Емульгатори і антиоксиданти - Антиоксиданти, література.

Антиоксиданти

Антиоксиданти - це речовини, що уповільнюють появу і розвиток окисного прогоркания в жирах. Вони можуть бути корисні для продовження терміну зберігання жирів до їх використання при виробництві МКІ і для збільшення терміну зберігання виробів. Найбільш поширені антиоксиданти у виробництві печива це ВНА (бутильований гідроксіанізол), ВНТ (бутильований гідрокситолуол), Пропілгалат і TBHQ (третинний бутілгідрохінон). Вважають, що їх дія ос новано на протидію утворенню вільних радикалів, які викликають і підсилюють автоокисления.

♦ ВНА ефективний в тваринних жирах, щодо неефективний в рослинних жирах і добре витримує перехід від тесту до випечних продуктам.

♦ ВНТ не розчиняється у воді, дешевше ВНА, але аналогічний йому за властивостями.

♦ Пропілгалат надає хорошу стабільність рослинних масел, але чутливий до нагрівання, розкладається приблизно при 148 ° С (температура центру печива при випічці досягає лише близько 105 ° С). Він погано витримує перехід в випечние продукти і погано розчинний в олії і воді.

♦ TBHQ є найбільш ефективним антиоксидантом для більшості жирів, особливо рослинних, добре витримує перехід в випечние продукти і розчинний в жирі.

Антиоксиданти зазвичай вводять в продукт, додаючи їх в жири. Найкращим чином вони діють при внесенні на початковому етапі, тому їх повинен додано ть виробник жирових продуктів на кінцевій стадії процесу очищення. Додавання аптіоксідантов на стадії замісу тіста зазвичай не дає рівномірного розподілу, до того ж жир вже міг бути підданий стадії окислення.

Антиоксиданти класифікують як добавки, і тому їх використання контролюється. ВНА, ВНТ, Пропілгалат і TBHQb більшості країн дозволені для використання окремо або в поєднанні на рівні, що не перевищує 0,02% від маси жиру (винятком є ​​те, що TBHQ і Пропілгалат в багатьох країнах запрещастся використовувати разом).

Для продовження терміну придатності продукту на антиоксиданти краще не покладатися. Дуже важлива тут правильна організація роботи з жирами - використовуйте чисті резервуари, не зберігайте жир занадто довго, ніколи не перемішуйте теплий жир, слід якомога швидше використовувати жир з пошкоджених коробок, де жир просочився через картон назовні.

Лауринові жири, кокосове і косточковое пальмова олія, широко використовувані для отримання начинок у виробництві МКІ, дуже стійкі до окислювальному псуванню, і тому вони не потребують додавання аптіоксідантов. У запобіганні гідроліческого прогоркания антиоксиданти не ефективні.

Є деякі дані, що сахароза в печиво діє як слабкий антиоксидант. Можливо, цукор просто маскує смак виникає прогорклости, але якщо це так, то додавання антиоксидантів в крекери, в яких мало або зовсім немає цукру, більш важливо, ніж додавання в інші види печива.

література

  1. MINIFIE, В. W. (1989) шоколад, какао і кондитерських виробів, 3rd EDN. ІЛ Рейнгольд Inc.
  2. HUGHES, EJ (1974) Використання емульгаторів в випічці, Британська, глава ASBE конференції, листопад.
  3. FMBRA (1974) Використання емульгаторів в Biscuits, звіт про неконфіденційне спонсором проекту від імені Food Industries Ltd, FMBRA.
  4. HUTCHINSON, PE (1978) Emulsifiers in Cookies - Yesterday, Today and Tomorrow, 53rd Annual Biscuit and Cracker Manufacturers Association Technologists 'Conference.
  5. BLIRT, ді-джей і Такер, D. (1981) Використання емульгаторів в коротких тесту печива. Trade Review Виробництво продуктів харчування, стор. 344.
  6. Цень, С. З повагою та ін. (1973) Високі печиво білка, I. Вплив соєвого фортифікації і поверхнево-активних речовин, пекарі Digest, 47, 4.
  7. Хатчінсон, R E. і співавт. (1977) Вплив емульгаторів на текстуру печива. Журнал Food Science, 42, 2.
  8. Цень, С. З повагою та ін. (1975) Використання поверхнево-активних речовин для поліпшення якості печива, зроблені з твердих пшениці борошні. Cereal Chem. 57, 5.

додаткова література

  • Флек, EA і Крог, Н. (1970) Функція і застосування деяких емульгаторів, зазвичай використовувана в Європі, FTR, 40, серпня.
  • РІГ, JD (1970) Емульгатори - Практична оцінка, британський глава, ASBE конференції, листопад.
  • СТЮАРТ MF і ХЬЮЗ, ET (1972) складні ефіри полігліцерина в якості харчових добавок. Процес Біохімія, грудень.
  • DEL VECCHIO, A J. (1975) Emulsifiers and their use in soft wheat products. Bakers Digest, 49, 4.
  • BADI, SM і HOSENEY, RC (1976) Використання сорго і проса борошна в печиво. Зерновий Chem. 53, 733.
  • Цень, С. C. (1976) Регулярне і білкове укріплене печиво з композитної борошна. Зернова Foods World, 21, 12.
  • KROG, N. (1977) Function of Emulsifiers in Food Systems, Journal of American Oil Chem. Soc., 54,124.
  • HUGHES, EJ (1978) Using emulsifiers for a consistent product, Bakers Review, July, p. 16.
  • БАК, DF і ЕДВАРДС, MK (1997) Антиоксиданти, щоб продовжити термін придатності. Food Tech. Intern., Стор. 29-33.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *