Рубрики
Сировина та інгредієнти

Смакові речовини - Підсилювачі смаку

підсилювачі смакупідсилювачі смаку

Існують дві основні групи подібних речовин - прості солі і кислоти, які самостійно не вживаються, і додаткові інгредієнти або краги гелі, які сприяють сприйняттю ( «навіюванню») смаку. Найбільш важливий підсилювач смаку - це харчова кухонна сіль. У тесті при її використанні в кількості близько 0,75-1,0% від маси борошна вона прекрасно підсилює сприйняття більшості смакових добавок. Її можна також з успіхом використовувати в шоколаді I! начинках для МКІ, хоча концентрація в цьому випадку повинна бути нижче 1%, а розмір часток дуже малий (щоб сіль швидко розчинялася в роті). Дещо вищі концентрації можуть виявитися корисними в пікантних виробах.

Глютамат натрію (MSG) широко використовується як підсилювач пікантного смаку. Це натрієва сіль глутамінової кислоти (амінокислоти), яка зазвичай поставляється у вигляді дрібних білих кристалів. Вона легко розчинна у воді і повинна використовуватися в кількості близько 0,5% від маси продукту. Глютамат натрію застосовується в поєднанні з солоним і кислим смаками і мало ефективний (або зовсім не ефективний) з солодкою їжею.

Речовина, відома як Риботид (Ribotide), пропонується японською компанією Takedo Chemical Industries Limited. Його отримують з рибонуклеїнових кислот дріжджів за допомогою ферментів. Заявлено, що воно діє в 50-100 разів ефективніше глютамат натрію, але (що, ймовірно більш важливо) має оптимальну ефективність при змішуванні з ним в співвідношенні 6: 94.

Дріжджові екстратом і інші Автолізат рослинних білків також підсилюють смак пікантною їжі, володіючи при цьому власним смаком. Багато в чому посилення смаку дріжджовими екстрактами дуже схоже па дію глютамат натрію.

Для фруктових добавок важливим додатковим інгредієнтом є цукор або інший підсолоджувач. З несолодкої основою прекрасний полуничний аромат відчувається дуже дивно. До того ж майже всі фрукти мають отпосітельно вираженим характерним смаком, обумовленим присутніми в них кислотами - лимонної, винної або яблучної. У рецептурах вони можуть бути зазвичай замінені одна інший, але в сухому вигляді розмір часток порошку дуже важливий, та як впливає на розчинність в роті.

Зберігання смакових добавок і контроль якості

Всі смакові добавки летучи (щонайменше, частково), і тому важливо зберігати їх в герметичній закритій тарі, далеко від світла і кисню, які можу викликати їх псування. Смакові добавки можуть руйнуватися з часом, тому їх запаси повинні бути мінімальними. У інгредієнта, що зберігається більше двох місяців, слід брати проби і порівнювати їх з контрольними. Взяття проб поставляються добавок і порівняння їх з контрольними пробами має проводитися відповідно до стандартної процедури. Як випробовувані, так і контрольні проби слід зберігати в герметично закритих чистих скляних пляшках, в прохолодному темно місці (наприклад, в холодильнику). Проби зберігаються для використання в якостей стандартних еталонів.

При порівнянні проби зі стандартом важливо, щоб вони були однією температур! бажано кімнатної. Принципово важливою є перевірка запаху, але для більшості фруктових і «солодких» смаків може бути корисна дегустація при концентрації 0,1% в 2% -ому розчині цукру. Інший варіант - це ретельний аналіз дегустаційною комісією невеликої партії приготованого продукту, в якому буде використовуватися дана смакова добавка.

література

  1. Розарій, F. (1973) Крюк спецій. Піраміда Communications, Нью-Йорк.
  2. HARD INGE, J. (1990) Flavourings, a recipe for regulation, Chem. Ind. 21, 694-8.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.