Допоміжні матеріали (Довідник кондитера)

Харчові барвники

В кондитерській промисловості для фарбування виробів (карамелі, цукерок, драже, мармеладно-пастильних виробів, деяких борошняних кондитерських виробів) застосовуються барвники, нешкідливі в харчовому відношенні.

Кондитерська промисловість користується переважно синтетичними (штучними) барвниками - амарантом, індиго-карміном, нафтол-жовтим.

З природних барвників використовуються (в обмежених кількостях) кармін і сафлор. Деякі інші нешкідливі природні барвники (хлорофіл, Мальвіна, шафран, орлеан, соки їстівних ягід - журавлини, малини, смородини та ін.) Можуть бути теж використані для підфарбовування харчових продуктів, проте в кондитерському виробництві вони не застосовуються.

Для фарбування вироби досить трьох красітелей- червоного, жовтого, синього. Потрібний колір виходить змішуванням в тих чи інших співвідношеннях двох (або трьох) барвників. Для отримання зеленого кольору слід змішувати жовтий і синій барвник, оранжевого - жовтий і червоний барвник і т. Д.

Харчовий синтетичний барвник амарант (C20H11O10N2S3Na3), Що випускається у вигляді пасти, виходить очищенням технічного барвника кислотний червоний С і застосовується для підфарбовування харчових продуктів в червоний колір. Молекулярний вага 604,27.ск1

Харчовий синтетичний барвник нафтожелтий (C10H4O8N2SNa2), Що випускається у вигляді пасти, являє собою двунатровую сіль

дінітросульфо-альфанафтола. Виходить очищенням технічного барвника нафтол-жовтий (паста) і застосовується для підфарбовування харчових продуктів в жовтий колір. Молекулярний вага 358,10.2

Харчовий синтетичний барвник індиго - кармін (C10H8O8N2S2Na2), Що випускається у вигляді пасти, являє двунатровую сіль індиго-дисульфокислоти. Виходить з індиго сульфуванням міцної сірчаної кислотою і застосовується, для підфарбовування харчових продуктів в синій колір. Молекулярний вага 466,18.3

У табл. 102 наведені технічні умови на синтетичні харчові барвники.

консерванти

Консерванти-речовини, що оберігають продукти від псування, що викликається мікробіологічними процесами.

У кондитерській промисловості консерванти застосовуються для фруктово-ягідних заготовок (свіжих фруктів і ягід, пульпи, пюре та ін.).

Органами охорони здоров'я в СРСР дозволені два консерванти - бензойну і сірчиста кислоти. Саліцилова кислота та її сполуки, мурашина, борна, фтористоводнева кислоти також можуть застосовуватися як консерванти, але внаслідок їх шкідливої ​​дії на організм людини в Радянському Союзі вживання їх заборонено.

Особливо повинні бути виділені консервуючі засоби, що відносяться до антибіотиків, що одержуються з мікро- або макроорганизмов. До них відносяться пеніцилін, біоміцин та ін. Вони мають бактерицидну дію, викликаючи загибель мікроорганізмів. Таким же дією володіють фітонциди - речовини (відкриті Токін), що зустрічаються в цибулі, часнику, редьці і багатьох інших рослинах.

Byenzoinaya KISLOTA

Byenzoinaya KISLOTA (C6H5СООН) може бути використана при консервуванні фруктово-ягідних заготовок. Вона значно бактерицидну дію, особливо на дріжджі, в продуктах з малим вмістом азотистих речовин і з кислою

Технічні умови на синтетичні харчові барвники Таблиця. 102

Показники

амарант

ВТУ / NKPP * 152

Naftol-ƶeltиj

ВТУ / NKPP * 153

Індиго-карміну

ВТУ / NKPP * 154

Зовнішній виглядЧервоно-чорна розшаровуються пастаСвітло-жовта розшаровуються пастаSinevato-Chernaya nerasslaivayushtayasya паста
Розчинність в водіРозчиняється, утворюючи Фуксин-червоний розчинРозчиняється, утворюючи розчин жовтого кольоруРозчиняється, утворюючи розчин чисто синього кольору
Дія насиченого розчину хлорного вапнаШвидке знебарвлення водного розчину барвникаЗнебарвлення водного розчину барвника при стоянніні знебарвлення

Дія:

етилового

96% -ного спирту

мало розчиняє--

Їдкого натру 32 ° Ве

Їдких лугів на водні розчини (до ясно лужної реакції)

Розчиняє, утворюючи коричнево-червоний розчинНе міняє кольори розчинуЗмінює колір розчину в зеленувато-жовтий
Оцтовокислого свинцю (основного)Тримає в облозі барвник; середня сіль свинцю не осаджуєДає оранжево-жовтий осад-
Амилового спирту з їдким натромЧи не витягує--
Амилового спирту з соляною кислотоючастково витягуєзелене витягПовний витяг
амилового спирту-Чи не витягуєЧи не витягує
Соляної кислоти концентрованої--зелене забарвлення
Зміст:
Сухого залишку в пасті, не менше в%354535
Хімічно чистого барвника в сухому залишку, не менше в%458570

Чи не розчинних у воді домішок в сухому залишку, не більше в%0,50,50,5
Хлористого натрію в сухому залишку, не більше в%4014,510
Миш'яку в сухому залишку, не більше в%0,00140,00140,0014
Міді в сухому залишку, не більше в%0,00250,00250,0025
свинцю Відсутній

Несульфітірованних

полінатропродуктов

відсутні
Допускається домішка сірчанокислого і вуглекислого натрію (на суху речовину), не більше14,5Сірчанокислого натрію при відповідному зменшенні змісту хлористого натрію19,5%, а при відсутності хлористого натрію 29,5%

реакцією, оптимально-прі pH 2,5-3,5. Звичайна доза, достатня для консервування яблучного пюре та інших фруктово-ягідних заготовок, близько 0,1%. У готових харчових продуктах-мармеладі, пастили і ін. Кондитерських виробах (за умови, що яблучне пюре входить в рецептуру поряд з іншими компонентамі- цукром, патокою і ін.) - Допускається не більше 0,07% бензойної кислоти.

Якщо бензойна кислота потрапляє разом з їжею в організм людини в невеликих дозах, вона не робить шкідливої ​​дії, так як не затримується в ньому. Вона вступає в реакцію з однією з поширених амінокислот - глікоколу - і перетворюється в гиппуровую кислоту, яка утворюється в нирках і виводиться з організму з сечею. Реакція йде за рівнянням

С6Н5СКОРО SN +2(Н.2) = SN СКОРО2[NН (С6Н5СО)] COOH + Н20

Бензойна кислота має молекулярну вагу 122,13, температуру плавлення 122,5 °, температуру кипіння 250 ° (переганяється вище 100 °). Невеликі кристали монокліномерной системи білого кольору. Розчинність в воді - 0,30 частин в 100 частинах води (на холоді), при нагріванні розчиняється добре; в спирті і ефірі розчиняється добре.

Натрієва сіль бензойної кислоти відрізняється хорошою розчинність в воді - 63 частини в 100 частинах води. Тому при консервуванні фруктового пюре, особливо з високою кислотністю, вважають за краще вживати не бензойну кислоту, а бензоат натрію. Вміщені в кислому пюре вільні кислоти витісняють з бензоату натрію в вільному вигляді бензойну кислоту, слабшу, ніж кислота плодів.

Бензойнокислий натрій можна отримувати, змішуючи бензойну кислоту з розчином бікарбонату натрію, взявши їх приблизно в співвідношенні 122: 84 (або близько 10: 7) відповідно до рівняння З6Н5СКОРО + NaNS03 = С6Н5Скоро + N2С03.

Бензойна кислота може давати деякі сполуки і похідні, які теж мають консервирующим дією, іноді навіть більш сильним. До них відносяться: ефіри бензойної кислоти - етиловий, пропіловий і ін., Парахлорбензойная кислота (С6H4ClСООН). Її натрієва сіль (С6Н4С1СОONa) носить назву мікробін і має більш сильні, ніж бензойна кислота, консервуючі властивості проти цвілі.

сірчиста кислота

Сірчиста кислота Н2SO3 широко застосовується як консервант для фруктово-ягідних заготовок. Вона має сильну бактерицидну дію як на дріжджі, так і на цвілі. Звичайна доза кислоти, достатня для консервування яблучного пюре та інших фруктово-ягідних заготовок, 0,10-0,12%. Для деяких видів плодів і заготовок ця доза повинна бути підвищена, наприклад до 0,15% -для чорної смородини і абрикосів, 0,20% - для суниці, малини і черешні.

Сірчиста кислота шкідливіше для організму (в тих же дозах), ніж бензойна. Вона не виводиться з організму людини і в міру її споживання накопичується в організмі (має кумулятивна дія). Внаслідок цього в харчових продуктах в дозволяються значно менші дозування її, ніж бензойної кислоти, - не більше 0,002% в перерахунку на SO2 (Не більше 20 мг SO2 на 1 кг готового продукту). Велика частина сірчистої кислоти, що міститься в напівфабрикаті (фруктово-ягідної заготівлі) руйнується при термічній переробці (варінні, сушки).

Сірчиста кислота утворюється при розчиненні у воді сірчистого ангідриду: SO2п +2O → Н2СО3 (Табл. 103).

Таблиця 103 Розчинність S02 в воді при атмосферному тиску

Температура в ° СОдин обсяг води розчиняє обсягів газуТемпература в ° СОдин обсяг води розчиняє обсягів газу
079,7891350,849
177,2101449,033
274,6911547,276
372,2301645,578
469,7801743,91
567,4851842,39
665,2001940,78
762,9732039,37
860,8052137,98
958,6972236,59
1056,6472335,30
1154,6552433,94
1252,7232532,76

Сірчистий ангідрид (SO2), Молекулярна вага 64,07-безбарвний газ, температура кипіння-10 °. У рідкому вигляді питома вага 1,46.

* Для консервування фруктових заготовок застосовуються зазвичай 3-6% -ні водні розчини сірчаної кислоти. Концентрацію сірчистої кислоти в розчині можна визначити не тільки хімічно, але і за допомогою ареометра - за питомою вагою (табл. 104).

Сірчиста кислота в консервуються продуктах надає не тільки чисто бактерицидну (на мікрофлору), у і хімічне дію. Сірчистий ангідрид володіє властивостями, що відновлюють, окислюючись в сірчаний ангідрид:

SO2+Про -► SO3.

Застосування сірчистої кислоти в якості консерванту сприяє збереженню кольору консервованого продукту під час.

Питома вага розчину SO2 при 15 ° Сзміст SO2 в розчині в%Питома вага розчину SO2 при 15 ° Сзміст SO2 в розчині в%
1,00280,51,02484,5
1,00561,01,02755,0
1,00851,51,03025,5
1,01132,01,03286,0
1,01412,51,03586,5
1,01683,01,03777,0
1,01943,51,04017,5
1,02214,0

зберігання (потемніння відбувається внаслідок окислювальних процесів) і її додавання дає відбілювання продукту. Крім того, в сульфітуються продуктах, завдяки відновлював дії сірчистої кислоти, добре зберігається (Не окислюється) аскорбінова кислота (вітамін С); проте вітамін В1 (тіамін) в присутності сірчистої кислоти менш стійкий і швидше руйнується. В результаті відновлює дії сірчистої кислоти в консервованому продукті вона частково окислюється в сірчаний ангідрид (переходить в сірчану кислоту). Тому, а також внаслідок часткового випаровування сірчистого ангідриду в сульфітуються продуктах при їх зберіганні загальна кількість сірчистої кислоти поступово зменшується. Крім загальної кількості сірчистої кислоти, в продукті розрізняють кількість вільної та зв'язаної сірчистої кислоти (в сумі вони дають загальну кількість сірчистої кислоти). Пов'язаної називається та сірчиста кислота, яка входить в сполуки з деякими речовинами консервируемого продукту, головним чином з моносахаридами - глюкозою, фруктозою. Чим більша частка сірчистої кислоти знаходиться в вигляді пов'язаної, тим нижче бактерицидну дію консерванта (при тих же концентраціях загальної сірчистої кислоти).

Сірчистий ангідрид отримують зазвичай шляхом спалювання сірки. Його зберігають в металевих (чавунних) балонах, де він знаходиться в рідкому стані під тиском. Розчин сірчистої кислоти отримують, пропускаючи з балона сірчистий газ (що утворюється при відкриванні редуктора -зниженням тиску до атмосферного) по гумових шлангах в бутлі з водою або в бочки. За сульфітометру, встановленому на балоні з сірчистим ангідридом, відмірюють (за обсягом рідкого ЕСЬ) і випускають по шлангу таку кількість сірчистого ангідриду, яке потрібно для отримання в бутлях або бочках розчину сірчистої кислоти потрібної концентрації.

За стандартом сірчистий ангідрид, що йде для консервування харчових продуктів, повинен бути досить чистим і вільним від сторонніх домішок »особливо миш'яку,

тальк

Мелений тальк знаходить в кондитерському виробництві застосування як допоміжний матеріал при виробленні карамелі і драже. Тальк не змочується водою, його додавання зменшує тертя (підвищується ковзання) виробів - драже, карамелі - і прилипання карамельної маси і виробів.

Тальк-мінерал, що наближається за хімічним складом до формули 4SiO2 • ЗМgО • Н2О. Тальк зазвичай входить як основний компонент в гірську породу-тальк, яку і піддають помелу, отримуючи товарний мелений тальк. Родовища талькіта зустрічаються в різних районах, найбільш великі - на Уралі (Міас), у Вірменії, Карелії.

Тальк має вигляд лускатих сланцевих агрегатів з чітко висловленої лістоватимі спайностью. Може мати білий, зеленуватий або жовтуватий колір.

При виробництві тальку в залежності від ступеня чистоти (кількість домішок), вихідного матеріалу (талькіта) і способу переробки отримують тальк чотирьох марок: А, Б, В і медичний. Для кондитерського виробництва йде тальк марки А особливої ​​чистоти, він має додаткове маркування «харчової». Тальк марки А повинен мати гарантовану високу білизну: I сорту - білизна не менше 80% (в порівнянні з білизною баритовой пластинки), II сорту-не менше 70%.

Основні властивості тальку наступні. При звичайному прожаренні він втрачає у вазі мало, не більше б-8%, температура його плавлення - близько 1200 °. Вологість тальку меленого (марки А) - не більше 0,5%. Дуже мало розчиняється в кислотах і лугах. За стандартом I сорт тальку марки А після прожарювання і обробки соляною кислотою повинен давати залишок (у% до взятому) не менше 87% (для II сорту цей показник не нормується).

Питома вага тальку 2,7-2,8. Питома теплота (для температури 0-100 °) 0,21. Теплопровідність мала.

Для кондитерського виробництва тальк повинен бути тонко розмелений: I сорт на ситі № 75 не повинен давати більше 5% залишку, II сорт на ситі № 90 - не більше 2% залишку.

Тальк зазвичай містить деякі домішки: залізо (у вигляді оксидів до 6-8%), марганець, нікель, кальцій (менш 1% СаО) і ін. В тальку марки А зміст цих домішок дуже невелика, за стандартом не нормується. Важливе значення для кондитерської промисловості має відсутність домішки миш'яку в тальку: за стандартом допускається не більше 0,0014%.

парафін

Парафін в кондитерському виробництві досить широко застосовується як допоміжний матеріал. Він входить неодмінним компонентом до складу «глянцю» для дражування кондитерських виробів. Парафін часто містять і мастила (наприклад, для тазів, в які наливається карамельна маса, для карамельних формуючих машин), що застосовуються з метою усунення прилипання карамельної маси. Парафін застосовується для парафінування паперу, що йде на загортання і упаковку кондитерських виробів.

Парафін являє собор суміш граничних вуглеводнів ряду метану із загальною формулою СnН2n + 2. Парафін добувають з важкої фракції нафти (парафінистої мазуту), а також з продуктів, які утворюються при сухій перегонці бурого вугілля, горючих сланців, з кам'яновугільного і торф'яного дьогтю. Для кондитерського виробництва йде додатково очищений парафін.

Харчовий (очищений) парафін являє собою безбарвну або білу, більш-менш прозору масу, тверду, тендітну (в холодному стані), злегка жирну на дотик, без смаку і запаху. Температура плавлення парафіну 49-60 °. Питома вага (при 15 °) 0,907-0,915.

Парафін добре розчиняється в ефірі, хлороформі, бензолі, петролейном ефірі, сірковуглецю та мінеральних маслах і легко змішується (в рідкому, нагрітому стані) з рослинними оліями, розплавленим воском і т. П. Парафін не розчинний у воді.

Як граничний вуглеводень парафін дуже стійкий до хімічних реагентів, що не окислюється, що не прогоркает. Кислоти, луги, окислювачі не чинять дії на парафін.

Віск

Віск бджолиний застосовується в кондитерському виробництві як допоміжний матеріал. Він входить неодмінним компонентом до складу «глянцю» для дражування кондитерських виробів і часто міститься в мастилах, наприклад, для котлів і тазів, в які наливається карамельна маса, і для карамельних формуючих машин; мастила ці застосовуються з метою усунення прилипання карамельної маси.

Віск має складний склад, в нього входять: складні ефіри кислот (пальмітинової, церотіновой і меліссіновой) і одноатомних спиртів (церіловий і міріціловий); кількість складних ефірів у воску близько 70-75%; граничні вуглеводні знаходяться в кількості 12-15%; вільні кислоти - в кількості близько 15%.

Віск являє собою тверде тіло з зернистим зламом, білого або частіше жовтого кольору зі своєрідним, слабоароматіческім запахом. При нагріванні він спочатку плавиться, потім робиться в'язким і запалюється (при 242-250 °), горить світловим полум'ям.

Віск розчиняється в ефірі, бензині, бензолі, ацетоні, аміловий спирті та інших розчинниках для жирів. У розплавленому (нагрітому) стані змішується (взаємно розчиняється) з рослинними оліями, жирами і парафіном. Віск не розчиняється у воді і холодному спирті.

Фізико-хімічні показники воску

Щільність 0,960-0,970
Коефіцієнт заломлення (при 75 °)1,4398-1,4451
Температура плавлення 62,5-70,0 °
Температура застигання60,5-64,0 °
Кислотне число 18,0-22,0
число омилення88,0-99,0
йодне число 7,8-11,0
Число Рейхерт-Мейссля0,34-0,54

Внаслідок низького йодного числа віск стійкий до хімічних змін, до окислення, він не прогоркает.

Віск отримують, перетаплівая стільники з водою (сирої віск). Для очищення і відбілювання воску застосовують сонячне відбілювання його або обробку розплавленого воску адсорбентами (наприклад, тваринам вугіллям). Свежеотбеленний віск не забарвлений, на повітрі через деякий час жовтіє.

Крім бджолиного, відомі воски та іншого походження. Вони складаються з складних ефірів високомолекулярних жирних кислот і одноатомних високомолекулярних спиртів.

Деякі воски можуть знайти застосування в кондитерському виробництві для тих же цілей, що і бджолиний віск, а також і в якості компонентів для приготування харчових лаків (для шоколадних фігур, для покриття фольги, целофану та ін.).

До рослинних воскам відносяться карнаубський віск (збирається за листя пальми Crypha cerifera L., що росте в Південній Америці). Головна складова частина його - ефір міріціловий спирту і церотіновой кислоти. Плавиться при 83-86 °, застигає при 80-81 °. Розчинний в спирті (киплячому) і ефірі. Пальмовий віск, який покриває стовбур пальми (Сеroxylon оndiсо1а). Плавиться при 102-105 °. Розчинний в спирті і ефірі.

З воску тваринного походження особливе значення для кондитерського виробництва має спермацет. Його отримують з різновиду морських китів-кашалотів, у яких у верхній частині голови міститься жир. Після вилучення з кашалота жир піддають витоплюванням, потім при охолодженні відокремлюють від нього рідку фракцію - спермацетове масло і твердий - спермацет. Спермацет очищають, піддаючи обробці слабким розчином лугу.

До складу спермацету входять складні ефіри жирних кислот (пальмітинової, лауриновой, миристиновой, стеаринової та ін.), Головним чином-пальмітін-цетиловий ефір.

Спермацет має вигляд твердого тіла, майже прозорого, зі своєрідним перламутровим блиском і слабким запахом. Його константи:

Щільність 0,945-0,960
Температура плавлення44-45 °
Температура застигання42-44,5 °
Кислотне число 0,09-0,77
число омилення 324,8-136,3
йодне число3,8-9,3

Спермацет як показує практика дражейного виробництва, є цінним компонентом «глянцю», що йде для дражування.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

Козин Н. І., проф., Хімія і товарознавство харчових жирів, Госторгіздат, 1949.

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта, частина I, Піщепроміздат, 1951.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *