Пектини - Застосування в харчовій промисловості

Пектини - Застосування в харчовій промисловостіПЕКТИНИ - ЗАСТОСУВАННЯ В РІЗНИХ ПРОДУКТАХ

Представлені в статті пектини розроблені компанією «Реktowin». Компанія «Реktowin» - виробник якісних яблучних, яблучно-цитрусових і цитрусових пектинів, які відповідають стандартам НАССP. В даний час вони широко використовуються виробниками харчових продуктів в Польщі, Німеччині, Голландії, країнах Балтії та інших країнах ЄС.
Кондитерські вироби

На сьогоднішній день велике розмаїття кондитерських виробів надає необмежені можливості для застосування пектину. Високоетерифікований пектин успішно застосовують для виробництва мармеладу, желейних начинок, збитих кондитерських виробів, таких як зефір, пастила, збивні цукеркові маси. Для виробництва мармеладної продукції і желейних цукерок можна використовувати високоетерифікований яблучні WEJ-5 або яблучно-цитрусові WECJ-5 або цитрусові
WEC-5 пектини (дуже повільної садки), яблучні WEJ-2 або яблучно-цитрусові WECJ-2 пектини (повільної садки). А також забуферений високоетерифікований яблучні WEJ-5В1 і WEJ-5В2 або яблучно-цитрусові WECJ-5В1 і WECJ-5В2 або цитрусові WEC-5В1 і WEC-5В2 пектини (дуже повільної садки).
Для виробництва зефіру можливе застосування різних типів високоетерифікований пектинів, які забезпечують різну швидкість студнеобразования, що важливо при виборі типу пектину в залежності від наявного в наявності обладнання та технологічних особливостей виробництва. Для виробництва зефіру та збитих виробів можна використовувати високоетерифікований яблучні WEJ-1 або яблучно-цитрусові WECJ-1 пектини (середньої садки), яблучні WEJ-2 або яблучно-цитрусові WECJ-2 пектини (повільної садки).
Рекомендоване дозування пектину в збивні і желейні кондитерські вироби знаходяться в межах 1,0-1,8%.
Можливе застосування низькоетерифікованим пектинів, желирующих без кислоти, використовується у виробництві мармеладу і желейних начинок з нейтральними смаками (наприклад, з ароматизаторами м'яти, кориці, рома).
Дати точні вказівки: як вибрати той чи інший тип пектину - завжди важко. При виборі пектину слід враховувати безліч параметрів: реологічнівластивості готового продукту, значення рН, вміст власного пектину в використовуваному плодово-ягідному сировину, існуюче обладнання та технологічні умови виробництва - всі ці фактори в значній мірі і визначають вибір пектину. Однак, найістотнішим є зміст сухих речовин в продукті.
Dzhemи і konfityurи

роль пектину полягає в розвитку структури джему, яка зберігається без змін при транспортуванні готової продукції, в посиленні аромату і в придушенні синерезиса, а також в компенсації нестачі природного пектину в діабетичних джемах. В процесі виробництва джему пектин повинен забезпечити рівномірний розподіл часток фруктів в масі з того самого моменту, коли механічне перемішування закінчено, тобто пектин желирующих масу відразу після її розливу. Для джемів з високим вмістом сухих речовин можна використовувати високоетерифікований яблучні пектини WEJ-3 або яблучно-цитрусові WECJ-3 пектини (дуже повільної садки), яблучні WEJ-2 або яблучно-цитрусові WECJ-2 пектини (повільної садки). Рекомендоване дозування пектину в джемах і желейних виробах знаходяться в межах 0,1-0,5%.
Традиційна область використання низькоетерифікованого пектину - це джеми з вмістом сухих речовин нижче 55%, які обмежують застосування високоетерифікований пектину. Природний вміст кальцію у фруктовій масі, як правило, досить для садки амідірованная низькоетерифікованого пектину.
Тип низькоетерифікованого пектину вибирається з урахуванням змісту сухих речовин, кислотності середовища, в якій буде використаний продукт. Для джемів з вмістом сухих речовин 40-55% можна застосовувати амідірованная низькоетерифікованим пектини яблучний NEJ-A1 або яблучно-цитрусовий NECJ-A1, а для джемів з вмістом сухих речовин 30-50% амідірованная низькоетерифікованим пектини яблучний NEJ-A2 або яблучно-цитрусовий NECJ -A2. Рекомендоване дозування пектину в джеми і конфітюри 0,4-0,9% в залежності від бажаних смакових характеристик.
Термостабільні фруктові начинки

Термостабільна фруктова начинка повинна мати важливим якісними властивостями: висока температура плавлення, стійкість до механічних впливів, хороша здатність до перекачування і дозування, здатність зберігати апетитний зовнішній вигляд після випічки. Для виробництва термостабільних наповнювачів з високим вмістом сухих речовин можна використовувати високоетерифікований яблучні WEJ-3P або яблучно-цитрусові WECJ-3P або цитрусові WEC-3P пектини.
Фруктові наповнювачі для йогурту
Низькоетерифікованим пектини застосовують у виробництві фруктових наповнювачів для йогурту, в яких пектини утворюють м'яку желіровать структуру, досить щільну для рівномірного розподілу фруктових частинок. Пектин, особливо в поєднанні з іншими рослинними камедями, перешкоджає переносу кольору фруктового наповнювача на молочну фазу готового продукту. Для виробництва наповнювача для йогурту з вмістом сухих речовин 25-35% можна використовувати амідірованная низькоетерифікованим пектини яблучний NEJ-A3 або яблучно-цитрусовий NECJ-A3.

Фруктові соки і напої

Для виробництва напоїв застосовують різне фруктову сировину і сокові концентрати. Природний пектин і цукор забезпечують смакове сприйняття соку. Недостатнє їх зміст відразу позначається на смакових якостях фруктового соку і напоїв. Пектин додає напоям повноту смаку і насиченість. Желюючий властивості пектину дозволяють отримати однорідний продукт без осідання м'якоті. Пектини нейтральні у смакову отношении, вони підтримують в напої натуральний аромат використовуваного фруктового сировини. Для виробництва фруктових соків і напоїв можна застосовувати високоетерифікований яблучний пектин WEJ-3 або яблучно-цитрусовий WECJ-3. Низькі дозування додатково вводиться пектину ідеальним чином компенсують втрату повноти смаку. Рекомендоване дозування пектину в напої 0,02-0,25% в залежності від бажаних смакових характеристик.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *