Сировина кондитерського виробництва. (Ск)

Сахара

За хімічним складом цукру відносяться до групи вуглеводів. Вуглеводи є органічні сполуки, віддалені з вуглецю, водню і кисню, із загальною формулою

CnH2nOn.

Вуглеводи поділяються на дві основні групи: полісахариди (поліози) і моносахариди (монози).

Монози - це прості цукри, які містять одну карбонільну і кілька гідроксильних груп.

За характером карбонільної групи1ck підрозділяються на альдози і кетози.

Альдози містять радикал2ck званий альдегідної групою; в кетозом карбонильная група пов'язана з двома вуглеводневими радикалами і називається кетогруппу.

За кількістю що містяться в молекулі атомів вуглецю монози діляться на тетрози, ланцюг яких складається з чотирьох атомів вуглецю, пептози - з п'ятьма атомами вуглецю, гексози - з шістьма атомами вуглецю і т. Д.

Поліози - це складні цукру, здатні розщеплюватися до моноз. Поліози в свою чергу підрозділяється на дисахариди, що дають при гідролізі дві молекули моносахаридів, трісахаріди, що дають при гідролізі три молекули моносахаридів, і т. Д.

До полісахаридів вищого порядку, що містить сотні і тисячі залишків моносахаридів, відносяться крохмаль, целюлоза, інулін.

сахарози

Сахароза (C12Н22О11) Відноситься до дисахаридам і є основною сировиною кондитерського виробництва. 70-80% сухих речовин карамелі, помадних цукерок і мармеладу доводиться на частку сахарози; близько 50% її входить до складу інших видів кондитерських виробів (цукерок, шоколаду, ірису). Сахароза при виготовленні борошняних кондитерських виробів додається в кількості від 8 до 25%, в залежності від виду вироби.

Сахароза є не тільки смаковими речовиною, а й необхідним висококалорійним продуктом харчування; крім того, це гарне консервує засіб і тому застосовується при приготуванні фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Сировиною для промислового отримання сахарози в країнах помірного клімату служить цукровий буряк, а в тропічних і субтропічних країнах - цукрова тростина.

Сахароза складається з двох молекул моноз (глюкози і фруктози), з'єднаних між собою карбонільних групами.3sk

Фізичні та хімічні властивості сахарози. Молекулярний вага сахарози 342, питома вага кристалів 1,5879, прихована теплота плавлення 8,800 ккал. Температура плавлення кристалів сахарози, викристалізовану з більшої частини розчинників, дорівнює 184- 185 °, а з метилового спирту 170-171 °.

Зазвичай препарати сахарози мають температуру плавлення від 160 до 185 °, в залежності від способу очищення. Сахароза добре розчиняється в воді, в сумішах води і метанолу, ацетону та гліцерину. У етиловому спирті (96% -ному) сахароза майже не розчиняється.

При розчиненні сахарози в воді відбувається зменшення обсягу розчину. Максимум стиснення спостерігається при вмісті сахарози в воді 62,6%; зменшення обсягу при цьому становить 13,7 см на 1 л розчину.

Розчинність сахарози з підвищенням температури збільшується (табл. 1).

У суміші з іншими цукрами і з патокою розчинність сахарози зменшується (табл. 2, 3, 4), а загальна кількість сухих речовин, що розчиняється в 100 частинах води, збільшується. Винятком є ​​декстрин, який, зменшуючи розчинність сахарози в воді, зменшує і загальна кількість сухих речовин у розчині. -

В'язкість насичених розчинів сахарози з підвищенням температури до 70 ° знижується, при подальшому підвищенні температури до 90 ° вона дещо збільшується.

Таблиця 1. Розчинність сахарози в воді в залежності від температури в вагу. %

т ° % т ° % т ° % т ° % т ° % т ° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

Таблиця 2. Розчинність сахарози в присутності патоки при різних температурах (кукурудзяна патока: сухих речовин 82,0%, редукуючих речовин 36,2%, зольність 0,22%)

Темпе

ратура в ° S

У 100 г розчину міститься На 100 частин води Загальна кількість сухих речовин на 100 частин води
сахарози в% патоки в% сахарози селезень
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 . 60,60 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

Насичені розчини сахарози в суміші з патокою або іншими цукрами мають більш високу в'язкість, ніж розчини чистої сахарози (табл. 5). Це є результатом підвищення концентрації сухих речовин в насичених розчинах сахарози в суміші з іншими цукрами.

Сахароза має властивість кристалізуватися з пересичених водних розчинів.

Таблиця 3. Вплив інвертного цукру на розчинність сахарози при різних температурах

Темпе

ратура в ° S

У 100 г розчину міститься На 100 частин води Загальна кількість цукрів на 100 частин води
сахарози в% інвертного цукру в% сахарози

інвертного

цукру

67,59 0,00 208,55 0,00 ' 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

Процес кристалізації складається з двох фаз; перша фаза - первинне зародження кристалів, друга фаза - зростання кристалів е певною швидкістю. Зародження кристалів прискорюється, якщо в розчині є пил, бульбашки повітря, тверді зважені частинки, а також при механічному струшуванні.

Таблиця 4. Розчинність сахарози в присутності глюкози при 30 °

У 100 г розчину міститься На 100 частин води Загальна кількість цукру на 100 частин води
сахарози в% глюкози в% сахарози ГЛЮКОЗИ
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

Таблиця 5. Розчинність сахарози в воді і в'язкість її водних насичених розчинів

Температура в ° С 20 30 40 50 60 70 80 90 100
У 100 частинах води сахарози (частин) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7

Вміст сахарози в насиченому водному розчині

У%

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
В'язкість в сантіпуаз 224 168 126 102 90 82 85 90 -

Якщо в пересичений розчин не потрапляють сторонні домішки (пил, кристалики цукру) і немає енергійного перемішування, то розчин сахарози можна довести до високого пересичення без освіти в ньому кристалів.

Швидкістю кристалізації називається кількість викристалізувався цукру в міліграмах в 1 хвилину на 1 м2 поверхні.

Швидкість кристалізації зростає зі збільшенням ступеня пересичення цукру в розчині, але до певної межі. При надмірно високому пересиченні розчину підвищується і в'язкість його (ƞ), що затримує ріст кристалів.

Швидкість кристалізації збільшується з підвищенням температури; при підвищенні температури чистих цукрових розчинів на кожні 10 ° швидкість кристалізації збільшується приблизно в 2 рази.

Температура кипіння розчинів сахарози збільшується з підвищенням концентрації (табл. 6) і тиску (табл. 7).

Температуру кипіння розчинів сахарози в залежності від концентрації можна підрахувати за формулою4sk

де: Р-кількість сахарози в розчині в%;

Е - кількість води в цукровому розчині в%;

Температура кипіння розчинів сахарози в залежності від концентрації

К - коефіцієнт, що дорівнює 2,33.

Таблиця 6

Вміст сахарози в% Температура кипіння в ° С Вміст сахарози в% Температура кипіння в ° С
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

Розчини сахарози обертають площину поляризації світлового променя вправо. Якщо в розчині немає інших оптично діючих речовин, то, визначаючи кут обертання площини поляризації, можна встановити і концентрацію сахарози в розчині. Це визначення грунтується на тому, що кут обертання площини поляризації майже пропорційний концентрації розчину.

Якщо водний розчин сахарози, в якому на 1 мл розчину доводиться 1 г сахарози, поляризувати в трубці довжиною 1 дм при 20 °, то кут повороту площини поляризації по круговій шкалі поляриметра дорівнюватиме 66,5. Ця величина називається питомим обертанням і виражається так:5sk

Питоме обертання залежить від роду розчинника. Знаючи питоме обертання сахарози в воді, можна визначити її зміст в% за формулою6sk

де: l - довжина поляризационной трубки в дм; α - відлік за шкалою поляриметра.

Поляриметри з клиновий компенсацією, влаштовані спеціально для визначення сахарози, мають так звану шкалу Венцке.

Таблиця 7. Підвищення температури кипіння розчинів сахарози при різних тисках (по Бухарову)

Температура кипіння води в ° С Тиск в мм рт. ст.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
Концентрація сахарози в% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 (6,80) 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - (10,00) 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - (16,00) 17,20 18,40 19,60

Шкала Венцке показує безпосередньо відсоток сахарози, якщо взята нормальна навішування (26 г в 100 мл) і поляризація проведена в трубці довжиною 200 мм при 20 °.

Обертальна здатність чистих цукрових розчинів мало змінюється при зміні їх концентрації і температури. Якщо ж в цукровому розчині присутні інші розчинені речовини, то обертальна здатність такого розчину змінюється значно.

Сахарозу кількісно можна визначити також за питомою вагою (табл. 8 і 9), за показником заломлення - рефрактометричних (табл. 10 і 11), по відновленню меднощелочной рідини після інверсії сахарози.

Таблиця 8. Питома вага цукрових розчинів в залежності від концентрації і температури (по воді при 4 ° С)

° з Сахарза в вагу%
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037. 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
° з Сахароза в Wes%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

Таблиця 9. Питома вага цукрових розчинів при 20 ° d 20 / 20

Вага. % цукру 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 '0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
Вага. % цукру 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
Bec. caxapa% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1, 1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
Вага. % цукру 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
Вага. % цукру 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 ЗОЮ 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
Вага. % цукру 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 • 4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1, 4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

Таблиця 10. Показники заломлення розчинів сахарози (цукру вага.% Г / 100 г)

%

цукру

ND20

%

цукру

ND20

%

цукру

ND20

%

цукру

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
І- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32


Таблиця 11. Поправки до рефрактометрическим визначень сахарози при відступі від нормальної температури (20 ° С)

° С Сахароза в Уеса. %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Відняти від знайденого відсоток з а х а р о з и
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Додати до знайденого відсоток сахарози
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 , 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

Таблиця 12. Гігроскопічність сахарози в суміші з іншими цукрами при різній відносній вологості повітря

Назва цукру Відносна вологість повітря в% при 25ос
81,8 62,7 43,0
Кількість вологи в%, поглиненої через
1 годину 24 години 3 дні 5 днів 10 днів 1 годину 24 години 3 дні 5 днів 10 днів 1 годину 24 години 3 дні 5 днів 10 днів
сахарози Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna

Сахароза + 10% глюкози

0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna

Сахароза + 10% фруктози

0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
Сахароза + 10% інвертного цукру 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Сахароза + 10% malьtozи 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04


Сахароза в кристалічному і розплавленому вигляді майже не проводить електричного струму. Діелектрична постійна до для кристалічної сахарози при 15 ° дорівнює 4,19.

Для визначення теплоємності розчинів, до складу яких входять цукристі речовини, користуються формулою

де: t - температура розчину в ° С;

Вх-ваговий вміст цукру в розчині в%.

При розчиненні цукру у воді питома теплоємність його значно підвищується. Питома теплоємність кристалічного цукру при 20 ° дорівнює 0,3 ккал / кг • град, а питома теплоємність цукру в розчині-0,43.

Теплопровідність водних розчинів чистої сахарози обчислюється за формулою

K = Kω(1 - 10-5 α Bx;),

де: К - теплопровідність водного розчину сахарози при 20 ° С в ккал / м • год • град;

Кω- Теплопровідність води при тій же температурі;

α-коефіцієнт; при 20 ° α = 556;

Вх-ваговій відсоток цукру.

Теплопровідність розчину сахарози концентрацією 80% Равна 0,28 ккал / м • год • град.

Температуропроводності кристалічної сахарози 4,93 * 10-4 м2/година.

Чистий сахароза практично не гігроскопічна. Тільки при відносній вологості повітря більше 90% сахароза починає поглинати вологу. У суміші з іншими цукрами гігроскопічність сахарози підвищується.

У табл. 12 наводяться дані гігроскопічності сахарози.

Розчини сахарози мають незначну відновлює здатність, тому сахарозу відносять до нередуцірующего сахарам.

Відновлювальний здатність сахарози пояснюється проявом у неї в умовах нагрівання властивостей слабкої кислоти (константа електролітичноїдисоціації сахарози як кислоти при 25 ° дорівнює 3 • 10 ") і появою редукуючих цукрів в результаті самоінверсіі сахарози.

При нагріванні водних розчинів сахарози відбувається інверсія її з утворенням двох молекул моноз (глюкози і фруктози)

C12H22O11п +2О = С6Н12О6 + C6H12O6.

Реакція йде з приєднанням до молекули сахарози однієї молекули води.

У присутності кислоти інверсія сахарози значно прискорюється, так як кислота в цьому випадку грає роль каталізатора.

Сахароза досить стійка по відношенню до теплових впливів, а продукти інверсії її (глюкоза і фруктоза) менш стійкі. При нагріванні особливо легко руйнується фруктоза.

Схему основних хімічних змін, яких зазнає сахароза при нагріванні, можна представити в наступному вигляді:

Залежно від концентрації нагріваються розчинів сахарози будуть утворюватися різні в кількісному і якісному відношенні продукти зміни.

При нагріванні концентрованих розчинів сахарози, найчастіше вживаних в кондитерському виробництві, поряд з монози утворюються конденсовані продукти розкладання (продукти реверсії).

У розведених розчинах, крім інверсії сахарози, йде інтенсивне розкладання моноз до оксиметилфурфурола і майже не утворюються продукти реверсії.

Кількість і склад продуктів розкладання залежать від ступеня і тривалості температурного впливу на сахарозу. При pH від 4 і нижче процеси розкладання протікають особливо інтенсивно.

Луги розкладають і не осмоляется сахарозу, так як вона не містить вільної альдегідної або кетонної групи. Луги з сахарозою утворюють так звані сахарат - з'єднання цукру з металом; наприклад з'єднання сахарози з кальцієм можна виразити у вигляді C12H22O11СаО або C12H22O11 * САО.

Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>