Харчові добавки - Куховарська сіль

Кухонна сільКухонна сіль

Сіль (хлорид натрію, NaCl) добувають з природних родовищ і морської води, зазвичай очищають, а потім піддають сушці в вакуумі до одержання бажаного розміру кристалів. Типовий діапазон розмірів кристалів наведено в табл. 17.1, але для спеціальних цілей може застосовуватися сіль більш грубого або більше пального помелу. Для прикраси певних пікантних крекерів використовують сіль у вигляді пластівців / лусочок або гранул, що імпортується з США. Морська сіль, що отримується природним випаровуванням морської води, зазвичай має великий розмір кристалів, вона не біла і може містити багато домішок.

Завдяки її власний смак і властивості підсилювати смак вироби сіль використовується майже у всіх рецептурах. Найбільш ефективна концентрація солі - близько 1 - 1,5% від ваги борошна, але на рівні більш 2,5% смак стає неприємним. У тесті, структура якого утворюється досить розвиненою клейковиною (наприклад, для крекером або галет), внесення солі зміцнює клейковину і робить тісто менш липким.

125

Сіль також може уповільнити бродіння дріжджів і кілька загальмувати дію на клейковину протеолітичних ферментів. Зазвичай сіль використовують для обробки поверхні і прикраси аматорських видів печива.

Розчинність хлориду натрію невелика і незначно зростає зі збільшенням температури. Стабільність розчину солі дуже велика Рівноважна відносна вологість насиченого розчину становить 75% npи 25С, тому сіль зазвичай не зволожується, не розтікається і не злежується npи зберіганні, що відбувається тільки в дуже вологу погоду. Сіль слід зберігати тарі з пластмаси або нержавіючої сталі. Оскільки сіль використовується у відносно невеликих кількостях, зазвичай її транспортують без тари.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *