колір малиновий, яскравий, смак кисло-солодкий, аромат досить сильний.

Мальборо - за хорошою ароматичности, задовільним товарознавчим показниками. Один з основних сортів в стандартному сортименті майже всіх областей. Ягоди напівкулевидні, колір червоний, м'якоть соковита, часто водяниста, смак середньої якості, аромат середній. Ягоди відрізняються транспортабельністю.

Прогрес - по задовільною ароматичности ягід, яскравою червоною забарвленням, великим розмірам, високій кислотності, високому вмісту сухих речовин і цукру, малому вмісту плодоложа і помірного кількості відходів при переробці. Сорт виведений Мічуріним, цікавий для центральних і південних областей СРСР. Ягоди тупоконическая подовжені, колір маліновокрасний, м'якоть соковита, смак кисло-солодкий, аромат середній.

Смородина чорна, червона і біла

У кондитерському виробництві високо цінується чорна смородина, що володіє сильним специфічним ароматом. Пюре і припаси з чорної смородини входять в рецептури багатьох виробів - в начинки

Таблиця 31. Показники розміру і вагового складу плодів

НазваСередня вага плоду в гВага в%
м'якотішкірки

насіння

(Кісточок)

Яблуко 60-600972,5до 0,6
груша28-155972,50,5
норма 95-316 і до 1000 і більш
горобина
дикоросла0,41-0,47973
Культурна (Невежінская)0,50-0,7 --
шипшина-66,44-33,56
Абрикос
Baʙan18-90857,37,7
Ананасовий5086,06,37,7
мигдальний30,584,68,37,1
Кандак1391,78,3
Персик 78-80 і до 160-1808938
зливу 7-6893,824,2
угорка ажанская 2995,05,0
угорка італійська35-4596,13,9
Ренклод зелений 25-4096,13,9
алича жовта5,6983,306,959,75
Терн культурний 3-780,419,6
Вишня 2-789,12,18,8
Володимирська

(Родітелева)

2,883,27,98,9
склянка рожева2,6982,78,98,4
Черешня2,371,515,912,6
Кизил1,2-2,480,719,3
цитрусові
мандарин6075,224,80
апельсин157-16182,1-82,916,7-17,10-1,2
лимон13060,439,00,6
лимон трилистий47,553,932,014,1
грейпфрут306,366,731,32,0
грейпфрут Дункан43565,031,93,1
померанський81,7-136,450,4-54,035,7-36,13,4-7,2
цитрон30832,863,53,7
перекрутити959,831,98,3
Laymkvat23-3165,528,16,4
інжир19-58 і більш56-6729-431-3,5
хурма95-400---
Fejxoa9-27---
Банан100-4006040-
ананас1000-20006733-
Фініки (сушені) 6,28921
суниця3,4-3598,51,5
малина1,6-5,393,66,4
ожина0,9493,9-6,1
смородина
Чорна0,75-1,595,44,6
Червона0,5-1,095,54,5
Біла0,6-0,96--
агрус1,20-2096,53,5
журавлина0,46-0,62-
Şivomikan9,9-28,268,130,51,4

У плодах міститься від 4,4 до 14,4% кісточок, від 1,67 до 6% ядра.

Плодоніжка 2,5-5,6%,

Плодоложе 10,2-17,3%.

Гребені 1,5-4,6%,

Гребені 0,9%.

Вага плодоніжки, плодоложа і гребенів дан в% до ваги ягід разом з цими частинами.

різних сортів карамелі, в мармелад, в корпусу різних сортів цукерок, глазурованих і неглазурованих шоколадом, в фруктово-ягідні напівфабрикати для обробки тістечок, тортів. Червона і біла смородина застосовується досить обмежено, головним чином для деяких карамельних начинок; ці ягоди мають дуже слабкий аромат.

смородина чорна (Ribes nigrum) і червона (Ribes rubrum L.); з сімейства Saxifragaceae - багаторічні кущі заввишки 1,5- 2 м.

Смородина добре росте і плодоносить майже повсюдно, особливо - в північній і середній смузі, на Уралі, в Сибіру, ​​на Алтаї і Далекому Сході. Поширена головним чином чорна смородина, рідше зустрічається червона і біла смородина (вони важче розмножуються).

Культурних сортів чорної смородини багато. До найбільш поширених сортів відносяться: Лія родюча, Неаполітанська, Голіаф, Вереснева Даніеля, Лакстон, Коронація, Восьма Девісона.

Сорти червоної смородини - Варшевіча, Голландська червона; білої смородини - Версальська.

Радянські селекціонери вивели нові врожайні і цінні в господарському відношенні сорти.

Чорна смородина росте і в дикому вигляді.

Харчова цінність чорної смородини обумовлена ​​значним вмістом цукру, кислот, вітаміну С та інших компонентів, хорошим сильним запахом і желюючий здатністю.

Хімічний склад смородини наведено в табл. 32.

Найменуваннясухі речовиниЦукорКислота на яблучнуАзотисті речовини NX 6,25

дубильні

речовини

клітковинаПектинзола

редуці

рующие

Саха

троянда

загальне кількіст

ство

Яблука
Літні-Грушівка московська14,618,401,6810,080,75-0,07-0,180,41
Осінні-Коричне смугасте10,035,950,766,710,500,280,110,650,510,49
Осінні-Слов'янка14,106,395,7712,160,62-0,139---
Ранні зимові-Антонівка звичайна12,907,351,278,620,800,350,170,920,650,34
Пізні зимові-Бабусине13,738,031,249,270,470,220,111,060,950,38
Пізні зимові-Ренет Симиренка14,686,902,109,000,54---- /-
груші
Dekanka16,49,381,811,180,31-0,0181,671,060,33
горобина
Лісова24,594,660,535,192,460,630,532,830,510,80
Nevezhinskaya 29,5110,270,2910,561,980,610 322,710,670,92
норма 15,788,590,959,540,80-0,421,30-0,51
шипшина25,270,820,221,043,371,250,194,101,801,43
Абрикос14,0--9,01,200,6-0,5-0,7
абрикос червонощокий 12,73,005,458,451,82-0,0420,450,77-
персик Ельберта13,54,007,1811,180,57-0,1170,350,61-
сливи угорка 16,69,621,3811,00,90-0,120,350,88-
Ренклод Зелений15,08,104,212,300,70-0,130,360,60-
алича 12,05,841,016,852,30,0750,330,65
Вишня Володимирська (Родітелева)15,099,910,4710,380,801,180,23-0,57
Черешня 20,0--14,00,71,0-0,20-0,4
Кизил 14,276,880,16,981,750,990,380,850,671,04
токар 30,12--7,071,781,540,781,111,301,69
мандарини12,0--8,00,90,9-0,6-0,5
апельсини12,0--7,01,50,9-1,5-0,5
лимони12,8--2,35,80,6-1,3-0,6
грейпфрути17,102,76 »0,363,123,14---
Kinkanı17,386,323,369,683,020,310,130,910,490,91
Pomerantsи13,083,633,046,672,860,21-0,920,640,69
цитрони13,382,611,784,393,25--3,170,310,61
лимони трилистої 17,670,910,851,762,31-0,10-1,040,64
Laymkvat 10,611,280,351,634,57- --0,40
Fejxoa 18,664,013,746,752,340,880,105,081,340,58
гранати20,711,00,6311,630,77-1,102,60-0,53
хурма20,315,80немає15,800,100,500,250,510,590,46
інжир 21,07--15,550,211,38-1,45-0,58
банани26,2410,788,8819,660,381,33-0,80 0,89
ананаси 14,173,917,5911,500,600,42-- 0,40
грейпфрут Дункан 8,081,912,714,621,7----0,32
Помпелмус шедок 8,281,932,474,401,44----0,23
Şivomikan11,811,270,491,760,78----0,35

Таблиця 33. Середній хімічний склад ягід в%

суниця Рощинская13,697,390,678,061,230,170,31
Лісова 14,322,831,03,831,741,650,312,46-0,95
Полуниця
міланська10,04,242,686,920,98-0,11--0,67
малина
ushankas15,965,160,505,661,240,93 0,960,53
Лісова17,44,800,675,471,64-0,134,461,110,60
Смородина чорна Лія родюча 14,224,971,346,313,50,150,87
Лісова 16,46,20немає6,202,492,470,433,050,820,88
смородина червона
Чулковская 14,34,561,095,652,71-0,10--0,61
смородина біла
Версальська17,878,16немає8,161,630,26[0,20 0,20
агрус виноградний 11,807,371,689,052,190,750,15-0,880,42
винограду Xusajne17,8416,8немає16,80,27-0,200,40
журавлина11,752,620,222,842,450,32-2,010,730,22

Таблиця 34. Середній хімічний склад в%

Назвасухі речовиниЦукорАзотисті речовини NX 6,25

клет

Фултон

зола
редуцирующиесахарози

загальне

кількіст

ство

ревінь Вікторія8,52_ 1,601,811,231,23
Fizalis7,962,001,193,190,57
кавуни 10,0--5,5-9,80,760,40,36
диня Дубівка7,54--5,190,460,390,52
гарбуз Мозолеевская7,75--5,220,370,700,44

З цукрів у ній знайдені глюкоза, фруктоза (переважає) і сахароза (порівняно небагато, в червоній і білій - дуже мало), з органічних кислот - лимонна (переважає) і яблучна; сік дикої смородини має pH 3,22.

У чорній смородині вітаміну С міститься від 300 до 400 мг%, в червоній від 25 до 38 мг% і в білій від 32,5 до 44,4 мг%. Найбільш багаті вітаміном С сорту чорної смородини Вереснева Даніеля (320 мг%), Неаполітанська (306,4 мг%), Лія родюча (293,8 мг%). Вміст вітаміну С коливається досить значно (іноді - нижче 100 мг%) в залежності від місця зростання, кліматичних умов і т. Д.

У чорній смородині знайдені також каротин (до 2 мг%), вітамін В1

Насіння в чорній смородині від 1,3 до 11,6% (в залежності від сорту), в дикоростучої 4,35%, жиру 15,26%, в червоній смородині насіння 4,45% і жиру 16-18,5%.

Колір чорної смородини залежить від барвника з групи антоцианінів.

До цінних для кондитерського виробництва сортам смородини відносяться:

Лія родюча - як стандартний, широко поширений старовинний сорт, що дає вироби з високими смаковими і ароматичними якостями, ягоди з дуже високою кислотністю, великим вмістом сухих речовин.

Ягоди чорні, округлі, шкірка щільна, міцна. М'якоть зеленувата, соковита. Смак кисло-солодкий, з переважанням кислоти, аромат сильний. Використовують головним чином для переробки, в свіжому вигляді - менше.

Неаполітанська - як стандартний, широко поширений старовинний сорт, що дає вироби з високими смаковими і ароматичними якостями, ягоди з високим вмістом сухих речовин, кислоти і вітамінів, досить великого розміру. Ягоди чорні, округлі, шкірка щільна, м'якоть зеленувата, соковита.

Таблиця 35. Зміст вітамінів і деяких мінеральних елементів в плодах і овочах

Назва плодів Аскорбінова кислота в мг%

(С)

каротинтіамін

(Vh)

Рибо

флавін

(В2)

Нікотинова кислота

(РР)

Цитрин в мг% (Р)Каль

ций

Фос

для

желе

зо

Примітка
гам в 1 грамів мг%
Яблука 5-501,25-30,4-0,80,55,02967120,34-1-21
яблука дикі26-80----2912---гам в 1 кг Аз-10-27 гам в 1 кг Сі-0,12 мг%
груші 3-17сліди0,6-1,71,11,432015180,3
горобина лісова20-14580---2857--.-
горобина Невежінская81-102------
шипшина100-450041-0,3-Do5770--
Ajva- 10-20-------1,01
абрикоси3-1020-1000,60,06--151240,6Мп3 04
персики1050,250,69,5-10190,30,40% до ваги золи
Зливи 0-76-211,6-20,56,7108020270,5
алича 7-132-28
Вишня 13-203-5,5----17220,6Мп804- 0,82% до
Кизил 50-60 -705---вазі золи
токар12-174-9---5143---
мандарини30-5061,2---41180,6
апельсини 40-6630,70,50,7-"24180,5
лимони 40-5540,3-09--23422110,6
грейпфрут 40-50-0,56-0,80,2-1--21200,3
хурма До 140-------0,3
інжир 230,8-1,00,82--53360,9
фініки сушені 3-71,80,6-1,0-22-72603,6
чорнослив 0-810-300,18----- '-
банани 0,6-0,9101,20,0729,0-8280,6
ананасисліди0,5-0,60,2-0,515200,31
суниця 33-66сліди0,250,9-17223230,7Мп3 04- 0,67% До ваги золи
суниця лісова173-5-------
малина 10-2530,25--82-150241270,8Сі-0,3л * г%
смородина чорна96-4007-200,3--1000-2138---
смородина червона30сліди---45026380,6
смородина біла50---310--_
агрус15-501-100,5-0,9---35310,5
Виноград0,4-120,2-1,20,30,95,047315213,0
журавлина 12-310---242-100013110,4
ревінь 11-361,20,20,3--44180,5Л-0,0138 мг%
Fizalis 17-28--------Сі-0,09
Кавун 5-10100,230,4--7130,2мг%
диня10-40-0,330,330,6-16180,6

Таблиця 36 Ефірні масла і запашні речовини плодів

Назва плодівЗміст ефірних маселРечовини, що входять до складу ефірних масел (або запашних речовин)
Яблука0,0007

0,0013

Складні ефіри амилового спирту і кислот-мурашиної, оцтової, капронової та каприлової
норма-Енантового-етиловий ефір, пеларгоновой-етиловий ефір
горобина-Лактон oksigidrosorbinovoy kislotи
персики0,00074Ліналоловий ефір мурашиної, оцтової, валеріанова і каприлової кислот; оцтовий альдегід та інші
апельсини1,2-2,1 (в шкірі)d-Лимонен (близько 9%), цитраль, нормальний деци- альдегід, цітронеллал, ліналол, а-терпінеол, нормальний ноніловий спирт, антранілова - метиловий ефір, ефіри масляної і каприлової кислот.
мандарини1,9-2,5 (в шкірі)d- Лимонен, метиловий ефір метил - антраниловой кислоти
лимони1,5-2,0 (в шкірі)d-Лимонен (90%), цитраль (3,5-5%), α-пінен, l-камфен, фелландрен метілгептенон, октил і нонілальдегіди, цітронеллал, α-терпінеол, оцтово-гераніоловий ефір
Pomerantsи1,2-2,0 (в шкірі)Як у апельсинового масла

Таблиця 37 Оптимальні умови і терміни зберігання плодів і ягід

Назва плодів і ягідОптимальні умови зберіганняПриблизний (максимальний) термін зберігання в оптимальних умовах (місяців) доТемпература замерзання середня в °Період зберігання на заводах до переробки (в годинах)
температура в °відносна вологість повітря в%
віддовіддо
Яблука
літні1-2,048
осінні2
пізньоосінні-0,5+ 1,085953168
Ранньозимовий----5-6
пізньозимові----12
груші 0+18590Травень-2,4548-168
норма0+1859012-2,22-
абрикоси0+ 0,585901-2,5612
персики0+ 0,585902-1,5724
Зливи0+ 0,585902-1,7024
вишні 0+ 0,585902 тижня-3,5112
апельсини+4+58085липень-1,39-
лимони + 4+ 58085липень-1,29-
мандарини+ 2+38085Травень-1,08120
мандарини зелені+6+ 88085Травень--
Суниця і полуниця0+ 0,585902 тижня-0,958
малина 0+ 0,585902-3 тижні-1,458
смородина 0+ 0,585902-1,6024
агрус0+ 0,585902-1,624
Виноград0+ 18090Травень-3,79-
журавлина0+ 17580Травень-1,36-
Fejxoa ----½-1--

Смак кисло-солодкий з переважанням кислоти. Використовують головним чином для переробки, в свіжому вигляді - менше.

Sentâbr'skaâ ДАНИЛО - за досить високими смаковим і ароматичним властивостям у виробах, малій кількості відходів при переробці, великому вмісту сухих речовин і кислоти. У стандартному сортименті Московської, Калузької та інших областей широкого поширення ще не має. Ягоди чорні, округлі, шкірка щільна. М'якоть щільна, зелена, соковита. Смак кисло-солодкий з переважанням кислоти. Використовують як для переробки, так і в свіжому вигляді.

коронація - за високими смаковим і ароматичним властивостям у виробах у великих дозах (начинках), по 'великому вмісту сухих речовин, кислоти і вітамінів, по невеликій кількості відходів при переробці. Новісінький, виділений селекційною станцією консервної промисловості, ще мало поширений. Ягоди чорні, блискучі, округлі, нерівномірні за величиною. Смак кислуватий. Шкірочка дуже щільна. Відрізняються гарною транспортабельністю. Цінний для переробки сорт.

Цілком задовільні сорти чорної смородини для переробки в кондитерському виробництві - Голіаф, Лакстон, Восьма Девісона.

агрус

Агрус (Ribes grossularia) - чагарникова рослина заввишки до 1,5-2 м.

Проведені останнім часом у ВКНІІ роботи показали, що пюре з агрусу має гарну желюючий здатністю. Воно повинно бути віднесено до желирующих пюре цукеркового типу, т. Е. Його суміш з цукром (і іншими компонентами): може бути уварена до залишкової вологості 15-20% і після охолодження дає желеподібний продукт. Це пюре може бути використано для виготовлення таких желеподібних виробів, як желейні цукерки, корпусу цукерок, мармелад-пати, пастила, зефір і ін. Пюре з агрусу має майже таку ж желюючий здатність і такі ж особливості желеобразования, як абрикосове пюре, тому може його замінювати в рецептурах. Пюре з агрусу відрізняється від абрикосового за хімічним складом більш високою кислотністю, тому при використанні його слід відповідно зменшувати дозування додається за рецептурами кислоти.

Більш високою желюючий здатністю володіють ягоди агрусу, зібрані в кілька недостиглому стані.

Агрус добре росте і плодоносить в СРСР майже повсюдно. Він відрізняється порівняно високою зимостійкістю, може виростати і в північних районах ( «північний виноград»). Під агрусом зайняті в значній мірі менші площі, ніж під іншими ягодами. Сортів агрусу дуже багато. До найбільш поширених сортів відносяться:

Варшавський, Пляшковий зелений, Фінік зелений, Виноградний, Англійська, жовтий, Англійська зелений і Боченочний.

Радянські селекціонери вивели нові врожайні і цінні в господарському відношенні сорти - Чорний негус (Мічуріна), Штамбовий (Мічуріна), П'ятирічка, Мисовської та ін.

Харчова цінність агрусу обумовлена ​​значним вмістом цукру, кислот та інших компонентів, хорошою желюючий здатністю.

До цінних для кондитерського виробництва сортам агрусу можна віднести:

Варшавський - як поширений в СРСР сорт, що дає пюре з високою желюючий здатністю.

Зелений пляшковий - як сорт, введений в стандартний

сортимент майже всіх областей Європейської частини СРСР, що дає пюре зі значною желюючий здатністю.

Фінік зелений - як старовинний російський сорт, що дає пюре з високою желюючий здатністю. Ягоди великі, не опушене, в технічній стиглості - зелені, в ботанічній - темно-червоні, шипи слабкі і їх небагато. М'якоть зелена, смак кисло-солодкий, без аромату.

Мисовської 37 - як сорт, що дає пюре з високою желюючий здатністю. Сорт виведений недавно на Московській дослідної станції. Введено в стандартний сортимент Московської та сусідніх з нею областей. Морозостійкість велика. Перевага перед іншими сортами - він розмножується здеревілими живцями. Ягоди дрібні, округлі, без опущення, при повному дозріванні темно-червоні, шкірка товста, насіння трохи і вони невеликі, м'якоть зеленувата. Смак кисло-солодкий, кислотність висока.

журавлина

Журавлина - плоди повзучого напівчагарника Vaccinium oxycoccus L. сімейства брусничних Уассіnіасеае. Вельми цінна сировина для кондитерського виробництва. В цілому вигляді використовується для приготування варення, виготовлення журавлини в цукрі та ін. Виробів.

Пюре з журавлини, що володіє слабкою желюючий здатністю, використовується для виготовлення пастили, карамельних начинок, фруктово-ягідних напівфабрикатів і готових виробів. За даними ВКНІІ, журавлину доцільно переробляти так, щоб отримати шляхом протирання пюре, придатне для виробництва журавлинних подварок і начинок, а витеркі використовувати шляхом виварювання для отримання желирующего пюре (для желейних корпусів цукерок, купажування в сумішах для мармеладу).

Журавлина виростає в дикому стані в більших розмірах на північних торф'яних болотах, по всій північній і середній смузі. Плоди - круглі, червоні, соковиті, дуже кислі ягоди з невеликими насінням.

Харчова цінність журавлини обумовлена ​​змістом цукру, кислот, вітаміну С і особливо Р і інших компонентів, хорошим ароматом, желюючий здатністю.

Журавлину збирають зазвичай, коли настають морози. Кращою вважається журавлина підсніжних (пробула під снігом зиму і зібрана ранньою весною). Свіжа журавлина (морожена) зберігається всю зиму, чому сприяє її висока кислотність і вміст в ній бензойної кислоти.

лимонник

Лимонник (Schizandra chinensis В) - ліана з кучерявими стеблами, сімейства магнолієвих (Magnoliaceae), виростає в дикому стані в Приморському краї. Ягоди червоного кольору, округлі, соковиті, з кислим, терпким, навіть гірким смаком і характерним ароматом. Плоди (а також кора) лимонника мають особливе стимулюючу, зміцнює дію, відновлюють сили і додають бадьорості організму. По роботах ВКНІІ і іншими даними, плоди лимонника можуть бути використані (за допомогою отримання з них пюре) для виготовлення карамельних начинок та інших фруктово-ягідних напівфабрикатів і виробів.

Овочі

Деякі овочі, як показує практика і науково-дослідні роботи ВКНІІ, можуть бути використані в кондитерському виробництві.

Наводимо деякі дані про овочі, що застосовуються в кондитерському виробництві.

ревінь

Ревінь (Rheum rhapoticum L. та ін.) Вже порівняно давно використовується в кондитерському виробництві для приготування варення, для приготування пюре, придатного для начинок і т. П.

Ревінь - багаторічна рослина, як овочева культура може розлучатися в Україні майже повсюдно. Використовуються черешки, які повинні бути відокремлені від листя (листя не нешкідливі, містять щавлевої кислоти більше, ніж черешки).

Fizalis

Фізаліс - плоди рослини Physalis aequata Jacq - володіє, як показали роботи ВКНІІ, желюючий здатністю завдяки наявності пектинових речовин. Пюре з фізалісу, як желирующее пюре цукеркового типу, придатне для виготовлення патов, желейних цукерок. Фізаліс - єдиний вид овочів, що дає желирующее пюре.

Фізаліс можна вирощувати в багатьох районах СРСР, аж до північних. Алпатов (Грибовська овочева селекційна станція) вивів нові сорти фізаліса (Кондитерський, Московський ранній, Грунтовий грибовский), що відрізняються цінними для кондитерського виробництва властивостями - хорошим смаком, желюючий здатністю, врожайністю.

Дині, кавуни, гарбузи

Плоди баштанних овочів - дині (рослини Cucumis melo L.), кавуни (рослини Citrullus vulgaris Schard), гарбуза (рослини Cucurbita maxima D., C. pepo D. і ін.) Вже порівняно давно застосовують в кондитерському виробництві. Шкіра кавунів і, в меншій мірі, дині та гарбуза йде для отримання цукатів і варення. Гарбузове пюре, а також диняче (з м'якоті гарбуза і дині) мо ^ але використовувати для приготування карамельної начинки, повидла і т. П. З м'якоті кавунів отримують (увариванием) кавуновий мед (нардек), придатний для виготовлення різних солодких виробів.

Культура дині, кавуни, гарбузи дуже поширена в південних районах. Завдяки роботам радянських селекціонерів і передовиків сільського господарства виведені нові сорти динь і кавунів і культура їх просунута на північ (Московська область і більш північні райони). Гарбуз - холодостійка рослина і росте в північних районах. Цінними для кондитерського виробництва вважаються сорти гарбуза: Медова, Мозолеевская, також Мускатна.

Використана література

Грюнер В. С., Афанасьєва Н. В., Любимов II. В., Одержання желеподібних кондитерських виробів з агрусу. Збірник наукових праць ІНХ ім. Г. В. Плеханова, вип. 6, Госторгіздат, 1955.

Грюнер В. С., Лебедєв В. В., Старостіна І. А., Афанасьєва Н. В., Каджая М. П., Нікітіна Л. М., Любимов II. В., Порівняльна технологічна оцінка придатності деяких сортів яблук середньої смуги СРСР для кондитерського (мармеладного) виробництва. Збірник наукових праць Мінх ім. Г. В. Плеханова, вип. 5, Госторгіздат, 1954.

Грюнер В. С., Старостіна І. А. і Рєзнікова С. Б., Афанасьєва Н. В., Осмоловський В. А. і Никифорова Г. В., Будораг-і н М. Г. та Любимов П. В. , Технологічне сортовипробування ягід для кондитерського виробництва, Праці ВКНІІ, вип. X, 1954.

Грюнер В. С., Про підвищення якості та розширення асортименту кондитерських товарів, Збірник наукових праць, ІНХ ім. Г. В. Плеханова, Госторгіздат, вип. 11, 1957.

Сабуров Н. В. та Антонов М. В., Зберігання і переробка плодів і овочів, Сельхозгиз, 1951.

Сорти плодових і ягідних культур, під ред. А. Н. Веньямі нова, т. I, і І, Госторгіздат, 1949.

Таблиці хімічного складу і поживної цінності харчових продуктів, Медгиз, 1954.

Товарознавство харчових продуктів, під ред. Ф. В. Церевітінова, т. I і II, Госторгіздат, 1949.

Т у р к і н В. А., Використання дикорослих плодово-ягідних і горіхоплідних рослин, Сельхозгиз, 1954.

- Церевітінов Ф. В., Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів, Госторгіздат, т. I і II, 1949.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *