Нехлебопекарние види борошна і крохмалю

Нехлебопекарние види борошна і крохмалю.
Компоненти, які можуть впливати на споживчі властивості виробів і викликати інтерес.
При виробництві багатьох видів МКІ основним інгредієнтом є сортова пшеничне борошно. Це обумовлено унікальною властивістю білкових речовин пшеничного борошна утворювати клейковину при взаємодії з водою і замішуванні тіста. У багатьох видах МКІ в значній кількості застосовуються пшеничні висівки (іноді у вигляді борошна з цільного зерна), які служать для створення більш грубою структури і збільшення вмісту харчових волокон. У деяких видах МКІ, які для отримання специфічних смакових або реологічних властивостей використовують кілька інший борошна грубого помелу або крохмалю. Це, мабуть, забезпечує подальший розвиток асортименту виробів, що містять в більшій мірі борошно нехлебопекарних видів зернових, особливо в країнах, де пшениця не вирощують і необхідно імпортувати борошно або пшеницю для помелу на місці. Велика частина матеріалів описана в цьому розділі не тому, що вони є важливими інгредієнтами в даний час, а щоб стимулювати інтерес до їх застосування. Існує досить багато не пшеничних крохмалистих видів сировини, але нами розглядаються тільки основні з них, розділені на дві групи: зернові і незернові.
Тут слід згадати, що розвиваються методи виготовлення закусок за допомогою екструзії або смаження у фритюрі. При цьому відбувається сильна клейстеризація крохмалю з утворенням структури, яка у великій мірі або повністю незалежна від білка. При їх використанні можуть застосовуватися непшенічние крохмалисті сировинні компоненти. Ці сильно розширюються в обсязі в процесі обробки продукти вкрай вигідні, так як мають дуже малу пакувальну щільність.
У лондонському Інституті тропічних продуктів в рамках програми по технології змішаної борошна [1] були проведені всебічні дослідження непшенічних крохмалистих матеріалів в випечних продуктах і особливо в хлібі. Основна частина досліджень була спрямована на визначення можливих рівнів включення різних видів сировини в тісто для хлібобулочних виробів, що складається в основному з пшеничної муки. Можливо, представляє інтерес розширення цих досліджень на вироби, подібні печінкою, які більш економічні і прийнятні з точки зору смаків місцевого населення.
Деякі люди, на жаль, не переносять певні білки злаків. Найбільш важкі випадки відомі під назвою целіакія і визначаються як нездатність нормально перетравлювати білки пшениці, ячменю, жита і вівса. На Заході використовується так багато продуктів харчування з пшениці, що люди з таким захворюванням бувають сильно обмежені в споживанні готових продуктів. При використанні деяких інгредієнтів, які будуть описані нижче, можна виготовляти печиво, яке не містить клейковини. Додаткові відомості про целіакії можна знайти у виданнях лондонського Товариства целіакії (Целіакіясуспільство) [7]; крім того, деякі відомості про непереносимості харчових продуктів наведені в главі 31.
9.2.зернові матеріали

Кукурудза

Кукурудза є культурну траву Zeaгребні гонкиі є однією з найбільш врожайних зернових культур з декількома важливими різновидами. При помелі більш-менш традиційним способом (подібно пшениці) виходить жовтувата борошно, але, що більш важливо, може бути отримана крупа, подібна манної. Вміст білка в ній становить близько 9% при вологості 13%, але цей білок не утворює клейковини. Кукурудзяне борошно рідко використовується в випечних продуктах. Оскільки ця мука жовтого кольору, суміші з пшеничним борошном надають випечені вироби приємний зовнішній вигляд, який передбачає наявність яєць. Вважається, що такі пшенично-кукурудзяні суміші знижують усадку деяких тістечок.
Кукурудзяна крупа - важлива сировина для продуктів, виготовлених методом екструзії. Розмір частинок крупи слід вибирати в залежності від застосування, але основним критерієм є сипучість матеріалу. Шляхом мокрого помелу кукурудзяний крохмаль відокремлюють від білка і масляних компонентів зародка зерна, а після сушіння отримують дуже дрібну муку, основним компонентом якої є крохмаль. Слід мати на увазі, що цей продукт відомий в Європі як кукурудзяна мука, а в Америці - як кукурудзяний крохмаль і служить сировиною для ряду промислових процесів, наприклад, отримання сиропів глюкози, порошків глюкози і декстрину шляхом кислотного або ферментативного гідролізу (див. Розділ 10.4 ).
Призначення. Кукурудзяний крохмаль може бути використаний як додатковий інгредієнт в рецептурах твердого солодкого печива для поліпшення глянцю на поверхні виробу. Він також робить структуру більш ніжною. Крім того, оскільки збільшення вмісту білка в борошні для печива дає більш щільну, менш розтяжну клейковину, кукурудзяний крохмаль може іноді бути корисний для «розведення» борошна для печива. Це допомагає зробити тісто менш щільним і полегшує його оброблення. Кукурудзяний крохмаль може використовуватися в кількості до 10 або 15% замість пшеничного борошна. Включення занадто великої його кількості надає печінкою помітний і дуже неприємний сухий присмак. Було показано, що використання борошна з пшениці, підданої тепловій обробці, також позитивно впливає на структуру без погіршення смаку (див. Розділ 8.2.8). Кукурудзяний крохмаль служить корисним наповнювачем для сухих преміксів і може бути використаний як додатковий інгредієнт начинок для печива і вафель.
Кукурудзяне борошно може мати вологість 1-2%, але звичайним є показник 5%. Чистота крохмалю і відсутність масла робить цей матеріал дуже стійким до псування при зберіганні. Технологія використання хімічно модифікованого кукурудзяного крохмалю досить розвинена, і якщо читач більше цікавиться використанням крохмалю як загусник, а не просто як компонента тесту, з нею слід ознайомитися.

Овес

Овес (Avena Вайе) - Це злак, що росте в зонах холодного помірного клімату. Вміст жиру в ньому в 2-5 раз вище, ніж у пшениці, а вміст білка приблизно таке ж. Цей білок не утворює клейковину і не годиться в їжу особам, які страждають на целіакію (див. Вище).
Призначення. Овес в різних формах широко використовується у виробництві МКІ для зміни їх смаку, структури і зовнішнього вигляду. Це змушує припустити, що в країнах, де вирощуються сорго або просо, їх використання може бути легко розширено.
Овес застосовується в випечних виробах в двох основних формах. це вівсяне борошно (Крупа або толокно), що представляє собою висівковий борошно, і геркулес, Або вівсяні пластівці, які також називають Вальцьована вівсом (це відносно великі і товсті частки, отримані вальцюванням подрібнених шматочків зерен). У всіх випадках значна увага приділяється очищенню і видаленню перед помелом зовнішніх шарів зерна. Це робиться тому, що лушпиння вівса досить тверда і загострена. Вівсяну муку часто отримують жорновим помелом, при цьому відділення висівок і ендосперму ніколи не буває настільки повним, як при отриманні пшеничного борошна.
Вівсяні пластівці виробляються з розрізаних шматочків очищеного зерна, які сортують, щоб забезпечити отримання пластівців однакового розміру в подальшому процесі плющення. При виробництві МКІ важливо вказувати необхідні розміри і товщину пластівців. Зазвичай пластівці мають товщину близько 0,45 мм і діаметр близько 8 мм. Інші пластівці, які використовуються у виробництві печива, можуть мати товщину до 0,8 мм.
Як і в випадку інших видів борошна, описаних вище, високий вміст жиру в вівсяної борошні викликає проблеми окислювального псування при зберіганні. Для подолання цієї проблеми був розроблений метод теплової обробки зерна перед помелом, відомий як стабілізація. Цей метод інактивує фермент ліпазу і значно збільшує термін придатності борошна або пластівців.
Вівсяне печиво - щільне і розсипчасте, досить ламке, зі специфічним, але приємним смаком. Це печиво зазвичай отримують, змішуючи вівсяну муку з пшеничного в кількостях, приблизно рівних за масою, а потім використовують той же процес, що і для печива з пісочного тіста. Можна отримувати вівсяні коржі, подібні печінкою, без пшеничного борошна, але вони виходять дуже крихкими. Важливо не піддавати печиво надмірної випічці, так як від горілої вівсяної муки швидко з'являється гіркота.
Вівсяні пластівці дуже привабливі для використання в коржиках або печиво, що отримується на струнно-різальної машині. В такому печиво використовується пісочне тісто, і особливу увагу слід приділяти його консистенції, так як вівсяні пластівці дуже повільно поглинають воду, і часто різні партії мають явно виражені відмінності за цим показником. Це пов'язано, ймовірно, з режимом процесу стабілізації на млині. Нами розроблений простий тест на визначення водопоглотительной здатності, що дозволяє прогнозувати кількість води, необхідне для тесту з різних партій вівсяних пластівців. Даний тест полягає в змішуванні проби вівсяних пластівців з водою (в три рази більше за масою) при регульованою температурі для утворення суспензії. Після того, як суміш постоїть 10 хвилин, вимірюється час, який потрібен для того, щоб ця суспензія пролилася через лійку з широкою горловиною. Потім тест повторюється через 20 хвилин витримки. Були отримані значення від 50 до 130 с, що вказує на можливий діапазон відмінностей. Вівсяне борошно або вівсяні пластівці містять близько 12% білка, близько 7% жиру і 9-10% води.
Існують дані про те, що включення в раціон вівсяних висівок зменшує рівень холестерину в крові, а отже, і ризик серцево-судинних захворювань. Вівсяне печиво є вельми прийнятний спосіб вживання вівса або вівсяних висівок.
Вівсяне борошно і вівсяні пластівці завжди поставляються в паперових мішках, які слід зберігати і транспортувати так само, як пшеничне борошно і висівки.

жито

жито Sesa1e segea1e, Єдиний з наявних у продажу злаків, крім пшениці, білок якого при певних умовах утворює клейковину в тесті. Це важлива злакова культура для холодних районів Північної і Центральної Європи, а також Росії. Жито мелють так само, як пшеницю, але борошно з неї набагато темніше і має певний присмак.
Призначення. Житнє борошно використовується при приготуванні пряників або пряників, невеликих солодких виробів без жиру, зазвичай виготовляються за допомогою роторної тестоформующей машини. Інша її застосування - це виготовлення досить щільного хліба; основне застосування житнє борошно знаходить при виробництві хрустких хлібців (див. розділ 31.2.1).
З точки зору харчової цінності між житнього та пшеничного борошном відмінностей практично немає. Клейковина, що утворюється при гідратації білків борошна, пластична, але не дуже еластична. Тому в той час, як в тесті з пшеничного борошна газові бульбашки, що формуються під час бродіння, укладені в еластичну розтяжну структуру, зброджуваних житнє тісто подібно піні, і основна проблема - це запобігання розриву газових бульбашок.
Хрусткі хлібці з житнього борошна зайняли міцне становище в дієтичному харчуванні. Це обумовлено тим, що в шлунку пентозани клейстерізующімся і набухають, даючи відчуття насичення, а гідроліз полісахаридів відбувається повільно, і тому рівень цукру в крові піднімається повільно, але підтримується протягом 5 або 6 ч, тим самим стримуючи апетит [2]. Вміст білка в житньому борошні складає близько 6,7%, жиру - 1,3%, а вологість її - 15%. Зерна вельми легко проростають, тому в житнього борошна зазвичай досить висока активність амілаз. Це властивість у поєднанні з високими природними рівнями пентозанов роблять тісто дуже липким. Зазвичай для полегшення роботи з тестом до житнього борошна додають близько 25% пшеничного борошна.

Сорго

Сорго, Сорговульгарний - важлива культура в тропіках і субтропіках. Сухий помел дає сіру борошно (дрібну і велику) і, як при застосуванні кукурудзи, зазвичай отримують продукт з великими частками (крупку). При сухому помелі зазвичай виникає проблема видалення зародка, тому борошно або крупа має помітне зміст ліпідів (близько 2,5%), а це означає, що при зберіганні вона схильна до окислювальному прогорканию при зберіганні. При термообробці борошна грубого помелу ферменти руйнуються, і, отже, схильність до прогорканию значно зменшується. Вміст білка становить близько 9%, але він не утворює клейковини.
Сорго вологого помелу дає крахмалсодержащіе сировину з низьким вмістом білка, як у випадку кукурудзи, але зазвичай спостерігається значний вміст зародка, що викликає проблеми зі стабільністю властивостей при зберіганні. При іншому процесі, в якому зовнішні шари зерна видаляються за допомогою шліфовки, отримують подрібнене сорго, що представляє собою невеликі округлі частинки ендосперму (в основному без руйнування).

Просо

Це загальна назва для зерна ряду культурних трав, що нагадують сорго. Так, елевзіне - це Eleusine sogasapa просо очеретяне (просо африканське) - це Pennisatum typhoideum,звичайне просо - це Panicum miliaceum, А японське просо - це Пайза.Їх урожай отримують головним чином в тропіках, де вони є вкрай важливим місцевим харчовим продуктом. Зерна проса дрібні і круглі, як у сорго; велику або дрібну муку отримують майже так само, як з сорго. Вміст білка значно вище, ніж у інших злаків, найчастіше до 22-23%. Амінокислотний склад цього білка набагато краще збалансований для харчування людини, ніж у білка сорго, тому на відміну від кукурудзи і сорго близько 85% врожаю проса використовується в їжу людини.
Велика борошно зазвичай багата зародком, і отже, її стабільність при зберіганні низька, особливо в жаркому кліматі. Важливо отримувати крупу від місцевих млинів необхідної якості і в потрібний час. Видалити зародок з проса складніше, ніж з сорго і кукурудзи.

Мал

Мал (Oryzaслина) І пшениця є двома основними харчовими культурами в світі. Вміст білка в рисі досить невелика (вміст крохмалю велике), і він не утворює клейковину. Зерно споживається в основному в цілому вигляді, але для видалення темних зовнішніх шарів воно іноді мелють після шліфування (при цьому також видаляється велика частка важливих для живлення компонентів). Після помелу утворюються дуже чисті і білі борошно і крупа. Оскільки в них дуже мало масла, вони добре зберігаються. Дрібна рисова крупа широко застосовується як матеріал для обсипання для запобігання злипання тестових заготовок і прилипання до стрічок пода.
Призначення. Смак рисового борошна дуже м'який. Її рідко використовують у виробництві МКІ (за винятком рисових крекерів в Японії), але при використанні в якості додаткового інгредієнта як замінника пшеничного борошна вона дає більш м'яку структуру і зменшує підйом при випічці. Дуже рідко її використовують для загущення рідкого тесту для вафель. Як і інші види борошна, описані вище, рисове борошно, мабуть, цілком можна використовувати у виробництві МКІ у великих масштабах.
Рисовий папір, виготовлену з рідкого тесту на основі рисової муки, кладуть під вироби, схильні до прилипання до стрічки пода (наприклад, мигдальне печиво і меренги). Їстівну рисовий папір в даний час замінила папір, покрита силіконом, оскільки вона допускає багаторазове використання, хоча і набагато дорожче. Рисові вафлі, виготовлені аналогічно рисовому папері, використовуються в церквах для причастя.

Ячмінь

Борошно з ячменяіспользуется в випечних виробах досить рідко, хоча деяку кількість ячмінного борошна грубого помелу і перлової крупи використовується при виготовленні супів і т. П. Основне застосування ячменю - це виробництво солоду, хоча останній отримують і з пшениці. Пророщені зерна висушують, а потім підсмажують для додання приємного смаку присутнім сумішей декстринів і мальтози (солодового цукру). Потім або отримують солодовий екстракт шляхом вилуговування водою, або готують солодовий борошно. Так як мальтоза і декстрини дуже гігроскопічні, з солодового борошном складно працювати, і тому зазвичай солодовий екстракт продається у вигляді густого в'язкого сиропу з вмістом сухих речовин близько 80%.
Солодове борошно виробляється з сухих необсмажених пророщених зерен. У неї вкрай висока амилолитическая активність, тому її можна використовувати для посилення активності амілаз борошна для дріжджового тіста. Останні розробки у виробництві стандартизованих ферментів грибного і бактеріального походження ведуть до заміни солодового борошна. Обсмажування перед отриманням солодового екстракту, звичайно, руйнує ферменти. Екстракт з ферментативної активністю також випускається промисловістю і відомий як диастатический солодовий екстракт, в той час як екстракт, що не володіє ферментативної активністю, називається недіастатіческім. Недіастатіческій солодовий екстракт може застосовуватися для додання виробам природного приємного смаку.
9.3. Nezernovaya одиночний і крохмаль
Велика частина цих матеріалів, за винятком соєвої муки, - це крохмалі, вимиті з тканин рослин (в більш-менш чистому вигляді). Вони відрізняються за розміром зерен крохмалю, складом і смаком, хоча смак їх зазвичай дуже слабкий. Завдяки присутності невеликих кількостей цукру іноді присутній солодкуватий смак. Поведінка різних природних крохмалів - це велика область, більш важлива для ферментирование і екструзійного виготовлення виробів, ніж для випічки.
Ці матеріали, однак, важливі, так як служать основними джерелами їжі у багатьох районах світу, і при недостатньому вмісті в них білка, вітамінів і мінеральних речовин (якщо ці крохмалі непоєднуване в харчуванні з іншими продуктами) виникають порушення в раціоні харчування.

Крохмаль маніока (kassavи)

Маніока (kassava, Manihot корисно)росте в великих кількостях в тропічних районах усього світу. Це чагарник висотою до 2-3 метрів з високими деревними стеблами і роздутими Бульбоплоди. З цих клубнеплодов (коренів) отримують маніоковая крохмаль. Він також відомий під назвою тапиока (маніоковая борошно, тапиоки)або просто маніок (Маніока).В печиво цей крохмаль застосовується вкрай рідко.

маранта

Тропічна трав'яниста багаторічна рослина маранта (Маранта arundinacea)має роздуті коріння, з яких витягується крохмаль. Він використовувався в одного різновиду англійської напівсолодкого печива для ослаблення борошна і поліпшення однорідності структури вироби. Наявність більш дешевих крохмалів з майже ідентичними властивостями в даний час обмежує використання цього продукту у виробництві МКІ. Свідченням рівня застосування даного продукту є те, що норми і правила, сформульовані в Великобританії після Другої світової війни, вказували, що печиво не може бути названо марантовим, якщо в ньому міститься менше 10% крохмалю з маранти.

Крохмаль з батату і ямса

Батат (солодка картопля) дає рослина іпомеїкартопля,а ямс - різні рослини роду ямс.Часто ці назви неточно застосовують майже до будь-яких тропічним коренеплодів. В основному їх вживають у вареному вигляді, але з них також може вилучатись, висушуватися і продаватися крохмаль. Як і інші види крохмалю, крохмаль з ямсу не може конкурувати з кукурудзяним крохмалем, але особливості смаку спонукають розглянути можливості його використання для закусок.

Картопляний крохмаль

Картопля, Солярійtuberosum- Вкрай важливий овоч в зоні помірного клімату. Багато закуски (хрустка картопля, нарізаний скибочками смажений у фритюрі картопля, чіпси і т. Д.) Засновані на картоплі або картопляному крохмалі. При відповідних умовах він дає велику поживну цінність, ніж будь-який злак, але принциповими недоліками картоплі є високий вміст води і менший, ніж у злаків, термін зберігання.
Подібно до інших крохмалів, картопляна борошно в кількості 5% при додаванні до пшеничного борошна дає зміна структури і смаку вироби. Допустима значна заміна пшеничного борошна картопляною, і при цьому може виходити виріб прийнятної якості.

соєве борошно

соя ГліцинМакс,вирощується в основному для отримання масла, але багата білком борошно, що залишається після його вилучення, є важливим і цінним харчовим сировиною. Висока якість соєвого білка визначається тим, що співвідношення амінокислот тут більш збалансовано для харчування людей, ніж в білках злаків. У злаках не вистачає лізину, а соєвий білок їм особливо багатий. За допомогою процесу перетворення і текстурирования з соєвого білка отримані аналоги м'яса, що представляють собою набагато більш дешеву високобілкову їжу, ніж м'ясо великих ссавців.
Призначення. Крім поживних властивостей, соєве борошно відрізняється зниженим вмістом жиру і після спеціальної обробки стає цінною сировиною для приготування борошняних виробів, будучи істотним джерело білка для дієтичного харчування. У ній є певна кількість лецитину - природного емульгатора, який може зменшити еластичність і збільшити еластичність тіста. Проте слід обережно підходити до тверджень, що печиво з додаванням соєвого борошна (близько 3 або 4% від вмісту пшеничного борошна) пропонує кращі зовнішнім виглядом, смаком і більш тривалим терміном зберігання. Жир і лецитин (емульгатор), безсумнівно, впливають на поліпшення показників якості, консистенція тесту для печива зростає, але водопоглотительной здатність соєвого борошна може змінити властивості тесту. Має сенс розглянути соєве борошно як замінник яєць в рецептурі; для цього була приготовлена ​​суміш соєвого борошна і яєчного білка, яка може застосовуватися, наприклад, при приготуванні тіста для вафель.
Існує багато різновидів соєвого борошна, що розрізняються за вмістом білка, жиру і вологи. При використанні соєвого борошна в рецептурі якого-небудь виробу перед вибором певного сорту необхідно проаналізувати причини її використання. Зазвичай вміст білка варіює в межах 45-62% від маси борошна, а жиру - 1-20%. Розрахунок вмісту білка зазвичай заснований на формулі Nх 6,25, а не N х 5,7 як в характеристиках пшеничного борошна, і можна отримати ізоляти соєвих білків з вмістом білків до 98% по СВ. Природно, ціна борошна безпосередньо залежить від вмісту білка. Зміст вологи становить 5-9%.
Соєвий білок не утворює клейковину. Це не настільки важливо в порівнянні з тим, що це основне джерело білка нетваринного походження, прийнятного для страждають на целіакію. Перетравлення значних кількостей соєвих продуктів найчастіше може викликати проблеми, пов'язані з надмірною скупченням газів в шлунку або кишечнику. Соєві висівки, що представляють собою борошно з зовнішньої оболонки соєвих бобів, особливо багаті харчовими волокнами, і тому вони використовуються у виробництві виробів для дієтичного або профілактичного харчування.
література

  1. Композитний програми Борошно технології (1971 і 1975) тропічний інститут Продукти, 56 / 62 Грея Inn Road, London.
  2. KENT, NL (1983) Технологія Злаки, 3rd вид., Pergamon Press Ltd., Лондон

Додаткова література і корисні адреси

  • HARRISON, SG, Masefield, Г. В. І WALLIS, М. (1969) Оксфорд Книга харчових рослин, Oxford University Press, Лондон.
  • Праці симпозіуму з питань застосування не-пшеничного борошна в хлібі та хлібобулочних виробів виробництво 1970, Тропічний інститут Продукти, Доповідь G62.
  • ВADI, SM і HOSENEY, RC (1976) Використання сорго і проса в борошні печива. Cereal Chem., 53, 733.
  • CABATEC (1996) Борошно, крупа та пластівці, аудіо візуальний модуль відкритого навчання Ref. C2, Бісквіт, торт, шоколад та кондитерські Alliance, Лондон.
  • Целіакію суспільство, PO Box 181, Лондон NW2 2QY.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *